ES2181360T5 - Granulado de chocolate. - Google Patents
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Abstract
SE DESCRIBE UN PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE, QUE COMPRENDE MEZCLAR Y CALENTAR SOLIDOS LACTEOS PARCIALMENTE DESCREMADOS, AZUCAR, EN PRESENCIA O AUSENCIA DE SOLIDOS DE CACAO, Y DE UN 1,2 A UN 8% EN PESO DE AGUA, BASADO EN EL PESO DE LA MEZCLA, UTILIZANDO UNA MEZCLADORA A UNA TEMPERATURA DE 85 A 120 (GRADOS) C, SOMETIENDO A REACCION A UNA TEMPERATURA DE 85 A 180 (GRADOS) C DURANTE UN PERIODO DE 2,5 A 25 MINUTOS, SEGUIDO POR EL SECADO HASTA UN CONTENIDO DE HUMEDAD DE MENOS DEL 3% EN PESO BASADO EN EL PESO TOTAL DE LA MEZCLA. LA PRESENTE INVENCION PROPORCIONA IGUALMENTE UN RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE CONCENTRADO QUE COMPRENDE SOLIDOS LACTEOS PARCIALMENTE DESCREMADOS, AZUCAR Y OPTATIVAMENTE SOLIDOS DE CACAO, CARACTERIZADO PORQUE LA RELACION ENTRE LOS SOLIDOS LACTEOS Y EL AZUCAR ES DE 1:1,5 A 1:0,1. CUANDO ESTAN PRESENTES SOLIDOS DE CACAO, LA CANTIDAD DE SOLIDOS DE CACAO EN EL RECUBRIMIENTO CONCENTRADO DE CHOCOLATE ES PREFERENTEMENTE DEL 10 AL 15%, BASADO EN EL PESO TOTAL DE LA MEZCLA.
Description
Granulado de chocolate.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de granulado de chocolate, y un
chocolate de leche preparado a partir del granulado de
chocolate.
El chocolate de leche difiere del chocolate
obscuro o común en que contiene sólidos de la leche, y la parte
esencial del proceso del chocolate de leche es el procedimiento
seguido para incorporar los sólidos de la leche. El chocolate de
leche está prácticamente exento de humedad y contiene de un 0,5 a
1,5% de agua, mientras que la leche entera contiene casi un 12,5%
de sólidos incluyendo la grasa, siendo el resto casi un 87,55% de
agua.
Un procedimiento para eliminar el 87,5% de agua
de la leche es por evaporación de la leche líquida y su desecación
a polvo, y un procedimiento tradicional para producir chocolate de
leche es por mezcla de leche en polvo con licor de cacao o trocitos
de cacao, azúcar y manteca de cacao, seguido de un refino, agitación
y temple.
Otro procedimiento para eliminar el 87,5% de
agua de la leche es condensar y secar una mezcla que comprende
leche líquida o concentrado de leche junto con azúcar y licor de
leche al vacío y a temperaturas elevadas para producir un polvo
granulado de chocolate. Este proceso para preparar granulado de
chocolate se realizó primeramente para conservar los sólidos de la
leche en forma estable durante periodos de tiempo prolongados, y el
granulado de chocolate se emplea como producto intermedio en otro
procedimiento tradicional de producción de chocolate de leche, que
comprende mezclar granulado de chocolate con manteca de cacao,
seguido de refino, agitación y temple.
Una ventaja del polvo de granulado de chocolate
es que tiene unas excelentes propiedades de almacenamiento e impide
la rancidez de las grasas de la leche. Esto permite preparar el
granulado de chocolate mucho antes de la preparación del chocolate
de leche y que el granulado pueda transportarse fácilmente a
cualquier destino que se desee. Además, el uso de granulado de
chocolate en vez de leche en polvo proporciona un rico y cremoso
aroma parcialmente caramelizado, que ha demostrado ser
extremadamente deseable para un gran número de consumidores. Aunque
a veces se transporta la leche a las fábricas de chocolate donde se
produce el granulado, dado que la leche se vuelve pronto agria es
preferible instalar las fábricas de granulado en zonas rurales de
producción lechera en las que existe un suministro rápido de leche
líquida fresca. A menudo las fábricas de granulado se hallan en
fábricas de chocolate situadas en zonas lecheras.
Sería conveniente fabricar los chocolates tipo
granulado en las zonas en que anteriormente no ha sido factible y
se han hecho intentos de imitar el aroma producido por el proceso de
granulado usando leches en polvo normales. Sin embargo, ninguno de
estos procedimientos ha producido hasta ahora un substituto
adecuado.
Por ejemplo,
GB-B-1.425.839 reivindica un
procedimiento para preparar un chocolate de leche que comprende los
pasos de fundir azúcar calentándolo a temperaturas entre 188ºC y
210ºC, mezclar el azúcar calentado y fundido con leche en polvo, y
tratar la mezcla con otros ingredientes para la fabricación de
chocolate a fin de formar un chocolate de leche. Sin embargo, el
azúcar fundido es difícil de manejar, exige una elevada aportación
de energía, y se puede formar azúcar amorfo junto con una elevada
viscosidad que podría influir en la textura y conducir a aromas no
deseables a las altas temperaturas utilizadas.
USP 3.622.342 describe un procedimiento para
preparar granulado de chocolate a partir de los sólidos de la leche
mezclando en seco los sólidos lácteos con azúcar y licor de cacao y
después cociendo con extrusión la mezcla en presencia de un poco de
agua a una temperatura de unos 104º a 127ºC durante un periodo de
unos 1-3 segundos seguido de enfriamiento y
pulverización. El granulado de chocolate puede emplearse para
preparar chocolate de leche por procedimientos convencionales. No
obstante, el coste de inversión de la extrusora es muy alto y el
tiempo de reacción del proceso es muy corto, lo cual puede por sí
mismo limitar la gama de aromas.
GB-A-1.537.377
describe un procedimiento para fabricar un chocolate de leche en el
cual se prepara una mezcla a base de leche y azúcar y después se
seca a presión reducida para formar un producto tipo granulado que
se comprime a una presión de por lo menos 100 kg/cm^{2} y después
se convierte en chocolate de leche. Sin embargo, este procedimiento
sólo se aplica a la producción de granulado blanco, el proceso de
evaporación al vacío se realiza a una temperatura de sólo unos 80ºC
y a dicha baja temperatura existirá una caramelización reducida o
nula y un aroma limitado.
DE 3.502.446 describe un procedimiento para la
preparación de granulado de chocolate que comprende mezclar leche
en polvo con azúcar en polvo y agua hasta unos 80ºC y después
agregar pasta de cacao y calentar hasta unos 100ºC a 110ºC en un
mezclador que gira lentamente (introduciéndose el agua y el calor en
forma de vapor a través de unas toberas), seguido de un secado. No
obstante, el azúcar en polvo es más caro que el azúcar ordinario y
produce una textura diferente. Además, el azúcar en polvo produce la
formación de grandes grumos, que pueden aumentar la viscosidad y
ocasionar bloqueos. DE 3.502.446 no contiene ninguna indicación del
tiempo de reacción ni de las cantidades de los ingredientes
utilizados, salvo el agua.
En los procesos convencionales de preparación de
granulado de chocolate, la proporción de sólidos lácteos respecto
al azúcar es normalmente del 1:3 al 1:1,5 aproximadamente y más
usualmente de 1:2,5 a 1:1,75. No obstante en la presente invención
hemos ideado un procedimiento donde es posible producir granulado de
chocolate concentrado reduciendo la cantidad de azúcar utilizado
para mejorar la elaboración e incrementar la capacidad de
producción. En este caso, se produce un concentrado de granulado en
el que la proporción de sólidos lácteos respecto al azúcar puede
ser entre 1:1,5 y 1:0,1, preferentemente de 1:1,25 a 1:0,3 y
especialmente de 1:1 a 1:0,75.
Hemos encontrado que haciendo reaccionar sólidos
lácteos y azúcar caracterizado porque la proporción de sólidos
lácteos respecto al azúcar es entre 1:1,5 y 1:0,1, en ausencia o
presencia de sólidos del cacao, y un contenido del 1,2 al 8% del
total de agua en un mezclador a una temperatura de 85ºC a 180ºC
durante un tiempo de 2,5 a 25 minutos seguido de un secado hasta un
contenido de humedad inferior al 3%, se obtiene no sólo un excelente
granulado de chocolate, sino también un aroma a la medida de las
necesidades regulando la temperatura, el tiempo y el contenido de
agua.
Si se desea, también están presentes sólidos del
cacao, preferentemente en una cantidad del 10 al 15% en peso
respecto al peso total del granulado.
La presente invención proporciona un
procedimiento para la preparación de un granulado de chocolate que
comprende mezclar y calentar sólidos lácteos y azúcar caracterizado
porque la proporción de sólidos lácteos la proporción de sólidos
lácteos respecto al azúcar es entre 1:1,5 y 1:0,1, en ausencia o
presencia de sólidos del cacao, y de un 1,2 a un 8% en peso de agua
respecto al peso de la mezcla en un mezclador a una temperatura de
85º a 120ºC, reaccionando a una temperatura de 85º a 180ºC durante
un periodo de 2,5 a 25 minutos seguido de un secado hasta un
contenido de humedad inferior al 3% en peso respecto al peso total
de la mezcla.
Los sólidos lácteos comprenden, por ejemplo,
leche entera en polvo, proteínas del suero o sólidos lácteos poco
grasos. Los sólidos lácteos poco grasos contienen preferentemente
menos del 5% en peso de grasas, más preferentemente menos del 2% de
grasas y más preferentemente es leche descremada en polvo, o
ingredientes de aquellos o sólidos recombinados de la leche.
El azúcar utilizado se halla preferentemente en
forma de un polvo seco que puede cristalizar en forma de un lodo.
El azúcar empleado puede ser, por ejemplo, sacarosa, glucosa,
dextrosa, fructosa, azúcar invertido, sólidos de jarabe de maíz o
sucedáneos del azúcar como polioles, por ejemplo, sorbitol, manitol,
xilitol, maltitol, lactitol, polidextrosa, etc., o mezclas de los
mismos. Preferentemente, el azúcar utilizado es sacarosa sola,
pero, si se desea, se pueden utilizar una o más azúcares diferentes
junto con la sacarosa en una proporción de hasta un 25% en peso
respecto al peso total del azúcar, por ejemplo, de un 5 a un 20% en
peso respecto al peso total del azúcar. Si se desea, una parte del
azúcar o sucedáneo puede substituirse por un agente edulcorante de
bajas calorías, tal como un ciclamato, aspartamo o nutradulce.
Cuando se realiza el proceso en ausencia de
sólidos del cacao se obtiene un granulado blanco. Cuando se realiza
el proceso en presencia de sólidos del cacao, estos últimos pueden
estar en forma de licor de cacao, estos últimos pueden estar en
forma de licor de cacao, polvo de cacao o manteca de cacao,
alternativas que son grasa vegetales como los equivalentes de la
manteca de cacao (CBE) o sucedáneos de la manteca de cacao (CBS),
que son bien conocidos de los expertos en la materia, por ejemplo,
láuricos de CBS y no láuricos de CBS (véase la obra Chocolate,
Cacao y Confitería tercera edición, 1989, Bernard M. Minifie,
AVI, PP 100-109).
El licor de cacao puede ser licor convencional
obtenido tostando semillas de cacao, enfriando, aventando para
formar los granos y triturando los granos para formar el licor que
contenga de unos 50 al 60% de manteca de cacao. El polvo de cacao
puede obtenerse extrayendo la manteca de cacao del licor de cacao
por procedimientos convencionales. La proporción de sólidos del
caco usada en el proceso de la presente invención puede ser del 3
al 20% en peso respecto al peso total de la mezcla. La proporción de
sólidos de cacao generalmente usados en el granulado de chocolate
concentrado de la presente invención puede estar entre el 5 y el 15%
en peso respecto al peso total de la mezcla.
Debe comprenderse que la expresión "granulado
de chocolate" utilizado en esta invención se entiende que
comprende el granulado que puede utilizarse para preparar un
recubrimiento compuesto o chocolate substitutivo en que algunos o
todos los sólidos de cacao se substituyen por alternativas de la
manteca de cacao, o que contienen sucedáneos de azúcar o
ingredientes como aislados de proteínas de algarrobo o de soja. Los
recubrimientos compuestos son bien conocidos de los expertos en la
materia (véase la obra Chocolate, Cacao y Confitería tercera
edición, 1989, Bernard M. Minifie, AVI, PP
165-182).
La proporción de agua utilizada en el proceso de
la presente invención es preferentemente del 1,5 al 7,5% y más
preferentemente del 1,75 al 6,5% en peso respecto al peso total de
la mezcla.
El mezclador puede ser uno de cizallamiento bajo
o alto, por ejemplo, un mezclador Lödige de alto cizallamiento
(mezclador de partidas FKM 600D, de Morton Machines Ltd.) de tres
brazos montados en el eje principal y dos hojas troceadoras de alta
velocidad. La velocidad de un mezclador de bajo cizallamiento es
normalmente de 50 a 100 rpm, mientras que la de un mezclador de
alto cizallamiento es habitualmente de 1000 a 3000 rpm. Velocidades
entre 100 y 1000 rpm son también adecuadas en el proceso de esta
invención.
El mezclado de los ingredientes proporciona
preferentemente una masa homogénea y el tiempo necesario para
elevar la temperatura de 85ºC a 120ºC puede ser de 30 a 150 minutos,
preferentemente de 60 a 120 minutos. El tiempo de reacción de la
mezcla a una temperatura de 85ºC a 180ºC es preferentemente de 5 a
20 minutos. La temperatura de reacción es preferentemente de 90ºC a
120ºC. Después de la reacción, la temperatura de secado puede estar
entre 60ºC y 80ºC y preferentemente entre 65ºC y 75ºC. La duración
del secado puede ser de 30 a 150 minutos y preferentemente de 60 a
120 minutos. El secado se puede efectuar, si se desea, al vacío, y
si se realiza un proceso al vacío el tiempo de secado es
ventajosamente de 30 a 60 minutos. Durante el secado, el contenido
de humedad se reduce preferentemente a menos del 2% y más
preferentemente a menos del 1% en peso respecto al peso total de la
mezcla.
La presente invención proporciona también un
procedimiento para preparar un chocolate de leche que comprende
mezclar un granulado de chocolate según el procedimiento de la
presente invención con el resto de los ingredientes de chocolate
(licor de cacao, manteca de cacao y aceite de manteca) y convertirlo
en chocolate de leche. El granulado de chocolate puede mezclarse
con el resto de los ingredientes de chocolate, convenientemente en
el mismo mezclador utilizado para hacer el granulado, y después
puede refinarse la mezcla por medio de rodillos refinadores,
agitando y templando.
El aroma del chocolate de leche puede variarse
de acuerdo con las necesidades según se desee variando el tiempo de
reacción, la temperatura de la reacción y el contenido de agua
durante la reacción. Generalmente, cuando mayor sea el tiempo de la
reacción, la temperatura de la reacción y el contenido de agua, más
intensos y complejos serán los aromas obtenidos.
Por ejemplo, usando un granulado concentrado
según el procedimiento de la presente invención, que contiene una
relación de sólidos lácteos al azúcar entre 1:1,5 y 1:0,1, se
obtienen los siguientes cambios en el aroma del chocolate de
leche:
- a)
- El aumento del tiempo de reacción entre 5 y 25 minutos produce una disminución en el aroma de leche y un incremento en el aroma de cacao y de malta.
- b)
- El aumento de la temperatura de reacción produce un incremento del aroma añejo, dulzura, y amargor y un incremento del aroma de caramelo.
- c)
- El aumento del contenido inicial de agua produce un incremento del aroma a nueces.
Para resumir de manera general los daos
anteriores, para todos los granulados preparados según el proceso
de la presente invención, cuanto mayor sea el tiempo de la reacción
y mayor el margen concreto del contenido de agua de la mezcla
inicial, más intensos y complejos serán los aromas obtenidos en los
chocolates de leche producidos a partir de ellos. Los chocolates de
leche preparados a partir de granulado concentrado según el
procedimiento de la presente invención son más astringentes y
cremosos que los chocolates de leche obtenidos a partir de un
granulado que contiene una relación convencional de sólidos lácteos
al azúcar de 1:3 a 1:5.
Los ejemplos siguientes ilustran mejor la
presente invención.
Se introducen 67,07 kg de leche descremada en
polvo, 63,78 kg de sacarosa y 19,16 kg de licor de cacao con 3 kg
(2%) de agua en la embocadura superior de un mezclador Lödige de
alto cizallamiento (mezclador de partidas FKM 600D) provisto de una
camisa de agua, una sonda termo-estática, un
ventilador, tres brazos montados en el eje principal y dispuesto a
lo largo del cuerpo principal del mezclador de manera que la
distancia entre la superficie de los brazos y la superficie interna
del mezclador es de 5-10 mm, dos hojas trituradoras
de alta velocidad y un dispositivo de aspiración que permite la
rápida eliminación de la humedad de la mezcla (hasta un contenido
total de humedad del 7% aproximadamente).
Los ingredientes se mezclan y se calientan a
90ºC durante un periodo de 90 minutos, se hacen reaccionar a 90ºC
durante 15 minutos usando las hojas trituradoras de alto
cizallamiento y después se secan a 70ºC durante 90 minutos con el
ventilador en marcha para reducir el contenido de humedad a menos
del 1%, resultando un granulado concentrado que contiene un 42,52%
de sacarosa, 44,71% de sólidos lácteos y 12,77% de licor de cacao.
El granulado concentrado contiene una relación de sólidos lácteos al
azúcar de 1:0,9.
El chocolate de leche se prepara agregando a
este granulado (43,08%), azúcar (27,47%), licor de cacao (9,22%),
manteca de cacao (13,69%), aceite de manteca (6,54%), cristales de
vainilla (0,04%), mezclando durante 5 minutos para formar una masa
homogénea, pasando a través de unos refinadores de 2 rodillos y 5
rodillos para dar un tamaño medio de partículas de
20-40 micrómetros, seguido de una agitación con la
adición de un 1,2% de una mezcla de lecitina y manteca de cacao,
templando y moldeando por procedimientos convencionales. El
chocolate de leche obtenido tiene un aroma de granulado de caramelo
más astringente y cremoso que aquel chocolate elaborado a partir de
granulado convencional.
Se elabora un granulado concentrado con una
relación de sólidos lácteos al azúcar aproximadamente 1:0,33
mediante un procedimiento similar a aquél descrito en el Ejemplo 1
pero empleando 98,14 kg de leche descremada en polvo, 32,71 kg de
sacarosa y 19,15 kg de licor de cacao junto con 9 kg (6%) de agua.
Los ingredientes se mezclan y calientan a 90ºC durante un periodo
de 90 minutos, se hacen reaccionar a 90ºC durante 15 minutos
empleando las hojas troceadoras de alta velocidad y se secan a 70ºC
durante 90 minutos y con el ventilador en marcha para reducir el
contenido de humedad a menos del 1%, resultando un granulado
concentrado que contiene un 42,52% de sacarosa, 44,71% de sólidos
lácteos y 12,77% de licor de cacao.
El chocolate de leche se elabora añadiendo a
este granulado los otros ingredientes del chocolate en un
procedimiento similar al descrito en el Ejemplo 1. El chocolate de
leche que se obtiene tiene un aroma a granulado de caramelo que es
más astringente y cremoso que aquél chocolate elaborado a partir del
granulado convencional.
Claims (10)
1. Un procedimiento para la preparación de
granulado de chocolate concentrado que comprende mezclar y calentar
sólidos lácteos y azúcar caracterizado porque la proporción
de sólidos lácteos al azúcar es entre 1:1,5 y 1:0,1, en ausencia o
presencia de sólidos de cacao y de 1,2 a 8% en peso de agua respecto
al peso de la mezcla en un mezclador a una temperatura de 85ºC a
120ºC, reaccionando a una temperatura de 85ºC a 180ºC durante un
periodo de 2,5 a 25 minutos, seguido de un secado hasta un contenido
de humedad inferior al 3% en peso respecto al peso total de la
mezcla.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el cual los sólidos lácteos comprenden leche entera en polvo,
proteínas de suero o sólidos lácteos poco grasos.
3. Un procedimiento según la reivindicación 2,
en el cual los sólidos lácteos poco grasos consisten en leche
descremada en polvo o ingredientes de la misma o sólidos lácteos
recombinados.
4. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el cual el azúcar utilizado se halla en la forma de un polvo
seco o una crema.
5. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el cual el azúcar utilizado es la sacarosa, la glucosa, la
dextrosa, la lactosa, la fructosa, el azúcar invertido, sólidos de
jarabe de maíz, sólidos o sucedáneos del azúcar o mezclas de los
mismos.
6. Un procedimiento según la reivindicación 5,
en el cual el sucedáneo del azúcar es el sorbitol, el manitol, el
xilitol, el maltitol, el lactitol o la polidextrosa.
7. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el cual el proceso se lleva a cabo en presencia de sólidos del
cacao, los cuales se hallan en forma de licor de cacao, polvo de
cacao, equivalentes de la manteca de cacao (CBE) o substitutos de
la manteca de cacao (CBS).
8. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el cual la proporción de sólidos de cacao usados en el proceso
de la presente invención es del 3 al 20% en peso respecto al peso
total de la mezcla.
9. Un procedimiento para elaborar un chocolate
de leche que comprende mezclar granulado de chocolate elaborado
según la reivindicación 1 con el resto de ingredientes de chocolate
(licor de cacao, manteca de cacao y aceite de manteca) y
convertirlo en chocolate de leche.
10. Un procedimiento para elaborar un chocolate
de leche según la reivindicación 9 en el cual se mezcla el granulado
de chocolate con el resto de ingredientes de chocolate y después se
refina la mezcla por medio de rodillos refinadores, agitando y
templando.
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