ES2228040T3

ES2228040T3 - Composicion hidrocoloidal para su uso como agente gelificante, viscosificador y estabilizador.

Info

Publication number: ES2228040T3
Application number: ES99921672T
Authority: ES
Inventors: Judith K. Whaley; James J. Kasica; Jamie L. Senkeleski; Jeffrey W. Foss; John R. Heigis
Original assignee: National Starch and Chemical Investment Holding Corp
Current assignee: National Starch and Chemical Investment Holding Corp
Priority date: 1998-05-08
Filing date: 1999-05-05
Publication date: 2005-04-01
Anticipated expiration: 2019-05-05
Also published as: CA2331403A1; DE69919154D1; DE69919154T2; JP4593779B2; JP2007075124A; DK1075193T3; EP1075193A1; ATE272327T1; WO1999057996A1; US6093439A; AU748021B2; AU3881899A; JP2002514395A; EP1075193B1

Abstract

Una composición, que comprende: (a) del 20 al 80% en peso de un almidón gelificante con al menos el 40% de amilosa, el cual es al menos parcialmente no retrogradado, y al menos parcialmente no cristalino; (b) del 0 al 80% en peso de un hidrocoloide no gelificante de enlace cruzado, o inhibido térmicamente, y (c) del 0 al 80% en peso de un hidrocoloide estabilizante, no gelificante; y en la que el componente (b) o el (c) pueden estar presentes en una cantidad de al menos el 20% en peso.

Description

Composición hidrocoloidal para su uso como agente gelificante, viscosificador y estabilizador.

La presente invención pertenece al uso de una composición hidrocoloidal, en particular una composición de almidón, que es útil como agente gelificante, viscosificador y/o estabilizador en productos alimenticios, en particular productos lácteos elaborados.

Antecedentes de la invención

La gelatina, los sólidos lácteos no grasos, las gomas y otros estabilizadores / viscosificadores, se encuentran normalmente presentes en la formulación de muchos productos comestibles, incluyendo las composiciones lácteas, para una diversidad de cometidos funcionales. La eliminación o reducción de estos componentes impacta negativamente en diversas propiedades organolépticas y estructurales del producto final, tal como la viscosidad, la estabilidad, y la sensación bucal.

La sustitución de la gelatina resulta deseable con el fin de cumplir los estándares alimenticios de Kosher y Halal. Los consumidores pueden desear también productos que no contengan gelatina por una diversidad de razones diferentes, incluyendo las debidas a que sean vegetarianos estrictos o que deseen evitar los productos bovinos debido a los sobresaltos relacionados con la Encefalopatía Espongiforme Bovina (Enfermedad de las Vacas Locas).

Además, la gelatina, los sólidos lácteos no grasos, y las gomas, son ingredientes caros, especialmente en relación al almidón. La sustitución de la gelatina y/o de los sólidos lácteos no grasos resulta así deseable para reducir el coste del producto lácteo.

Sin embargo, los consumidores demandan aquellos productos alimenticios en los que habiéndose eliminado al menos una parte de la gelatina o de los sólidos lácteos no grasos, conservan la calidad de los productos convencionales correspondientes.

Se han utilizado otros hidrocoloides y almidones para añadir textura y estabilidad a los productos alimenticios, en particular para sustituir la grasa. Por ejemplo, las Patentes U.S. núms. 5.470.391; 5.547.513; 5.584.937 y 5.614.243, describen productos de almidón altos en amilosa, cocidos por chorro, que son texturizadores puesto que proporcionan atributos similares a la grasa en productos sin grasa o reducidos en cuanto a grasa. Las Patentes U.S. núms. 5.094.872 y 4.981.709 describen también métodos de preparación de productos alimenticios de grasa reducida mediante la sustitución de una parte de la grasa por almidón alto en amilosa. Sin embargo, ninguno de ellos proporciona las propiedades estructurales y organolépticas únicas de la presente composición.

El documento GB 1316474 describe un ligante que requiere un componente almidón de amilosa y un almidón comestible dispersable en agua fría, y/o un componente de goma comestible dispersable en agua. Este ligante proporciona un producto de patata comestible que conserva su forma y resiste la absorción de aceite.

El documento EP 0 363 741 describe composiciones pre-gelatinizadas que poseen almidón céreo enzimáticamente desramificado, que puede ser no modificado, derivatizado, convertido o de enlace cruzado, o mezclado con otros almidones. Estas composiciones se utilizan para sustituir, en todo o en parte, los sólidos lácteos no grasos (caseinatos) en los productos lácteos. Más en particular, estas composiciones son almidones desramificados pre-gelatinizados, tales como un almidón alto en amilosa, que pueden ser mezclados con otros almidones seleccionados, en los quesos de imitación.

Además, existe un número de mezclas de almidón / hidrocoloide, que son conocidas en la técnica para añadir gelificación, viscosidad y estabilidad a los productos alimenticios, incluyendo los documentos U.S. núm. 5.308.606 y U.S. núm. 4.169.854. Sin embargo, ninguna de estas mezclas ha utilizado el almidón para proporcionar las características de gelificación necesarias del producto alimenticio, tal y como se ha encontrado anteriormente que el almidón no proporciona las mismas características de gelificación que las que pueden ser obtenidas con la utilización de hidrocoloides de no-almidón, tales como la gelatina.

Sorprendentemente, se ha descubierto ahora que una composición hidrocoloide, en particular una composición de almidón, que contiene una fracción de gelificación alta en amilosa, y un hidrocoloide viscosificador no gelificante que proporciona viscosidad tras el cizallamiento y/o un hidrocoloide estabilizador no gelificante que puede ser utilizado para gelificar, estabilizar y mejorar la viscosidad en productos alimenticios, en particular productos lácteos, más en particular en productos lácteos elaborados, puede proporcionar excelentes propiedades organolépticas y estructurales. Además, tales composiciones hidrocoloides pueden ser utilizadas para sustituir la gelatina, las gomas, y/o los sólidos lácteos no grasos en los productos alimenticios, mientras mantienen las propiedades organolépticas y estructurales de los productos.

Sumario de la invención

La presente invención está dirigida al uso de una composición hidrocoloide, en particular una composición de almidón, que es útil como agente gelificante, viscosificador y/o estabilizador en productos alimenticios, en particular productos lácteos elaborados, a productos que contienen tal composición hidrocoloidal, y al método de preparación de tales productos. La presente invención está dirigida también a la sustitución de al menos una porción de la gelatina, la goma, y/o los sólidos lácteos no grasos presentes en los productos alimenticios, sin que dicha composición pierda las propiedades organolépticas y estructurales del producto.

La composición hidrocoloidal está compuesta por al menos dos componentes. El primer componente es una fracción de almidón gelificante alto en amilosa, y comprende entre el 20% y el 80% de la composición de almidón, en peso.

El segundo componente es un hidrocoloide viscosificante no gelificante que proporciona viscosidad tras el cizallamiento, y que comprende entre alrededor del 0% y alrededor del 80% de la composición, en peso, o es un hidrocoloide estabilizante no gelificante y comprende entre el 0 y el 80% de la composición, en peso.

En una realización alternativa, los tres componentes están presentes.

Esta composición es útil como agente gelificante, viscosificador, y/o estabilizador en una diversidad de productos alimenticios, en particular productos lácteos elaborados.

Un objeto de la presente invención consiste en proporcionar una composición hidrocoloidal que puede ser utilizada como agente gelificante, viscosificador y/o estabilizador en productos alimenticios, en particular en un producto lácteo elaborado.

Otro objeto de la presente invención consiste en proporcionar una composición hidrocoloide que puede ser utilizada como agente gelificante, viscosificador y/o estabilizador en un producto lácteo elaborado, que puede sustituir, al menos en parte, a la gelatina y/o los sólidos lácteos no grasos, sin cambiar significativamente las propiedades organolépticas o estructurales del producto lácteo.

Todavía otro objeto de la presente invención consiste en proporcionar una composición hidrocoloidal que puede ser utilizada para sustituir, al menos en parte, una porción de la gelatina, la goma, o los sólidos lácteos no grasos, sin perder ninguna de las propiedades organolépticas o estructurales.

Un objeto adicional de la presente invención consiste en proporcionar una composición de almidón que puede ser utilizada como agente gelificante, viscosificante y/o estabilizador en un producto lácteo elaborado, que puede sustituir al menos una parte de la gelatina y/o de los sólidos lácteos no grasos, sin cambiar significativamente las propiedades organolépticas o estructurales del producto lácteo.

Todavía un objeto adicional de la presente invención consiste en proporcionar una composición de almidón que puede ser utilizada para sustituir al menos una porción de la gelatina, la goma, o los sólidos lácteos no grasos, sin perder ninguna de las propiedades organolépticas o estructurales.

Estos y otros objetos de la presente invención, resultarán claramente evidentes para un experto en la materia a partir de la descripción detallada y de los ejemplos que siguen.

Descripción detallada de la invención

La presente invención está dirigida al uso de una composición hidrocoloidal, en particular una composición de almidón, que es útil como agente de gelificación, viscosificador y/o estabilizador en productos alimenticios, en particular productos lácteos elaborados, a productos que contienen esa composición hidrocoloidal, y al método de preparación de tales productos. La presente invención está dirigida también a la sustitución de al menos una porción de la gelatina, goma, y/o sólidos lácteos no grasos, presentes en los productos alimenticios, sin que dicha composición haga perder al producto las propiedades organolépticas y estructurales.

El hidrocoloide puede ser cualquier almidón, goma o proteína que cumpla con los criterios relacionados en lo que sigue para cada componente.

Todas las gomas pueden ser adecuadas para su uso en la presente, y pueden ser derivadas de cualquier fuente natural, incluyendo gelano, pectina, furcelarano, carrageno, alginatos, ágar, goma de semilla de tamarindo, goma de xantano, goma konjac, goma guar, goma arábiga, y goma de algarroba (o de semilla de algarroba).

Todos los almidones y harinas (en lo que sigue, "almidón") pueden resultar adecuados para su uso en la presente, y pueden ser derivados de cualquier fuente natural. Una harina o almidón natural, según se utiliza aquí, es tal y como se encuentra en la naturaleza. También son adecuados los almidones y harinas derivados de una planta obtenida mediante técnicas de cultivo estándar, incluyendo la hibridación, translocación, inversión, transformación, o cualquier otro método de ingeniería génica o cromosómica que incluya variaciones de las mismas. Además, el almidón o la harina derivados de una planta que ha crecido a partir de mutaciones y variaciones artificiales de la composición genérica anterior, que puede ser producida por medio de métodos estándar conocidos de crianza por mutación, son también adecuados.

Las fuentes típicas para los almidones y las harinas son los cereales, los tubérculos, las raíces, las legumbres y las frutas. La fuente natural puede ser maíz, guisante, patata, batata, plátano, cebada, trigo, arroz, sagú, amaranto, tapioca, arruruz, planta canácea, sorgo, y maíz, o variedades altas en amilosa de los mismos. Según se utiliza aquí, el término "céreo" está previsto que incluya un almidón o una harina que contenga al menos alrededor del 95% en peso de amilopectina, y el término "alto en amilosa" está previsto que incluya un almidón o una harina que contenga al menos alrededor del 40% en peso de amilosa.

Los productos de conversión derivados de cualquiera de los almidones, incluyendo los almidones fluidos o fluidizados preparados por oxidación, conversión enzimática, hidrólisis ácida, calor o dextrinización ácida, los productos térmicos o seccionados, pueden también útiles en este caso.

Los almidones adecuados pueden ser modificados física o químicamente. Los derivados adecuados incluyen los ésteres, tales como el acetato, y los semi-ésteres, tales como el succinato y el octenil succinato, preparados por reacción con anhídrido acético, anhídrido succínico, y anhídrido octenil succínico, respectivamente; los derivados fosfato preparados por reacción con ortofosfato de sodio o de potasio, o el tripolifosfato de sodio o de potasio; los éteres tales como el hidroxipropil éter, preparado por reacción con óxido de propileno; o cualesquiera otros derivados de almidón comestibles, o combinaciones de los mismos, para su uso en productos alimenticios.

La modificación por formación de enlace cruzado, puede proporcionar también almidones que tengan propiedades que sean útiles. Los agentes de formación de enlace cruzado adecuados para los almidones comestibles, incluyen el oxicloruro de fósforo, la epiclorhidrina, el trimetafosfato de sodio, y los anhídridos de los ácidos adípico-acético mezclados. Los procedimientos para modificar los almidones, según se describe en el Capítulo: "Almidón y su Modificación", de M.W. Rutenberg, páginas 22-26 a 22-47, Manual de Gomas y Resinas Solubles en Agua, R.l. Davidson, Editor (Mc Grawhill, Inc., Nueva York, NY 1980).

Los almidones modificados físicamente, tales como los almidones inhibidos térmicamente que se describen en la familia de patentes representada por el documento WO 95/04082, pueden ser también adecuados para su uso en la presente.

Cualquier almidón, o mezcla de almidón, que tenga propiedades adecuadas para uso en productos alimenticios, puede ser purificado por medio de cualquier método conocido en la técnica para eliminar los sabores a almidón y los colores que sean naturales del almidón o que se hayan creado durante los procesos de modificación del almidón. Procesos de purificación adecuados para tratar los presentes almidones, han sido descritos en la familia de patentes representada por el documento EP 554 818 (Kasica, et al.). Las técnicas de lavado alcalino, para los almidones previstos para su uso tanto en forma granular como pre-gelatinizada, son también útiles, y se encuentran descritas en la familia de patentes representada por los documentos U.S. núm. 4.477.480 (Seidel) y núm. 5.187.272 (Bertalan et al.).

La composición hidrocoloidal está compuesta por al menos dos componentes. El primero es una fracción de almidón de gelificación alto en amilosa, y comprende entre el 20% y el 80% de la composición, en peso. La fracción de gelificación, según se utiliza aquí, está previsto que indique un procedimiento en el que las cadenas de polímero se agregan en solución para crear una estructura de red. Este proceso de gelificación está caracterizado por la medición de tan \delta, siendo tan \delta la relación del módulo G'' perdido respecto al módulo G' de almacenaje. Estos y otros términos reológicos, tales como la deformación crítica, son conocidos en la técnica, y se encuentran descritos, por ejemplo, en Propiedades Viscoelásticas de los Polímeros, Ferry, John Wiley & Sons: Nueva York (1980). Para una solución, tan \delta es inicialmente mayor que se mide a un radián/segundo a la temperatura que interesa, y se somete después a una transición para que hacer que llegue a menos de uno como los geles materiales. En particular, la fracción de gelificación es un almidón solubilizado, alto en amilosa.

Aunque el almidón de gelificación puede ser cualquier almidón que cumpla con la descripción anterior, los almidones sustancialmente no cristalinos, sustancialmente no retrogradados altos en amilosa, son los particularmente adecuados. Tales almidones pueden ser preparados mediante cocción por chorro, después pulverizados en seco sin permitir que la solución / dispersión se enfríe entre las etapas de procesamiento, según ha sido descrito, por ejemplo, en la familia representada por la Patente U.S. núm. 5.131.953. La cocción por chorro, según se utiliza aquí, se refiere al proceso de formación de lechada con el almidón, y calentar la lechada a continuación hasta una temperatura de 120ºC a 170ºC, con el fin de galatinizar sustancialmente todo el almidón. La cocción por chorro se lleva a cabo, en general, sobre una lechada a un nivel de sólidos del 10 al 40%, en particular del 20 al 25%, y a un pH de 4 a 7, con una presión mayor de 4,74 kg/cm^{2} (60 psi), en la cámara de cocción.

Más en particular, los almidones altos en amilosa sustancialmente no retrogradados, sustancialmente no cristalinos, son al menos parcialmente convertidos (hidrolizados) hasta una viscosidad de cloruro de calcio de 15 a 75 Pa-s en particular de 20 a 50 Pa-s.

La viscosidad de cloruro de calcio del almidón alto en amilosa se mide utilizando un Viscosímetro estandarizado Thomas del Tipo de Cizallamiento por Rotación, a 30ºC (86ºF) con un aceite estándar que tiene una viscosidad de 0,473 Pa-s (24,73 cps), cuyo aceite requiere 23,12 \pm 0,05 segundos por 100 revoluciones. Según aumenta la conversión del almidón, la viscosidad del almidón disminuye y la viscosidad de cloruro de calcio disminuye. Se obtienen mediciones precisas y repetibles de la viscosidad de cloruro de calcio mediante la determinación del tiempo que transcurre durante 100 revoluciones a un nivel de sólidos específico.

Se dispone en lechada un total de 7,2 g de almidón convertido (base anhidra), en 100 gramos de solución de cloruro de calcio amortiguadora al 20% en una copa cubierta de acero semi-micro inoxidable (capacidad de 250 ml, disponible en Eberbach), y la lechada es transferida a un vaso de precipitación de vidrio, y se calienta en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos, con agitación ocasional. La solución de almidón se lleva a continuación hasta el peso final (107,2 g) con agua destilada caliente (aproximadamente a 90-100ºC, 194-212ºF). El tiempo requerido para 100 revoluciones de la solución resultante, a 81-83ºC (178-181ºF), fue medido tres veces en sucesión rápida, y se registró la media de las tres mediciones.

La solución de cloruro de calcio fue preparada disolviendo 264,8 g de dihidrato de cloruro de calcio, grado reactivo, en 650 ml de agua destilada, en un vaso de precipitación de vidrio tarado a 1 litro. A continuación, se disolvieron 7,2 g de acetato de sodio anhidro en la solución. Se dejó enfriar la solución, y se midió el pH. Cuando fue necesario, se ajustó la solución con ácido clorhídrico hasta un pH de 5,6 \pm 0,1. La solución se llevó después hasta su peso (1007,2 g) con agua destilada.

Los métodos de conversión son bien conocidos en la técnica, e incluyen la oxidación, la conversión enzimática, la hidrólisis ácida, y la dextrinización ácida y/o en caliente. Métodos particularmente adecuados son la hidrólisis ácida y enzimática, puesto que estos métodos no obstaculizan la fuerte gelificación del almidón.

Como alternativa, el almidón puede ser cocido a chorro para dispersar uniformemente el almidón, e incorporado directamente en el producto alimenticio de tal modo que no retrograde sustancialmente o cristalice, por ejemplo mediante incorporación en leche caliente y pasteurización posterior.

También son adecuados los almidones al menos parcialmente no cristalinos, al menos parcialmente no retrogradados, tales como los descritos en las Patentes U.S. núms. 5.547.513 y 5.584.937.

El segundo componente es una fracción viscoficadora, no gelificante, y comprende un hidrocoloide comestible que proporciona viscosidad tras el cizallamiento. La fracción viscosificadora comprende entre el 0 y el 80%, en particular entre 20 y el 80%, de la composición en peso.

En general, la fracción viscosificadora de la composición no debe exceder del 1,5% del peso del producto alimenticio. Si se utiliza mayor fracción viscosificadora, el producto lácteo tenderá a tener una cohesión indeseada o una sensación bucal pastosa.

Aunque la fracción viscosificadora puede ser cualquier almidón que cumpla con la descripción anterior, los almidones de enlace cruzado o estabilizados y de enlace cruzado, son particularmente adecuados, más en particular los derivados de un almidón de base cérea. Los métodos de estabilización y de formación de enlace cruzado, son bien conocidos en la técnica, y se encuentran descritos, por ejemplo, en Química y Tecnología del Almidón, 2ª ed., Editada por Whistler, et al., Academic Press, Inc., Orlando (1984), o Almidones Modificados: Propiedades y Usos, Wurzburg, O.B., CRC Press, Inc., Florida (1986).

Los agentes de formación de enlace cruzado adecuados para la presente invención incluyen, pero sin limitación alguna, el anhídrido adípico / acético mezclado, la epiclorohidrina, el trimetafosfato de sodio, trimetafosfato de sodio /
tripolifosfato de sodio, acroleína, y oxicloruro fosforoso. La cantidad de agente de formación de enlace cruzado utilizada es también conocida en la técnica. En general, la epiclorohidrina o el oxicloruro fosforoso se añade en una cantidad del 0,001 al 1%, en particular del 0,01 al 0,15%, más en particular del 0,01 al 0,05% en peso del almidón; el anhídrido adípico / acético mezclado, el trimetafosfato de sodio, o el trimetafosfato de sodio / tripolifosfato de sodio se añade en una cantidad desde el 0,1 hasta el 10%, en particular desde el 0,1 hasta el 1,5%, más en particular desde el 0,1 hasta el 0,5% en peso del almidón; y la acroleína se añade en una cantidad de entre el 0,001 y el 0,6%, en particular entre el 0,1 y el 0,4%, en peso del almidón. Los agentes estabilizantes incluyen, aunque sin limitación alguna, los óxidos de alquileno tales como el óxido de etileno, el óxido de propileno, y el óxido de butileno, y el anhídrido acético y acetato de vinilo, y se añaden en una cantidad de entre el 1% y el 25%, en particular entre el 1 y el 20%, más en particular entre el 1 y el 15%, en peso del almidón.

Los almidones que han sido inhibidos térmicamente, son también particularmente adecuados como fracción viscosificadora no gelificante. Los almidones térmicamente inhibidos son bien conocidos en la técnica, y han sido descritos, por ejemplo, en la familia de patentes representada por la Publicación de la Solicitud de Patente Europea núm. 721.471. Estos almidones pueden ser, además, de enlace químicamente cruzado y/o estabilizados como se ha descrito en lo que antecede.

El tercer componente es un hidrocoloide no gelificante de viscosidad y resistencia de gel más baja que la del componente viscosificador. Es un componente estabilizante, y comprende entre el 0 y el 80%, en particular entre el 20 y el 50%, en peso, de la composición de almidón. El estabilizador se añade para mejorar la capacidad de retención de agua de la composición sin añadir ninguna sensación bucal pastosa o demasiado viscosa al producto alimenticio, mientras conserva una textura elástica deseable. La adición de este componente a la composición contribuye a la rotura apropiada del producto alimenticio en la boca del consumidor.

Los estabilizadores particularmente adecuados incluyen los almidones estabilizados parcialmente que contribuyen a la elasticidad con gelificación mínima. Los métodos de estabilización de almidones son bien conocidos en la técnica, y se encuentran descritos, por ejemplo, en Química y Tecnología del Almidón, 2ª ed., Editada por Whistler, et al., Academic Press, Inc., Orlando (1984), o en Almidones Modificados: Propiedades y Usos, Wurzburg, O.B., CRC Press, Inc., Florida (1986). Los agentes estabilizantes incluyen, aunque sin limitación alguna, los óxidos de alquileno tales como el óxido de etileno, el óxido de propileno, y el óxido de butileno, los anhídridos alquenil succínicos, tales como el anhídrido octenil succínico, y el anhídrido acético, y se añaden en una cantidad de entre el 1% y el 25%, en particular entre el 1 y el 15%, más en particular entre el 1 y el 10%, en peso del almidón.

Los almidones estabilizados están, en particular, al menos parcialmente convertidos hasta una fluidez de agua de hasta alrededor de 90, más en particular una fluidez de agua de hasta alrededor de 45. La fluidez de agua es una medición empírica de la viscosidad sobre una escala de 0-90, donde la fluidez es la inversa de la viscosidad. La fluidez de agua de los almidones se mide típicamente utilizando un Viscosímetro Thomas del tipo de Cizallamiento Rotacional (disponible comercialmente en Arthur A. Thomas Co., Filadelfia, PA), estandarizado a 30ºC con un aceite estándar que tiene una viscosidad de 04,73 Pa-s (24,73 cps), cuyo aceite necesita 23,12 \pm 0,05 segundos para 100 revoluciones. Se obtienen mediciones seguras y reproducibles de fluidez de agua determinando el tiempo que transcurre para 100 revoluciones a diferentes niveles de sólidos, dependiendo del grado de conversión del almidón: según se incrementa la conversión, disminuye la viscosidad. La conversión puede hacerse mediante cualquier método conocido en la técnica, incluyendo la oxidación, la conversión enzimática, la hidrólisis ácida, y la dextrinización ácida y/o con calor.

Determinados almidones o hidrocoloides adecuados para los componentes no gelificantes, pueden gelificar: el criterio esencial consiste en que exista una fracción no gelificante en el componente. Por ejemplo, un diente de maíz parcialmente hidrolizado, resulta adecuado como tercer componente. Mientras el diente de maíz gelifica técnicamente, existe una fracción significativa de amilopectina que es no gelificante, y que contribuye funcionalmente a la composición.

Algunos hidrocoloides o almidones pueden contener dos o más fracciones, de tal como que cumplan los criterios de más de uno de los componentes anteriores. En esos casos, el hidrocoloide puede ser utilizado como más de una fracción. Por ejemplo, el almidón de patata desramificado contiene una fracción alta en amilosa, tanto de alto como de bajo peso molecular, y una fracción de amilopectina entre parcial y totalmente desramificada. Así, se puede utilizar tanto para cumplir con los criterios de almidón gelificante alto en amilosa, como de hidrocoloide estabilizante, no gelificante.

Pueden resultar deseables otras características de los tres componentes, y pueden ser elegidas por un experto en la materia. Por ejemplo, una base de diente de maíz puede ser deseable como tercer componente de la composición, para su uso cuando se requiere una resistencia de gel más alta, mientras que una base de maíz céreo puede ser preferida cuando se desea mayor estabilidad.

La mezcla hidrocoloidal es, típicamente, tanto hidratable con, como dispersable en, agua. Los hidrocoloides pueden ser pre-hidratados con anterioridad a ser mezclados en la presente composición, o pueden ser hidratables cuando se añaden al producto alimenticio.

Cualquiera de los componentes puede ser tratado, también, utilizando técnicas conocidas, para hacer que sean pre-gelatinizados. Tales técnicas incluyen secado con tambor y secado por pulverización, incluyendo el secado por pulverización que utiliza los métodos descritos en las familias representadas por las Patentes U.S. núms. 4.280.851; 4.600.480; 5.131.953, y 5.149.799, y tratamientos con alcohol según se describe en el documento US núm. 4.465.702.

Los hidrocoloides utilizados previamente en la industria de la alimentación, fallan en cuanto a la provisión de una alta resistencia de gel, alta deformabilidad y alta retención de agua, simultáneamente. Las presentes mezclas hidrocoloidales proporcionan estas tres propiedades, como se indica mediante un G' mayor de alrededor de 1000 Pa., una deformación crítica mayor de alrededor del 20%, y una pérdida de agua <1,5% cuando se someten a grandes pesos. De este modo, la mezcla hidrocoloidal proporciona tallabilidad al yogur, y una estabilidad estructural sin sinéresis o generación de suero.

La relación de los tres componentes puede ser elegida de modo que se consigan las características deseadas para el producto alimenticio elegido. Particularmente adecuada es aquella en la que los tres componentes están presentes en cantidades aproximadamente iguales.

La composición puede ser utilizada para sustituir al menos parte de la gelatina, la goma, y/o los sólidos lácteos no grasos en cualquier producto alimenticio conocido en la técnica, en particular cualquier producto lácteo incluyendo, aunque sin limitación alguna, los yogures, las cremas amargas, las cremas, los pudines, las salsas, los postres congelados, los quesos o los productos de queso, y los aliños. De particular importancia son los productos lácteos elaborados tales como el yogur, la crema amarga, y el queso en crema. La composición puede ser utilizada también para mejorar la gelificación, la estabilidad y la viscosidad del producto alimenticio, para obtener como resultado un producto organolépticamente más deseable.

La composición de almidón puede ser añadida en una cantidad necesaria para mantener las propiedades organolépticas y estructurales del producto lácteo. La composición de almidón se añade por lo general en una cantidad de entre el 0,1 y el 7,5%, en particular entre el 1,0 y el 4,5%, dependiendo de la cantidad de gelatina y/o de sólidos lácteos no grasos extraídos.

La presente composición de almidón resulta útil como agente gelificante, viscosificador y/ como estabilizador. Como agente gelificante, el producto tiene buena presencia, tallabilidad, y fundibilidad.

Como viscosificador, el presente almidón añade viscosidad al producto lácteo, proporcionando sabor y cuerpo. Una ventaja de las presentes composiciones de almidón consiste en que éstas lo hacen sin añadir gominosidad y/o pastosidad, y muchos almidones y sustituyentes de gelatina / sólidos lácteos no grasos pueden ser añadidos al producto lácteo. Adicionalmente, el almidón mantiene una porción sustancial de la viscosidad durante la agitación, de tal modo que el cuerpo del producto lácteo no cambia significativamente.

Como estabilizador, el almidón impide que la viscosidad del producto lácteo cambie significativamente con el tiempo.

Además, las presentes composiciones de almidón minimizan la sinéresis y la generación de suero del producto lácteo. La sinéresis, según se utiliza aquí, se define como la separación de al menos alguno de los sueros u otro líquido del resto del producto lácteo. La sinéresis es un problema común para los productos lácteos, en particular el yogur y la crema amarga, y se ha encontrado que resulta indeseable para los consumidores.

La presente composición de almidón es útil como agente gelificante, viscosificador, y estabilizador, tanto en los yogures de tipo americano como en los europeos. En general, los yogures de tipo americano son espesos y susceptibles de sacar con cuchara, mientras que los yogures de tipo europeo son ligeros y susceptibles de ser vertidos.

Las realizaciones de la invención, incluyen:

1. Una composición que comprende:

(a) del 20 al 80% en peso de un almidón gelificante con al menos el 40% de amilosa, el cual es al menos parcialmente no retrogradado, y al menos parcialmente no cristalino;

(b) del 0 al 80% en peso de un hidrocoloide no gelificante de enlace cruzado, o inhibido térmicamente, y

(c) del 0 al 80% en peso de un hidrocoloide estabilizante, no gelificante; y en el que el componente (b) o el (c) pueden estar presentes en una cantidad de al menos el 20% en peso.

2. La composición de la reivindicación 1, en la que el componente (a) es sustancialmente no retrogradado, sustancialmente no cristalino; el componente (b) es un almidón de enlace cruzado, y el componente (c) es almidón estabilizado.

3. La composición de la reivindicación 2, en la que los componentes (a) y (c) están, además, al menos parcialmente convertidos, y el componente (b) es almidón además estabilizado.

4. La composición de la reivindicación 1, en la que el componente (a) es un almidón alto en amilosa, parcialmente convertido, sustancialmente no cristalino, sustancialmente no retrogradado, que contiene al menos el 40% en peso de amilosa; el componente (b) es un almidón céreo, estabilizado, de enlace cruzado, y el componente (c) es un almidón estabilizado parcialmente convertido.

5. La composición de la reivindicación 1, en la que el componente (c) está presente en una cantidad del 20 al 80% en peso.

6. Un producto alimenticio, que comprende entre el 0,1 y el 7,5% en peso de la composición de la reivindicación 1.

7. Un producto alimenticio, que comprende entre el 0,1 y el 7,5% en peso de la composición de la reivindicación 4.

8. El producto alimenticio de la reivindicación 6, en el que el alimento es un producto lácteo elaborado, y la composición está presente en una cantidad del 1,0 al 4,5% en peso.

9. El producto alimenticio de la reivindicación 7, en el que el alimento es un producto lácteo elaborado, y la composición está presente en una cantidad del 1,0 al 4,5% en peso.

10. Un método de sustitución de al menos una porción de la gelatina, la goma, y/o los sólidos lácteos no grasos, en un producto alimenticio, que comprende añadir la composición de la reivindicación 1.

11. Un método de sustitución de al menos una porción de la gelatina, la goma, y/o los sólidos lácteos no grasos en un producto alimenticio, que comprende añadir la composición de la reivindicación 4.

12. Un método de gelificación, viscosificación y/o estabilización de un producto alimenticio, que comprende añadir la composición de la reivindicación 1.

13. Un método de gelificación, viscosificación y/o estabilización de un producto alimenticio, que comprende añadir la composición de la reivindicación 4.

14. La composición de la reivindicación 1, en la que la composición al 10% de sólidos tiene un G' mayor de 1000 Pascal a un radián / segundo y 10ºC, una deformación crítica es mayor del 20% a 10ºC, y la cual presenta una pérdida de agua <1,5% cuando se somete a una fuerza centrífuga relativa de 10.000 g.

15. La composición de la reivindicación 4, en la que la composición al 10% de sólidos tiene un G' mayor de 1000 Pascal a un radián / segundo y 10ºC, la deformación crítica es mayor del 20% a 10ºC, y la cual presenta una pérdida de agua <1,5% cuando se somete a una fuerza centrífuga relativa de 10.000 g.

16. El método de la reivindicación 12, en el que el producto es un producto lácteo.

17. El método de la reivindicación 13, en el que el producto es un producto lácteo.

18. La composición de la reivindicación 1, en la que el componente (a) es sustancialmente no retrogradado, sustancialmente no cristalino.

Los ejemplos que siguen se presentan con el fin de explicar e ilustrar mejor la presente invención.

Ejemplos

Se utilizaron los almidones siguientes en los ejemplos.

Almidón A - Se trató una lechada de un 70% de almidón alto en amilosa con un 2,5% de ácido clorhídrico, a 52ºC durante 16 horas, hasta una viscosidad de cloruro de calcio de alrededor de 25 segundos. Tras la neutralización con carbonato de sodio hasta un pH de alrededor de 6, el almidón convertido fue filtrado, lavado y secado. El almidón fue cocido a chorro en un flujo de vapor de 27 g/min, al 21% de sólidos, a 143ºC, y una velocidad de cocción de 39,7 ml/min. La dispersión cocida a chorro fue secada por pulverización con una temperatura de entrada de 250ºC y una temperatura de salida de 88ºC.

Almidón B - Se preparó una lechada de almidón de maíz céreo, y se añadió alrededor de un 25% de sulfato de sodio en base al peso del almidón. El pH se ajustó a alrededor de 12, utilizando una solución de hidróxido de sodio al 3%. Se añadió un 8,5% de óxido de propileno en base al peso del almidón, y se permitió que avanzara la reacción durante 18 horas a una temperatura de alrededor de 45ºC. La lechada fue enfriada hasta alrededor de 30ºC, y se añadió un 0,017% de oxicloruro de fósforo. La reacción se dejó continuar durante alrededor de 30 minutos. El pH fue ajustado a alrededor de 3 utilizando ácido sulfúrico, y se mantuvo durante una hora. La lechada fue neutralizada a un pH de alrededor de 6 utilizando solución de hidróxido de sodio al 3%.

Almidón C - Se preparó una lechada de almidón de maíz y se trató con ácido clorhídrico hasta conseguir una fluidez acuosa de 50. El almidón convertido fue acetilado continuación para conseguir un nivel de enlace acetil del 1,0%.

Almidón D - Se repitió el procedimiento de preparación de Almidón C hasta conseguir una fluidez acuosa de 35 y un nivel de enlace acetil del 0,9%.

Almidón E - Se repitió el procedimiento de preparación de Almidón C hasta conseguir una fluidez acuosa de 30 y un nivel de enlace acetil del 1,0%.

Almidón F - Se repitió el procedimiento de preparación de Almidón C utilizando un almidón de maíz céreo en lugar de almidón de maíz dentado.

Almidón G - Se repitió el procedimiento de preparación de Almidón C hasta conseguir una fluidez acuosa de 35.

Almidón H - Se preparó una lechada de almidón de maíz y se trató con ácido clorhídrico hasta conseguir una fluidez acuosa de 65.

Almidón I - Se repitió el procedimiento de preparación de Almidón B utilizando un 5,0% de óxido de propileno y un 0,013% de oxicloruro de fósforo.

Ejemplo 1 Propiedades de los almidones A. Módulo de almacenamiento (G')

Para comprobar el módulo de almacenaje del almidón a un 10% de sólidos, las muestras fueron dispersadas en agua y cocidas durante 30 minutos en un baño de agua hirviendo. El almidón fue dispuesto en pipetas a continuación sobre una geometría de placa paralela, a 10ºC, en un reómetro RFSII disponible comercialmente en Rheometrics Scientific. El módulo fue monitorizado a baja deformación, a razón de un radián / segundo (en la Región Viscoelástica Lineal), hasta que se alcanzó un valor de equilibrio. El valor de equilibrio fue considerado como el punto en el que existía un cambio de módulo menor del 5% durante un período de 300 segundos o en 7500 segundos.

B. Deformación crítica

Para medir la deformación crítica (deformabilidad) del gel formado por el almidón al 10% de sólidos, se ejecutó un barrido oscilatorio de deformación por cizallamiento, con lo que se aplicaron deformaciones incrementalmente mayores al gel. El valor de deformación crítica fue definido como la deformación a la que el G' cambió en más del 20% del valor de G' en la región viscoelástica lineal. La medición se realizó sobre muestras después de que hubieron gelificado en el reómetro descrito en A.

C. Pérdida de agua

Para comprobar la capacidad del almidón para retener su contenido de agua bajo una fuerza, se centrifugaron muestras de almidón cocido y gelificado a 10 K RPM durante 10 minutos a temperatura ambiente, utilizando una centrifugadora Marothon 21K/R disponible comercialmente en Fisher Scientific. Se vertieron 30 g de la muestra en un tubo centrífugo de plástico de 40 ml, y se dejó gelificar durante la noche con anterioridad a la realización de la prueba. Cualquier producto sobrenadante formado durante la centrifugación, fue vertido en un vial tarado, para determinar el peso y la pérdida de agua. La pérdida de agua se registró como gramos de sobrenadante / agua total = % gramos / gramos.

Una diversidad de almidones y de mezclas de almidón, fueron caracterizadas utilizando la metodología anterior. A continuación se relacionan los resultados.

1

Las mezclas hidrocoloidales de la presente solicitud, 1c - 1g, proporcionan un alto G', alta deformación crítica y alta retención de agua, simultáneamente, como se indica mediante un G' mayor de alrededor de 1000 Pa., una deformación crítica mayor de alrededor del 20%, y una pérdida de agua de cero cuando se someten a grandes cargas. Por el contrario, los hidrocoloides que fallan en cuanto a estos criterios, caen fuera de la presente solicitud y tienden a presentar una débil gelificación, fragilidad, y/o pérdida de agua.

Ejemplo 2 Preparación de yogur graso tipo suizo

2

El azúcar, la leche seca no grasa, y el almidón, fueron mezclados uniformemente. La mezcla seca fue añadida a la crema y a la leche desnatada bajo alta agitación. La mezcla fue pre-calentada a 65,5ºC (150ºF), y homogeneizada a 234,5 kg/cm^{2} (500 psi) en una primera etapa solamente. La mezcla fue pasteurizada a continuación a 93,3ºC (200ºF) durante 30 segundos, y se enfrió a 44 - 46ºC (112 - 114ºF). La mezcla fue inoculada con un 0,30% de cultivo de yogur, e incubada a 46ºC (114ºF) hasta que se alcanzó una gama de pH de 4,5 - 4,6. El producto fue tamizado, a continuación bombeado con preparaciones deseadas de fruta / saborizantes en copas, y refrigerado.

Los yogures fueron evaluados después de tres días. El yogur experimental realizado con la mezcla de almidón de tres componentes (realizado sin gelatina), dio como resultado una textura que era igual a, o incluso superior que, la textura del yogur de control (en base a gelatina). Ambos productos tenían un aspecto superficial brillante e idéntica suavidad. El yogur a base de almidón tenía una tallabilidad superior (agudeza del corte cuando el producto se corta con una cuchara), y una viscosidad de agitación ligeramente más espesa cuando se compara con el yogur a base de gelatina. Cada yogur tenía una textura corta, con cuerpo medio, así como una sensación bucal suave, resbaladiza. Los yogures eran también comparables en cuanto a recubrimiento bucal.

B. Se prepararon yogures adicionales utilizando la formulación y el procedimiento del Ejemplo 2A. En cada caso, la formulación experimental fue determinada eliminando Almidón B, gelatina, y 2% de leche seca, no grasa. El (los) almidón(es) experimental(es) fue(ron) añadido(s) según los niveles que se indican en la tabla que sigue, y el contenido de leche desnatada fue ajustado para llevar la formulación hasta el 100%.

Después de tres días, se evaluaron los yogures sobre una escala de 1 a 5 (siendo 1 excelente, y siendo 5 pobre), en cuanto a textura, estabilidad con el tiempo, y capacidad de retención de agua. Los resultados medios se relacionan a continuación.

3

Después de tres días, los yogures fueron evaluados en cuanto a textura, estabilidad, y propiedades de retención de agua. Los yogures hechos con la mezcla de los tres componentes fueron los más aceptables, los que tenían una mezcla de dos componentes eran aceptables, y los que solamente tenían un almidón eran texturalmente inaceptables. Además, los yogures hechos con la mezcla de tres componentes demostraron tener funcionalidad de retención de agua superior, y tuvieron una excelente estabilidad textural con el tiempo.

\vskip1.000000\baselineskip

\vskip1.000000\baselineskip

\vskip1.000000\baselineskip

(Tabla pasa a página siguiente)

Ejemplo 3 Preparación de una crema amarga ligera

4

Los ingredientes secos fueron mezclados uniformemente. El emulsificador y la mezcla, fueron añadidos a la leche y la crema bajo alta agitación. La mezcla fue pre-calentada a 65,5ºC (150ºF) y pasteurizada a 93,3ºC (200ºF) durante 30 segundos. La mezcla fue homogeneizada a continuación a 2000 Pa-s (1500 Pa-s en la 1ª fase; 500 Pa-s en la 2ª fase), y después enfriada entre 22 y 26ºC (72 y 78ºF). La mezcla fue inoculada con cultivo de crema amarga DPL 831 de Rhodia, Inc., a una velocidad de inoculación de 0,024 g/l, y se mezcló bien. La mezcla inoculada fue vertida en copas, e incubada a 24ºC (76ºF) hasta que se alcanzó una gama de pH de 4,5 - 4,6, enfriando a 4,4ºC (40ºF).

Se evaluaron las cremas amargas. La crema amarga ligera del experimento, realizada con mezcla de tres componentes de almidón, dio una textura significativamente mejor que la formulación de crema amarga ligera de control realizada con las gomas. Aunque ambas formulaciones dieron como resultado productos suaves, lúbricos, del tipo completamente grasos, la formulación a base de almidón dio una textura mucho más cortable (dejando un corte agudo cuando se corta con una cuchara), y también produjo un producto de cuerpo más denso con mayor recubrimiento bucal. En comparación, el producto a base de goma era menos cortable (dejando un corte con bordes redondeados solamente), y era muy inferior en cuanto a cuerpo y recubrimiento bucal.

Ejemplo 4 Preparación de una crema amarga ligera

5

Los ingredientes secos fueron mezclados uniformemente. El emulsificador y la mezcla fueron añadidos a la leche y a la crema bajo agitación. La mezcla fue pre-calentada a 65,5ºC (150ºF), y pasteurizada a 93ºC (200ºF) durante 30 segundos. La mezcla fue homogeneizada a continuación a 2000 Pa-s (2000 psi), [1500 Pa-s (1500 psi) - 1ª fase; 500 Pa-s (500 psi) 2ª fase], y a continuación se enfrió entre 22 y 26ºC (72 y 78ºF). La mezcla fue inoculada con cultivo de crema amarga DPL831 de Rhodia, Inc., a una velocidad de inoculación de 0,024 g/l, y se mezcló bien. La mezcla inoculada fue vertida en copas, e incubada a 24ºC (76ºF) hasta que se obtuvo una gama de pH de 4,5 - 4,6, enfriando a 4,4ºC (40ºF).

Las cremas amargas fueron evaluadas. La crema amarga ligera hecha con la mezcla de almidón de tres componentes, produjo una textura significativamente mejorada cuando se comparó con la crema ligera realizada sin almidón. El producto a base de almidón tenía un aspecto más brillante y de textura mucho más tallable (produciendo un corte con bordes muy agudos cuando el producto fue cortado con una cuchara). La crema amarga ligera hecha sin almidón, tenía un aspecto algo deslustrado y era menos tallable. La crema amarga ligera a base de almidón tenía también una textura más corta y un cuerpo mucho más denso en comparación con la crema amarga menos ligera de almidón. El producto hecho con almidón era también más lúbrico en cuanto a sensación bucal, y tenía un recubrimiento bucal más denso que el producto hecho sin almidón.

Ejemplo 5 Preparación de queso en crema ligero

7

Los ingredientes secos fueron mezclados uniformemente. La mezcla y el emulsificante fueron añadidos a la leche y la crema bajo agitación. La mezcla fue pre-calentada a 65,5ºC (150ºF) y pasteurizada a 93ºC (200ºF) durante 30 segundos. La mezcla fue homogeneizada a continuación a 2000 Pa-s (2000 psi), [1500 Pa-s (1500 psi) - 1ª fase; 500 Pa-s (500 psi) - 2ª fase], y enfriada entre 22 y 26ºC (72 y 78ºF). A continuación, la mezcla fue inoculada con cultivo de queso en crema DPL 201, de Rhodia Inc., a una velocidad de inoculación de 0,024 g/l, bien mezclada, y vertida en tubos. Los tubos fueron incubados a 24ºC (76ºC), hasta que se obtuvo una gama de pH de 4,6 - 4,7, enfriando a una temperatura de 4,4ºC (40ºF).

Los quesos en crema fueron evaluados. El queso en crema ligero del experimento, realizado con mezcla de almidón en tres componentes, produjo una textura significativamente mejorada en comparación con el queso en crema ligero de control, realizado sin almidón. El producto a base de almidón era significativamente más firme, y también produjo una textura tallable, mucho más corta, en comparación con el queso en crema ligero hecho sin almidón. La presencia del almidón dio también como resultado un cuerpo más denso y un recubrimiento bucal más completo (como el de un producto completamente graso), en comparación con el producto con menos almidón, el cual tenía un cuerpo más debilitado, y resultaba algo más seco para la boca.

Ejemplo 6 Preparación de queso en crema ligero

8

Los ingredientes secos fueron mezclados uniformemente. La mezcla y el emulsificador fueron añadidos a la leche y la crema bajo una alta agitación. La mezcla fue pre-calentada a 65,5ºC (1650ºF) y pasteurizada a 93ºC (200ºF) durante 30 segundos. La mezcla fue homogeneizada a continuación a 2000 Pa-s (2000 psi), [1500 Pa-s (1500 psi) - 1ª fase; 500 Pa-s (500 psi) - 2ª fase], y enfriada entre 22 y 26ºC (72 y 78ºF). A continuación la mezcla inoculada con cultivo de queso en crema DPL 201, de Rhodia Inc., a una velocidad de inoculación de 0,024 g/l, bien mezclada, y vertida en tubos. Los tubos fueron incubados a 24ºC (76ºF) hasta que se obtuvo un pH de 4,6 - 4,7, enfriando a una temperatura de 4,4ºC (40ºF).

Los quesos en crema fueron evaluados. El queso en crema ligero del experimento, realizado con mezcla de tres componentes de almidón, proporcionó una textura superior en comparación con el queso en crema ligero de control (hecho con las gomas). El producto a base de almidón era significativamente más firme, y producto una textura tallable, más corta, en comparación con el producto a base de goma, el cual era de textura menos firme, más larga y más cohesiva. El queso en crema ligero a base de almidón, dio también como resultado un recubrimiento bucal más denso (como el del producto completamente graso), en comparación con el producto a base de
goma.

Ejemplo 7 Preparación de pudín de vainilla

10

\vskip1.000000\baselineskip

A partir de la parte A, el aceite fue calentado a 51,6ºC (125ºF), y a continuación se añadió el esteroil lactilato de sodio, y se mezcló bien. La leche desnatada fue añadida y bien mezclada. Bajo agitación media, la lechada fue calentada a 60ºC (140ºF) y mantenida durante 10 minutos. Los ingredientes secos de la parte B fueron mezclados y añadidos a la lechada de A bajo una alta agitación. El colorante y la leche desnatada de la parte C fueron añadidos a la lechada bajo agitación media. La lechada fue calentada a 60ºC y homogeneizada a 2000 Pa-s (2000 psi), [1500 Pa-s (1500 psi) - 1ª fase; 500 Pa-S (500 psi) - 2ª fase]. La mezcla fue pasteurizada a 121ºC (250ºF) durante 30 segundos, y enfriada a 38ºC (100ºF). La mezcla fue vertida en copas, y refrigerada a 40ºF.

Se evaluaron los pudines. El pudín de vainilla del experimento, hecho con la mezcla de almidón de tres componentes, produjo una textura significativamente mejorada en comparación con el pudín de vainilla de control hecho sin almidón. El pudín a base de almidón tenía un agradable cuerpo medio, muy buena tallabilidad, y un recubrimiento bucal y una sensación bucal muy buenos. El pudín hecho sin almidón era extremadamente chorreante - sin cuerpo y apenas presentaba sensación bucal.

Ejemplo 8 Preparación de producto de queso

11

\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
  \begin{minipage}[t]{140mm}  ^{1} Queso duro Edamer disponible
comercialmente en múltiples fuentes (55% de materia seca, 40% de
grasa en el contenido de materia seca de acuerdo con el estándar
europeo de identidad).\end{minipage} \cr  
 \begin{minipage}[t]{140mm}  ^{2} Polvo de suero Champiolact
12/8 disponible comercialmente en Alpavit Käserei Champignon
Hofmeister GmbH  \textamp  Co. KG, Heising,
D  -  87493 Lauben/Aligäu.\end{minipage} \cr  
 \begin{minipage}[t]{140mm}  ^{3} Sal fundente SOLVA 820 (mezcla
de polifosfato de sodio y de ortofosfato de sodio), disponible
comercialmente en BK Giulini Chemie GmbH  \textamp  Co.
OHG, Dr. Albert  -  Reimann Str. 2,
D  -  68256
Ladenburg.\end{minipage} \cr}

El queso fue cortado en pequeños trozos. Todos los ingredientes fueron colocados en un cortador Stephan y mezclados durante un minuto a 3000 rpm. La mezcla se calentó a 85ºC con vapor indirecto a 2000 rpm, a continuación se batió a 85ºC y 1500 rpm durante un minuto a un nivel de vacío de 0,8 bares absolutos. La mezcla fue colocada en cajas planas y se dejó enfriar.

Los quesos fueron evaluados. El control era lustroso, de textura corta, firme, y no tenía capacidad de fundirse en la boca. La textura del queso 8a del experimento era sustancialmente la misma que la del control: era lustroso, de textura corta, y firme.

Claims

1. Una composición, que comprende:

(c) del 0 al 80% en peso de un hidrocoloide estabilizante, no gelificante; y en la que el componente (b) o el (c) pueden estar presentes en una cantidad de al menos el 20% en peso.

3. La composición de la reivindicación 2, en la que los componentes (a) y (c) están, además, al menos parcialmente convertidos, y el componente (b) es almidón adicionalmente estabilizado.

14. La composición de la reivindicación 1, en la que la composición al 10% de sólidos tiene un G' mayor de 1000 Pascal a un radián / segundo y 10ºC, una deformación crítica que es mayor del 20% a 10ºC, y la cual presenta una pérdida de agua <1,5% cuando se somete a una fuerza centrífuga relativa de 10.000 g.