EP3930470A1 - Verfahren zur herstellung von ghee - Google Patents

Verfahren zur herstellung von ghee

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Publication number
EP3930470A1
EP3930470A1 EP20707262.0A EP20707262A EP3930470A1 EP 3930470 A1 EP3930470 A1 EP 3930470A1 EP 20707262 A EP20707262 A EP 20707262A EP 3930470 A1 EP3930470 A1 EP 3930470A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
milk
cream
oil
ghee
fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP20707262.0A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Carsten Bräutigam
Claus Mathiesen
Thomas Veer
Wolfgang Gruchot
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GEA Mechanical Equipment GmbH
Original Assignee
GEA Mechanical Equipment GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GEA Mechanical Equipment GmbH filed Critical GEA Mechanical Equipment GmbH
Publication of EP3930470A1 publication Critical patent/EP3930470A1/de
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by the production or working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12—Butter preparations
    • A23C15/14—Butter powder; Butter oil, i.e. melted butter, e.g. ghee ; Anhydrous butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/02—Making thereof
    • A23C15/04—Making thereof from butter oil or anhydrous butter

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing ghee according to the preamble of claims 1 and / or 2.
  • the fat-free dry matter can be obtained by separating a random sample, for example by separating the fat and / or oil e.g. can be determined by an organic solvent and subsequent drying.
  • the Desi method is also known as the indigenous method or the milk-butter method. It is the original method of ghee production. For this, cream is processed directly or fermented into butter. The butter is then melted over a fire and heated to 100-105 ° C. In this step the product foams heavily. The proteins and impurities from the milk settle in the foam. In addition, precipitation arises from the fat-free
  • the prestratification method (stratification, layering) is also called the clarified butter method or cream butter method. This is suitable when a lot of butter is available and is used industrially, but can also be used for small production quantities.
  • Milk is separated into skimmed milk and cream. Butter is made from the cream. This is melted at 80-85 ° C. It is then left to stand in a settling tank so that different layers form due to the differences in density.
  • the top layer is made up of floating denatured proteins and impurities.
  • the middle layer contains almost exclusively pure fat. It collects in the lower layer
  • Buttermilk serum The serum is drained. The other two layers are heated together to 105-110 ° C in a steam-heated kettle. The moisture evaporates and the typical taste of ghee is created.
  • Desi-Ghee usually has a higher proportion of free fatty acids than ghee after direct cream or prestratification
  • the prestratification process is considered to save energy, time and labor. Because a large part of the water has already been separated from the product after the settling process, not so much is required in the subsequent cooking process
  • Ghee made using the prestratification method generally has a relatively low level of free fatty acids and a mild taste. It is more perishable than ghee made using the direct cream method. The water content is still too low to allow microbial growth
  • ghee has a milk fat content of at least 99.6% by weight.
  • ghee is already used when it has a fat content of at least 99.0% by weight.
  • the object of the present invention is to develop a continuous process for the production of ghee with a high milk fat content of at least 99% by weight.
  • the present invention solves this problem by a method with the
  • the method according to the invention relates to the production of ghee.
  • Procedure comprises the following steps: a. Providing cream or milk, in particular whole milk or raw milk;
  • the milk can optionally be converted into cream or processed directly into concentrated cream. Cream can also be used directly as a raw material. b. Fattening of cream with the formation of butter and buttermilk;
  • cream is churned with butter and buttermilk being formed.
  • the separated buttermilk contains flavors, so-called SNF (solid non fat).
  • SNF solid non fat
  • the butter can be melted in a plate heat exchanger (PHE), in a tube heater and / or a scraped surface heat exchanger.
  • PHE plate heat exchanger
  • d Phase reversal by shear
  • Shearing follows the melting of the butter. This can e.g. be done in a homogenizer or in a shear pump. The conditions of the shear are to be chosen so that a phase reversal preferably takes place.
  • the phase-reversed melted butter, predominantly triglycerides, is hereinafter referred to as serum-containing oil. e. Oil concentration by centrifugal separation of a serum fraction;
  • the oil, or the melted butter is then concentrated.
  • the so-called serum fraction comprising i.a. Minerals, vitamins and / or lactose, centrifugally separated from the melted butter. f. Cooking the oil
  • the concentrated oil is then boiled. Cooking can be done at
  • the buttermilk or serum fraction separated in the previous steps can be returned to the oil as a milk product.
  • milk products can also be added to the process externally become.
  • Such milk products can be, for example, yoghurt, acidified milk, but also serum or buttermilk.
  • the milk products are necessary for the later ghee-specific taste training.
  • the additives themselves do not have to be the taste-forming substances, but their products that arise during the cooking in step f), for example, through the Maillard reaction.
  • H. Clarification of the cooked intermediate product providing ghee with a fat content of at least 99.0% by weight.
  • Impurities such as burnt or denatured components are separated off.
  • Industrially produced, particle-reduced, preferably particle-free, ghee with an excellent taste and a very high fat content is provided.
  • ghee is produced according to the preceding steps: a. Providing cream or milk, especially whole milk or
  • This first process step can take place as in the first process variant.
  • the cream is concentrated to 65-85% by weight.
  • concentration of milk to cream can be done in a single step in a machine, e.g. a separator, c. Phase inversion by means of shear;
  • This step can be detached in the previous steps
  • Skimmed milk, alpha serum fraction or serum fraction can be returned to the oil as milk products.
  • milk products can also be added to the process.
  • Such milk products can e.g. Yogurt, acidified milk, but also externally supplied serum, alpha serum or
  • the milk products can be flavorings or they can develop these flavorings during cooking. This creates ghee. G. Clarification of the cooked intermediate product to the end product ghee with a reduced level of impurities, analogous to step h) of the previous process.
  • step a) cream is provided by separating milk from 2-10% by weight to 25-45% by weight fat at a temperature of 4-65 ° C.
  • step b) the buttering can be done at a temperature of 8 - 20 ° C,
  • step c) the butter can be melted in a plate heat exchanger, a tube heater and / or a scraped surface heat exchanger.
  • the butter melted in step c) can be fed via a container with a stirrer as an intermediate buffer to the separator before the oil concentration in step d).
  • the oil concentration in step d) or e) can take place with a separator.
  • the cooking in step e) or f) can be carried out gently at a temperature between 100 ° -130 ° C., preferably in a tube or a kettle.
  • step e) or f) there is a supply of milk products, e.g. as a dosage of milk serum, buttermilk and / or milk-like liquid, such as yoghurt leftovers, to adjust the SNF content in the oil.
  • a supply of milk products e.g. as a dosage of milk serum, buttermilk and / or milk-like liquid, such as yoghurt leftovers, to adjust the SNF content in the oil.
  • the dosage involves step e) directly downstream or upstream
  • Procedural step This process step can preferably be carried out within less than 5 minutes before or after step e).
  • sediment can be drained, preferably from the boiling kettle.
  • the cream concentration in step b) can take place at a temperature of 45-95 ° C.
  • the cream concentration in step b) can be carried out directly in one process step starting from milk with a fat content of 2-10% by weight to cream with a fat content of 65-85% by weight.
  • step c) or step d) can be carried out in a flomogenizer and / or with a shear pump.
  • a separator can preferably be used.
  • At least one milk product in particular previously separated skimmed milk, alpha serum, milk serum and / or buttermilk and / or other milk products, can be fed into the concentrated milk fat, preferably immediately before or during cooking, in an amount of 0.5-10 wt. % to set a defined SNSF salary.
  • the dosage can be optimized for the process by adding milk serum, buttermilk, skimmed milk and / or alpha serum separated in the process.
  • step g) or h) can advantageously be carried out by means of a centrifuge, e.g.
  • Steps a-h of the first or a-g of the second variant of the method can preferably take place one after the other, the steps being carried out in a system with a plurality of machine elements.
  • the machine elements are connected to a production line so that the
  • Process steps a to f are carried out in the production line.
  • the process is therefore a so-called inline process.
  • no synthetic flavors are used during production, but rather only flavors of natural, preferably animal origin, in particular milk products.
  • the processing takes place as a continuous manufacturing process.
  • a time-consuming batch process with a sequence of reaction containers which are filled and completely emptied after the reaction and finally cleaned is not provided.
  • a corresponding system for carrying out the continuous production process has so-called buffer containers, which compensate for an irregular product supply. As a result, the product is dispensed continuously and not at intervals.
  • the intermediate products produced in the present process preferably have a milk fat content of less than 99.6% by weight, in particular of less than 99.0% by weight.
  • a milk fat content of less than 99.6% by weight, in particular of less than 99.0% by weight.
  • FIG. 1 flow chart for a first variant of an inventive
  • FIG. 2 is a flow chart for a second variant of one according to the invention
  • the starting material for the production is cream 2.
  • an intermediate product named below, e.g. Butter 3 can be used as a raw material.
  • the cream 2 typically has from 25 to 45% by weight of fat.
  • the cream 2 is first divided into butter 3 and buttermilk 6 in a buttering process 100.
  • the butter 3 has a fat content of 70 to 85% by weight.
  • the butter 3 is then processed further.
  • the butter is then melted 200 at a temperature between 45-90 ° C, ideally between 55-65 ° C.
  • the melted butter is then fed inline or via a feed tank with a stirrer to a device for shearing the melted butter, preferably a homogenizer.
  • the melted butter can then be sheared with a phase change.
  • the serum-containing oil fraction obtained in this way can be fed to a separator for centrifugal separation 300.
  • the separator can in particular
  • the phase-changed melted butter 3, or the serum-containing oil is divided into an oil fraction 4 and a serum fraction 5.
  • the oil fraction 4 contains between 65-99.0% by weight of fat and the
  • Serum fraction 5 between 0.5 - 50% by weight fat and a high proportion of SNF (Solids non fat)
  • the oil fraction 4 can be further heated up to 100 ° C.
  • oil and “oil fraction” are used synonymously in the context of the present invention.
  • a subsequent boiling process 400 the remaining water is evaporated at a temperature between 100 - 130 ° C and the SNF particles are boiled in a defined manner, so that a specific coloration and flavor development occurs.
  • buttermilk 6 and / or serum fraction 5 or other milk products 7 in a concentration of 0.5-10% by weight of the oil fraction 4 before or during the cooking 400 by mixing or adding 600.
  • a defined SNF content can be set, which influences the color and taste formation.
  • the flavored oil can already be referred to as ghee.
  • the milk fat is then clarified 500 with the aid of a filtration and / or sieve device and / or a centrifuge, preferably a 2-phase separator, with the separation of impurities 13, e.g. burned or denatured ingredients. It is also possible to clarify the ghee directly without draining the solid.
  • the starting material for the production of ghee 1 with a high milk fat content of at least 99.0% by weight fat is whole milk 10 or an alternative in this case
  • Raw milk This has a milk fat content between 2-10% by weight fat.
  • a separation process 1000 for example in a centrifugal one Separation process, the whole milk or raw milk is concentrated to cream 2 with a fat content of 25-45% by weight fat. This separation 1000 takes place at a temperature between 4 - 65 ° C with deposition of
  • the resulting cream 2 is separated by a further separation 900,
  • the highly concentrated cream 11 is converted from a fat-in-water emulsion into a water-in-fat emulsion by means of shearing 800, preferably in a flomogenizer and / or by a shear pump.
  • shearing 800 preferably in a flomogenizer and / or by a shear pump.
  • the resulting oil is then inline or via a
  • phase-changed cream is divided into an oil fraction 12 and a serum fraction 5.
  • the oil fraction contains between 65 and 99.0% by weight of fat and the serum fraction between 0.5 and 50% by weight of fat and a high proportion of SNF (solids non fat).
  • the serum fraction 5 can be recycled 700
  • the oil fraction 12 can then be further heated up to 100 ° C. In a subsequent boiling process 400, remaining water is used at a
  • a constant quality of the final product so a high fat Ghee 's 1, adjust to ensure and / or that different tastes, it is possible to previously deposited Alpha serum 8 and / or serum 5 or other milk products 7 in a concentration of 0 To add 5-10% by weight of the oil fraction 12 before or during the boiling 400 by admixing 600.
  • a defined SNF content can be set, which influences the color and taste formation.
  • the sediment produced during boiling is drained from the boiling kettle.
  • the clarification 500 of the milk fat takes place with the separation of impurities 13, in particular solids, with the aid of a filtration and / or sieve device and / or by means of a centrifuge, preferably a 2-phase separator. It is also possible to clarify the fraction to the final product, ghee 1, directly without draining the solid.
  • Ghee 1 is then present with a fat content of at least 99.0% by weight fat.
  • a 3-phase separator can also be used for clarification in the ghe process to increase the flexibility of the process design.
  • the heavy phase can be fed back into the feed, while the heavy phase is removed from the process in the production of butter oil / AMF.

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Abstract

Eine erste Variante eines Verfahrens zur Herstellung von Ghee (1), wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: a. Bereitstellen von Sahne (2) oder Milch, insbesondere Vollmilch (10) oder Rohmilch; b. Verbutterung (100) von Sahne (2) unter Ausbildung von Butter (3) und Buttermilch (6); c. Schmelzen (200) der Butter (3) und Erhitzen der geschmolzenen Butter auf eine Temperatur von 45 und 90°C; d. Phasenumkehr (800) mittels Scherung e. Ölkonzentration durch zentrifugales Separieren (300) in eine Ölfraktion (4) und eine Serumsfraktion (5); f. Kochen (400) des Öls (4); und g. Zuführen (600) zumindest eines Milcherzeugnisses; h. Klären (500) des gekochten Öls (4) unter Bereitstellung von Ghee (1) mit einem Fettgehalt von mindestens 99,0 Gew.% und/oder eine zweite Variante eines Verfahrens zur Herstellung von Ghee (1).

Description

Verfahren zur Herstellung von Ghee
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Ghee nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 und/oder 2.
Grundsätzliches Prinzip der Gheeherstellung ist das Entfernen der Feuchtigkeit aus Butter oder Sahne durch Hitze. Hierbei entstehen hitzebedingte
Veränderungen in den Milchproteinen, Laktose und der fettfreien Trockenmasse (SNF), die für den typischen Ghee-Geschmack sorgen. Anschließend wird das Ghee gekühlt und es bilden sich feste Fettkristalle aus, die in flüssigem Fett schwimmen. Nachfolgend werden verschiedene bekannte Herstellungsmethoden für Ghee erwähnt, welche als die Desi-Methode, Direct-Cream-Methode und die Prestratification-Methode bekannt sind. Die fettfreie Trockenmasse kann durch Abtrennen einer Stichprobe beispielsweise durch Abtrennung des Fetts und/oder Öls z.B. durch ein organisches Lösungsmittel und anschließende Trocknung bestimmt werden.
Die Desi-Methode wird auch als Indigenous Methode oder Milch-Butter-Methode bezeichnet. Sie ist die ursprüngliche Methode der Ghee-Herstellung. Hierzu wird Sahne direkt oder fermentiert zu Butter verarbeitet. Die Butter wird dann über einem Feuer geschmolzen und auf 100 - 105°C erhitzt. In diesem Schritt schäumt das Produkt stark. Im Schaum siedeln sich die Proteine und Verunreinigungen aus der Milch an. Außerdem entsteht Niederschlag, der aus der fettfreien
Trockenmasse besteht und sich absetzt. Ist der Großteil des Wassers verdampft, endet die Schaumbildung. Das Produkt hat dann einen Wassergehalt von ca.
1 %. Die Temperatur wird auf 1 15-120°C erhöht. Die Feststoffe karamellisieren bei diesen Temperaturen. In diesem letzten Schritt entsteht das für Ghee typische Aroma. Sobald das Ghee sich goldgelb bis braun färbt, wird das Erhitzen abgebrochen. Anschließend lässt man die Feststoffe sedimentieren. Das geklärte Fett wird dann abgegossen und abgepackt, die Feststoffe verbleiben im
Kochkessel.
Bei der Direct-Cream-Methode wird Sahne direkt zu Ghee weiterverarbeitet. Da der Schritt der Butterherstellung entfällt, ist diese Methode gut für große
Produktionsmengen geeignet. Mögliche Ausgangsstoffe sind frische oder fermentierte Sahne. Diese wird mehrere Stunden bei 105°C gehalten. Hierbei schäumt das Produkt stark. Ist der Großteil des Wassers verdampft, lässt das Schäumen nach. Dann wird die Temperatur auf bis zu 1 15°C erhöht und gehalten, bis das Ghee eine goldgelbe bis braune Farbe annimmt. Dann wird der Heißhalteprozess beendet. Das Ghee wird geklärt/gefiltert, abgepackt und gekühlt.
Die Prestratification-Methode (engl stratification, Schichtenbildung) wird auch Clarified-Butter-Methode oder Cream-Butter-Methode genannt. Diese ist geeignet, wenn viel Butter verfügbar ist und findet industriell Verwendung, kann aber auch für geringe Produktionsmengen verwendet werden.
Milch wird in Magermilch und Sahne getrennt. Aus der Sahne wird Butter hergestellt. Diese wird bei 80-85°C geschmolzen. Anschließend wird sie in einem Absetztank stehen gelassen, sodass sich aufgrund der Dichteunterschiede verschiedene Schichten bilden. Die obere Schicht besteht aus schwimmenden denaturierten Proteinen und Verunreinigungen. Die mittlere Schicht enthält fast ausschließlich reines Fett. In der unteren Schicht sammelt sich das
Buttermilchserum. Das Serum wird abgelassen. Die beiden anderen Schichten werden in einem mit Dampf beheizten Kessel gemeinsam auf 105-110°C erwärmt. Die Feuchtigkeit verdampft und es entsteht der für Ghee typische Geschmack.
Die verschiedenen Arten der Gheeproduktion haben unterschiedliche Vor- und Nachteile. In der nachfolgenden Tabelle sind die verschiedenen
Fierstellungsmethoden aufgeführt.
Flauptursache für den Fettverlust ist häufig der Butterungsprozess. Das erklärt, warum die Direct Cream Methode den geringsten Fettverlust hat. Hier entfällt dieser Prozessschritt. Außerdem geht mit dem Kochrückstand, der nach der Flitzeklärung anfällt, Fett verloren. Oft wird der Kochrückstand mit heißem Wasser gemischt, um daraus Fett rückzugewinnen. Ein dritter Punkt, der zum Fettverlust beiträgt, ist die Zwischenlagerung und das Überführen in andere Behältnisse. Hier bleiben Reste in den Behältern, deren Anteile stark variieren.
Tabelle 1: Gegenüberstellung der verschiedenen Herstellungsmethoden von Ghee
Der nach der traditionellen Desi-Methode hergestellte Ghee hat den besten Geschmack und die beste Textur. Deshalb wird er zu hohen Preisen verkauft. Allerdings ist der Fettverlust bei dieser Methode sehr hoch. Unter einfachsten Bedingungen kann er bei bis zu 30% liegen. Deshalb wird diese Methode industriell nicht verwendet. Desi-Ghee hat meist einen höheren Anteil an freien Fettsäuren als Ghee, der nach der Direct-Cream oder der Prestratification
Methode hergestellt wurde(vgl. Wadhwa, 2002, S. 151 ).
Bei der Direct-Cream-Methode ist die lange Kochzeit ein limitierender Faktor. In der Sahne ist noch ein sehr hoher Gehalt an Feuchtigkeit vorhanden, der komplett verdampfen muss. Deshalb ist diese Fierstellungsmethode zeit- und energieaufwändig. In der Sahne sind beim Kochprozess noch alle nicht fetthaltigen Inhaltsstoffe enthalten. Einige Quellen berichten, dass aufgrund dessen ein besonders guter Geschmack entsteht, laut anderen Quellen entsteht hierdurch ein starker karamellisierter Geschmack, der unerwünscht ist. Um diesen Karamellgeschmack zu verhindern, wird der Einsatz von Sahne mit einem
Fettgehalt von 75-80% (sog.„Plastic Cream“) empfohlen. Der Fettverlust der Direct Cream Methode ist mit 10-15% deutlich geringer als bei der Desi-Methode. Generell hat Ghee aus der Direct-Cream-Methode eine dunklere Farbe.
Der Prestratification-Prozess gilt als energie-, zeit- und arbeitssparend. Dadurch, dass nach dem Absetzprozess ein Großteil des Wassers bereits vom Produkt getrennt wurde, muss im nachfolgenden Kochprozess nicht mehr so viel
Feuchtigkeit verdampfen. Flieraus ergibt sich, dass 35-50% Energie und bis zu 45% Arbeit und Zeit eingespart werden können. Durch das Ablassen der
Buttermilch entsteht außerdem weniger Feststoff, der sich am Boden des
Kochkessels absetzt, was wiederum zu geringeren Fettverlusten führt.
Ghee, das nach der Prestratification-Methode hergestellt wurde, hat generell einen relativ geringen Anteil an freien Fettsäuren und einen milden Geschmack. Es ist schneller verderblich als Ghee, das nach der Direct-Cream-Methode hergestellt wurde. Der Wassergehalt ist trotzdem zu gering, um mikrobielles Wachstum zu ermöglichen
Generell gibt es heutzutage noch kein komplettes kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Ghee, welches eine gleichbleibende Qualität des Ghee gewährleistet bzw. die Möglichkeit bittet unterschiedliche Geschmäcker herzustellen. Schwächen der momentanen Prozesse liegen darin das Sie den für das Kochen des Öls notwendige SNF (Solids non fat) Gehalt nicht passend standardisieren können. Somit gibt es heute noch keinen Prozess wobei direkt aus Sahne ohne Verbutterungsprozess Ghee hergestellt wird. Ziel ist es darzustellen, dass es durch gezielte Anpassung eines Butterölprozesses möglich ist Ghee in den unterschiedlichsten Qualitäten herzustellen, um somit die
Effizienz der heute schon bestehenden Butteröltechnologie mit der
Gheetechnologie zu vereinen. Ein besonders interessanter Punkt ist die
Serumdosage ins Öl vor bzw. während des Kochprozesses.
In der Literatur findet sich häufig die Angabe, dass Ghee einen Milchfettgehalt von mindestens 99,6 Gew.% aufweist. Im Rahmen des hier beschriebenen Verfahrens einer kontinuierlichen Ghee-Herstellung wird bereits von Ghee gesprochen, wenn dieses einen Fettgehalt von mindestens 99,0 Gew.% aufweist.
Ausgehend von der vorhergehenden Vorbetrachtung ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Ghee mit hohem Milchfettgehalt von mindestens 99 Gew.% zu entwickeln.
Die vorliegende Erfindung löst diese Aufgabe durch ein Verfahren mit den
Merkmalen des Anspruchs 1 und/oder 2.
Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft die Herstellung von Ghee. Das
Verfahren umfasst die folgenden Schritte: a. Bereitstellen von Sahne oder Milch, insbesondere von Vollmilch oder von Rohmilch;
Optional kann die Milch in Sahne umgewandelt werden oder aber direkt zu konzentrierter Sahne weiterverarbeitet werden. Auch Sahne kann direkt als Ausgangsstoff genutzt werden. b. Verbutterung von Sahne unter Ausbildung von Butter und Buttermilch;
In einer ersten Verfahrensvariante erfolgt eine Verbutterung von Sahne unter Ausbildung von Butter und Buttermilch. Die abgetrennte Buttermilch enthält allerdings Geschmacksstoffe, sogenannte SNF (solid non fat). c. Schmelzen der Butter und Erhitzen des entstandenen Öls auf eine Temperatur von 45 und 90°C;
Das Schmelzen der Butter kann in einem Plattenwärmeübertrager (PWÜ), in einem Röhrenerhitzer und/oder einem Schabewärmeaustauscher erfolgen. d. Phasenumkehr durch Scherung
An das Schmelzen der Butter schließt sich eine Scherung an. Diese kann z.B. in einem Homogenisator oder in einer Scherpumpe erfolgen. Die Bedingungen der Scherung sind dabei so zu wählen, dass bevorzugt eine Phasenumkehr erfolgt. Die phasenumgekehrte geschmolzene Butter, überwiegend Triglyceride, wird nachfolgend als serumhaltiges Öl bezeichnet. e. Ölkonzentration durch zentrifugales Abscheiden einer Serumsfraktion;
Das Öl, bzw. die geschmolzene Butter, wird sodann aufkonzentriert. Hierfür wird die sogenannte Serumsfraktion, umfassend u.a. Mineralstoffe, Vitamine und/oder Lactose, zentrifugal aus der geschmolzenen Butter abgetrennt. f. Kochen des Öls
Das aufkonzentrierte Öl wird sodann gekocht. Das Kochen kann bei
Temperaturen zwischen 100 bis 130°C erfolgen. Vorher kann das
aufkonzentrierte Öl produktschonend erwärmt werden. g. Zuführen zumindest eines Milcherzeugnisses
Bei diesem Schritt kann in den vorhergehenden Schritten abgetrennte Buttermilch oder Serumsfraktion als ein Milcherzeugnis wieder zum Öl rückgeführt werden. Alternativ können auch Milcherzeugnisse von extern in den Prozess zudosiert werden. Derartige Milcherzeugnisse können z.B. Joghurt, gesäuerte Milch, aber auch Serum oder Buttermilch sein. Die Milcherzeugnisse sind für die spätere gheespezifischen Geschmackausbildungen notwendig. Die Zusätze selbst müssen dabei noch nicht die geschmacksbildenden Stoffe sein, sondern deren Produkte die bei dem Kochen in Schritt f) durch z.B. die Maillard Reaktion entstehen. h. Klärung des gekochten Zwischenproduktes unter Bereitstellung von Ghee mit einem Fettgehalt von mindestens 99,0 Gew.%.
Schließlich erfolgt die Klärung des gekochten Öls. Herstellungsbedingte
Verunreinigungen, wie z.B. verbrannte oder denaturierte Bestandteile werden dabei abgetrennt. Dabei wird industriell hergestelltes partikelreduziertes, vorzugsweise partikelfreies, Ghee mit einem hervorragenden Geschmack und einem sehr hohen Fettgehalt bereitgestellt.
In einer alternativen zweiten Verfahrensvariante erfolgt die Herstellung von Ghee nach den vorhergehenden Schritten: a. Bereitstellen von Sahne oder Milch, insbesondere Vollmilch oder
Rohmilch;
Dieser erste Verfahrensschritt kann wie in der ersten Verfahrensvariante erfolgen. b. Sahnekonzentration auf eine Sahne mit einem Fettgehalt von 65 - 85 Gew.%;
In einem zweiten Verfahrensschritt erfolgt die Aufkonzentration der Sahne auf 65- 85 Gew.%. Die Aufkonzentration von Milch zu Sahne kann in einem einzigen Schritt in einer Maschine, z.B. einem Separator, erfolgen c. Phasenumkehr mittels Scherung;
Sodann erfolgt eine Phasenumkehr von einer Fett-in-Wasser-Emulsion bzw. Öl- in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Fett-Emulsion bzw. Wasser-in-ÖI- Emulsion. Dadurch wird ein Öl mit fein-verteilten Wassertröpfchen bereitgestellt. d. Ölkonzentration durch zentrifugales Abscheiden einer Serumsfraktion;
Sodann wird Wasser aus dem Öl bzw. Fett abgetrennt und anschließend analog zur ersten Verfahrensvariante gekocht und geklärt. e. Kochen des Öls;
f. Zuführen von Milcherzeugnissen bzw. zumindest eines
Milcherzeugnisses;
Bei diesem Schritt kann in den vorhergehenden Schritten abgetrennte
Magermilch, Alpha-Serumsfraktion oder Serumsfraktion als Milcherzeugnisse wieder zum Öl rückgeführt werden. Alternativ können auch Milcherzeugnisse in den Prozess zudosiert werden. Derartige Milcherzeugnisse können z.B. Joghurt, gesäuerte Milch, aber auch extern zugeführtes Serum, Alpha-Serum oder
Buttermilch sein. Die Milcherzeugnisse können Geschmacksstoffe sein oder während des Kochens diese Geschmacksstoffe ausbilden. Dadurch wird Ghee gebildet. g. Klärung des gekochten Zwischenproduktes zum Endprodukt Ghee mit verringertem Grad an Verunreinigungen, analog zum Schritt h) des vorhergehenden Verfahrens.
Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.
Es ist von Vorteil, wenn in Schritt a) ein Bereitstellen von Sahne durch eine Milchseparation von 2 - 10 Gew.% auf 25 - 45 Gew.% Fett bei einer Temperatur von 4 - 65°C erfolgt.
In Schritt b) kann die Verbutterung bei einer Temperatur von 8 - 20°C,
vorzugsweise mittels einer Butterungsmaschine, erfolgen.
In Schritt c) kann das Schmelzen der Butter in einem Plattenwärmeübertrager, einem Röhrenerhitzer und/oder einem Schabewärmetauscher erfolgen.
Die in Schritt c) geschmolzene Butter kann über einen Behälter mit Rührwerk als Zwischenpuffer dem Separator vor der Ölkonzentration in Schritt d) zugeführt werden. Die Ölkonzentration in Schritt d) oder e) kann mit einem Separator erfolgen.
Das Kochen in Schritt e) oder f) kann produktschonend bei einer Temperatur zwischen 100 - 130°C, vorzugsweise in einer Röhre oder einem Kochkessel, erfolgen.
Unmittelbar vor, während oder unmittelbar nach dem Kochen in Schritt e) oder f) erfolgt eine Zufuhr von Milcherzeugnissen, z.B. als eine Dosage von Milchserum, Buttermilch und/oder milchähnlicher Flüssigkeit, wie Joghurtreste, zur Einstellung des SNF-Gehalts in das Öl. Unmittelbar bedeutet dabei, dass es sich bei der Dosage um den Schritt e) direkt nachgelagerten oder vorgelagerten
Verfahrensschritt handelt. Dieser Verfahrensschritt kann vorzugsweise innerhalb von weniger als 5 min vor oder nach dem Schritt e) ausgeführt werden.
Nach dem Kochen in Schritt e) oder f) kann ein Ablassen von Sediment, vorzugsweise aus dem Kochkessel, erfolgen.
Die Sahnekonzentration in Schritt b) kann bei einer Temperatur von 45 - 95°C erfolgen.
Die Sahnekonzentration in Schritt b) kann direkt in einem Verfahrensschritt ausgehend von Milch mit einem Fettgehalt von 2 - 10 Gew.% auf Sahne mit einem Fettgehalt von 65 - 85 Gew.% erfolgen.
Die Scherung gemäß Schritt c) oder Schritt d) kann in einem Flomogenisator und/oder mit einer Scherpumpe durchgeführt werden.
Zur Ölkonzentration von phasenumgewandelter Butter und/oder
phasenumgewandelter Sahne von 65 auf max. 99,0 Gew.% Fett, kann bevorzugt ein Separator verwandt werden.
Das Zuführen zumindest eines Milcherzeugnisses, insbesondere von zuvor abgetrennter Magermilch, Alpha-Serum, Milchserum und/oder Buttermilch und/oder von weiteren Milcherzeugnissen in das konzentrierte Milchfett kann vorzugsweise unmittelbar vor oder während des Kochens in einer Menge von 0,5 - 10 Gew.% zur Einstellung eines definierten SNF Gehaltes erfolgen. Die Dosage kann prozessoptimiert durch eine Zuführung von im Prozess abgetrenntem Milchserum, Buttermilch, Magermilch und/oder Alpha-Serum erfolgen.
Die Klärung in Schritt g) oder h) kann vorteilhaft mittels einer Zentrifuge, z.B.
mittels eines 2-Phasen-Klärers, erfolgen.
Die Schritte a-h der ersten oder a-g der zweiten Verfahrensvariante können vorzugsweise nacheinander erfolgen, wobei die Ausführung der Schritte in einer Anlage mit mehreren Maschinenelementen erfolgt. Die Maschinenelemente sind zu einer Produktionslinie miteinander verbunden, derart dass die
Verfahrensschritte a bis f in der Produktionslinie ausgeführt werden. Somit handelt es sich bei dem Verfahren um ein sogenanntes Inline-Verfahren.
Insbesondere werden während der Herstellung keine synthetischen Aromen eingesetzt, sondern vielmehr ausschließlich Aromen natürlichen, bevorzugt tierischen Ursprungs, insbesondere Milchprodukte.
Die Verarbeitung erfolgt als kontinuierlicher Herstellungsprozess. Ein zeitaufwendiger Batchprozess mit einer Abfolge von Reaktionsbehältern, welche befüllt und nach der Reaktion vollständig entleert werden und schließlich gereinigt werden ist nicht vorgesehen. In einer besonders bevorzugten Ausführungsvariante weist eine entsprechende Anlage zur Durchführung des kontinuierlichen Herstellungsprozess sogenannte Pufferbehältnisse auf, welche eine unregelmäßige Produktzufuhr ausgleichen. Im Ergebnis erfolgt eine kontinuierliche und keine intervallartige Produktausgabe.
Die in vorliegenden Verfahren hergestellten Zwischenprodukte weisen vorzugsweise einen Milchfettgehalt von unter 99,6 Gew.%, insbesondere von unter 99,0 Gew.% auf. Somit wird als Zwischenprodukt kein hochwertiges Butteröl oder wasserfreies Butteröl (sogenanntes anhydrous milk fat - AMF) hergestellt, sondern ein Produkt mit einem geringeren Fettgehalt. Entsprechend sind die Prozessanforderungen verringert.
Weitere Vorteile, Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der mehrere Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der beiliegenden Zeichnungen näher erläutert werden. Der Fachmann wird die in den Zeichnungen, der Beschreibung und den Ansprüchen in Kombination offenbarten Merkmale zweckmäßigerweise auch einzeln betrachten und zu sinnvollen weiteren Kombinationen zusammenfassen. Es zeigen:
Fig. 1 Ablaufdiagramm für eine erste Variante eines erfindungsgemäßen
Verfahrens zur Herstellung von Ghee ausgehend von Sahne; und Fig. 2 Ablaufdiagramm für eine zweite Variante eines erfindungsgemäßen
Verfahrens zur Herstellung von Ghee ausgehend von Vollmilch.
Fig. 1 zeigt eine erste Verfahrensvariante zur Herstellung von Ghee 1.
Ausgangsstoff bei der Herstellung ist Sahne 2. Allerdings kann auch ein nachfolgend genanntes Zwischenprodukt, wie z.B. Butter 3, als Ausgangsstoff verwendet werden.
Die Sahne 2 weist typischerweise von 25 bis 45 Gew.% Fett auf.
Die Sahne 2 wird zunächst in einem Butterungsprozess 100 in Butter 3 und Buttermilch 6 aufgeteilt. Die Butter 3 weist einen Fettgehalt von 70 bis 85 Gew.% auf. Die Butter 3 wird sodann weiterverarbeitet.
Sodann erfolgt ein Schmelzen 200 der Butter bei einer Temperatur zwischen 45 - 90°C, idealerweise zwischen 55 - 65°C. Die geschmolzene Butter wird dann inline oder über einen Vorlauftank mit Rührwerk einer Vorrichtung zur Scherung der geschmolzenen Butter, vorzugsweise einem Homogenisator zugeführt. In einem Verfahrensschritt 800 kann sodann eine Scherung der geschmolzenen Butter unter Phasenumwandlung erfolgen.
Die dadurch erhaltene serumhaltige Ölfraktion kann einem Separator für eine zentrifugale Separation 300 zugeführt. Der Separator kann insbesondere
Tellerseparator sein. Die Begriffe Öl und Ölfraktion werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung synonym verwandt.
In der Separation 300 wird die phasenumgewandelte geschmolzene Butter 3, bzw. das serumhaltige Öl, in eine Ölfraktion 4 und in eine Serumfraktion 5 aufgeteilt. Die Ölfraktion 4 enthält zwischen 65- 99,0 Gew.% Fett und die
Serumfraktion 5 zwischen 0,5 - 50 Gew.% Fett und einen hohen Anteil an SNF (Solids non fat) Die Ölfraktion 4 kann weiter angewärmt werden auf bis zu 100°C. Die
Bezeichnungen„Öl“ und„Ölfraktion“ werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung synonym verwandt.
In einem anschließenden Kochprozess 400 wird restliches Wasser bei einer Temperatur zwischen 100 - 130°C verdampft und die SNF-Partikel definiert verkocht, so dass eine spezifische Färbung und Geschmacksbildung geschieht.
Um eine gleichbleibende Qualität des finalen Produktes, also des
Milchfettes/Ghee's 1 zu gewährleisten bzw. dieses an unterschiedliche
Geschmäcker anzupassen, ist es möglich Buttermilch 6 und/oder Serumfraktion 5 oder andere Milcherzeugnissen 7 in einer Konzentration von 0,5 - 10 Gew.% der Ölfraktion 4 vor oder während des Kochens 400 durch Beimischen bzw. Zuführen 600 zuzufügen.
Somit kann ein definierter SNF Gehalt eingestellt werden, welcher die Färb- und Geschmacksbildung beeinflusst. Je mehr SNF in der Ölfraktion 4 enthalten sind, desto mehr Färb- bzw. Geschmacksbildung sind geschmacklich wahrnehmbar.
An dieser Stelle kann das mit Geschmacksstoffen angereicherte Öl bereits als Ghee bezeichnet werden.
Nach dem Kochprozess 400, welcher zwischen 30 - 180 min dauern kann, wird das beim Kochen entstandene Sediment aus dem Kochkessel abgelassen.
Dann erfolgt die Klärung 500 des Milchfettes mit Hilfe einer Filtrations- und/oder einer Siebvorrichtung und/oder einer Zentrifuge, vorzugsweise eines 2-Phasen Separators, unter Abscheidung von Verunreinigungen 13, z.B. verbrannten oder denaturierten Inhaltsstoffen. Es ist auch möglich ohne Ablassen des Feststoffes direkt das Ghee zu klären.
Nach der Klärung liegt dann Ghee mit einem Fettgehalt von min. 99,0 Gew.% Fett vor.
Fig. 2 zeigt eine Verfahrensvariante des erfindungsgemäßen Verfahrens.
Ausgangsstoff für die Fierstellung von Ghee 1 mit hohem Milchfettgehalt von mindestens 99,0 Gew.% Fett ist in diesem Fall Vollmilch 10 oder alternativ
Rohmilch. Diese weist einen Milchfettgehalt zwischen 2-10 Gew.% Fett auf. In einem Separationsvorgang 1000, beispielsweise in einem zentrifugalen Separationsvorgang, erfolgt eine Aufkonzentration der Vollmilch oder Rohmilch zu Sahne 2 mit einem Fettgehalt von 25 - 45 Gew.% Fett. Diese Separation 1000 erfolgt bei einer Temperatur zwischen 4 - 65°C unter Abscheidung von
Magermilch 9.
Die so entstandene Sahne 2 wird durch eine weitere Separation 900,
vorzugsweise mittels eines zentrifugalen Separators, auf einen Fettgehalt von 65 - 85 Gew.% Fett unter Abscheidung einer ersten schweren Phase 8, dem Alpha Serum, weiter aufkonzentriert. Die hochkonzentrierte Sahne 1 1 wird mittels Scherung 800, vorzugsweise in einem Flomogenisator und/oder durch eine Scherpumpe, von einer Fett-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Fett-Emulsion umgewandelt. Das so entstandene Öl wird dann inline oder über einen
Vorlauftank mit Rührwerk einem Separationsprozess 300 Separator unterzogen.
Dort wird die phasenumgewandelte Sahne in eine Ölfraktion 12 und in eine Serumfraktion 5 aufgeteilt. Die Ölfraktion enthält zwischen 65 - 99,0 Gew.% Fett und die Serumfraktion zwischen 0,5 - 50 Gew.% Fett und einen hohen Anteil an SNF (Solids non fat). Die Serumfraktion 5 kann durch Rückführen 700
vorzugsweise in die Sahne eingeleitet werden.
Die Ölfraktion 12 kann sodann weiterangewärmt werden auf bis zu 100°C. In einem anschließenden Kochprozess 400 wird restliches Wasser bei einer
Temperatur zwischen 100 - 130°C verdampft und die SNF-Partikel definiert verkocht, so dass eine spezifische Färbung und Geschmacksbildung geschieht.
Um eine gleichbleibende Qualität des finalen Produktes, also eines fettreichen Ghee's 1 , zu gewährleisten und/oder dieses unterschiedlichen Geschmäckern anzupassen, ist es möglich, zuvor abgeschiedenes Alpha Serum 8 und/oder Serum 5 oder eine andere Milcherzeugnisse 7 in einer Konzentration von 0,5 - 10 Gew.% der Ölfraktion 12 vor oder während des Kochens 400 durch Beimischen 600 zuzuführen.
Somit kann ein definierter SNF Gehalt eingestellt werden, welcher die Färb- und Geschmacksbildung beeinflusst. Je höher der SNF-Gehalt ist desto mehr Farb- bzw. Geschmacksbildung erfolgt.
Nach dem Kochprozess 400, welcher zwischen 30 - 180 min dauern kann, wird das beim Kochen entstandene Sediment aus dem Kochkessel abgelassen. Dann erfolgt die Klärung 500 des Milchfettes unter Abscheiden von Verunreinigungen 13, insbesondere Feststoffen, mit Hilfe einer Filtrations- und/oder Siebvorrichtung und/oder mittels einer Zentrifuge, vorzugsweise eines 2-Phasen-Separators. Es ist auch möglich ohne Ablassen des Feststoffes direkt die Fraktion zum finalen Produkt, dem Ghee 1 , zu klären.
Nach der Klärung liegt dann Ghee 1 , mit einem Fettgehalt von mindestens 99,0 Gew.% Fett vor.
Da für den Gheeprozess heutzutage Klärer (2-Phasen-Separator) und für den Butterölprozess als Polierstufe 3-Phasen-Separatoren eingesetzt werden, kann zur Erhöhung der Flexibilisierung der Prozessgestaltung auch eine 3-Phasen- Separatoren für die Klärung im Gheeprozess eingesetzt werden. Dabei kann die schwere Phase wieder in den Zulauf zurückgeführt werden, während bei der Herstellung von Butteröl/AMF die schwere Phase aus dem Prozess geführt werden.
Somit ist es möglich mit einer Maschine sowohl die Polierung von Butteröl/AMF als auch die Klärung von Ghee vorzunehmen. Auf diese Weise können mit einer Prozesslinie beide Produkte hergestellt werden, ohne einen zweiten
Maschinentyp anschaffen zu müssen.
Bezugszeichen
1 Ghee
2 Sahne
3 Butter
4 Ölfraktion
5 Serumfraktion
6 Buttermilch
7 Milcherzeugnisse
8 Alpha Serum
9 Magermilch
10 Vollmilch
11 konzentrierte Sahne
12 Ölfraktion
13 Verunreinigungen
100 Buttern
200 Schmelzen
300 Separieren
400 Kochen
500 Klären
600 Beimischen/Zuführen
700 Rückführen
800 Scheren
900 Separieren
1000 Separieren

Claims

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Ghee (1 ), wobei das Verfahren
gekennzeichnet ist durch die folgenden Schritte:
a. Bereitstellen von Sahne (2) oder Milch, insbesondere Vollmilch (10) oder Rohmilch;
b. Verbutterung (100) von Sahne (2) unter Ausbildung von Butter (3) und Buttermilch (6);
c. Schmelzen (200) der Butter (3) und Erhitzen der geschmolzenen Butter auf eine Temperatur von 45 und 90°C;
d. Phasenumkehr (800) mittels Scherung
e. Ölkonzentration durch zentrifugales Separieren (300) in eine Ölfraktion (4) und eine Serumsfraktion (5);
f. Kochen (400) des Öls (4); und
g. Zuführen (600) zumindest eines Milcherzeugnisses;
h. Klären (500) des gekochten Öls (4) unter Bereitstellung von Ghee (1 ) mit einem Fettgehalt von mindestens 99,0 Gew.%.
2. Verfahren zur Herstellung von Ghee (1 ), wobei das Verfahren
gekennzeichnet ist durch die folgenden Schritte:
a. Bereitstellen von Sahne (2) oder Milch, insbesondere Vollmilch (10) oder Rohmilch;
b. Sahnekonzentration (900) auf eine Sahne (2) mit einem Fettgehalt von 65 - 85 Gew.%;
c. Phasenumkehr (800) mittels Scherung;
d. Ölkonzentration durch zentrifugales Separieren (300) in eine Ölfraktion (4) und eine Serumsfraktion (5);
e. Kochen (400) des Öls (4);
f. Zuführung (600) zumindest eines Milcherzeugnisses; und
g. Klären (500) des gekochten Öls (4) unter Bereitstellung von Ghee (1 ) mit einem Fettgehalt von mindestens 99,0 Gew.%.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) ein Bereitstellen von Sahne (2) durch eine Milchseparation (1000) von Milch, insbesondere von Vollmilch (10), mit 2 - 10 Gew.% Fett auf Sahne (2) mit 25 - 45 Gew.% Fett bei einer Temperatur von 4 - 65°C erfolgt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt b) die Verbutterung (100) bei einer
Temperatur von 8 - 20°C, vorzugsweise mittels einer Butterungsmaschine erfolgt.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 , 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt c) das Schmelzen (200) der Butter (3) in einem Plattenwärmeübertrager, einem Röhrenerhitzer und/oder einem
Schabewärmetauscher erfolgt.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 , 3, 4 oder 5,
dadurch gekennzeichnet, dass die in Schritt c) geschmolzene Butter über einen Behälter mit Rührwerk als Zwischenpuffer der Scherung in Schritt d) zugeführt wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass das Kochen (400) in Schritt e) bei einer Temperatur zwischen 100 - 130°C, vorzugsweise in einer Röhre oder einem Kochkessel, erfolgt.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass unmittelbar vor, während oder unmittelbar nach dem Kochen in Schritt e) oder f) das Zuführen (600) als eine Dosage von
Serumfraktion (5), Buttermilch (6), Magermilch (9), Alpha-Serum (8) und/oder ein anderes Milcherzeugnis (7), insbesondere Joghurt und/oder gesäuerte Milch, zur Einstellung des SNF Gehalt in das Öl (4) erfolgt.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass nach dem Kochen in Schritt e) oder f) ein Ablassen von Sediment, vorzugsweise aus dem Kochkessel, erfolgt.
10. Verfahren nach Anspruch 2, 7,8, 9 oder 10 dadurch gekennzeichnet, dass die Sahnekonzentration (900) in Schritt b) bei einer Temperatur von 45 - 95°C erfolgt.
11. Verfahren nach Anspruch 2, 7, 8, 9, 10 oder 1 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Sahnekonzentration (900) in Schritt b) ausgehend von Milch mit einem Fettgehalt von 2 - 10 Gew.% auf Sahne mit einem Fettgehalt von 65 - 85 Gew.% erfolgt.
12. Verfahren nach Anspruch 2, 7, 8, 9, 10, 1 1 oder 12, dadurch
gekennzeichnet, dass die Scherung gemäß Schritt c) oder d) durch einen Flomogenisator und/oder eine Scherpumpe durchgeführt wird.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass ein zentrifugales Separieren zur Konzentration von geschmolzener Butter und/oder phasenumgewandelter Sahne von 65 - auf max. 99,0 Gew.% Fett verwandt wird.
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass das Zuführen (600) eines Milcherzeugnisses, insbesondere von zuvor abgetrennter Magermilch (9), Alpha-Serum (8), Serumfraktion (5) und/oder Buttermilch (6) und/oder von eines oder mehreren weiteren Milcherzeugnissen (7) in das konzentrierte Milchfett unmittelbar vor oder während des Kochens (400) in einer Menge von 0,5 - 10 Gew.% zur Einstellung eines definierten SNF Gehaltes erfolgt.
15. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Dosage in Schritt g) oder f) durch eine Zuführung von im Prozess abgetrenntem
Serumfraktion (5), Buttermilch (6), Magermilch (9) und/oder Alpha-Serum (8) erfolgt.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass das Klären (500) in Schritt g) oder h) mittels einer Zentrifuge erfolgt.
17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, dass die Schritte a-g oder a-h nacheinander erfolgen, wobei die Ausführung der Schritte in einer Anlage mit mehreren
Maschinenelementen erfolgt, wobei die Maschinenelemente zu einer
Produktionslinie miteinander verbunden sind, derart dass die
Verfahrensschritte a-g oder a-h in der Produktionslinie ausgeführt werden.
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