EP3952665A1 - Creme patissiere instantanee contenant de l'amidon de pois atomise - Google Patents

Creme patissiere instantanee contenant de l'amidon de pois atomise

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Publication number
EP3952665A1
EP3952665A1 EP20718320.3A EP20718320A EP3952665A1 EP 3952665 A1 EP3952665 A1 EP 3952665A1 EP 20718320 A EP20718320 A EP 20718320A EP 3952665 A1 EP3952665 A1 EP 3952665A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
starch
pastry
precooked
pea
potato
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP20718320.3A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Baptiste Boit
Claude Quettier
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Roquette Freres SA
Original Assignee
Roquette Freres SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres SA filed Critical Roquette Freres SA
Publication of EP3952665A1 publication Critical patent/EP3952665A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention relates to a new formulation of pastry cream, in particular instant, in which the starch component is substituted in all by atomized starch from legumes, more particularly from peas, in an amount of 15 to 35% by weight, without disturbing the technological and organoleptic properties of said pastry cream.
  • the present invention thus relates to the use of an atomized starch from legumes, more particularly peas, as a partial substitute for the starch component of a pastry cream formulation, up to 20 to 30% by weight. .
  • Starch is a mixture of two homopolymers, amylose and amylopectin, composed of D-glucose units, linked together by ⁇ (1 -4) bonds and ⁇ (1 -6) bonds ) which are at the origin of ramifications in the structure of the molecule.
  • Amylose slightly branched with short branches and whose molecular mass may be between 10,000 and 1,000,000 Dalton.
  • the molecule is made up of 600 to 1,000 molecules of glucose.
  • Amylopectin a branched molecule with long branches every 24 to 30 glucose units via ⁇ (1 -6) bonds. Its molecular mass can range from 1,000,000 to 100,000,000 Dalton and its branching level is of the order of 5%.
  • the total chain can be between 10,000 and 100,000 glucose units.
  • Starch is stored in reserve organs and tissues in a granular state, that is to say in the form of semi-crystalline granules.
  • the starch grains exhibit a degree of crystallinity which varies from 15 to 45%, and which depends essentially on the botanical origin and the possible treatment to which it has undergone.
  • This positive birefringence phenomenon is due to the semi-crystalline organization of these granules: the average orientation of the polymer chains being radial.
  • the starch grain will swell very quickly and lose its semi-crystalline structure (loss of birefringence).
  • All the grains will be swelled to the maximum over a temperature range of the order of 5 to 10 ° C.
  • a paste is obtained which is formed by swollen grains which constitute the dispersed phase and dispersed molecules (mainly amylose) which thicken the continuous aqueous phase.
  • the rheological properties of the starch depend on the relative proportion of these two phases and on the swelling volume of the grains.
  • the gelatinization range is variable depending on the botanical origin of the starch.
  • the maximum viscosity is obtained when the starch paste contains a large number of very swollen grains. When we continue to heat, the grains will burst and the material will disperse in the medium, however the solubilization will only occur for temperatures above 100 ° C.
  • amylose-lipid complexes exhibit swelling delays because the association prevents the interaction of amylose with water molecules and temperatures above 90 ° C are required to obtain the total swelling of the grains (case lipid complexed amyloma ⁇ s).
  • This network is formed very quickly, in a few hours. During the development of this network, the association of the double helices with one another via the hydrogen bridge bond displaces the water molecules associated with the helices and causes significant syneresis.
  • starches are used in the food industry, not only as a nutritive ingredient but also as a thickening, binding, stabilizing or gelling agent.
  • native starches are used in preparations requiring cooking.
  • Corn starch in particular is the basis for "custard powders". Since it contains amylose, it retrogrades and gels strongly. It makes it possible to obtain firm blanks after cooking and cooling.
  • Native starches are suitable in particular for pastry creams.
  • pastry cream is in fact made by cooking corn starch (cornstarch) or starch (potato starch) in milk in the presence of sugar and eggs.
  • Starch is then conventionally used for its thickening and gelling role.
  • starches are made up of two polymers of glucose: amylose and amylopectin.
  • a starch rich in amylose gives firm, opaque and short-textured gels.
  • a starch rich in amylopectin (potato) will give a longer gel, of medium or long texture and translucent.
  • Each source of starch, by its composition, size, taste ... therefore has different properties.
  • Corn starch has grains of about 5 to 25 micrometers. It gives a taste of cereals. This starch has a gelation temperature around 75 ° C (gelatinization 70 ° C), provides a medium viscosity and a rather short texture. It has a high capacity to downshift. The gel obtained is opaque. This type of starch is used as a gelling agent or thickener, in particular in soups, cold meats, sauces, pastes and creams.
  • Corn starch rich in amylose imparts a short texture when gelated, rapid retrogradation times and a high content of resistant starch. It can be used as a process aid, texturizer or source of fiber in breadmaking or confectionery with soft gums.
  • Waxy maize contains almost exclusively amylopectin. Its starch gives a long and transparent texture. It has a low retrogradation capacity and it provides more viscosity than a standard corn starch.
  • Pea starch has grains of 5 to 10 micrometers. It has a high level of amylose (35%) and a gel temperature of 72 ° C (gel 71 ° C). It retrogrades and gives a short texture. Its taste is neutral and the viscosity it entails is low.
  • the film-forming properties of pea starch make it useful in certain coatings. It gives crispness and reduces the fat content of French fries and breaded products. In meats, it improves the cutability of products. It is used in gelled confectionery to partially replace gelatin or gum arabic.
  • the wheat starch grains measure between 2 and 38 micrometers. Wheat starch is characterized by the highest gelation temperature (85 ° C) (gelatinization 59 ° C), low viscosity and short texture. The gel is opaque and its taste is cereal. It is used for its gelling agent properties in many applications: custard, short-textured sauce, cold meats and cured meats.
  • cassava or tapioca
  • cassava has a low amylose content (which makes it fairly resistant to retrogradation), that it provides a long, supple and creamy texture after cooking. It has a gel temperature of 72 ° C (gel 71 ° C).
  • This starch forms a shiny and translucent gel. It is also neutral in taste and color. Its grains measure between 5 and 35 micrometers. In general, it offers a round and creamy organoleptic profile.
  • the potato starches provide the high viscosity and have a fairly neutral taste.
  • This botanical source also has the largest grains, ranging in size between 15 and 100 micrometers.
  • the gelation and gelatinization temperature is around 65 ° C, the lowest temperature compared to other starches. It offers a long texture and a transparent gel. It also has a high ability to downshift.
  • Rice starch not only has the smallest starchy granules (3-8 micrometers) but also the whitest. It makes products crispy, crunchy or chewy and less likely to break. Thanks to their neutral taste, taste masking is not necessary.
  • This modification of the starch then aims to correct one or some of the defects mentioned above, thus improving its versatility and meeting consumer demand.
  • pregelatinization So-called “pregelatinized” or “precooked” starches are obtained. This treatment leads on the one hand to the gelatinization of the starch and on the other hand to its drying, but it results in fragmentation of the starch grains.
  • pregelatinized starches are essentially used as a thickening agent in products which will not be subjected to significant heating. When the starch grains are intact, there is a cold dispersion of these starches.
  • pregelatinization consists in “precooking” the starch, thus gelling it, then dehydrating it once it has been gelled.
  • the pregelatinized state of starch is obtained by cooking granular starch by incorporating water and by supplying thermal and mechanical energy.
  • the pregelatinized starches can be obtained by hydrothermal treatment of gelatinization of native starches, in particular:
  • This operation then makes it possible to use the starch as a gelling agent by diluting it in a cold solution, or at room temperature.
  • Such starches generally have a solubility in demineralized water at 20 ° C greater than 5%, and more generally between 10 and 100%, and a starch crystallinity level of less than 15%, generally less than 5. %, and most often less than 1%, or even zero.
  • the pregelatinized starch is then mainly used in cosmetics or in pharmacy, especially when other components of a solution to be gelled are sensitive to heat.
  • “instant” pastry creams have been developed to be reconstituted cold.
  • a first object of the invention therefore relates to the use of a legume starch, in particular of a pea starch, native pre-cooked by spraying for the preparation of pastry creams.
  • the native legume starch precooked by atomization is introduced into a pastry cream recipe containing a starch component to substitute 15 to 35% by weight, preferably 20 to 30% by weight of said starch component.
  • THE starch component can in particular be waxy maize starch or potato starch, preferably precooked potato starch crosslinked with phosphate and stabilized acetate.
  • a second subject of the invention relates to a pastry cream composition containing a starch component comprising native legume starch precooked by atomization and at least one starch other than a legume starch.
  • 15 to 35% by weight, preferably 20 to 30% by weight of the starch component consists of native leguminous starch precooked by atomization.
  • the starch other than a legume starch may in particular be waxy corn starch or potato starch, preferably precooked potato starch crosslinked phosphate and stabilized acetate.
  • a third object of the invention relates to a process for preparing a pastry cream comprising a starch component, characterized in that 15 to 35% by weight, preferably 20 to 30% by weight, is substituted. weight of the starch component of the pastry cream recipe by native legume starch precooked by atomization.
  • the starch component of the pastry cream may in particular be waxy corn starch or potato starch, preferably precooked potato starch crosslinked with phosphate and stabilized with acetate.
  • leg within the meaning of the present invention is meant any plant belonging to the families of Caesalpiniaceae, mimosaceae or papilionaceae and in particular any plant belonging to the papilionaceae family such as, for example, peas, beans, broad bean, faba bean, lentil, alfalfa, clover or lupine.
  • the legume is chosen from the group comprising peas, beans, broad beans and faba beans.
  • peas are peas, the term “peas” being considered here in its broadest sense and including in particular:
  • Said mutant varieties are in particular those called “r mutants”, “rb mutants”, “rug 3 mutants”, “rug 4 mutants”, “rug 5 mutants” and “lam mutants” as described in the article by CL HEYDLEY et al. entitled “Developing novel pea starches ”Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87.
  • the legume is a plant, for example a variety of peas or faba bean, giving seeds containing at least 25%, preferably at least 40%, by weight of starch (dry / dry ).
  • leg starch means any composition extracted, in any way whatsoever, from a legume and in particular from a papilionaceous plant, and the starch content of which is greater than 40%, preferably greater than 50% and even more preferably greater than 75%, these percentages being expressed in dry weight relative to the dry weight of said composition.
  • this starch content is greater than 90% (sec / sec). It can in particular be greater than 95%, including greater than 98%.
  • atomized legume starch within the meaning of the invention is meant a legume starch cooked by atomization.
  • the droplets fall in a stream of hot pressurized air which instantly precooks and dries the granules.
  • Hot air is sent at different pressures (between 14 and 24 bars).
  • the atomization has multiple effects with recycling of the fines at the head of the lathe. An agglomerated powder is then obtained.
  • “native” starch is meant a starch which has not undergone any chemical modification.
  • a pastry cream within the meaning of the invention comprises a starch component.
  • a classic custard recipe also includes sugar, milk and eggs and possibly flavors like vanilla.
  • the starch component of custards is native potato starch. Very early on, the applicant company proposed to substitute for them chemically stabilized starch.
  • Another objective is to improve instant pastry creams by providing a more gelled and sliceable appearance after several hours at + 4 ° C.
  • the pastry cream recipe is as follows:
  • the operating mode is as follows:
  • FIG. 1 shows the Brookfield viscosity in mPa.s between 0 and 24 h for different custards analyzed in Example 2.
  • the pea starches are precooked by atomization in a multiple-effects atomization tower (of the MSD, NIRO type) with recycling of the fines in the vibrated fluidized bed equipped with a single steam cooking nozzle, the product obtained is then sieved to remove any agglomerates.
  • An equivalent process control is carried out on products based on native potato starch (to obtain the witness ATOMIZED STARCH 18 bars) or crosslinked / stabilized potato starch base - phosphated / hydroxypropylated, marketed by the company. Applicant under the brand name ® CLEARAM PR May 10 (for obtaining witness PR May 10 atomizes 24 bar).
  • the first pastry creams are produced with starch without mixing. Macroscopic observations carried out at to and at t ⁇ 4h at 4 ° C.
  • the PREGEFLO ® PJ 20 gives a custard gelled slightly less than Paselli TM BC.
  • the ATOMIZED STARCH 18 Bars gives unsuitable results with a long and elastic texture and no retrogradation after 24 hours.
  • the first viscosity measurements are carried out at t24h at + 4 ° C. on pastry creams prepared with different starches without mixing.

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Abstract

La présente invention concerne l'utilisation d'amidon de pois natif précuit par atomisation pour la préparation de crèmes pâtissières.

Description

Description
Titre : CREME PATISSIERE INSTANTANEE CONTENANT DE L’AMIDON DE POIS ATOMISE
[0001] La présente invention concerne une nouvelle formulation de crème pâtissière, notamment instantanée, dans laquelle la composante amidon est substituée en tout par de l’amidon atomisé de légumineuse, plus particulièrement de pois, à hauteur de 15 à 35 % en poids, sans perturber les propriétés technologiques et organoleptiques de ladite crème pâtissière.
[0002] La présente invention est ainsi relative à l’utilisation d’un amidon atomisé de légumineuse, plus particulièrement de pois, comme substitut partiel de la composante amidon d’une formulation de crème pâtissière, à hauteur de 20 à 30 % en poids.
Contexte de l’invention
[0003] Synthétisé par voie biochimique, source d’hydrates de carbone, l’amidon est l’une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il constitue la réserve nutritionnelle des organismes.
[0004] Il est ainsi naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales (blé, maïs...), les graines de légumineuses (pois, fèves ...), les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits.
[0005] L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des liaisons a (1 -4) et des liaisons a (1 -6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule.
[0006] Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation.
[0007] L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la masse moléculaire peut être comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose. [0008] L'amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons a (1 -6). Sa masse moléculaire peut aller de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10.000 et 100.000 unités glucose.
[0009] Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon.
[0010] L’amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins.
[0011] Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d’amylopectine.
[0012] A l’état natif, les grains d’amidon présentent un taux de cristallinité qui varie de 15 à 45%, et qui dépend essentiellement de l’origine botanique et du traitement éventuel qu’il a subi.
[0013] L’amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ».
[0014] Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l’organisation semi- cristalline de ces granules : l’orientation moyenne des chaînes de polymères étant radiale.
[0015] Pour une description plus détaillée de l’amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d’amidon » de S. Perez, dans l’ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d’Etudes et d’Applications des Polymères.
[0016] L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % selon l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité résiduelle du milieu (pour une aw = 1 , l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau par gramme d'amidon). [0017] Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur solubilisation.
[0018] Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l’amidon ses propriétés technologiques d’intérêt.
[0019] Pour une plage de température donnée appelée « plage de gélatinisation », le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline (perte de la biréfringence).
[0020] Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de température de l'ordre de 5 à 10°C. On obtient un empois qui est constitué par des grains gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules dispersées (amylose principalement) qui épaississent la phase continue aqueuse.
[0021] Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion relative de ces deux phases et du volume de gonflement des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique de l'amidon.
[0022] La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu cependant la solubilisation n'interviendra que pour des températures supérieures à 100°C.
[0023] Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et il faut des températures supérieures à 90°C pour obtenir le gonflement total des grains (cas de l'amylomaïs complexé aux lipides).
[0024] La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une diminution de la viscosité.
[0025] L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases due à l'incompatibilité entre amylose et amylopectine puis on assiste à une cristallisation de ces macromolécules.
[0026] Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation. [0027] Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule qui subira la rétrogradation.
[0028] Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de ces dernières pour former des « cristaux » (type B) qui donneront par l'intermédiaire de zone de jonction un réseau tridimensionnel.
[0029] Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par l'intermédiaire de liaison pont hydrogène déplace les molécules d'eau associées aux hélices et provoque une synérèse importante.
[0030] Grâce à leurs propriétés rhéologiques, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant, stabilisant ou gélifiant.
[0031] Par exemple, les amidons natifs sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L’amidon de maïs, notamment, est la base des « poudres à flan ». Comme il est contient de l’amylose, il rétrograde et gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement.
[0032] Les amidons natifs conviennent notamment pour les crèmes pâtissières.
[0033] Traditionnellement, la crème pâtissière est en effet réalisée en cuisant un amidon de maïs (maïzena) ou de la fécule (amidon de pomme de terre) dans du lait en présence de sucre et d’œufs.
[0034] L’amidon est alors classiquement utilisé pour son rôle épaississant et gélifiant.
[0035] Comme dit plus haut, les amidons sont composés de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine. Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques et de texture courte. Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. Chaque source d'amidon, par sa composition, sa taille, son goût... a donc des propriétés différentes.
[0036] L’amidon de maïs a des grains d'environ 5 à 25 micromètres. Il apporte un goût de céréales. Cet amidon a une température de gélification autour de 75°C (gélatinisation 70°C), apporte une viscosité moyenne et une texture plutôt courte. Il a une haute capacité à rétrograder. Le gel obtenu est opaque. On utilise ce type d'amidon comme gélifiant ou épaississant notamment dans les potages, charcuteries, sauces, pâtes et crèmes.
[0037] L'amidon de maïs riche en amylose confère une texture courte une fois gélifié, des temps de rétrogradation rapides et une forte teneur en amidon résistant. Il peut être utilisé comme aide au process, texturant ou source de fibres en panification ou en confiserie avec les gommes tendres.
[0038] Le maïs waxy contient presque exclusivement de l'amylopectine. Son amidon donne une texture longue et transparente. Il a une faible capacité de rétrogradation et il apporte plus de viscosité qu'un amidon de maïs standard.
[0039] L’amidon de pois a des grains de 5 à 10 micromètres. Il possède un taux élevé d’amylose (35%) et une température de gélification à 72°C (gélification 71 °C). Il rétrograde et donne une texture courte. Son goût est neutre et la viscosité qu'il entraîne est faible. Les propriétés filmogènes de l'amidon de pois le rendent utile dans certains enrobages. Il donne de la croustillance et diminue la teneur en matière grasse de frites et produits panés. Dans les viandes, il améliore la tranchabilité des produits. Il est utilisé dans les confiseries gélifiées pour remplacer partiellement la gélatine ou la gomme arabique.
[0040] Les grains d'amidon de blé mesurent entre 2 et 38 micromètres. L'amidon de blé est caractérisé par la température de gélification la plus élevée (85°C) (gélatinisation 59°C), une faible viscosité et une texture courte. Le gel est opaque et son goût est céréalier. Il est employé pour ses propriétés d’agent gélifiant dans de nombreuses applications: crème pâtissière, sauce à texture courte, charcuterie et salaisons.
[0041] L'intérêt du manioc (ou tapioca) est qu'il possède une faible teneur en amylose (ce qui le rend assez résistant à la rétrogradation), qu'il apporte une texture longue, souple et crémeuse après cuisson. Il a une température de gélification de 72°C (gélification 71 °C). Cet amidon forme un gel brillant et translucide. Il est aussi neutre en goût et en couleur. Ses grains mesurent entre 5 et 35 micromètres. En général, il offre un profil organoleptique rond et crémeux. [0042] Les amidons de pomme de terre apportent la haute viscosité et ont un goût assez neutre. Cette source botanique a aussi les grains les plus gros, avec une taille variant entre 15 et 100 micromètres. La température de gélification et de gélatinisation se situe autour de 65°C, la température la plus faible par rapport aux autres amidons. Il offre une texture longue et un gel transparent. Il a également une haute capacité à rétrograder.
[0043] L'amidon de riz a non seulement les plus petits granulés amylacés (3-8 micromètres) mais aussi les plus blancs. Il rend les produits croustillants, croquants ou moelleux et moins susceptibles de se briser. Grâce à leur goût neutre, un masquage du goût n'est pas nécessaire.
[0044] Cependant, il est connu de l’homme du métier qu’à l'état natif, l’amidon est d’application limitée en raison de
- sa synérèse,
- sa faible résistance aux contraintes de cisaillement et aux traitements thermiques,
- sa rétrogradation élevée,
- sa faible processabilité et
- sa faible solubilité dans des solvants organiques communs.
[0045] De ce fait, pour répondre aux besoins technologiques exigeants d'aujourd'hui, les propriétés de l'amidon doivent être optimisées par diverses méthodes dites de « modification ».
[0046] Cette modification de l'amidon vise alors à corriger un ou certains des défauts mentionnés ci-avant, améliorer ainsi sa polyvalence et satisfaire la demande des consommateurs.
[0047] Les techniques de modification de l’amidon ont été globalement classées en quatre catégories : physiques, chimiques, enzymatiques et génétiques ; la finalité étant de produire divers dérivés avec des propriétés physicochimiques optimisées.
[0048] Une technique de modification physique de choix de l’amidon natif est la prégélatinisation. On obtient alors des amidons dits « prégélatinisés » ou « précuits ». [0049] Ce traitement conduit d'une part à la gélatinisation de l'amidon et d'autre part à son séchage mais il entraîne une fragmentation des grains d'amidon.
[0050] Ces amidons prégélatinisés sont essentiellement utilisés comme agent épaississant dans des produits qui ne seront pas soumis à des chauffages importants. Lorsque les grains d'amidon sont intacts, il y a dispersion à froid de ces amidons.
[0051] On parle également d’amidon « précuit » au sens où la prégélatinisation consiste à « précuire » l'amidon, en le gélifiant, donc, puis à le déshydrater une fois qu'il a été gélifié.
[0052] Plus particulièrement, l’état prégélatinisé de l’amidon s’obtient par cuisson d’amidon granulaire par incorporation d’eau et par apport d’énergie thermique et mécanique.
[0053] La déstructuration de l’état granulaire semi-cristallin de l’amidon conduit à des amidons prégélatinisés amorphes avec disparition de la croix de malte de polarisation.
[0054] Les amidons prégélatinisés peuvent être obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d’amidons natifs, en particulier :
- par cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse puis
- séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou par lyophilisation.
[0055] Cette opération permet ensuite d'utiliser l'amidon comme gélifiant en le diluant dans une solution froide, ou à température ambiante.
[0056] De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l’eau déminéralisée à 20°C supérieure à 5%, et plus généralement comprise entre 10 et 100%, et un taux de cristallinité en amidon inférieur à 15%, généralement inférieur à 5%, et le plus souvent inférieur à 1 %, voire nul.
[0057] L'amidon prégélatinisé est alors principalement utilisé en cosmétique ou en pharmacie, surtout lorsque d'autres composants d'une solution devant être gélifiée sont sensibles à la chaleur. [0058] Dans le domaine technique de la préparation des crèmes pâtissières, pour des questions de facilités de mise en oeuvre par les consommateurs, des crèmes pâtissières « instantanées » ont été développées pour être reconstituées à froid.
[0059] Or, il est connu de l’homme du métier que la plus grande difficulté est d’obtenir des crèmes instantanées autant gélifiées que les crèmes traditionnelles.
[0060] Il existe donc un besoin non satisfait de disposer de crèmes pâtissières qui tiennent principalement à la cuisson et qui gélifient rapidement.
Résumé de l’invention
[0061] La société Demanderesse a trouvé que ce problème pouvait être résolu par le choix d’un mélange particulier de fécule modifiée de pomme de terre et d’amidon natif de légumineuse, plus particulièrement de pois, prégélatinisé par atomisation.
Exposé de l’invention
[0062] Un premier objet de l’invention porte donc sur l’utilisation d’un amidon de légumineuse, notamment d’un amidon de pois, natif précuit par atomisation pour la préparation de crèmes pâtissières.
[0063] De manière avantageuse, l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation est introduit dans une recette de crème pâtissière contenant une composante amidon pour substituer 15 à 35% en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de ladite composante amidon. LA composante amidon peut notamment être de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre, de préférence de la fécule de pomme de terre précuit réticulée phosphate et stabilisée acétate.
[0064] Un deuxième objet de l’invetion porte sur une composition de crème pâtissière contenant une composante amidon comprenant de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation et au moins un amidon autre qu’un amidon de légumineuse.
[0065] De manière avantageuse, 15 à 35 % en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon est constituée par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation. L’amidon autre qu’un amidon de légumineuse peut notamment être de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre, de préférence de la fécule de pomme de terre précuit réticulée phosphate et stabilisée acétate.
[0066] Enfin, un troisième objet de l’invention porte sur un procédé de préparation d’une crème pâtissière comprenant une composante amidon, caractérisé en ce que l’on substitue 15 à 35 % en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon de la recette de la crème pâtissière par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation. La composante amidon de la crème pâtissière peut notamment être de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre, de préférence de la fécule de pomme de terre précuit réticulée phosphate et stabilisée acétate.
Description détaillée
[0067] Par « légumineuse » au sens de la présente invention, on entend toute plante appartenant aux familles des césalpiniacées, des mimosacées ou des papilionacées et notamment toute plante appartenant à la famille des papilionacées comme, par exemple, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, la luzerne, le trèfle ou le lupin.
[0068] Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l’un quelconque des tableaux contenus dans l’article de R. HOOVER et al. intitulé « Composition, structure, functionality and Chemical modification of legume starches : a review » (Can. J. Physiol. Pharmacol. 1991 ,69 pp. 79-92).
[0069] De préférence, la légumineuse est choisie dans le groupe comprenant le pois, le haricot, la fève et la fèverole.
[0070] Avantageusement, il s’agit de pois, le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier :
- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea »), et
- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (« wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).
[0071] Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87.
[0072] Selon une autre variante avantageuse, la légumineuse est une plante, par exemple une variété de pois ou de féverole, donnant des graines contenant au moins 25 %, de préférence au moins 40 %, en poids d’amidon (sec/sec).
[0073] Par « amidon de légumineuse », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, d’une légumineuse et notamment d’une papilionacée, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport aux poids sec de ladite composition.
[0074] Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris supérieure à 98 %.
[0075] Par amidon de légumineuse « atomisé » au sens de l’invention, on entend un amidon de légumineuse cuit par atomisation. Les gouttelettes tombent dans un courant d’air chaud sous pression qui précuit et sèche instantanément les granules. L’air chaud est envoyé à différentes pressions (entre 14 et 24 bars). L’atomisation est à multiples effets avec recyclage des fines en tête de tour. On obtient alors une poudre agglomérée.
[0076] Par amidon « natif », on entend un amidon qui n’a subi aucune modification chimique.
[0077] Un crème pâtissière au sens de l’invention comprend une composante amidon. Généralement, une recette classique de crème pâtissière comprend également du sucre, du lait est des œufs et éventuellement des arômes comme de la vanille. Il existe également des préparations instantanées permettant de préparer une crème pâtissière à partir d’un mélange sous forme de poudre contenant une composante amidon et généralement du sucre, des protéines de lait et/ou de la poudre de lait, des agents de stabilisation et d’épaississement et éventuellement des arômes. Traditionnellement, la composante amidon des crèmes pâtissières est de la fécule de pomme de terre native. Très tôt, la société Demanderesse a proposé de leur substituer de la fécule stabilisée par voie chimique.
[0078] A titre d’exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO®, amidons solubles à froid obtenus à partir d’amidon natif ou modifié chimiquement par prégélatinisation.
[0079] Comme solution texturante dans les crèmes pâtissières, la société Demanderesse recommande d’utiliser le PREGEFLO® PJ 20, fécule de pomme de terre précuite, réticulée phosphate et stabilisée acétate (E1414).
[0080] Cependant, cette solution ne donne pas totalement satisfaction.
[0081] Par ailleurs, l’usage des amidons chimiquement modifiées n’étant pas appréciée du consommateur, il était intéressant de trouver une alternative par substitution totale ou partielle desdits amidons chimiquement modifiés dans les ingrédients de crèmes pâtissières.
[0082] Enfin, un autre objectif est d’améliorer les crèmes pâtissières instantanées en apportant un aspect plus gélifié et tranchable après plusieurs heures à +4°C.
[0083] La société Demanderesse a choisi de tester un certains nombres d’amidons, pris seuls ou en combinaison, de manière à élaborer la meilleure formule :
- en contrôle : le PREGEFLO® PJ 20 ;
- de la fécule de pomme de terre native séchée par atomisation dans un air chaud à 18 bars (ci-après FECULE ATOMISEE 18 bars) ;
- de la fécule de pomme de terre réticulé / stabilisé - phosphaté / hydroxypropylé, commercialisé par la société Demanderesse sous le nom de marque CLEARAM® PR 05 10, précuit par atomisation dans un air chaud à 24 bars (ci-après PR 05 10 ATOMISE 24 bars) ;
- de l’amidon de pois précuit atomisé sous pression d’air chaud de 16 bars (ci- après AMIDON DE POIS ATOMISE 16 bars) ;
- de l’amidon de pois précuit atomisé sous pression d’air chaud de 18 bars (ci- après AMIDON DE POIS ATOMISE 18 bars) ;
- deux produits commerciaux proposés pour cette application, vendus par AVEBE :
- ELIANE™ BC
- PASELLI™ BC
[0084] Les différents prototypes ont été testés seuls dans l’application, puis des mélanges ont été réalisés (notamment des mélanges où 10, 20, 30, 40 et 50 % de PREGEFLO® PJ 20 sont substitués par de l’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 bars ou 18 bars).
[0085] Des analyses sont réalisées pour juger de la qualité des crèmes pâtissières produites :
- Observations macroscopiques (panel constitué d’expérimentateurs du laboratoire d’applications),
- Test de viscosité sur Rhéomètre Brookfield (suivant les spécifications du constructeur pour les produits gélifiés (broche Hélipath n°94 - contrainte de cisaillement de 5 rpm)
- Test de battage (consistant à fouetter la crème pendant 3 minutes en mixeur
Hobart muni d’un fouet - on détermine la capacité de la crème à regélifier après battage).
[0086] La recette de crème pâtissière est la suivante :
- 50 g d’amidon,
- 140 g de crème pâtissière sans amidon commercialisée par la société CSM
(mélange pour crèmes pâtissières instantanées contenant du sucre, de la poudre de lait, des protéines de lait, des arômes et des carraghénanes),
- 500 g d’eau
[0087] Le mode opératoire est le suivant :
- mélanger les poudres pour obtenir un mix homogène
- hydrater les poudres avec l’eau, en mélangeant manuellement de manière à éviter les grumeaux
- mélanger dans le Hobart pendant 3 minutes à vitesse 3 pour obtenir une crème lisse.
[0088] Comme il sera exemplifié ci-après :
- il est obtenu de très bons résultats en texture et en élasticité pour des mélanges PREGEFLO® PJ 20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 ou 18 BARS en proportion 70/30 ;
- les mesures de viscosités Brookfield montrent que la stabilité des crèmes pâtissières est conservée au cours du temps (jusqu’à 24 h de stockage à +4°C) pour des mélanges PREGEFLO® PJ 20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 ou 18 BARS en proportion 70/30 mais aussi 80/20 ;
- les tests de battage montrent que les mélanges PREGEFLO® PJ 20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 ou 18 BARS en proportion 70/30 ont la capacité de regélifier ;
[0089] Il est donc possible de substituer de 15 à 35 % en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de fécule modifiée prégélatinisé stabilisée par voie chimique, par de l’amidon de pois précuit par atomisation sans perturber les qualités technologiques des crèmes pâtissières instantanées.
[0090] L’invention sera encore mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l’invention, et non limitatifs.
Brève description des dessins
[0091] D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels :
Fig. 1
[Fig. 1 ] montre la viscosité Brookfield en mPa.s entre 0 et 24 h pour différentes crèmes pâtissières analysées dans l’exemple 2.
Exemples
Exemple 1 : Préparation des AMIDONS DE POIS précuits par atomisation
[0092] Les amidons de pois sont précuits par atomisation dans une tour d'atomisation multiple-effets (du type MSD, NIRO) avec recyclage des fines dans le lit fluidisé vibré équipé d’une seule buse de cuisson vapeur, le produit obtenu est ensuite tamisé pour éliminer d’éventuels agglomérats. [0093] Une conduite de process équivalente est réalisée sur les produits base fécule de pomme de terre native (pour l’obtention du témoin FECULE ATOMISEE 18 bars) ou base fécule de pomme de terre réticulé / stabilisé - phosphaté / hydroxypropylé, commercialisé par la société Demanderesse sous le nom de marque CLEARAM® PR 05 10 (pour l’obtention du témoin PR 05 10 ATOMISE 24 bars).
[0094] Le détail des paramètres sont présentés dans le tableau suivant pour la production des AMIDONS DE POIS ATOMISES 16 bars et 18 Bars:
[0095] [Tableau 1 ]
Exemple 2 : Analyses des crèmes pâtissières produites
[0096] De premières crèmes pâtissières sont produites avec de l’amidon sans mélange. [0097] Observations macroscopiques réalisée à to et à tå4h à 4°C.
[0098] A to
[0099] [Tableau 2]
[0100] A t24h à 4°C
[0101] [Tableau 3]
[0102] Le PREGEFLO® PJ 20 donne une crème pâtissière légèrement moins gélifiée que le PASELLI™ BC. La FECULE ATOMISE 18 Bars donne des résultats peu convenables avec une texture longue et élastique et pas de rétrogradation au bout de 24 h.
[0103] Après conservation une nuit, l’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 bars atomisé gélifie trop fort.
[0104] Grâce à ces premiers résultats, il est apparu intéressant de tester l’incorporation de pois à la solution standard PREGEFLO® PJ20 pour améliorer la texture de la crème pâtissière. [0105] Des mélanges sont alors réalisés avec du PREGEFLO® PJ20 et des AMIDONS DE POIS ATOMISES 16 et 18 Bars ; 10 mélanges étant réalisés à 10, 20, 30, 40 et 50 % poids/poids de substitution du PREGEFLO® PJ20 avec les AMIDONS DE POIS ATOMISES (16 et 18 bars):
[0106] Observations macroscopiques à to et à t24h à 4°C.
[0107] L’échelle d’observation est la suivante :
« - » : absence d’élasticité ou de gélification
« ++++ » : pour l’élasticité : comportement optimal ; pour la gélification : trop importante, gel cassant
« + », « ++ », « +++ » traduisent les degrés d’amplitude intermédiaires.
[0108] [Tableau 4]
[0109] Une très bonne texture gélifiée de crème pâtissière apparaît avec le mélange PREGEFLO® PJ20 + 30% d’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 et 18 Bars. De plus l’élasticité de ces crèmes à 30% d’amidon de pois est acceptable.
[0110] Pour des pourcentages de pois supérieurs, la gélification est trop importante et l’élasticité devient rédhibitoire.
[0111] La substitution d’une partie du PREGFLO® PJ20 par le l’AMIDON DE POIS ATOMISE semble donc bien corriger les défauts de la crème pâtissière produite avec le PREGEFLO PJ20 seul.
[0112] Ces observations macroscopiques vont être validées par des mesures de viscosité Brookfield.
[0113] De première mesures de viscosités sont réalisées à t24h à +4°C sur des crèmes pâtissières préparées avec des différents amidons sans mélange.
[0114] On compare ainsi les valeurs obtenues pour les AMIDONS DE POIS ATOMISES 16 Bars ou 18 Bars, le PREGEFLO® et le PASELLI™ BC
[0115] Les valeurs mesurées sont :
- AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars : 900.000 mPa.s
- AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars : 600.000 mPa.s
- PREGEFLO® PJ20 : 160.000 mPa.s
- PASELLI™ BC : 150.000 mPa.s.
[0116] On retrouve ainsi le comportement observé des crèmes pâtissières lorsqu’une seule qualité d’amidon est utilisée comme ingrédient.
[0117] Les mesures sont ensuite réalisées sur des crèmes pâtissières préparées avec un mélange PREGEFLO® PJ20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars ou 18 Bars.
[0118] Au bout de 24 h de stockage, on remarque que les mélanges avec 20 et 30 % d’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars donnent des crèmes pâtissières présentant des viscosités quasi similaires, proches de celle du PASELLI™ BC.
[0119] Alors que la substitution à 40 et à 50% conduisent à des viscosités beaucoup trop importantes. A 10% d’incorporation, la viscosité est inférieure à celle du PREGEFLO® PJ 20, ce qui n’est pas l’effet recherché. [0120] Pour l’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars, les viscosités au bout de 24 h se confondent les unes des autres sauf pour le mélange à 50% dont la viscosité est plus élevée.
[0121] En comparant les mélanges avec l’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars à 20 et 30% de substitution et le mélange avec l’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars à 30% de substitution, des viscosités similaires sont observées.
[0122] Les textures sont gélifiées mais restent fondantes en bouche.
[0123] Les mélanges les plus adaptés sont donc bien :
- PJ20 + 20% d’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars
- PJ20 + 30% d’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars
- PJ20 + 30% AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars
[0124] De très bonnes propriétés sont observées à froid sur ces mélanges.
[0125] Quant aux tests de battage, ils démontrent un bon comportement des crèmes pâtissières préparées avec les mélanges.

Claims

Revendications
[Revendication 1] Utilisation d’un amidon de légumineuse, notamment d’un amidon de pois, natif précuit par atomisation pour la préparation de crèmes pâtissières.
[Revendication 2] Utilisation selon la revendication 1 , caractérisé en ce que l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation est introduit dans une recette de crème pâtissière contenant une composante amidon pour substituer 15 à 35 % en poids, dé préférence 20 à 30 % en poids de ladite composante amidon.
[Revendication 3] Utilisation selon la revendication précédente, caractérisée en ce que la composante amidon est de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre.
[Revendication 4] Utilisation selon la revendication 3, caractérisée en ce que la composante fécule de pomme de terre est de la fécule de pomme de terre précuite réticulée phosphate et stabilisée acétate.
[Revendication 5] Composition de crème pâtissière contenant une composante amidon comprenant de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation et au moins un amidon autre qu’un amidon de légumineuse.
[Revendication 6] Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que 15 à 35 % en poids, dé préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon est constituée par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation.
[Revendication 7] Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que l’amidon autre qu’un amidon de légumineuse est de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre.
[Revendication 8] Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que la fécule de pomme de terre substituée est de la fécule de pomme de terre réticulée phosphate et stabilisée acétate.
[Revendication 9] Procédé de préparation d’une crème pâtissière comprenant une composante amidon, caractérisé en ce que l’on substitue 15 à 35 % en poids, dé préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon de la recette de la crème pâtissière par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation.
[Revendication 10] Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la composante amidon de la crème pâtissière est de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre.
[Revendication 11] Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la fécule de pomme de terre est de la fécule de pomme de terre réticulée phosphate et stabilisée acétate.
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