ES2209488T3 - Suspension estable de un componente en forma de particulas. - Google Patents
Suspension estable de un componente en forma de particulas.Info
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Abstract
Composición, que comprende (a) un dispersante; (b) un componente formador de cristales, y (c) un enzima, en la que el componente (b) está presente en una cantidad menor del 2% con relación al peso de la composición; y en la que el componente (c) está en una suspensión estable dentro de una matriz cristalina formada por el componente (b); con la condición de que el componente (c) no forme una matriz cristalina.
Description
Suspensión estable de un componente en forma de
partículas.
La presente invención se refiere a una
composición. En particular, la presente invención se refiere a una
composición para proporcionar una suspensión estable de un
componente en forma de partículas.
La preparación o suministro de materiales en
forma de polvo es problemática. El polvo puede cubrirse de polvo
ambiental. El polvo ambiental puede ser nocivo, puede presentar un
olor fuerte o desagradable, sedimentar en las superficies o puede
requerir su limpieza. Además, algunos polvos, por ejemplo los
enzimas, pueden producir alergia. Por otra parte, los polvos son
difíciles de medir o dosificar en aplicaciones industriales, y esta
dificultad puede aumentar los costes de producción. Los polvos se
suministran con frecuencia en bolsas o sacos que requieren apertura
manual. Además, debido a los problemas de dosificación, los procesos
industriales que utilizan polvos deben realizarse a menudo en forma
discontinua.
Así, en muchas aplicaciones, por ejemplo en la
producción de artículos alimenticios, es deseable proporcionar una
suspensión del material en partículas, tales como ingredientes
funcionales, en un dispersante. La suspensión puede ser utilizada
en un proceso de fabricación o puede constituir un producto
intermedio o final para vender a los consumidores.
El documento
EP-A-0572051 se refiere a un
mejorador líquido para el pan. El mejorador de pan comprende un
aceite vegetal que tiene un contenido en grasa sólida menor de 2,0,
un aceite vegetal hidrogenado que es sólido a temperatura ambiente,
un aceite vegetal parcialmente hidrogenado que es sólido a
temperatura ambiente, emulsionantes que incluyen por lo menos
algunos ésteres de diacetil tartárico y enzimas. El tamaño del
cristal de la grasa presente en la composición es inferior a 25
\mum. En esta aplicación de la técnica anterior, el tamaño de
partícula medio de las presentes partículas en la composición es
siempre inferior a 50 \mum.
El documento
WO-A-94/08470 se refiere a un aliño
para ensaladas. El documento describe los problemas de separación de
fase de las fases aceite y agua del aliño. El documento de la
técnica anterior indica que una grasa de alto punto de fusión que
se puede añadir al aceite se cree que forma un aglomerado frágil de
cristales finos en los que se capturan las gotitas acuosas, de modo
que se evita la separación de fases.
El documento
US-A-5185173 se refiere a un
mejorador de pan bombeable que comprende una dispersión de
partículas sólidas en un aceite de glicérido líquido, en el que las
partículas sólidas incluyen partículas de grasa sólida. La
composición comprende más del 18% en peso de partículas de grasa
sólida. Las partículas de grasa sólida presentan una densidad
específica similar a la del aceite y por consiguiente no deberían
sedimentar rápidamente para formar un sedimento. La presencia de
grasa en forma de partículas puede evitar la sedimentación de otras
partículas sólidas.
El documento
US-A-4889740 se refiere a un
acortador fluido que comprende un aceite líquido de glicérido y
partículas de grasa sólida de glicérido. El acortador se prepara de
modo que las partículas de grasa sólidas están principalmente en
forma cristalina \beta. El acortador puede contener aditivos
sólidos tales como emulsionantes. Los aditivos sólidos formarán una
matriz cristalina o formarán parte de la estructura de la matriz
cristalina \beta formada por partículas de grasa sólida de
glicérido.
Por lo tanto, la técnica anterior ha
proporcionado algunos sistemas para poner en suspensión el material
en forma de partículas en un dispersante.
La presente invención estudia el problema de la
técnica anterior.
La presente invención pretende superar los
problemas de la técnica anterior.
Los aspectos de la presente invención están
expuestos en las reivindicaciones adjuntas a la presente
memoria.
En un aspecto general, la presente invención
proporciona una composición que comprende (a) un dispersante; (b) un
componente que forma la matriz cristalina; (c) un componente en
forma de partículas; en la que el componente en forma de partículas
(c) está en una suspensión estable dentro de una matriz cristalina
formada por el componente (b). En este aspecto, preferentemente el
componente de partículas (c) no forma una matriz cristalina.
La presente invención presenta ventajas ya que
supera los problemas relacionados con la técnica anterior.
El término "matriz cristalina formada por el
componente (b)" significa preferentemente que el componente (b)
tiene un área superficial mínima de al menos 2 m^{2} por gramo de
componente (b). El área superficial se puede calcular según el
protocolo C referido después de los Ejemplos.
El término "no forma matriz cristalina"
significa preferentemente que el componente en partículas (c) no
forma una matriz cristalina y/o la estructura de la matriz
cristalina formada por el componente (b) o una de sus partes no se
forma a partir del componente (c).
El término "suspensión estable" significa
preferentemente que la composición tiene un Índice de Sedimentación
(I.S.) según el protocolo A de menos del 50%. Más preferentemente,
la composición presenta un I.S. de menos del 30%. Mas
preferentemente, la composición presenta un I.S. menor del 20%. Mas
preferentemente, la composición presenta un I.S. de menos del 10%.
Mas preferentemente, la composición presenta un I.S. de menos del
5%. El protocolo A se refiere después de los ejemplos.
El término "suspensión estable" significa
preferentemente que la composición tiene un Índice de Separación
(I.Sp.) según el protocolo B o mayor del 70%. Más preferentemente,
la composición presenta un I.Sp. mayor del 80%. Más
preferentemente, la composición presenta un I.Sp. mayor del 90%. Más
preferentemente, la composición presenta un I.Sp. de menos del 90%.
Más preferentemente, la composición presenta un I.Sp. mayor del
95%. El protocolo B se refiere después de los ejemplos.
El término "componente en forma de
partículas" significa preferentemente un componente que es sólido
además de los componentes (a) y/o (b) y es prácticamente insoluble
en los componentes (a) y/o (b).
El término "prácticamente insoluble"
significa, que los componentes (a) y/o (b) por lo menos el 50% en
peso con relación al peso del componente (c) están en fase sólida,
preferentemente después de un periodo de 1 día (preferentemente a
una temperatura de 20ºC) después de la adición del componente (c).
Más preferentemente, el término significa, que los componentes (a)
y/o (b) por lo menos el 60% en peso con relación al peso del
componente (c) están en fase sólida, después de un periodo de 1 día
(preferentemente a una temperatura de 20ºC) después de la adición
del componente (c). Más preferentemente, el término significa, que
los componentes (a) y/o (b) por lo menos el 80% en peso con
relación al peso del componente (c) están en fase sólida, después
de un periodo de 1 día (preferentemente a una temperatura de 20ºC)
después de la adición del componente (c). Más preferentemente, el
término significa, que los componentes (a) y/o (b) por lo menos el
90% en peso con relación al peso del componente (c) están en fase
sólida, después de un periodo de 1 día (preferentemente a una
temperatura de 20ºC) después de la adición del componente (c).
El término "ácido graso del triglicérido"
significa preferentemente un triéster de glicerol y ácido graso.
Más preferentemente, el ácido graso del triglicérido es un triéster
de glicerol y ácido graso de C4 a C24. Preferentemente el ácido
graso del triglicérido tiene un índice de yodo que oscila de 0 a
60.
El término "mimético del aceite" significa
un material y/o compuesto y/o composición capaz de presentar
propiedades similares a las del aceite. Preferentemente el aceite
mimético es un material y/o compuesto y/o composición que es líquido
y/o es bombeable. Preferentemente el mimético del aceite es un
líquido no acuoso.
El término "grasa totalmente endurecida"
significa preferentemente un ácido graso de triglicérido con índice
de yodo no mayor de 2. Preferentemente, el triglicérido es un
triéster de glicerol con una longitud de la cadena de ácido graso de
4 a 24 átomos de carbono.
El término "grasa parcialmente endurecida"
significa preferentemente un ácido graso de triglicérido con índice
de yodo mayor de 2. Preferentemente, el triglicérido es un
triglicérido de ácido graso con una longitud de la cadena de ácido
graso de 4 a 24 átomos de carbono.
El término "emulsionante de alto punto de
fusión" significa preferentemente un emulsionante con un punto de
goteo mayor de 40ºC. Preferentemente el emulsionante de alto punto
de fusión presenta un punto de goteo mayor de 60ºC. Preferentemente
el emulsionante de alto punto de fusión es un emulsionante con un
índice de yodo menor de 40. Preferentemente el emulsionante de alto
punto de fusión es un emulsionante con un índice de yodo menor de
5.
El término "emulsionante de bajo punto de
fusión" significa preferentemente un emulsionante con un índice
de grasa sólida menor de 15 a 25ºC.
Preferentemente, el aceite del componente (a) es
un triglicérido de un ácido graso comestible de C4 a C24.
Preferentemente el triglicérido es de origen animal o vegetal.
Preferentemente, el triglicérido tiene un índice de yodo de 0 a 210.
Más preferentemente, el triglicérido tiene un índice de yodo de 80
a 140. Más preferentemente, el triglicérido tiene un contenido en
grasa sólida (SFC) de menos de 5 a 25ºC. Más preferentemente, el
triglicérido tiene un SFC de menos de 1 a 25ºC.
Preferentemente, el aceite del componente (a) se
selecciona de entre aceite de girasol, aceite de soja, aceite de
rabina, aceite de maíz, aceite de cacahuete, aceite de cártamo,
aceite de oliva, aceite de semillas de algodón, aceite de palma,
aceites interesterificados, derivados y mezclas de los mismos.
Preferentemente, el mimético del aceite del
componente (a) se selecciona de entre emulsionantes, parafinas,
sustitutos de aceite (grasas), por ejemplo Olestra disponible en
Proctor & Gamble, así como derivados y mezclas de los
mismos.
Preferentemente, el mimético del aceite del
componente (a) es un emulsionante.
Preferentemente, el emulsionante mimético del
aceite del componente (a) se selecciona de entre emulsionantes de
alimentación líquidos según la Directiva del Consejo de la EU nº
78/663/EEC de 25 de julio de 1978, y emulsionantes de alimentación
líquidos según el Food Chemical Codex FCC IV que son líquidos y
bombeables a 20ºC, derivados y mezclas de los mismos.
Preferentemente, el aceite emulsionante mimético
del componente (a) se selecciona de entre E472e: por ejemplo
PANODAN™ AB 100 (suministrado por Danisco Ingredients, Dinamarca),
PANODAN™ TR (suministrado por Danisco Ingredients, Dinamarca),
PANODAN™ SD (suministrado por Danisco Ingredients, Dinamarca),
E472e: por ejemplo GRINDSTED™ CITREM LR 10 (suministrado por
Danisco Ingredients, Dinamarca), E472a: por ejemplo GRINDSTED™
ACETEM 90-40 (suministrado por Danisco Ingredients,
Dinamarca), GRINDSTED™ ACETEM 90-50 (suministrado
por Danisco Ingredients, Dinamarca), GRINDSTED™ ACETEM 95 CO
(suministrado por Danisco Ingredients, Dinamarca), E471: GRINDSTED™
MONO-DI MOR 50 (suministrado por Danisco
Ingredients, Dinamarca), E 494: Monooleato de sorbitán, E 493:
Monolaurato de sorbitán, E 432: Polisorbato 20, E 433: Polisorbato
80, E 322: lecitina, ésteres de mono-diglicéridos
de ácido graso del ácido diacetil tartárico, monoglicéridos de
ácidos grasos, ésteres de mono-diglicéridos de ácido
graso del ácido acético, ésteres de
mono-diglicéridos de ácido graso del ácido cítrico,
E-472b: ésteres de
mono-diglicéridos de ácido graso del ácido láctico,
oleil-2-lactato de sodio,
oleil-2-lactato de calcio, ésteres
de poliglicerol de ácidos grasos no polimerizados, polisorbato,
ésteres de sacarosa de ácidos grasos, sacaroglicéridos,
mono-diglicéridos de ácidos grasos, emulsionantes
que contienen antioxidantes, derivados y mezclas de los mismos.
En la presente memoria, a menos que se indique de
otra forma, los números E se refieren a los números dados en la
Directiva del Consejo de la UE nº 78/663/EEC de 25 de julio de
1978.
En un aspecto de la presente invención, el
componente (a) puede ser un mimético del aceite. En este aspecto la
presente invención proporciona una composición que comprende (a) un
componente mimético del aceite; (b) un ácido graso de triglicérido
y un componente emulsionante de alto punto de fusión; (c) un
componente en forma de partículas; en la que el componente en forma
de partículas (c) está en suspensión estable dentro de una matriz
cristalina formada por el componente (b).
En un aspecto de la presente invención el
emulsionante mimético del aceite del componente (a) está exento de
uno o más ésteres de diacetil tartárico.
Preferentemente, el ácido graso del triglicérido
del componente (b) se selecciona de entre grasas totalmente
endurecidas, grasas parcialmente endurecidas y derivados y mezclas
de las mismas.
El ácido graso del triglicérido puede comprender
estearina de palma no endurecida.
Preferentemente, la grasa totalmente endurecida
del componente (b) se selecciona de entre triglicéridos de ácidos
grasos de C4 a C24. Preferentemente, la grasa totalmente endurecida
del componente (b) se selecciona de entre triglicéridos de ácidos
grasos comestibles de C4 a C24. Preferentemente, la grasa totalmente
endurecida del componente (b) se selecciona de entre triglicéridos
de ácidos grasos de C4 a C24 de origen animal o vegetal.
Preferentemente, la grasa totalmente endurecida del componente (b)
tiene un índice de yodo no mayor de 2.
Preferentemente, la grasa totalmente endurecida
del componente (b) se selecciona de entre aceite de pescado
totalmente endurecido, aceite animal totalmente endurecido, aceite
de palma totalmente endurecido, aceite de semillas de colza similar
al de calabaza totalmente endurecido, aceite de soja totalmente
endurecido, aceite de girasol totalmente endurecido, aceite de maíz
totalmente endurecido, aceite de cacahuete totalmente endurecido,
aceite de cártamo totalmente endurecido, aceite de oliva totalmente
endurecido, estearina de palma totalmente endurecida, oleína de
palma totalmente endurecida, aceite de semillas de algodón
totalmente endurecido, derivados y mezclas de los mismos.
Preferentemente, el emulsionante del componente
(b) de alto punto de ebullición se selecciona de entre E470: sales
de ácidos grasos, E471: Mono-diglicéridos de ácido
graso, E472a: ésteres de mono-diglicéridos de ácido
graso del ácido acético, E-472b: ésteres de
mono-diglicéridos de ácido graso del ácido láctico,
E-472c: ésteres de
mono-diglicéridos de ácido graso del ácido cítrico,
E472d: ésteres de mono-diglicéridos de ácido graso
del ácido tartárico, E472e: ésteres de
mono-diglicéridos de ácido graso del ácido mono- y
diacetil tartárico, E472f: Ésteres de
mono-diglicéridos de ácido graso de los ácidos
acético y tartárico mezclados, E473: Ésteres de ácidos grasos de
sacarosa, E474: Sacaroglicéridos, E475: poliglicerol ésteres de
ácidos grasos no polimerizados, E477: Ésteres de propano
1,2-diol de ácidos grasos, E481:
Estearoil-2-lactato de sodio,
E482: Estearoil-2-lactato de calcio,
E483: Tartrato de estearilo, derivados y mezclas de los mismos.
Más preferentemente, el emulsionante del
componente (b) de alto punto de fusión se selecciona de entre
mezclas de mono- y triglicéridos, mezclas de mono- y diglicéridos,
monoglicéridos, diglicéridos, jabón que contiene monoglicéridos,
jabón que contiene mono-diglicéridos, derivados y
mezclas de los mismos.
En un aspecto de la presente invención, el
componente (b) es un emulsionante de alto punto de fusión. En este
aspecto la presente invención proporciona una composición que
comprende (a) un aceite y/o un componente mimético del aceite; (b)
un componente emulsionante de alto punto de fusión; (c) un
componente en forma de partículas; en la que el componente en forma
de partículas (c) está en una suspensión estable dentro de una
matriz cristalina formada por el componente (b).
Preferentemente, el componente (c) en forma de
partículas se selecciona de entre hidrocoloides, emulsionantes,
sales, potenciadores de sabor, reductores, enzimas, proteínas,
almidones, minerales, vitaminas, edulcorantes, levaduras
artificiales, ácidos, levaduras, levaduras anhidras, colorantes,
especias, hierbas, gluten, conservantes, antioxidantes, fibras,
derivados y mezclas de los mismos.
En una forma de realización, el componente (c) en
forma de partículas está recubierto opcionalmente antes de la
adición a la composición.
En una forma de realización particularmente
preferida el componente (c) en forma de partículas comprende y/o es
un enzima.
En un aspecto de la presente invención el
componente (c) en forma de partículas está exento de uno o más
ésteres de diacetil tartárico.
Para algunos casos, el componente (c) en forma de
partículas tiene preferentemente un tamaño de partícula medio mayor
de 25 \mum. Más preferentemente tiene un tamaño de partícula
medio mayor de 50 \mum. El componente (c) en forma de partículas
puede tener un tamaño de partícula medio mayor de 100 \mum. El
componente (c) en forma de partículas puede tener un tamaño de
partícula medio mayor de 400 \mum. El componente (c) en forma de
partículas puede tener un tamaño de partícula medio mayor de 600
\mum. El componente (c) en forma de partículas puede tener un
tamaño de partícula medio mayor de 800 \mum. El componente (c) en
forma de partículas puede tener un tamaño de partícula medio mayor
de 1000 \mum.
El tamaño de partícula medio del componente en
forma de partículas se puede seleccionar y/o controlar dependiendo,
entre otras cosas, de la densidad específica del componente (c). A
medida que la densidad específica del componente en forma de
partículas disminuye, el tamaño de partícula medio del componente en
forma de partículas que puede estar en suspensión en una composición
dada, puede aumentar y viceversa.
La composición de la presente invención puede
comprender además (d) un modificador cristalino.
El término "modificador cristalino"
significa preferentemente un material y/o un compuesto y/o una
composición que es capaz de prevenir y/o inhibir la cristalización
de uno o más componentes de la composición; y/o los cambios en la
forma cristalina de uno o más componentes de la composición que
están en forma cristalina.
Sin necesidad de ceñirse a la teoría, se cree que
el modificador cristalino previene y/o inhibe la transformación de
una forma cristalina del componente (b) en otra. En una forma de
realización preferida, se cree que el modificador cristalino
previene y/o inhibe la transformación del componente (b) en la
forma cristalina \beta. En una forma de realización más
preferida, se cree que el modificador cristalino previene y/o
inhibe la transformación del componente (b) desde la forma
cristalina \beta' a la forma cristalina \beta.
Preferentemente, el modificador cristalino
previene y/o inhibe la formación de la forma cristalina \beta del
componente (b). Preferentemente, el modificador cristalino previene
y/o inhibe la formación de la forma \beta del ácido graso del
triglicérido.
Preferentemente, el modificador cristalino
previene y/o inhibe la transformación de la forma cristalina
\beta' del componente (b) en la forma \beta del mismo.
Preferentemente, el modificador cristalino previene y/o inhibe la
transformación de la forma \beta' del ácido graso del
triglicérido en la forma \beta del mismo.
Preferentemente, la matriz cristalina de la
composición de la presente invención está prácticamente exenta de
componente (b) en la forma \beta'. Más preferentemente, el
componente (b) cristalino está prácticamente en la forma
\beta'.
Preferentemente, el modificador cristalino se
selecciona de entre lecitina, triestearato de sorbitan, ésteres de
monoglicéridos de ácido cítrico, ésteres de
mono-diglicéridos de ácido acético,
poliglicerolésteres de ácidos grasos, derivados y mezclas de los
mismos.
Durante el almacenamiento de la composición de la
presente invención puede cambiar la forma cristalina de la lechada
cristalina. Por ejemplo, durante almacenamiento prolongado, p. ej.
mayor de 2 a 3 semanas la forma cristalina de la lechada puede
cambiar de la forma \alpha a la forma \beta' y a continuación a
la forma \beta o puede cambiar directamente de la forma \alpha
a la forma \beta. El cambio a la forma \beta puede producir un
aumento en la viscosidad de la composición. Este aumento de
viscosidad se puede contrarrestar y/o prevenir mediante la
incorporación de un modificador cristalino en la composición. Se ha
observado que es preferible añadir lecitina para reducir la
viscosidad.
Si la composición de la presente invención está
contenida o en forma de un mejorador de pan, preferentemente el
mejorador de pan contiene menos del 2% en peso o más del 20% en
peso de emulsionante con relación al peso del mejorador de pan.
En una forma de realización, la composición puede
que no comprenda prácticamente ningún emulsionante.
El término "prácticamente ningún
emulsionante" significa preferentemente que el emulsionante está
presente en una cantidad menor del 2% en peso con relación a la
composición total. Preferentemente, el término significa que está
presente en una cantidad menor del 1% en peso con relación a la
composición total. Más preferentemente, el término significa que
está presente en una cantidad menor del 0,1% en peso con relación a
la composición total.
En un aspecto de la presente invención, la
composición está exenta de uno o más ésteres de diacetil
tartárico.
En un aspecto de la presente invención, la
composición está exenta de uno o más oxidantes.
Preferentemente, el componente (a) está presente
en una cantidad mayor del 40% en peso con relación a la composición.
Más preferentemente, el componente (a) está presente en una
cantidad mayor del 60% en peso con relación a la composición. Más
preferentemente, el componente (a) está presente en una cantidad
mayor del 80% en peso con relación a la composición. Más
preferentemente, el componente (a) está presente en una cantidad
mayor del 90% en peso con relación a la composición. Más
preferentemente, el componente (a) está presente en una cantidad
mayor del 95% en peso con relación a la composición. Más
preferentemente, el componente (a) está presente en una cantidad
mayor del 98% en peso con relación a la composición.
El componente (a) puede ser un aceite o un
mimético del aceite. En otras palabras, el componente (a) puede
estar constituido esencialmente por un aceite o puede estar
constituido esencialmente por un aceite mimético.
Preferentemente, el aceite del componente (a)
está presente en una cantidad mayor del 20% en peso con relación al
peso del componente (a). Más preferentemente, el aceite del
componente (a) está presente en una cantidad mayor del 30% en peso
con relación al peso del componente (a). Más preferentemente, el
aceite del componente (a) está presente en una cantidad mayor del
40% en peso con relación al peso del componente (a).
Preferentemente, el mimético del aceite del
componente (a) está presente en una cantidad mayor del 20% en peso
con relación al peso del componente (a). Más preferentemente, el
mimético del aceite del componente (a) está presente en una cantidad
mayor del 30% en peso con relación al peso del componente (a). Más
preferentemente, el mimético del aceite del componente (a) está
presente en una cantidad mayor del 40% en peso con relación al peso
del componente (a).
Preferentemente, el componente (b) está presente
en una cantidad menor del 50% con relación al peso de la
composición. Más preferentemente, el componente (b) está presente
en una cantidad menor del 40% con relación al peso de la
composición. Más preferentemente, el componente (b) está presente
en una cantidad menor del 20% con relación al peso de la
composición. Más preferentemente, el componente (b) está presente en
una cantidad menor del 10% con relación al peso de la composición.
Más preferentemente, el componente (b) está presente en una cantidad
menor del 5% con relación al peso de la composición. Más
preferentemente, el componente (b) está presente en una cantidad
menor del 2% con relación al peso de la composición.
El componente (b) puede ser una grasa totalmente
endurecida o una grasa parcialmente endurecida. En otras palabras,
el componente (b) puede estar constituido esencialmente por una
grasa totalmente endurecida o puede estar constituido esencialmente
por una grasa parcialmente endurecida.
Si el componente (b) es una grasa totalmente
endurecida, preferentemente el componente (b) está presente en una
cantidad menor del 20% con relación al peso de la composición. Más
preferentemente, el componente (b) está presente en una cantidad
comprendida entre 0,1 y 8% con relación al peso de la composición.
Más preferentemente, el componente (b) está presente en una cantidad
comprendida entre entre 0,5 y 2% con relación al peso de la
composición.
Si el componente (b) es una grasa parcialmente
endurecida, preferentemente el componente (b) está presente en una
cantidad menor del 50% con relación al peso de la composición.
Preferentemente, la grasa totalmente endurecida
del componente (b) está presente en una cantidad mayor del 20% con
relación al peso del componente (b). Más preferentemente, la grasa
totalmente endurecida del componente (b) está presente en una
cantidad mayor del 30% con relación al peso del componente (b). La
grasa totalmente endurecida del componente (b) puede estar presente
en una cantidad mayor del 40% con relación al peso del componente
(b). La grasa totalmente endurecida del componente (b) puede estar
presente en una cantidad mayor del 50% con relación al peso del
componente (b).
Preferentemente, la grasa parcialmente endurecida
del componente (b) está presente en una cantidad mayor del 20% con
relación al peso del componente (b). Más preferentemente, la grasa
parcialmente endurecida del componente (b) está presente en una
cantidad mayor del 30% con relación al peso del componente (b). La
grasa parcialmente endurecida del componente (b) puede estar
presente en una cantidad mayor del 40% con relación al peso del
componente (b). La grasa parcialmente endurecida del componente (b)
puede estar presente en una cantidad mayor del 50% con relación al
peso del componente (b).
Preferentemente, el emulsionante de alto punto de
fusión del componente (b) está presente en una cantidad mayor del
20% con relación al peso del componente (b). Más preferentemente,
el emulsionante de alto punto de fusión del componente (b) está
presente en una cantidad mayor del 30% con relación al peso del
componente (b). El emulsionante de alto punto de fusión del
componente (b) puede estar presente en una cantidad mayor del 40%
con relación al peso del componente (b). El emulsionante de alto
punto de fusión del componente (b) puede estar presente en una
cantidad mayor del 50% con relación al peso del componente (b).
Preferentemente, el componente (c) en forma de
partículas está presente en una cantidad menor del 60% con relación
al peso de la composición. Más preferentemente, el componente (c)
está presente en una cantidad menor del 45% con relación al peso de
la composición. Más preferentemente, el componente (c) en forma de
partículas está presente en una cantidad menor del 45% con relación
al peso de la composición. Más preferentemente, el componente (c)
en forma de partículas está presente en una cantidad menor del 30%
con relación al peso de la composición. Más preferentemente, el
componente (c) en forma de partículas está presente en una cantidad
menor del 20% con relación al peso de la composición. El componente
(c) en forma de partículas puede estar presente en grandes
concentraciones en una composición. Por ejemplo, el componente (c)
en forma de partículas puede estar presente en una cantidad de hasta
el 80% con relación al peso de la composición.
Preferentemente, el modificador cristalino (d)
está presente en una cantidad menor del 10% con relación al peso de
la composición.
La composición según la presente invención puede
comprender además uno o más ingredientes adicionales que son
solubles en la composición, tales como antioxidantes, potenciadores
de sabor, colorantes, mezclas y derivados de los mismos.
Generalmente, el componente (a) está presente en
una cantidad en peso mayor que el componente (b).
La composición de la presente invención puede
comprender agua. El componente (c) típicamente comprenderá agua y en
la introducción del componente (c) en la composición se introducirá
agua en la composición. Preferentemente, el agua estará presente en
una cantidad menor que la necesaria para preparar una emulsión
duradera.
Preferentemente, la composición no comprende
prácticamente agua.
El término "no comprende prácticamente agua"
significa preferentemente que el agua está presente en una cantidad
menor del 10% en peso con relación a la composición total. Más
preferentemente, el agua está presente en una cantidad menor del 5%
en peso con relación a la composición total. Más preferentemente, el
agua está presente en una cantidad menor del 2% en peso con
relación a la composición total. Más preferentemente, el agua está
presente en una cantidad menor del 1% en peso con relación a la
composición total. Todavía más preferentemente, el agua está
presente en una cantidad menor del 0,1% en peso con relación a la
composición total.
La viscosidad de la composición depende, entre
otras cosas, del alcance de la matriz cristalina. Además, la
viscosidad puede controlarse para proporcionar una composición con
una consistencia que oscila preferentemente desde un líquido que
fluye libremente a una pasta.
En un aspecto de la presente invención, la
composición de la presente invención está exenta de uno o más
ésteres de diacetil tartárico.
Preferentemente, una composición según la
presente invención se puede utilizar
- para suministrar ingredientes funcionales a la
industria alimentaria o enzimas de la industria de alimentación, en
particular para suministrar
- ingredientes funcionales tales como potenciadores de sabor para la industria panadera para producir pan y bizcochos/galletas saladas
- enzimas y/o antioxidantes para los productores de aceite vegetal y para antioxidantes para los productores de aceite vegetal
- enzimas, minerales y/o vitaminas para los productores de piensos
- en la producción de uno o más artículos de
alimentación seleccionados de entre aliños, ketchup,
mostaza, salsas, mayonesa, margarina, fideos, rellenos, pudines,
aceite, mousse, helados, yogur, productos lácteos, chocolate,
galletas saladas, bizcochos, pan, pasteles, incluyendo pasteles de
bizcocho, chicle, dulces, leche recombinada, productos para untar
incluyendo margarina y los productos para untar bajos en grasa y
combinaciones de los mismos; o
- en la producción de cosméticos, productos
farmacéuticos, comestibles y/o complementos lácteos para el hombre y
los animales incluyendo complementos minerales.
Como se describió anteriormente, en una forma de
realización preferida el componente (c) en forma de partículas
comprende o es un enzima. En este aspecto preferido el componente
(a) puede ser un emulsionante mimético del aceite. Los emulsionantes
miméticos del aceite preferidos y la aplicación en la que son
particularmente ventajosos se dan en la Tabla I siguiente.
La composición según la presente invención se
puede almacenar en un intervalo amplio de temperaturas mientras
conserve una matriz cristalina estable. Una composición típica
según la presente invención se puede almacenar a temperaturas no
mayores de 35ºC. Preferentemente, una composición típica según la
presente invención se puede almacenar a temperaturas no mayores de
25ºC. Preferentemente, una composición típica según la presente
invención se puede almacenar a temperaturas comprendidas entre 5 y
25ºC. Sin embargo, se pueden formular composiciones que pueden
almacenarse a temperaturas superiores a 35ºC.
Las propiedades, en particular las propiedades de
almacenamiento, de la composición de la presente invención se pueden
controlar controlando la cantidad y/o punto de fusión del
componente (b). Por ejemplo, si la composición se debe almacenar a
una temperatura inferior a la habitual, se puede reducir la cantidad
de componente (b) y/o se puede seleccionar un componente (b) con un
punto de fusión menor. Por el contrario, si la composición se debe
almacenar a una temperatura mayor que la habitual, se puede
aumentar la cantidad de componente (b) y/o se puede seleccionar un
componente (b) con un punto de fusión mayor.
El control de las propiedades del componente (b)
se puede conseguir fácilmente seleccionando el/los
constituyente(s) de los componentes y/o, si un número de
constituyentes forma el componente (b), seleccionando la proporción
de constituyentes comparados entre sí. Por ejemplo, si el
componente (b) comprende una grasa totalmente endurecida y una
grasa parcialmente endurecida, se puede seleccionar el punto de
fusión de las grasas y la proporción de sus mezclas dependiendo de
la temperatura de almacenamiento probable de la composición de la
presente invención.
Se puede preparar una composición según la
presente invención combinando los componentes (a), (b) y (c). Como
alternativa, se pueden combinar dos de los componentes (a), (b) y
(c) o una parte de los mismos y combinarse a continuación con el
tercer componente y/o con la parte restante de el/los
componente(s) combinado(s) previamente. Por ejemplo,
se pueden combinar los componentes (a) y (b) y combinarse a
continuación con el componente (c). Como alternativa, se pueden
combinar los componentes (b) y (c) y combinarse a continuación con
el componente (a). Además todavía, se pueden combinar los
componentes (a) y (c) y combinarse a continuación con el componente
(b).
Se pueden añadir en cualquier momento componentes
adicionales, tal como el componente (d).
Tal como se mencionó anteriormente en una forma
de realización particularmente preferida el componente (c) en forma
de partículas comprende o es un enzima.
De este modo, en un aspecto preferido la presente
invención proporcionó una composición que comprende (a) un aceite
y/o un componente mimético del aceite; (b) una grasa totalmente
endurecida y/o una grasa parcialmente endurecida y/o un componente
emulsionante de alto punto de fusión; (c) un enzima en forma de
partículas; en la que el enzima (c) es una suspensión estable
dentro de una matriz cristalina formada por el componente (b).
Este aspecto resulta particularmente ventajoso
porque supera algunos problemas específicos de la técnica
anterior.
A este respecto, los enzimas para su utilización
en aplicaciones industriales, tal como en la industria alimentaria
(por ejemplo en la producción de queso, zumo de frutas, cerveza,
carne y pan), se producen principalmente por fermentación de
bacterias, levaduras u hongos, y se aíslan los enzimas producidos
por los microorganismos normalmente del caldo de cultivo por
filtración y además se pueden concentrar por ultrafiltración.
Tradicionalmente, las preparaciones enzimáticas
se vendían en forma de solución de proteína activa en una solución
acuosa. Sin embargo, los enzimas en dicha forma: (i) se pueden
contaminar fácilmente y por lo tanto requieren la adición de
conservantes para aumentar el periodo de conservación; (ii) han
limitado algo su estabilidad y desnaturalización durante el
almacenamiento, con aumento de desnaturalización a mayor
temperatura; y (iii) han aumentado los costes de transporte debido a
la presencia de agua.
La técnica anterior enseña que estos problemas de
estabilidad se pueden estudiar aislando el enzima de la solución
acuosa por precipitación en alcohol y después de la evaporación del
alcohol los enzimas estaban disponibles en forma de polvo fino. El
desarrollo de las técnicas de secado por pulverización hizo también
posible preparar productos enzimáticos en forma de polvo utilizando
sustancias tal como almidón y maltodextrina como vehículos para la
proteína del enzima.
La transformación de enzimas en forma de polvo
resolvió los problemas de contaminación microbiana y de periodo de
conservación y redujo en gran medida la desnaturalización
enzimática. Los enzimas en forma de polvo son también muy
convenientes en muchas aplicaciones, porque son fáciles de dosificar
y fáciles de mezclar en formulaciones en polvo.
Los enzimas en forma de polvo (i) pueden provocar
hipersensibilidad seguida de alergia en la gente que manipule los
enzimas porque los enzimas son sustancias biológicamente activas;
(ii) son difíciles de manipular debidos a los problemas de polvo y
de exposición al sistema respiratorio; y (iii) no son fácilmente
manipulables y son difíciles de bombear.
En este aspecto preferido la presente invención
proporciona una composición que comprende un enzima que
- es seguro en su utilización ya que
reduce/impide el riesgo de alergia producido por el polvo de
enzimas
- es apropiado para la manipulación ya que es
fácil de medir y se puede bombear
- puede incluir otros componentes en la
composición, proporcionando de este modo un solo líquido para
transporte o tratamiento. De este modo, se puede reducir el número
de componentes que requieren manipulación.
En una forma de realización particularmente
preferida, la composición prácticamente no comprende agua. Esta
forma de realización preferida es particularmente ventajosa porque
se reduce y/o impide la desnaturalización del enzima debido a la
ausencia de agua. Así pues, en esta forma de realización preferida
no es esencial la adición de conservantes para impedir la
descomposición microbiana al contrario que en las preparaciones
enzimáticas acuosas. Esto es particularmente ventajoso en
aplicaciones en alimentación en las que se debe evitar la adición de
sustancias, tales como conservantes y, está prohibida con respecto a
un conservante determinado (que no está aprobado para su
utilización alimentaria).
Se puede preparar una composición según la
presente invención de cualquier manera que proporcione una
suspensión estable.
Típicamente, se combinarán al menos los
componentes (a) y (b) y a continuación se llevarán y/o se
mantendrán a una temperatura (por ejemplo 10 a 20ºC) que permita la
formación de la matriz cristalina. En componente (c) se añadirá
mientras se agita la mezcla. Sin embargo, este orden de producción
no es esencial, los componentes (a), (b) y (c) se pueden combinar
antes de la formación de una matriz cristalina.
La composición de la presente invención se puede
preparar basándose en el principio de la preparación de margarina
líquida o acortador líquido. Se combinan y cristalizan en una
amasadora-refrigeradora los componentes p. ej.: (a)
un aceite líquido, (b) una grasa totalmente endurecida, y (c) un
enzima. La grasa totalmente endurecida produce de este modo una red
cristalina fuerte que es todavía bombeable pero lo bastante fuerte
para mantener el componente (c) en forma de partículas suspendido
en el aceite.
Una composición según la presente invención se
puede preparar típicamente según el procedimiento siguiente.
1. Se fundió y mezcló 98 a 99% en peso de aceite
líquido (que comprende aceite de soja, aceite de girasol, aceite de
rabina y aceite de maíz) y 1 a 2% en peso de aceite totalmente
endurecido. Se temperó la mezcla a 56-65ºC min.
50ºC).
2. Se enfrió la mezcla en una
amasadora-refrigeradora a aproximadamente 10 a
20ºC.
3. Se dejó reposar la mezcla durante 2 a 4 horas,
agitando lentamente.
4. Se enfrió a 5ºC, agitando lentamente durante
aprox. 10 a 15 horas.
5. Se añadió a la mezcla, en agitación, hasta el
60% con relación a la composición total de un componente en forma
de partículas.
A continuación se describirá la invención, a
título de ejemplo únicamente, con relación a los dibujos adjuntos,
en los que:
La Figura 1 muestra una fotografía de dos
composiciones.
La Figura 1 muestra dos probetas graduadas. La
probeta de la izquierda de la fotografía contiene una composición no
según la presente invención. La probeta de la derecha de la
fotografía contiene una composición según la presente invención.
La probeta de la izquierda contiene una
composición que comprende los componentes (a) y (c) de la definición
de la presente invención (muestra 11-3). La probeta
de la derecha contiene una composición que comprende los componentes
(a), (b) y (c) según la presente invención (muestra
11-2).
En el Ejemplo 11 se dan los detalles de cómo se
prepararon las composiciones.
Tal como se describió anteriormente la
composición de la presente invención se puede utilizar en un gran
número de aplicaciones. En los ejemplos siguientes se dan ejemplos
de tales utilizaciones y de varias composiciones según la presente
invención.
En este ejemplo se prueban varias concentraciones
de una mezcla de estabilizante, GRINDSTED™ LFS 560. El componente
(b) es un aceite de palma totalmente endurecido que tiene un punto
de goteo de 60ºC.
| Ejemplos | 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | 1-5 |
| 98 partes de aceite de soja + 2 partes de | 80 | 70 | 60 | 50 | 40 |
| aceite de palma totalmente endurecido | |||||
| GRINDSTED™ LFS 560 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
| GRINDSTED™ LFS 560 (disponible en Danisco Ingredients, Dinamarca) está compuesto de pectina - E 440, | |||||
| alginato de sodio E 401. |
1. Se funde y se mezcla aceite de soja y aceite
de palma totalmente endurecido y se deja a una temperatura de 50 a
55ºC.
2. Se enfría y se cristaliza la mezcla en una
amasadora-refrigeradora, p. ej.: planta piloto
Gerstenberg 3 X 57 utilizando 2 tubos, caudal 50 kg/h, temperatura
del amoniaco 0 a -20ºC, velocidad de rotación 950 rpm, temperatura
de salida 0 a 20ºC.
3. Se deja reposar la mezcla durante 2 horas a
temperatura ambiente, de 15 a 25ºC.
4. Se agita durante 10 a 15 minutos utilizando un
mezclador de hélices, p. ej.: mezclador de hélices digital IKA
eurostar con un agitador a turbina \diameter 50 mm o \diameter
70 mm de 500 a 1500 rpm.
5. Se añade GRINDSTED™ LFS 560. Se agita durante
2 a 5 minutos o hasta que las partículas se distribuyan totalmente
en el aceite cristalizado utilizando el agitador a turbina
mencionado anteriormente.
Se almacenó la mezcla a 5ºC y a 20ºC. Después de
2 semanas a 2ºC y a 5ºC se evaluaron las muestras con respecto a la
separación de aceite, sedimentación y fluidez.
Después de 2 semanas a 20ºC y a 5ºC se observó
que todas las muestras eran fluidas, estables, sin ninguna
separación de aceite y sin sedimentación del estabilizante. Sin
embargo a grandes concentraciones de GRINDSTED™ LFS 560 (50 a 60%)
aumenta la viscosidad.
Se utilizó el proceso de producción del ejemplo 1
para preparar las siguientes composiciones.
| Ingredientes | 2-1 | 2-2 |
| mezcla de aceites (que comprende 98 partes de aceite de rabina | ||
| + 2 partes de aceite de rabina totalmente endurecido) | 60% | 60% |
| GRINDSTED™ Alginato FD 175 alginato de sodio, Tamaño de | ||
| partícula máx. 2% > 100 \mum | 40% | - |
| GRINDSTED™ Alginato FD 125 alginato de sodio, Tamaño de | ||
| partícula máx. 2% > 620 \mum | - | 40% |
| GRINDSTED™ Alginato FD 175 está disponible en Danisco Ingredients, Dinamarca. |
| Temperatura de evaluación | 2-1 | 2-2 |
| 5ºC | Fluido, sin embargo | Fluido, |
| viscosidad mayor que 2-2 | Sin sedimentación | |
| Sin sedimentación | ||
| 20ºC | Fluido, sin embargo | Fluido, |
| viscosidad mayor que 2-2 | Sin sedimentación | |
| Sin sedimentación |
Se produjo un tamaño de partícula más fino del
componente (c) a una viscosidad mayor de la composición.
| Ingredientes | 3-1 | 3-2 | 3-3 |
| Lecitina de soja | - | 0,2 | - |
| GRINDSTED™ STS 30 | - | - | 0,5 |
| Mezcla de aceites (99 partes de aceite de girasol + 1 parte | 60% | 59,8% | 59,5% |
| de aceite de palma totalmente endurecido) | |||
| GRINDSTED™ LFS 560 | 40 | 40 | 40 |
| GRINDSTED™ STS 30 y GRINDSTED™ LFS 560 están disponibles en Danisco Ingredients, Dinamarca. |
1. Se funde y se mezcla aceite de girasol y
aceite de palma totalmente endurecido y se templa a
50-55ºC.
2. Se enfría y se cristaliza la mezcla en una
amasadora-refrigeradora, p. ej.: planta piloto
Gerstenberg 3 X 57 utilizando 2 tubos, carga 50 kg/h, temperatura
del amoniaco 0 a -20ºC, velocidad de rotación 950 rpm, temperatura
de salida 0 a 20ºC.
3. Se deja reposar la mezcla durante 2 horas
minutos a temperatura ambiente, 15 a 25ºC. Se enfría la mezcla de
aceite a 5ºC en agitación lenta durante 10 a 15 horas.
4. Se añade GRINDSTED™ LFS 560. Se agita durante
2 a 5 minutos o hasta que las partículas se distribuyan totalmente
en el aceite cristalizado utilizando un mezclador de hélices, p.
ej.: mezclador de hélices digital IKA eurostar con un agitador de
turbina \diameter 50 mm o \diameter 70 mm de 500 a 1500 rpm.
| Temperatura de | 3-1 | 3-2 | 3-3 |
| evaluación | |||
| 5ºC | Fluido, sin embargo | Fluido, | Fluido, |
| viscosidad mayor de 3- | Sin sedimentación | Sin sedimentación | |
| 2 y 3-3 | |||
| Sin sedimentación | |||
| 20ºC | Fluido, sin embargo | Fluido, | Fluido, |
| viscosidad mayor de 3-2 y 3-3 | Sin sedimentación | Sin sedimentación | |
| Sin sedimentación |
Por evaluación visual la viscosidad en las
muestras 2-3 y 3-3 fue menor que la
de un sistema líquido en el que solamente se añadieron triglicéridos
completamente endurecidos (muestra 3-1). Todos los
productos eran estables sin separación de aceite o sedimentación
del estabilizante.
| Muestra | Separación de | Separación de | Separación de | Separación de |
| aceite a 20ºC | aceite a 25ºC | aceite a 30ºC | aceite a 35ºC | |
| 4-1 | 0 | 0-2% | 5-10% | 10-20% |
| 4-2 | 0 | 0 | 0-5% | 5-10% |
| 4-3 | 0 | 0 | 0% | 0-2% |
Si los sistemas de administración de líquido se
almacenan a mayor temperatura existe una clara tendencia a una mayor
separación de aceite lo que indica inestabilidad del sistema. A
mayor temperatura de almacenamiento, mejora sin embargo la
estabilidad al aumentar la dosificación de la grasa totalmente
endurecida.
| Composición | 5-1 | 5-2 | 5-3 | 5-4 |
| Aceite de soja 99 partes + 1 parte de aceite de palma | 80 | 67 | 99 | 60 |
| totalmente endurecido | ||||
| Vainillina en forma de polvo | 20 | - | - | - |
| Estabilizante GRINDSTED™ FF 1102* | - | 33 | - | - |
| Enzima de panadería GRINDAMYL™ S100* | - | - | 1 | - |
| Estabilizante GRINDSTED™ LFS | - | - | - | 40 |
| * disponible en Danisco Ingredients, Dinamarca |
Se han probado diferentes tipos de componentes en
dosis de 1 a 40%. Todas las muestras fueron estables sin separación
de aceite y no se observó sedimentación del polvo a 5ºC ni a
20ºC.
Se probó la composición mencionada en la Tabla
IX, muestra 5-1, en pasteles batidos.
| Ingredientes | % |
| Azúcar | 25 |
| Margarina de pastel | 24,9 |
| Huevos | 25 |
| Almidón de trigo | 12,50 |
| Harina de trigo | 12,00 |
| Levadura artificial | 0,5 |
| Potenciador de sabor vainillina tabla 8 nº 1 | 0,1 |
1. Se llevan todos los ingredientes a temperatura
ambiente y se mezclan en un mezclador Hobart N - 50.
2. 1 min. a la 1ª velocidad. Se roza el
fondo.
3. 1 min. a la 2ª velocidad. Se roza el
fondo.
4. 5 min. a la 3ª velocidad.
5. Se pone la masa en forma de pastel.
6. Se cuece durante 50 minutos a 180ºC (horno de
aire caliente)
Se evaluó la tabla del pastel batido en el panel
de sabor y se comparó con un pastel batido al que se añadió la
misma vainillina disuelta en etanol en la misma dosis. El panel de
sabor no pudo encontrar ninguna diferencia entre los 2 pasteles.
La composición mencionada en la Tabla II, muestra
1-3 ha sido probada en un producto bajo en
grasa.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
Composición de producto para untar bajo en
grasa
1. Se añade la muestra 1-3 en
agua a 70-80ºC, mientras se agita fuertemente hasta
que se disuelve totalmente el estabilizante. Se añade lactosuero en
polvo, sal y sorbato-K. Se enfría la fase acuosa a
aprox. 40ºC. Se ajusta el pH. Puede ser necesario pasteurizar la
fase acuosa o la emulsión.
2. Se derrite la mezcla grasa y se ajusta la
temperatura de 40ºC. Se añade \beta-caroteno.
3. Se calienta el DIMODAN® OT con algo de aceite
en la proporción 1:5 a una temperatura (60-65ºC) que
es 5 a 10ºC mayor que el punto de fusión del emulsionante. Cuando
esta mezcla está totalmente fundida y bien agitada, se añade a la
mezcla grasa que continúa caliente, agitando continuamente.
4. Se añaden los potenciadores de sabor.
5. Se prepara la emulsión añadiendo la fase
acuosa lentamente a la fase grasa, agitando fuertemente.
6. Se cristaliza y amasa a fondo en una amasadora
refrigeradora, p. ej.: Gestenbery & Agger
Labo-Perfector 3 X 57 (20 kg/h de amoniaco) -10ºC
utilizando 2 tubos. Temperatura aprox. de salida del producto 12 a
15ºC.
Se evaluó la extensibilidad y la inestabilidad
(separación de agua) del producto para untar bajo en grasa a 5ºC
después de 2 días, extendiendo el producto para untar bajo en grasa
con un cuchillo en una cartulina.
El producto para untar bajo en grasa fue
inestable y suave sin separación de agua.
Se utilizó como componente (b) una combinación de
grasa totalmente endurecida y monoglicérido (DIMODAN® PV*) como
matriz cristalina para el enzima en forma de partículas en polvo
para la preparación de un sistema líquido de distribución de
enzimas. La composición se presenta en la Tabla XIII.
Los productos se prepararon según el
procedimiento mencionado en el ejemplo 1.
| Composición | 9-1 | 9-2 | 9-3 | 9-4 |
| Aceite de girasol | 93 | 93 | 93 | 93 |
| Aceite de palma totalmente endurecido | 2 | 1,8 | 1,5 | 1 |
| DIMODAN® PV* | 0 | 0,2 | 0,5 | 1 |
| GRINDAMYL™ 9201* | 5 | 5 | 5 | 5 |
| * disponible en Danisco Ingredients, Dinamarca |
Los Ejemplos 9-1 a
9-4 fueron todos estables sin separación de aceite
cuando se almacenaron a 20ºC. Cuando se almacenaron a 30ºC hubo una
tendencia creciente a la separación de aceite con concentración
creciente de DIMODAN® PV.
Se produjeron composiciones de almidón
(componente c) en las siguientes condiciones.
| GRINDSTED™ FF 1102* | 10% |
| Aceite de soja | 88% |
| GRINDSTED™ PS 209* | 2% |
| * disponible en Danisco Ingredients, Dinamarca |
1. Se calentaron a 70ºC aceite de soja y
GRINDSTED™ PS 209 y se enfriaron a 60ºC.
2. Se añadió GRINDSTED™ FF1102 a la mezcla de
grasa mientras se agitaba con un mezclador a hélices.
3. Esta mezcla se procesó en una
amasadora-refrigeradora Gerstenberg lab perfector
BGS 1 X 57. Capacidad 40 kg/t, enfriando con agua a 15ºC. Salida del
producto aprox. a 19 a 22ºC.
4. Se dejó el producto en reposo durante 2 horas
a temperatura ambiente (20 a 25ºC).
5. Se mezcló durante 15 minutos en un mezclador
de hélices.
6. Se utilizó.
El producto era estable, fluido y sin separación
de aceite después de 4 semanas de almacenamiento a 20ºC.
Se preparó la misma receta en unas condiciones
diferentes de tratamiento de la forma siguiente:
1. Se calentaron a 70ºC aceite de soja y
GRINDSTED™ PS 209.
2. Se enfrió la mezcla lentamente desde 70ºC a
20ºC (15 horas) durante la agitación suave con un mezclador de
hélices.
3. Se enfrió más desde 20ºC a 5ºC (10 horas)
durante la agitación suave con un mezclador de hélices.
4. Se añadió GRINDSTED™ FF1102 durante el
mezclado y se continuó la mezcla hasta que el producto en
partículas se distribuyó totalmente.
Utilizando estas condiciones de proceso fue
también posible preparar un producto estable y fluido sin separación
de aceite después de 4 semanas de almacenamiento a 20ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Las muestras 11-1,
11-2 y 11-3 se prepararon según el
procedimiento del Ejemplo 1. 11-2 frente a
11-3: El efecto del aceite de palma totalmente
endurecido es la diferencia entre 11-2 y
11-3. Esto se presenta en la Figura 1.
La composición que contiene el enzima se mantuvo
a 30ºC durante 2 meses. (Esta es una condición típica de
almacenamiento en muchas fábricas durante el verano). Los análisis
de actividad enzimática demostraron que 11-2 había
dejado más del 90% de actividad y 11-4 presentaba
menos del 80% de actividad después de 2 meses de almacenamiento.
Se probó la composición 11-2 en
rodillos Danish según el siguiente procedimiento y se comparó con
GRINDAMYL™ H 121 añadido en polvo.
Harina, 1500 g de mejorador Danish, 90 g de
levadura comprimida, 24 g de azúcar, 24 g de sal, 400 unidades
Brabender de agua + 2% se amasaron en una mezcladora Hobart con
gancho durante 2 minutos a baja velocidad y durante 9 minutos a alta
velocidad. La temperatura de la masa era de 26ºC. Se pesaron 1350 g
de masa, dejándola en reposo 10 minutos a 30ºC y se moldeó en un
moldeador Fortuna. Probando 45 minutos a 34ºC. Cociendo en un horno
Bago 18 minutos a 220ºC y vapor 12 s. Después de enfriar los
rodillos se pesaron y se midió el volumen de los rodillos por el
método de desplazamiento de rabina.
Volumen específico del pan =
\frac{\text{Volumen del pan, ml}}{\text{Peso de pan,
g}}
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de las pruebas de cocción se
muestran en la Tabla XV.
| Prueba | Enzima | Volumen específico del pan |
| 11-2a | 0% (referencia) | 5,75 |
| 11-2b | 0,1% de muestra 11-2 | 7,25 |
| 11-2c | 0,01% de GRINDAMYL™ H 121 | 7,15 |
Los cuatro ejemplos se procesaron según el
procedimiento mencionado en el ejemplo 1.
Todos los productos eran líquidos y bombeables y
el enzima estaba distribuido de forma homogénea en el producto
después de 2 semanas de almacenamiento a 20ºC.
Protocolo
A
1. Se introdujeron 100 ml de la composición en
una probeta de vidrio vertical con un diámetro de 2,8 cm.
2. Se dejó reposar la composición durante 7 días
a una temperatura de 5ºC.
3. Se colocó una primera pieza de vidrio de
conexión a una distancia 20% \pm 5% del nivel superior de la
composición.
4. Se colocó una segunda pieza de vidrio de
conexión a una distancia 80% \pm 5% del nivel superior de la
composición.
5. De cada pieza de conexión se tomó una muestra
de 5 ml de la composición.
6. Se determinó la concentración del componente
(c) en cada muestra. Las concentraciones son C_{superficie} y
C_{fondo}, respectivamente.
7. Se calculó el índice de sedimentación mediante
la fórmula
I.S. = \frac{ABS \lfloor
C_{fondo}-C_{superficie}\rfloor}{(C_{fondo}+C_{superficie})} x
100
Protocolo
B
El índice de separación se determina midiendo
C_{superficie} y C_{fondo} como se describió anteriormente y
comparando la media de C_{superficie} y C_{fondo} con la
concentración teórica C_{teórica} del componente (c).
I.Sp. =
\frac{(C_{fondo}+C_{superficie})/2}{C_{teórica}} x
100
Protocolo
C
El tamaño de partícula de los cristales del
componente (b) se puede determinar utilizando un contador de
partículas por láser Malvern. Con esta información y el
conocimiento de la cantidad de componente (b) en forma cristalina
presente en la composición, se puede calcular el área superficial
mínima de componente (b) por gramo de componente b).
En el Anexo 1 se da también información sobre la
determinación del tamaño medio de cristal.
Los expertos en la materia pondrán de manifiesto
las modificaciones de la presente invención.
Anexo
1
A.J. Haighton
El inconveniente de examinar las dimensiones y la
forma de los cristales de grasa en la margarina, grasas plásticas y
mantequilla con un microscopio óptico normal es que el poder de
resolución de las ópticas es demasiado pequeño. El microscopio
electrónico es inadecuado por otras razones. Las mediciones de
viscosidad, los estudios reológicos y las mediciones permeamétricas
demostraron que la mayor parte de los cristales de grasa en los
productos mencionados son menores de aproximadamente 0,5 \mu. Un
procedimiento para el cálculo de los tamaños de cristal a partir de
mediciones permeamétricas ha sido desarrollado por van den Tempel.
El área superficial total de los cristales de grasa se puede
calcular en m^{2}/ml de contenido sólido (S) midiendo la
velocidad de lubricación de la fase oleosa bajo la influencia de
presiones conocidas. Una estimación del tamaño medio de cristal (d)
se puede obtener a partir de la expresión: d = 10/S\mu (para
cristales lobulares el factor es 6, para cristales en forma de
varilla de dimensiones d x ½ d x ¼ d, es 14).
Esta dimensión se aplicó en varios casos
prácticos y dio los siguientes resultados:
Para margarina, se encuentran generalmente
valores S de aproximadamente 40 a 70 m^{2}/ml (tamaño de cristal
medio d = ^{\cdot}_{=} 0,2 \mu). La mantequilla cristaliza más
finamente y posee valores S de aprox. 100 a 130 m^{2}/ml (d =
^{\cdot}_{=} 0,1 \mu). Aquí el procedimiento de producción
diferente no es importante, para valores incluso generalmente
mayores (S = aprox. 150 m^{2}/ml) se observan cuando la
mantequilla pura bien refinada se transforma en margarina en una
planta con rotavapor.
Se reivindica generalmente que la
interesterificación produce grasas cristalinas sumamente finas. Esta
observación está limitada probablemente a la fracción visible al
microscopio de los cristales de grasa, ya que las mediciones de
permeabilidad en mezclas de grasas interesterificadas, enfriadas en
rotavapor no indicaron una cristalización más fina.
Solamente se observaron cambios ligeros de S
después del almacenamiento de muestras de grasa a temperatura
constante durante un mes en este tiempo. Sin embargo, las "prueba
en ciclo" en las que la muestra se almacenó alternativamente a
10 y a 22,3ºC presentó invariablemente reducciones de S (p. ej.: de
70 a 50 m^{2}/ml) después de 2 semanas. Con mantequilla, el
efecto no fue totalmente tan marcado (S está comprendido entre 130
y 125 m^{2}/ml).
Se aplica lo mismo que hace la margarina a los
acortamientos. La manteca de cerdo presenta una tendencia distinta
hacia la formación de cristales más finos.
Sección
III
M. van den Tempel
La consistencia típica de las grasas plásticas se
produce por el hecho de que parte de los triglicéridos están en
forma de cristales muy pequeños. Para un contenido sólido dado de
la grasa, su rigidez, propiedades lubricantes, etc. pueden variar en
un gran extensión por selección de un tamaño medio de cristal
adecuado. En la práctica industrial, el ajuste exacto de las
propiedades deseadas demanda un procedimiento para determinar el
tamaño de cristal medio, por esto no se puede determinar al
microscopio ya que la mayoría de los cristales de grasa se encuentra
por debajo del límite de visibilidad.
En las grasas plásticas, las partículas sólidas
de una estructura comparable con un sólido poroso, cuyos poros se
llenan de aceite. La presión unilateral en el líquido da lugar a
que se mueva dentro de los poros con una velocidad que depende del
radio medio de los poros, estando definido el radio medio de los
poros en la presente memoria como la relación del volumen a la
superficie de la pared de los poros. Esto proporciona un
procedimiento para determinar el área superficial completa de las
partículas sólidas midiendo fácilmente cantidades determinables. En
las aplicaciones habituales de este ensayo de permeabilidad, se
supone que la estructura de las partículas sólidas es bastante
fuerte para resistir la compresión bajo la influencia de las
presiones ejercidas por el transporte del líquido.
Desgraciadamente, en las grasas, no es éste generalmente el
caso.
La teoría de la determinación de la permeabilidad
puede, sin embargo, ampliarse de modo que esta deformación de la
estructura puede estar compensada, siempre que su resistencia a la
compresión sea conocida.
Es sabido cómo tanto el módulo de compresión como
el área superficial interna se pueden determinar a partir de dos
medidas sencillas de permeabilidad a diferentes presiones. La
presión se ejerce en un lado de un aparato de ensayo cilíndrico,
mientras que en el otro lado puede escapar el aceite. Se mide la
cantidad de aceite extruido o el cambio en la altura del cilindro.
En la práctica, el procedimiento más sencillo es medir el cambio en
altura de la muestra durante un determinado periodo de tiempo;
después de 30 minutos por ejemplo, la diferencia es aproximadamente
0,1 mm. Las diferencias diminutas en altura se pueden medir
fácilmente abarcando el cilindro de la grasa con un manómetro de
agua cuyo menisco libre se encuentra en un capilar. La interfase
entre la grasa y el agua actúa como un pistón impermeable sin
rozamiento. Mediante elección adecuada de la sección transversal
del capilar, se puede establecer el cambio en la interfase durante
la prueba, p. ej.: ampliada cien veces. Según la teoría, se observa
que, para periodos de compresión limitados, la altura de la muestra
disminuye durante la compresión en proporción a la raíz cuadrada
del tiempo. La velocidad de compresión se describe por lo tanto por
el gradiente de una línea recta obtenido aplicando la diferencia
medida con la raíz cuadrada del tiempo. Esta velocidad depende de la
presión utilizada; no aumenta, sin embargo, proporcionalmente a la
presión porque solamente el aceite es presurizado fuera de la capa
inferior de la muestra de la prueba (en el filtro). Al mismo
tiempo, la porosidad de esta capa fina está tan reducida que la
velocidad con la que el aceite es exprimido se reduce gradualmente.
La capa inferior se comprime en la medida en que la estructura
sólida puede soportar la presión. Las capas superiores se comprimen
en un grado menor porque el líquido que contienen soporta parte de
la carga. La compresión de la capa K inferior depende de la presión
según la ecuación:
\vskip1.000000\baselineskip
P = 5A \cdot\eta\cdot
S^{2}\cdot\varphi^{2}\cdot\left(\frac{2\varphi K(1-
\varphi)\cdot(2-\varphi)-K^{2}\cdot(4-3\varphi)}{2(1-\varphi)^{2}\cdot(1-\varphi-
k)^{2}}+1n\frac{(1-\varphi)}{1-\varphi-K}\right)
\vskip1.000000\baselineskip
en la que S es el área superficial interna
requerida de la grasa, \eta la viscosidad del aceite, \varphi
el contenido sólido de la grasa (fracción de volumen) y A una
constante para la grasa probada. La ecuación contiene tres
incógnitas (A, S y K), dependiendo K solamente de la presión. La
velocidad de compresión medida es
\vskip1.000000\baselineskip
\frac{\Delta h}{\sqrt{t}} =
1,13K\sqrt{A}
\vskip1.000000\baselineskip
La aplicación de esta ecuación a dos experimentos
con presiones P_{1} y P_{2} produce cuatro ecuaciones con los
factores desconocidos A, S, K_{1} y K_{2}. El procedimiento más
sencillo para resolver estas ecuaciones es dibujar un gráfico. Los
valores obtenidos por este procedimiento para el área superficial
de los cristales de la grasa en grasas plásticas se encuentran
comprendidos entre aproximadamente 2 y 130 m^{2} por cm^{3} de
sustancia sólida. Esto significa que el número de cristales de grasa
en un cm^{3} de estas grasas puede variar entre aproximadamente
10^{10} y 10^{25}. El tamaño medio de estos cristales de grasa
está determinado principalmente por la temperatura a la que comienza
la cristalización y por la composición del triglicérido de la
grasa.
Claims (21)
1. Composición, que comprende
(a) un dispersante;
(b) un componente formador de cristales, y
(c) un enzima,
en la que el componente (b) está presente en una
cantidad menor del 2% con relación al peso de la composición; y en
la que el componente (c) está en una suspensión estable dentro de
una matriz cristalina formada por el componente (b); con la
condición de que el componente (c) no forme una matriz
cristalina.
2. Composición, que comprende
(a) un componente mimético del aceite;
(b) un componente formador de cristales, y
(c) un enzima,
en la que el componente (c) está en una
suspensión estable dentro de una matriz cristalina formada por el
componente (b); con la condición de que el componente (c) no forme
una matriz cristalina.
3. Composición según la reivindicación 1, en la
que el componente (a) es un aceite y/o un componente mimético del
aceite.
4. Composición según la reivindicación 3, en la
que el componente (a) es un componente mimético del aceite.
5. Composición según las reivindicaciones 2 ó 4,
en la que el componente (a) mimético del aceite es un emulsionante
de bajo punto de fusión.
6. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (b) formador
de cristales es un ácido graso de triglicérido y/o un componente
emulsionante de alto punto de fusión.
7. Composición según la reivindicación 6, en la
que el ácido graso de triglicérido es una grasa totalmente
endurecida y/o una grasa parcialmente endurecida.
8. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (b) es un
emulsionante de alto punto de fusión.
9. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (b) no está
sustancialmente en la forma cristalina \beta.
10. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (b) está
sustancialmente en la forma cristalina \beta'.
11. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (c) se añadió
en una forma discreta del componente (a) y del componente (b).
12. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (c) posee un
tamaño medio mayor de 50 \mum.
13. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que la composición comprende
además un modificador cristalino (d).
14. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (a) está en
una cantidad mayor del 40% en peso de la composición.
\newpage
15. Composición según la reivindicación 2, en la
que el componente (b) está en una cantidad menor del 40% en peso de
la composición.
16. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que el componente (c) está en
una cantidad menor del 60% en peso de la composición.
17. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que la composición no comprende
prácticamente agua.
18. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que la composición está
destinada a su utilización como o para la preparación de un
artículo alimenticio o alimento.
19. Artículo alimenticio, que comprende una
composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18.
20. Mejorador de pan, que comprende una
composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18.
21. Utilización de una composición, que
comprende
(a) un aceite y/o un componente mimético del
aceite; y
(b) un ácido graso de triglicérido y/o un
componente emulsionante de alto punto de fusión;
para poner en suspensión un componente (c) en
suspensión estable dentro de una matriz cristalina formada por el
componente (b).
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