ES2197532T3 - Producto refrigerado batido y no gelitizante. - Google Patents
Producto refrigerado batido y no gelitizante.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PRODUCTO REFRIGERADO BASADO EN AL MENOS UN CONSTITUYENTE QUE CONSTA DE UN PRODUCTO ENROLLADO BASADO EN LECHE Y QUE CONTIENE AZUCAR, GRASA, SABORIZANTES Y COLORANTES, QUE CONTIENE ENTRE UN 0,2 Y UN 0,5% DE EMULSIFICANTE, ENTRE UN 0,10 Y UN 0,60% DE GOMA DE XANTANO Y ENTRE UN 0,10 Y UN 0,30% DE CARRAGENAN Y/O ENTRE UN 0,2 Y UN 0,8% DE CELULOSA MONOCRISTALINA. LA FIGURA MUESTRA LA AMPLITUD DE OSCILACION DE UN USO EN FORMA DE CONO EN UNA MOUSSE ESTANDAR (A) EN COMPARACION CON EL PRODUCTO DE LA INVENCION (B, C) MEDIANTE UN INCREMENTO DE LA TEMPERATURA DE 20 A 50 C.
Description
Producto refrigerado batido y no gelitizante.
El presente invento hace referencia a un producto
refrigerado batido y no gelitizante.
La patente EP-649.599 ya se
refiere a un producto batido y refrigerado a base de leche que
contiene un emulsificador y espesadores. El objeto de dicha patente
es preparar un producto que pueda ser filtrado, a pesar de tener un
alto porcentaje de remontado.
El objeto del presente invento es opuesto al de
la patente antes citada, es decir se desea preparar un producto
refrigerado bastante firme, batido pero no gelitizado. Normalmente,
encontramos en el mercado cremas gelitizadas, es decir cremas en
las cuales hay burbujas de aire atrapadas en una matriz sólida: si
se deseara mezclar trozos sólidos dentro de tal crema, la textura
del producto se rompería por completo. De acuerdo con el presente
invento, se desea obtener una tal estructura de producto en que si
se mezclasen dichos trozos sólidos, tales como trozos de chocolate
o pétalos de cereales, se conseguiría un producto que mantendría su
estructura básica.
El presente invento hace referencia a un producto
refrigerado basado en por lo menos un constituyente que consiste en
un producto batido a base de leche y conteniendo azúcar, grasa y
sabores, conteniendo entre el 0,2 y el 0,5% de emulsificador, entre
el 0,10 y el 0,60% de goma de xantano y entre el 0,10 y el 0,30% de
carragenina y/o entre el 0,2 y el 0,8% de celulosa microcristalina.
Todos estos porcentajes de la presente descripción vienen dados en
peso.
La leche empleada puede ser bien leche entera o
leche semidesnatada, o leche desnatada. También es posible usar
polvo de leche desnatada o semidesnatada reconstituido con agua. La
grasa es bien una grasa de origen animal, por ejemplo la grasa
obtenida de la leche, o bien una grasa de origen vegetal, como por
ejemplo aceite de palma o de coco. El tipo de grasa empleado no es
critico: preferiblemente se utiliza una grasa que tenga un punto de
fusión comprendido entre 30 y 36ºC.
Como producto refrigerado se entiende un producto
que pueda conservase en el refrigerador a una temperatura
comprendida entre 4 y 8ºC durante 6 semanas.
El producto refrigerado de acuerdo con el invento
puede ser condimentado con un sabor aceptable en el sector de la
alimentación, por ejemplo un sabor de vainilla, sabores de frutas
tales como sabor de fresas y otros tipos de sabor. También es
posible añadirle uno o más colorantes admitidos en el sector de la
alimentación.
El azúcar que puede usarse de acuerdo con el
invento es fructosa, glucosa, azúcar invertido, azúcar de fruta o
maltodextrina, o cualquier edulcorante artificial.
El aspecto específico del invento reside en la
presencia simultánea de un emulsificante, de goma xantano y una
carragenina y/o celulosa microcristalina en las proporciones antes
mencionadas. La presencia de ingredientes permite obtener un
producto batido firme y no gelitizante.
El emulsificante empleado en una proporción de
0,2 a 0,5% respecto al producto total, no resulta crítico. Es
suficiente emplear un emulsificante que sea compatible en el sector
de la alimentación. Preferiblemente se utilizan un éster de ácido
láctico y de un mono o diglicérido.
La goma de xantano, la carragenina y la celulosa
usadas son productos estándares que se encuentran en el
mercado.
El contenido de grasa en el producto de acuerdo
con el invento es por lo menos del 4%, preferiblemente sin exceder
el 15%. Este contenido de grasa es ventajosamente del orden del 6
al 10%. Preferiblemente, la grasa presente es grasa láctea.
La leche representa del 50 al 60%, lo cual
permite conseguir un producto refrigerado que tiene un contenido de
materia seca comprendido entre el 30 y 3l 40%. También puede
añadírsele un ingrediente para darle sabor, tal como chocolate,
polvo de cacao, vainilla o fruta. Asimismo puede preverse una
cantidad de almidón comprendida entre el 0 y el 2%.
El producto de acuerdo con el invento se envasa
normalmente en recipientes de plástico provistos de una tapa de
aluminio. Se bate para montarla, es decir para que presente un
aumento de volumen a causa del batido inferior al 120%, por ejemplo
del 30 al 120%, preferiblemente del 70 al 100%. El batido se lleva
a cabo con ayuda de máquinas ya conocidas en el sector: el nivel de
remontado arriba indicado se consigue sin problema.
Puede envasarse en los recipientes un sólo
constituyente, por ejemplo un constituyente con sabor de vainilla o
con sabor de chocolate. No obstante, también es posible llenar un
recipiente con dos o más constituyentes, por ejemplo un
constituyente con sabor de vainilla y un constituyente con sabor de
chocolate.
En una forma de realización más concreta, se
fabrica un producto de acuerdo con el invento conteniendo del 30 al
40% de materia seca, del 4 al 10% de grasa láctea, entre el 0,3 y
el 0,5% de emulsificante, 0,4% de goma de xantano y 0,4% de celulosa
de metilo cristalina o 0,2% de carragenina.
También puede añadirse gelatina al producto de
acuerdo con el invento, por ejemplo gelatina de porcino.
Normalmente, tal adición es del orden del 0,3%.
El procedimiento para fabricar el producto de
acuerdo con el invento se lleva a cabo del siguiente modo:
Si aparecen en la receta, se mezclan la leche, la
grasa láctea (nata) y el chocolate y se calienta la mezcla. Se
prepara una mezcla previa de los ingredientes funcionales, tales
como emulsificador, goma de xantano, carragenina y celulosa
cristalina con azúcar para evitar el riesgo de que se formen
grumos, y esta mezcla previa se añade a la leche calentada. Luego
se bombea la mezcla citada, se precalienta a unos 90ºC y se somete a
un tratamiento UHT. Se enfría por debajo de los 100ºC, opcionalmente
homogenizándola, se enfría a menos de 10ºC y se bate para conseguir
un remontado comprendido entre el 30 y el 120%: finalmente, se
llenan los recipientes elegidos y se cierran. El producto está
entonces preparado para su almacenamiento en el refrigerador.
La diferencia entre una crema estándar y un
producto de acuerdo con el invento se explica con mayor claridad en
relación con los dibujos, en los cuales:
La figura 1 es un gráfico reológico; y
La figura 2 es una gráfico de la tensión de
fluencia.
Considerando la figura 1, el producto de acuerdo
con el invento presenta una reología bastante distinta a la de una
crema gelitizada. Dicha diferencia puede ser demostrada del
siguiente modo: se hace oscilar un huso en forma de cono en la
crema estándar y en el producto según el invento, mientras se va
aumentando gradualmente la temperatura desde 20 a 50ºC (eje
x). En una crema convencional, la amplitud de oscilación
(eje y en radianes) aumenta de repente de manera muy rápida a
alrededor de 30ºC, y luego permanece estacionaria (curva a),
mientras que según el invento, esta amplitud aumenta de manera
lineal (curvas b y c). De acuerdo con otra
características (no representada), la crema estándar es más elástica
y luego se funde, con el mismo aumento de temperatura que antes. El
producto del invento es menos elástico y no se funde.
Haciendo ahora referencia a la figura 2, una
crema estándar (curvas d y e) tiene una tensión de
fluencia más elevada que el producto de acuerdo con el invento
(curva f). El gráfico de la figura 2 muestra, a lo largo del
eje x, la velocidad de cizallamiento en seg.-1, y la
viscosidad a lo largo del eje y. La viscosidad es la tensión
de fluencia dividida por la velocidad de cizallamiento: la tensión
de fluencia se indica en Pascal y la viscosidad en Pa.seg. Por una
crema estándar, la tensión de fluencia es de unos 115 Pa, mientras
que para el producto según el invento la tensión de fluencia es de
unos 12 Pa.
El resto de la descripción se hace con referencia
a ejemplos, en los que sólo se consideran recipientes con un único
constituyente.
La operación se lleva a cabo tal como se ha
indicado antes con leche líquida, grasa láctea y azúcar a fin de
obtener un producto que alcance una pujanza del 100%, teniendo un
contenido de materia seca del orden del 36%. Comprende el 6,2% de
chocolate y el 1,8% de polvo de cacao. El contenido de ingredientes
funcionales es como sigue: 0,3% de éster de ácido láctico y de mono
o diglicéridos, 0,4% de goma de xantano y 0,4% de celulosa
microcristalina.
Se obtiene un producto que se conserva muy bien
durante 6 semanas en el refrigerador y que se mantiene bastante
firme, sin ninguna separación, y las burbujas quedan distribuidas
de manera bastante uniforme.
El procedimiento se lleva a cabo como antes,
residiendo la única diferencia en los ingredientes funcionales. Se
prepara un producto de acuerdo con el invento conteniendo 0,3% del
mismo emulsificador que en el ejemplo 1,0,4% de goma de xantano y
0,2% de carragenina.
En el producto terminado se observaron las mismas
características de preservación, firmeza, no separación de fases y
buena distribución de burbujas.
La operación se lleva a cabo como en los ejemplos
precedentes, con la diferencia de que se utiliza un contenido
inferior de grasa láctea, lo cual se compensa con la adición de
polvo de leche descremada y un aceite vegetal hidrogenado (con un
punto de fusión comprendido entre 30 y 36ºC). El producto contiene
el 0,2% de sabor de vainilla.
El contenido de ingredientes funcionales es como
sigue: 0,5% del emulsificador de los dos ejemplos anteriores, 0,4%
de goma de xantano y 0,2% de carragenina.
Claims (6)
1. Producto refrigerado basado en por lo menos un
constituyente que consiste en un producto batido a base de leche y
conteniendo azúcar, grasa y sabores, conteniendo entre el 0,2 y el
0,5% de emulsificador, entre el 0,10 y el 0,60% de goma de xantano y
entre el 0,10 y el 0,30% de carragenina y/o entre el 0,2 y el 0,8%
de celulosa microcristalina.
2. Producto refrigerado de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el
contenido de grasa es por lo menos del 4%, preferiblemente del
orden del 6 al 10%.
3. Producto refrigerado de acuerdo con una de
lasa reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por el hecho de
que tiene un contenido de materia seca comprendido entre el 30 y el
40%.
4. Producto refrigerado de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por el hecho de que el
constituyente presenta un aumento de volumen, debido al batido, de
por lo menos el 120%, preferiblemente del orden del 70 al 100%.
5. Producto refrigerado de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que
comprende dos o más constituyentes, uno con sabor de vainilla y el
otro con sabor de chocolate.
6. Producto refrigerado de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por el hecho de que
contiene entre el 30 y el 40% de materia seca, entre el 4 y el 10%
de grasa láctea, entre el 0,3 y el 0,5% de emulsificador, el 0,4% de
goma xantano y el 0,4% de celulosa de metilo cristalina o el 0,2%
de carragenina.
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