ES2214808T3 - Salsa tipo bechamel. - Google Patents
Salsa tipo bechamel.Info
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
Salsa de tipo besamel que presenta una variación de viscosidad medida a 10s-1 inferior a un 10% por dos tratamientos de cizalla distintos y/o antes y después de varios ciclos de congelación descongelación, y comprendiendo 0,3- 2% con relación a la cantidad de harina que contiene, de un emulsificante escogido de un grupo que comprende la lecitina, un estearoil lactilato, un monoglicérido, un éster de monoglicérido y de ácido diacetil tartárico y sus mezclas.
Description
Salsa tipo bechamel.
La presente invención tiene por objeto una salsa
de tipo bechamel.
Se conoce tradicionalmente la realización de
salsas de tipo bechamel.
El Larousse Gastronomique, Edt. Larousse 1996,
describe la preparación de una salsa de tipo bechamel en la cual la
mantequilla se deshace a fuego lento, después la harina se añade
girando a la vez vivamente para obtener una mezcla lisa, sin
coloración. Se vierte entonces la leche sobre esta mezcla batiendo a
la vez, de manera a evitar la formación de grumos. A la salsa
bechamel así realizada se le añade sal y pimienta después se pasa
al colador de chino-estameña, de manera que
presente una textura lisa.
Además, la patente JP 61173758 describe la
preparación de una salsa rubia en la cual la materia grasa y un
sucroéster de ácido graso están mezclados con almidón, de manera a
bajar la temperatura de gelificación del almidón durante la
realización de la salsa rubia. EP 689770 divulga una salsa bechamel
que tiene una viscosidad constante entre 30ºC y 80ºC.
Tales salsas presentan a menudo una textura
rugosa al paladar y sufren, durante el almacenamiento, unas
modificaciones importantes de su estructura física y de sus
cualidades organolépticas que pueden ser irreversibles.
La invención tiene por objetivo proponer una
salsa de tipo bechamel cuya estabilidad al cizallamiento y a la
congelación-descongelación está aumentada, y que
presenta un aspecto brillante y una textura homogénea, lisa y
cremosa.
A tal efecto, la salsa de tipo bechamel según la
presente invención presenta una variación de viscosidad medida
a
10 s^{-1} inferior a 10% para dos tratamientos de cizallamiento distintos y/o después de uno o varios ciclos de congelación-descongelación según la reivindicación 1.
10 s^{-1} inferior a 10% para dos tratamientos de cizallamiento distintos y/o después de uno o varios ciclos de congelación-descongelación según la reivindicación 1.
En la presente descripción, se emplea la
expresión "salsa tipo bechamel" para designar, especialmente,
unas salsas blancas o unas salsas bechamel, o sea unas salsas a
base de harina, aceite o grasa y agua adicionada o no de leche en
polvo.
La presente salsa de tipo bechamel presenta un
contenido en agua de 68-95% en peso y comprende
0,3-1,6% de sal, 1,6-10% de materia
grasa, 0-10% de leche en polvo,
0-6% de almidón modificado y 2,7-8%
de harina.
La salsa de tipo bechamel según la presente
invención presenta tal variación de viscosidad inferior a 10%, es
decir tal estabilidad al cizallamiento y/o a la
congelación-descongelación, cuando comprende
0,3-2%, con relación a la cantidad de harina que
contiene, de un emulsionante tal como la lecitina, un estearoilo
lactilato, un monoglicérido o un éster de monoglicérido y de ácido
di-acetilo tartárico (DATEM).
La presente salsa de tipo bechamel puede
prepararse por la mezcla de todos los ingredientes en un mezclador
tradicional de la industria alimenticia, calentamiento y cocción a
una temperatura de 90-100ºC durante
3-10 min y enfriamiento a temperatura ambiente.
Calentamiento y cocción pueden realizarse en una
cuba de doble pared de agitador durante 5-10 min o,
con preferencia y gracias a la estabilidad al cizallamiento de la
salsa, en un cambiador de calor de superficie raspada
durante
3-4 min, por ejemplo.
3-4 min, por ejemplo.
El enfriamiento puede realizarse por espera a
temperatura y presión ambiente o bajo vacío o, con preferencia y
gracias a la estabilidad al cizallamiento de la salsa, en un
cambiador de calor de superficie raspada, por ejemplo.
Durante tal enfriamiento, la salsa puede
someterse al cizallamiento debido a una velocidad de rotación
de
100-330 rpm en un cambiador de superficie raspada comprendiendo dos rotores o raspadores y presentando un diámetro interior de 120 180 mm, por ejemplo.
100-330 rpm en un cambiador de superficie raspada comprendiendo dos rotores o raspadores y presentando un diámetro interior de 120 180 mm, por ejemplo.
La viscosidad de la salsa de tipo bechamel según
la presente invención puede medirse en un viscosímetro Rheometrics
Fluids Spectrometer RFS II comercializado por Rheometric
Scientific, Espace Descartes, 7, rue Albert Einstein,
F-77420 CHAMP SUR MARNE, por ejemplo.
Se ha observado con sorpresa que la salsa de tipo
bechamel según la presente invención presenta una estabilidad
aumentada durante el enfriamiento después de cocción, es decir que
la viscosidad varia de menos de 10% para una velocidad de rotación
de los rapadores de 150 y de 300 vueltas por minuto en un cambiador
presentando un diámetro interior de 150 mm. Además, esta salsa tiene
una mejor estabilidad durante el almacenamiento, en particular
después de uno o varios ciclos de congelación y descongelación
comprendiendo una etapa de congelación a -30ºC durante al menos 3 h
y una etapa de descongelación a 20-30ºC durante
2-8h, por ejemplo.
La salsa de tipo bechamel según la invención
presenta un contenido en agua de 68-95% en peso y
comprender, en % en peso de la salsa, 0,3-1,6% de
sal, 1,6-10% de materia grasa,
0-10% de leche en polvo, 0-6% de
almidón modificado y 2,7-8% de harina, así como, en
% del peso de la harina, 0,3-2% de un emulsionante
tal como la lecitina, un estearoilo lactilato, un monoglicérido o
un éster de monoglicérido y de ácido di-acetilo
tartárico (DATEM).
Estos emulsionantes, debido a sus interacciones
con los otros ingredientes contenidos en la salsa de tipo bechamel,
especialmente con la harina, permiten realizar una salsa
presentando una buena textura.
La materia grasa, que tiene un efecto sobre la
textura de la salsa de tipo bechamel y sobre el plano gustativo,
puede ser aceite de girasol, aceite de soja, aceite de oliva,
aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de colza, mantequilla
o margarina, por ejemplo.
La leche puede ser leche en polvo entera o
descremada, por ejemplo.
El almidón modificado puede ser almidón
modificado de patata, de maíz, de trigo o de tapioca, por ejemplo.
Se puede incorporar a la preparación de la salsa de tipo bechamel
almidón modificado, de manera a conferirle una cierta estabilidad
en el momento de su preparación y durante su almacenamiento a
temperaturas refrigeradas o a temperaturas de congelación.
La harina que tiene un efecto aglutinante, puede
ser harina de trigo tierno, de trigo duro, de arroz o de maíz, por
ejemplo.
Se pueden incorporar también a la salsa de tipo
bechamel según la presente invención unos colorantes, queso,
hierbas y/o especias por ejemplo.
La salsa de tipo bechamel según la presente
invención presenta un aspecto brillante y una textura lisa y
cremosa.
Esta salsa de tipo bechamel presenta una
estabilidad aumentada al cizallamiento y a la
congelación-descongelación. Presenta igualmente una
buena estabilidad al almacenamiento gracias a una escasa pérdida de
agua.
Se puede ventajosamente utilizar esta salsa de
tipo bechamel para la fabricación de platos cocinados congelados o
refrigerados, especialmente lasañas, platos de carne, o platos de
pescado.
La presente invención se describe con más
detalles mediante unas pruebas y ejemplos no limitativos a
continuación. En estas pruebas y en estos ejemplos, los porcentajes
se dan en peso salvo indicación contraria.
Test
1
Se prepara una salsa de tipo bechamel testigo 1
sin emulsionante (muestra 1), una salsa de tipo bechamel testigo 2
conteniendo un emulsionante que no funciona para la presente
invención (muestra 2) y 4 salsas de tipo bechamel según la presente
invención (muestras 3, 4, 5, y 6). Se comparan entonces las medidas
de viscosidad de estas 6 salsas para dos velocidades de
cizallamiento aplicadas durante el enfriamiento en un cambiador de
superficie raspada.
Para la preparación de la salsa de tipo bechamel
testigo, se mezclan bajo agitación, a 95ºC, durante 10 min 16,12 kg
de agua, 0,16 kg de sal, 0,8 kg de aceite de girasol, 1,6 kg de
leche en polvo, 0,32 kg de almidón modificado de maíz y 1 kg de
harina.
Después se enfría la salsa tipo bechamel así
realizada a 12ºC en un cambiador de superficie raspada de tipo
Contherm (comercializado por Alfa Laval) referencia 6 x 3. Se
aplican dos velocidades de cizallamiento diferentes (150 y 300
vueltas por minuto).
Para la preparación de las 5 salsas de tipo
bechamel conteniendo un emulsionante, se procede de la manera tal
como descrito precedentemente, con excepción del hecho de que, para
cada una de estas salsas, se añade a la mezcla de inicio 1,5% de un
emulsionante, con relación a la cantidad de harina.
Después se mide la viscosidad de cada una de
estas salsas mediante el viscosímetro de tipo Rheometrics Fluids
Spectrometer RFS II comercializado por Reometric Scientific, Espace
Descartes, 7, rue Albert Einstein, F77420 CHAMP SUR MARNE. Se
registra así una curva de corriente para unas velocidades de
cizallamiento de 0 a
500 s^{-1}. De esta curva, se extrae el valor de viscosidad a 10 s^{-1}. Estas medidas se realizan sobre las salsas enfriadas a una velocidad de rotación de 150 vueltas por minuto. Se compara entonces para cada muestra la variación de viscosidad entre la salsa enfriada a 150 vueltas por minuto y la salsa enfriada a 300 vueltas por minuto.
500 s^{-1}. De esta curva, se extrae el valor de viscosidad a 10 s^{-1}. Estas medidas se realizan sobre las salsas enfriadas a una velocidad de rotación de 150 vueltas por minuto. Se compara entonces para cada muestra la variación de viscosidad entre la salsa enfriada a 150 vueltas por minuto y la salsa enfriada a 300 vueltas por minuto.
De manera similar se compara la viscosidad de las
seis salsas antes y después tres ciclos de
congelación-descongelación comprendiendo cada uno
una etapa de congelación y de almacenamiento a -30ºC durante al
menos 8 días y una etapa de descongelación a + 30ºC durante 2
h.
El conjunto de las medidas de viscosidad están
mencionadas en la tabla 1 a continuación.
Las medidas mencionadas en la Tabla 1 ponen en
videncia el hecho de que las salsas de tipo bechamel según la
presente invención presentan una textura más estable al
cizallamiento y/o a la congelación-descongelación
que las salsas de tipo bechamel testigo 1 (sin emulsionante) y
testigo 2 (emulsionante que no funciona con la presente invención).
En efecto, la variación de viscosidad de las salsas de tipo
bechamel según la presente invención entre dos velocidades de
cizallamiento y/o antes o después de tres ciclos de
congelación-descongelación es inferior a 10%.
Se preparan unas lasañas mediante una salsa de
tipo bechamel según la presente invención.
Para esto, se prepara una salsa de tipo bechamel.
Se mezclan, bajo agitación, a 95ºC, durante 10 min 7,58 kg de agua,
0,06 kg de sal, 0,96 kg de aceite de girasol, 0,9 kg de leche en
polvo, 0,14 kg de almidón modificado de maíz, 0,4 kg de harina y
0,004 kg de DATEM.
Después se enfría a 12ºC la salsa de tipo
bechamel así preparada.
Paralelamente, se prepara una salsa tipo boloñesa
mezclando 3,4 kg de tomates pelados, 0,8 kg de aceite de girasol,
2,7 kg de agua, 0,7 kg de zanahorias, 1,6 kg de carne picada, 0,8
kg de cebollas, 0,02 kg de albahaca, 0,1 kg de sal y 0,1 kg de
pimienta.
Se dispone entonces en el fondo de una fuente
rectangular una capa de pastas lasaña, sobre la cual se deposita
una capa de boloñesa. Se efectúa así tres superposiciones antes de
depositar una última capa de pastas lasaña que se recubren de una
capa de bechamel según la presente invención.
Claims (3)
1. Salsa tipo bechamel que presenta una variación
de viscosidad medida a 10 s-1 inferior a 10% para
dos tratamientos de cizallamiento distintos y/o antes o después de
uno o varios ciclos de congelación-descongelación,
caracterizada porque presenta un contenido en agua de
68-95%, con relación a su peso total, que comprende
0,3-1,6% de sal, 1,6-10% de materia
grasa, 0-10% de leche en polvo,
0-6% de almidón modificado y 2,7-8%
de harina y que comprende 0,3-2%, con relación a la
cantidad de harina que contiene, de un emulsionante elegido en un
grupo comprendiendo la lecitina, un estearoilo lactilato, un
monoglicérido, un éster de monoglicérido y de ácido
di-acetilo tartárico y sus mezclas.
2. Salsa según la reivindicación 1,
caracterizada porque presenta una textura lisa y un aspecto
brillante.
3. Utilización de una salsa de tipo bechamel
según una de las reivindicaciones 1 y 2 para la fabricación de un
plato cocinado.
Applications Claiming Priority (2)
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| EP98203177 | 1998-09-22 | ||
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| ES99201819T Expired - Lifetime ES2214808T3 (es) | 1998-09-22 | 1999-06-08 | Salsa tipo bechamel. |
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