JP3857732B2 - 冷水可溶性クリーマー - Google Patents

Description

本発明は冷水に可溶性の粉末クリーマー及びその製造法に関する。飲料の分野において、30℃以下の温度の場合、水は冷たいと見なされている。
粉末の非乳クリーマーは周知であり、広く特にコーヒーやテイークリーマーとして使われている。一般には、これらのクリーマーは約３５−５０重量%の脂質、約２５−４０重量%の糖主体の甘味料、約３−１０重量%のタンパク質および乳化剤、安定剤および緩衝剤を含む。しかし、甘味料の量は、コーンシラップのような糖類を使用する場合、約７０%に増加することもある。粉末クリーマーは一般には成分含有溶液を噴霧乾燥に供することにより製造される。
使用する脂質は通常、フレーバ上淡白（ブランド）で即ち中性であり、かつ長期間安定を維持する油脂である。特にココナツ脂が広く使われている。タンパク質は通常、しばしばカゼインナトリウムの形のカゼインのような乳主体のタンパク質が使われる。コーンシラップは糖主体の甘味料として普通に使われている。
熱湯に溶解する場合、これらの粉末クリーマーは急速に溶解し、飲料を白色化し、クリーム様の口当たりを供する。しかし、これらのクリーマーを冷水、例えば約20℃の水に添加すると、良くても僅かしか溶けない。通常粉末クリーマーは攪拌しても液体表面上に単に浮いているだけである。このことにより粉末クリーマーを冷飲料に使うのを不適当としている。しかし、通常ホットで飲まれる多くの飲料は約30℃未満で供され消費される。さらに、再構成したとき、ミルク型飲料を供するような飲料粉末は冷水に溶解するように意図されている。飲料粉末が同じようにクリーマーを含む場合、クリーマーは冷水に易溶性でなければならない。
この問題に対処する１つの試みは韓国特許公告第86−121号に開示される。この特許は、０．５−２重量%のレシチンと０．５−３重量%の中鎖トリグリセリドを粉末コーヒークリーマーの表面に適用するものである。中鎖トリグリセリドとレシチンは粉末コーヒークリーマーの湿潤性ならびに冷水への溶解時間を改善することが記載される。しかし、粉末を油性材料ならびに中鎖トリグリセリドで被覆するのはクリーマーのコストを大幅に上げるので往々にして望ましくない。
したがって、冷水に溶解し得る許容可能な粉末クリーマーのニーズが依然としてある。
冷水に可溶性の粉末クリーマーを供することが本発明の目的である。
したがって、本発明は、甘味料、水分散性または水溶性タンパクおよび淡白なフレーバと10℃未満の溶融点を有する食用油からなる顆粒化のクリーマー粒子状の粉末クリーマーを供する。低溶融点の油をクリーマー粒子の脂質成分として使う場合、クリーマー粒子は顆粒化され、生成した粉末クリーマーはすぐれた冷水可溶性を示す事が分かった。例えば、粉末クリーマーは約20℃の水に約40秒以下で溶解し得る。従来の粉末クリーマーは通常約20℃の水に少しも溶けないので、本発明は有意な改良を与えることになる。
食用油は約５℃未満の溶融点、例えば約０−約２℃を有することが望ましい。さらに、高レベルのモノ不飽和を有する植物油、例えば、トリグリセリド中の脂肪酸部分が少なくとも約７０重量%のオレイン酸と約20重量%未満のリノール酸を含む植物油であることが望ましい。トリグリセリド中の脂肪酸部分は少なくとも約８０重量%のオレイン酸を含み、オレイン酸対リノール酸の容量比が約１：０．０１から約１：０．０９である植物油が特に望ましい。約０℃−約２℃の溶融点を有しかつ少なくとも８５重量%のオレイン酸を含有するサンフラワー油あるいはキャノーラ油が特に適している。
食用油は約25%から約４５重量%の粉末クリーマーを含むのが望ましく、更に望ましくは約３０%から約３６重量%である。
クリーマー粒子は更に乳化剤を、望ましくは約０．５%-約１．５重量%の粉末クリーマーを含んでもよい。乳化剤は蒸留モノグリセリドとモノージグリセリドのジアセチル酒石酸エステルの混合物が望ましい。さらに、粉末クリーマーは表面にレシチンのような乳化剤を被覆してもよい。
粉末クリーマーは約１．５mm以上の粒度を有するのが望ましく、約１．６５mm以上は一層望ましい。
粉末クリーマーは溶解して発泡する閉じ込められたガスを含んでもよい。べつの態様として、本発明は粉末クリーマーの製造法を供し、甘味料、水分散性または水溶性タンパク質および淡白なフレーバと１０℃未満の食用油の溶液をつくり、この溶液を乾燥してクリーマー粒子を得、ついでクリーマー粒子を顆粒化して粉末クリーマーを供するものである。
本発明はまたこの方法により得られた粉末クリーマーを供する。
本発明の態様を単に例示の目的で記述する。粉末クリーマーはそれぞれ甘味料、タンパク質及び油を含む顆粒化クリーマー粒子からつくられる。
クリーマー粒子に使われる甘味料は任意の適当な食品級甘味料、例えば粉末クリーマーの製造に従来使われているものでよい。適当な甘味料の例として、コーンシラップ、シュクロース、デキストロース、フラクトース、マルトデキストリンのような糖類及びそれらの混合物である。コーンシラップは特に適し、特に水あめが良い。過剰の甘味を付与せずに粉末クリーマーにバルク性を付与するからである。特に少ない甘味を有する生成物が望まれる場合マルトデキストリンは単独でも他の糖類とも併用できる。とにかく、特定の甘味料あるいは選択した甘味料の組み合わせは重要ではない。甘味料の使用量は甘味料、目的の甘味レベルおよび甘味料の強さにより変わる。しかし、粉末クリーマーの約３０から約７０重量%が望ましい。
甘味料はサッカリン、シクラメート、アセトサルファーム、L-アスパルチルをベースとするアスパルテームのような甘味料、及びそれらの混合物のような人工甘味料を含有してもよい。人工甘味料を使用する場合、マルトデキストリンやポリデキストローズのようなバルク剤を併用するのが適当である。この場合、甘味料とバルク剤の全量は通常約４０から約７０重量%の範囲である。人工甘味料自体は１重量%未満である。
タンパク質は任意の適当な水分散性あるいは水溶性タンパク質、例えば粉末クリーマーで通常使われるものから選択できる。このようなタンパク質の例は大豆タンパク質、無脂乳固形分、粉末ホエイ、カゼイン塩（カゼインナトリウムやカルシウム）、米タンパク質、小麦タンパク質、オートタンパク質等である。各種タンパク質の混合物も使用できる。カゼインナトリウムは最も普通に使われる。タンパク質は約６重量%、例えば約０．５%から約６重量%の量で存在するのがよい。タンパク質源が純粋でない場合、目的のタンパク質レベルを得るために、多量のタンパク質源が必要となる。
食用油は安定で、フレーバ上淡白でかつ約１０℃未満の溶融点をもつ任意の油で良い。水素添加していてもよい。高レベルのモノ不飽和を有する植物油が特に適している。例えば、トリグリセリド中の脂肪酸部分が少なくとも約７０重量%のオレイン酸と約２０重量%未満のリノール酸を含む植物油である。トリグリセリド中の脂肪酸部分が少なくとも約８０重量%のオレイン酸を含みおよびオレイン酸対リノール酸の容量比が約１：０．０１から１：０．０９である植物油が特に望ましい。植物油は粉末クリーマーの約２５%から約４５重量%の量で存在するのがよい。
このような植物油の適当な例は米国特許第４，７４３，４０２号明細書に記載のサンフラワー油である。このようなサンフラワー油は米国オハイオ州イーストレーク、SVOスペシャルテイ・プロダクト社から商標TRISUN EXTRAにより入手できる。この油は８５%のオレイン酸を含み、約７５−８５のヨウ素価（Wijis）、０℃のメトラー落下点、約６０時間のAOM安定性約２３８℃の発煙点を有する。このような植物油の別の適当な例はEP出願第０３２３，７５３号明細書に記載のキャノーラ油あるいはナタネ油である。使用可能な別の植物油は米国イリノイ州ライスル、ローダース・クロックラーン社のDURKEE 500の名で市販されている大豆油である。完全に機能的であるが、大豆油は多くの用途には余り望ましくない。僅かに「ビーン」フレーバを呈するからである。これらの油葉必要に応じて水素添加してもよい。
望むならあるいは必要なら、食用油には有効量の許容可能な抗酸化剤、例えば約１００から約３００ppmのトコフェロールを含有してもよい。他の適当な新油性抗酸化剤も使用できる。
クリーマー粒子は必要に応じて適当な乳化剤を含有してもよい。適当な乳化剤はモノグリセリド、蒸留モノグリセリド、ジグリセリド、グリセロールモノステアレート、ソルビトールモノステアレート、カルボン酸とモノーおよびジーグリセリドのエステル、モノーおよびジグリセリドの燐酸モノナトリウム誘導体、レシチン、モノージグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（データエステル）、ソルビタンエステル、モノーオヨビジーグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、サクシニル化モノーおよびジーグリセリド、アセチル化モノーおよびジーグリセリド、ヒドロキシル化レシチン、脂肪酸のプロピレングリコールモノーおよびジーエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のラクチルエステル及びその混合物から選択することができる。無脂乳固形分も乳化剤として使用できる。
特に好ましいのは、スクシニル化されたモノグリセリド（succinylated monoglycerides），蒸留されたモノグリセリド（distilled monoglicerides）［これらは、たとえばDIMODAN Sとの商品名で市場において入手可能であり、米国、カンザス州のGrindsted Products社より購入できる］及びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（monodiglyceridesのdiacetyl tartaric acid ester）［たとえば、これらは、PANODAN SDとの商品名で市場において入手可能であり、Grindsted Products社より購入できる］である。モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルは、ダータエステル（date ester）として通常知られている。蒸留されたモノグリセリド、DIMODAN Sは、少なくとも９０％のモノエステル含量を有し、ヨウ素価は約５０であり、最大遊離脂肪酸含量は約１．５％であり、融点は約５５°Ｖである。ダータエステル、PANODAN SDは、約３８０〜約４２５の鹸化価を有し、酸価は約６２〜７６であり、ヨウ素価は、約８０である。
特に、蒸留されたモノグリセリドとダータエステルの混合物が好ましい。乳化剤の量は、所望により選択することができる。しかしながら、乳化剤は好ましくは、粉末クリーマーの約０．５〜約１．５重量％の量である。もし、非-ファットミルク固体（non fat milk solids）を乳化剤として使用する場合、約３５重量％までの量が必要とされるかもしれない。
クリーマー粒子は、また、適当な緩衝液（たとえば、硫酸二カリウム，クエン酸ナトリウム）、フレーバー剤、着色剤、流化剤（flowing agent）、酸化防止剤のような通常使用されるものを含んでいてもよい。適当な流化剤は、アルミン酸シリカナトリウム（sodium silica aluminate）である。
クリーマー粒子は、慣用のスプレー乾燥により製造することができる。たとえば、使用する緩衝液および塩形成剤を水に溶解させて水溶液を調製することができる。通常、水は温かく、たとえば温度は、約７０〜約９０℃である。次いで、たんぱく質をこの水溶液に溶解させるか、分散させる。食用油と乳化剤の混合物を、次いで、この水溶液に添加することができ、続いて甘味剤を添加することができる。得られたエマルジョンは、次いでその全ての成分が溶解または分散するまで混合される。
通常、エマルジョンは次いで低温殺菌され、均質化される。均質化されたエマルジョンは次いでスプレータワーに注入され、スプレー乾燥される。得られたクリーマー粒子は、好ましくは、約２〜約３重量％の水分量を有する。
次いで、表面乳化剤を、もし望まれるのであればこの時点で、クリーマー粒子上にスプレーしてもよい。表面乳化剤は、適当な食品用乳化剤であれば任意のものであってよく、たとえば、韓国特許公報８６−１２１に記載されたレクチンや、レクチンと中位の鎖状トリグリセリドの混合物である。必須ではないが、表面乳化剤は、粉末化されたクリーマーの湿潤性を改良することが見出された。表面乳化剤は、適当なスプレー技術であれば任意の技術を使用してクリーマー粒子上にスプレーすることができる。
クリーマー粒子は、それから凝集タワー（agglomeration tower）に集められる。適当な凝集技術であれば任意の技術を使用することができ、たとえば、米国特許第5,400,972に開示された方法を使用してもよい（この公報を開示を参照して、本願の一部とする）。通常、蒸気または水を凝集剤として使用する。タワーを離れた凝集された粒子であって、ある所定のサイズより小さいサイズの凝集粒子を、タワーに戻してもよい。好ましくは、凝集粒子は、約１．５ｍｍよりも大きいサイズを有しており、たとえば、１．６８ｍｍより大きい（No. １２ USシーブ（Sieve））。凝集粒子は、粉末クリーマーを形成する。
上記に記載したように凝集前にクリーマー粒子上に表面乳化剤をスプレーする代わりに、凝集中、または凝集後に粒子上に表面乳化剤をスプレーすることもできる。
粉末クリーマーは、コーヒーや紅茶のような種々の飲み物のクリーム剤（creaming agent）や白化剤（whitening agent）として使用することができる。また、冷水やミルクに溶解することを意図している溶解飲料粉末の一成分として使用することができ、たとえば、モルト飲料粉末、チョコレート飲料粉末、ミルクセーキ粉末、果物フレバー粉末などの一成分として使用することができる。
本願発明を離れることなく、上記に開示した具体的態様に種々の修正を加えることができる。たとえば、スプレー乾燥の前に、低温殺菌され均質化されたクリーマーエマルジョンに、ガスを注入することが可能である。ガスは、たとえば空気、窒素または二酸化炭素であり、約１００ｋＰａ〜約２．５Mpaのエマルジョンの圧力より大きい圧力で注入することができる。この方法では、スプレー乾燥後得られたクリーマー粒子はトラップしたガスを含んでいる。水等に加えて元に戻すことにより、トラップされたガスが解放され、飲料に泡を生じさせる。この態様は、たとえば、ミルクセーキや発泡コーヒーミックスを作ることを意図している飲料粉末に適している。
クリーマー粒子の中にガスをトラップする代わりに、溶解飲料粉末に発泡剤を加えてもよい。適当な発泡剤は、食料用酸味剤とアルカリ金属カルボネート又はバイカルボネートの混合物である。たとえば、クエン酸と炭酸二カリウム（potassiumu bicarbonate）の混合物である。
また、密度の濃いまたは重い飲料を提供するために、増粘剤を溶解飲料粉末に含めることもできる。適当な増粘剤は、この技術分野においてよく知られているものである。
以下の実施例においては、下記の略号が使用されている。
Datem:モノジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル
DKエステル:オクラホマ州のMontello of Tulsaから入手のショ糖脂肪酸エステルF-160
DMG:蒸留されたモノグリセリド
SMG:スクシニル化されたモノグリセリド
Trisun:TRISUN EXTRAとの名前で販売されているサンフラワー油
実施例１
約８２℃（１８０°F）の水をミキシングタンクに満たす。使用する水の量は、最終の所望の固体濃度を与えるように選択する。緩衝液として硫酸二カリウムとクエン酸ナトリウムの混合物を得られるクリーマー粒子の約１．９重量％となる量でミキシングタンクに加え、溶液を二分間混合する。水酸化ナトリウムをこのタンクの中の水溶液に混合しながら、得られるクリーマー粒子の約０．１重量％となる量で加え、この溶液を３分間、混合する。次いでカゼインを得られるクリーマー粒子の約２．４重量％となる量でこの水溶液に混合しながら加える。
別の撹拌器において、乳化剤と食用油を約７１℃（１６０°F）で混合する。乳化剤は得られるクリーマー粒子の約０．５〜約１．５重量％となる量で存在し、一方、食用油は得られるクリーマー粒子の約３２〜約３４重量％となる量で存在する。この油／乳化剤混合物を次いでミキシングタンクの水溶液中に、撹拌しながら加える。コーンシロップを得られるクリーマー粒子の約６１．５〜約６３重量％を提供する量でミキシングタンクの混合物に加える。混合物を全ての成分が溶解または完全に分散するまで撹拌する。
混合物を約７８℃（１７２°F）で約１分間３０秒、低温殺菌し、次いで約７１℃（１６０°F）の２段階で均質化する。第１段階は、２０．７Mpa（３０００ｐｓｉ）であり、第２段階は、約３．４５Mpa（５００ｐｓｉ）である。溶液は次いでスプレータワーに注入され、２％〜３重量％の水分量のクリーマー粒子の粉末を与えるためにスプレー乾燥される。
次いで、クリーマー粒子は、凝集タワーに注がれる。クリーマー粒子は、タワーに１２１℃（２５０°F）の空気を用いて、２−ジェットノズルを通して導かれる。タワーにおいて約１０kPa（１．５ｐｓｉ）の蒸気を凝集剤として使用し、凝集タワーのチェンバーの圧力は約７kPa（１ｐｓｉ）である。凝集した粉末は、次いで粉末上にレクチンをスプレーすることにより被覆される。凝集した粉末は、粉末クリーマーとして使用される。
１杯のティースプーンの粉末クリーマーを約１５０ｍｌの約２１℃（７０°F）のコーヒーに加え、この飲料を撹拌する。粉末クリーマーが溶解するのに要する時間を測定する。結果は下記の通りである。

溶解性の指標は１〜５で変化し、１は、粉末が不溶、５は粉末が非常に溶けやすいことを示す。
結果は、融点の低い食用油を含むサンプルが有意に改良された冷水溶解性を有することを示している。特に、これらは、許容以上の１分よりも短い時間で溶解する。
例２
サンプル２の顆粒化した粉末クリーマーを、２．８３ｍｍ（Ｎｏ ７ ＵＳ Ｓｉｅｖｅ）、２．００ｍｍ（Ｎｏ １０ ＵＳ Ｓｉeｖｅ）、１．６８ｍｍ（Ｎｏ １２ ＵＳ Ｓｉｅｖｅ）、１．１９ｍｍ（Ｎｏ １６ ＵＳ Ｓｉｅｖｅ）及び０．５９５ｍｍ（Ｎｏ ３０ ＵＳ Ｓｉｅｖｅ）の開口を有する篩のセットを通して篩別する。各篩上に集められた粉末クリーマーを別々にコーヒー中に約２０℃において溶解する。結果は以下のとおりである。

約１．２ｍｍより大きな粒子径を有する粉末クリーマーは湿潤し、それゆえ、粒子径の小さな粉末クリーマーよりもずっと早く溶解する。
例３
約６２重量％のコーンシロップ、約３３重量％のサンフラワー油（ＴＲＩＳＵＮ ＥＸＴＲＡ）、約２重量％のカゼイン及び約１重量％のスクシニル化モノグリセリドを含有する以外は例１に記載したとおりにして粉末クリーマーを製造する。顆粒化された粒子は、約１．６８ｍｍを超える粒子径を有する。
ティースプーン一杯のこの粉末クリーマーを約１５０ｍｌのコーヒーに約２１℃（華氏７０度）において添加し、この飲料を攪拌する。粉末クリーマーが溶解するのに要する時間を求めたところ約４０秒であり、冷水中への溶解性が優れていることがわかる。
例４
サンフラワー油（ＴＲＩＳＵＮ ＥＸＴＲＡ）、カゼイン、約０．２重量％のＤＭＧ及び０．３重量％のＤａｔｅｍを含有する以外は例１に記載したとおりにして粉末クリーマーを製造した。さらに、噴霧乾燥前に窒素ガスをこの混合物中に約１．４Ｍｐａから約２．１Ｍｐａのゲージ圧で注入し、この混合物をスタチックミキサーに通す。
この粉末クリーマーは、約１８０ｇ／ｌから約２２０ｇ／ｌの粉末密度を有する。ティースプーン一杯のこの粉末クリーマーを約１５０ｍｌのコーヒーに約２１℃（華氏７０度）において添加し、この飲料を攪拌する。粉末クリーマーは迅速に溶解して、上表面に気泡の層を有する飲料を生成する。
例５
３５重量％の脱脂固形乳を乳化剤として加える以外は、例４の手順を繰り返す。この乳化剤の量が多いため、コーンシロップの量を約３０重量％まで減らす。
この粉末クリーマーは、約１８０ｇ／ｌから約２２０ｇ／ｌの粉末密度を有する。ティースプーン一杯のこの粉末クリーマーを約１５０ｍｌのコーヒーに約２１℃（華氏７０度）において添加し、この飲料を攪拌する。粉末クリーマーは迅速に溶解して、上表面に気泡の層を有する飲料を生成する。

Claims (11)

1. 顆粒化したクリーマー粒子の形状の粉末クリーマーであって、該クリーマー粒子がそれぞれ甘味料、水分散性又は水溶性タンパク質及び淡泊なフレーバーと１０℃未満の溶融点とを有する食用油を含有し、約１．２ｍｍより大きい粒度を有する、前記粉末クリーマー。
2. 顆粒化したクリーマー粒子の形状の粉末クリーマーであって、該クリーマー粒子がそれぞれ甘味料、水分散性又は水溶性タンパク質及び淡泊なフレーバーと１０℃未満の溶融点とを有する食用油を含有し、約１．２ｍｍより大きい粒度を有し、約２０℃の水に約４０秒以下で溶解する前記粉末クリーマー。
3. 前記食用油が約５℃より低い溶融点を有する、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
4. 前記食用油が植物油であり、その植物油のトリグリセリド中の脂肪酸部分が少なくとも７０重量％のオレイン酸及び２０重量％未満のリノール酸を含有する、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
5. 前記食用油が約０℃から約２℃の溶融点を有するサンフラワー油又はキャノーラ油であり、当該食用油中の脂肪酸部分が少なくとも８５重量％のオレイン酸を含有する、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
6. 前記食用油が約２５重量％から約４５重量％を占める、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
7. 前記甘味料が約４０重量％から約７０重量％を占める、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
8. 前記タンパク質が０．５重量％から６重量％を占める、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
9. スクシニル化されたモノグリセリド又は蒸留されたモノグリセリドとモノジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとの混合物から選択される乳化剤をさらに含有する、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
10. 溶解時における発泡用ガスを内蔵する、請求項１または２に記載の粉末クリーマー。
11. 甘味料、水分散性又は水溶性タンパク質及び淡泊なフレーバーと１０℃未満の溶融点とを有する食用油の溶液を生成する工程、
    該溶液を乾燥してクリーマー粒子を生成する工程、及び
    該クリーマー粒子を顆粒化させて、約１．２ｍｍより大きい粒度を有する粉末クリーマーを得る工程、
    を含む、粉末クリーマーの製造方法。