ES2221885T3 - Dispositivo de horno y procedimiento de mando de horno. - Google Patents

Abstract

Dispositivo de horno (1), que comprende un recinto (2) que define un espacio interior (3), un medio de calentamiento (10) del espacio interior, y un medio de mando (8) del medio de calentamiento, caracterizado porque comprende un medio de enfriado del mencionado espacio interior siendo dicho medio de enfriado apto para provocar un enfriado forzado del espacio interior de una primera temperatura de cocción determinada hasta una segunda temperatura de cocción determinada inferior a la primera temperatura de cocción, con la finalidad de realizar una cocción por fases de temperatura.

Description

Dispositivo de horno y procedimiento de mando de horno.

La presente invención se refiere al campo de los hornos, en particular culinarios, de tipo individual, por ejemplo para el equipamiento de la casa, de tipo colectivo, por ejemplo para un comedor escolar o de empresa, o incluso industrial para la preparación de platos cocinados en el ámbito agroalimentario.

Un horno de este tipo es conocido por el documento DE-A-19724555 que constituye el preámbulo de las reivindicaciones 1 y 8.

La cocción de ciertos alimentos plantea problemas delicados de regulación de la temperatura y de comportamiento de la cocción, debido a las importantes modificaciones que se pueden producir en el aspecto y el sabor. La cocción de carne roja, como el rosbif, es una de las más delicadas. El usuario o el consumidor puede desear una cocción "bleu", sangrante o al punto, también denominada "bien cocida". Las diferencias de temperatura en el interior del rosbif entre estos tres tipos de cocción son de 1 o 2ºC.

Se conoce la cocción denominada "clásica" en ambiente seco o en presencia de vapor, a una temperatura elevada muy superior a la temperatura deseada en el interior del producto. La regulación del horno es sencilla: se determina una temperatura y un tiempo de cocción. Una sonda de temperatura fijada en el centro del rosbif puede ayudar a definir el final de la cocción. La duración de la cocción es corta. El rosbif tiene el aspecto exterior deseado con un interior más o menos rojo o rosado y una costra exterior ligeramente tostada. El rosbif puede ser cortado directamente y servido sin ninguna operación posterior.

De todas formas, es muy difícil controlar correctamente el grado de cocción. La diferencia importante de temperatura entre el interior del rosbif y su superficie, genera una gran inercia. Es preciso estimar con mucha precisión esta inercia para sacar el rosbif del horno mucho antes de que se alcance en el interior la temperatura objetivo, dejar reposar en el exterior del horno, esperando que la inercia térmica permita acercarse lo más posible en el interior a la temperatura deseada, seguidamente cortar la carne en el momento adecuado. Se puede producir una contracción importante de la carne debido a pérdidas importantes de peso. El rosbif no tiene los niveles óptimos de ternura y jugosidad, por lo que la pieza de buey puede endurecerse y perder su jugo en el momento de cortarla. Dos rosbifs de diferente tamaño no podrán tener el mismo grado de cocción y deberán por lo tanto ser sacados del horno con varios minutos de diferencia, lo que es particularmente molesto en el caso de una cocina colectiva. Además, un rosbif de calidad media tendrá también un aspecto y un sabor de una calidad media después de la cocción.

Desde el punto de vista sanitario el tiempo de reposo y de homogeneización de la temperatura en el exterior del horno tras la cocción no es muy satisfactorio, puesto que el rosbif está expuesto a las suciedades, a las contaminaciones exteriores y puede permanecer demasiado tiempo en reposo. La cocción a una temperatura elevada produce a menudo importantes proyecciones de grasas contra las paredes del horno. Las proyecciones se carbonizan debido a las altas temperaturas y a un ambiente seco. Es necesaria una limpieza enérgica y por lo tanto larga y costosa en mano de obra para preservar la limpieza. Además, una persona debe de permanecer cerca del horno durante las fases de cocción para su manejo y vigilancia. Por lo tanto el horno solo puede funcionar en presencia de personal. La energía es consumida poco antes de las comidas, es decir en plena jornada, en el periodo de tarifa de energía eléctrica elevada.

Se conoce también el principio de la cocción en un ambiente de vapor a una temperatura apenas superior (2 a 3ºC) a la temperatura deseada en el interior. Se beneficia así de un gran control del grado de cocción. El instante final de la cocción no ha de ser necesariamente particularmente preciso, teniendo en cuenta el hecho de que la temperatura interna del horno es sensiblemente igual a la temperatura deseada del interior. No es por lo tanto necesario prever un tiempo de reposo a la salida del horno. El aspecto del rosbif después de cortarlo está muy bien controlado. Los aspectos gustativos, la ternura y la jugosidad están muy bien preservados independientemente del tamaño del rosbif y de la carga del horno, es decir del número de rosbifs cocidos al mismo tiempo. La destrucción de las bacterias de la carne está muy bien asegurada debido al largo tiempo de cocción. Las pérdidas de peso del rosbif son ampliamente reducidas.

De todas formas, la cocción dura varias horas, lo que inmoviliza un horno más tiempo. El rosbif no presenta el aspecto exterior tostado que puede desear el consumidor. Puede ser objeto por lo tanto de un tratamiento posterior de coloración, salsa, etc. Este tipo de cocción no precisa de medios sofisticados, excepto una regulación de la temperatura muy precisa. A título de ejemplo, la cocción puede realizarse en una bolsa en un baño maría cuya temperatura está bien regulada.

La presente invención busca combinar las ventajas de los dos tipos de cocción presentadas anteriormente y obviar sus inconvenientes.

La presente invención propone un horno adaptado tanto a las cocciones cortas como a las cocciones largas, pudiéndose realizar dichas cocciones de noche en ausencia de personal.

El dispositivo de horno, según la invención, comprende un recinto que define un espacio interior, un medio de calentamiento del espacio interior y un medio de mando del medio de calentamiento, así como un medio de enfriado del mencionado espacio interior, de una primera temperatura de cocción determinada hasta una segunda temperatura de cocción determinada inferior a la primera temperatura de cocción, con la finalidad de realizar una cocción por fases de temperatura.

Ello permite realizar fases sucesivas de cocción a unas temperaturas determinadas con precisión y obtener un rosbif que presenta un aspecto exterior tostado gracias a una primera fase a una temperatura elevada, seguidamente un fase de enfriado que permite enfriar las zonas exteriores del rosbif y evitar que transmitan un calor excesivo al interior del producto, y una fase de mantenimiento de la temperatura durante la cual la temperatura de las diferentes zonas del producto se homogeneiza, siendo entonces determinado el grado de cocción, no por la duración de la fase de mantenimiento en temperatura, sino únicamente por la temperatura.

En un modo de realización de la invención, el medio de enfriado es mandado por el medio de mando.

Ventajosamente, el medio de enfriado comprende un medio de evacuación del aire caliente del espacio interior y un medio de introducción de aire frío en el espacio interior.

Más particularmente, el medio de enfriado puede comprender una bomba de aire y una válvula dispuesta entre la bomba y el espacio interior en el sentido del flujo del aire y apta para ser obturada cuando la bomba está parada y apta para ser abierta cuando la bomba funciona. La válvula permite evitar circulaciones no deseadas de aire fuera de la fase de enfriado. La bomba puede ser de tipo centrífugo.

En un modo de realización de la invención, el medio de enfriado comprende un medio de inyección de agua. Así se puede bajar muy rápidamente la temperatura del medio de calentamiento, por ejemplo unas resistencias eléctricas, gracias a la elevada capacidad calorífica del agua. Es por lo tanto particularmente interesante prever una proyección de agua sobre una resistencia eléctrica de calentamiento. La proyección puede estar asegurada por un ventilador y puede también ser dirigida hacia las paredes del espacio interior que presentan una cierta inercia térmica debida a su espesor y a los materiales aislantes dispuestos alrededor.

El procedimiento de mando del horno según un aspecto de la invención, prevé inicialmente, a una primera temperatura, el disparo de una etapa de enfriado forzado del espacio interior del horno. El enfriado prosigue hasta una segunda temperatura inferior a la primera temperatura.

Ventajosamente, se extrae aire de enfriado de un medio exterior, por ejemplo del aire del ambiente. La segunda temperatura será superior a la temperatura ambiente al exterior del horno.

Ventajosamente, el procedimiento comprende una primera etapa de calentamiento del espacio interior hasta una primera temperatura, una segunda etapa de enfriado forzado hasta una segunda temperatura inferior a la primera y una tercera etapa de mantenimiento a la segunda temperatura.

Además, se puede prever una cuarta etapa de enfriado forzado hasta una tercera temperatura inferior a la segunda temperatura y una quinta etapa de mantenimiento a la tercera temperatura. Se pueden emplear otras etapas similares hacia unas temperaturas cada vez menores.

Preferentemente, la humedad en el espacio interior es valorada y controlada.

En un modo de realización de la invención, la etapa de enfriado forzado comprende una proyección de agua en el interior del horno que ha demostrado ser particularmente eficaz cuando la temperatura en el espacio interior es superior a 100ºC, y una circulación de aire con entrada de aire frío y salida de aire caliente, más eficaz para temperatura inferiores a 100ºC.

La invención propone también un procedimiento de mando de un horno en el que un medio de calentamiento del espacio interior del horno es apto para funcionar según un número n de potencias de calentamiento no nulas. Se mide una temperatura T_{e} del espacio interior, si T_{e}<T_{c}-BP1, con T_{c} una temperatura de consigna y BP1 un margen de temperatura, entonces la potencia de calentamiento P es regulada a la potencia máxima P_{max}. Si la temperatura T_{c} está comprendida entre T_{c}-BP_{i} y T_{c}-BP_{i+1} con i comprendido entre 1 y n, entonces P es igual a j/n x P_{max}. Si la temperatura T_{c} es superior a la temperatura de consigna, entonces P=0, con BP_{i}=\alpha_{i} + \beta_{i.}p siendo la pendiente de subida de temperatura en grados/segundo, siendo \alpha una constante en segundos y \beta una constante en grados. Si la temperatura T_{c} franquea a la alza el valor T_{c}-BP_{i} y si la pendiente p se vuelve negativa, la potencia P es aumentada en l/n x P_{max}. Si T_{e}> T_{c} + 1ºC, entonces la potencia P en disminuida de l/n P_{max}, sino j=n-i.

En un modo de realización de la invención 2 \leq n \leq 5. Por ejemplo, se puede tener n=3.

En un modo de realización de la invención, se tiene \alpha_{i}= 1/(n+1), en otros términos, BP_{i} = p/(n+1) + \beta_{i}.

En un modo de realización de la invención, se tiene BP_{1} = p/4 + 10ºC y BP_{2}= p/4 + 2ºC.

Ventajosamente, la pendiente es calculada para cada variación de temperatura, de 0,5ºC. Se tiene pues p=0,5/\Deltat_{1}, siendo \Deltat_{1} el tiempo durante el cual la temperatura ha variado en 0,5ºC. Si \Deltat_{1} es inferior a 3 segundos, entonces se calcula p para una variación de temperatura de 1º con P=1/\Deltat_{2}, siendo \Deltat_{2} el tiempo durante el que la temperatura varía en 1º. Si \Deltat_{2} es inferior a 3 segundos, entonces p es igual a 2/\Deltat_{3}, siendo \Deltat_{3} el tiempo durante el que la temperatura varía en 2º. Si \Deltat_{3} es inferior a 3 segundos, entonces p es igual a 4/\Deltat_{4} siendo \Deltat_{4} el tiempo que tarda la temperatura en variar 4ºC. Se puede así evitar tomar en cuenta fenómenos transitorios susceptibles de mandos erróneos del horno.

El principio de la cocción por fases de temperatura y de duración determinada permite encadenar fases de coloración, de cocción a fondo y de mantenimiento eventual con un control completo de todos los parámetros que permiten la obtención de una calidad óptima y obteniendo en un tiempo corto las ventajas de las cocciones de larga duración. La primera fase de cocción a alta temperatura permite la formación de una costra que limita la pérdida de peso y presenta el aspecto habitual del rosbif. El enfriado permite evitar que las zonas exteriores del rosbif transmitan un calor excesivo a la zona del interior. La fase de mantenimiento de la temperatura permite determinar con extraordinaria precisión la temperatura de cocción a fondo. El producto puede permanecer en fase de mantenimiento durante un tiempo muy variable, teniendo en cuenta una temperatura equivalente a la temperatura deseada del interior y la ausencia de los efectos nefastos de transferencia térmica entre una zona más caliente y una zona menos caliente y la ausencia de tiempo de reposo necesario para la homogeneización de las temperaturas. La ternura y la jugosidad son óptimas. Los aspectos gustativos son preservados, independientemente del tamaño del producto y de la carga del horno. Los valores de pasteurización obtenidos son elevados, lo que garantiza una destrucción satisfactoria de las bacterias. El ensuciado del horno se reduce y la fase de cocción a baja temperatura en ambiente de vapor impide la carbonización de las proyecciones y su adherencia a las paredes del horno. Se llega así a reducir las pérdidas de peso de los productos a cocer y a disminuir el tiempo y por lo tanto el coste de limpieza del horno después de la cocción.

Se puede también prever un programa de cocción nocturno. Los productos son puestos a cocer al final de la jornada antes de la salida de los operarios y son sacados de los hornos al día siguiente cuando deben ser servidos. El consumo energético del horno es entonces realizado con la tarifa de eléctrica nocturna, generalmente más barata. El horno es utilizado en tiempo enmascarado, sin personal, lo que facilita la organización de un equipo con poco tiempo de trabajo. El horno es explotado fuera de los horarios de trabajo del personal para amortizarlo mejor. Por la mañana, a la llegada del personal, los productos pueden ser extraídos del horno. El horno está entonces disponible para la cocción de otros productos.

La presente invención se entenderá mejor y aparecerán otras ventajas con la lectura de la descripción detallada de algunos modos de realización tomados a título de ejemplos en modo alguno limitativos y que están ilustrados por los planos anexos, en los que:

- la figura 1 es una vista esquemática de un horno según un aspecto de la invención;

- la figura 2 es una vista esquemática en detalle de la figura 1;

- la figura 3 es una vista en detalle del medio de introducción del aire frío;

- la figura 4 es una vista en perspectiva de la figura 3; y

- la figura 5 es una vista del cuadro de mandos del horno

Como se puede ver en la figura 1, el horno 1 comprende un recinto 2 que define un espacio interior 3. El recinto 2 está provisto de una puerta, no representada, y es del tipo termoaislado, que comprende, como ya es conocido, una pared exterior, una pared interior y un material de aislamiento dispuesto entre la pared exterior y la pared interior. Por razones de higiene y para facilitar la limpieza, las paredes exterior e interior podrán ser realizadas en chapa de acero inoxidable. En el espacio interior 3, se pueden colocar unas parrillas, no representadas, que permiten colocar platos o productos a cocer. Se han representado aquí unos rosbifs 4, con unos tamaños diferentes entre sí.

El horno 1 comprende un captador 5 de la temperatura T_{e} del espacio interior 3, un captador 6 de la temperatura T_{p} en el interior de los productos a cocer 4, que se presenta en forma de una sonda que puede ser clavada en el producto 4, y un captador 7 de medición de la temperatura T_{1} del líquido que se condensa en el espacio interior 3.

Los captadores 5, 6 y 7 están conectados, por ejemplo por unos hilos, a una unidad de cálculo 8 capacitada para interpretar los datos recibidos. La unidad de cálculo 8 comprende un microprocesador, una o varias memorias, un bus de comunicación entre el microprocesador y la memoria y uno o varios soportes lógicos almacenados en la memoria y aptos para ser empleados por el microprocesador. La unidad central 8 está asociada a un cuadro de mando 9 que permite la presentación de informaciones, por ejemplo la temperatura T_{e} del espacio interior 3 medida por el captador 5, y unos botones de mando que serán explicados más en detalle haciendo referencia a la figura 5.

El horno 1 comprende, además, una pluralidad de resistencias de calentamiento 10, en este caso tres, generalmente de forma circular, que son mandadas, una por la intercara 11, por ejemplo un relé electromagnético, y las dos otras por una intercara 12 que puede ser del mismo tipo. Las intercaras 11 y 12 están conectadas a la unidad de cálculo 8. Un ventilador centrífugo 13 está dispuesto en el espacio circular entre las resistencias 10 y es arrastrado por un motor 14 también conectado y mandado por la unidad de cálculo 8.

En la proximidad del ventilador 13, está dispuesta una boquilla 15 conectada a una conducción 16 sobre la que está dispuesta una electroválvula 17 conectada y mandada por la unidad central 8. La apertura de la electroválvula 17 permite proyectar agua por la boquilla 15 sobre las palas del ventilador 13. Así el agua es proyectada en el momento de la rotación del ventilador 13 sobre las resistencias 10 y se transforma en vapor, lo que permite aumentar el grado de humedad en el espacio interior 3.

Las variaciones de temperatura en el interior del horno 1 pueden provocar fenómenos de condensación, por ejemplo en el momento del enfriado progresivo del horno partiendo de un estado cercano a la saturación de vapor. Se forman entonces sobre las paredes del horno unos condensados que fluyen hacia abajo por una conducción 18 sobre la que está montado el captador 7 de medición de la temperatura de los condensados.

El horno 1 comprende además una chimenea de evacuación 19 montada en una parte superior del recinto 2 y equipada con una válvula 20 móvil bajo la acción de un accionador 21, por ejemplo un motor eléctrico, conectado a la unidad central 8. La válvula 20 puede estar cerrada, lo que impide la circulación del aire entre el espacio interior 3 y la atmósfera ambiente, o abierta. El horno 1 comprende un ventilador 22, por ejemplo de tipo centrífugo, arrastrado por un motor eléctrico, no representado, y cuya salida desemboca en el espacio inferior 3 y puede ser obturada por una válvula 23 mandada por un accionador 24, por ejemplo un motor eléctrico, por medio de un varilla 25. El accionador 24 está conectado a la unidad central 8.

Las resistencias 10 permiten el aumento de la temperatura del espacio interior 3. Se puede regular la potencia de calentamiento a 1/3 de la potencia máxima alimentando una sola de las resistencias 10 por medio de la intercara 11, a los 2/3 de la potencia máxima por medio de la intercara 12, y a la potencia máxima por medio de las dos intercaras 11 y 12. El ventilador 13 permite la circulación del aire en el espacio interior 3 y el reparto del calor producido por las resistencias 10. El ventilador 13 permite también, en asociación con los medios de proyección de agua, aumentar el grado de humedad en el espacio interior 3 repartiendo el agua sobre las resistencias 10, lo que provoca la evaporación inmediata del agua. La conducción 18 permite la evacuación de los condensados. El medio de introducción del aire frío constituido formado por el ventilador 22 y los elementos asociados y el medio de evacuación del aire caliente constituido por la válvula 20 y los elementos asociados, permiten un enfriado rápido del espacio interior 3 por introducción de un gran volumen de aire frío y evacuación de una cantidad correspondiente de aire caliente, por ejemplo con un caudal del orden de varias decenas de m^{3}/h. Además, cuando el interior del horno está a una temperatura elevada, por ejemplo superior a 100ºC, la proyección de agua por la boquilla 15 permite enfriar muy rápidamente las resistencias 10 cuya alimentación habrá sido cortada, y también enfriar las paredes interiores del recinto 2 que pueden estar a unas temperaturas muy elevadas. En este caso, una parte del agua proyectada por la boquilla 15 será vaporizada y se escapará por la conducción 19 y la válvula 20, mientras que otra parte se condensará y será evacuada por la conducción de evacuación 18.

En la figura 2, se ha representado una variante en la que se ha previsto otra electroválvula 26 montada al lado de la electroválvula 17 sobre una conducción de llegada de agua. La electroválvula 26 está conectada a una conducción 27 que alimenta una boquilla 28 colocada en la conducción 18 de evacuación de los condensados. Se puede así proyectar agua en la conducción 18, lo que garantiza una buena condensación del vapor susceptible de escaparse por dicha conducción 18, en el caso en que las válvulas 20 y 23 estén cerradas y en dónde una fuerte cantidad de vapor está presente en el espacio interior 3. El captador 7 no está representado en la figura 2.

En las figuras 3 y 4, se muestra más en detalle el medio de introducción de aire frío. El ventilador 22 es arrastrado en rotación por un motor eléctrico 29 y presenta una entrada de aire 30. La figura 4 está parcialmente explosionada para ver mejor la varilla 25 provista en su extremo opuesto a la válvula 23 de una superficie de apoyo 31.

El accionador 24 comprende un motor eléctrico 32, capaz de arrastrar en rotación una leva 33 en contacto con la superficie de apoyo 31. Un resorte, no representado, está asociado a la varilla 25 para poner la superficie de apoyo 31 en contacto con la leva 33. El motor 32 podrá ser del tipo paso a paso. En una primera posición, la válvula 23 estará abierta, ver figura 3. En otra posición, habiendo realizado la leva 33 una rotación de un ángulo de 180ºC, la superficie de apoyo 31 habrá podido desplazarse a la parte opuesta del recinto 2, arrastrando la varilla 25 y la válvula 23 que será por lo tanto desplazada en dirección al recinto 2 en una posición obturada.

En la figura 5, está representado más en detalle un modo de realización del cuadro de mandos 9 provisto de los botones 34 a 42. El botón 34 tiene una posición de parada, una posición de puesta en marcha, una posición de enfriado y una posición de limpieza automática. El botón 35 permite elegir el modo de funcionamiento, por ejemplo una cocción seca con aire pulsado de 0 a 250ºC, una cocción mixta con aire pulsado y vapor de 30 a 210ºC, una cocción con vapor sobrecalentado a 105ºC, una cocción con vapor de 30 a 98ºC y una puesta de nuevo a temperatura. El botón 36 sirve para la regulación de la temperatura de consigna T_{c}. Un indicador visual 43 está dispuesto cerca indicando la temperatura medida T_{e}. El botón 37 sirve para la regulación de la duración de la cocción o de la temperatura en el interior. En su proximidad, está dispuesto un indicador visual 44 de duración y un indicador visual 45 de temperatura en el interior.

El botón 38 sirve para la elección del modo del final de la cocción, con un final de la cocción determinado por el captador de temperatura en el interior 6, un minutero, o un mando manual. El botón 39 permite regular la velocidad de rotación del ventilador 13. El botón 40 permite regular el grado de humedad en el espacio interior 3. Un indicador visual 46 del grado de humedad está colocado cerca. El grado de humedad puede medirse con un captador que no ha sido representado en la figura 1. El botón 41 permite escoger un número de programa de cocción con indicación del número seleccionado en el indicador visual 47 situado cerca. El botón 48 permite escoger un número de ciclo, estando comprendido un ciclo como una parte de un programa.

Se pueden así programar unos ciclos y programar unos programas por medio de estos diferentes botones de mando. Obviamente, los programas pueden ser cargados en la memoria de la unidad central 8 en fábrica y no ser modificados después. De todas formas, es interesante dejar al usuario que cree nuevos programas según las necesidades o modifique los programas ya cargados inicialmente. Se comprende pues que el horno 1 está equipado con unos medios que permiten una regulación fina del modo de cocción. Por ejemplo, la reducción de la velocidad de ventilación permite evitar que se sequen productos tales como el arroz o las pastas en el momento de las operaciones de puesta de nuevo a temperatura.

En un uso corriente, el usuario empezará por poner el horno en marcha por medio del botón 34, seguidamente escogerá un programa de precalentamiento por medio del botón 41 e iniciará el calentamiento por medio del botón 34. Finalmente, después de haber cargado el horno con productos a cocer, escogerá un programa de cocción por medio del botón 41 e iniciará la cocción por medio del botón 34.

La cocción seca es utilizada en particular para la pastelería y la bollería que es necesario secar. La cocción mixta es utilizada para los asados, la pastelería que hay que humidificar, los crustáceos, y los pescados. La posición de vapor sobrecalentado permite una ganancia de tiempo de un 10 a un 20% con respecto al modo vapor, para los productos delicados tales como las patatas, los crustáceos, las legumbres verdes ultracongeladas. La cocción al vapor es utilizada para la descongelación, la cocción de legumbres y pescados, las cocciones a baja temperatura y los productos al vacío. La posición de regeneración de los platos permite recalentar sin secar los platos colocados y las barquillas. La consigna de temperatura puede ser modificada entre 100 y 140ºC en general. Se puede prever un ciclo de puesta a temperatura de los platos que limite la condensación sobre los mismos.

Precisando más, se prevé que sin accionar el botón 36, el indicador visual 43 indica la temperatura de consigna T_{c}. Una acción sobre este botón hace aparecer en el indicador visual la temperatura real del horno. El indicador visual esta iluminado cuando el horno está calentando y apagado cuando la temperatura de consigna T_{c} es alcanzada.

A título de ejemplo, se han realizado unos ensayos sobre tres rosbifs con una cocción de tipo estándar y una cocción en un horno de acuerdo con la invención.

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Se comprende por lo tanto que la invención permite unos mejores controles de la cocción, tanto en términos de temperatura en el interior como de aspecto del producto. En el ensayo realizado en el horno estándar, el rosbif C de un peso menor es enteramente gris y ha sido por lo tanto cocido en exceso. Por el contrario, en la cocción realizada en el horno según la invención, los rosbif A, B y C presentan la costra tostada habitual, una zona grisácea de poco espesor, del orden de 5 mm, y una zona del interior de color rojo apreciada por la clientela en el resto del rosbif. Se llegan pues a cocer unos rosbifs de pesos muy diferentes, de la misma forma, con las mismas temperaturas y las mismas duraciones, lo que representa una economía importante de la mano de obra requerida para vigilar la cocción en un horno estándar.

Además, las pérdidas de peso son reducidas del orden del 30 al 40%, lo que representa una economía importante.

Si se quiere utilizar una cocción con un número de fases más pequeño, se puede prever para unos asados de buey, una fase de coloración a 210ºC con aire seco durante 15 minutos, seguidamente un enfriado y una fase de cocción a fondo en atmósfera saturada de vapor a 60ºC, hasta alcanzar una temperatura en el interior igual a 52ºC. Obviamente, el horno según la invención está adaptado para la cocción de todo tipo de alimentos y se pueden prever hasta un centenar de programas de cocción adaptados para los diferentes tipos de carnes, legumbres, especialidades panificables, pastelerías y bollerías, platos cocinados, descongelación, etc.

La unidad central 8 de mando del horno 1 puede estar provista de una regulación del tipo PID, con un término integral débil y un término derivado fuerte para una regulación precisa. En función de las posibles potencias P_{max}/3, 2P_{max}/3 y P_{max}, se prevén unas bandas proporcionales de mando de potencia.

Si T_{e}<T_{c}-BP1, entonces P=P_{max'}

Si T_{c}-BP2> T_{c} \geqT_{c}-BP1, entonces P=2P_{max}/3

Si T_{c}> T_{e} \geqT_{c}-BP2, entonces P=P_{max}/3

Si T_{e}\geqT_{c}, entonces P=0

Las bandas proporcionales BP1 y BP2 dependen de la pendiente p de la curva de la temperatura en el espacio interior. La pendiente p es calculada permanentemente a partir de la media de los cinco últimos valores de la pendiente instantánea calculada. La pendiente instantánea es calculada midiendo la duración necesaria para que la temperatura varíe en 0,5ºC. Si la duración es inferior a 3 segundos para una variación de 0,5ºC, entonces la duración será medida para una variación de 1ºC. Si la duración es inferior a 3 segundos para una variación de 1ºC, entonces la duración será medida para una variación de 2ºC. Si la duración es inferior a 3 segundos para una variación de 2ºC, entonces la duración será medida para una variación de 4ºC.

Se puede tomar BP1= p/4 + 10ºC y BP2= p/4 + 2ºC. Si la temperatura disminuye, se considera p=0. Para evitar unos conmutados demasiado rápidos de los relés de mando de las resistencias eléctricas, se impide todo cambio de estado de calentamiento durante 3 segundos en el momento de su puesta en marcha y de su puesta en reposo. En otros términos, el tiempo entre dos conmutaciones sucesivas de uno cualquiera de los relés de mando de las resistencias es como mínimo de 3 segundos. La temperatura T_{e} del espacio interior es comparada con la temperatura de consigna T_{c'}, con T_{c}-BP1 y con T_{c}-BP2. En el caso en que después de sobrepasar uno de estos valores, la pendiente p se vuelve negativa, lo que corresponde a una falta de potencia del horno que no transfiere ya bastante calor al producto a cocer, se desclasifica el nivel de potencia, es decir se pasa a la potencia superior hasta al menos alcanzar la consigna. Si, después del franqueado de la consigna T_{c}, la temperatura sobrepasa en 1ºC la mencionada consigna T_{c}, se vuelve a pasar al nivel de potencia inferior, sino se permanece en la potencia desclasificada.

Claims (13)

1. Dispositivo de horno (1), que comprende un recinto (2) que define un espacio interior (3), un medio de calentamiento (10) del espacio interior, y un medio de mando (8) del medio de calentamiento, caracterizado porque comprende un medio de enfriado del mencionado espacio interior siendo dicho medio de enfriado apto para provocar un enfriado forzado del espacio interior de una primera temperatura de cocción determinada hasta una segunda temperatura de cocción determinada inferior a la primera temperatura de cocción, con la finalidad de realizar una cocción por fases de temperatura.

2. Dispositivo según la reivindicación 1, caracterizado porque el medio de enfriado es mandado por el medio de mando.

3. Dispositivo según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el medio de enfriado comprende un medio de evacuación de aire caliente contenido en el espacio interior.

4. Dispositivo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el medio de enfriado comprende un medio de introducción de aire frío en el espacio interior.

5. Dispositivo según la reivindicación 4, caracterizado porque comprende una bomba de aire (22) y una válvula (23) dispuesta entre la bomba y el espacio interior en el sentido de flujo del aire y apta para ser obturada cuando la bomba está parada y abierta cuando la bomba está en funcionamiento.

6. Dispositivo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el medio de enfriado comprende un medio de inyección de agua.

7. Dispositivo según la reivindicación 6, caracterizado porque el medio de inyección de agua y el medio de calentamiento (10) están dispuestos de tal manera que el medio de calentamiento recibe agua cuando el medio de inyección de agua está activo.

8. Procedimiento de mando de un horno, que comprende un recinto que define un espacio interior apto para recibir unos alimentos que tienen que ser cocidos, un medio de calentamiento del espacio interior, y un medio de mando del medio de calentamiento, en el que estando el espacio interior a una primera temperatura de cocción, se dispara una etapa de enfriado forzado del espacio interior hasta una segunda temperatura de cocción inferior a la primera temperatura de cocción, con la finalidad de realizar una cocción por fases de temperatura.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque se toma aire de enfriado en un medio de temperatura inferior a la primera temperatura.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque se toma el aire del ambiente, siendo la segunda temperatura superior a la temperatura ambiente alrededor del horno.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque se emplea una primera etapa de calentamiento a una primera temperatura, una segunda etapa de enfriado forzado hasta una segunda temperatura, y una tercera etapa de mantenimiento a la segunda temperatura.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque se emplea una cuarta etapa de enfriado forzado hasta una tercera temperatura inferior a la segunda temperatura, y una quinta etapa de mantenimiento a la tercera temperatura.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, caracterizado porque la humedad en el espacio interior es estimada y controlada.