JPH05507845A

JPH05507845A - 低カロリー安定乳化食品、その製造方法、およびこの食品を製造する際に使用するテクスチャー向上組成物

Info

Publication number: JPH05507845A
Application number: JP91508726A
Authority: JP
Inventors: クリステンセン，ベント; モーンセン，フリッツ; ホルマーゲア，レイフ
Original assignee: デニッシュ・クラウン・インコーポレイテッド・アクティーゼルスカブ
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1991-04-24
Publication date: 1993-11-11
Also published as: DE69103524D1; AU7855791A; WO1991015957A3; ATE107478T1; EP0528902A1; EP0526564B1; ATE109944T1; DE69102637D1; WO1991015957A2; AU7788391A; WO1991015967A3; CA2081467A1; EP0526564A1; AU647483B2; NO924116L; EP0528902B1; NO924116D0; WO1991015967A2; CA2081460A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】低カロリー安定乳化食品、その製造方法、およびこの食品を製造する際に使用するテクスチャー向上組成物発明の分野本発明は、安定乳化食品、このような食品を製造する方法、および乳化食品を製造する際に有用なテクスチャー向上組成物に関する。

発明の技術的背景水中油型エマルジョンである食品としては、マヨネーズ、クリーム状サラダドレッシング、ベアルネーズソースやオランデーズソースなどのソース、およびチョコレートスプレッドを含む数種類のクリーム状スプレッドなどが挙げられる。典型的には、この種の食品は、植物油などの食用油脂の分散相と、卵黄や卵黄レクチンなどの乳化剤と、所望により、酸性化剤、甘味料、食塩、増粘剤、香味料などを含む連続水相とからなるエマルジョンである。

市販の水中油型エマルジョン食品中における分散油脂相の量は、特に、食品の種類によって異なる。それゆえ、市販のマヨネーズは、典型的には、その脂肪分が３０〜８０重量％の範囲内にある。脂肪分が３０〜５０重量％の範囲内にあるような比較的低脂肪のマヨネーズは、しばしば、「ライトマヨネーズ」と呼ばれる。市販されているサラダドレッシングの大部分は、その脂肪分が２０〜５０重量％の範囲内にあり、ソースやスプレッドの脂肪分は、典型的には、３０〜５０重量％の範囲内にある。一般に、脂肪分が２０〜３０重量％の範囲内にあるサラダドレッシングやスプレッドも「ライト」食品と呼ばれる。

しかし、現在市販されているこれらの乳化製品の高い脂肪分は、栄養上の観点からは、それほど容認できるものではない。それゆえ、脂肪分が著しく低下した製品を開発することが明らかに必要とされており、この方向での試みがいくつか開示されている。

しかし、公知技術を用いる場合には、従来のマヨネーズ、サラダドレッシングおよびソースに関する所望の特性にとって、比較的多量の油脂相は重要である。

このような水中油型エマルシコン食品の満足度は、多量の分散油脂に関係する基準の粘度、テクスチャー、食感、色および風味によって評価されるが、その満足度のレベルは特定の食品の種類によって異なる。一般に、これらの食品は、以下の実施例で説明するように、ブルックフィールド（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ”）粘度計によって測定すると、その粘度は３０．０００〜４００．０ＯＯｃｐｓの範囲内にあり、また、クリーミーで、滑らかで、細か（、豊かな／ふっくらしたテクスチャーを有しなければならない。文脈上、「食感」という用語は、口中で食品を咀哨することによって生ずる全体的な印象を記述するのに用いられ、粘度やテクスチャーの印象、風味を放出する程度、食品が口腔粘膜に付着しない感じなどが含まれる。

上記のような所望の食品特性を得るためには、変性澱粉および植物性ガム質の混合物を代表例とするある程度の量の水溶性増粘剤が必要であり、このような増粘成分の必要量および組成が特に脂肪分や所望の粘度に関係していることは、当該分野で公知である。脂肪分を低減して、水相を増大させる場合、満足な食品特性を得るためには、より多量の増粘成分が必要である。

しかし、ある点では、満足な粘度を得るのに必要な量の増粘剤を用いると、得られた低脂肪エマルジョン食品のテクスチャー、食感、味などの特性は不満足なものになる。したがって、澱粉および／または植物性ガム質の量を多くすると、食品のテクスチャーは、べとついたり、スポンジ状になり、また、その食感は不満足なものになる。現在、当該分野では、上記のような水中油型エマルジョン食品の脂肪分を、それらの所望の特性に悪影響を与えたり、失わせたりすることなく、約２０重量％以下まで低減する経済的かつ技術的に受け入れられる手段は全（存在しないと認識されている。

Ｅ　Ｐ　０３６６３３６には、１０〜４０重量％の範囲内の油脂、水４０〜７０重量％、澱粉３〜８重量％、乳蛋白濃縮物０．４〜０．７重量％、酸性化剤、およびキサンタンガムやカルボキシメチルセルロースなどのハイドロコロイド０１〜０．５重量％を含有するマヨネーズタイプのエマルジョン、ならびに、これらのエマルジョンを製造する方法が開示されている。この方法は、２つの工程、すなわち２つの乳化工程における油脂の添加、および得られた製品の熱処理からなる。熱処理は澱粉を糊化するのに必要である。

ＣＡ　８３４０９５には、食用植物油５〜１２重量％、糊化澱粉３〜１０重量％、プロピレングリコールアルギン酸エステル０．１〜２重量％、およびグリセリン０゜１〜２重量％を含有するサラダドレッシングが開示されている。このドレッシングは、澱粉含有ペーストの調製と、このペーストの調理とを包含する方法によって製造される。

ＳＵ　８０５９８６は、乳蛋白：サッカロース、グルコース、澱粉、グリセリン、ソルビトール、ペクチンおよびアルギン酸ナトリウムから選択される安定化成分：およびカルシウム塩を含有する脂肪分３〜２０重量％の食用水中油型エマルジョンを開示している。

Ｕ　Ｓ　４．１４０．８０８は、高温低圧処理を行って所望でない芳香成分を除去したバターミルク２５〜７５重量％を含有し、処理されたバターミルクを蛋白質粒子の微細懸濁液の形にし、得られた懸濁液を冷却する脂肪分３０重量％以下の滅菌マヨネーズ製品を開示している。

本発明は、高脂肪分に関連する上記の製品特性に対する有利な効果が実質的に影響を受けないようにして、脂肪分が２０重量％以下に低減され、かつ、従来の経済的な工業的方法によって製造することができる食用水中油型エマルジョン製品を提供する。

発明の概要第１の側面では、本発明は、１〜３０重量％の分散油脂相、少な（とも１種の乳化剤および連続水相を含有する安定乳化食品であって、該水相が植物性成分の乾物０．１〜２０重量％および水溶性９０９６以上の増粘剤を含み、該植物性成分の乾物が水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を１：３２〜１：１の範囲内の重量比で含み、食物繊維の割合が非澱粉多糖類（ＮＳＰ）として測定した場合に植物性成分の乾物の少なくとも５重量％であり、澱粉の割合が植物性成分の乾物の少なくとも５０重量％である安定乳化食品に関する。

驚（べきことに、上記のような植物性成分の存在が、低脂肪乳化食品に、水中油型エマルジョン食品中における３０〜８０重量％の範囲内の脂肪分の存在と一般的に関連する技術的かつ感覚的に望ましい特性を与え得ることが見い出された。

本発明の好ましい具体例では、乳化食品の脂肪分は２０重量％以下であり、水相中における植物性成分の乾物の好ましい量は０．５〜１０重量％の範囲内にある。

別の側面では、本発明は、乳化食品を製造する際に使用するテクスチャー向上組成物であって、水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を１：３２〜１：１の範囲内の重量比で含む植物性成分と、水溶性９０％以上の少なくとも１種の増粘剤とを含有し、食物繊維の割合が非澱粉多糖類（ＮＳＰ）として測定した場合に植物性成分の乾物の少なくとも５重量％であり、澱粉の割合が植物性成分の乾物の少な（とも５０重量％であり、増粘剤および植物性成分の重量比が１：２０〜２０：１の範囲内にあるテクスチャー向上組成物に関する。

本発明による組成物は、増粘剤および植物性成分の重量比が１：１０〜１０：１の範囲内にあることが好ましく、また、この組成物は、水分が２０重量％以下の乾燥形態であることが好ましい。

さらに別の側面では、本発明は、１〜３０重量％の食用油脂、少なくとも１種の乳化剤および連続水相を混合して水中油型エマルジョンを得ることからなる安定乳化食品の製造方法であって、該水相が０．１〜２０重量％の植物性成分の乾物および水溶性９０％以上の少なくとも１種の増粘剤を含み、該植物性成分の乾物が水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を１：３２〜１：１の範囲内の重量比で含み、食物繊維の割合が非澱粉多糖類（ＮＳＰ）として測定した場合に植物性成分の乾物の少な（とも５重量％であり、澱粉の割合が植物性成分の乾物の少なくとも５０重量％であり、増粘剤および植物性成分の重量比が１＝２０〜２０：１の範囲内にある製造方法を提供する。

発明の詳細な説明すでに述べたように、本発明による食品は、１〜３０重量％の分散油脂相を含有する安定に乳化した水中油型エマルジョンである。文脈上、「脂肪」という用語は、部分的または完全に、水素添加、分別、エステル交換、あるいは変性されていてもよい、例えば、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、椰子油または椰子脂、バター脂、魚油などの本質的にトリグリセリドからなる天然または合成の油脂だけでなく、ポリオール脂肪酸ポリエステルのように不消化性であってもよい、トリグリセリドに類似した性質を有する食用の脂質材料を含む一般的な意味での食用脂質物質を意味する。

本発明による好ましい食品は分散油脂相の量が２０重量％以下である。より好ましい具体例では、これら食品の油脂相は１５重量％以下であり、例えば、１０重量％以下である。さらに好ましい具体例では、本発明による食品は油脂相が５重量％以下であり、特に好ましい具体例では、油脂相が３重量％以下である。

文脈上、「安定乳化」という用語は、製品の正規の保存期限内に、エマルジョンの２相が視覚的に確認できるレベルでは分離しない状態を意味する。乳化安定性が減少するのは、乳化剤の量が不充分であったり、製造時の機械的処理力坏適切であったりすることに関係する。また、エマルジョン中の水結合増粘剤の水結合度が経時的に減少すると発生する離液現象による場合もある。水中油型エマルジョンで離液現象が起こる頻度は、水相が増えると増粘剤を増量して混加する必要性があるので、脂肪分に逆比例して変化する。

本発明による乳化食品が、通常、マヨネーズ、クリーム状サラダドレッシング、およびペアルネーズソースやオランデーズソースなどのマヨネーズ様ソースと呼ばれる種類の場合、一般的には、卵黄や卵黄レクチンが乳化剤として、所望により、低温殺菌された製品の形で使用される。卵黄乳化剤としては、卵黄液、凍結卵黄、乾燥卵黄、全卵液、凍結全卵、乾燥全卵、あるいは、これら卵黄製品の組合せが挙げられる。その必要量は、乳化食品の組成、特に分散させるべき油脂の量に依存する。典型的には、単独の乳化剤として使用される場合、卵黄の量は２〜６重量％の範囲内にある。卵黄は、その乳化作用に加えて、乳化食品に所望の黄色または帯黄色を与えると共に、乳化食品の所望のクリーミーなテクスチャーに寄与する。

本発明による製品に、単独の乳化剤として、または、卵黄乳化剤と組み合わせて使用しうる他の有用な乳化剤は、大豆レクチンなどの植物性レクチン、例えば乳蛋白などの蛋白質、または、ステアリン酸モノグリセリドやステアリン酸ジグリセリドを例として含むグリセリンの部分脂肪酸エステルなどの脂肪酸誘導体である食用水中油型乳化剤、あるいは、このような乳化剤の混合物から選択される。

すでに述べたように、本発明による食品は、水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を含む植物性成分の乾物０１１〜２０重量％を含有する連続水相を有する。

文脈上、「天然食物繊維」という用語は、ヒト消化酵素による消化に抵抗し、本質的に植物中に存在する形態であり、実質的に如何なる化学的または酵素的な変性を受けていない、水溶性が５０％以下である植物起源の非澱粉多糖類材料を意味する。ここで用いる場合、「水溶性」という用語は、アソシエーション・オン・オフィシャル・アナリティカル・ケミスツ（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　０ｆｆｉｃｉａｌ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）（＾０＾Ｃ）によって、ジャーナル・オン・アソシエーション・オン・オフィシャル−７ナリテイカル・ケミスツ（Ｊ、　Ａｓ５ｏｃ、　０ｆｆｉｃｉａｌ　Ａｎａｌ、　Ｃｈｅｗ、）。

１９８５年、６８巻、４号に公表された溶解性および不溶解性繊維を同時に測定するための酵素的方法に関係している。

本質的にすべての植物材料は、特に細胞壁に食物繊維を含んでいる。食物繊維は、独特の化学的構造および特徴的な物理的特性を数多く包含する属概念の用語である。食物繊維の主要成分は、植物細胞壁の主要構造成分であるセルロース、ヘミセルロースやペクチン質を含む非セルロース多糖類、およびリグニンである。

リグニン以外のすべての食物繊維成分は非澱粉多糖類（ＮＦＳ）である。ＮＦＳという用語は、しばしば、植物材料の食物繊維含量の実際的な表示として使用される。しかし、ＮＦＳという用語がリグニンを包含しないことに留意しなければならない。

典型的には、未成熟植物の細胞壁は、約２５重量％のセルロース、６０重量％の非セルロース多糖類、および痕跡量のリグニンからなるのに対して、成熟細胞壁は、典型的には、約３８重量％のセルロース、４３重量％の非セルロース多糖類、および１７重量％のリグニンからなる。上記の食物繊維の中でも、セルロース、リグニン、および一部のヘミセルロースは水溶性である。残りのヘミセルロースおよび一部のペクチン質は少なくとも部分的には水溶性である。この説明から、食物繊維を含有する植物性材料の水溶性の程度は、その植物繊維成分の組成に依存することがわかる。例えば、馬鈴薯の食物繊維成分の約５５％と、ふすまの食物繊維成分の約８５％は水不溶性である。

植物材料中における食物繊維成分の量は、植物種および植物の成熟度によって異なる。例えば、生鮮物の重量基準では、馬鈴薯は約２重量％および人参は約２゜１％のＮＦＳ、すなわち乾物では、約１０重量％のＮＰＳを含む。大豆粉や乾燥豆などの乾燥材料のＮＦＳ含量は、それぞれ約１４重量％および１９重量％である。穀類材料の中でも、白色小麦粉のＮＦＳ含量は約３．３重量％であり、完全小麦粉のＮＦＳ含量は約１０．４重量％であり、ふすまのＮＦＳ含量は約４１重量％である。文脈上、上記の食物繊維の有用な特徴は、特に、繊維の三次元構造の機能である、それらの水和性である。この水和性は高い水保持力に反映される。

天然食物繊維成分を乾物の８〜１２重量％の範囲内で含む植物性成分が本発明に有用であることがわかった。したがって、ある具体例では、本発明による製品は、乾物における食物繊維含量が少なくとも１０重量％である植物性成分を水相中に含む。

しかし、本発明による乳化食品の特性に関する消費者の好みは、様々な市場によって異なる。植物性成分中における食物繊維の割合がこれらの特性に影響を与えるので、植物性成分中における食物繊維の適当な割合はかなり異なる。本発明によって、満足な乳化製品を得るために必要とされる最低の割合は、一般に、５重量％のＮＳＰであると考えられる。本発明による数種類の乳化製品では、例えば、少なくとも１５重量％のような食物繊維含量がかなり高い植物性成分が好ましい。

ここで用いるように、澱粉は、白色粒状体の形態で植物材料中に存在し、通常、線状高分子（アミロース）および分枝状高分子（アミロペクチン）の両方で構成される天然に存在の高分子炭化水素として定義される。多くの植物種の澱粉は、その物理的特性および化学的組成に差異がある。米やトウモロコシなどの穀類由来の澱粉粒状体は、その最大粒径の平均サイズが３〜２０μｍであり、タピオカ、アロールート、馬鈴薯などの根や塊茎由来のものは１０〜１００μｍである。

したがって、例えば、米の澱粉は平均粒度が約４μｍであり、トウモロコシの澱粉は約１４μｍ、馬鈴薯の澱粉は約１００μｍである。

澱粉粒状体は、温度が６０〜７０℃の範囲内に上昇するにつれて、水中で次第に膨潤する。この膨潤現象は、水が澱粉に結合することを表している。この温度レベルを越えると、粒状体は糊化を受けて、ペーストまたはゾルを形成する。一般に、小さい粒状体は、大きい粒状体よりも、ゆっくりと高温で膨潤して糊化する。個々の粒状体の構造は機械的手段によって破壊しうる。破壊後、粒状体は冷水中でさえ膨潤して糊化する傾向がある。馬鈴薯の澱粉のように大きい粒状体は、例えば、米の澱粉のように小さい粒状体よりも脆い。熱処理によって予め糊化し、続いて乾燥させた澱粉は、非処理澱粉に対する上記レベルより低い温度レベルで容易に膨潤する。

さらに、様々な植物起源の澱粉は、その化学的組成が異なる。したがって、アミロースやアミロペクチンの分布が様々であり、脂肪分が異なる。後者の点に関して、穀類の澱粉と塊茎や根由来の澱粉との間に特徴的な差異がある。穀類の澱粉では、アミロースは脂買−アミロース複合体の形態であるのに対して、塊茎や根の材料では、脂肪量はわずかである。したがって、小麦の澱粉は、エーテル抽出可能な成分に換算して約０．２３重量％の脂肪を含有するのに対して、馬鈴薯の澱粉は約０，１２重量％しか含有しない。比較的脂肪分の高い穀類の澱粉は、脱脂を行うと、その水結合度および膨潤力が増大すると報告されているので（ロー　Ｌ、ｒ　ンツ（Ｌｏｒｅｎｚ）ら、　１９８３年、スターチ／シュテルケ（Ｓｔａｒｃｈ／５ｔａｒｋｅ）、　３５巻、１２３〜１２９頁）、その技術的特性、例えば、水結合剤としての使用に関して、影響を与えつる。

様々な植物形態の天然澱粉に関するこれらの物理的および化学的特性に基づいて、本発明による非常に有用な植物性成分は、平均粒径が１０〜２００μｍの範囲内、好ましくは５０〜１５０μｍの範囲内にある粒状体からなり、脂肪分が０゜１５重量％以下のような実質的に脂肪を含有しない天然澱粉を含むものである。

上で説明した特性に加えて、植物の塊茎や植物の根の澱粉は、高い水結合度を有する。このことから、このような植物性材料は本発明に有用となる。例えば、馬鈴薯の澱粉は、すべての澱粉の中で最も高い水結合度を有する。これは、澱粉分子間の会合度が低いためであると思われる。

乾物中に少なくとも５０重Ｉ％の天然澱粉を含む食物繊維含有植物性成分が本発明の有用な成分であることがわかった。しかし、特定の乳化製品の場合、澱粉の割合は、好ましくは少なくとも６０重量％であり、より好ましくは少なくとも７０重量％である。

上記のように、植物性成分の澱粉は天然澱粉である。文脈上、「天然」という用語は、その澱粉が実質的に新鮮な植物材料中に存在する形態であること、および、それが実質的な程度で化学的または酵素的に変性されていないことを示す。

上記のように、有用な植物性成分は、乾物中における天然食物繊維の含量が少なくとも５重量％であり、乾物中における天然澱粉含量が少なくとも５０重量％であり、食物繊維および澱粉の重量比が１：３２〜１：１の範囲内にある。特定の具体例では、食物繊維：澱粉の好ましい比率は１：２０〜１：２の範囲内、より好ましくは１：１５〜１：３の範囲内、最も好ましくは１：１０〜１：４の範囲内にある。

本発明のある具体例では、植物性成分は、植物塊茎材料、植物根材料、穀物粒および双子葉植物種子からなる群から選択される天然の未分別植物材料である。

文脈上、「未分別」という用語は、使用される植物材料の乾物の組成が、その新鮮な状態における植物材料の組成に対して実質的に変化していないことを含めて用いられる。

有用な天然の未分別植物材料には、新鮮な状態にあると共に、新鮮な植物塊茎材料や植物根材料のように、固有の水分が好ましくは少なくとも７０重量％である植物材料が含まれる。新鮮な塊茎材料の典型的な例は、馬鈴薯であり、有用な植物根材料には、タピオカの根、キャラサバの根およびアロールートが含まれる。

有用な具体例では、これらの新鮮な植物材料は調理済みの形態である。特に、予め調理する工程によって生じる澱粉の膨潤は植物性成分の水結合度を増大させると考えられる。さらに、予め調理すると、材料のテクスチャーが柔らかく滑らかになり、所望により必要とされる粉砕工程が容易になる。予め調理するのに適当な時間／温度条件は植物性材料の種類によって異なる。例えば、皮をむいた馬鈴薯は、蓋をせずに２０分間ゆでるか、あるいは圧力鍋で、蓋をせずにゆでた場合に得られるのと同じ柔らかさを得るのに充分な時間にわたってゆでることによって予め調理する。

本発明の別の具体例では、植物性成分は、例えば、水分が２０重量％以下の乾燥した未分別植物材料から選択される。このような乾燥材料は、上記のような食物繊維および澱粉の含量を有する植物塊茎材料、植物根材料、穀物粒および双子葉植物種子から選択される。適当な乾燥植物材料の例としては、乾燥した調理済み馬鈴薯、レンズ豆、小麦穀粒、ライ麦穀粒、ひき割り大麦、完全粗引き小麦粉などが挙げられる。

さらに有用な上記の植物性成分は、分離された天然澱粉成分と、水溶性５０％以下の分離された天然食物繊維成分との混合物である。例えば、植物性成分は、分離された馬鈴薯澱粉、アロールート澱粉、穀物澱粉などの分離された天然澱粉成分と、例えば、馬鈴薯繊維、ビート繊維、エントウ豆繊維、大豆外皮、馬鈴薯軟塊およびフルーツ果肉から選択される分離された天然食物繊維成分との混合物である。ここで用いるように、馬鈴薯軟塊は、馬鈴薯澱粉の工業的な製造方法において、原料の馬鈴薯から澱粉を部分的に抽出したときに残存する馬鈴薯の廃棄物として定義される。工業的に調製される馬鈴薯軟塊の典型的な組成は以下の通りである（重量％）：澱粉３０％、セルロース２５〜３０％、ヘミセルロース１０〜１５％、ペクチン質１５％、灰分５％および蛋白質５％である。このような混合物は、水中に懸濁しながら、熱処理に付すと有利である。

さらに有用な上記植物性成分は、天然食物繊維の乾物割合が５重量％以下である天然の未分別植物材料に充分な量の水溶性５０％以下の天然食物繊維を補充するか、あるいは天然澱粉の乾物割合が５０重量％以下の天然の未分別植物材料に充分な量の天然澱粉を補充することによって得ることができる。文脈上、「充分な量」という用語は、植物材料に補充される天然食物繊維または天然澱粉の量が、乾物中における天然食物繊維の割合が少なくとも５重量％になるか、あるいは乾物中における天然澱粉の割合が少な（とも５０重量％になる量であることを含めて用いられる。例えば、乾物中における食物繊維含量は５重量％を越えるが澱粉含量が５０重量％以下である人参には、充分な量の天然澱粉材料が補充される。

本発明によれば、このような澱粉または食物繊維の補充用材料は、天然澱粉または天然食物繊維を含む如何なる材料でもよ（、所望により、起源の植物材料から分離された天然澱粉または天然食物繊維からなる材料の形態であってもよい。

文脈上、澱粉を含有する有用な補充用材料は、例えば、小麦粉やトウモロコシ粉を含む穀物粒、および塊茎や根から分離された馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉などの澱粉から選択される。食物繊維を含有する有用な補充用材料としては、馬鈴薯繊維、馬鈴薯軟塊、ビート繊維、エントウ豆繊維、大豆繊維、タピオカ繊維などが挙げられる。

上記の植物性成分は、ミルによる粉砕、粉砕機による粉砕またはローラー処理などの従来の方法によって細かくつぶして、粒径を、例えば、０．０１〜２．０ｍｍの範囲内とするのが有利である。このように細かくつぶした成分は、例えば、粒状体、鱗片状物または粉末の形態で与えられる。

本発明によれば、上記の乾燥植物性成分は、乾燥した形態で、所望により、新鮮な植物材料と乾燥した植物材料との間の差引水分に少なくとも部分的に対応する量の水と共に、乳化製品に添加される。しかし、乾燥材料は、好ましくは、これら材料を、周囲温度または２５〜１００℃の範囲内のような高温で、適当な水和が達成されるか、および／または、水が食物繊維や澱粉に結合するのに必要な時間にわたって、再水和または浸漬工程に付すことによって、使用前に水和させてもよい。乾燥植物性成分が調理済みの形態ではない場合、澱粉を膨潤させるために、再水和または浸漬工程を高温で実施することが好ましい。

本発明によれば、上記植物性成分の適当量は、本発明による食品が、対応する種類の乳化製品であって脂肪分が３０〜８０重量％の範囲内にある従来の乳化製品に関連した粘度、テクスチャー、食感、風味および色を有するようになる量である。比較の基準は、本発明による製品では除外されている脂肪の量が植物性成分および所望により水によって置換されているが、他の成分の含量が実質的に保持されていることである。

したがって、植物性成分の有用な量には、０．５〜１０重量％の範囲内の量が含まれる。例えば、ゆでて粗くつぶした馬鈴薯の形態の成分は、製品のテクスチャーに確認できる影響を与えることなく、製品に基づいて計算して６〜８重量％以下の量で添加することができることがわかった。しかし、特定の具体例では、このような成分の量が８〜１０重量％のレベルに上昇する場合には、ある種の粒状構造が認められるようになることがわかった。上記の粒状構造は、植物性成分を、例えば、ミルによる粉砕、押出、混成、ローラー処理または粉砕機による粉砕などの従来の機械的手段でさらにつぶすことによって除去することができると期待されるはずである。この観察結果によると、本発明の特に有用な具体例には、１〜５重量％の範囲内の量で植物性成分を使用することが含まれる。

本発明のある具体例では、低脂肪乳化食品は、植物性成分として馬鈴薯材料を含有する。このような材料は、ゆでたり、圧力調理したまるごとの馬鈴薯や調理済み乾燥馬鈴薯、例えば、粉末、鱗片状物または粒状体の形態、再水和された調理済み乾燥馬鈴薯の形態である。この材料が、ゆでたり、圧力調理した馬鈴薯の形態である場合には、使用前に細かくつぶすことが好ましい。上記の馬鈴薯材料は、所望により、放射線の照射工程のように、生きた微生物の量を削減または低減する処理に付す。

文脈上、馬鈴薯材料を含む適当な植物性成分のさらに有利な特徴は、口当たりのよい中間的な味である。それゆえ、この材料は、乳化製品の風味に確認できる悪影響を及ぼすことなく、定められた範囲内の量で添加することができる。

本発明によるマヨネーズやサラダドレッシング、水中油型エマルジョンソースなどの乳化食品の水相は、さらに、増粘剤、酸性化剤、甘味料、食塩、防腐剤、酸化防止剤、香味剤などの食用成分を含有していてもよい。

下記の増粘剤は、食品産業界では、補助成分として広く用いられている。ここに定める増粘剤は、ハイドロコロイドを形成する能力を有することから、しばしば、ゲル化剤または安定化剤と呼ばれる。文脈上、増粘剤は、粘度を向上させる水溶性９０％以上の多糖類ハイドロコロイドと定義され、典型的には、変性澱粉、部分加水分解澱粉、アルギン酸またはその塩やエステル、カルボキシメチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの水溶性セルロース誘導体、植物または微生物由来のガム質、ペクチン、カラギーナンおよび粘質から選択される。

澱粉を乳化食品に増粘剤として用いる場合、この澱粉は、典型的には、例えば、化学薬品を添加して加熱することによって変性させた澱粉である。このような処理によって、薄手ノリ澱粉や塩素化澱粉などの技術的に有利な性質を有する澱粉製品が得られる。増粘剤として一般に用いられる変性澱粉の典型例としては、アセチル化したアジピン酸二澱粉、アセチル化したリン酸二澱粉、リン酸ヒドロキシブロビルニ澱粉などが挙げられる。さらに、例えば、酸や塩基処理によって、あるいは酵素的に部分加水分解した澱粉は、本発明による食品の有用な増粘剤である。このような加水分解澱粉は、典型的には、デキストリンまたはマルトデキストリンと呼ばれる。

典型的には、乳化食品を工業的に製造するための市販の増粘成分は、植物性ハイドロコロイドの混合物からなる。例えば、このような増粘成分の混合物は、１種またはそれ以上の変性澱粉と、１種またはそれ以上の高水溶性の食物繊維成分とからなり、食物繊維成分としては、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プロピレングリコールアルギン酸エステルなどが挙げられる。変性澱粉成分と食物繊維ハイドロコロイドとの比率は、特に、製造すべき製品中における所望の油脂相含量によって異なる。変性澱粉の割合は、製品の脂肪分が比較的低い場合には、一般に増加する。典型的な増粘成分混合物の場合、食物繊維ハイドロコロイドおよび変性澱粉成分の重量比は１：９〜１：１の範囲内にある。

脂肪分の高い乳化製品の場合、この比率は典型的には１ニア〜１：５の範囲内にあるのに対して、「ライト」な製品の場合の比率は典型的には１：９〜１：５の範囲内にある。

本発明の種類の乳化食品に添加される増粘剤の量は、特定の製品にとって望ましい粘度に依存する。マヨネーズの場合、ここに記載したように測定した粘度は典型的には１００．０００〜４００．０ＯＯｃｐｓの範囲内にあり、サラダドレッシングや暖かいソースの場合は、典型的には３０．０００〜１００．０００の範囲内にある。このような粘度レベルは、典型的には、市販の増粘成分混合物を３〜５重量に添加することによって得られる。上で説明したように、増粘成分の量が高いと、特に、製品が低脂肪分のものである場合、その製品のテクスチャーや食感は不満足なものとなる。

本発明によるマヨネーズやサラダドレッシング、数種類のエマルジョンソースなどの製品のｐＨは３．５〜５．０の範囲内にあることが好ましい。したがって、充分な量の食用酸性化剤またはこのような薬剤の混合物を、これらの製品に添加する。適当な酸性化剤は、ビネガー、クエン酸、乳酸およびリンゴ酸から選択される。

適当な防腐剤は、製品中で生存または増殖することができる腐敗生物や病原生物に対する抗微生物効果を上記のｐＨ範囲内で有する防腐剤から選択される。適当な防腐剤の例としては、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、パラヒドロキシ安息香酸アルキルなどが挙げられる。

本発明による製品は、さらに、１種またはそれ以上の香味剤を含むが、その種類は、主として、特定の製品の種類に関する所望の風味に依存する。適当な香味剤の例としては、マスタード、チャービル、エストラボン、レモン、コシヨウなどが挙げられる。

別の側面では、本発明は、すでに述べたように、上記の植物性成分と、上記の少な（とも１種の増粘剤とを含有するテクスチャー向上組成物に関する。ここで用いるように、「テクスチャー向上」という用語は、その組成物が、本発明に従って使用した場合に、３０重量％以下の脂肪分と、以下の実施例に記載するように測定すると３００００〜４０００００ｃｐｓの範囲内にある所望の粘度と、脂肪分が３０〜８０重量％で該組成物を含まないエマルジョン食品に関連する食感およびテクスチャーとを有する水中油型エマルジョン食品を与える能力を意味する。

上記の組成物における増粘剤および植物性成分の好ましい重量比は、１：１０〜１０・１の範囲内にあり、より好ましい重量比は１：２〜２：１の範囲内にある。上記の組成物は、所望により、さらに、本発明による製品を製造する際に有用な上記の成分、例えば、脂肪、蛋白質を含む乳化剤、甘味料、防腐剤、香味剤からなる群から選択される成分を含有していてもよい。

ある具体例では、上記の組成物は、植物性成分として、調理済み乾燥馬鈴薯を含有するが、ここに記載した如何なる植物性成分をも使用しうることは理解され粉などの変性澱粉、グアーガム、キサンタンガム、プロピレングリコールアジピン酸エステルおよびローカストビーンガムの混合物、および植物性成分として、調理済み乾燥馬鈴薯材料を含有する。水溶性の食物繊維成分および変性澱粉の比率は１：９である。

本発明によるテクスチャー向上組成物は、水分が２０重量％以下の乾燥粉末の形態であることが好ましい。この粉末は、所望により、さらに、粉体を製造する際に有用な食用化合物、例えば、凝結防止剤、増量剤、吸水剤などを含有していてもよい。

本発明のさらに別の側面では、安定乳化食品を製造する方法が提供される。すでに述べたように、この方法は、１〜２０重量％の食用油脂、乳化剤および水相を混合して食品を得ることからなる。

特定の具体例では、油脂相と混合する前に、水相を２５〜１００℃の範囲内の温度に予備加熱する。文脈上、好ましい温度範囲は７０〜９０℃であり、７５〜８５℃がより一層好ましい。このような前処理は、植物性成分の澱粉を膨潤させると共に、その食物繊維成分を有用な程度まで水和させる手段として有利に用いられる。

本発明による製品を製造する方法は、３０重量％より多くの分散油脂相を有する水中油型エマルジョン食品を製造するのに適する従来の如何なる装置で、当該分野で公知の如何なる適当な従来の混合法によっても実施することができる。

上記の方法の産業上有用な具体例では、植物性成分は、粉末や粒状体などの乾燥した粉砕物の形態であるか、乾燥した鱗片状物の形態で与えられる。しかし、つぶしていない調理済みの形態で与えても有利である。例えば、大きさおよび重さが適当なプラスティックフィルム装入りで市販されている調理済み馬鈴薯を使用してもよい。このようにつぶしていない植物性成分材料が好ましい場合、特に、小規模の生産では、例えば、０．０１〜２．Ｑｍｍの範囲内の粒径のように、適当に小さい粒径を得るためには、この材料を予めつぶすのが有利である。文脈上、「適当に小さい」という用語は、上記の量で成分を含有する乳化製品中において成分粒子を実質的に認識することができない粒子の大きさを意味する。予めつぶす工程は、ミルによる粉砕、押出、混成、ローラーによる処理、粉砕機による粉砕などの公知の粉砕法によって実施するのが便利である。

典型的には、本乳化製品は本発明による方法によってもたらされる形態で与えられる。しかし、食品産業界では、エマルジョンを調製した後の水相を、得られたエマルジョンの安定性を保持する条件下で部分的に除去した形で与えることが興味深く、得られた部分的に脱水された製品は乳化製品のもとの組成や特性が本質的に再び得られるような方法で再構成することができる。製品から水を除去することは、所望により、エマルジョンの安定性を保持するように変更された従来の工業的な乾燥法によって達成される。このような乾燥法の例としては、凍結乾燥や噴霧乾燥などが挙げられる。

本発明による乳化食品は、調製時に、この食品と、肉、甲殻類、果実、野菜などの他の適当な食品成分との混合物の一部を形成していれば都合がよく、この場合、乳化製品は他方の成分の賦形剤として機能する。文脈上、肉は、補乳類、鳥類および魚類を含む食用動物に由来の肝臓、腎臓、膵臓または胸腺などの臓物製品を含む食用組織を意味すると理解される。他方の適当な成分の粒径は製品の種類によって異なるが、典型的には、２〜ｌＱｍｍの範囲内にある。

本発明を以下の実施例によって説明する。

実施例１脂肪分１２重量％のマヨネーズ低脂肪マヨネーズの製造に関する以下の実施例では、以下に示すような３０重量％の油脂相を含有する「ライト」マヨネーズ配合物の典型例を参考品として用いた：成分増粘成分の混合物（パルスガード（Ｐａｌｓｇａａｒｄ）５２０１Ｔ′″）は、変性澱粉（４３重量％）、グアーガム、ローカストビーンガムおよびアルギン酸ナトリウム（全水溶性繊維含量８重量％）および蛋白質（１２重量％）を含む。

最初の実験では、酸含有量および安定化成分の含有量を調節するために、２４重量％の分散油脂相と、２重量％のマツシュポテトとを含むマヨネーズ、および１２重量％の油脂相と、それぞれ、０．４および６重量％のマツシュポテトとを含むマヨネーズを調製した。２４重量％の脂肪分と、２重量％のマツシュポテトとを含むマヨネーズは、粘度、テクスチャー、食感および色に関して、３０重量％の脂肪分を含むが、マツシュポテトを含まない上記の参考品とほぼ同じ品質を有することがわかった。

しかし、１２重量％の脂肪分だけを含有する最初の試験品では、市販の増粘成分混合物を従来の量で用いた場合、脂肪分が低いことから生じる品質の著しい低下を補償することは本質的にできなかった。それゆえ、本実験は、マツシュポテトが、１２重量％の油脂相を含有する低脂肪マヨネーズの品質特性に及ぼす影響を調べるために実施した。

１２重量％の分散油脂相を含有する一連の４つのマヨネーズ製品を以下の配合表に従って調製した：合計　３０００　３０００　３０００　３０００したがって、これらマヨネーズ試験品の配合物には、植物性成分は以下の量で含まれていた二〇、４．６および８重量％。参考品については、除外した脂肪分は、試験品Ｎｏ、　１では、同量の水で置き換え、試験品Ｎ００２では、マツシュポテトおよび水の重量比１：３．５の混合物で置き換え、試験品Ｎｏ、　３では、マツシュポテトおよび水の重量比１：２の混合物で置き換え、試験品Ｎ０９４では、マツシュポテトおよび水の重量比１：１．２５の混合物で置き換えた。

マツシュポテト成分は、ゆでた馬鈴薯を裏ごしにかけて直径約１．５ｍｍ以下の粒子に粉砕することによって調製した。

マヨネーズは、コルマ（ＫＯＲＨＭＡｆ１″）ラボラトリ−のエマルジョンタービン撹拌機によって調製した。低温殺菌した卵黄と水とを含む水相を、このタービン撹拌機の混合容器に入れ、乾燥成分（砂糖、食塩、ソルビン酸塩、および安息香酸塩）と、関連する場合には、マツシュポテト成分とを添加し、次いで真空中で２分間混合する。続いて、得られた水相に、油をゆっくりと添加し、２つの相が均一に乳化するまで撹拌し続ける。最後に、ビネガーおよびマスタード混合物を添加し、エマルジョンと混合した。

得られたマヨネーズは、テクスチャー、稠度、外観および味に関する特性を評価する前に、８℃で一晩放置した。さらに、ｐＨおよび粘度を測定した。粘度の測定は、ブルックフィールド（ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＴＭ）　ＲＶ　Ｔ粘度計により、Ｔ形スピンドルＮｏ、　Ｂを用いて、２．５　ｒ　ｐｍで実施した。

評価および測定の結果を以下の表にまとめる：マッシュポテト成分の味は認められなかった。マツシュポテトの量が最大のとき、少々ざらついてぶつぶつしたテクスチャーになった。

植物性成分を含有しない試験品の場合、テクスチャーが薄くて水っぽいと評価された。これは、脂肪分が例えば３０重量％のように約２０重量％を越える従来のマヨネーズで経験する食感に比べて、著しくこくがない食感に反映されている。

これらの結果は、市販品に使用されている増粘成分の混合物は、脂肪分が２０重量％を越えるマヨネーズを製造する際に有用な量で使用した場合、脂肪分が１２重量％に低減されたマヨネーズに生じる粘度の減少やテクスチャーおよび滋味の変化を補償することができないことを明らかに示している。しかし、このような低脂肪分のマヨネーズは、上記の植物性成分を上記の割合で添加する場合には、脂肪分が少なくとも３０重量％のマヨネーズのものに匹敵する粘度および稠度を得る。

試験品は、約５℃で４週間保存した後、エマルジョン不安定性の徴候について調べた。２つの相には視覚的に確認できる分離は見られず、粘度の変化も観察されなかった。

実施例２脂肪分６重量％のマヨネーズわずか６重量％の分散油脂相を含有する一連の４つのマヨネーズ製品を以下の配合表に従って調製した：マヨネーズ試験品の番号成分、ｇ　ｌ　２　３４合計　３０００　３０００　３０００　３０００したがって、これらマヨネーズ試験品の配合物には、植物性成分は以下の量で含まれていた：０．６．８および１０重量％。参考品については、除外した脂肪は、試験品Ｎｏ、　１では、６９１ｇの水および２９ｇの他の成分で置き換え、試験品Ｎｏ、　２では、他の成分とマツシュポテトおよび水の重量比１：２．９の混合物で置き換え、試験品Ｎ０１３では、他の成分とマツシュポテトおよび水の重量比１：１．９の混合物で置き換え、試験品Ｎ００４では、マツシュポテトおよび水の重量比１：１．３の同じ成分の混合物で置き換えた。

上記のマヨネーズ試験品を製造する方法や完成した製品の評価および測定は、１２重量％の大豆油を含有するマヨネーズについて上で述べたものと本質的に同じ方法で実施した。

評価および測定の結果を以下の表にまとめる：マッシュポテト成分の味は認められなかった。マツシュポテトの量が最大（８〜１０重量％）のとき、少々ざらついてぶつぶつした稠度になった。これらの結果は、市販品に使用されている安定化成分の混合物は、脂肪分が６重量％のマヨネーズに生じる粘度の減少やテクスチャーおよび滋味の変化を補償することができないことを示している。しかし、このような低脂肪分のマヨネーズは、上記の植物性成分を上記の割合で添加する場合には、充分に満足することができ、脂肪分が少なくとも３０重量％のマヨネーズのものに匹敵する粘度および稠度を得る。

実施例３脂肪分３重量％のマヨネーズ３重量％の分散油脂相を含有するマヨネーズ製品を以下の配合表に従って調製した：成分上記のマヨネーズ製品を製造する方法や完成した製品の評価および測定は、本質的に実施例１に記載したとおりに実施した。

上記のマヨネーズは、脂肪分３０重量％のマヨネーズと本質的に同様のテクスチャーを有しており、こくがあると特徴付けられる食感を与えた。試験品のｐＨ値は３．９であり、粘度は９７．６００ｃｐｓであった。

試験品は、約５℃で４週間保存した後、エマルジタン不安定性の徴候について調べた。２つの相には視覚的に確認できる分離は見られず、粘度の変化も観察されなかった。

実施例４油脂を含有しないマヨネーズ代用品最後に、油相が調理済みマツシュポテトで完全に置き換えられている一連のマヨネーズ代用品を調製して、分散油脂相を用いずに満足なマヨネーズ様製品を製造できるかどうかを調べた。

分散油脂相を含有しない一連の４つのマヨネーズ代用品を以下の配合表に従って調製した：合計　３０００　３０００　３０００　３０００上記のマヨネーズ代用品を製造する方法や完成した製品の評価および測定は、実施例１に記載したものと本質的に同じ方法で実施した。

評価および測定の結果を以下の表にまとめる：調理済みマツシュポテトの量が最大のとき、馬鈴薯の味が感じられ、非常にざらざらし、ぶつぶつした稠度になった。上記の結果は、例えば、脂肪分３０重量％のマヨネーズを製造する際に有用な量の、市販品に使用されている安定化成分の混合物および／または本発明による植物性成分は、分散油脂相が通常マヨネーズに関連するテクスチャーおよび滋味に及ぼす影響を補償することができないことを示している。

実施例１〜４に開示されている実験の一般的な結論全体として、上記の実施例１〜４に開示されている実験は、明らかに、本発明が、安定な水中油型エマルジョンであって、分散油脂相が１２〜３重量％程度の低いレベルに低減され、脂肪分３０重量％以上のマヨネーズに匹敵する粘度やテクスチャーの特性、味や食感の特性を有するマヨネーズを調製する手段を提供することを示している。本発明による植物性成分の量がある程度多い場合には、粒状物に関連して、ざらざらしたテクスチャーになる。この現象は、所望であれば、植物性成分を、例えば、ミルによる粉砕やローラー装置による処理によって、さらに細かくつぶすことによって低減または除去することができる。

実施例５脂肪分１０重量％のサラダドレッシング最初の実験では、以下に示すように、中程度に低減された１５重量％の油脂相を含有するサラダドレッシングを参考品として調製した。適度に満足できるテクスチャーを達成するために、増粘成分の混合物の量を、典型的には脂肪分が少なくとも２０重量％のドレッシングに使用される１重量％から３．５重量％に増加させた。

成分サラダドレッシング用の増粘成分の混合物（パルスガード（Ｐａｌｓｇａａｒｄ）５３０６”）は、変性澱粉（９０重量％）、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびプロピレングリコールアルギン酸エステル（全水溶性繊維含量１０重量％）を含有する。

参考品のｐＨ値は３．５であり、上記のように測定された粘度は６７．２００ｃｐｓであった。この参考品のテクスチャーは少々濃く、試食すると、クリーミーでこくのある食感を与えた。

１０重量％の分散油脂相を含有する一連の３つのサラダドレッシング製品を以下の成分表に従って調製した：したがって、試験品中のつぶした馬鈴薯の含量は、それぞれ、０．２および５重量％であった。

上記のサラダドレッシング製品を製造する方法やその評価および測定は、本質的に実施例１に記載したように実施した。評価および測定の結果を以下の表にまとめる：実施例６脂肪分５重量％のサラダドレッシング５重量％の分散油脂相を含有する一連の３つのサラダドレッシング製品を以下の成分表に従って調製した：合計　３０００　３０００　３０００試験品中のつぶした調理済み馬鈴薯の含量は、それぞれ、０．４および１０重量％であった。上記のサラダドレッシング製品を製造する方法やその評価および測定は、本質的に上記のように実施した。

評価および測定の結果を以下の表にまとめる：植物性成分を４重量％添加すると、テクスチャーを向上させる著しい効果があった。しかし、この成分を１０重量％の量で添加すると、ある程度のざらつきを製品に与えた。約５℃で４週間後にエマルジョン安定性を評価したが、製品の外観には認めつる変化は観察されなかった。

実施例７脂肪分３重量％のサラダドレッシングわずか３重量％の分散油脂相と７重量％のマツシュポテトとを含有するサラダドレッシングを以下の成分表に従って調製した：成分合計　３０００ｇ上記のサラダドレッシング製品を製造する方法やその評価および測定は、本質的に上記のように実施した。低脂肪サラダドレッシングのｐＨは３．６であり、実施例１に記載したように測定した粘度は１０２．４００ｃｐｓであった。この製品のテクスチャーは、クリーミーで濃く満足なものであり、また、その食感は、脂肪分２０重量％以上の従来のサラダドレッシングに対して満足できると評価された。実施例８脂肪分低減ペアルネーズソース卵黄を乳化剤として使用していない水中油型食品の例として、増加する量の脂肪を、ここに記載した同量の植物性成分で置き換えた一連のペアルネーズソースを調製した。参考品として、３０重量％の油脂相を含有するペアルネーズソースを以下の成分表に従って調製した：成分水中油型ソース用の増粘／乳化成分の混合物（パルスガード（Ｐａｌｓｇａａｒｄ）５２０１”）は、変性澱粉（４３重量％）、グアーガム、ローカストビーンガムおよびアルギン酸ナトリウム（全水溶性繊維含量８重量％）および乳蛋白１０重量％を含有している。

この配合物を出発点として、大豆油１８０ｇ、３６０ｇ、５４０ｇ、７２０ｇおよび９００ｇを、それぞれ、同量のマツシュポテトで置き換えた５つの試験品を製造した。したがって、得られた低脂肪ソースは以下の脂肪分を有していた＝２４．１８．１２．６および０重量％。これらのソースを製造する方法は本質的に実施例１に記載したとおりであった。しかし、ゆでた馬鈴薯は、ひき内機によってつぶした。試験品の特性は上記のように評価した。評価を行う前に、試験品は、この種のソースが伝統的に消費される温度に加熱した。

評価結果によると、馬鈴薯成分が１２重量％を越えるペアルネーズソースはテクスチャーや食感が不満足であった。脂肪分が２４および１８重量％に低減されているソースの評価結果を、それぞれ、以下の表にまとめる：この実験は、脂肪を、上で例示された低脂肪マヨネーズやサラダドレッシングに用いたような植物性成分および水の混合物ではなく、同量の粗くつぶした調理済み馬鈴薯で厘き換える方法を用いることによって、脂肪分２０重量％以下の満足できるペアルネーズソースが得られることを示している。エマルジョンソース中の脂肪を、このような混合物で置き換えれば、ソースの特性は脂肪分１８重量％以下のソースを製造することができる程度まで向上すると思われる。さらに、植物性成分をもっと細かくつぶせば、それを含有する低脂肪ソースの特性が向上すると考えられる。

実施例９乳化チョコレートスプレッド脂肪分１８重量％の乳化チョコレートスプレッドを以下の成分表に従って調製し、これを出発点として、除外した脂肪を同量のつぶした調理済み馬鈴薯で置き換えることによって脂肪分をそれぞれ１３．５および９重量％に低減したチョコレートスプレッドを製造した。成分表は以下のとおりであった：合計　３０００　３０００　３０００増粘剤は、部分的にアミド化された低メトキシルの柑橘類ペクチン（パルスガード（Ｐａｌｓｇａａｒｄ）ＫＰ　８６−４５３″ｒ″）を含有するペクチン市販品であった。

ゆでた馬鈴薯は粉砕機による粉砕によって予め細かくつぶした。増粘剤を砂糖５部と混合し、得られた混合物を残りの砂糖、デキストロース、脱脂粉乳および防腐剤と混合し、この乾燥成分の混合物を、撹拌しながら、予め３５℃に温めた水に添加した。予め細か（つぶした馬鈴薯成分を水相に添加し、混成に付した。

得られた混合物を、撹拌しながら、約７５℃に加熱した。溶かした脂肪を水相に添加し、混合物を約８５℃に加熱し、圧力５０ｋｇ／ｃｍ”をかけて、クルマ（ＫＯｊｉｎＡＴＭ）ラボラトリ−のエマルジョンタービン撹拌機で乳化した。最後に、得られた均一乳化物を、撹拌しながら、水槽中で約１５℃に冷却した。

この製品の特性を評価した。その結果を以下の表にまとめる：表８チョコレートスプレッドの特性参考品の脂肪分の一部を同量の植物性成分で置き換えることは可能であった。

この成分の量が増加すると、ざらつきが見られるようになったが、口の中では感じなかった。また、カカオの風味がチョコレートスプレッド中によ（浸透するようになることがわかった。

実施例１０様々な澱粉および食物繊維成分を補充した脂肪分３重量％のマヨネーズ以下の成分表に従って調製した３重量％の分散脂肪相を含有するマヨネーズ製品を、基本参考品として用いた：成分上記のマヨネーズ参考品および下記の成分補充品を製造する方法やこれら製品の評価および測定は、成分を補充することから必要な変更を伴うが、実施例１に記載したものと本質的に同じ方法で実施した。しかし、本実験では、粘度は、プルツク７　イールＦ（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ”）ＲＶＴ粘度計ニヨリ、Ｔ形スピンドルＮ０９Ｃを用いて、２．５ｒｐｍで測定した。

上記の配合物を基本にし、水および増結剤を除くすべての成分を参考品と同様にし、様々な補充成分を含有させた５つの配合物を調製した。これらの変更成分を以下の表に示す：試験品Ｎｏ、　ｌでは、調理済み馬鈴薯は、すでに述べたように、粉砕機による粉砕によって細か（つぶした。試験品Ｎｏ、　３では、変性澱粉は市販品パセリ（ＰＡＳＥＬＬｌ）　Ｐ　”であった。試験品Ｎｏ、　４では、市販の馬鈴薯澱粉４０ｇおよび市販の馬鈴薯繊維製品６ｇの混合物を冷水に添加した。試験品Ｎｏ、　５では、同量の馬鈴薯澱粉および馬怜薯繊維を水１０００ｇに添加し、この懸濁液を、穏やかに撹拌しながら、８０℃に加熱した後、調製すべき試験品の水相に添加する前に、周囲温度に冷却した。

基本参考品および試験品の評価結果を以下の２つの表に示す：表１０Ｂ試験品３〜５の特性上記の結果は、単に増粘剤の量を増加させたり、ある量の変性澱粉を添加するだけでは、満足できるテクスチャーを有する脂肪分３重量％のマヨネーズが得られないことを示している。しかし、このような満足できる粘度、テクスチャーおよび食感を有する低脂肪製品は、８重量％のっぷした調理済み馬鈴薯、または添加前に予め水中で８０℃に温めた１、５重量％の乾燥した植物性成分を基本配合物に添加することによって得られる。

要約書２０重量％以下の分散油脂相と植物性成分を含む水相とを有する、マヨネーズ、サラダドレッシング、ンースおよびスプレッドを包含する安定水中油型エマルジョン食品、この低カロリー食品を製造する方法、および植物性成分と増粘剤とを含有するテクスチャー向上組成物。

国際調査報告Ｉｍｅｗ＋ｍ＋ｎ１ＡＮｌ＋＠＋細嗜Ｎｏ０ｒ丁ノｎ１１０１／ｌ１ｌＴＩｌ’ ＩＯ国際調査報告

Claims

【特許請求の範囲】

１．１〜３０重量％の分散油脂相、少なくとも１種の乳化剤および連続水相を含有する安定乳化食品であって、該水相が０．１〜２０重量％の植物性成分の乾物および水溶性９０％以上の増粘剤を含み、該植物性成分の乾物が水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を１：３２〜１：１の範囲内の重量比で含み、食物繊維の割合が非澱粉多糖類（ＮＳＰ）として測定した場合に植物性成分の乾物の少なくとも５重量％であり、澱粉の割合が植物性成分の乾物の少なくとも５０重量％である安定乳化食品。
２．分散油脂相の量が２０重量％以下である請求項１記載の食品。
３．分散油脂相の量が１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、最も好ましくは３重量％以下である請求項２記載の食品。
４．水相が植物性成分の乾物を０．５〜１０重量％の範囲内、好ましくは１〜５重量％の範囲内の量で含有する請求項１記載の食品。
５．植物性成分の乾物中における天然食物繊維の割合が少なくとも１０重量％である請求項１記載の食品。
６．植物性成分の乾物中における天然食物繊維の割合が少なくとも１５重量％である請求項５記載の食品。
７．植物性成分が天然食物繊維および天然澱粉を１：２０〜１：２の範囲内、好ましくは１：１５〜１：３の範囲内、最も好ましくは１：１０〜１：４の範囲内の重量比で含む請求項１記載の食品。
８．植物性成分が天然の未分別植物材料である請求項１記載の食品。
９．植物性成分が植物の塊茎材料、植物の根材料、穀物粒および双子葉植物の種子から選択される請求項８記載の食品。
１０．植物の塊茎材料が馬鈴薯である請求項９記載の食品。
１１．植物の根材料がタピオカの根、キャッサバの根およびアロールートから選択される請求項９記載の食品。
１２．天然の未分別植物材料が予め調理されている請求項８記載の食品。
１３．植物性成分が、分離された天然澱粉成分と、水溶性５０％以下の分離された天然食物繊維成分との混合物である請求項１記載の食品。
１４．植物性成分が、天然食物繊維の乾物割合が５重量％以下である天然の未分別植物材料に、充分な量の天然食物繊維を補充することによって得られる請求項１記載の食品。
１５．植物性成分が、天然澱粉の乾物割合が５０重量％以下である天然の未分別植物材料に、充分な量の天然澱粉を補充することによって得られる請求項１記載の食品。
１６．補充される植物性成分が熱処理に付される請求項１４または１５記載の食品。
１７．マヨネーズ製品、サラダドレッシング製品、ソース製品およびスプレッド製品からなる群から選択される食品である前記請求項のいずれかに記載の食品。
１８．乳化食品を製造する際に使用するテクスチャー向上組成物であって、水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を１：３２〜１：１の範囲内の重量比で含む植物性成分と、水溶性９０％以上の少なくとも１種の増粘剤とを含有し、合物繊維の割合が非澱粉多糖類（ＮＳＰ）として測定した場合に植物性成分の乾物の少なくとも５重量％であり、澱粉の割合が植物性成分の乾物の少なくとも５０重量％であり、増粘剤および植物性成分の重量比が１：２０〜２０：１の範囲内にあるテクスチャー向上組成物。
１９．増粘剤が、変性澱粉、部分的加水分解澱粉、アルギン酸またはその塩もしくはエステル、水溶性セルロース誘導体、植物または徴生物起源のガム質、カラギーナンおよびトラガカントからなる群から選択される請求項１８記載の組成物。
２０．植物性成分の乾物中における天然長物繊維の割合が少なくとも１０重量％である請求項１８記載の組成物。
２１．植物性成分の乾物中における天然食物繊維の割合が少なくとも１５重量％である請求項２０記載の組成物。
２２．植物性成分が天然食物繊維および天然澱粉を１：２０〜１：２の範囲内、好ましくは１：１５〜１：３の範囲内、最も好ましくは１：１０〜１：４の範囲内の重量比で含む請求項１８記載の組成物。
２３．植物性成分が天然の未分別植物材料である請求項１８記載の組成物。
２４．植物性成分が植物の塊茎材料、植物の根材料、穀物粒および双子葉植物の種子から選択される請求項２３記載の組成物。
２５．植物の塊茎材料が馬鈴薯である請求項２４記載の組成物。
２６．植物の根材料がタピオカの根、キャッサバの根およびアロールートから選択される請求項２４記載の組成物。
２７．天然の未分別植物材料が予め調理されている請求項２３記載の組成物。
２８．植物性成分が、分離された天然澱粉成分と、水溶性５０％以下の分離された天然食物繊維成分との混合物である請求項１８記載の組成物。
２９．植物性成分が、天然食物繊維の乾物割合が５重量％以下である天然の未分別植物材料に、充分な量の天然食物繊維を補充することによって得られる請求項１８記載の組成物。
３０．植物性成分が、天然澱粉の乾物割合が５０重量％以下である天然の未分別植物材料に、充分な量の天然澱粉を補充することによって得られる請求項１８記載の組成物。
３１．水分が２０重量％以下である前記請求項のいずれかに記載の組成物。
３２．増粘剤および植物性成分の重量比が１：１０〜１０：１の範囲内にある請求項１８記載の組成物。
３３．１〜３０重量％の食用油脂、少なくとも１種の乳化剤および連続水相を混合して水中油型エマルジョンを得ることからなる安定乳化食品の製造方法であって、該水相が０．１〜２０重量％の植物性成分の乾物および水溶性９０％以上の少なくとも１種の増粘剤を含み、該植物性成分の乾物が水溶性５０％以下の天然食物繊維および天然澱粉を１：３２〜１：１の範囲内の重量比で含み、食物繊維の割合が非澱粉多糖類（ＮＳＰ）として測定した場合に植物性成分の乾物の少なくとも５重量％であり、澱粉の割合が植物性成分の乾物の少なくとも５０重量％であり、増粘剤および植物性成分の重量比が１：２０〜２０：１の範囲内にある製造方法。
３４．食用油脂の量が２０重量％以下である請求項３３記載の方法。
３５．食用油脂の量が１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、最も好ましくは３重量％以下である請求項３４記載の方法。
３６．水相が植物性成分の乾物を０．５〜１０重量％の範囲内、好ましくは１〜５重量％の範囲内の量で含有する請求項３３記載の方法。
３７．植物性成分の乾物中における天然食物繊維の割合が少なくとも１０重量％である請求項３３記載の方法。
３８．植物性成分の乾物中における天然食物繊維の割合が少なくとも１５重量％である請求項３７記載の方法。
３９．植物性成分が天然食物繊維および天然澱粉を１：２０〜１：２の範囲内、好ましくは１：１５〜１：３の範囲内、最も好ましくは１：１０〜１：４の範囲内の重量比で含む請求項３３記載の方法。
４０．植物性成分が天然の未分別植物材料である請求項３３記載の方法。
４１．植物性成分が植物の塊茎材料、植物の根材料、穀物粒および双子葉植物の種子から選択される請求項４０記載の方法。
４２．植物の塊茎材料が馬鈴薯である請求項４１記載の方法。
４３．植物の根材料がタピオカの根、キャッサバの根およびアロールートから選択される請求項４１記載の方法。
４４．天然の未分別植物材料が予め調理されている請求項４０記載の方法。
４５．植物性成分が、分離された天然澱粉成分と、水溶性５０％以下の分離された天然食物繊維成分との混合物である請求項３３記載の方法。
４６．植物性成分が、天然食物繊維の乾物割合が５重量％以下である天然の未分別植物材料に、充分な量の天然食物繊維を補充することによって得られる請求項３３記載の方法。
４７．植物性成分が、天然澱粉の乾物割合が５０重量％以下である天然の未分別植物材料に、充分な量の天然澱粉を補充することによって得られる請求項３３記載の方法。
４８．増粘剤および植物性成分が請求項１８記載のテクスチャー向上組成物の形で添加される請求項３３記載の方法。
４９．テクスチャー向上組成物の水分が２０重量％以下である請求項４８記載の方法。
５０．テクスチャー向上組成物中における増粘剤および植物性成分の重量比が１：１０〜１０：１の範囲内にある請求項３３記載の方法。