ES2133261T3 - Procedimiento para la fabricacion de un alimento esferico y alimento obtenido mediante dicho procedimiento. - Google Patents
Procedimiento para la fabricacion de un alimento esferico y alimento obtenido mediante dicho procedimiento.Info
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Abstract
LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE ALIMENTO, PREFERENTEMENTE SENSIBLEMENTE ESFERICO, CARACTEIRZADO PORQUE CONLLEVA LAS ETAPAS QUE CONSISTEN EN: A) PREPARAR UNA PASTA SEMILIQUIDA A PARTIR DE AGUA, DE SAL, DE HARINA Y PREFERENTEMENTE DE MANTEQUILLA Y DE HUEVO; B)DAR FORMAR A DICHA PASTA PARA FORMAR PIEZAS, PREFERENTEMENTE SENSIBLEMENTE ESFERICAS; C) COCER LAS PIEZAS FORMADAS EN LA ETAPA B) HASTA OBTENER UNA COSTRA; D) PREPARAR UNA GUARNICION A BASE DE CARNE, DE PESCADO Y/O DE MARISCO; E) RELLENAR LAS PIEZAS COCIDAS EN LA ETAPA C) CON LA GUARNICION PREPARADA EN LA ETAPA D).
Description
Procedimiento para la fabricación de un alimento
esférico y alimento obtenido mediante dicho procedimiento.
La presente invención se refiere principalmente a
un alimento esférico o sensiblemente esférico y, más concretamente,
a un alimento que incluye una corteza o costra externa obtenida a
partir de una harina de cereal, especialmente una masa del tipo
petisú y un relleno interno a base de carne, ventajosamente
emulsionada o esponjada, especialmente una mousse de pato o
una mousse de foie gras o productos del mar, como pescado o
crustáceos. La asociación de una envuelta de la que por lo menos la
parte interna está emulsionada o esponjada con un relleno de escasa
densidad proporciona un alimento con excelentes cualidades
organolépticas. El documento US 3 836 057 describe un aparato para
producir y depositar un relleno esponjado. El documento US 5 492 711
describe un procedimiento de fabricación de alimentos. El documento
"Della Smith's Complete Cookery Course", D. Smith (1992), BBC
Books, GB XP002066711 describe un procedimiento artesanal para la
preparación de alimentos del tipo petisú.
Según la presente invención se prepara, por una
parte, la costra y, por otra, el relleno, y se introduce, durante
una etapa de relleno, preferiblemente mediante inyección, el relleno
en la costra.
La invención tiene principalmente por objeto un
procedimiento de fabricación de un alimento, preferiblemente
sensiblemente esférico, caracterizado porque incluye las etapas
consistentes en:
- a)
- preparar una masa semilíquida a base de agua, sal, harina y, preferiblemente, mantequilla y huevo;
- b)
- trabajar dicha masa para formar unidades, preferiblemente sensiblemente esféricas;
- c)
- cocer las unidades conformadas en la etapa b) hasta la obtención de una corteza;
- d)
- preparar un relleno a base de carne, pescado y/o marisco;
- e)
- rellenar mediante inyección-dosificación las unidades cocidas en la etapa c) mediante el relleno preparado en la etapa d).
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento caracterizado porque en la etapa b) se conforman unas
unidades sensiblemente esféricas, de un diámetro incluido entre 0,8
y 5 centímetros, preferiblemente entre 2 y 3 centímetros, o que se
expanden entre 5 y 8 centímetros tras la cocción.
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento caracterizado porque en la etapa e) se rellenan las
unidades mediante inyección-dosificación.
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento caracterizado porque el relleno es esponjado y/o es
una mousse.
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento caracterizado porque, posteriormente a la etapa e),
incluye una etapa de rebozado del punto de introducción del relleno
en la superficie de la costra de la unidad conformada.
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento caracterizado porque incluye, además, entre las etapas
c) y e), una etapa g) de secado de las unidades cocidas en la etapa
c).
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento caracterizado porque incluye, además, una etapa h) de
envasado del alimento con sellado hermético del alimento, un cuerpo
absorbedor de oxígeno y un gas neutro, especialmente nitrógeno.
La invención tiene asimismo por objeto un
procedimiento de fabricación de un alimento sensiblemente esférico,
caracterizado porque incluye las etapas consistentes en:
- a)
- preparar una masa semilíquida a base de agua, sal, harina y, preferiblemente, mantequilla y huevo;
- b)
- trabajar dicha masa para formar unidades, preferiblemente sensiblemente esféricas;
- c)
- cocer las unidades conformadas en la etapa b) hasta la obtención de una corteza;
- d)
- preparar un relleno esponjado y/o en forma de mousse a base de carne, pescado y/o marisco;
- e)
- rellenar las unidades cocidas en la etapa c) mediante el relleno preparado en la etapa d), a una temperatura inferior o igual a 12ºC.
La invención tiene asimismo por objeto un
alimento del tipo petisú obtenido mediante un procedimiento según la
invención, que incluye una envuelta realizada mediante cocción de
una masa realizada a partir de agua, sal, mantequilla, harina y
huevo, y un relleno a base de carne, pescado o productos del
mar.
La invención tiene asimismo por objeto un
alimento del tipo petisú caracterizado porque el relleno es una
mousse de pato.
La invención tiene asimismo por objeto un
alimento del tipo petisú caracterizado porque el relleno es una
mousse de foie gras.
En el ejemplo preferido de realización, se
prepara una masa del tipo petisú semilíquida a partir de agua, sal,
mantequilla, harina y huevo. Los petisú, cuyo diámetro en crudo
está incluido, por ejemplo, entre 2 cm y 3 cm se depositan en una
placa. La conformación de los petisú se efectúa, por ejemplo,
mediante extrusión por medio de una máquina volumétrica de doble
tornillo, con engranajes arrastrados por un motor paso a paso con
dosificador de la masa, por ejemplo, entre 5 y 6 gramos de masa por
unidad. Sin embargo, queda entendido que el empleo de petisú con
sección elíptica, ovalada, alargada o equivalente no sale del marco
de la presente invención.
Se efectúa la cocción de los petisú formados, por
ejemplo, en un horno de calor giratorio y aire ventilado, a una
temperatura de 220ºC durante 8 a 10 minutos. Durante la cocción, el
petisú pierde un 40% de su masa mediante la evaporación de agua,
mientras que su volumen aumenta debido a la expansión
microesponjada. Al término de la cocción, el petisú tiene un
diámetro sensiblemente igual a 8 cm. Durante la cocción, las
proteínas del huevo de la masa de petisú se coagulan. El petisú
formado se enfría en una rejilla, mediante circulación de aire
limpio durante 20 min, lo que evita su decaimiento. En el ejemplo
preferido de realización, cada petisú incluye una corteza externa
con un interior microesponjado de escasa resistencia mecánica. Sin
embargo, queda entendido que el empleo de petisú que incluyan
únicamente la costra, con el interior vacío, antes de la
introducción del relleno, no sale del marco de la presente
invención.
Por otra parte, se prepara el relleno mediante,
por ejemplo, una mousse de pato pasteurizada, efectuando las
mezclas de ingredientes siguiendo un procedimiento habitual para la
producción de mousse de foie.
Los petisú, ventajosamente enfriados, se rellenan
ventajosamente mediante inyección-dosificación del
relleno. La dosificación de realiza ventajosamente a una temperatura
inferior o igual a 12ºC, en una sala limpia, con especial atención
en evitar cualquier contaminación alrededor de las máquinas de
dosificación. Se inyecta, por ejemplo, entre 5 y 6 gramos de
mousse de pato en cada petisú. Durante la
inyección-dosificación, el interior del petisú
microesponjado ofrece una escasa resistencia al relleno que aplasta
las paredes microesponjadas internas contra la cara interna de la
corteza.
El fondo de los petisú puede rebozarse mediante
sustancias filmógenas o guarniciones, que aseguran la protección y/o
la decoración del petisú por el lado por el que se ha rellenado. El
rebozado puede requerir un secado.
Ventajosamente, los petisú de la presente
invención son acondicionados en bolsas herméticas con barrido
nitrogenado o de cualquier otro gas neutro, y un absorbedor de
oxígeno. La eliminación del oxígeno permite alargar la conservación
de los petisú de la presente invención. La presencia de nitrógeno
limita la depresión que reina en el envase estanco tras la absorción
del oxígeno, de manera a evitar la deformación de los petisú
mediante constricción de la bolsa de envasado sometida, en su cara
externa, a la presión atmosférica.
La presente invención se aplica principalmente a
la industria alimenticia.
Claims (11)
1. Procedimiento de fabricación de alimentos,
preferiblemente sensiblemente esféricos, caracterizado porque
incluye las etapas consistentes en:
a) preparar una masa semilíquida a base de agua,
sal, harina y, preferiblemente, mantequilla y huevo;
b) trabajar dicha masa para formar unidades,
preferiblemente sensiblemente esféricas;
c) cocer las unidades conformadas en la etapa b)
hasta la obtención de una corteza;
d) preparar un relleno a base de carne, pescado
y/o marisco;
e) rellenar mediante
inyección-dosificación las unidades cocidas en la
etapa c) mediante el relleno preparado en la etapa d).
2. Procedimiento, según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa b) se conforman unas
unidades sensiblemente esféricas con un diámetro de entre 0,8 y 5
centímetros, preferiblemente entre 2 y 3 centímetros, o que se
expande entre 5 y 6 centímetros tras la cocción.
3. Procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque en la etapa e) se rellenan las unidades
mediante inyección-dosificación, de manera que la
introducción del relleno aplaste contra la cara interna de la
corteza las paredes microesponjadas presentes en el interior de la
unidad.
4. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el relleno
está esponjado y/o es una mousse.
5. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque,
posteriormente a la etapa e), incluye una etapa de rebozado del
punto de introducción del relleno en la superficie de la corteza de
la unidad conformada.
6. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque incluye,
además, entre las etapas c) y e), una etapa g) de secado de las
unidades cocidas en la etapa c).
7. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque incluye,
además, una etapa h) de envasado del alimento con sellado hermético
del alimento, incluido un cuerpo absorbedor de oxígeno y un gas
neutro, especialmente nitrógeno.
8. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la etapa e)
de relleno se efectúa a una temperatura inferior o igual a 12ºC.
9. Alimento del tipo petisú, obtenido mediante un
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones
anteriores, que incluye una envuelta realizada mediante cocción de
una masa realizada a base de agua, sal, mantequilla, harina y huevo,
y un relleno a base de carne, pescado o productos del mar.
10. Alimento del tipo petisú, según la
reivindicación 9, caracterizado porque el relleno es una
mousse de pato.
11. Alimento del tipo petisú, según la
reivindicación 10, caracterizado porque el relleno es una
mousse de foie gras.
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