ES2197033T3 - Composicion acuosa util para estabilizar y texturizar productos lactos, y procedimiento para prepararla. - Google Patents
Composicion acuosa util para estabilizar y texturizar productos lactos, y procedimiento para prepararla.Info
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Abstract
Una composición nutritiva que comprende una base para producto lácteo y una composición acuosa en una proporción, basada en la composición nutritiva, de: 30 a 80% en peso de base para producto lácteo y 70 a 20% en peso de composición acuosa, en la que la composición acuosa es obtenible calentando una mezcla acuosa que comprende 1, 5 a 45% en peso de concentrado de proteina de suero, calculado como producto en seco, 1 a 15% en peso de almidón, 0, 15 a 6% en peso de un primer hidrocoloide, y 0, 03 a 3% en peso de un segundo hidrocoloide a una temperatura comprendida en el intervalo de 60 a 100°C durante un periodo de 1 a 120 minutos.
Description
Composición acuosa útil para estabilizar y
texturizar productos lácteos, y procedimiento para prepararla.
La presente invención se refiere a una
composición nutritiva que comprende un producto lácteo básico y una
composición acuosa en la que la composición acuosa, que es útil
como agente estabilizante y de textura en los productos lácteos, se
puede obtener mediante un procedimiento específico.
En la industria alimentaria, muchos productos
lácteos tal como el queso blanco fresco se procesan mediante
tratamiento térmico, homogeneización y llenado en caliente para
obtener el producto lácteo envasado. Si el tratamiento térmico o el
llenado en caliente del producto lácteo se realiza a temperaturas
mayores de 60ºC, pueden resultar defectos de calidad en la textura,
tales como una sensación en la boca fibrosa, arenosa o harinosa,
debidos a la aglomeración incontrolada de proteína. Esto es un
problema particular de los productos lácteos bajos en grasas/altos
en proteínas que contienen menos del 10% en grasa debido a un menor
efecto estabilizante del componente graso. Aunque los productos
lácteos se puede envasar por un procedimiento de llenado en frío
que evita las temperaturas elevadas, dicho llenado en frío requiere
la utilización de un sistema de tratamiento aséptico.
Se sabe utilizar composiciones estabilizantes que
contienen hidrocoloides y almidón para evitar la sinéresis de un
producto lácteo, tal como se describe en los documentos WO 9957996,
US 5614243 y EP 289096. Sin embargo, todavía existe demanda de una
mejora adicional de dichas composiciones, en particular para ser
utilizadas en el tratamiento a elevadas temperaturas.
Por lo tanto, un objetivo de la presente
invención es proporcionar un medio para reducir o impedir
completamente la aglomeración incontrolada de la proteína en los
productos lácteos que contiene proteínas durante el tratamiento
térmico o el llenado en caliente, con el fin de que se pueda
producir un producto lácteo que combine las ventajas de un
procedimiento de llenado en caliente (prolongación del periodo de
conservación de 1 a 3 meses) y de un procedimiento de llenado en
frío (textura de producto de alta calidad) sin estar obligado a
utilizar un sistema de tratamiento aséptico.
Este objetivo se resuelve en la presente
invención proporcionando una composición nutritiva en la que la
composición acuosa comprende concentrado de proteína de suero
(WPC), almidón, un primer hidrocoloide, un segundo hidrocoloide y en
la que la composición acuosa se ha calentado a una temperatura
comprendida en el intervalo de 60 a 100ºC durante un periodo
(tiempo de espera) de 1 a 120 minutos.
El procedimiento utilizable para preparar la
composición acuosa comprende el calentamiento de una mezcla acuosa
que comprende 1,5 a 45 por ciento en peso (% en peso) de concentrado
de proteína de suero (WPC), calculado como sólidos secos de WPC, 1
a 15% en peso de almidón, 0,15 a 6% en peso de un primer
hidrocoloide y 0,03 a 3% en peso de un segundo hidrocoloide a una
temperatura comprendida en el intervalo de 60 a 100ºC durante un
periodo de 1 a 120 minutos.
Preferentemente, la composición acuosa comprende
3 a 30% en peso de WPC, más preferentemente 5 a 25% en peso y más
preferentemente 10 a 20% en peso. El concentrado de proteínas del
suero puede ser cualquier producto convencional, y puede estar en
forma de solución líquida, dispersión o polvo seco. En el caso de
que el concentrado de proteínas de suero se utilice en forma
líquida, su contenido en la composición acuosa se calcula sobre la
base de la materia seca de WPC. Además, si está en forma líquida
(acuosa), el contenido acuoso del WPC puede constituir toda o parte
de la fase acuosa de la composición estabilizante.
La composición acuosa comprende preferentemente
1,5 a 10% en peso de almidón, más preferentemente 2,5 a 6% en peso.
Se puede utilizar cualquier almidón o combinaciones de los mismos.
Ejemplos de tipos adecuados de almidón son los de maíz céreo, maíz,
guisante, trigo y patata.
La composición acuosa comprende un primer
hidrocoloide en una cantidad de 0,15 a 6% en peso, preferentemente
0,3 a 3% en peso y más preferentemente 1 a 2,5% en peso. Como primer
hidrocoloide, se utiliza preferentemente una goma. Se puede emplear
cualquier goma utilizada de forma convencional en el campo de la
industria alimentaria, y la goma se selecciona preferentemente de
una o más de goma de algarroba (goma de semilla de algarroba), goma
guar, goma arábiga, goma xantana y goma tara. Más preferentemente la
goma es goma de albarroba.
La composición acuosa comprende un segundo
hidrocoloide en una cantidad de 0,03 a 3% en peso, preferentemente
0,06 a 2,5% en peso, más preferentemente 0,15 a 1,5% en peso y aún
más preferentemente 0,3% a 1% en peso. Como segundo hidrocoloide, se
utiliza preferentemente un heteropolisacárido formador de gel. Se
puede utilizar cualquier heteropolisacárido formador de gel usado
convencionalmente en el campo de la industria alimentaria y los
ejemplos preferidos son carragenina y agar-agar,
más preferentemente carragenina. Se puede utilizar una combinación
de uno o más heteropolisacáridos formadores de gel.
En una forma de realización particularmente
preferida, se utilizan goma de algarroba y carragenina como primer
y segundo hidrocoloide, respectivamente.
La composición acuosa comprende agua, por lo
menos, en cantidad necesaria para proporcionar una suspensión de los
componentes mencionados anteriormente. El agua constituye el resto
de la composición acuosa de la invención necesaria para completar
el 100% en peso. También es posible incluir componentes adicionales
en la composición acuosa, tales como componentes de textura y de
estabilización utilizados convencionalmente en la industria
alimentaria. En este caso, el agua también constituye el resto de
la composición acuosa necesaria para completar el 100% en peso.
En el procedimiento para preparar la composición
acuosa, se calienta una mezcla que comprende los componentes
anteriores y agua en el intervalo de 60 a 100ºC durante un periodo
(tiempo de espera) de 1 a 120 minutos. Preferentemente, el
tratamiento térmico se realiza a una temperatura comprendida en el
intervalo de 70 a 95ºC, más preferentemente de 80 a 90ºC. La
duración del tratamiento térmico es preferentemente de 3 a 60
minutos, más preferentemente de 5 a 30 minutos. El tratamiento
térmico se puede realizar bajo presión atmosférica o con aumento de
presión.
La composición acuosa obtenible por el
procedimiento anterior es útil como productos lácteos con agente
estabilizante y/o de textura. Cuando se utiliza en dichos
productos, la composición acuosa puede impedir la aglomeración
incontrolada de proteínas y, por lo tanto, los defectos de calidad
de textura tales como una sensación en la boca fibrosa, arenosa o
harinosa. En particular, este efecto es más predominante en un
producto lácteo rico en proteínas. En esta memoria, el término
``rico en proteínas'' significa una proporción de proteínas a
grasas mayor de 1. Preferentemente, el producto lácteo es además un
producto lácteo bajo en grasas. En esta memoria, el término ``bajo
en grasas'' significa un contenido en grasas menor del 10% en peso
de grasa, basado en el producto final. Ejemplos de productos
lácteos en los que la composición acuosa de la presente invención
se puede utilizar preferentemente son yogur, cuajada, queso cremoso
y queso blanco fresco.
En resumen, la presente invención proporciona una
composición nutritiva que comprende una base para producto lácteo y
la composición acuosa definida anteriormente. En la composición
nutritiva de la presente invención, la base para producto lácteo
está presente en una cantidad de 30 a 80% en peso y la composición
acuosa está presente en una cantidad de 70 a 20% en peso, basada
cada una en la composición nutritiva final. Preferentemente, el
contenido de base para producto lácteo y de composición acuosa en la
composición nutritiva es 45 a 75% en peso y 55 a 25% en peso,
respectivamente, más preferentemente 60 a 70% en peso y 40 a 30% en
peso, respectivamente.
Por lo tanto, la composición nutritiva resultante
comprende en efecto, en una forma de realización preferida, 0,5 a
15% en peso de WPC (calculada como materia seca), 0,3 a 5% en peso
de almidón, 0,05 a 2% en peso del primer hidrocoloide y 0,01 a 1%
del segundo hidrocoloide. Más preferentemente, la composición
nutritiva comprende 1 a 10% en peso de WPC, 0,5 a 3% en peso de
almidón, 0,1 a 1,0% en peso del primer hidrocoloide y 0,02 a 0,8% en
peso del segundo hidrocoloide. Aún más preferentemente, la
composición nutritiva resultante comprende 2 a 8% en peso de WPC,
0,8 a 2% en peso de almidón, 0,3 a 0,8% en peso del primer
hidrocoloide y 0,05 a 0,5% en peso del segundo hidrocoloide.
Las bases para producto lácteo preferidas para
utilizar en la composición nutritiva según la invención son las
bases para yogur, cuajada, queso cremoso y queso blanco fresco. En
una forma de realización preferida de la invención, se utiliza una
base para producto lácteo baja en grasas y/o rica en proteínas. Es
posible utilizar una o más bases para producto lácteo con el fin de
obtener las características deseadas del producto lácteo final. Se
prefiere particularmente utilizar una o más bases para queso blanco
fresco para obtener queso blanco fresco y más preferentemente
utilizar una o más bases para queso blanco fresco bajas en
grasas/ricas en proteínas. En este último caso, se puede obtener un
producto lácteo deseado con un bajo contenido en grasas y alto
contenido en proteínas a la vez que se proporciona todavía una
excelente calidad de textura (sensación en la boca).
La composición acuosa preparada se puede mezclar
de forma discontinua o en línea (en continuo) en la base de producto
lácteo que contiene proteínas antes del tratamiento final, p. ej.
tratamiento térmico, homogeneización y llenado en caliente.
La composición nutritiva resultante presenta
textura y, por consiguiente, sensación en la boca, a medida que
tiene lugar la aglomeración incontrolada o indeseada de proteínas
durante el tratamiento, p. ej. tratamiento térmico o llenado en
caliente. Este efecto es particularmente predominante con productos
bajos en grasas/ricos en proteínas tales como un queso blanco
fresco bajo en grasas/rico en proteínas que se somete de forma
convencional a un tratamiento térmico para la esterilización y que
se envasa mediante llenado en caliente que requiere una temperatura
de más de 60ºC. El procedimiento de llenado en caliente produce una
prolongación del periodo de conservación, generalmente de 1 a 3
meses, sin estar obligado a utilizar un sistema de tratamiento
aséptico. Además, cuando se utiliza la composición acuosa de la
presente invención en un producto lácteo, se puede lograr una
calidad del producto similar o incluso mejorada, p. ej. textura
suave del producto, comparada con la de un procedimiento de llenado
en frío.
Se preparó una composición acuosa mezclando
conjuntamente concentrado de proteína de suero anhidro, almidón,
goma de algarroba, carragenina y agua como se indica en la tabla
siguiente:
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|l|c|c|}\hline
Componente \+ Porcentaje en peso \+ Porcentaje en peso \\ \+
(en la composición \+ (en la composición \\ \+ acuosa) \+
nutritiva) \\\hline WPC (anhidro) \+ 14,6 \+ 4,8 \\\hline
Almidón \+ 6,1 \+ 2,0 \\\hline Goma de algarroba \+ 2,1 \+ 0,7
\\\hline Carragenina \+ 1,2 \+ 0,4 \\\hline Agua \+ 76 \+ 25,0
\\ \+ \+ (a partir de la composición \\ \+ \+ acuosa
únicamente)
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Se calentó la mezcla a una temperatura de 95ºC
durante un tiempo de espera de 45 minutos. Durante el enfriamiento
se mezcló la composición acuosa con una base de queso blanco fresco
baja en grasas/rica en proteínas en una cantidad de base de queso
del 67% en peso y de composición acuosa del 33% en peso, basada en
la mezcla resultante. Se calentó la mezcla a 55ºC durante 2
minutos, se homogeneizó y se rellenó en caliente a una temperatura
de 55ºC. El queso blanco fresco bajo en grasas/rico en proteínas
resultante presentó una sensación agradable sin defectos de calidad
en la textura y sin aparición de sinéresis.
Claims (11)
1. Una composición nutritiva que comprende una
base para producto lácteo y una composición acuosa en una
proporción, basada en la composición nutritiva, de:
- 30 a 80% en peso de base para producto lácteo y
- 70 a 20% en peso de composición acuosa,
en la que la composición acuosa es obtenible
calentando una mezcla acuosa que comprende
- 1,5 a 45% en peso de concentrado de proteína de suero, calculado como producto en seco,
- 1 a 15% en peso de almidón,
- 0,15 a 6% en peso de un primer hidrocoloide, y
- 0,03 a 3% en peso de un segundo hidrocoloide
a una temperatura comprendida en el intervalo de
60 a 100ºC durante un periodo de 1 a 120 minutos.
2. La composición nutritiva de la reivindicación
1, en la que el concentrado de proteína de suero está en forma
líquida o de polvo.
3. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 ó 2, en la que el almidón se selecciona de
uno o más de almidón de maíz céreo, almidón de maíz, almidón de
guisante, almidón de trigo y almidón de patata.
4. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en la que el primer hidrocoloide se
selecciona de una o más gomas y el segundo hidrocoloide se
selecciona de uno o más heteropolisacáridos formadores de gel.
5. La composición nutritiva de la reivindicación
4, en la que la goma es goma de algarroba, goma guar, goma arábiga,
goma xantana o goma tara.
6. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 4 ó 5, en la que el heteropolisacárido
formador de gel es carragenina o agar-agar.
7. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 6, en la que el procedimiento se realiza a
presión.
8. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 7, en la que la base para producto lácteo
se selecciona de las bases para yogur, cuajada, queso cremoso y
queso blanco fresco.
9. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 8, en la que la base para producto lácteo
es una base para producto lácteo baja en grasas.
10. La composición nutritiva de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 9, en la que la base para producto lácteo
es una base para producto lácteo rica en proteínas.
11. La composición nutritiva de la reivindicación
10, en la que la base para producto lácteo es una base para queso
blanco fresco baja en grasas/rica en proteínas.
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