ES2208945T3 - Nata en polvo soluble en agua fria. - Google Patents
Nata en polvo soluble en agua fria.Info
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Abstract
UNA CREMA EN POLVO FORMADA POR PARTICULAS DE CREMA AGLOMERADAS. LAS PARTICULAS DE CREMA ESTAN FORMADAS CADA UNA DE ELLAS POR UN EDULCORANTE, UNA PROTEINA DISPERSIBLE EN AGUA O SOLUBLE EN AGUA Y UN ACEITE COMESTIBLE QUE TIENE UNA MEZCLA DE AROMA Y UN PUNTO DE FUSION INFERIOR A 10°C.
Description
Nata en polvo soluble en agua fría.
Esta invención se refiere a una nata en polvo que
es soluble en agua fría y a los métodos para la producción de dicha
nata en polvo. En el campo de las bebidas, el agua se considera que
está fría si está a una temperatura de 30ºC ó menos.
Las natas en polvo no lácteas son ya bien
conocidas y ampliamente utilizadas, particularmente como natas para
café o té. Típicamente estas natas contienen aproximadamente del 35
al 50% en peso de lípido, aproximadamente del 25 al 40% en peso de
un edulcorante a base de azúcar, aproximadamente del 3 al 10% de una
proteína, y emulsionantes, estabilizantes y tampones. Sin embargo,
la cantidad de edulcorante puede aumentar hasta el 70% si se emplean
azúcares tales como el jarabe de glucosa (de maíz). Las natas en
polvo se producen típicamente sometiendo una solución que contiene
los componentes, a un secaje por pulverización.
El lípido empleado es habitualmente una grasa o
aceite con un sabor suave o neutro y que permanece estable durante
largos períodos. La grasa de coco, en particular ha sido ampliamente
utilizada. La proteína empleada es habitualmente una proteína basada
en la leche tal como la caseína; a menudo en forma de caseinato de
sodio. Los jarabes de glucosa (de maíz) se emplean habitualmente
como edulcorante basado en un azúcar.
Cuando se disuelven en agua caliente, estas natas
en polvo se disuelven rápidamente hasta blanquear la bebida y
proporcionar un gusto a nata. Sin embargo, cuando estas natas se
añaden al agua fría, por ejemplo a 20ºC, son habitualmente en el
mejor de los casos, muy poco solubles. Habitualmente la nata en
polvo flota simplemente sobre la superficie del líquido, incluso con
agitación. Esto hace que estas natas en polvo sean inadecuadas para
emplear en bebidas frías. Sin embargo, muchas bebidas que
habitualmente se beben calientes se preparan ahora y se consumen a
temperaturas por debajo de aproximadamente 30ºC. Además muchos
polvos para bebidas tales como los que proporcionan bebidas tipo
leche, cuando se reconstituyen se pretende disolverlas en agua fría.
Si el polvo de la bebida ha de contener también nata en polvo, ésta
debe ser soluble en agua fría.
Una tentativa para solventar el problema se
describe en la publicación de la patente coreana
86-121. La patente describe la aplicación de 0,5 a
2% en peso de lecitina y 0,5 a 3% en peso de un triglicérido de
cadena media, a la superficie de una nata en polvo para café. El
triglicérido de cadena media y la lecitina se describen como
mejoradores de la humectabilidad de la nata en polvo para café y por
lo tanto del tiempo de disolución en agua fría. Sin embargo a menudo
es indeseable recubrir polvos con un material aceitoso y los
triglicéridos de cadena media aumentan en gran manera el costo de la
nata.
Por lo tanto existe la necesidad de disponer de
una nata en polvo aceptable, que sea capaz de disolverse en agua
fría.
Un objeto de la invención es el de proporcionar
una nata en polvo que sea soluble en agua fría.
De acuerdo con ello esta invención proporciona
una nata en polvo, en forma de partículas aglomeradas de nata,
comprendiendo cada partícula de nata un edulcorante, una proteína
dispersable o soluble en agua, y un aceite comestible con un sabor
suave y un punto de fusión por debajo de 10ºC.
Se ha descubierto sorprendentemente que si se
emplea un aceite con un punto de fusión bajo como componente lípido
de las partículas de nata en polvo y a continuación dichas
partículas de nata en polvo se aglomeran, la nata en polvo
resultante tiene una excelente solubilidad en agua fría. Por
ejemplo, la nata en polvo es capaz de disolverse en agua a una
temperatura de aproximadamente 20ºC en aproximadamente 40 segundos o
menos. Las natas en polvo convencionales no se disuelven
completamente en agua a una temperatura de aproximadamente 20ºC y
por lo tanto la invención proporciona una mejora importante.
De preferencia, el aceite comestible tiene un
punto de fusión inferior a aproximadamente a 5ºC; por ejemplo
aproximadamente de 0ºC a aproximadamente 2ºC. Además el aceite
comestible es de preferencia un aceite vegetal que contiene altos
niveles de monoinsaturados; por ejemplo un aceite vegetal en el cual
los grupos de ácido graso en el triglicérido comprenden por lo menos
aproximadamente un 70% en peso de ácido oleico y menos de
aproximadamente un 20% en peso de ácido linoleico. Especialmente
preferido es un aceite vegetal en el cual los grupos de ácido graso
en el triglicérido comprenden por lo menos aproximadamente un 80% en
peso de ácido oleico y el ratio entre la masa de ácido oleico y el
ácido linoleico es aproximadamente de 1 : 0,01 a aproximadamente 1 :
0,09. Es particularmente adecuado el aceite de girasol o el aceite
de canola el cual tiene un punto de fusión de aproximadamente 0ºC a
aproximadamente 2ºC y el cual contiene por lo menos un 85% en peso
de ácido oleico.
El aceite comestible está de preferencia presente
en una cantidad de aproximadamente el 25% a aproximadamente el
45% en peso de la nata en polvo; con más preferencia aproximadamente
del 30% a aproximadamente el 36% en peso.
Las partículas de nata en polvo pueden comprender
además, un emulsionante; de preferencia en una cantidad de
aproximadamente un 0,5% a aproximadamente un 1,5% en peso de la nata
en polvo. El emulsionante es de preferencia una mezcla de
monoglicéridos destilados y ésteres del ácido diacetiltartárico de
monoglicéridos. Además, la nata en polvo puede incluir un
recubrimiento de la superficie de un emulsionante; por ejemplo, la
lecitina.
La nata en polvo tiene de preferencia un tamaño
de partícula de aproximadamente 1,5 mm; con más preferencia mayor de
aproximadamente 1,65 mm.
La nata en polvo puede incluir gas aprisionado
que ocasiona una espuma cuando tiene lugar la disolución de la nata
en polvo.
En otro aspecto, la invención proporciona un
procedimiento para la preparación de una nata en polvo,
comprendiendo dicho procedimiento la formación de una solución de un
edulcorante, una proteína dispersable en agua o soluble en agua y un
aceite comestible de sabor suave y un punto de fusión por debajo de
los 10ºC; secado de la solución para formar partículas de la nata; y
aglomeración de dichas partículas de nata para proporcionar la nata
en polvo.
La invención proporciona también la nata en polvo
obtenida por el procedimiento.
Las versiones de la invención que se describen a
continuación, son solamente a título de ejemplo. La nata en polvo
está formada por partículas de nata aglomerada que contienen cada
una el edulcorante, la proteína y el aceite.
El edulcorante utilizado en las partículas de
nata puede ser cualquier calidad de edulcorante adecuada para
alimentos; por ejemplo los que se emplean convencionalmente en la
producción de natas en polvo. Ejemplos de edulcorantes adecuados son
los azúcares tales como el jarabe de glucosa (de maíz), sacarosa,
dextrosa, fructosa, maltodextrina y similares, y mezclas de estos
azúcares. El jarabe de glucosa (de maíz) es particularmente adecuado
(sólidos del jarabe de maíz, especialmente secado) dado que el
jarabe de glucosa (de maíz) añade volumen a la nata en polvo sin dar
un excesivo dulzor. Puede también emplearse la maltodextrina, bien
sea sola o bien en combinación con otros azúcares; particularmente
si se desea un producto con menos dulzor. En cualquier caso, el
edulcorante particular o la combinación de edulcorantes
seleccionados no es crítico; los factores primarios determinantes
son el sabor deseado, el dulzor y el volumen. La cantidad de
edulcorante empleado variará en función del edulcorante, el nivel
deseado de dulzor y la fuerza del edulcorante; pero de preferencia
comprende aproximadamente del 30 a aproximadamente el 70% en peso de
la nata en polvo.
El edulcorante puede contener también
edulcorantes artificiales como la sacarina, ciclamatos,
acetosulfama, edulcorantes basados en L-aspartilo
tal como el aspartamo, y mezclas de los mismos. Si se emplea un
edulcorante artificial, se combina adecuadamente con agentes para
dar volumen tales como las maltodextrinas y la polidextrosa. En este
caso, la cantidad total de edulcorante y agente para dar volumen
está habitualmente dentro del margen de aproximadamente el 40 a
aproximadamente el 70% en peso; el propio edulcorante artificial
comprende habitualmente menos del 1% en peso.
La proteína puede seleccionarse de cualquier
proteína dispersable en agua o soluble en agua; por ejemplo las que
se emplean normalmente en las natas en polvo. Ejemplos de dichas
proteínas son la proteína de soja, los sólidos lácteos no grasos, el
sólido del suero de leche, las sales de caseína tales como el
caseinato de sodio y de calcio, la proteína de arroz, la proteína de
trigo, la proteína de avena, y similares. Pueden emplearse mezclas
de varias proteínas. El caseinato de sodio es el que se emplea más
comúnmente. La proteína está presente de preferencia en una cantidad
hasta aproximadamente el 6% en peso; por ejemplo aproximadamente del
0,5% a aproximadamente el 6% en peso. Si la fuente de proteína no es
de proteína pura, puede ser necesaria una gran cantidad de fuente de
proteína para obtener el nivel de proteína deseado.
El aceite comestible puede ser cualquier aceite
adecuado que sea estable, de gusto suave y que tenga un punto de
fusión por debajo de aproximadamente 10ºC. El aceite comestible
puede ser también hidrogenado. Particularmente adecuados son los
aceites vegetales que tienen altos niveles de monoinsaturados; por
ejemplo aceites vegetales en los cuales los grupos de ácido graso
del triglicérido comprenden por lo menos aproximadamente el 70% en
peso de ácido oleico y menos de aproximadamente el 20% en peso de
ácido linoleico. Son especialmente preferidos los aceites vegetales
en los cuales los grupos de ácido graso del triglicérido comprenden
por lo menos aproximadamente el 80% en peso de ácido oleico y el
ratio de masa entre el ácido oleico y el ácido linoleico es
aproximadamente de 1 : 0,01 a aproximadamente 1 : 0,09. El aceite
comestible está de preferencia presente en una cantidad de
aproximadamente el 25% a aproximadamente el 45% en peso de la
nata en polvo.
Un ejemplo adecuado de un aceite comestible de
estas características es el aceite de girasol descrito en la patente
US 4.743.402; la descripción del cual se incorpora a la presente
como referencia. Este aceite de girasol puede adquirirse en SVO
Specialty Productos Inc. of Eastlake, Ohio 44095, USA con el nombre
registrado de TRISUN EXTRA. Este aceite contiene el 85% de ácido
oleico, tiene un índice de yodo (Wijis) de aproximadamente 75 a 85,
un punto de gota Mettler de 0ºC, una estabilidad AOM de
aproximadamente 60 horas y un punto de humo de aproximadamente
238ºC. Otro ejemplo adecuado de este tipo de aceite comestible es el
aceite de canola o aceite de colza descritos en la solicitud de
patente europea 0 323 753, la descripción de los cuales se incorpora
a la presente como referencia. Otro aceite comestible que puede
emplearse es el aceite de soja comercialmente adquirible con el
nombre registrado de DURKEE 500 en Loders Croklaan de Lisle,
Illinois, USA. Aunque es perfectamente funcional, el aceite de soja
es menos preferido en muchas aplicaciones puesto que puede impartir
un ligero sabor a "alubias". Estos aceites pueden también ser
hidrogenados, si se desea.
Si se desea o se necesita, el aceite comestible
puede contener una cantidad efectiva de un antioxidante aceptable;
por ejemplo aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 3000 ppm de
tocoferol. Pueden emplearse otros antioxidantes lipofílicos
adecuados.
Las partículas de nata en polvo pueden contener
también emulsionantes adecuados si se desea. Emulsionantes adecuados
pueden seleccionarse a partir de los monoglicéridos, monoglicéridos
destilados, diglicéridos, monoestearatos de glicerina,
monoestearatos de sorbitol, ésteres o ácidos carbocíclicos con mono
y diglicéridos, fosfato monosódico, derivados de mono y
diglicéridos, lecitina, ésteres del ácido diacetiltartárico de
mono-diglicéridos (ésteres data), ésteres de
sorbitano, ésteres del ácido diacetiltartárico de mono y
diglicéridos, mono y diglicéridos succinilados, mono y diglicéridos
acetilados, lecitina hidroxilada, mono y diésteres de ácidos grasos
de propilenglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ésteres
lactílicos de ácidos grasos, y mezclas de los mismos. No puede
utilizarse tampoco como emulsionante ningún sólido lácteo graso.
Particularmente preferidos son los monoglicéridos
succinilados, monoglicéridos destilados (por ejemplo los
comercialmente disponibles con el nombre registrado de DIMODAN S y
que pueden adquirirse en Grindsted Products Inc, de Kansas, USA), y
ésteres del ácido diacetiltartárico de
mono-diglicéridos (por ejemplo los comercialmente
disponibles con el nombre registrado de PANODAN SD y que pueden
adquirirse en Grinsted Products Inc). Los ésteres del ácido
diacetiltartárico de mono-diglicéridos son conocidos
habitualmente como data ésteres. Los monoglicéridos destilados
DIMODAN S tienen un contenido en monoéster de por lo menos un 90%,
un índice de yodo de aproximadamente 50, un contenido en ácido graso
libre de aproximadamente 1,5% y un punto de fusión de
aproximadamente 55ºC. Los data éteres PANODAN SD tienen un índice de
saponificación de aproximadamente 380 a aproximadamente 425, un
índice de acidez de aproximadamente 62 a 76, y un índice de yodo de
aproximadamente 80.
Es particularmente preferida una mezcla de
mono-glicéridos destilados y data ésteres. La
cantidad de emulsionante puede seleccionarse según sea necesaria y
deseada. Sin embargo el emulsionante está particularmente presente
en una cantidad de aproximadamente el 0,5% a aproximadamente el 1,5%
en peso de la nata en polvo. Si no se emplean sólidos lácteos
grasos como emulsionante, pueden ser necesarias cantidades de hasta
aproximadamente un 35% en peso.
Las partículas de nata pueden contener también
tampones adecuados (por ejemplo fosfato dipotásico y citrato de
sodio), agentes saborizantes, agentes colorantes, agentes para dar
fluidez, antioxidantes y similares como es habitual. Un agente
adecuado para dar fluidez es el aluminato de sílice y sodio.
Las partículas de nata pueden producirse mediante
un secado por pulverización como es habitual. Por ejemplo, puede
prepararse una solución acuosa disolviendo en agua cualquier tampón
y agentes formadores de sal habitualmente empleados. Habitualmente
el agua se calienta; por ejemplo, a una temperatura de
aproximadamente 70ºC a aproximadamente 90ºC. A continuación, la
proteína se disuelve o dispersa en la solución acuosa. A
continuación, puede añadirse el aceite comestible a la solución
acuosa y seguidamente el edulcorante.
Las partículas de nata obtenidas tienen de
preferencia un contenido en humedad de aproximadamente el 2% a
aproximadamente el 3% en peso.
Llegado a este punto, si se desea puede
pulverizarse a continuación un emulsionante de superficie sobre las
partículas de nata. El emulsionante de superficie puede ser
cualquier emulsionante apropiado de calidad alimenticia; por ejemplo
la lecitina o una mezcla de lecitina y triglicéridos de cadena media
como se describe en la publicación de la patente coreana
86-121. Aunque no son esenciales los emulsionantes
de superficie se ha descubierto que mejoran la humectabilidad de la
nata en polvo. Los emulsionantes de superficie pueden pulverizarse
sobre las partículas de nata empleando cualquier técnica de
pulverización adecuada.
Las partículas de nata se aglomeran a
continuación en una torre de aglomeración. Puede emplearse cualquier
procedimiento de aglomeración adecuado; por ejemplo empleando el
procedimiento que se describe en la patente US 5.400.972 (la
descripción de la cual se incorpora como referencia).
Convenientemente, se emplea vapor o agua como agente de
aglomeración. Las partículas aglomeradas que abandonan la torre, que
tienen un tamaño inferior a un cierto tamaño seleccionado, se
devueleven a la torre. De preferencia, las partículas aglomeradas
tienen un tamaño mayor de aproximadamente 1,5 mm; por ejemplo,
mayores de 1,68 mm (tamiz nº 12 US). Las partículas aglomeradas
forman la nata en polvo.
En lugar de pulverizar el emulsionante de
superficie sobre las partículas de nata antes de la aglomeración
como se ha descrito mas arriba, es también posible pulverizar el
emulsionante de superficie sobre las partículas durante o después de
la aglomeración.
La nata en polvo puede emplearse como un agente
formador de nata o blanqueante en una variedad de bebidas tales como
el café y el té. Puede también emplearse como un componente de
polvos de bebida solubles los cuales se desea disolver en agua fría
o leche; por ejemplo bebidas de malta en polvo, bebidas de chocolate
en polvo, polvos de batidos de leche, polvos con sabor a frutas, y
similares.
Se apreciará que pueden introducirse diferentes
modificaciones a las versiones sin apartarse de la invención. Por
ejemplo es posible inyectar un gas en la emulsión pasteurizada y
homogeneizada de la nata antes del secado por pulverización. El gas
puede ser por ejemplo, aire, nitrógeno o dióxido de carbono y puede
ser inyectado desde una presión de aproximadamente 100 kPa a
aproximadamente 2,5 Mpa por encima de la presión de la emulsión. De
esta manera, las partículas de nata obtenidas después del secado por
pulverización contendrán gas ocluído. En el momento de la
reconstitución, el gas ocluído se liberará lo cual ocasionará que la
bebida produzca espuma. Esta modificación será adecuada para polvos
solubles de bebidas pensados para producir bebidas de batidos de
leche y mezclas espumantes con café, por ejemplo.
En lugar de aprisionar el gas dentro de las
partículas de nata, es también posible añadir agentes espumantes al
polvo soluble para bebidas. Un agente espumante adecuado es una
mezcla de un acidulante de calidad alimenticia y un carbonato o
bicarbonato de metal alcalino. Por ejemplo, una mezcla de ácido
cítrico y bicarbonato de potasio.
Es también posible incluir agentes espesantes en
el polvo soluble para bebidas, para proporcionar una bebida de una
consistencia espesa o pesada. Agentes espesantes adecuados son ya
bien conocidos en a técnica.
En los siguientes ejemplos, se emplean las
siguiente abreviaturas:
| Datem | Esteres del ácido diacetiltartárico de mono-diglicéridos |
| Ester DK | Ester de ácido graso y sacarosa F-160 adquirible en Montello de Tulsa, Oklahoma, USA |
| DMG | Monoglicéridos destilados |
| SMG | Monoglicéridos succinilados |
| Trisun | Aceite de girasol vendido con el nombre de TRISUN EXTRA |
Se introduce agua a aproximadamente 82ºC (180ºF)
en un recipiente de mezclado. La cantidad de agua empleada se
selecciona para dar una concentración final deseada de sólidos. Se
añade al recipiente de mezclado una mezcla de fosfato dipotásico y
citrato de sodio como tampón en una cantidad para dar
aproximadamente un 1,9% en peso de las partículas de nata
resultantes y la solución se mezcla durante 2 minutos. Se añade
hidróxido de sodio a la solución acuosa en el recipiente con
agitación en una cantidad para dar aproximadamente un 0,1% en peso
de las partículas de nata resultantes y la solución se mezcla
durante 3 minutos. A continuación, se añade caseína en una cantidad
tal para dar aproximadamente un 2,4% en peso de las partículas de
nata resultantes, a la solución acuosa, y se mezcla.
En un mezclador separado, se mezclan los
emulsionantes con un aceite comestible a una temperatura de
aproximadamente 71ºC (160ºF). Los emulsionantes están presentes en
una cantidad para dar aproximadamente desde un 0,5 a aproximadamente
un 1,5% en peso de las partículas de nata resultantes, mientras que
el aceite comestible está presente en una cantidad para dar desde un
32% a aproximadamente un 34% en peso de las partículas de nata
resultantes. A continuación, se añade la mezcla aceite/emulsionante
a la solución acuosa en el recipiente de mezclado, con agitación. Se
añade jarabe de glucosa (de maíz) a la mezcla en el recipiente de
mezclado en una cantidad para dar aproximadamente de un 61,5% a
aproximadamente un 63% en peso de las partículas de nata
resultantes. La mezcla se agita hasta que todos los componentes se
han disuelto o se han dispersado completamente.
La mezcla se pasteuriza a aproximadamente 78ºC
(172ºF) durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos y a
continuación se homogeneiza en dos etapas a aproximadamente 71ºC
(160ºF); la primera etapa a 20,7 Mpa (3000 psi) y la segunda etapa a
aproximadamente 3,45 Mpa (500 psi). A continuación, se bombea la
solución a una torre de pulverización y se seca por pulverización
para proporcionar un polvo de partículas de nata que contienen
aproximadamente de un 2% a un 3% en peso de humedad.
Las partículas de nata se conducen a continuación
a una torre de aglomeración. Las partículas de nata se introducen en
la torre a través de dos toberas de inyección empleando aire a una
temperatura de aproximadamente 121ºC (250ºF). Se emplea vapor a
aproximadamente 10 kPa (1,5 psi) como agente de aglomeración en la
torre, y la presión en la cámara de la torre de aglomeración es
aproximadamente de 7 kPa (1 psi). A continuación, el polvo
aglomerado se recubre por pulverización, pulverizando lecitina sobre
el polvo. El polvo aglomerado se emplea como nata en polvo.
Se añade una cucharita de cada nata en polvo a
aproximadamente 150 ml de café a aproximadamente 21ºC (70ºC) y se
agita la bebida. Se determina el tiempo necesario para que la nata
en polvo se disuelva. Los resultados son los siguientes:
\newpage
| Muestra | Aceite | Emulsionantes | Indice de solubilidad | Tiempo de disolución/seg |
| C1 | Coco (p.f. 24ºC) | SMG @ 1,5% | 2 | > 90 |
| DK éster @ 0,5% | ||||
| C2 | Coco (p.f. 24ºC) | DK éster @ 0,5% | 2 | > 90 |
| 1 | Trisun | SMG @ 1,5% | 3 | 50 |
| DMG @ 0,5% | ||||
| 2 | Trisun | Datem @ 0,97% | 5 | 40 |
| DMG @ 0,39% | ||||
| 3 | Canola (p.f. 0ºC) | Datem @ 0,97% | 5 | 40 |
| DMG @ 0,39% |
El índice de solubilidad varía de 1, el cual
indica que el polvo es insoluble, hasta 5, el cual indica que el
polvo es muy soluble.
Los resultados indican que las muestras que
contienen los aceites comestibles de bajo punto de fusión tienen una
solubilidad en agua fría significativamente mayor. En particular se
disuelven en menos de 1 minuto, lo cual es más que aceptable.
La nata en polvo aglomerada de la muestra 2 se
tamiza a través de un juego de tamices con unas aberturas de 2,83 mm
(un tamiz del nº 7 US), 2,00 mm (un tamiz del nº 10 US), 1,68 mm (un
tamiz del nº 12 US), 1,19 mm (un tamiz del nº 16 US) y 0,595 mm (un
tamiz del nº 30 US). La nata en polvo recogida encima de cada uno de
los tamices se disuelve por separado en café a aproximadamente 20ºC.
Los resultados son como sigue:
| Tamaño de la partícula/mm | Tiempo de humectación/seg |
| > 2,83 | 10 |
| 2,83 - 2,00 | 9 |
| 2,00 - 1,68 | 9 |
| 1,68 - 1,19 | 9 |
| 1,19 - 0,595 | 45 |
Las natas en polvo que tienen un tamaño de
partícula mayor de 1,2 mm se humectan y por lo tanto se disuelven
mucho más rápidamente que la nata en polvo con un tamaño de
partícula menor.
Se prepara una nata en polvo como se ha descrito
en el ejemplo 1, pero conteniendo aproximadamente un 62% en peso de
jarabe de glucosa (de maíz), aproximadamente 33% en peso de aceite
de girasol (TRISUN EXTRA), aproximadamente un 2% en peso de caseína
y aproximadamente un 1% en peso de mono-glicérido
succinilado. El polvo aglomerado tiene un tamaño de partícula por
encima de aproximadamente 1,68 mm.
Se añade una cucharita de la nata en polvo a
aproximadamente 150 ml de café a aproximadamente 21ºC (70ºC) y se
agita la bebida. Se determina el tiempo necesario para que la nata
en polvo se disuelva, el cual resulta ser de 40 segundos, lo cual
indica una excelente solubilidad en agua fría.
Se prepara una nata en polvo como se ha descrito
en el ejemplo 1, que contiene aceite de girasol (TRISUN EXTRA),
caseína, aproximadamente 0,2% en peso de DMG y 0,3% en peso de
Datem. Además, antes del secaje por pulverización, se inyecta gas
nitrógeno dentro de la mezcla a una presión de aproximadamente 1,4
MPa a aproximadamente 2,1 MPa de calibre y la mezcla se agita como
una mezcla estática.
La nata en polvo tiene una densidad del polvo de
aproximadamente 180 a aproximadamente 220g/l. Se añade una
cucharita de nata en polvo a aproximadamente 150 ml de café a
aproximadamente 21ºC (70ºC) y se agita la bebida. La nata en polvo
se disuelve rápidamente para formar una bebida que tiene una capa de
espuma sobre su superficie superior.
Se repite el procedimiento del ejemplo 4 excepto
que se añade el 35% en peso de sólidos lácteos no grasos, como
emulsionante. Debido a la gran cantidad de emulsionante, la cantidad
de jarabe de glucosa (de maíz) se reduce a aproximadamente el 30% en
peso.
La nata en polvo tiene una densidad del polvo de
aproximadamente 180 a aproximadamente 220 g/l. Se añade una
cucharita de nata en polvo a aproximadamente 150 ml de café, a
aproximadamente 21ºC (70ºC) y se agita la bebida. La nata en polvo
se disuelve rápidamente para formar una bebida con una capa de
espuma en su superficie superior.
Claims (14)
1. Una nata en polvo para bebidas, en forma de
partículas aglomeradas de nata que tienen un tamaño mayor de
aproximadamente 1,5 mm y que contienen un edulcorante, una proteína
dispersable en agua o soluble en agua, y un aceite comestible que
tiene un sabor suave y un punto de fusión por debajo de 10ºC tal
que la nata es capaz de disolverse en agua a una temperatura de 20ºC
en 40 segundos o menos.
2. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, en donde el aceite comestible tiene un punto de
fusión inferior a aproximadamente 5ºC.
3. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, en donde el aceite comestible es un aceite vegetal
en el cual los grupos de ácido graso del triglicérido del aceite
vegetal contienen por lo menos aproximadamente el 70% en peso de
ácido oleico pero menos de aproximadamente el 20% en peso de ácido
linoleico.
4. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, en donde el aceite comestible es aceite de girasol
o aceite de canola el cual tiene un punto de fusión de
aproximadamente 0ºC a aproximadamente 2ºC y en el cual los grupos de
ácido graso del aceite comestible contienen por lo menos
aproximadamente el 85% en peso de ácido oleico.
5. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, en donde el aceite comestible está presente en una
cantidad de aproximadamente el 25 al 45% y de preferencia del 30 al
36% en peso de la nata en polvo.
6. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, en donde el edulcorante está presente en una
cantidad de aproximadamente el 40 al 70% en peso de la nata en
polvo.
7. La nata en polvo de la reivindicación 1, en
donde la proteína está presente en una cantidad de aproximadamente
el 0,5 al 6% en peso de la nata en polvo.
8. La nata en polvo de la reivindicación 1, que
contiene además un emulsionante en una cantidad de aproximadamente
del 0,5 al 1,5% en peso de la nata en polvo.
9. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 8, en donde el emulsionante es un monoglicérido
succinilado o una mezcla de un monoglicérido destilado y un éster
del ácido diacetiltartárico de un monoglicérido.
10. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 9, en donde el emulsionante es un emulsionante de
superficie aplicado sobre la superficie de las partículas de nata
aglomeradas.
11. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, la cual tiene un contenido en humedad del 2 al 3%
en peso.
12. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, la cual contiene un gas ocluído que ocasiona la
formación de una espuma cuando se disuelve la nata en polvo.
13. La nata en polvo para bebidas de la
reivindicación 1, la cual comprende además uno o más tampones, un
agente saborizante, un agente colorante, un agente espesante, un
agente para la fluidez o un antioxidante.
14. Un procedimiento para la preparación de una
nata en polvo para bebidas, la cual comprende:
- formación de una solución de un edulcorante,
una proteína dispersable en agua o soluble en agua y un aceite
comestible que tiene un sabor suave y un punto de fusión por debajo
de 10ºC;
- secado de la solución para formar partículas de
nata; y
- aglomeración de las partículas de nata para
obtener partículas de nata en polvo aglomeradas con un tamaño de
partícula mayor de 1,5 mm, de tal forma que la nata es capaz de
disolverse en agua a una temperatura de 20ºC en 40 segundos o
menos.
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