ES2172477B1 - Perfeccionamientos en la patente de invencion 200000647 por un producto para la fermentacion de masas de panaderia y bolleria y su utilizacion. - Google Patents
Perfeccionamientos en la patente de invencion 200000647 por un producto para la fermentacion de masas de panaderia y bolleria y su utilizacion.Info
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Abstract
Estos perfeccionamientos son aplicables a un producto para la fermentación de masas de panadería o bollería, conformado por unos gránulos que presentan un núcleo de levaduras secas activas y un recubrimiento hidrófobo y homogéneo; consistiendo dichos perfeccionamientos en que el recubrimiento hidrófobo y homogéneo presenta una temperatura de fusión igual o superior a 15 grados centígrados y en que los gránulos de producto presentan un tamaño igual o superior a 100 micrones. También se contempla la utilización del producto que realiza la fermentación de la masa a partir de la temperatura de fusión del recubrimiento hidrófobo.
Description
Perfeccionamientos en la Patente de Invención nº
200000647 por: "Un producto para la fermentación de masas de
panadería y bollería y su utilización".
La presente invención se refiere a unos
perfeccionamientos introducidos en el producto para la fermentación
de masas de panadería y bollería descrito en la Patente de Invención
200000647, y más concretamente a la temperatura de fusión del
recubrimiento hidrófobo contemplado en dicha Patente.
En la Patente de Invención principal con numero
de solicitud 200000647 se describe un producto para la fermentación
de masas de panadería o bollería compuesto por unos gránulos que
presentan un núcleo de levaduras secas activas y un recubrimiento
hidrófobo y homogéneo, con un punto de fusión comprendido entre 30 y
80 grados centígrados; contemplándose en dicha patente que la fusión
del recubrimiento hidrófobo y, por tanto, la actividad fermentativa
de la levadura se inicia durante la primera fase de horneado o
cocción de la masa.
La utilización de un recubrimiento hidrófobo con
las temperaturas de fusión mencionadas en la patente principal es
perfectamente válida en determinadas aplicaciones, especialmente
cuando se utiliza el producto en masas crudas de panadería y
bollería que no vayan a ser congeladas. Cuando se utiliza el
producto en masas crudas destinadas a ser congeladas, éstas deben
ser sometidas, antes de su cocción, a un proceso de descongelación y
fermentación. Durante el supuesto proceso de fermentación la masa
puede encontrarse a una temperatura inferior a la de fusión del
recubrimiento hidrófobo, es decir 30 grados, por lo que no tendrá
lugar la fermentación de la masa durante este proceso, sino durante
la fase inicial de la cocción, tal como se mencionaba en la patente
principal.
En la patente de invención 200000647 también se
contemplaba que los gránulos de producto, compuestos por un núcleo
de levaduras secas activas y por un recubrimiento hidrófobo y
homogéneo, podían tener un tamaño comprendido entre 200 micrones y
10 milímetros, sin embargo, con las técnicas disponibles para
realizar la aplicación del recubrimiento hidrófobo sobre el núcleo
de levaduras secas activas, dicho tamaño puede ser más reducido.
Los perfeccionamientos objeto de esta invención,
siendo aplicables al producto mencionado anteriormente y compuesto
por un núcleo de levaduras secas activas y por un recubrimiento
hidrófobo y homogéneo, contemplan una serie de particularidades
orientadas a permitir el inicio de la actividad fermentativa a una
temperatura inferior a 30 grados centígrados.
De acuerdo con la invención, el recubrimiento
hidrófobo y homogéneo conformado por materias grasas inertes, por
ácidos grasos, por ceras de calidad alimentaria o por una mezcla de
los anteriores, tiene un punto de fusión igual o superior a 15
grados centígrados, permitiendo el inicio de la actividad
fermentativa de la masa de panadería o bollería a partir del momento
de la fusión de dicho recubrimiento, pudiendo producirse bien
durante el proceso de fermentación previo a la cocción o bien en la
fase inicial de la cocción de la masa.
Según la invención, los gránulos de producto,
compuestos por un núcleo de levaduras secas activas provistos de un
recubrimiento hidrófobo y homogéneo, pueden presentar un tamaño
igual o superior a 100 micrones. Esta reducción del tamaño de los
gránulos respecto al contemplado en la patente principal permite una
mejor dosificación y reparto del producto en las masas de panadería
y bollería.
Estos perfeccionamientos contemplan la
utilización del producto de fermentación en la elaboración de masas
de panadería y bollería, realizando la fermentación de la masa a
partir de la temperatura de fusión del recubrimiento hidrófobo.
La utilización de un recubrimiento hidrófobo y
homogéneo, por ejemplo con un punto de fusión de 15 grados
centígrados, permite que la fermentación de la masa se pueda
realizar en cámara de fermentación o incluso a temperatura ambiente
utilizándose principalmente este recubrimiento hidrófobo con bajo
punto de fusión en aquellas masas frescas de panadería o bollería
destinadas a conservarse en frío.
Claims (3)
1. Perfeccionamientos en la patente de invención
200000647 sobre un producto para la fermentación de masas de
panadería y bollería y su utilización; estando conformado dicho
producto por unos gránulos que presentan un núcleo de levaduras
secas activas y un recubrimiento hidrófobo y homogéneo;
caracterizado porque el recubrimiento hidrófobo y homogéneo
presenta una temperatura de fusión igual o superior a 15 grados
centígrados.
2. Perfeccionamientos, según la reivindicación
anterior, caracterizados porque los gránulos de producto
presentan un tamaño igual o superior a 100 micrones.
3. Utilización de un producto para la
fermentación de masas de panadería y bollería, de acuerdo con los
perfeccionamientos de las reivindicaciones anteriores, que realiza
la fermentación de la masa a partir de la temperatura de fusión del
recubrimiento hidrófobo, en una fase previa a la cocción de la
masa.
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