ES2215600T3 - Productos alimentarios que contienen una matriz vegetal fermentada y procedimiento relevante de preparacion. - Google Patents
Productos alimentarios que contienen una matriz vegetal fermentada y procedimiento relevante de preparacion.Info
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Abstract
Un proceso para preparar un alimento vegetal fermentado, que comprende una etapa de pasterizar una matriz vegetal, caracterizado porque dicho proceso comprende las siguientes etapas adicionales: - añadir a la matriz vegetal una mezcla que comprende: - Lactobacillus acidophilus; - Lactobacillus casei; - Bifidobacterium infantis; - Bifidobacterium breve; y - Bifidobacterium longum; - fermentar la matriz vegetal que contiene bacterias lácticas y bifidobacterias para obtener un alimento vegetal fermentado que comprende las sustancias activas formadas por fermentación bacteriana de la matriz vegetal.
Description
Productos alimentarios que contienen una matriz
vegetal fermentada y procedimiento relevante de preparación.
La presente invención se refiere a una nueva
generación de productos alimentarios, que tienen parámetros
nutricionales altos, que se obtienen por combinación de un producto
basado en leche y un alimento vegetal fermentado con bacterias
lácticas y bifidobacterias seleccionadas, así como a un proceso para
preparar dichos productos alimentarios combinados.
Además, la presente invención se refiere al uso
de bacterias lácticas y bifidobacterias seleccionadas en un proceso
de fermentación de matrices vegetales para alimentación.
Se sabe que en los últimos años, el conocimiento
adquirido en el sector de la nutrición y la salud ha sido acogido
con gran atención por los consumidores.
Hoy en día, los consumidores han desarrollado una
actitud más cuidadosa hacia los problemas de salud y están cada vez
más concienciados de la correlación que existe entre alimentación y
salud.
Un consumidor se decanta por la elección de
alimentos saludables que tienen parámetros de alta calidad y
naturales y que muestran un valor nutricional y biológico
diferenciado para los diferentes segmentos de consumidores tales
como: niños, adolescentes, jóvenes, adultos y gente mayor.
La demanda de productos alimentarios sanos con un
perfil nutricional más alto y completo ha dado lugar a una amplia
gama de los llamados productos alimentarios "enriquecidos".
A esta categoría de alimentos pertenecen
productos alimentarios de diversa naturaleza, a los cuales se ha
añadido una o más sustancias externas.
En el mercado se conoce la existencia de
productos alimentarios basados en leche o derivados de leche que se
enriquecen con la adición de sustancias externas. En particular, en
el sector lácteo hay productos que se obtienen a partir de leche
fermentada, tales como yogur, que se enriquecen con la adición de
una amplia variedad de productos alimentarios seleccionados a partir
de: sales minerales, vitaminas, cereales, azúcares, fruta y
otros.
En cualquier caso, un producto alimentario
enriquecido es un alimento obtenido por una mera adición de uno o
más componentes alimentarios. Por lo tanto, el valor nutricional de
tal alimento enriquecido se puede considerar como la suma de los
valores nutricionales individuales de cada componente.
Por ejemplo, un alimento que se obtiene a partir
de una combinación de leche fermentada con ingredientes tales como
trocitos de fruta pasterizada o cereales es un alimento saludable y
nutritivo excelente que aporta al consumidor un buen complemento
nutricional.
Sin embargo, hay algunos nutrientes beneficiosos
presentes de manera natural en fruta o cereales por ejemplo, que
están en concentraciones muy bajas o en una forma química que puede
ser mal asimilada por un organismo.
Esta categoría de nutrientes que toma esta forma
proporciona una contribución nutricional débil al consumidor. Por lo
tanto, el consumidor no aprovecha completamente el patrimonio
nutricional completo natural y biológico presente en alimentos
vegetales.
Alternativamente, algunos nutrientes naturales
beneficiosos presentes en fruta o cereales por ejemplo, no son
biodisponibles inmediatamente para un organismo, sino que necesitan
procesos bioquímicos posteriores capaces de convertirlos de una
forma no asimilable (compleja) a una forma asimilable (que es más
simple y por lo tanto biodisponible).
Por lo tanto, hay una demanda de una
disponibilidad crecientemente mayor en el mercado de categorías
nuevas de alimentos con valor nutricional y funcional alto, para
mejorar sustancialmente la calidad de vida de los consumidores,
independientemente de su edad.
En particular, hay una necesidad de hacer
disponible categorías nuevas de alimentos que satisfagan eficazmente
demandas específicas nutricionales y de salud.
El documento US 4.298.619 se refiere a alimentos
y bebidas que contienen bifidobacterias, que se producen por
inoculación y cultivo de bifidobacterias o una mezcla de
bifidobacterias y bacterias lácticas en un medio que contiene un
arroz con almidón transformado y azúcares fermentables por
bifidobacterias, y por procesado del medio cultivado resultante para
producir dichos alimentos y bebidas que contienen
bifidobacterias.
El documento RU 2136175
(XP-002161337) se refiere a un método mejorado para
preparar un añadido alimentario de zanahoria, repollo y salvado de
trigo. Se homogeniza una mezcla, se calienta por pasterización y se
fermenta usando microorganismos Bifidobacterium adolescens
MC-42, Propionibacterium schermanii
E-6, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
plantarum 31. Dicho añadido proporciona recuperación del
ecosistema del tracto gastroentérico humano.
El documento US 6.056.979 se refiere a una cepa
de Streptococcus thermophilus depositado en CNCM Nº
I-1477. También se describe el uso de cepas de S.
thermophilus para preparar productos de leche fermentada y los
productos así preparados.
El documento JP 06 062840
(XP-002161338) se refiere a un método para preparar
bebida de zumo de fruta fermentada. El zumo de fruta se fermenta
usando bacterias lácticas sin eliminar la sustancia que inhibe la
fermentación, polifenol, o sin ajustar el pH del zumo de fruta que
tiene pH bajo.
Uno de los objetivos de la presente invención es
proporcionar un proceso para preparar un producto alimentario
vegetal fermentado, que tiene un perfil nutricional y de salud
alto.
Otro objetivo de la presente invención es
proporcionar un producto alimentario vegetal fermentado para los
alimentos.
Un objetivo más de la presente invención es
proporcionar un alimento saludable que contiene metabolitos que
tienen un valor nutricional y beneficioso altos.
Los objetivos precedentes y siguientes que
resultarán más obvios a partir de la siguiente descripción detallada
se han alcanzado por el solicitante que sorprendentemente ha
encontrado un proceso tecnológico para aprovechar los ingredientes
activos naturales presentes en matrices vegetales seleccionadas.
Por consiguiente, es un primer objeto de la
presente invención proporcionar un proceso para preparar un alimento
vegetal fermentado, obtenido por fermentación de una matriz vegetal
con bacterias lácticas y bifidobacterias seleccionadas, cuyos
parámetros esenciales se exponen según la reivindicación 1.
Se describen otras realizaciones preferentes en
las reivindicaciones dependientes adjuntas.
Parámetros técnicos adicionales y las ventajas de
la invención se entenderán mejor a partir de la siguiente
descripción detallada.
El solicitante ha desarrollado un proceso de
fermentación tecnológico en el que matrices vegetales pasterizadas
seleccionadas, preferentemente escogidas a partir de sustratos de
fruta, cereales y hortalizas o verduras, se tratan, bajo condiciones
de operación particulares, con cepas de bacterias lácticas o
bifidobacterias seleccionadas para obtener y aprovechar los
ingredientes activos presentes de manera natural en los
sustratos.
Preferentemente, uno o más de los sustratos
vegetales pueden ser previamente cultivados y tamizados por una
máquina de refinar, para obtener una matriz vegetal uniforme.
Preferentemente, dicha matriz vegetal que
comprende al menos uno o más sustratos vegetales seleccionados a
partir del grupo que consiste en cereales, fruta y hortalizas, se
prepara en un medio que los contiene.
Preferentemente los sustratos de fruta y
hortalizas se seleccionan a partir de puré de manzana, puré de pera,
puré de zanahoria y el sustrato de cereal puede ser germen de trigo,
con referencia, en particular, a sus sustancias activas.
Ventajosamente, se pueden añadir micronutrientes
tales como vitamina E, vitamina C y lactato de calcio a la matriz
vegetal molida y refinada.
Opcionalmente se pueden añadir sales minerales
y/o oligoelementos seleccionados a partir del grupo que comprende
zinc, hierro, magnesio, selenio, potasio y fósforo.
La adición de los micronutrientes y/o sales
minerales y oligoelementos mencionados anteriormente puede tener
lugar, por ejemplo, antes de la etapa de pasterización o
preferentemente después de la etapa de pasterización.
El puré de manzana es un sustrato que contiene
vitamina C, sales minerales y oligoelementos, tales como potasio, y
fibras.
El puré de zanahoria es un sustrato rico en
vitaminas y provitaminas tales como carotenos, sales minerales y
oligoelementos, fibras y sustancias antioxidantes, tales como
\beta-caroteno.
El germen de trigo, con referencia a sus
sustancias activas, es una sustancia que estimula el crecimiento de
la microflora probiótica (efecto prebiótico) con bajo
desprendimiento de gas. El germen de trigo tiene un contenido alto
en fibra soluble, del tipo de oligosacárido y pentosano y tiene un
contenido importante de ácido fólico y vitamina
E.
E.
Posteriormente, la matriz vegetal se somete a una
etapa de pasterización a una temperatura comprendida entre 80 y
95ºC. Preferentemente, la pasterización se lleva a cabo a lo largo
de un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 300 segundos.
La pasterización de la matriz vegetal es
importante con vistas a eliminar microbios y prepararla para la
fermentación posterior.
Al final de la etapa de pasterización, la
temperatura de la matriz vegetal se establece a un valor incluido
entre 30 y 45ºC, es decir un valor adecuado para fermentación
correcta.
Posteriormente, una mezcla de cepas de bacterias
seleccionadas del tipo "iniciador" se añaden a la matriz
vegetal pasterizada enfriada a la temperatura de fermentación de
30-45ºC, con el propósito de desencadenar el proceso
de fermentación.
En una realización preferente la mezcla de
bacterias consiste en:
- -
- Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;
- -
- Streptococcus thermophilus;
- -
- Lactobacillus acidophilus;
- -
- Lactobacillus casei;
- -
- Bifidobacterium infantis;
- -
- Bifidobacterium breve;
- -
- Bifidobacterium longum.
Para la preparación de las mezclas de bacterias
empleadas en la presente invención, se pueden emplear cepas
conocidas de las especies anteriormente mencionadas.
Se logran resultados particularmente ventajosos
con el uso de las siguientes cepas:
- -
- Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus AY/CSL: LMG P-17224;
- -
- Streptococcus thermophilus 9Y/CSL: LMG P-17225
- -
- Bifidobacterium longum BI10/CSL: LMG P-17500
- -
- Bifidobacterium breve Bbr8/CSL: LMG P-17501
- -
- Lactobacillus casei 101/37/CSL: LMG P-17504
- -
- Bifidobacterium infantis BI1/CSL: LMG P-17502
- -
- Lactobacillus acidophilus K8/CSL: LMG P-17503
Dichas cepas de bacterias denotadas por "LMG
P-" se han depositado en la colección BCCM/LMG de la institución
internacional reconocida de la Universidad de Gent, Ledeganokstraat
35, B-9000 Gent, Bélgica.
Además, los cultivos indicados en las
concentraciones expuestas en la presente invención son accesibles al
público y disponibles comercialmente en el Centro Sperimentale del
Latte S.p.A., Strada per Merlino, 3- ZELO BUON PERSICO(LODI)
- ITALIA.
Ventajosamente, se añade una mezcla de bacterias
que incluye 3 a 12 g de fermentos por 100 kg de matriz vegetal.
Por ejemplo, se emplea una mezcla de fermentos
liofilizados la cual consiste en:
- -
- Lactobacillus acidophilus 20 a 40%;
- -
- Lactobacillus casei 20 a 40%; y
- -
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium Breve, Bifidobacterium longum 20 a 60%.
Dichas cepas de bacterias para el proceso de
fermentación de la matriz vegetal se introducen en una concentración
comprendida entre 1 y 20 millones CFU/g de matriz vegetal (CFU
significa: unidades formadoras de colonias); preferentemente en una
concentración comprendida entre 1 y 10 millones CFU/g de matriz
vegetal; más preferentemente en una concentración comprendida entre
1,5 y 5 millones CFU/g de matriz vegetal.
Preferentemente, las cepas de bacterias que se
emplean en el proceso de fermentación que son la materia objeto de
la presente invención tienen una concentración como se expone a
continuación:
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus constituye al menos 20 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 40 y 80 mil millones de CFU/g de materia liofilizada;
- -
- el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 100 y 200 mil millones de CFU/g de materia liofilizada;
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 100 y 200 mil millones de CFU/g de materia liofilizada;
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 100 y 200 mil millones de CFU/g de materia liofilizada;
- -
- el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de materia liofilizada; más preferentemente representa entre 100 y 300 mil millones de CFU/g de materia liofilizada.
La mezcla de bacterias lácticas y bifidobacterias
comprende:
- -
- Lactobacillus acidophilus;
- -
- Lactobacillus casei; y
- Un cultivo mezclado hecho de:
Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, y
Bifidobacterium longum.
Preferentemente, el Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus se
añaden simultáneamente como un cultivo mezclado y tienen los valores
de concentración respectivos indicados anteriormente.
Preferentemente, la etapa de fermentación se
lleva a cabo a lo largo de un periodo de tiempo comprendido entre 5
y 25 horas a una temperatura en el intervalo de 30 a 45ºC, más
preferentemente sobre un periodo de tiempo incluido entre 8 y 15
horas a una temperatura en un intervalo de 35 a 40ºC.
En la etapa de fermentación de la matriz vegetal,
por el uso de cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias
seleccionadas, se forman diferentes sustancias activas (sustancias
metabólicas que derivan de la fermentación bacteriana de la matriz
vegetal).
Los metabolitos que se originan a partir de
dichas etapas de fermentación son nutrientes naturales con un efecto
beneficioso para el organismo humano. Además, como resultado de
dicha etapa de fermentación, algunas sustancias contenidas en los
sustratos vegetales se hacen más disponibles como nutrientes.
Entre las sustancias producidas o que se hacen
más disponibles por el proceso de fermentación de las matrices
vegetales hay: ácido láctico, algunos péptidos bioactivos,
aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos
de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido
butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y
ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio,
magnesio y fósforo.
Es un segundo objeto de la presente invención
proporcionar un alimento vegetal fermentado, obtenido por
fermentación de una matriz vegetal con bacteria láctica y
bifidobacteria seleccionadas, cuyos parámetros esenciales se exponen
en la reivindicación 8 independiente adjunta.
Otras realizaciones preferentes se describen en
las reivindicaciones dependientes adjuntas.
Preferentemente, el alimento vegetal fermentado
comprende los siguientes componentes:
- -
- uno o más sustratos vegetales fermentados seleccionados a partir de: puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y gérmenes de trigo;
- -
- una mezcla de cepas de bacterias que consiste en:
- -
- Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus;
- -
- Streptococcus thermophilus;
- -
- Lactobacillus acidophilus;
- -
- Lactobacillus casei;
- -
- Bifidobacterium infantis;
- -
- Bifidobacterium breve;
- -
- Bifidobacterium longum; y
- -
- Una o más sustancias activas (obtenidas a partir de fermentación de uno o más sustratos vegetales con bacterias), que pertenecen al grupo que comprende:
- -
- ácido láctico, algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo.
Preferentemente, tales cepas de bacterias están
presentes en el alimento vegetal fermentado en una concentración
como se especifica a continuación:
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus preferentemente representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 25 y 75 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado;
- -
- el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus preferentemente representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 25 y 75 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado;
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus preferentemente representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 25 y 75 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado;
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei preferentemente representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 25 y 75 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado;
- -
- el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum preferentemente representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado; más preferentemente representa entre 25 y 75 millones de CFU/g de alimento vegetal fermentado;
Es un tercer objeto de la presente invención
proporcionar un proceso para la preparación de un alimento combinado
funcional de nueva generación, que tiene un alto valor nutricional y
de salud, obtenido a partir de combinación de un producto con base
de leche fermentada y un alimento vegetal fermentado separadamente,
cuyos parámetros esenciales se exponen en la reivindicación 13
independiente adjunta.
Otras realizaciones preferentes se describen en
las reivindicaciones dependientes adjuntas.
El solicitante también ha desarrollado un proceso
para preparar un alimento combinado que tiene un poder nutricional
alto, que comprende un producto basado en leche y un alimento
vegetal fermentado.
Prácticamente, una vez que se ha preparado el
alimento vegetal fermentado, por el proceso descrito anteriormente
por ejemplo, el proceso para preparar dicho alimento combinado
implica una etapa más, en la que el alimento vegetal fermentado se
dispersa en un producto basado en leche fermentada.
Las mezclas de cepas de bacterias que se han
reproducido anteriormente han resultado ser particularmente
ventajosas.
Preferentemente, dicho producto basado en leche
se selecciona a partir de derivados de leche fermentada (yogur) o
leche a la que se añaden bacterias lácticas o bifidobacterias.
Es un cuarto objeto de la presente invención
proporcionar un alimento combinado que tiene un poder nutricional y
de salud alto, que comprende un producto basado en leche fermentada
y un alimento vegetal fermentado separadamente, cuyos parámetros
esenciales se exponen en la reivindicación 20 independiente
adjunta.
Otras realizaciones preferentes se describen en
las reivindicaciones dependientes adjuntas.
Preferentemente, el alimento combinado obtenido
por el proceso descrito anteriormente comprende los siguientes
componentes:
- -
- un producto basando en leche seleccionado a partir de derivados de leche fermentada (yogur, por ejemplo) o leche con adición de bacteria láctica o bifidobacteria; preferentemente el producto basado en leche está en una cantidad en un intervalo de 75 a 95% con respecto al peso del alimento combinado;
- -
- uno o más sustratos vegetales, fermentados con bacteria, seleccionados a partir del grupo que consiste en cereales, vegetales y fruta; preferentemente la matriz vegetal está en una concentración incluida entre 5 y 25% con respecto al peso del alimento combinado;
- -
- una mezcla de cepas de bacterias que consiste en:
- -
- Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;
- -
- Streptococcus thermophilus;
- -
- Lactobacillus acidophilus;
- -
- Lactobacillus casei;
- -
- Bifidobacterium infantis;
- -
- Bifidobacterium breve; y
- -
- Bifidobacterium longum.
Preferentemente, dichas cepas de bacterias están
presentes en el alimento combinado en una concentración como se
indica a continuación:
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus preferentemente representa entre 1 y 10 millones de CFU/g de alimento combinado;
- -
- el cultivo liofilizado de Streptococcus thermophilus preferentemente representa entre 300 y 800 millones de CFU/g de alimento combinado;
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus acidophilus preferentemente representa entre 1 y 10 millones de CFU/g de alimento combinado;
- -
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus casei preferentemente representa entre 1 y 5 millones de CFU/g de alimento combinado;
- -
- el cultivo liofilizado de Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum preferentemente representa entre 1 y 10 millones de CFU/g de alimento combinado;
- -
- una o más sustancias metabólicas activas obtenidas por fermentación que pertenecen al grupo que comprende: ácido láctico, algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo.
La mezcla de bacterias lácticas y bifidobacterias
comprende:
- -
- Lactobacillus acidophilus;
- -
- Lactobacillus casei; y
- -
- un cultivo mezclado que consiste en: Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve; y Bifidobacterium longum.
Preferentemente, el Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus se
añaden simultáneamente como un cultivo mezclado, con sus respectivos
valores de concentraciones que se indicaron anteriormen-
te.
te.
Las cepas seleccionadas de las bacterias
mencionadas anteriormente son capaces de convertir carbohidratos no
digeribles en metabolitos que pueden ser fácilmente utilizables por
el organismo.
Es un objetivo adicional de la presente invención
proporcionar el uso de bacterias lácticas y bifidobacterias
seleccionadas en un proceso para preparar matrices vegetales fermentadas, como se expone en la reivindicación 22 independiente adjunta.
seleccionadas en un proceso para preparar matrices vegetales fermentadas, como se expone en la reivindicación 22 independiente adjunta.
Otras realizaciones preferentes se describen en
las reivindicaciones dependientes adjuntas.
En una realización preferente se proporciona el
uso de una mezcla de cepas de bacterias que consiste en:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Streptococcus
thermophilus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei;
Bifidobacterium infantis; Bifidobacterium breve; y Bifidobacterium
longum en los procesos de fermentación de matrices
vegetales.
Es un objetivo de la presente invención
proporcionar el uso de una mezcla de bacteria láctica y
bifidobacteria que comprende:
- -
- Lactobacillus acidophilus;
- -
- Lactobacillus casei; y
un cultivo mezclado hecho de: Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium
longum.
Preferentemente, el Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus se
añaden simultáneamente como un cultivo mezclado, con los respectivos
valores de concentraciones reproducidos anteriormente.
Generalmente, el alimento vegetal fermentado
obtenido por el proceso objeto se puede añadir como un ingrediente
en la preparación de alimentos lácteos, incrementando de ese modo el
valor nutricional y de salud del producto terminado.
Por consiguiente, una ventaja de la presente
invención la da el hecho de que el valor nutritivo y de salud de las
especialidades lácteas puede ser aumentado aún más añadiendo
sustratos del reino vegetal tales como fruta y cereales, previamente
fermentados separadamente con cepas de bacterias seleccionadas. En
realidad, por dicho proceso de fermentación el solicitante es capaz
de aprovechar completamente todas las sustancias beneficiosas que ya
existen de manera natural en los sustratos vegetales. Además, debido
a dicho proceso de fermentación, se originan sustancias activas
(ingredientes activos naturales) que, en combinación con las
sustancias beneficiosas que existen de manera natural, completan el
valor nutricional del alimento vegetal fermentado.
Enriquecer un alimento lácteo con sustratos
vegetales fermentados separadamente permite, añadir metabolitos con
una clara e importante función nutricional y de salud a dicho
alimento y además, por una acción sinérgica objetivo, posibilita el
logro de un alimento terminado rico en nutrientes en una forma
altamente biodisponible y que también contiene bacterias probióticas
específicas en cantidades altas con propiedades beneficiosas
demostradas en la forma y cantidad más adecuada para los diferentes
segmentos de consumidores, tales como niños, adolescentes, adultos y
gente mayor.
Otra ventaja de la presente invención reside en
que el alimento obtenido como se mencionó anteriormente es un
alimento simbiótico "funcional" de nueva generación. En
realidad, estos alimentos funcionales también tienen una función
prebiótica, es decir estimulan el crecimiento tanto de la flora
intestinal autóctona como de las bacterias probióticas (bacterias
lácticas y bifidobacterias añadidas al alimento), por lo que se
mantiene un equilibrio en el microecosistema intestinal.
Aquí en lo sucesivo se dan algunos ejemplos de
realizaciones preferentes pero no limitantes de la presente
invención.
Las cepas de bacterias liofilizadas empleadas en
los siguientes ejemplos son:
- -
- Lactibacillus delbrueckii subsp. bulgaricus AY/CSL: LMG P-17224
- -
- Streptococcus thermophilus 9Y/CSL:LMG P-17225
- -
- Bifidobacterium longum BI10/CSL:LMG P-17500
- -
- Bifidobacterium breve Bbr8/CSL:LMG P-17501
- -
- Lactobacillus casei 101/37/CSL:LMG P-17504
- -
- Bifidobacterium infantis BI1/CSL:LMG P-17502
- -
- Lactobacillus acidophilus K8/CSL:LMG P-17503
Dichas cepas de bacterias denotadas por "LMG
P-" se han depositado con la colección BCCM/LMG de la institución
internacional reconocida de la Universidad de Gent, Ledeganokstraat
35, B-9000 Gent, Bélgica.
Se prepara un puré de manzana partiendo de
materias primas frescas o congeladas. El puré de manzana se calentó
indirectamente a una temperatura de 55ºC, se picó y tamizó con una
máquina moledora de dos etapas.
De este modo, se produce un puré que se refina y
homogeneiza a 0,6 mm, al que se añade 7,5% de un polvo de sustancias
activas de germen de trigo.
La matriz (sustrato vegetal) se somete primero a
un tratamiento de desgasificación, a un presión negativa de 500
mmHg, y posteriormente a un tratamiento de saneamiento térmico a
80ºC durante un periodo de tiempo de 4 minutos. La desgasificación
posibilita la eliminación de oxígeno y limita daños térmicos y
oxidativos a los que se someten los macro y micronutrientes durante
la etapa de pasterización.
Durante la etapa de enfriamiento, a una
temperatura de 60ºC, se proporciona una etapa más en la que se
añaden los siguientes micronutrientes:
Vitamina E 0,01%
Vitamina C 0,06%
Lactato de calcio 2,3%
Después, el sustrato vegetal se enfría a una
temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de 5 g de
fermentos por 100 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha
como sigue:
- -
- Lactobacillus acidophilus 30%
- -
- Lactobacillus casei 30%
- -
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 40%
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 38ºC a lo largo de 20 horas, posteriormente el alimento vegetal
fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación
a 20ºC y se mezcla en una proporción de 20% con un yogur preparado
como se especifica a continuación.
Se normaliza leche de vaca en sus contenidos
graso y proteico (4,6% y 3,6%, respectivamente), se añade sacarosa
en una cantidad de 5%, se pasteriza a una temperatura de 85ºC sobre
30 minutos, se enfría a 42ºC y se inocula, en una proporción de 3 g
de fermentos por 100 litros de leche normalizada y azucarada, con
una mezcla de fermentos hecha como sigue:
- -
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 20%
- -
- Streptococcus thermophilus 80%.
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 42ºC durante un tiempo necesario para alcanzar un pH final de 4,3
(aproximadamente 8 horas), después la cuajada de leche se rompe y
enfría bajo agitación hasta 15ºC y se mezcla, después de un
tratamiento de suavizado, con el alimento vegetal fermentado,
preparado como se especificó anteriormente, en una proporción de 80
partes de yogur y 20 partes de alimento vegetal fermentado,
obteniendo de ese modo un alimento combinado funcional de nueva
generación.
El alimento combinado así obtenido se envasa en
botes de material plástico (polipropileno) con una capacidad de 125
g, se tapan con una tapa de corona de aluminio termosellada y se
enfrían a 4ºC en una sala frigorífica.
Se prepara un puré de pera partiendo de materias
primas frescas o congeladas siguiendo las mismas modalidades que en
el ejemplo 1.
De este modo se produce un puré, que se refina y
homogeniza a 0,6 mm.
La matriz (sustrato vegetal) se somete a un
tratamiento de desgasificación, a un tratamiento de saneamiento
térmico y a una etapa de pasterización, como se indicó en el ejemplo
1.
Durante la etapa de enfriamiento, a una
temperatura de 60ºC, se proporciona una etapa más en la que se
añaden los siguientes micronutrientes:
Vitamina E 0,01%
Vitamina C 0,06%
Lactato de calcio 2,3%
Después, el sustrato vegetal se enfría a una
temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de 5 g de
fermentos por 100 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha
como sigue:
- -
- Lactobacillus acidophilus 20%;
- -
- Lactobacillus casei 10%;
- -
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 50%;
- -
- Streptococcus thermophilus 10%; y
- -
- Lactobacillus bulgaricus 10%.
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 38ºC a lo largo de 20 horas, posteriormente el alimento vegetal
fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación
a 20ºC y se mezcla en una proporción de 20% con un yogur preparado
como en el ejemplo 1.
Prácticamente, el alimento vegetal fermentado,
preparado como se especificó anteriormente, se dispersa, en una
proporción de 80 partes de yogur y 20 partes de alimento vegetal
fermentado, para formar un alimento combinado funcional de nueva
generación.
El alimento combinado así obtenido se envasa y
conserva como en el ejemplo 1.
Se prepara un puré de zanahoria partiendo de
materias primas frescas o congeladas como se especificó en el
ejemplo 1.
De este modo se produce un puré de zanahoria que
se refina y homogeneiza a 0,6 mm, al que se añade 6,0% de un polvo
de sustancias activas de germen de trigo.
La matriz (sustrato vegetal) se somete a un
tratamiento de desgasificación, a un tratamiento de saneamiento
térmico y a una etapa de pasterización, como en el ejemplo 1.
Durante la etapa de enfriamiento, a una
temperatura de 60ºC, se proporciona una etapa adicional en la que se
añaden los siguientes micronutrientes:
Vitamina E 0,01%
Vitamina C 0,06%
Lactato de calcio 2,3%
Después, el sustrato vegetal se enfría a una
temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de 6 g de
fermentos por 100 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha
de:
- -
- Lactobacillus acidophilus 30%;
- -
- Lactobacillus casei 30%;
- -
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 40%;
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 38ºC a lo largo de 20 horas, posteriormente el alimento vegetal
fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación
a 20ºC y se mezcla en una proporción de 20% con un yogur preparado
como en el ejemplo 1.
Prácticamente, el alimento vegetal fermentado,
preparado como se especificó anteriormente, se dispersa en una
proporción de 80 partes de yogur y 20 partes de alimento vegetal
fermentado, para formar un alimento combinado funcional de nueva
generación.
El alimento combinado así obtenido se envasa y
conserva como en el ejemplo 1.
Se prepara un puré de zanahoria partiendo de
materias primas frescas o congeladas como se especificó en el
ejemplo 1.
De este modo se produce un puré el cual se refina
y homogeneiza a 0,6 mm.
La matriz (sustrato vegetal) se somete a un
tratamiento de desgasificación, a un tratamiento de saneamiento
térmico y a un tratamiento de pasterización como se indicó en el
ejemplo 1.
Durante la etapa de enfriamiento, a una
temperatura de 60ºC, se proporciona una etapa más en la que se
añaden los siguientes micronutrientes:
Vitamina E 0,01%
Vitamina C 0,08%
Lactato de calcio 2,0%
Sales minerales y oligoelementos 0,2%, fósforo,
selenio, magnesio y potasio.
Después el sustrato vegetal se enfría a una
temperatura de 38ºC y se inocula, en una proporción de 7 g de
fermentos por 100 kg, con una mezcla de fermentos liofilizados hecha
como sigue:
- -
- Lactobacillus acidophilus 20%;
- -
- Lactobacillus casei 10%;
- -
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 50%;
- -
- Streptococcus thermophilus 10%; y
- -
- Lactobacillus bulgaricus 10%.
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 38ºC a lo largo de 20 horas, posteriormente el alimento vegetal
fermentado (o sustrato vegetal fermentado) se enfría bajo agitación
a 20ºC y se mezcla en una proporción de 20% con un yogur preparado
como en el ejemplo 1.
Prácticamente, el alimento vegetal fermentado
preparado como se especificó anteriormente, se dispersa en una
proporción de 80 partes de yogur y 20 partes de alimento vegetal
fermentado para formar un alimento combinado funcional de nueva
generación.
El alimento combinado así obtenido se envasa y
conserva como en el ejemplo 1.
Se prepara un puré de manzana y zanahoria en una
proporción de 1:1 partiendo de materias primas frescas o congeladas
que se calientan indirectamente a una temperatura de 55ºC, se pican
y tamizan con una máquina moledora de dos etapas. De este modo se
produce un puré que se refina y homogeniza a 0,6 mm, al que se añade
5,0% de un polvo de sustancias activas de germen de trigo.
La mezcla (sustrato vegetal) se somete primero a
un tratamiento de desgasificación a un presión negativa de 500 mmHg,
y posteriormente a un tratamiento de saneamiento térmico a 80ºC
durante un periodo de tiempo de 4 minutos. La desgasificación
posibilita la eliminación de oxígeno y limita daños térmicos y
oxidativos a los que se someten los macro y micronutrientes durante
la etapa de pasterización.
Durante la etapa de enfriamiento, a una
temperatura de 60ºC, se añaden los siguientes micronutrientes:
vitamina E 0,01%
vitamina C 0,06%
lactato de calcio 2,0%
sales minerales y oligoelementos 0,3%; fósforo,
zinc, hierro, selenio.
Después el sustrato vegetal se enfría a una
temperatura de 35ºC y se inocula, en una proporción de 8 g de
fermentos por 100 kg, con una mezcla de fermento liofilizado hecha
como sigue:
- -
- Lactobacillus acidophilus 30%;
- -
- Lactobacillus casei 30%; y
- -
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum 40%
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 38ºC a lo largo de 20 horas, posteriormente el sustrato vegetal
fermentado se enfría bajo agitación a 20ºC y se mezcla en una
proporción de 20% con un yogur preparado como se especifica a
continuación.
Se normaliza leche de vaca en sus contenidos
graso y proteico (4,6% y 3,6%, respectivamente), se añade sacarosa
en una cantidad de 5%, se pasteriza a una temperatura de 85ºC a lo
largo de 30 minutos, se enfría a 42ºC y se inocula, en una
proporción de 3 g de fermentos por 100 litros de leche normalizada y
azucarada, con una mezcla de fermento hecha como sigue:
- -
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 20%
- -
- Streptococcus thermophilus 80%.
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura
de 40ºC durante un tiempo necesario para alcanzar un pH final de 4,3
(aproximadamente 8 horas), después la cuajada de leche se rompe y
enfría bajo agitación hasta 15ºC y se mezcla, después de un
tratamiento de suavizado, con el alimento vegetal fermentado,
preparado como se especificó anteriormente, en una proporción de 80
partes de yogur y 20 partes de alimento vegetal fermentado,
obteniendo de ese modo un alimento combinado funcional de nueva
generación.
El alimento combinado así obtenido se envasa en
botes de material plástico (polipropileno) con una capacidad de 125
g, cerrados con una tapa de corona de aluminio termosellada y
enfriados a 4ºC en una habitación de refrigeración.
Claims (22)
1. Un proceso para preparar un alimento vegetal
fermentado, que comprende una etapa de pasterizar una matriz
vegetal, caracterizado porque dicho proceso comprende las
siguientes etapas adicionales:
- añadir a la matriz vegetal una mezcla que
comprende:
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum;
- fermentar la matriz vegetal que contiene
bacterias lácticas y bifidobacterias para obtener un alimento
vegetal fermentado que comprende las sustancias activas formadas por
fermentación bacteriana de la matriz vegetal.
2. Un proceso según la reivindicación 1,
caracterizado porque la matriz vegetal comprende uno o más
sustratos vegetales seleccionados a partir del grupo que cosiste en
cereales, fruta y vegetales.
3. Un proceso según la reivindicación 2,
caracterizado porque el sustrato vegetal se selecciona a
partir de puré de manzana, puré de pera, puré de zanahoria y germen
de trigo.
4. Un proceso según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias
consiste en:
- Lactobacillus acidophilus, de 20 a 40%
en peso de la mezcla;
- Lactobacillus casei, de 20 a 40% en peso
de la mezcla;
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium
breve y Bifidobacterium longum, de 20 a 60% en peso de
mezcla.
5. Un proceso según una o más de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha
mezcla de cepas de bacterias consiste en:
- Lactibacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus;
- Streptococcus thermophilus;
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum.
6. Un proceso según una o más de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las
bacterias lácticas y las bifidobacteiras están presentes en las
siguientes concentraciones:
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus constituye al menos 20 mil
millones de CFU/g de materia liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Streptococcus
thermophilus constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de
materia liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
acidophilus constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de
materia liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
casei constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de materia
liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum
constituye al menos 50 mil millones de CFU/g de materia
liofilizada;
7. Un proceso según una o más de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa
de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un periodo de tiempo
comprendido entre 5 y 25 horas y a una temperatura en el intervalo
de 30 a 45ºC.
8. Un alimento vegetal fermentado,
caracterizado porque comprende los siguientes
componentes:
- uno o más sustratos vegetales, fermentados con
una mezcla de bacterias seleccionadas, escogidos entre el grupo que
consiste en cereales, fruta y vegetales;
- la mezcla de bacterias seleccionadas que
comprende:
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum.
- una o más sustancias activas formadas por
fermentación que pertenecen al grupo que comprende: ácido láctico,
algunos péptidos bioactivos, aminoácidos esenciales tales como
arginina y lisina, ácidos grasos de cadenas cortas tales como ácido
acético, ácido propiónico y ácido butírico, monosacáridos y
oligosacáridos tales como glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa,
vitaminas del grupo B, vitamina E y ácido fólico, sales
minerales/oligoelementos tales como potasio, magnesio y fósforo.
9. Un alimento según la reivindicación 8,
caracterizado porque el sustrato vegetal fermentado se
selecciona a partir de puré de manzana, puré de pera, puré de
zanahoria y germen de trigo.
10. Un alimento según la reivindicación 8,
caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias
consiste en:
- Lactobacillus acidophilus, de 20 a 40%
en peso de la mezcla;
- Lactobacillus casei, de 20 a 40% en peso
de la mezcla;
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium
breve y Bifidobacterium longum, de 20 a 60% en peso de
mezcla.
11. Un alimento según una o más de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha
mezcla de cepas de bacterias consiste en:
- Lactibacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus;
- Streptococcus thermophilus;
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum.
12. Un alimento según una o más de las
reivindicaciones 8 a 11 precedentes, caracterizado porque las
bacterias lácticas y las bifidobacterias tienen las siguientes
concentraciones:
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus representa entre 10 y 100 millones
de CFU/g de alimento vegetal fermentado;
- el cultivo liofilizado de Streptococcus
thermophilus representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de
alimento vegetal fermentado;
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
acidophilus representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de
alimento vegetal fermentado;
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
casei representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento
vegetal fermentado;
- el cultivo liofilizado de Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium longum
representa entre 10 y 100 millones de CFU/g de alimento vegetal
fermentado.
13. Un proceso para preparar un alimento
combinado, comprendiendo dicho alimento combinado un producto basado
en leche fermentada y un alimento vegetal fermentado, comprendiendo
dicho proceso una etapa de pasterizar una matriz vegetal,
caracterizado porque dicho proceso comprende las siguientes
etapas adicionales:
- añadir a la matriz vegetal, una mezcla de
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum,
- fermentar la matriz vegetal que contiene las
bacterias lácticas y las bifodobacterias para obtener un alimento
vegetal fermentado que comprende las sustancias activas formadas por
fermentación bacteriana de la matriz vegetal; y
- dispersar dicho alimento vegetal fermentado en
un producto basado en leche fermentada.
14. Un proceso según la reivindicación 13,
caracterizado porque la matriz vegetal comprende al menos un
sustrato vegetal seleccionado a partir de puré de manzana, puré de
pera, puré de zanahoria y germen de trigo.
15. Un proceso según la reivindicación 13,
caracterizado porque dicha mezcla de cepas de bacterias
consiste en:
- Lactobacillus acidophilus, de 20 a 40%
en peso de la mezcla;
- Lactobacillus casei, de 20 a 40% en peso
de la mezcla;
- Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium
breve y Bifidobacterium longum, de 20 a 60% en peso de
mezcla.
16. Un alimento según una o más de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha
mezcla de cepas de bacterias consiste en:
- Lactibacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus;
- Streptococcus thermophilus;
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum.
17. Un proceso según una o más de las
reivindicaciones 13 a 16 precedentes, caracterizado porque
las bacterias lácticas y las bifidobacterias tienen las siguientes
concentraciones:
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus constituye al menos 20 millones de
CFU/g de materia liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Streptococcus
thermophilus constituye al menos 50 millones de CFU/g de materia
liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
acidophilus constituye al menos 50 millones de CFU/g de materia
liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Lactobacillus
casei constituye al menos 50 millones de CFU/g de materia
liofilizada;
- el cultivo liofilizado de Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum
constituye al menos 50 millones de CFU/g de materia liofilizada;
18. Un proceso según una o más de las
reivindicaciones 13 a 17 precedentes, caracterizado porque la
etapa de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un periodo de
tiempo comprendido entre 5 y 25 horas a una temperatura en el
intervalo de 30 a 45ºC.
19. Un proceso según una o más de las
reivindicaciones 13 a 18 precedentes, caracterizado porque se
selecciona un producto basado en leche fermentada a partir de
derivados de leche fermentada o leche con adición de lactobacilos o
bifidobacterias.
20. Un alimento combinado que comprende un
producto basado en leche fermentada y un alimento vegetal
fermentado, caracterizado porque comprende los siguientes
componentes:
- un producto basado en leche fermentada;
- el alimento vegetal fermentado según una
cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12.
21. Un alimento según la reivindicación 20,
caracterizado porque dicho producto basado en leche
fermentada se selecciona a partir de derivados de leche fermentada o
leche con adición de bacterias lácticas o bifidobacterias.
22. El uso de una mezcla de bacterias
seleccionadas que comprende:
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus casei;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve; y
- Bifidobacterium longum;
en un proceso de fermentación de matrices
vegetales.
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