ES2206392T3 - Procedimiento para la produccion de brochetas. - Google Patents
Procedimiento para la produccion de brochetas.Info
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Abstract
Procedimiento para la producción de brochetas de manera automática mediante máquinas de producción de brochetas, en las que el llenado de los recipientes del tipo utilizado en las máquinas conocidas de producción de brochetas se realiza con un alimento el cual está preconformado de manera que permite que los recipientes sean llenados completamente con capas automáticamente superpuestas, caracterizado en que comprende las siguientes etapas o fases: a) preparar la mezcla de alimentos capaz de formar la barra o bola de carne que formará una única capa con la granulometría deseada; b) amasar los alimentos triturados con la adición, si es necesario, de aromas, especias y/u otros productos granulados y/o líquidos; c) formar los bloques o barras de producto alimenticio picado homogéneo de acuerdo con la anchura interior del recipiente a llenar; d) cubrir los bloques o barras obtenidos con migas de pan después de haberlos bañado en una pasta líquida de rebozar; e) precocinar los bloques o barras cubiertas con migas de pan de manera que una vez enfriadas adquieran una consistencia suficiente de manera que permita la preparación manual y/o mecánica; f) llenar mecánicamente los recipientes para la producción de brochetas con los bloques o barras precocinados cubiertos con migas de pan, o almacenar los bloques o barras en recipientes adecuados para el siguiente almacenamiento en un frigorífico o congelación a baja temperatura.
Description
Procedimiento para la producción de
brochetas.
La presente invención se refiere a la producción
de productos alimenticios, en particular a brochetas de carne u
otros alimentos.
Son bien conocidas en el campo alimenticio las
brochetas de carne asada (denominadas también pinchos o kebab) y
están formadas por alimentos cortados en dados en forma de pequeños
cubos o bloques y perforados por unas varillas o pinchos de madera,
metal u otro material apropiado. El alimento agujereado por los
pinchos puede ser carne, pescado, queso, fruta, vegetales y,
excepto para la fruta, pueden cocinarse de diferentes maneras y
servirse calientes.
Actualmente, tal como se expone después con mayor
detalle, la producción de dichas brochetas puede realizarse total
o parcialmente de manera artesanal o puede mecanizarse
parcialmente.
La producción artesanal consiste simplemente en
cortar en dados el alimento para formar pequeños cubos o bloques y
agujerear dichos pequeños cubos uno a uno mediante unos pinchos. Es
evidente que en tal caso las brochetas de alimento son diferentes
una de la otra en lo que se refiere a la disposición en capas,
compacidad y peso.
La producción artesanal permite preparar
brochetas personalizadas mediante prácticamente infinitas
combinaciones de recetas que consisten en una variedad de productos
que se alternan en los mismos pinchos. Adicionalmente, no existe
casi desperdicio ya que todas las piezas que pueden agujerearse se
utilizan.
Un gran inconveniente de la preparación artesanal
se debe al elevado coste de producción, especialmente en países en
los que el coste de mano de obra es elevado.
Con referencia a las figuras n° 1 y 2 que se
describen más adelante, la producción artesanal parcial dispone el
uso de unos recipientes especiales paralelepipédicos que tienen unas
paredes laterales dotadas de unas ranuras verticales y un tapa y un
fondo provistos de una matriz de orificios. En tal caso, el
alimento que va a ser agujereado por los pinchos se corta y se
dispone en capas en el interior de los recipientes anteriores de
manera que su interior se llena casi por completo. Una vez que el
recipiente se ha llenado y se ha cerrado mediante la tapa, las
capas interiores son perforadas mediante un punzón en los orificios
de la tapa y el fondo.
Tras finalizar dicha operación, las brochetas son
conducidas hacia los orificios y después hacia las capas de
alimentos.
Posteriormente, las capas se cortan verticalmente
mediante una cuchilla insertada en las ranuras laterales y son
guiadas hacia abajo desde la parte superior. Tras finalizar dicha
operación llevada a cabo a lo largo de dos direcciones ortogonales
entre sí, se extrae la tapa y se sacan las brochetas.
Aunque dicha preparación excluye la necesidad de
cortar preliminarmente los alimentos en pequeños cubos o bloques y
permite que se acelere la acción de ensartar las brochetas y de
cortar los alimentos, la posibilidad de personalizar las brochetas
queda limitada drásticamente ya que las capas individuales de
alimentos tendrían que cortarse antes de llenar el recipiente.
Además, la preparación de los pedazos y el
llenado del recipiente requiere un trabajo con un coste comparable
al corte a pequeños cubos mediante los procedimientos
artesanales.
El desperdicio también es considerable debido a
la forma irregular de los pedazos. Por lo menos, el ensartado de
los alimentos con una forma determinada tal como una salchicha,
perrito caliente, vegetales, tiene que realizarse entonces a mano.
También, en tal caso el coste de mano de obra es elevado.
Un procedimiento conocido diferente para la
producción de brochetas es un procedimiento parcialmente mecanizado
que presenta solamente una parte de las operaciones manuales
llevadas a cabo de manera mecánica. De hecho, tienen que llenarse a
mano recipientes iguales o similares a los descritos anteriormente,
y el desperdicio final es esencialmente el mismo.
En otras palabras, la mecanización anterior
consiste en que la perforación, el ensartado por los pinchos, el
corte así como la extracción de todos los pinchos que se han de
comprobar uno a uno se realiza de manera automática.
Es evidente de tal preparación garantiza una
producción por hora elevada y una mayor homogeneidad del producto
acabado. Sin embargo, los inconvenientes son esencialmente los
mismos que la preparación artesanal parcial, y el coste de
producción es todavía elevado debido a la necesidad de mano de obra
para llenar los recipientes a manos.
Tal como se aprecia a partir de lo anterior, el
principal problema a superar para reducir el coste de producción es
el llenado de los recipientes con capas de alimentos que después se
agujerean, se ensartan por medio de los pinchos y se cortan en
pequeños cubos, con el resultado de un gran desperdicio de materia
prima.
El objetivo de reducir la mano de obra necesaria
para formar los recipientes podría conseguirse si fuera posible
cargar los recipientes con alimentos de distintos tamaños de manera
mecánica y en grandes cantidades para así garantizar una clara
formación en capas de los diversos alimentos del producto acabado
quedando cada capa fijada al pincho.
En realidad, se hicieron algunos intentos con
carne picada aglutinada con colágeno o enzimas pero el producto
acabado no tenía el aspecto atractivo requerido principalmente
debido a la ausencia de unas capas definidas.
De la patente
US-A-5.740.722 se conoce también un
procedimiento para la producción de brochetas en el que el alimento
se corta a trozos de tamaño irregular con el resultado de un gran
desperdicio de materia prima, por lo que es necesario formar los
pinchos a mano y no de manera mecánica.
Además, de la base de datos WPI AN
98-045090 XP002173373 & HU 75 509 (BABOLNA
BAROMFI KECSKEMET FELD) 28/05/1997 se conoce un procedimiento para
la producción de bolas de carne cubiertas con migas de pan, pero un
inconveniente de este procedimiento es que dichas bolas de carne
no resultan apropiadas para tratarlas de manera mecánica y
automática para llenar los recipientes de las máquinas de
producción de brochetas.
El principal objetivo de la invención es, por lo
tanto, superar todos los problemas e inconvenientes de la técnica
anterior disponiendo un procedimiento para producir brochetas en el
que el llenado de los recipientes de la máquina de producción de
brochetas se realice con un alimento precocinado y preconformado
que presente una forma y un espesor tal que permita que los
recipientes se llenen completa y automáticamente.
Un segundo objetivo de la invención es disponer
un procedimiento para la producción de un alimento precocinado y
preconformado para utilizarlo para llenar los recipientes de la
máquina de producción de brochetas con capas que presentan
diferentes composiciones y sabores, si es necesario, alternadas o
con capas de queso u otros productos apropiados.
Estos y otros objetivos de la invención se
comprenderán más fácilmente a partir de la siguiente descripción
detallada con referencia a los dibujos que se acompañan, los cuales
muestran una realización preferida de la misma solamente a modo de
ejemplo.
En los dibujos:
Las figuras n° 1 y 2 muestran un recipiente para
la producción de brochetas por medio de un procedimiento
parcialmente artesanal o un procedimiento parcialmente
mecanizado;
La figura n° 3 muestra un diagrama de flujo del
procedimiento de acuerdo con la presente invención.
El procedimiento de la presente invención
consiste esencialmente en disponer bolas o bloques o barras de
carne que presentan formas preferiblemente rectangulares, cuadradas
o circulares y espesores constantes o variables y que contienen
alimentos preparados según una determinada receta, los cuales se
cubren con migas de pan y se precocinan para que puedan tratarse
mecánicamente (así como a mano) con el fin de llenar
automáticamente los recipientes de la máquina de producción de
brochetas que agujerea previamente los alimentos en capas, los
ensarta mediante los pinchos, corta las capas en pequeños cubos, y
saca las brochetas acabadas para el envasado final.
Además, de acuerdo con la invención, las máquinas
de producción para llevar a cabo el procedimiento descrito son
distintas de las de producción parcialmente mecanizada en que, una
vez que se han preparado los bloques o barras de alimentos, el
llenado de los recipientes se realiza de manera automática y no a
mano.
En particular, el procedimiento descrito incluye
las siguientes etapas:
1. preparar la mezcla de alimentos capaz de
formar la barra o bola de carne que formará una única capa con la
granulometría deseada;
2. amasar los alimentos triturados con la
adición, si es necesario, de aromas, especias y/u otros productos
granulados y/o líquidos;
3. extruir la mezcla homogénea obtenida para así
producir una "banda" compacta con una anchura similar a la
anchura interior de los recipientes ya descritos y una altura
variable de acuerdo con el cabezal de conformación o matriz
utilizado;
4. formar bloques o barras de producto
alimenticio picado homogéneos a partir de la "banda" de
producto picado que sale del cabezal de conformación el cual se
corta o se conforma por prensado de acuerdo con la anchura interior
del recipiente a llenar;
5. cubrir los bloques o barras obtenidos con
migas de pan después de haberlos bañado en una pasta líquida de
rebozar;
6. precocinar los bloques o barras cubiertas con
migas de pan de manera que una vez enfriadas adquieran una
consistencia suficiente para permitir la preparación manual y/o
mecánica;
7. llenar mecánicamente los recipientes para la
producción de brochetas con los bloques o barras precocinados
cubiertos con migas de pan, o almacenar los bloques o barras en
recipientes adecuados para el siguiente almacenamiento en un
frigorífico o congelación a baja temperatura.
Por consiguiente, de acuerdo con la presente
invención, la producción de brochetas puede llevarse a cabo
llenando mecánica y automáticamente los recipientes descritos
anteriormente y teniendo bases y paredes perforadas provistas de
unas ranuras verticales.
Alternativamente, todavía de acuerdo con la
invención, los bloques o barras citados anteriormente pueden
almacenarse en un frigorífico o pueden congelarse a baja
temperatura para usarlos posteriormente para producir brochetas de
una manera totalmente automática.
De lo anterior resulta evidente que todos los
problemas relacionados con el llenado de los recipientes para la
producción de brochetas, que se realizaría a mano de acuerdo con la
técnica anterior, se solventan mediante el procedimiento mecanizado
descrito. De hecho, una vez que dichos bloques o barras se cubren
con migas y son precocinados, los recipientes pueden llenarse
mecánicamente y las brochetas pueden producirse de manera conocida
utilizando las máquinas ya existentes.
El llenado del recipiente para la producción de
brochetas se realiza fácilmente superponiendo las capas formadas
por bloques individuales preparados también según distintas
recetas. Las capas pueden formarse también alternando bloques
preparados según recetas iguales o distintas con bloques que
consistan en otros alimentos cortados de manera apropiada tales
como queso o jamón en lonchas o pan de sándwich.
Las brochetas obtenidas de acuerdo con la
invención presentan un aspecto por capas que muestra claramente los
distintos ingredientes; además, presentan una forma regular,
constante también durante el cocinado y un peso y un contenido
calórico que pueden determinarse y declararse con exactitud.
Ventajosamente, dichas brochetas pueden venderse
al detalle, en cadenas de distribución, catering, etc. en envases
bajo una atmósfera inerte o pueden refrigerarse o congelarse a baja
temperatura. Las brochetas también pueden venderse a través de
máquinas expendedoras automáticas refrigeradas provistas de grill
y/o horno microondas y/o una máquina freidora para el suministro de
un producto cocinado caliente.
Claims (6)
1. Procedimiento para la producción de brochetas
de manera automática mediante máquinas de producción de brochetas,
en las que el llenado de los recipientes del tipo utilizado en las
máquinas conocidas de producción de brochetas se realiza con un
alimento el cual está preconformado de manera que permite que los
recipientes sean llenados completamente con capas automáticamente
superpuestas, caracterizado en que comprende las siguientes
etapas o fases:
a) preparar la mezcla de alimentos capaz de
formar la barra o bola de carne que formará una única capa con la
granulometría deseada;
b) amasar los alimentos triturados con la
adición, si es necesario, de aromas, especias y/u otros productos
granulados y/o líquidos;
c) formar los bloques o barras de producto
alimenticio picado homogéneo de acuerdo con la anchura interior del
recipiente a llenar;
d) cubrir los bloques o barras obtenidos con
migas de pan después de haberlos bañado en una pasta líquida de
rebozar;
e) precocinar los bloques o barras cubiertas con
migas de pan de manera que una vez enfriadas adquieran una
consistencia suficiente de manera que permita la preparación manual
y/o mecánica;
f) llenar mecánicamente los recipientes para la
producción de brochetas con los bloques o barras precocinados
cubiertos con migas de pan, o almacenar los bloques o barras en
recipientes adecuados para el siguiente almacenamiento en un
frigorífico o congelación a baja temperatura.
2. Procedimiento según la 1ª reivindicación,
caracterizado en que dicho alimento se elabora en forma de
bolas o bloques o barras que contienen alimento preparado de acuerdo
con una receta determinada y se cubren con migas y se precocina de
manera que puedan tratarse mecánicamente con el fin de llenar
automáticamente uno sobre otro los recipientes de la máquina de
producción de brochetas que es capaz de agujerear previamente el
alimento por capas, ensartarlo por medio de los pinchos, cortar las
capas en pequeños cubos, y sacar las brochetas acabadas para el
envasado final.
3. Procedimiento según la anterior
reivindicación, caracterizado en que dichos bloques o barras
presentan una forma rectangular, cuadrada o circular y un espesor
constante o variable.
4. Procedimiento según la 1ª reivindicación,
caracterizado en que la fase c) está constituida por las
siguientes etapas:
I) extruir la mezcla homogénea obtenida para así
producir una banda compacta con una anchura similar a la anchura
interior de dichos recipientes y una altura variable de acuerdo con
el cabezal de conformación o matriz utilizado o de acuerdo con la
forma del molde;
II) formar bloques o barras de producto
alimenticio picado homogéneos a partir de la banda de producto
picado que sale del cabezal de conformación el cual se corta de
acuerdo con la anchura interior del recipiente a llenar.
5. Procedimiento según una o más de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado en que el llenado
del recipiente para la producción de brochetas se realiza
fácilmente superponiendo las capas formadas por los bloques
individuales también preparados de acuerdo con distintas
recetas.
6. Procedimiento según una o más de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado en que las capas
también pueden formarse alternando bloques preparados según recetas
iguales o distintas con bloques que consisten en otros alimentos
cortados de manera apropiada tales como queso o jamón en lonchas o
pan de sándwich, obteniendo así brochetas con un aspecto en capas
que muestra claramente los distintos ingredientes, una forma
regular, constante también durante el cocinado y un peso y un
contenido calórico que pueden determinarse y declararse con
exactitud.
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