ES2331467T3 - Manipulacion del aroma del chocolate. - Google Patents
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Abstract
Un proceso para manipular el aroma de una masa individual de chocolate que comprende reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir a la masa de chocolate entre un 0,001% y un 10% en peso, en base al peso de la masa de chocolate, de atributo aromático asociado al chocolate y obtenido añadiendo a una masa individual aromas de cacao y/o lácteos/leche o bien aromas de no cacao/lácteos.
Description
Manipulación del aroma del chocolate.
La presente invención se refiere a los procesos
para la manipulación del aroma del chocolate independientemente de
los procesos, fórmulas y orígenes de ingredientes utilizados en la
preparación del chocolate.
El proceso para la fabricación del chocolate se
ha descrito en "Industrial Chocolate Manufacture and Use",
editado por S.T. Beckett, (tercera edición, 1999, Blackwell Science)
y aquí se hace referencia a su contenido.
El chocolate se obtiene generalmente mezclando
azúcar y manteca de cacao con cacao líquido o bien pastillas de
cacao, y sometiendo la mezcla a un proceso de refinado, conchado y
templado. El chocolate con leche se prepara de forma similar pero
añadiendo leche. Un método tradicional para fabricar chocolate con
leche (proceso en seco) consiste en mezcla la leche en polvo con el
cacao líquido o las pastillas de cacao, el azúcar y la manteca de
cacao, y a todo ello sigue el refinado, conchado y templado. Otro
método tradicional para fabricar chocolate con leche (proceso
húmedo) consiste en condensar y secar la leche líquida o el
concentrado de leche junto con el azúcar o con el cacao líquido
normalmente al vacío y a temperaturas elevadas para fabricar un
polvo de migas de chocolate y luego mezclar el polvo de migas de
chocolate con manteca de cacao, cacao líquido, y luego proceder con
el refinado, conchado y templado. Opcionalmente, la manteca de cacao
puede ser parcial o totalmente reemplazada por sustitutos directos
de la manteca de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de
palma, manteca o una mezcla de todo ello para obtener los materiales
sustitutivos del chocolate que en general se conocen como el
concentrado, las coberturas o los baños helados. En esta invención,
el término "chocolate" incluye el chocolate estándar así como
el sustituto del
chocolate.
chocolate.
Los chocolates locales a menudo son únicos y
contienen aromas que son importantes para el consumidor y desde
hace años se añaden aromas al chocolate. Esto se hace por dos
motivos. En primer lugar, para modificar o incrementar el cacao o
el aroma diario, por ejemplo, para dar una suavidad general al
perfil o para crear una nota cremosa, lo que normalmente se hace
añadiendo hasta un 0,2% de vainilla, vanilina, vanilina de etilo,
etc., y en segundo lugar para imponer un aroma diferente, dominante
pero compatible, por ejemplo, al añadir esencia de naranja, esencia
de menta, frambuesa, fresa, etc.
Sin embargo, se sabe que existen un gran número
de diferentes atributos aromáticos reconocibles por el consumidor,
asociados al chocolate, que no son ligeros incrementos del aroma del
chocolate o de un aroma dominante y que varían considerablemente en
todo el mundo en función de las preferencias locales del consumidor.
Estos atributos aromáticos del chocolate se obtienen por
variaciones en el proceso y en las cantidades de ingredientes
normales empleadas en la fabricación del chocolate, por ejemplo,
del cacao y de la leche. Estos atributos aromáticos pueden ser, por
ejemplo, sustancias astringentes, praliné, maíz, cereales,
sustancias horneadas, tostadas, azúcar, sustancias amargas, migas,
caramelo, sustancias frutales, florales, galleta, aromas, esencias.
Dichos atributos aromáticos son bien conocidos en el mundo del
cacao y forman parte de su vocabulario. Como consecuencia de ello,
los chocolates locales son a menudo únicos y contienen atributos
importantes para el consumidor.
Algunos fabricantes producen chocolate usando
ingredientes de chocolate y un proceso que solamente aporta un
atributo aromatizante para conseguir un aroma específico y las
plantas de fabricación solamente pueden fabricar una variación
limitada alrededor de este aroma. Sin embargo, para un producto a
base de chocolate que contiene chocolate y otro ingrediente, por
ejemplo una galleta de chocolate o un producto con un centro a base
de chocolate, es importante hacer coincidir el atributo aromático
del chocolate con el tipo de intensidad aromática del otro
ingrediente. Por ejemplo, un atributo de aroma de chocolate cocido
es deseable para una galleta de chocolate, un atributo de aroma de
cacao fuerte se requiere para compensar un tipo de intensidad de
aroma de menta mientras que para el praliné que tiene un aroma de
intensidad baja se requiere solamente un atributo de aroma suave.
Lo ideal sería manipular el aroma asociado al chocolate fabricado en
un proceso único para obtener un atributo del aroma único,
añadiendo el atributo del aroma deseado a una única masa de
chocolate, independientemente del proceso de preparación de la masa
de chocolate, las fórmulas y los orígenes de los ingredientes. Esto
nos llevaría a una planta o instalación de chocolate altamente
flexible. En esta invención por "atributo aromático o del
aroma" se entiende un atributo de aroma reconocible por el
consumidor asociado al chocolate, y no la mera adición de aroma de
chocolate, por ejemplo, al añadir vainilla o un aroma diferente
dominante como la menta.
La patente
CH-A-532365 hace referencia a un
método para la fabricación de pasta de chocolate, especialmente
pasta de chocolate con leche, donde el cacao es desodorizado y la
pasta obtenida al incorporar el cacao desodorizado se acaba sin
proceso de conchado.
La patente
US-A-4861615 muestra un método y un
aparato para la preparación de una mezcla de chocolate. Se trata de
una construcción barata y compacta de un aparato y un tiempo corto
de uso con una calidad aromática muy satisfactoria en el producto,
todo ello en un proceso continúo sin mezcladores en serie ni
conchado.
La patente
DE-A-3803180 muestra un proceso para
el tratamiento térmico del cacao y de los productos a base de
cacao, que contienen constituyentes formados por algunas sustancias
aromáticas volátiles al calentar, que se lleva a cabo de manera que
la sustancia aromática aislada se retroalimenta durante el
tratamiento, en particular al final. Esto se hace de tal manera que
los vapores que se forman durante el calentamiento se eliminan; las
sustancias aromáticas, en particular la pirazina, contenidas en los
vapores eliminados se recuperan y se añade de nuevo al material
sembrado. Durante el tratamiento térmico los ácidos y los aromas
volátiles no deseados junto la pirazina son eliminados. La pirazina
deseable se recupera por medio de un aglutinante como una grasa
vegetal, por ejemplo, la manteca de cacao, mientras que los ácidos
no deseables son neutralizados, por ejemplo, la leche de lima, y
separados. La pirazina deseable se añade de nuevo.
La GB-A-1540636
describe un método para la producción de chocolate con leche, que
incluye las etapas de pasar los fragmentos horneados de granos de
cacao por un molino triturador, pasar el lote obtenido a una cubeta
respectiva de un mezclador o amasador en serie que tenga dos cubetas
de mezclado o amasado y añadir manteca de cacao y leche en polvo,
retirando continuamente de la otra cubeta, durante el tratamiento de
dicho lote, un segundo lote cuyo tratamiento ya ha finalizado y que
se somete ahora a un tratamiento de refinado de capa fina,
añadiendo azúcar y lecitina al segundo lote después del refinado, y
pasado el segundo lote a una cubeta respectiva de otro mezclador o
amasador en serie que tiene dos cubetas de mezcla o amasado donde el
segundo lote es homogeneizado, y durante ese proceso se va
retirando continuamente de la otra cubeta del otro mezclador o
amasador un tercer lote cuyo tratamiento de homogenización ya ha
finalizado. En la página 2 líneas 39-42 habla de
"un tratamiento de conchado o refinado largo, que de por sí
obstruye un tratamiento continuado y ya no se precisa"
Sorprendentemente hemos averiguado que retirando
al menos parte del aroma natural de los ingredientes de chocolate o
de la masa de chocolate y añadiendo luego el atributo de aroma
deseado a la masa de chocolate, es posible manipular el aroma
asociado al chocolate añadiendo el atributo de aroma deseado a una
masa única de chocolate independientemente del proceso de
preparación de la masa de chocolate, las fórmulas y los orígenes de
los ingredientes. Por tanto, una única planta de fabricación pasará
a ser bastante más flexible y capaz de producir toda una gama de
aromas.
\vskip1.000000\baselineskip
De acuerdo con la invención, existe un proceso
para manipular el aroma de una única masa de chocolate que
comprende primero reducir o retirar el aroma natural de los
ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate
despojando y luego añadiendo a la masa de chocolate entre un
0,001 y un 10% en peso, en base al peso de la masa de chocolate, de
un atributo de aroma asociado al chocolate y obtenido añadiendo
cacao y/o leche/aromas lácteos o bien añadiendo aromas lácteos/no
cacao a una única masa.
Esto proporciona un atributo de aroma asociado
al chocolate y vence las variaciones en el aroma del chocolate que
se obtienen en la fabricación del chocolate usando diferentes
condiciones de fabricación y/o ingredientes.
\vskip1.000000\baselineskip
La masa de chocolate puede ser un chocolate
estándar como el chocolate blanco, con leche, negro o bien puede
ser un concentrado o baño helado. La masa de chocolate blanco o con
leche puede ser de migas de chocolate o bien chocolate sin grumos
ni migas. Se prefiere este segundo pues tiene aromas menos
intensos.
El aroma natural del chocolate determinado por
las variaciones en el proceso y las cantidades de ingredientes
normales utilizados en la fabricación especial del chocolate te
puede reducir o eliminar de la masa de chocolate, por ejemplo,
usando los métodos siguientes:
- a)
- tratando previamente el cacao durante o después del horneado, con agua que posteriormente se evapora y se lleva con ella el aroma. La cantidad de agua se puede determinar fácilmente en función de los requisitos pero no suele ser superior al 20% en peso en base al peso de cacao y normalmente se encuentra entre el 5 y el 10% en peso.
- b)
- añadiendo agua al chocolate líquido a medida que es tratado por una máquina de secado/elevado cizallamiento, por ejemplo una máquina Petzomat. La cantidad de agua se puede determinar fácilmente en función de los requisitos pero no suele ser superior al 20% en peso en base al peso de cacao y normalmente se encuentra entre el 5 y el 10% en peso.
- c)
- evitando el uso de leches en polvo termotratadas disponibles en el mercado, que poseen fuertes aromas "Maillard" horneados.
- d)
- otras tecnologías conocidas para eliminar sustancias volátiles como los discos giratorios, reactores PDAT (Carle & Montanari) con gas inerte, o intercambiadores de calor de superficie rayada con vacío o aire forzado.
Al añadir y retirar el agua durantes estos
métodos de reducción o retirada del aroma natural del chocolate se
debería ir con cuidado en no usar demasiado calor pues de lo
contrario se produce la caramelización y la formación de un aroma o
sabor a quemado indeseable, especialmente para el chocolate con
leche.
Se debería entender que estos métodos de
reducción o retirada del aroma natural del chocolate se llevan a
cabo además de las operaciones comunes durante la fabricación normal
del chocolate, pero pueden ser una continuación del proceso normal,
por ejemplo, el conchado inicialmente elimina los aromas ácidos no
deseados pero si se prolonga puede dar lugar a un chocolate muy
blando.
Al reducir o retirar los aromas lácteos/cacao de
la masa de chocolate, es posible preparar un chocolate básico con
un aroma de intensidad baja que puede o no ser blando, cualesquiera
que sean los ingredientes del chocolate original o el proceso
utilizado, y luego añadir atributos aromáticos conforme a los
requisitos del mercado.
Los aromas de cacao y/o leche/lácteos o los
aromas de no-cacao/lácteos pueden ser, por ejemplo,
aromas naturales, idénticos a la naturaleza, artificiales o de
extractos de plantas.
La cantidad de atributo aromático añadida a la
masa de chocolate se puede determinar conforme a los requisitos y
puede ajustarse convenientemente entre el 0,001% y el 5%,
preferiblemente entre el 0,01% y el 4%, más preferiblemente entre
el 0,1% y el 2,5% y en particular entre el 0,2 y el 2% en peso, en
base al peso de la masa de choco-
late.
late.
Los atributos aromáticos pueden ser cualquiera
de los siguientes: sustancias astringentes, praliné, maíz,
cereales, sustancias horneadas, tostadas, azúcar, sustancias
amargas, migas, caramelo, sustancias frutales, florales, galleta,
aromas, esencias. El atributo aromático puede ser un ingrediente
individual o una mezcla de ingredientes, por ejemplo, un aroma en
frasco o un aroma extraído, o bien puede ser un aroma de reacción
formado a partir de una mezcla de precursores aromáticos. Por
ejemplo, un atributo de aroma de grumos se puede añadir a un
chocolate sin grumos que tenga un aroma reducido en comparación a un
chocolate normal de grumos en cantidades, por ejemplo, del 0,1% al
5% y puede aportar aromas muy deseables.
Ejemplos de atributos de aroma de cacao/lácteos
que se pueden añadir a la masa de chocolate son los siguientes:
Producto a base de cacao y/o chocolate (por
ejemplo, migas, líquido, cacao en polvo, chocolate, manteca de
cacao, masa de conchado, etc.), destilados, extractos de disolvente,
extractos de CO2, y/o aroma/sabor de cacao obtenido por la captura
criogénica del aroma procedente del gas aromático que se desarrolla
durante el tratamiento del cacao, por ejemplo, tal como se ha
descrito en la patente americana Nº 6090427.
Aromas de extractos de plantas, artificiales o
naturales o bien aromas idénticos a la naturaleza etiquetados como
chocolate, lechoso, lácteo, crema, cacao, etc... si el nombre
insinúa chocolate o producto lácteo.
Aromas de reacción de cacao/chocolate conocidos
por los expertos en el tema.
Productos lácteos o aromas biogenerados y/o
productos intermedios en la generación de compuestos aromáticos
(grasa de leche hidrolizada, productos cultivados, aromas generados
de enzimas o productos intermedios).
Ejemplos de atributos de aroma
sin-cacao/lácteos que se pueden añadir a la masa de
chocolate son los siguientes:
1) Los atributos de aroma pueden ser un
concentrado formado al añadir una mezcla de precursores de aroma que
comprende
- (A)
- prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas, y
- (B)
- ramnosa, fructosa o fucosa,
a un medio a base de grasas, y el calentamiento
de la mezcla a unos 100-140ºC durante unos
10-120 minutos. Este atributo de aroma puede dar
lugar a atributos de caramelo y galletas/cookies al chocolate. La
cantidad de este atributo que se añade al chocolate puede oscilar
entre el 0,01 y el 5% en peso, en base al peso total del
chocolate.
Preferiblemente, la reacción se lleva a cabo a
100-150ºC durante 10 a 60 minutos, preferiblemente
entre 115 y 135ºC de 20 a 40 minutos. La concentración de los
precursores del aroma puede ser 5-250 mM,
preferiblemente 50 mM. Preferiblemente, el medio a base de grasas
es grasa de leche anhidra, manteca de cacao, lipasa, grasa de leche
hidrolizada, cacao líquido, manteca, aceites vegetales,
triglicéridos de cadena media (MCT), triacetina, grasas tropicales
y sus fracciones.
Preferiblemente, los precursores de los aromas
son la prolina, ramnosa y fructosa. Otras combinaciones de
precursores aromáticos incluyen la fucosa y la ornitina. La leche o
los hidrolizados de proteínas vegetales también se pueden utilizar,
y se preparan a partir de leche en polvo, caseína, soja, trigo,
suero de la leche, algodón, cacahuetes, aislados o concentrados de
arroz o proteínas de guisante.
Preferiblemente, las reacciones aromáticas
pueden llevarse a cabo según los siguientes procesos:
- i)
- El medio a base de grasas se calienta y los precursores aromáticos (A) y (B) se dispersan en el medio fundido a base de grasas y reaccionan bajo reflujo a 125ºC. Esto se realiza agitando a ser posible. En este proceso, los precursores aromáticos se añadirán directamente al medio a base de grasas sin adición de humedad.
- ii)
- Los precursores aromáticos A y B se pueden disolver en una solución acuosa alcalina, tampón a pH 5,0-8,0 o en una solución de carbonato potásico del 5-50% para formar una solución o suspensión de precursor aromático que luego se añadirá a la grasa fundida y reaccionará agitando bajo reflujo a 125ºC. Preferiblemente, el pH de la mezcla antes de la reacción es de 8,0.
- iii)
- Los precursores aromáticos A y B se pueden disolver en una solución acuosa alcalina, tampón a pH 5,0-8,0 o en una solución de carbonato potásico del 0,1-50%. La solución precursora aromática o la suspensión generada se añade en una proporción del 1,5-5% (p/p) al medio a base de grasas fundidas y la mezcla de reacción así obtenida se calienta agitando durante 10-20 minutos de 100ºC a 125ºC, sin cerrar el frasco para evapora la mayor parte de la humedad, y los 10-20 minutos restantes de la reacción se llevan a cabo a 125ºC agitando y bajo reflujo. Preferiblemente, el tiempo total de reacción es de 30 minutos. Preferiblemente el pH de la mezcla antes de la reacción es de 8,0.
Preferiblemente, se utilizaban ramnosa y prolina
como precursores aromáticos que se disolvían en tampón al 5%
(fosfato sódico pH 8,0 100 mM) y se añadían al medio graso
calentado, preferiblemente grasa de leche anhidra. La mezcla de
reacción se calentaba durante 10 minutos de 100 a 125ºC sin cerrar
el reactor para evaporar la mayor parte del agua. Los restantes 20
minutos de la reacción se realizaban a 125ºC bajo reflujo en el
medio graso. Este proceso permite que se obtenga una concentración
máxima de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Por consiguiente, la presente invención tiene resultados
sorprendentemente positivos en la producción de atributos
aromáticos de caramelo y galleta usando medios grasos en comparación
con los sistemas acuosos clásicos.
Se utilizaba prolina como precursor aromático de
las aminas, ya que la prolina es un precursor para el caramelo así
como las sustancias volátiles aromáticas tipo galleta/pan/pan
tostado. La reacción entre prolina y ramnosa en un medio a base de
grasas produce una gama de compuestos activos. El
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y el
2-acetil-1-pirrolina
que están implicados en los atributos aromáticos caramelo y
galleta/pan/pan tostado, respectivamente, se utilizaban como
marcadores químicos en la invención descrita. El
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
era el compuesto principal en la mayoría de productos de reacción
aromáticos. El atributo aromático rico y equilibrado se conseguía
mediante una mezcla de varios compuestos generados en la reacción.
Ejemplos de otros compuestos en la mezcla de reacción eran
3-hidroxi-2-butanona
(acetona),
1-hidroxi-2-propanona
(acetol), 5-metilfurfural,
2-hidroxi 3-metil
2-ciclopenten-1-ona
(corilona) y 4-acetoxi
2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Sorprendentemente, se ha descubierto que la
prolina daba lugar al nivel máximo de acumulación de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
en los sistemas de reacción a base de grasas. Sin embargo, el aroma
de los concentrados no es preciso que esté vinculado o que se vea
limitado a cualquiera de los compuestos mencionados.
La adición de un 5% de tampón de pH 8,0
facilitaba una solubilidad mejor del precursor aromático y la
subsiguiente generación de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y un aroma intenso a caramelo de la mezcla grasa. Sin embargo, la
reducción de la fase acuosa a, por ejemplo, un 1,5% puede ser
beneficiosa para evitar la primera etapa de la reacción que incluye
la evaporación de la humedad. Es posible llevar a cabo la reacción
sin adición de solución acuosa junto con precursores aromáticos. En
particular, este método se prefiere para estabilizar ciertos
compuestos aromáticos directamente en la fase grasa.
Todas las reacciones de base grasa con ramnosa
daban lugar a atributos aromáticos intensos de caramelo y
galletas/cookies. Las reacciones con fructosa, que es un precursor
aromático del azúcar más barato, daban lugar a una cantidad
sustancialmente inferior de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
El nivel de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
así como el aroma de caramelo se podía incrementar aumentando la
proporción de fructosa respecto a prolina. Las reacciones en grasa
de leche anhidra con prolina 50 mM y fructosa 100 mM daban lugar a
otro incremento en el nivel de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y a un atributo aromático fuerte de caramelo y galleta/cookies. Por
consiguiente, la fructosa y la prolina también se pueden utilizar
como combinación de precursores aromáticos en una reacción
aromática de base grasa.
Otro aspecto de la invención va dirigido al uso
de los concentrados aromáticos tal como se ha descrito antes en la
fabricación del chocolate (incluyendo el concentrado) usando
0,01-5%, preferiblemente 0,5% en peso de
concentrado aromático, basado en el peso de todo el chocolate.
Preferiblemente, el concentrado aromático se incorpora directamente
al chocolate. Como el concentrado aromático se genera directamente
en los ingredientes compatibles de chocolate, no se necesita ni
secado ni extracción antes de su incorporación a la masa de
chocolate. Estos concentrados aromáticos imparten una nota de
caramelo y/o cookie/galleta en el chocolate. El concentrado
aromático se podrá añadir solo o en combinación con otros
aromas.
El chocolate con unas características aromáticas
modificadas que comprende el concentrado aromático tal como se ha
descrito antes incluye leche, chocolate negro y blanco así como
capas o cobertura de chocolate para utilizar por ejemplo en
revestimientos de barras o helados.
2) El atributo aromático puede ser un
hidrolizado enzimático de polisacáridos de cacao, por ejemplo, de la
cáscara del cacao, como la pectina. Dichos aromas pueden dar
atributos aromáticos de caramelo, galleta o toffee y se pueden
incorporar al chocolate en una cantidad inferior al 5%.
Según un aspecto de esta invención, una cáscara
de cacao proporciona un extracto de pectina que tiene un contenido
en ramnosa de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 100 mM. Según
otro aspecto, esta invención proporciona un proceso para la
preparación de un hidrolizado de pectina de cáscara de cacao que
tiene un contenido en ramnosa de unos 5 mM a aproximadamente 100
mM. De acuerdo con otro aspecto de la invención se obtiene un
concentrado aromático que comprende hidrolizado de pectina de
cáscara de cacao conforme a la presente invención. Incluso según
otro aspecto de la invención se obtiene el uso de un hidrolizado de
pectina de cáscara de cacao conforme a la presente invención como
un concentrado aromático para alimentos.
Se ha descubierto que la pectina de la cáscara
de cacao contiene un contenido inusualmente elevado de ramnosa de
aproximadamente un 5% a un 7% por peso de ramnosa en base al peso
seco de la pectina. Así pues, la presente invención proporciona una
nueva fuente rica de ramnosa, que se puede utilizar para generar
nuevos perfiles aromáticos en la adición a los alimentos.
La preparación de extractos de pectina de
cáscara de cacao se lleva a cabo por degradación química y/o
enzimática. Preferiblemente, se utilizan los enzimas y sustancias
químicas siguientes, ácido acético, ácido clorhídrico, enzimas
pectinolíticas (poligalacturonasa, ramnogalacturonasa, pectina
liasa, arabinasa, galactanasa) junto con esterasas como la
ramnogalacturonanacetilesterasa o con exoglicosidasas como la
beta-galactosidasa, arabinofuranosidasa y
fucosidasa. Mezclas de estos enzimas se pueden hallar en preparados
comerciales enzimáticos fabricados por fermentación de
microorganismos en un medio complejo adecuado.
Todo medio de reacción adecuado para la
generación del aroma se puede utilizar y ello incluye soluciones
acuosas, etanol, propilenglicol, glicerol, o un medio a base de
grasas como la grasa de leche anhidra, la manteca de cacao, el
cacao líquido, la grasa concentrada, la grasa de leche hidrolizada
de lipasa, la mantequilla, los aceites vegetales, los triglicéridos
de cadena media, la triacetina o las grasas tropicales y sus
fracciones.
El hidrolizado de pectina de cáscara de cacao
puede reaccionar con aminoácidos libres, péptidos, hidrolizados de
proteína o mezclas de precursores aromáticos amínicos.
Preferiblemente, la preparación de concentrados
de aroma implica la adición de hidrolizado de pectina de cáscara de
cacao a un medio graso, más preferiblemente grasa de leche, junto
con prolina y un tampón fosfato a pH 8,0, a 125ºC durante
aproximadamente 60 minutos. Preferiblemente, el hidrolizado de
pectina de cáscara de cacao y los precursores del aroma de prolina
utilizados se disuelven en un tampón del 5% (fosfato sódico 100 mM
pH 8,0) y se añaden al medio graso calentado, preferiblemente grasa
de leche anhidra. La mezcla de reacción se calienta durante 10
minutos de 100ºC a 125ºC sin cerrar el reactor para que se evapore
la mayor parte del agua. En los restantes 20 minutos la reacción
transcurre a 125ºC a reflujo en el medio graso. La adición del
tampón del 5% a pH 8,0 facilita la solubilidad del precursor
aromático y una generación elevada de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona
y un intenso atributo aromático de caramelo de la mezcla de
grasas.
El extracto de cáscara de cacao que contiene
ramnosa se puede utilizar en diferentes reacciones aromáticas lo
que incluye aplicaciones para dulces (p.ej., caramelos, galletas,
toffee, productos a base de frutas, tostados, de malta) y productos
para cocina o salados. os concentrados de aroma creados se podrán
incorporar a los alimentos como productos de confitería, chocolate,
bebidas, helados, galletas y productos horneados, productos
culinarios y salados. Se pueden utilizar en la fabricación del
chocolate incluso en la fabricación de leche, chocolate blanco y
negro así como concentrado de chocolate, para su uso en barritas y
coberturas o baños helados.
3) Un atributo aromático de malta se puede
obtener mediante el tratamiento ácido del cacao líquido seguido de
un tratamiento con proteasas.
De acuerdo con un aspecto de esta invención
existe un proceso para la producción de cacao líquido no fermentado
tratado enzimáticamente que comprende el tratamiento ácido del cacao
líquido seguido de un tratamiento con proteasas. Otro aspecto de
esta invención es el uso de cacao líquido hidrolizado
enzimáticamente en la generación de reacciones aromáticas del
proceso. Otro aspecto de la invención es un chocolate o concentrado
de producto fabricado usando un aroma del proceso que se consigue
usando el cacao líquido tratado enzimáticamente.
El tratamiento ácido se realiza como una etapa
de fermentación in vitro para activar el sistema enzimático
endógeno y utilizar las proteasas endógenas en el cacao. El
tratamiento con proteasa posterior se aplicará para obtener un
grado alto de hidrólisis (DH) y un nivel elevado de aminoácidos
libres reactivos y péptidos. Este tratamiento se utiliza para
incrementar la masa precursora aromática durante las reacciones
aromáticas del chocolate. Los hidrolizados de cacao fabricados de
acuerdo con este proceso se utilizan como un ingrediente en las
reacciones aromáticas del proceso. Los hidrolizados de cacao líquido
se pueden usar solos o junto con otros ingredientes o precursores
aromáticos, como los aminoácidos o azúcares, como una fuente de
precursores aromáticos amínicos en las reacciones aromáticas del
proceso.
\newpage
El cacao líquido puede ser parcial o totalmente
desengrasado antes de ser utilizado. El uso de cacao desengrasado,
parcial o totalmente, permite el uso flexible de diferentes
materiales de cacao como ingredientes de base en la reacción del
proceso. Preferiblemente, el tratamiento ácido implica la
disminución del pH del cacao líquido no fermentado a
aproximadamente pH 2 a 5, más preferiblemente a pH 4.
Preferiblemente se utiliza ácido acético, ácido cítrico o fosfórico
en una concentración entre 0,01 y 1,0M. El tratamiento con proteasa
implica la incubación de la mezcla de cacao líquido no fermentada
con una endoproteasa y/o exoproteasa. Preferiblemente, se utiliza
entre un 0,1% y un 5% de proteasa en base al peso seco de cacao. Más
preferiblemente, el cacao se incuba con ácido acético 0,1M a 50ºC
durante 6 horas, y a ello sigue un tratamiento con un 2% de
proteasa, en función del peso seco del cacao, durante 18 horas a
50ºC. Los tiempos de tratamiento tanto para el tratamiento ácido
como con proteasas oscilan preferiblemente entre 1 y 48 horas.
El cacao líquido tratado se puede usar en las
reacciones aromáticas del proceso. En la generación de reacciones
aromáticas de un aroma de cacao equilibrado éste no es el único
criterio. La introducción de otros atributos, por ejemplo,
caramelo, galleta, frutas y malta tiene también mucho interés. Por
tanto, otro objetivo consistía en fabricar un ingrediente de cacao
con un grado máximo de hidrólisis para su uso en las reacciones
aromáticas del chocolate.
Los atributos aromáticos del proceso fabricados
usando el cacao líquido tratado se podrán emplear en la fabricación
de chocolate estándar, chocolate concentrado, coberturas o baños de
helado y en otros productos alimenticios, postres y bebidas.
4) Un atributo aromático de caramelo se puede
conseguir por la reacción de leche desnatada en polvo en una grasa
como la grasa de leche, manteca de cacao, sustituto de manteca de
cacao, cacao líquido, grasas vegetales o combinaciones de grasas a
una elevada temperatura. La cantidad de leche desnatada en polvo
puede oscilar entre el 0,5 y el 50% en peso en base al peso de la
mezcla. La temperatura de la reacción puede situarse entre 100 y
150ºC y preferiblemente entre 115 y 135ºC. La duración de la
reacción puede ser de 15 minutos a 2 horas y preferiblemente de 30
a 90 minutos. El atributo aromático de caramelo se puede incorporar
al chocolate del cual se ha reducido el aroma natural o bien se ha
eliminado en una cantidad entre el 0,1 y el 5% y preferiblemente el
0,5 y el 2% en peso, en base al peso del chocolate.
La presente invención proporciona además un
proceso para manipular el aroma de una única masa de chocolate con
el fin de lograr un chocolate que tenga un atributo aromático
diferente al aumento de aroma del chocolate o a un aroma dominante
distinto al chocolate y dicho atributo aromático vence o supera las
variaciones en aromas de chocolate obtenidas en la fabricación del
chocolate usando diferentes condiciones y/o ingredientes en la
fabricación, lo que implica reduciendo primero o retirando el aroma
natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate,
eliminado y luego añadiendo a la masa de chocolate entre un 0,001 y
un 10% en peso en base al peso de la masa de chocolate de un
atributo aromático apropiado, asociado al chocolate y obtenido al
añadir cacao y/o leche/aromas lácteos o bien no cacao/aromas lácteos
a una única masa.
La presente invención proporciona además un
proceso para manipular el aroma de una única masa de chocolate con
el fin de darle un aroma propio específico y ello implica reducir
primero o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate
o de la masa de chocolate, eliminado y luego añadiendo a la masa de
chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso en base al peso de la
masa de chocolate de un atributo aromático apropiado, asociado al
chocolate y obtenido al añadir cacao y/o leche/aromas lácteos o bien
no cacao/aromas lácteos a una única masa de la masa de
chocolate.
Además, la presente invención proporciona un
proceso para manipular el aroma de una única masa de chocolate con
el fin de darle un aroma específico reconocible por el consumidor
asociado al chocolate, distinto del aumento o de un aroma dominante
diferente del chocolate en un chocolate fabricado y todo ello
implica reducir primero o retirar el aroma natural de los
ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate, eliminado y
luego añadiendo a la masa de chocolate entre un 0,001 y un 10% en
peso en base al peso de la masa de chocolate de un atributo
aromático apropiado, asociado al chocolate y obtenido al añadir
cacao y/o leche/aromas lácteos o bien no cacao/aromas lácteos a una
única masa de la masa de chocolate.
La presente invención también muestra el uso de
un atributo aromático para la preparación de chocolate que tiene un
atributo aromático asociado al chocolate distinto del aumento o de
un aroma dominante diferente del chocolate para superar las
variaciones en los aromas de chocolate obtenidos en la fabricación
de chocolate usando diferentes condiciones y/o ingredientes en el
proceso, y todo ello implica reducir primero o retirar el aroma
natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate,
eliminado y luego añadiendo a la masa de chocolate entre un 0,001 y
un 10% en peso en base al peso de la masa de chocolate de un
atributo aromático apropiado, asociado al chocolate y obtenido al
añadir cacao y/o leche/aromas lácteos o bien no cacao/aromas
lácteos a una única masa de la masa de chocolate.
El uso de un atributo aromático para la
preparación de chocolate comprende manipular el aroma de una única
masa de chocolate fabricada según un proceso determinado, para
obtener un aroma deseado, lo que implica reducir primero o retirar
el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de
chocolate, eliminado y luego añadiendo a la masa de chocolate entre
un 0,001 y un 10% en peso en base al peso de la masa de chocolate
de un atributo aromático apropiado, asociado al chocolate y obtenido
al añadir cacao y/o leche/aromas lácteos o bien no cacao/aromas
lácteos a una única masa de la masa de chocolate.
El atributo aromático se puede añadir a cada uno
de los ingredientes de la masa de chocolate y en cualquier etapa
del proceso para fabricar chocolate antes del templado. Una ventaja
importante de la invención es la producción de chocolate y de
cobertura con un atributo aromático independientemente de sus
procesos, fórmulas y orígenes de los ingredientes.
La invención permite el desarrollo de productos
derivados del chocolate con un aroma global, la optimización de la
utilización de activos, la reducción de costes, la flexibilidad en
la receta y el desarrollo de productos con aromas especiales
preferidos por los consumidores locales.
Los ejemplos siguientes ilustran la presente
invención.
Las reacciones aromáticas se realizaban en un
reactor agitado de 3 bocas de base redonda con control de
temperatura. Grasa de leche anhidra (80 g) se mezclaba en el
reactor y se calentaba a 125ºC. Los precursores aromáticos, ramnosa
(50 mM) y prolina (50 mM) se añadían directamente con la grasa de la
leche o por separado cuando la temperatura de la grasa de la leche
había alcanzado los 125ºC. La ramnosa y la prolina reaccionaban en
la grasa de leche durante 60 minutos a 125ºC bajo reflujo. Se
dejaba enfriar a temperatura ambiente el material reaccionado y se
guardaba a 4ºC o a temperatura ambiente. Los atributos aromáticos se
incorporaban en un nivel del 0,5% de adición a la masa de
chocolate.
Un 5% en peso de agua se añade al concentrado de
chocolate líquido y se coloca todo en una máquina Petzomat de alto
cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural y obtener
un concentrado de chocolate blando. Se añade un gramo del atributo
aromático a 199 gramos de la masa de chocolate tratada totalmente
fundida, se mezcla bien a mano y se moldean barras de 20 gramos.
Tras el enfriamiento, se desmoldan las barritas y se deja que
alcancen el equilibrio a temperatura ambiente durante al menos 4
horas. Se deja que se equilibren las muestras a 15ºC durante
1-30 días antes de probarlas.
Se añade un 5% en peso de agua a muestras
distintas de chocolate blanco y chocolate con leche y cada muestra
se coloca en una máquina Petzomat de alto cizallamiento/secado para
eliminar parte del aroma natural y obtener un concentrado de
chocolate blando.
Se añade un gramo del atributo aromático a 199
gramos de cada una de las masas de chocolate totalmente fundidas y
se mezcla bien a mano a 50ºC para homogeneizar las muestras. A ello
sigue la precristalización y el moldeo en barras de 5 gramos. Tras
el enfriamiento, se desmoldan las barritas y se deja que alcancen el
equilibrio a temperatura ambiente durante al menos 4 horas. Se deja
que se equilibren las muestras a 15ºC durante 1-30
días antes de probarlas.
Las muestras de chocolate se evaluarán mediante
una prueba de sabor a ciegas con 6-9 miembros
expertos del equipo. Todas las muestras se compran respecto a una
masa de chocolate de referencia que no ha sufrido manipulación del
aroma. La incorporación de atributos aromáticos a base de grasas
daba lugar a un aumento fuerte del atributo como el caramelo, la
galleta y las cookies en la masa de chocolate.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 1, a excepción de que se añadían un 1,5% de
agua alcalina (solución madre: 4 gotas de NaOH al 50% en 20 ml de
agua) junto con ramnosa y prolina. Este método facilitaba las
reacciones a un pH básico y aumenta la solubilidad de los
precursores. La incorporación de un 0,5% de atributos aromáticos a
base de grasas al chocolate tal como se ha descrito en el ejemplo 1
que había sido previamente tratado en una máquina Petzomat de alto
cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural y
obtener un chocolate blando, daba lugar a atributos como el
caramelo, galleta y cookies. Después de 30 minutos de reacción se
obtenía el máximo aroma de caramelo.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 1, a excepción de que se disolvían
precursores aromáticos de ramnosa y prolina en un tampón de fosfato
sódico 100 mM, pH 8,0 y se añadían cuando la grasa de la leche
había alcanzado una temperatura de 100ºC. Este método facilitaba las
reacciones a un pH básico y aumenta la solubilidad de los
precursores. La mezcla se calentaba sin cerrar el reactor hasta que
la mayor parte de la humedad se había evaporado y la temperatura
del producto había alcanzado los 125ºC. La reacción continuaba bajo
reflujo a 125ºC. El tiempo de reacción total era de
30-60 minutos. La incorporación de un 0,5% de
atributos aromáticos a base de grasas al chocolate tal como se ha
descrito en el ejemplo 1 que había sido previamente tratado en una
máquina Petzomat de alto cizallamiento/secado para eliminar parte
del aroma natural y obtener un chocolate blando, daba lugar a
atributos como el caramelo, galleta y cookies. Después de 30
minutos de reacción se obtenía el máximo aroma de caramelo. El
intenso aroma de caramelo se correlacionaba con un nivel alto de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 1, a excepción de que los precursores
aromáticos eran fructosa y prolina 50 mM. La incorporación de un
0,5% de atributos aromáticos a base de grasas al chocolate que
tiene un aroma suave, que había sido previamente tratado en una
máquina Petzomat de alto cizallamiento/secado para eliminar parte
del aroma natural, daba lugar a atributos como el caramelo y la
galleta. Después de 60 minutos de reacción se obtenía el máximo
aroma de galleta. La reacción de fructosa/prolina en grasa de leche
anhidra daba lugar a la acumulación máxima de
2-acetil-1-pirrolina.
El nivel de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
era menor si se compara con las reacciones con ramnosa.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 4, a excepción de que los precursores
aromáticos eran fructosa 100 mM y prolina 50 mM. La incorporación
de un 0,5% de atributos aromáticos a base de grasas al chocolate
que tiene un aroma suave, que había sido previamente tratado en una
máquina Petzomat de alto cizallamiento/secado para eliminar parte
del aroma natural, daba lugar a atributos como el caramelo y la
galleta. El atributo de caramelo se incrementaba al aumentar la
concentración de fructosa de 50 a 100 mM.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 4, a excepción de que los precursores
aromáticos eran fructosa al 1% e hidrolizado de caseína al 1%. El
hidrolizado de caseína se preparaba mediante técnicas estándar
usando 1000 L de Flavourzyme (mezcla fúngica de proteasa/peptidasa
de Novo Nordisk, Dinamarca). La hidrólisis se realizaba a 50ºC
usando un 1% de enzima en peso del contenido proteínico para lograr
aproximadamente un grado de hidrólisis del 50%. La incorporación
del 0,5% del atributo aromático a base de grasa al chocolate, que
había sido previamente tratado en una máquina Petzomat de alto
cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural, daba
lugar a un aumento en el atributo de caramelo.
La ornitina, que es un precursor bien conocido
de los compuestos de impacto de galleta/pan/pan horneado también
reaccionaba en un sistema de grasa de leche. Una reacción aromática
se llevaba a cabo conforme al ejemplo 2, a excepción de que los
precursores aromáticos eran ramnosa 50 mM y ornitina 50 mM. La
incorporación de un 1,0% de atributos aromáticos a base de grasas
al chocolate que tiene un aroma suave, fabricado a partir de cacao
que había sido pretratado durante el horneado en presencia de un 10%
por peso de agua que luego se evaporaba llevándose el aroma, daba
lugar a un incremento en el atributo de caramelo. Aunque se
conseguía un impacto aromático con la ornitina, era menos
pronunciado que con la prolina.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 1, a excepción de que los precursores
aromáticos eran fucosa y prolina 50 mM. La incorporación de un 1,0%
de atributos aromáticos a base de grasas al chocolate fabricado a
partir de cacao que había sido previamente tratado durante el
horneado en presencia de un 7,5% en peso de agua que luego se
evaporaba llevándose el aroma, daba lugar a un aumento en los
atributos de caramelo y galleta.
La manteca de cacao también se puede utilizar
como medio de reacción. Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 1, a excepción de que el medio de reacción
era manteca de cacao. Los precursores aromáticos eran ramnosa y
prolina 50 mM. La incorporación de un 1,0% de atributos aromáticos a
base de grasas al chocolate que tiene un aroma suave, que había
sido previamente tratado en una máquina Petzomat de alto
cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural, daba
lugar a un incremento en los atributos de caramelo y galleta. De
nuevo la combinación de prolina/ramnosa en presencia de un 5% de
manteca, pH 8,0 resultaba ser óptima para obtener una concentración
elevada de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Aunque la concentración de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
era elevada en estas muestras, los expertos del equipo percibían
menos caramelo en comparación con las muestras de chocolate
preparadas con aromas de reacción en la grasa de leche. Por
consiguiente, la grasa de leche parece que contribuye al aroma
cuando se incorpora al chocolate final.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 3, a excepción de que el medio de reacción
era cacao líquido. Los precursores aromáticos eran ramnosa y prolina
50 mM. La incorporación de un 1,0% de atributos aromáticos a base
de grasas al chocolate que tiene un aroma suave, que había sido
previamente tratado en una máquina Petzomat de alto
cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural, daba
lugar a un aumento en los atributos de caramelo y galleta.
Se llevaba a cabo una reacción aromática de
acuerdo con el ejemplo 5, a excepción de que el medio de reacción
era grasa de leche hidrolizada de lipasa. La hidrólisis se llevaba a
cabo con una lipasa inmovilizada, Lipozime RM IM de Novo Nordisk,
Dinamarca. Los precursores aromáticos eran prolina 50 mM y fructosa
100 mM. La incorporación de un 0,2% de atributos aromáticos a base
de grasas al chocolate que había sido previamente tratado en una
máquina Petzomat de alto cizallamiento/secado para eliminar parte
del aroma natural, daba lugar a un aumento en los atributos de
caramelo, galleta y queso.
10 g de cáscara de cacao se extraían en 200 ml
de KOH 1M que contienen NaBH_{4} 20 mM durante 4 horas a
temperatura ambiente. La suspensión se centrifugaba y el
sobrenadante se neutralizaba con ácido acético, se dializaba y se
secaba por congelación. La composición del polisacárido extraído se
muestra en la tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
Una parte alícuota del extracto obtenido (1 g en
50 ml de agua destilada) se hidrolizaba con 0,25 ml de Viscozyma L,
un complejo de múltiples enzimas fabricado a partir de
Aspergillus aculeatus (Novozymes A/S, Dinamarca) a 40ºC
durante 16 horas con agitación. El ph durante la incubación era de
4,9. La mezcla se secaba luego por congelación. La determinación de
ramnosa libre en el producto final indicaba que el 18,2% de ramnosa
se liberaba de la fracción de cáscara de cacao soluble en KOH 1M
mediante el tratamiento enzimático. Los resultados se muestran en
la tabla 2:
\vskip1.000000\baselineskip
11,5 g de pectina extraída del carbonato sódico
se hidrolizaban en 575 ml de HCL 2M colocados en un autoclave a
120ºC durante 1 h. El hidrolizado se filtraba para eliminar el
sedimento negro y luego se secaba. Cuando el volumen se reducía a
unos 50 ml, se añadía ácido acético y la solución se dejaba secar y
se mantenía en el vacío durante 3 días sobre granos de NaOH para
eliminar el ácido residual. Se añadía agua y la solución se
evaporaba a sequedad y el frasco se secaba de nuevo sobre gránulos
de P_{2}O_{5} y NaOH. Se repetía dos veces el proceso de
secado.
El material secado pesaba 9,6 g. Se disolvía en
100 ml de agua y la mitad se ajustaba a pH 5,8 con
2-3 ml de NH_{4}OH 2,5M y se filtraba a través de
papel de fibra de vidrio para eliminar el residuo no disuelto y se
pasaba por una columna de QAE Sephadex que se había convertido a la
forma de formato. El hidrolizado en la columna se eluía con 350 ml
de agua. La fracción neutra que no era retenida en la columna y la
fracción ácida (recuperada por elución de la columna con 350 ml de
ácido fórmico al 10%) se secaban en el evaporador y la última
fracción se colocaba sobre NaOH y P_{2}O_{5} durante toda la
noche al vacío. La tabla 3 muestra la composición de las fracciones
de hidrolizado preparadas.
| Peso de las fracciones: | |
| Pectina original soluble en NaCO_{3} | 11,5 g \hskip0.1cm |
| Fracción insoluble después hidrólisis | 1,4 g |
| Hidrolizado ácido soluble total | 8,4 g |
| Fracción neutra (de la mitad del hidrolizado) | 1,4 g |
| Fracción ácida (de la mitad del hidrolizado) | 2,4 g |
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los hidrolizados preparados conforme a los
ejemplos 12 y 13, que incluyen el hidrolizado total y el hidrolizado
purificado por el intercambio iónico se incorporaban al aroma de
reacción que comprende 8,5 g de grasa de leche, 1 g de hidrolizado
de cáscara (ramnosa libre 5 mM), prolina 50 mM, tampón fosfato del
5% a pH 8,0, a 125ºC durante 60 minutos. El atributo aromático de
la reacción así obtenido se incorporaba luego al chocolate blanco
que tiene un aroma suave, que había sido tratado previamente en una
máquina Petzomat de alto cizallamiento/secado para eliminar parte
del aroma natural, a un nivel del 1,0-1,5% en peso
en base al chocolate total mencionado de acuerdo con la receta
anteriormente mencionada y se sometía a una evaluación sensorial. La
evaluación sensorial del chocolate blanco fabricado usando los
hidrolizados de los ejemplos 12 y 13 mostraba un aroma de caramelo
incrementado.
Uso de hidrolizados en la preparación de aromas
de reacción e incorporación al chocolate con leche. EL hidrolizado
total y el hidrolizado preparado por intercambio iónico según el
ejemplo 13 se incorporaban a los aromas de reacción A y B que
comprenden
- A)
- 8,5 g de grasa de leche, 2,28 g de hidrolizado de cáscara (ramnosa libre 50 mM), prolina 50 mM, tampón fosfato 5% a pH 8,0 a 125ºC durante 60 minutos; y
- B)
- 10,5 g de grasa de leche, 1,11 g de hidrolizado de cáscara purificado por intercambio iónico (ramnosa libre 50 mM), prolina 50 mM, tampón fosfato 5% a pH 8,0 a 125ºC durante 60 minutos
Los atributos aromáticos de la reacción A y B se
incorporaban luego al chocolate con leche que había sido
previamente tratado en una máquina Petzomat de alto
cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural, a un
nivel del 3,0% en peso en base al chocolate total mencionado de
acuerdo con la receta anteriormente mencionada y se sometía a una
evaluación sensorial. La evaluación sensorial de ambos chocolates
con leche A y B preparados mostraba un aroma de caramelo
incrementado.
Uso de cacao líquido tratado enzimáticamente em
aromas de reacción:
Un aroma de la reacción de referencia del cacao
se preparaba haciendo reaccionar 0,8% Leu, 1,45% Phe, 0,8% Val,
1,5% Fructosa, 1,5% agua (4 gotas de NaOH en 20 ml de agua) y un 94%
de propilenglicol a 125ºC durante 60 minutos bajo reflujo. Los
aromas de la reacción preparados con hidrolizados de cacao se
generaban colocando los aminoácidos con un 1% de hidrolizado
liofilizado. La prueba del sabor se realizaba en una solución al
0,1% de sacarosa del 1%. Los aromas de reacción producidos con los
hidrolizados de cacao se comprobaban y comparaban con los de
referencia.
Se realizaban los tratamientos enzimáticos
siguientes: 24 h y 16h de fermentación in vitro /tratamiento
con Flavourzyme, y 24 h y 6 h de tratamiento in vitro
(solamente sistema de enzimas endógenos)
Los atributos aromáticos de reacción preparados
con el líquido tratado con los enzimas presentaban un aroma a cacao
más fuerte en comparación con un control preparado con cacao líquido
no fermentado/no tostado. En particular, los atributos aromáticos
de reacción producidos con el líquido que había sido tratado por
solo fermentación in vitro parecían más fuertes en el aroma
de cacao.
Los atributos aromáticos de reacción generados
con hidrolizados de líquido de cacao al 1% en PG no contienen una
cantidad similar de grupos amino reactivos como en el aminoácido de
referencia. El de referencia se prepara con 0,8% leu, 1,45% phe,
0,8% val, 1,5% fructosa, mientras que las mezclas de reacción con
hidrolizados de cacao contienen un nivel básicamente inferior de
grupos aminos libres (10-15% proteínas, DH
10-30). Por tanto, la cantidad de precursores
aromáticos aminos reactivos puede verse incrementada sustancialmente
al aumentar la proporción de cacao líquido hidrolizado.
Los hidrolizados de cacao, descritos en este
ejemplo, pueden ser usados como ingrediente de base en las
reacciones aromáticas del proceso del chocolate para introducir una
base o nota específica para un concentrado de aroma de
cacao/chocolate de cuerpo íntegro añadiendo un 2% en peso del
concentrado a una masa de chocolate fundida que tiene un aroma
suave, que ha sido previamente tratada en una máquina Petzomat de
alto cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma
natural.
10 partes de leche desnatada en polvo y 90
partes de grasa de leche se funden y reaccionan a 125ºC durante 60
minutos para dar un atributo aromático de reacción de caramelo.
La incorporación de un 1,0% del atributo
aromático de caramelo anterior al chocolate con un aroma suave,
fabricado a partir de cacao que ha sido tratado previamente durante
el horneado en presencia de un 10% en peso de agua, que se ha
evaporado posteriormente llevándose el aroma, daba lugar a un
aumento del atributo de caramelo.
Un concentrado de chocolate con leche se
preparaba inicialmente conforme a la siguiente composición
general:
La composición del concentrado de chocolate
líquido se manipula añadiendo un 5% de agua en una máquina Petzomat
de alto cizallamiento/secado para eliminar parte del aroma natural y
obtener un concentrado de chocolate suave.
Un concentrado del aroma se añadía a la
cobertura de chocolate con leche y era evaluado por un equipo
instruido en sabores de chocolate y cacao:
Los resultados indicaban que la adición del
2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona
en 10 ppm a la cobertura incrementaba de forma significativa los
atributos de azúcar (valor p=0,0112) y de cacao (valor p=0,0075)
caramelizado con respecto al control no aromatizado.
Compuestos de aroma de cacao volátiles de un
triturador de pastillas de cacao se recogían y condensaban usando
la tecnología descrita en la patente americana nº 6090427. Una parte
de este residuo se añadía a una cobertura de concentrado de
chocolate de forma similar a la descrita en el ejemplo 18 para
conseguir un aroma suave.
Los resultados indicaban que la adición del
residuo gaseoso del triturador a la cobertura de compuesto aumentaba
de forma significativa el atributo de frutas (valor p=0,0016) con
respecto al control no aromatizado.
Un compuesto aromatizado se añadía a una
cobertura de concentrado de chocolate con leche de forma similar a
la descrita en el ejemplo 18 para obtener un aroma suave.
En una evaluación a ciegas frente al control no
aromatizado, realizada por un miembro experimentado del equipo en
el análisis de sabores de chocolate, la muestra a la que se había
añadido alcohol de fenetilo se consideró que era de sabor superior
debido al atributo foral (tipo rosa).
Claims (17)
1. Un proceso para manipular el aroma de una
masa individual de chocolate que comprende reducir o retirar el
aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de
chocolate y luego añadir a la masa de chocolate entre un 0,001% y
un 10% en peso, en base al peso de la masa de chocolate, de atributo
aromático asociado al chocolate y obtenido añadiendo a una masa
individual aromas de cacao y/o lácteos/leche o bien aromas de no
cacao/lácteos.
2. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa
de chocolate tratando previamente el cacao con agua durante o
después del horneado, que luego se evaporará y se llevará con ella
el aroma.
3. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa
de chocolate añadiendo agua al chocolate líquido mientras es tratado
en una máquina de alto cizallamiento/secado.
4. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa
de chocolate evitando el uso de leches en polvo termotratadas a alta
temperatura disponibles en el comercio, que poseen fuertes aromas
"Maillard".
5. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa
de chocolate utilizando discos giratorios, reactores de PDAT (Carle
y Montanari) con gas inerte, o intercambiadores térmicos de
superficie rayada con aire forzado o vacío aplicado.
6. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde los atributos aromáticos lácteos/cacao añadidos a la masa de
chocolate son cacao y/o productos de chocolate, destilados,
extractos de disolvente, extractos de CO_{2}, y un aroma/sabor a
cacao que se obtiene por captura del aroma criogénico procedente del
gas aromático que se desprende durante el tratamiento del cacao,
extracto natural, extracto vegetal, aromas idénticos a productos
naturales o artificiales etiquetados como chocolate, aromas a leche,
productos lácteos, crema, cacao, aromas de la reacción
cacao/chocolate, extractos de productos lácteos o aromas
biogenerados.
7. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de
chocolate es un concentrado formado por la adición de una mezcla de
precursores aromáticos que comprende (A) prolina, ornitina o
hidrolizado de proteínas, y (B) ramnosa, fructosa o fucosa, a un
medio graso y el calentamiento de la mezcla a unos
100-140ºC durante 10-120
minutos.
8. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de
chocolate es una reacción de Maillard entre mezclas definidas de
aminoácidos y azúcares en sistemas de grasas biocompatibles con el
chocolate, horneados usando la tecnología del cacao líquido en
presencia o ausencia de agua.
9. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de
chocolate es un hidrolizado enzimático de polisacáridos de
cacao.
10. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de
chocolate es un aroma de malta obtenido por el tratamiento ácido de
un cacao líquido seguido de un tratamiento de proteasas.
11. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el atributo aromático triturado se añade a una masa de
chocolate no triturada en una cantidad del 0,1% al 5%.
12. Un proceso conforme a la reivindicación 1,
donde el atributo aromático es un atributo de caramelo aportado por
la reacción de la leche desnatada en polvo a un sistema graso a una
temperatura elevada.
13. Un proceso para manipular el aroma de una
masa individual de chocolate conforme a la reivindicación 1 para
conseguir un chocolate que tenga un atributo aromático distinto del
incremento del aroma del chocolate o de un aroma dominante
diferente al chocolate y de forma que dicho atributo aromático vence
las variaciones en el aroma de chocolate obtenidas en la
fabricación de chocolate usando diferentes condiciones y/o
ingredientes, lo que comprende reducir o retirar el aroma natural
de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego
añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de
la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado
al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o
bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate.
14. Un proceso para manipular el aroma de una
masa individual de chocolate conforme a la reivindicación 1 para
conseguir un aroma específico del chocolate en un chocolate
fabricado, lo que consiste en reducir o retirar el aroma natural de
los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego
añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de
la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado
al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o
bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de
chocolate.
chocolate.
15. Un proceso para manipular el aroma de una
masa individual de chocolate conforme a la reivindicación 1 para
conseguir un aroma específico reconocible por el consumidor asociado
con el chocolate, distinto del incremento de aroma de chocolate o
de un aroma dominante diferente al chocolate, en un chocolate
fabricado, lo que consiste en reducir o retirar el aroma natural de
los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego
añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de
la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado
al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o
bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate.
16. Uso de un atributo aromático para la
preparación de chocolate que tenga un atributo aromático asociado
con el chocolate, distinto del incremento de aroma de chocolate o
de un aroma dominante diferente al chocolate, para vencer las
variaciones en los aromas del chocolate obtenidos en la fabricación
del chocolate usando diferentes condiciones y/o ingredientes, lo
que consiste en reducir o retirar el aroma natural de los
ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir
al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa
de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al
chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o
bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate
17. Uso de un atributo aromático para la
preparación de chocolate conforme a la reivindicación 16, que
comprenda manipular el aroma de una masa individual de chocolate
fabricado por un único proceso para obtener un aroma deseado, lo
que consiste en reducir o retirar el aroma natural de los
ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir
al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa
de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al
chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o
bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate
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