JPS59118043A - 冷水可溶性粉末クリ−ム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷水に可溶な粉末クリームに関し、さらに詳し
くは、氷水中でも良好な分散溶解性を有し、保存安定性
の優れた粉末クリームに関するものである。

最近、食生活の多様化により食品への簡便性の要求も高
まっているが、そのなかで洋風化に伴なって、粉末クリ
ームに対する冷水可溶性の要求が高まっている。特に自
動販売機においてアイスコーヒー用クリームとして大き
な需要がある。

ところが、従来の粉末クリームは温湯には分散溶解する
が、冷水には不溶性のものであった。従来の粉末クリー
ムを冷水に加えた場合、クリームは大部分冷水表面に浮
き、撹拌しても「ダマ」になるだけで分散溶解させるの
は困難であった。

従来の粉末クリームの油脂は乳脂、ヤシ油またはパーム
カーネル油あるいはそれらの硬化油などであり、融点は
３０℃を越えるものかはとんどであシ、冷水不溶の性質
は油脂の高融点に起因していた。

また、融点の低い液状油としては、大豆油、コーン油な
どが一般的であるが、これらはリノール酸、リルン酸な
どの高度不飽和酸を多く含むものであり、安定性は非常
に悪い。これらの油脂をそのまま用いた粉末クリームは
、冷水に溶ける点では大変良好であるが、風味の劣化が
早く、長期間保存するととはできない。粉末クリームの
生命である風味安定性を高め、長期間保存を可能にする
ためには、安定性の高い油脂の使用が要求される。即ち
、融点が低く、かつ安定性の高い油脂を使用することが
、冷水可溶性粉末クリームの必須条件である。

冷水可溶性のある粉末クリームを製造する方法として、
適当な植物性油脂に中鎖トリグリセリドを混合したもの
を利用した特許出願（特開昭５０−１３５２５４号）が
あるが、中鎖トリグリセリドは、炭素数８を主とした、
いわゆる中級脂肪酸から成る油脂であるため、加水分解
性が強く、また、Ｍ劣敗した場合の劣化臭は、高級脂肪
酸で構成される一般植物油に比較してはるかに強いこと
から、粉末クリームを長期間保存した場合の風味の点で
問題があり、また価格の点でも工業的に不利である。

本発明者は、冷水に良好な分散溶解性を示し、長期間保
存しても風味劣化のない粉末クリームを得るために研究
開発を重ねた結果、油脂成分のヨウ素価と融点を特定し
、さらに粉末クリームの粒径を特定することにより、所
期の目的が満たされることを見出し、本発明を完成させ
た。

すなわち本発明は、粉末クリームにおいて、ヨウ素価８
６〜９５、融点２０℃以下の植物油を油脂成分とし、粉
末の粒径が１５０ミクロン以上のものを少くとも８０重
４１％含有することを特徴とする冷水可溶性粉末クリー
ムを提供するものである。

本発明に用いる油脂成分は、ヨウ素価および融点が上記
の範囲の植物油でなければならない。

植物油のヨウ素価が８６未満のものは、安定性は向上し
風味的にも好ましいが、融点が高くなり冷水への分散溶
解性が悪くなり、一方、ヨウ素価が９５を越えるものは
、融点が低下し冷水への分散溶解性は良くなるが、リノ
ール酸などの高度不飽和脂肪酸含量が多く安定性が悪く
なシ風味劣化の面で好捷しくない。

また、融点が２０℃を越えるものは冷水溶解性が悪くな
り、ヨウ素価が上記の範囲内のものでも使用できない。

本発明において、原料油脂として利用できる植物油は、
例えばナタネ油、大豆油、コーン油、米ヌカ油、ヒマワ
リ油、サフラワー油、ビーナツツ油、小麦胚芽油などの
半乾性植物油があシ、この他にオリーブ油や椿油も利用
できる。

ナタネ油、大豆油などの半乾性植物油を構成する脂肪酸
は、オレイン酸、リノール酸、リルン酸などの不飽和脂
肪酸が大部分であり、バルミチン酸、ステアリン酸など
の飽和脂肪酸はほぼ重量で１５％以下となっている。半
乾性植物油中のリノール酸、リルン酸を選択的に水素添
加してオレイン酸に変換することにょシ、椿油やオリー
ブ油などに近い、低融点で安定性の高い油脂が得られる
。また、水素添加の処理により、飽和脂肪酸が多少生成
し、融点が上昇した場合は、その後、分別処理を行なう
ことにより、融点の高い三飽和酸トリグリセリド、二飽
和酸トリグリセリドを除去すれば、同様に低融点で安定
性の高い油脂が得られる。

ル交換反応を行なうことにより、融点が低下する現象が
見られるので、これらの油脂を使用する場合は、水素添
加後、エステル交換反応を行なうのが効果的である。

本発明においては、上記のような加工処理を施した半乾
性油が、原料入手の面で工業的に有利であるが、低融点
で安定性の高いオリーブ油や椿油をそのまま使用するこ
ともできる。

本発明の粉末クリームは、粉末の粒径がｉｓ。

ミクロン以上のものを少くとも８０重量％含有するもの
でなければならない。

粉末の粒径が１５０ミクロン未満の微粉末は冷水に加え
ただけでは沈降性が悪く表面に浮いておシ、撹拌すると
ある程度は分散溶解するが「ダマ」ができやすい。これ
は微粉末の場合、粉末クリームが塊になりやすく、内部
に空気を抱き込んでしまうためであシ、充分な分散溶解
性を持たせるためには、沈降性があり塊になりにくいあ
る一定以上の粒径が望ましく、１５０ミクロン以上の粒
径が必要である。

しかしながら、一般に粉末製品の粒径はある分布を持っ
ているので、１００ミクロン以上のものが少くとも８０
重量％含まれるような粉末クリームは、所望の冷水溶解
性を満足させることができる。

本発明の冷水可溶性粉末クリームは、前記のように特定
した油脂成分と、これに粉末クリームに通常用いる原料
、例えば脱脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、乳
糖、砂糖、デキストリン、乳化剤などを適宜配合し、混
合物を乳化、均質化、殺菌後、噴霧乾燥して製造したも
のである。粉末でも１〜３℃の氷水中で速やかに沈降し
て良好な分散溶解性を示し、また長期間保存しても風味
の劣化はなく安定性が優れている。

次に実施例によって本発明を説明する。以下部は重量係
を示す。

実施例１ ナタネ油をニッケル触媒を用いてヨウ素価９゜まで選択
的に水素添加した後、ナトリウムメチラートを触媒とし
て、エステル交換反応を行ない、その後、常法によシ精
製、脱臭して融点１４℃の油脂ち得た０この油脂４，８
００ｆにモノグリセリド１６０？を添加し、乳糖３５０
０ｔ、粉末コーンシロップ５６００ｆ、カゼインナトリ
ウム１３００ｆ１蔗糖脂肪酸エステル１６０ｔを水２９
ｋＩ７に溶解したところに混合し、６０℃で３０分間攪
拌乳化し、１５０ｋｇ／−の圧力で均質化したものを加
熱殺菌してクリーム組成物を得た。

このクリーム組成物を、アトマイザ一式スプレードライ
ヤーを用い熱風温度１７０℃、排風温度１０５℃、アト
マイザ−回転数４００　Ｏｒｐｍの条件で粉末化し、粒
径１５０ミクロン以上のもの８４チの粉末クリームを得
た。

この粉末クリームは２℃の氷水に良く分散溶解した。ま
た、この粉末クリームを４０℃で１０チ月間保管しても
風味は良好であった。

実施例２ 大豆油をヨウ素価８６まで水素添加した後、分別を行な
い、ヨウ素価９４、融点１３℃の油脂を得た。この水素
添加分別大豆油を使用して、実施でいた。

この粉末クリームは、３℃のアイスコーヒーに良く分散
溶解した。この粉末クリームを４０℃で１０チ月間保管
しても風味は良好であった。

実施例３ コーン油を水素添加して得られたヨウ素価８８、融点１
８℃の油脂５ゆに、モノグリセリド２００２を添加し、
粉末コーンシロップ８ゆ、乳糖４．４ｋｇ、カゼインナ
トリウム１．６ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステル４００？を水
３０ｋｌ？に溶解したところに混合−ドライヤーを・用
いて、熱風温度１６０℃、排風温度１００℃、アトマイ
ザ−回転数４　ｓ　ｏ　ｏ　ｒｐｍの条件で粉末化し、
粒径１５０ミクロン以上のもの８２％の粉末クリームを
得た。

この粉末クリームは２℃の氷水およびアイスコーヒーの
いずれにも良く分散溶解し、また４０℃で１０チ月間保
管しても風味は良好であった。

比較例１ コーン油を水素添加した後、分別を行ない、ヨウ素価９
８、融点１１℃の油脂を得、これを使用して実施例１と
同様にして粒径１５０ミクロン以上のもの８５チの粉末
クリームを製造した。

この粉末クリームは２℃の氷水に良く分赦したが、ヨウ
素価が高いので、４０℃で保・Ｒしたところ、５ケ月で
風味が劣化してしまった。

比較例２ ナタネ油を水素添加して得られたヨウ素価８４、融点２
３．５℃の油脂を使用して実施例１と同様にして粒径１
５０ミクロン以上のもの８６係の粉末クリームを製造し
た。

この粉末クリームは油脂のヨウ素価が低く融点が高いの
で３℃の氷水に分赦しに＜＜、（ν拌しても１部表面に
浮いたま＼であった。

比較例３ 実施例１と同様にして得たクリーム組成物を、熱風温度
１６０℃、排風温度１ｏｏ℃、アトマイこの粉末クリー
ムは温水には分散溶解したが、３℃の冷水では微細粒子
が表面に浮いておシ、かなり攪拌しても「ダマ」ができ
完全には分散溶解しなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粉末クリームにおいて、ヨウ素価８６〜９５、融点２０
   ℃以下の植物油を油脂成分とし、粉末の粒径が１５０ミ
   クロン以上のものを少くとも８０重量饅含有することを
   特徴とする冷水可溶性粉末クリーム。