ES2198533T3 - Espuma de bebida caliente, espesa, cremosa. - Google Patents
Espuma de bebida caliente, espesa, cremosa.Info
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Abstract
UNA SUSTANCIA FORMADORA DE NATA, PARTICULADA, SECA, QUE SE ESPUMA DE FORMA INSTANTANEA, CON UN CONTENIDO DE PROTEINA EN EXCESO DEL 20 % EN PESO, BASADO EN EL PESO DE LA SUSTANCIA FORMADORA DE NATA. ASIMISMO, PRODUCTOS INSTANTANEOS PARA BEBIDAS CALIENTES PARTICULADOS, SECOS, QUE CONTIENEN LA CITADA SUSTANCIA FORMADORA DE NATA.
Description
Espuma de bebida caliente, espesa, cremosa.
La invención se refiere a cremas en polvo secas,
en partículas, para bebidas espumosas, más particularmente, a tales
cremas en polvo que son adecuadas para uso en productos secos y en
partículas, para la mezcla de bebidas calientes instantáneas, que
contienen un componente de café instantáneo. En otro aspecto, la
invención se refiere a tales productos secos, en partículas, para la
mezcla de bebidas calientes instantáneas que contienen una crema en
polvo espumosa.
Se conocen productos secos, en partículas, para
la mezcla de bebidas calientes instantáneas que contienen un
componente de café instantáneo y que incluyen un componente de la
crema en polvo espumosa para la producción de bebidas calientes
como capuchino, café con leche, cafés aromatizados y similares,
teniendo las bebidas calientes una espuma superficial que simula la
espuma superficial del capuchino y el café con leche
preparados.
En el capuchino y el café con leche preparados,
la espuma superficial la proporciona normalmente la leche tratada
con vapor. En los productos secos para la mezcla de bebidas
instantáneas, la espuma superficial la proporciona una crema en
polvo espumosa, en partículas y seca. Tales cremas en polvo
espumosas pueden estar basadas en lácteos o en no lácteos o en
ambos, y el término ``crema en polvo'' se usa en la presente
invención en su amplio sentido de blanqueador y no en el sentido
limitado de ser un producto lácteo o incluso basado en lácteos. Las
cremas en polvo espumosas incluyen proteínas, lípidos y agente de
relleno como componentes esenciales. Además, las cremas en polvo
espumosas incluyen un gas incorporado o un sistema de carbonación,
o ambos, para generar un gas cuando la crema en polvo se dispersa
en el líquido de la bebida caliente.
El ejemplo 1 de la memoria descriptiva de la
patente europea publicada número 0 458 310 A1 describe un
blanqueador para el café espumoso fabricado al mezclar y después
secar mediante pulverización los siguientes ingredientes:
| Ingredientes | % en peso de masa seca |
| Desnatada con masa seca | 44,58 |
| Lactosa | 27,87 |
| Alquitrán vegetal | 27,25 |
| Ortofosfato disódico | 0,30 |
La reivindicación 1 de este documento se dirige a
un blanqueador para café espumoso en polvo que contiene:
| Sustancia seca de la leche desnatada | 40 a 65% en peso |
| Lactosa | 25 a 35% en peso |
| Alquitrán | 10 a 20% en peso |
| Caseinato | 1,0 a 2,5% en peso |
| Fosfato alcalino | 0,2 a 1,0% en peso |
Basado en un contenido de proteínas medio de
aproximadamente 35% en peso de la sustancia seca de la leche
desnatada (véase Belitz y Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie,
Springer Berlín 1985, Tabla 10.21). Dicho blanqueador del café
tendría una concentración de proteínas de aproximadamente 14 a
22,75% en peso. También se propone en el documento
EP-A-0 458 310 inyectar gas en la
mezcla antes de la etapa de secado por pulverización.
Las cremas en polvo espumosas inyectadas mediante
gas se describen en la patente de Estados Unidos número 4.438.147.
Las cremas en polvo espumosas que contienen un sistema de
carbonación se describen en la solicitud de patente alemana número
4.407.361 A1 publicada el 7 de septiembre de 1995, y en la
solicitud publicada PCT/US95/10360 publicada el 21 de marzo de 1996,
documento número WO 96/08153. En esta solicitud PCT publicada se
propone una composición particular de crema en polvo espumosa para
la mezcla seca que comprende una crema en polvo para bebidas de
café y similares y un componente para generar espuma que comprende
un acidulante de tipo alimenticio y un carbonato o un bicarbonato
de un metal alcalino.
Mientras que las cremas en polvo espumosas
conocidas son capaces de producir una considerable cantidad de
espuma, la calidad de la espuma, en particular cuando la cantidad
de espuma producida a partir de una cantidad determinada de crema
en polvo es relativamente elevada, es a menudo relativamente poco
firme, demasiado líquida y nada cremosa.
Es un objeto de la invención proporcionar unas
cremas en polvo espumosas secas y en partículas que producen una
espuma cremosa en las bebidas basada en café caliente instantáneo.
Es un objeto adicional de la invención proporcionar productos secos
y en partículas de bebidas basadas en café caliente instantáneo,
que contienen una crema en polvo espumosa, seca y en partículas y
que produce una espuma cremosa en las bebidas basadas en café
caliente.
Los objetos anteriores y otros que resultaran
evidentes a partir de la descripción que viene a continuación se
logran de acuerdo con la invención que proporciona una crema en
polvo de bebidas espumosas, seca y en partículas que comprende una
proteína, un lípido y un agente de relleno, siendo inyectada
mediante gas dicha crema en polvo y/o conteniendo componentes de
carbonación para provocar la espuma al dispersar la crema en polvo
en una bebida caliente, en la que el contenido de proteínas de la
crema en polvo espumosa no es mayor del 40% en peso en función del
peso de la crema en polvo pero sin incluir una crema en polvo
espumosa que tiene un contenido de proteínas menor del 29% en peso;
y al proporcionar productos para bebidas calientes instantáneas,
secos y en partículas que contienen un componente de café y
contienen tal crema en polvo espumosa.
La crema en polvo espumosa y en partículas debe
ser una crema en polvo láctea espumosa que contenga sólidos de
leche o sólidos de leche que tengan una cantidad reducida de grasa
de leche o una crema en polvo espumosa no láctea que no contenga
una cantidad apreciable de ingredientes de la leche.
La crema en polvo espumosa en partículas se
constituye de partículas individuales que contienen, como
componentes esenciales, proteína, lípido y agente de relleno.
Todos los porcentajes del presente documento son
porcentajes en peso a menos que se indique lo contrario. El
contenido de proteínas de las partículas de la crema en polvo no es
mayor del 40% en función del peso de la crema en polvo. Además,
resulta esencial que este contenido de proteínas esté presente en
las propias partículas de la crema en polvo individuales y no estén
meramente presentes en un ingrediente distinto de una formulación
para una crema en polvo en partículas.
Mientras que la proteína puede ser una proteína o
más de cualquier tipo de comida, como proteína de la leche,
proteína de soja o proteína de huevo, se prefiere la proteína de la
leche por consideraciones de sabor. Consecuentemente, se prefiere
que al menos el 50% en peso del contenido en proteínas de las
partículas de la crema en polvo espumosa sea de proteína de la
leche. Por otra parte, se prefiere que al menos el 50% en peso del
contenido de proteínas total de la formulación se proporcione en la
formulación como sólidos de la leche en lugar de encontrarse en
forma de un material proteínico derivado de los sólidos de la leche
como caseinato sódico. Del contenido de proteínas total de la
formulación, el contenido de proteínas de la leche es
preferiblemente del 50-100%. El contenido de
proteínas del huevo, si se encuentran presentes, es preferiblemente
del 5-25%, y las proteínas vegetales, si se
encuentran presentes, es preferiblemente del
5-25%.
El contenido de lípidos de las partículas de la
crema en polvo espumosa puede ser una grasa láctea o no láctea o un
aceite. Las grasas no lácteas adecuadas incluyen aceite vegetal
parcialmente hidrogenado que tiene un punto de fusión de
aproximadamente 100 a 120ºF (aproximadamente 37,8 a 48,9ºC). Los
lípidos no lácteos preferidos incluyen aceite de soja parcialmente
hidrogenado, aceite de almendra de palmiste de coco y aceite de
almendra de palmiste.
El contenido de lípidos total de las partículas
de la crema en polvo, incluyendo cualquier lípido que se encuentra
presente como tal o que podría estar presente con el componente
proteínico o el componente de agente de relleno de las partículas
de la crema en polvo, es adecuadamente del 5 al 60%,
preferiblemente del 15-40% y más preferiblemente del
15-25%, en función del peso de las partículas de la
crema en polvo.
Los agentes de relleno adecuados incluyen
carbohidratos solubles en agua, como maltodextrina, lactosa,
sólidos del jarabe de maíz y azúcar. Los carbohidratos solubles en
agua preferidos incluyen sólidos de jarabe de maíz o lactosa o, para
productos sin azúcar, maltodextrina. La cantidad total de agente de
relleno en las partículas de la crema en polvo se encuentra
adecuadamente presente en una cantidad del 10 al 75%,
preferiblemente del 20 al 65%, y más preferiblemente del 30 al 55%
en función del peso de la crema en polvo.
El agente de relleno debe estar presente con el
constituyente de proteínas de las partículas de la crema en polvo.
Por ejemplo, cuando se emplean sólidos de la leche no grasos o
sólidos de la leche concentrados para proporcionar la proteína,
lactosa, que es adecuada como agente de relleno, también se
encuentra presente en las partículas de la crema en polvo. Cuando
se hace referencia al contenido del agente de relleno de las
partículas de la crema en polvo, se pretende que el contenido
incluya todo el agente de relleno que está presente en las
partículas de la crema en polvo, y no sólo el agente de relleno que
está presente en las partículas de la crema en polvo como tal. Lo
mismo ocurre respecto al contenido de proteínas y el contenido de
lípidos de las partículas de la crema en polvo.
Las partículas de la crema en polvo pueden
envasarse directamente solas o con componentes de carbonación para
el uso como producto de crema en polvo espumosa. Alternativamente,
los productos de crema en polvo espumosa, que contienen las
presentes partículas de crema en polvo espumosa, solas o con
componentes de carbonación, pueden envasarse con otros
ingredientes, como uno o más edulcorantes o agentes saborizantes, o
ambos.
Las cremas en polvo espumosas se pueden preparar
mediante las técnicas convencionales como las descritas en las
patentes de Estados Unidos y en las solicitudes de patente
anteriormente referidas. Las técnicas preferidas son generalmente
las mismas que se usan en la fabricación de la leche en polvo. En
un procedimiento preferido, se mezclan proteína, lípido, agente de
relleno y otros ingredientes opcionales con agua para proporcionar
una suspensión líquida adecuada para el secado por pulverización.
Normalmente la mezcla es pasteurizada y homogeneizada y entonces se
seca por pulverización. Para producir un tipo inyectado mediante
gas de la crema en polvo espumosa, se mezcla un gas como dióxido de
carbono o nitrógeno en la suspensión, por ejemplo, inyectándose en
la suspensión mediante un difusor, preferiblemente tras la
homogeneización de la suspensión, mientras la suspensión se
alimenta al secador. Para producir un tipo de carbonación de la
crema en polvo espumosa, los componentes de la carbonación en
partículas se mezclan con las partículas de la crema en polvo
secadas mediante pulverización que pueden ser o no ser inyectadas
mediante gas.
Los componentes de carbonación incluyen
acidulantes de tipo alimenticio y carbonato o bicarbonato de un
metal alcalino. El acidulante de tipo alimenticio del componente de
carbonación para generar espuma es sólido a temperaturas de hasta
al menos aproximadamente 150ºF (aproximadamente 65,6ºC), soluble en
agua caliente, proporcionado preferiblemente en una forma en
partículas, y puede ser cualquier acidulante de tipo alimenticio
capaz de neutralizar el componente carbonato o bicarbonato. Los
acidulantes de tipo alimenticio preferidos incluyen gluco delta
lactona, pirofosfatos ácidos de metales alcalinos, mono fosfato
cálcico y ácido cítrico o sales de tipo alimenticio de éstos. Los
acidulantes de tipo alimenticio menos preferidos incluyen ácidos
orgánicos como málico, fumárico, láctico, fórmico y tartárico y
gomas de tipo alimenticio ácidas como goma arábiga, pectina baja en
metoxi y gomas de celulosa modificada. El término ``acidulante de
tipo alimenticio'' según se usa en la presente invención pretende
incluir las sales de tipo alimenticio de éstos.
El carbonato o bicarbonato del componente de
carbonación para generar espuma es soluble en agua caliente, sólido
a temperaturas de hasta al menos aproximadamente 150ºF
(aproximadamente 65,6 ºC), preferiblemente proporcionado en una
forma en partículas, es preferiblemente un bicarbonato y es más
preferiblemente bicarbonato potásico. También se puede usar una sal
sódica pero la sal de potasio se puede usar en una mayor cantidad
sin un efecto negativo en el sabor de la bebida.
La cantidad del carbonato o bicarbonato que se ha
de incluir en la crema en polvo depende de la cantidad de espuma
que se pretende producir y de hasta qué punto se inyecta también la
crema en polvo mediante gas. Una cantidad preferida del carbonato o
bicarbonato, cuando están presentes, está entre 1 y 7% y más
preferiblemente entre 2 y 5%, en función del peso de la crema en
polvo. La cantidad de ácido que se incorpora es suficiente para
neutralizar el carbonato o bicarbonato. La crema en polvo podría
incluir también cantidades menores de otros ingredientes de cremas
en polvo espumosas convencionales como tampones, gomas,
potenciadores de sabor y similares.
Las cremas en polvo espumosas pueden envasarse y
usarse como tales o pueden incorporarse como un componente de la
crema en polvo espumosa de los productos secos y en partículas para
bebidas calientes instantáneas. Estos productos de bebida incluyen
productos para capuchino caliente instantáneo, productos para café
aromatizado, cacao caliente, café con leche, chocolate caliente y
similares. Dichos productos para bebidas pueden contener un
componente de café instantáneo (es decir, soluble) y una crema en
polvo espumosa, y podrían incluir componentes opcionales
convencionales como edulcorantes, agentes espesantes, agentes para
carga, agentes colorantes, agentes potenciadores del sabor, agentes
de control de flujo, tampones, gomas, agentes espesantes y
similares. En general, la cantidad de la crema en polvo espumosa
proporcionada en tales productos secos para obtener bebidas se
encuentra en el intervalo de aproximadamente 25-75%
en peso, en función de peso del producto para bebida.
El componente de café, cuando se encuentra
presente en la composición seca e instantánea para la mezcla,
comprende sólidos de café solubles. Se prefiere café instantáneo
secado por pulverización convencional, pero se puede emplear
cualquier tipo de sólidos de café soluble seco en polvo o granulado.
La composición también puede incluir chocolate u otros ingredientes
aromatizantes que pretenden modificar el sabor a café de la bebida.
La cantidad del componente de café en la composición variará
considerablemente dependiendo del sabor deseado. Para una porción
individual, la cantidad del componente de café será generalmente de
0,75 a 5 gramos, preferiblemente de 1 a 4 gramos.
Cuando no hay presente un edulcorante, la
cantidad de café instantáneo en el producto para bebidas calientes
instantáneas está preferiblemente en el intervalo de
aproximadamente 10-30% en función del peso total del
componente de café instantáneo y de la crema en polvo.
Un componente edulcorante es opcional en la
presente formulación para bebidas calientes instantáneas. Si está
presente, el edulcorante está presente en una cantidad suficiente
para proporcionar una dulzura apropiada a la bebida. En general,
resulta adecuada una cantidad de edulcorante de hasta
aproximadamente 75%, en función del producto para bebidas
instantáneas. Se prefieren los edulcorantes de azúcares naturales
como la sacarosa granulada. Otros azúcares, sin embargo, pueden
usarse, solos o en combinación con sacarosa. Un edulcorante
artificial también se puede emplear en una cantidad que depende de
su equivalencia en sacarosa, siempre que sea efectivo en una bebida
caliente. Cuando un edulcorante distinto de sacarosa se usa solo o
en combinación con sacarosa, se emplea preferiblemente en una
cantidad tal que la dulzura del componente edulcorante sea
equivalente a la cantidad de sacarosa mencionada anteriormente. De
este modo, se prefiere que una bebida preparada a partir de una
composición para capuchino caliente edulcorada según la invención
tenga una dulzura dentro del intervalo de dulzura que resultaría al
usar en la composición sacarosa sola en la cantidad mencionada
anteriormente.
Cuando se desea reducir o eliminar el contenido
de azúcar de la formulación e incorporar uno o más edulcorantes
artificiales, un ingrediente para carga como maltodextrina se puede
sustituir por la misma cantidad de azúcar sustancialmente. Agentes
espesantes, como gomas de tipo alimenticio, también se pueden
emplear para mejorar el tacto en la boca de la bebida. Las gomas
adecuadas, en cantidades de hasta aproximadamente 2%, incluyen
carboximetil-celulosa, carragenano y goma Xanthan.
Otros ingredientes menores opcionales incluyen agentes de
dilatación como dióxido de silicona y tampones como citrato
sódico.
La invención se ilustra más a fondo en los
ejemplos que siguen.
Sólidos de la leche secos y concentrados (62 lbs.
[28,12 kg] de Alapro 4560, New Zealand Milk Products, Inc.) que
contienen 56% de proteína de la leche se añaden a 150,7 lbs [68,36
kg] de agua a 70ºF [21,1ºC] con agitación hasta que los sólidos de
la leche se dispersan. La temperatura de la dispersión se eleva
hasta 110ºF [43,3ºC], y se añaden 77,22 lbs [35,03] de lactosa con
agitación continua. La temperatura se eleva hasta 135ºF [57,2ºC] y
se añade 1 lb. [0,45 kg] de fosfato disódico para facilitar la
dispersión de la proteína en la dispersión, y la dispersión se
mantiene con agitación a 135ºF [57,2ºC] durante 15 minutos. La
temperatura de la suspensión se eleva hasta 165ºF [73,9ºC], se
añaden 20,4 lbs. [9,25 kg] de aceite de soja parcialmente
hidrogenada, y la suspensión se mantiene entonces a 165ºF [73,9ºC]
durante 30 minutos para llevar a cabo una pasteurización. En cada
una de las etapas anteriores, la agitación es continua y las
temperaturas se eligen para facilitar la dispersión o la disolución
de los ingredientes.
La suspensión se homogeniza entonces en un
homogenizador de dos etapas Manton-Gaulin con una
presión en la primera etapa de 2000 psi [13,79 MPa] y una presión
en la segunda etapa de 500 psi [3,44 MPa].
Se introduce dióxido de carbono en la dispersión
homogeneizada mediante un difusor. El flujo de gas a través del
difusor es de 0,25 pies cúbicos por minuto en condiciones normales
(PCMCN) (69,58 litros por minuto en condiciones normales) a 700 psi
[4,83 MPa] para proporcionar una densidad de flujo libre en el
producto acabado de 0,15 g/cc. La velocidad de flujo de gas es
ajustable para variar la densidad de flujo libre en el producto
acabado.
La suspensión gasificada se seca por
pulverización en una torre de secado por pulverización a una
temperatura de entrada de 320ºF [160,0ºC] y una temperatura de
salida de 220ºF [104,4ºC]. La presión de alimentación de la
suspensión es de 600 psi [4,14 Mpa] y la velocidad de flujo de la
suspensión es 30 gph [113,56 litros por hora]. El producto secado
por pulverización y gasificado tiene una densidad de flujo libre de
0,15 g/cc y tiene la siguiente formulación:
| Componente | % en peso | Partes por peso |
| Sólidos de la leche (Alapro 4560) | 51,7 | 62 |
| Agente de relleno (Lactosa añadida) | 30,5 | 36,6 |
| Tampón (fosfato disódico) | 0,8 | 1 |
| Lípido (aceite de soja añadida) | 17 | 20,4 |
| Total | 100 | 120 |
El contenido en proteínas de la crema en polvo es
del 29% en peso de proteína de la leche, el contenido de lípidos es
del 17,6% y el contenido de agente de relleno (surgiendo de la
lactosa añadida y de la lactosa presente en los sólidos de la
leche) es 46,5%, en función del peso de la crema en polvo.
Se mezclan en seco diez gramos del producto con
10 g de sacarosa para mejorar la dispersibilidad y la mezcla se
introduce en una columna de vidrio graduada que tiene un diámetro
interior de 60 mm. Se añaden doscientos cincuenta ml de agua a una
temperatura de aproximadamente 185-195ºF
[aproximadamente 85,0- 90,6ºC] y se agita durante 15 segundos. Se
mide una altura inicial de la espuma en la columna de vidrio
graduada 15 segundos después de que la agitación se haya detenido y
a 1, 2, 3 y 5 minutos después de que la agitación se haya detenido.
La calidad de la espuma se evalúa por un grupo de bromatólogos
formados mediante su aspecto y limpieza. Los resultados se muestran
en la tabla I.
Se sigue el procedimiento del ejemplo 1, excepto
en que la suspensión homogeneizada se seca por pulverización sin
una inyección de gas previa. El producto secado por pulverización
tiene una densidad de flujo libre de 0,30 g/cc y, de otro modo,
tiene la misma formulación que el producto gasificado y secado por
pulverización del ejemplo 1. Diez gramos del producto secado por
pulverización se mezclan en seco con 10 g de sacarosa, 0,375 g de
bicarbonato potásico, y 0,82 g de gluco delta lactona. La altura y
la calidad de la espuma se evalúan del mismo modo que en el ejemplo
1. Los resultados se muestran en la tabla I.
Se mezclan en seco diez gramos de la crema en
polvo inyectada mediante gas del ejemplo 1 con 10 g de sacarosa,
0,375 g de bicarbonato potásico y 0,82 g de gluco delta lactona. La
altura y la calidad de la espuma se evalúan del mismo modo que en
el ejemplo 1. Los resultados se muestran en la tabla I.
| Ejemplo | Sistema de formación | Calidad de la espuma | Altura de la espuma(mm) | ||||
| de la espuma | Tiempo tras parar la agitación | ||||||
| 15 s | 1 min | 2 min | 3 min | 5 min | |||
| 1 | Inyección | ** | 26 | 25 | 20 | 18 | 16 |
| mediante gas | |||||||
| 2 | Carbonación | ** | 16 | 13 | 11 | 10 | 10 |
| química | |||||||
| 3 | Inyección mediante | ** | 55 | 42 | 35 | 32 | 30 |
| gas y carbonación | |||||||
| química | |||||||
| * La espuma es cremosa, batida como la crema, firme (con pequeñas burbujas de gas) y no líquida, | |||||||
| y tiene un comportamiento en la cucharilla comparable a la espuma del capuchino convencional. |
Se sigue el ejemplo 1 para preparar las cremas en
polvo 4A-4E excepto en que cada formulación^{(1)}
es como sigue:
| Ingrediente | Control^{(3)} | 4A | 4B | 4C | 4D | 4E |
| Agua | 150,7 | 150,7 | 150,7 | 150,7 | 150,7 | 150,7 |
| LPSG^{(4)} | 0 | 0 | 84 | 23 | 0 | 0 |
| Alapro 4560 | 62 | 21,5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Caseinato sódico | 0 | 0 | 6 | 2,1 | 0 | 0 |
| Lactosa | 36,6 | 77,2 | 8,6 | 73,4 | 86,9 | 86,4 |
| Aceite de soja | 20,4 | 20,4 | 20,4 | 20,4 | 20,4 | 20,4 |
(Continuación)
| Ingrediente | Control^{(3)} | 4A | 4B | 4C | 4D | 4E |
| Fosfato disódico | 0,96 | 0,96 | 0,96 | 0,96 | 0,96 | 1,2 |
| Albúmina de huevo | 0 | 0 | 0 | 0 | 43,5 | 15 |
| Contenido^{(2)} de: | ||||||
| Proteína | 29% | 10 | 29 | 10 | 29 | 10 |
| Lípido | 18 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| Agente de relleno | 47 | 70 | 44 | 72 | 50 | 76 |
| (1) La cantidad de cada ingrediente se da en partes por peso. | ||||||
| (2) Contenido de la crema en polvo; dado como % en peso en función del peso del producto | ||||||
| secado por pulverización. | ||||||
| (3) La crema en polvo espumosa del ejemplo 1. | ||||||
| (4) LPSG significa leche en polvo sin grasa. |
Las cremas en polvo espumosas se evalúan como en
el ejemplo 1 y los resultados se muestran en la tabla II.
| Formulación | Contenido de | Calidad de | Altura de la espuma (mm) | ||||
| proteínas % en peso | la espuma | Tiempo tras parar la agitación | |||||
| 15 s | 1 min | 2 min | 3 min | 5 min | |||
| Control | 29 | * | 20 | 25 | 20 | 18 | 16 |
| 4A | 10 | ** | 10 | 10 | 9 | 9 | 8 |
| 4B | 29 | * | 26 | 23 | 20 | 20 | 18 |
| 4C | 10 | ** | 12 | 11 | 10 | 10 | 10 |
| 4D | 29 | * | 26 | 24 | 23 | 20 | 17 |
| 4E | 10 | ** | 12 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| * La espuma es cremosa, batida como la crema, firme (con pequeñas burbujas de gas) y no líquida, | |||||||
| y tiene un comportamiento en la cucharilla comparable a la espuma del capuchino convencional. | |||||||
| ** La espuma es fina, líquida, similar al jabón, y gotea, no quedándose pegada a la cucharilla. |
Como se muestra en la tabla II, la cantidad de
espuma es significativamente mayor en cada crema en polvo que tiene
un mayor contenido de proteínas, independientemente de la fuente de
la proteína. La calidad de la espuma de las cremas en polvo con un
contenido alto de proteínas es remarcadamente diferente de la
calidad de la espuma de las cremas en polvo con bajo contenido de
proteínas.
Se prepara una bebida de capuchino caliente
instantánea al colocar una mezcla seca de 8,8 g de la crema en
polvo espumosa inyectada mediante gas del ejemplo 1, 11,8 g de
azúcares, 1,5 g de café instantáneo comercial, y pequeñas
cantidades de tampón, aroma de vainilla y un agente de dilatación en
una jarra de 13 oz. (385,46 ml). Se añaden ocho onzas (236,59 ml)
de agua caliente a una temperatura de aproximadamente
185-195ºF [aproximadamente
85,0-90,6ºC] para crear una bebida de capuchino
caliente instantánea. La evaluación la llevan a cabo un grupo de
bromatólogos formados y los resultados se muestran en la tabla
III.
Se prepara una bebida de capuchino caliente
instantánea como en el ejemplo 5A exceptuando que la crema en polvo
espumosa es la crema en polvo espumosa con carbonación del ejemplo
2. La evaluación se lleva a cabo como en el ejemplo 5A y los
resultados se muestran en la tabla IV.
Se prepara una bebida de capuchino caliente
instantánea como en el ejemplo 5A exceptuando que la crema en polvo
espumosa es la crema en polvo espumosa inyectada mediante gas con
carbonación del ejemplo 3. La evaluación se lleva a cabo como en el
ejemplo 5A y los resultados se muestran en la tabla IV.
Ejemplo de comparación
5D
Por motivos de comparación, se prepara una bebida
de capuchino caliente instantánea del mismo modo que en el ejemplo
5A excepto que se usa un producto para capuchino caliente
instantáneo comercial. La formulación del producto comercial es la
misma que la mezcla seca del ejemplo 5A salvo que la crema en polvo
inyectada mediante gas se sustituye por 8,8 g de una crema en polvo
comercial inyectada mediante gas que tiene un contenido de proteínas
del 19% en peso. La evaluación se lleva a cabo como en el ejemplo
5A y los resultados se muestran en la tabla III.
| Ejemplo | Contenido de proteínas | Calidad de | Altura de la espuma (mm) | ||||
| % en peso | la espuma | Tiempo tras parar la agitación | |||||
| 15 s | 1 min | 2 min | 3 min | 5 min | |||
| 5A | 29 | * | 28 | 25 | 23 | 23 | 21 |
| 5B | 29 | * | 13 | 11 | 10 | 9 | 8 |
| 5C | 29 | * | 50 | 40 | 32 | 30 | 28 |
| Comparación 5D | 19 | ** | 15 | 14 | 13 | 13 | 13 |
| * La espuma es cremosa, batida como la crema, firme (con pequeñas burbujas de gas) y no líquida, y | |||||||
| tiene un comportamiento en la cucharilla comparable a la espuma del capuchino convencional. | |||||||
| ** La espuma es más acuosa y menos cremosa y tiene burbujas de gas más grandes que la espuma | |||||||
| de los ejemplos 5A-5C. |
Se prepara una mezcla para bebida de chocolate
caliente, espumosa y en partículas utilizando la crema en polvo
espumosa que contiene 29% de proteína e inyectada mediante gas
expuesta en el ejemplo 4B. La mezcla de bebida está compuesta de
79% de mezcla de bebida de chocolate convencional y 21% de la crema
en polvo identificada anteriormente. La mezcla de bebida de
chocolate se comprende de 30% de copos de chocolate con leche, 37%
de azúcares, aproximadamente 13% de leche entera en polvo, 12% de
cacao, 5% de lactosuero en polvo, 3% de lactosa y cantidades
minoritarias de sal y vainilla. La bebida de chocolate caliente
espumosa se prepara al mezclar aproximadamente 29 gramos de la
mezcla seca con aproximadamente 130 ml de agua caliente (no
hirviendo). Las alturas de la espuma se miden de una manera similar
a las expuestas en los ejemplos previos salvo que las alturas de la
espuma se proporcionan sólo para los intervalos de 1, 2 y 3
minutos. Las alturas de la espuma se proporcionan, a continuación,
en la tabla IV.
| Bebida de chocolate caliente espumosa con una crema en polvo | Altura de la espuma (mm) | ||
| inyectada mediante gas: 29% de contenido de proteínas | Tiempo tras parar la agitación | ||
| 1 min | 2 min | 3 min | |
| 19 | 19 | 19 |
Claims (12)
1. Una crema en polvo seca y en partículas, para
bebidas espumosas que comprende proteína, lípido y un agente de
relleno, siendo dicha crema en polvo inyectada mediante gas y/o
conteniendo componentes de carbonación para provocar la aparición
de la espuma al dispersarse la crema en polvo en una bebida
caliente, en la que el contenido de proteínas de la crema en polvo
espumosa no es mayor del 40% en peso en función del peso de la
crema en polvo pero sin incluir una crema en polvo espumosa que
tiene un contenido de proteínas menor del 29% en peso.
2. Una crema en polvo espumosa según la
reivindicación 1, en la que al menos 50% en peso del contenido de
proteínas de la crema en polvo es proteína de la leche.
3. Una crema en polvo espumosa según la
reivindicación 1 ó la reivindicación 2, en la que al menos 75% en
peso del contenido de proteínas de la crema en polvo es proteína de
la leche.
4. Una crema en polvo espumosa según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el contenido de
lípidos de la crema en polvo es de 5 a 60% en peso, en función del
peso de la crema en polvo.
5. Una crema en polvo espumosa según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el contenido de
lípidos de la crema en polvo es de 15 a 25% en peso, en función del
peso de la crema en polvo.
6. Una crema en polvo espumosa según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la crema en
polvo se inyecta mediante gas.
7. Una crema en polvo espumosa según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la crema en
polvo comprende componentes de carbonación.
8. Una crema en polvo espumosa según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que el contenido de
agente de relleno de la crema en polvo es de 10 a 75% en peso.
9. Una crema en polvo espumosa según la
reivindicación 8, en la que dicho agente de relleno comprende al
menos un carbohidrato soluble en agua.
10. Una crema en polvo espumosa según la
reivindicación 9, en la que dicho carbohidrato se selecciona de
maltodextrina, lactosa y sólidos de jarabe de maíz.
11. Un producto seco y en partículas, para
bebidas espumosas calientes instantáneas que contiene una crema en
polvo espumosa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
10.
12. Un producto seco para bebidas según la
reivindicación 11, en el que la bebida caliente se selecciona de
capuchino, café aromatizado, cacao caliente, café con leche y
chocolate caliente.
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