ES2228079T3 - Almidon termoestable con alto contenido en amilopectina. - Google Patents
Almidon termoestable con alto contenido en amilopectina.Info
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Abstract
Uso de un almidón de raíz o tubérculo con una relación amilopectina:amilosa de al menos 90:10 para mejorar la estabilidad frente al horneado de un relleno o una cubierta para un producto de repostería.
Description
Almidón termoestable con alto contenido en
amilopectina.
La invención se refiere al almidón utilizado en
la industria repostera en rellenos y cubiertas que contienen almidón
tales como la crema pastelera, la crema suiza, el relleno de fruta,
el relleno de tarta dulce o salada, el relleno de pasta de almendra,
el relleno de pasta choux, la cubierta de pizza, los glaseados para
pasteles o aperitivos y similares.
Las cremas, los rellenos de fruta o pasteles, las
cubiertas, los glaseados y otros rellenos o cubiertas para uso en
productos de repostería se espesan a menudo mediante la inclusión de
una determinada cantidad de almidón como agente aglutinante, de
relleno o espesante, proporcionando por ejemplo resistencia tipo
gel, viscosidad, glaseado, textura o cremosidad a la crema o
relleno.
Hay muchos factores que influyen en la decisión
de aplicar un ingrediente o aditivo en particular a un producto de
repostería. Éstos pueden incluir las propiedades funcionales, el
coste o, quizá el más importante de todos, las preferencias
regionales en términos de gusto, sensación en la boca y textura.
Además, se usan muchas técnicas de procesamiento diferentes en la
industria repostera que también afectan a las propiedades del
producto de repostería.
Los almidones se aplican extensamente en rellenos
de fruta, cremas, otros rellenos, temas y glaseados, a menudo junto
con hidrocoloides tales como alginatos, pectina, gelatina y otros.
En rellenos de fruta preparados en frío, un almidón debería
proporcionar claridad, una formación rápida de la viscosidad y un
aspecto suave y brillante. Si se requiere una apariencia pulposa,
más similar a la de la fruta, puede conseguirse aplicando productos
más gruesos. En platos precocinados, también son importantes la
claridad y el brillo, y a veces es posible una sustitución parcial
de pectina.
En las cremas pasteleras, los almidones deben
aportar una alta viscosidad y una sensación cremosa en la boca, así
como proporcionar una apariencia cremosa y brillante. Para los
rellenos de pasta de almendra, se usan a menudo derivados de almidón
instantáneo triturado grueso. Y finalmente, para rellenos salados
como en las cubiertas de pizza, se conoce una amplia gama de
derivados.
En todas estas aplicaciones, el relleno o
cubierta debe presentar una cierta resistencia al proceso de
preparación u horneado. Por ejemplo, si una crema pastelera pierde
su viscosidad durante el horneado, la crema simplemente se sale del
producto, lo que da al producto una apariencia inapetecible.
A menudo, en una crema pastelera, se aplican por
sus propiedades gelificantes, aparte de los derivados de almidón,
otros hidrocoloides, en particular alginatos. La estabilidad de una
crema frente al horneado puede mejorarse aplicando un alginato con
una mayor resistencia a la temperatura. No obstante, esto conduce a
productos con una textura menos deseable, que a menudo son algo
espumosos o en ocasiones incluso frágiles tras el horneado; por
ello, el uso de alginatos u otros hidrocoloides térmicamente
estables como aditivos para un producto de repostería es escaso.
La industria actual exige cada vez más a los
derivados usados en productos de repostería en cuanto a sus
características de estabilidad frente al horneado y estabilidad
frente al ácido y al corte. Los hornos pasteleros modernos trabajan
a altas temperaturas; por ejemplo, un horneado de 30 minutos a 200ºC
no es inusual, y aun con todo, la crema, cubierta, glaseado o
relleno no debe salirse. En general, en los productos de repostería
se usan almidones de maíz ceroso y derivados de los mismos, dado que
éstos tienden a tener una estabilidad frente al horneado algo
superior a la (de los derivados) del almidón de patata común o el
almidón de maíz común normalmente usados en la industria
alimentaria, a pesar del hecho de que los almidones de maíz son en
general menos viscosos, y por ello han de aplicarse en dosis más
elevadas, y que a menudo tienen un gusto destacado no siempre
apreciado, lo que constituye una desventaja adicional sobre el
almidón de patata. Además, incluso el almidón de maíz ceroso pierde
su estabilidad, resistencia tipo gel o viscosidad en la mayoría de
las condiciones de horneado actuales, lo que demuestra que se
necesitan almidones térmicamente estables.
La invención hace referencia al uso de un almidón
de raíz o tubérculo con una relación amilopectina:amilosa de al
menos 90:10 para mejorar la estabilidad frente al horneado de un
relleno o una cubierta para un producto de repostería.
Los almidones, tanto los de la variedad común que
contienen amilosa y amilopectina, obtenidos a partir de cereales o
de tubérculos o raíces, como los de la variedad cerosa, obtenidos a
partir de cereales, se usan extensamente en productos
alimenticios.
El almidón común consta de dos componentes
principales, un polímero
\alpha(1-4)D-glucano
esencialmente lineal (encontrándose ramificaciones en un nivel bajo)
y un polímero \alpha(l-4 y
1-6)D-glucano con complejas
ramificaciones, denominados amilosa y amilopectina, respectivamente.
La amilosa tiene, en disolución, una conformación helicoidal con un
peso molecular de 10^{4} - 10^{5} o superior. La amilopectina
consta de cadenas cortas de unidades de
\alpha-D-anhidroglucopiranosa
unidas principalmente por enlaces (1-4) con ramas
(1-6) y con un peso molecular de hasta 10^{7} o
superior.
Las relaciones de amilosa/amilopectina en
almidones nativos en plantas oscilan generalmente entre un
10-40% de amilosa frente a un 90-60%
de amilopectina, dependiendo asimismo de la variedad de planta
estudiada. En varias especies de plantas, se conocen mutantes que se
desvían significativamente de los porcentajes anteriormente
mencionados. Estos mutantes se conocen desde hace tiempo en el maíz
y en otros cereales. El maíz ceroso se estudia desde comienzos de
este siglo. Por ello, el término almidón ceroso se ha vinculado a
menudo con el de almidón libre de amilosa, a pesar del hecho de que
dicho almidón no era conocido en general por otras fuentes de
almidón tales como la patata, sino que era un derivado en general
del maíz. Además, no se ha dado nunca el uso industrial de un
almidón de patata libre de amilosa (que contenga esencialmente sólo
moléculas de amilopectina), ciertamente no a gran escala ni en una
gama de aplicaciones tan extensa como la del almidón ceroso
proveniente del maíz.
La presente invención implica un almidón, donde
el citado almidón comprende un almidón de tubérculo o raíz con una
relación amilopectina:amilosa de al menos 90:10, preferentemente de
a menos 95:5, más preferentemente de al menos 99:1, en un relleno o
cubierta para un producto de repostería que presenta una mejor
estabilidad que los rellenos y cubiertas usados habitualmente en la
industria repostera. La citada mejor estabilidad hace referencia,
por ejemplo, a la estabilidad frente a la congelación y el deshielo
o frente al almacenaje del relleno o cubierta. En una realización
preferente de la invención, un relleno o cubierta presenta una mejor
estabilidad térmica que los rellenos y cubiertas usados
habitualmente en la industria repostera. (Un almidón de tubérculo o
raíz con una relación amilopectina:amilosa de al menos 90:10,
preferentemente al menos 95:5, más preferentemente al menos 99:1, se
denomina aquí también un almidón térmicamente estable).
En una realización preferente se dispone un
relleno o cubierta en el que el citado almidón de tubérculo o raíz
comprende un almidón de patata. La producción de amilosa en una
planta está regulada, entre otras, por la enzima de almidón sintasa
unida a gránulo (GBSS), que se halla implicada en la generación del
contenido de amilosa del almidón, y se ha encontrado que muchos de
los mutantes de las plantas cerosas disponibles carecen de esta
enzima o de su actividad, lo que provoca el carácter esencialmente
exclusivo de amilopectina de estos mutantes. Si bien en general no
se usan (todavía) a escala industrial, se hallan disponibles
mutantes de patata libres de amilosa para la producción de almidón,
generando un almidón que contiene esencialmente sólo moléculas de
amilopectina.
Un ejemplo de un almidón térmicamente estable
usado según la invención es un almidón obtenido a partir de una
planta de patata libre de amilosa que, por ejemplo, carece de
actividad GBSS o bien carece del todo de la proteína GBSS, no
presentando por tanto amilosa y conteniendo esencialmente sólo
moléculas de amilopectina.
En otra realización de la invención, el citado
almidón de tubérculo o raíz se deriva de una planta modificada
genéticamente tal como una patata, ñame, plátano o mandioca con un
contenido reducido en amilosa o que comprende esencialmente sólo
moléculas de amilopectina. La modificación genética de plantas es
una técnica disponible para el experto en la materia y, por ejemplo,
implica la modificación, eliminación o inserción en, o la inversión
(antisentido) de (partes de) un gen, tal como el gen precursor del
almidón sintasa unida a gránulo (GBSS), que está implicado en la
determinación del contenido en amilosa del almidón. A fin de
manipular dichas plantas de cultivo, se hallan disponibles sistemas
de transformación eficientes y genes aislados, especialmente de
patata, y se encuentran otros por analogía. Las características
distintivas que se introducen en una variedad de planta de cultivo,
tales como la ausencia de amilosa, pueden introducirse fácilmente en
otra variedad mediante hibridación.
En la parte experimental de esta descripción, se
dispone un relleno o cubierta para un producto de repostería
comprendiendo un almidón térmicamente estable obtenido a partir de
una patata modificada genéticamente o libre de amilosa. El uso de
almidón a partir de cultivos tratados genéticamente ha sido sugerido
en general desde el momento en que fue posible modificar
genéticamente dichos cultivos (véase por ejemplo, Bruinenberg y
otros, "Chemistry and Industry", 6 de Noviembre de 1995,
páginas 881-884; de Vries, "Foodmarketing and
Technology", Abril de 1997, páginas 12-13; de
Vries, "Voedings niddelan Technologie", Vol. 28, nº.23,
Noviembre de 1995, páginas 26-27). El uso específico
del almidón de patata del tipo de amilopectina como agente de
relleno o de viscosidad en el enlatado ha sido sugerido en el
documento WO/97/03573 con el fin de prevenir la viscosidad residual
no deseada observada en el almidón usado habitualmente. Además, el
documento EP 0 796 868 sugiere el uso de un almidón de patata cerosa
hidroxipropilado y reticulado para incrementar la viscosidad de un
producto alimenticio.
Sin embargo, ninguno de estos documentos
proporciona indicaciones sobre cómo evitar el uso, en la industria
repostera de hoy en día, de almidones que presenten generalmente una
estabilidad térmica baja o insuficiente y que comprometen al menos
la apetitosidad, textura, apariencia u otros aspectos relacionados
con los productos de repostería.
En una realización muy preferente de la
invención, el citado almidón de tubérculo o raíz térmicamente
estable es un almidón reticulado tal como un fosfato de
di-almidón o un adipato de
di-almidón. La reticulación del almidón es en sí
misma un método disponible para el experto en la materia, y se
conocen diversos agentes de reticulación; algunos ejemplos son la
epiclorohidrina, el trimetafosfato de sodio (STMP), el oxicloruro de
fósforo (POCl_{3}), la acroleína, el anhídrido adípico (Adip) y
otros reactivos con dos o más grupos anhídrido, halógeno,
halohidrina, epóxido o combinaciones de los mismos que pueden usarse
como agentes de reticulación. Ejemplos típicos y a menudo
preferentes del citado almidón reticulado son el fosfato de
di-almidón y el adipato de
di-almidón.
En otra realización más de la invención, el
citado almidón de tubérculo o raíz es un almidón estabilizado tal
como un acetato de almidón. La estabilización por hidroxialquilación
del almidón se obtiene, por ejemplo, con reactivos que contienen un
grupo halógeno, halohidrina o epóxido como lugar reactivo. Otros
reactivos son, por ejemplo, el anhídrido
1-octenilsuccínico, el tripolifosfato de sodio, el
ortofosfato de potasio, el ortofosfato de sodio o el ácido
ortofosfórico.
En una realización de la invención, el citado
almidón es estabilizado por hidroxipropilación, usando por ejemplo
óxido de propileno. En una realización preferente de la invención,
el citado almidón es un almidón estabilizado en el que algunos o
todos los grupos hidroxílicos de las moléculas de amilopectina
disponibles han sido esterificados por grupos acetilo. La adición de
grupos acetilo se hace generalmente en suspensiones acuosas de
almidón usando anhídrido acético, anhídrido succínico o acetato de
vinilo como reactivos en condiciones alcalinas. Un ejemplo típico y
a menudo preferente de este almidón estabilizado es un acetato de
almidón.
Los reactivos de hibridación y/o estabilización
reaccionan con el almidón en condiciones alcalinas. Los materiales
alcalinos adecuados son: hidróxido de sodio, hidróxido de potasio,
hidróxido de amonio, hidróxido de magnesio, carbonato de sodio y
fosfato de trisodio. Son preferibles los hidróxidos y carbonatos de
metal alcalino, y son más preferibles el hidróxido de sodio y el
carbonato de sodio. En ocasiones, se añaden sales para prevenir la
inflamación en condiciones de reacción alcalina. Son preferibles el
cloruro de sodio y el sulfato de sodio.
Los acetatos de almidón reticulados comprendidos
en un almidón térmicamente estable usado según la invención tienen
en general un contenido acetílico que se corresponde con un GS o
grado de sustitución de entre 0,001 y 0,2, preferentemente de entre
0,03 y 0,092, y más preferentemente de entre 0,05 y 0,092. El
término GS aquí usado indica el número medio por unidad de
anhidroglucosa de la molécula de almidón de lugares en los que hay
grupos sustituyentes.
Los acetatos de almidón hidroxipropilados
reticulados comprendidos en un almidón térmicamente estable usado
según la invención tienen en general un contenido hidroxipropílico
que se corresponde con un GS de entre 0,001 y 0,3, preferentemente
de entre 0,03 y 0,21, y más preferentemente de entre 0,06 y 0,21. El
acetato de di-almidón térmicamente estable puede,
por ejemplo, reticularse con entre un 0,001 y un 0,024% de anhídrido
adípico, preferentemente con entre un 0,01 y un 0,12%. Antes del
reticulado con un anhídrido adípico, el almidón puede tratarse con
un peróxido de hidrógeno y/o un ácido peracético. Preferentemente,
con una cantidad que se corresponde con entre un 0,001% y un 0,045%
de oxígeno activo, más preferentemente entre un 0,005% y un 0,45%.
El fosfato de di-almidón térmicamente estable puede,
por ejemplo, ser reticulado con trimetafosfato de sodio hasta un
nivel tal que el fosfato residual no constituya más del 0,14% para
un almidón de patata de amilopectina o del 0,4% para otros almidones
de raíz y tubérculo. Preferentemente, el almidón se reticula con
entre un 0,01% y un 0,25% de trimetafosfato de sodio, más
preferentemente con entre un 0,25% y un 0,15%, bajo condiciones
conocidas por los expertos en la materia. Naturalmente, siempre es
posible para el experto en la materia encontrar condiciones en las
que los reactivos reaccionen con un rendimiento muy bajo, fuera de
las condiciones preferentes que resultan en almidones térmicamente
estables con sus propiedades derivadas.
El fosfato de di-almidón
térmicamente estable puede también ser reticulado con oxicloruro de
fósforo hasta un nivel tal que el fosfato residual no constituya más
del 0,14% para un almidón de patata de amilopectina o del 0,4% para
otros almidones de raíz y tubérculo. Preferentemente, el almidón
está reticulado con entre un 0,0001% y un 0,01% de oxicloruro de
fósforo, en condiciones conocidas por el experto en la materia.
Naturalmente, siempre es posible para el experto en la materia
encontrar condiciones en las que los reactivos reaccionen con un
rendimiento muy bajo, fuera de las condiciones preferentes que
resultan en almidones térmicamente estables con sus propiedades
derivadas.
En una realización preferente, se usa un almidón
térmicamente estable según la invención, lo que por ejemplo permite
su aplicación en rellenos de fruta preparados en frío para ligar
zumo de frutas o en mermeladas de repostería, así como su aplicación
en cremas de repostería de mezcla en frío, proporcionándoles una
alta viscosidad y una textura cremosa suave. Además, la invención
propone el uso del citado almidón instantáneo térmicamente estable
en mezclas de pastas y pasteles instantáneos y similares.
En general, el almidón y sus derivados para la
industria alimentaria son insolubles en agua fría. La viscosidad y
el enlace con el agua se consiguen mediante calentamiento o cocción.
Estos almidones se denominan almidones precocidos. Para mayor
comodidad, a veces los almidones se pre-gelatinizan,
es decir, se precuecen y se secan con anterioridad. Estos almidones
se denominan almidones instantáneos, y se utilizan sin necesidad de
calentamiento o cocción en los alimentos. La
pre-gelatinización puede conseguirse mediante
cocción por aspersión, deshidratación por aspersión, deshidratación
en rodillo, deshidratación en tambor, extrusión, calentamiento en
solución acuosa de disolventes orgánicos miscibles o a alta presión
o con otros métodos conocidos.
La invención propone por ejemplo el uso de un
almidón para mejorar la estabilidad frente al horneado de un relleno
o cubierta en el que el almidón presente es un almidón de tubérculo
o raíz con una relación amilopectina:amilosa de al menos 90:10.
Dicho relleno o cubierta se compone además, por ejemplo, de
productos ajenos al almidón tales como carne, huevos, leche, aromas,
y encuentra aplicación, por ejemplo, en rellenos y cubiertas saladas
de aperitivos en los que la única fuente de almidón es un almidón
térmicamente estable según la invención. En dicha cubierta o relleno
también pueden usarse, en general, otras propiedades deseadas de un
almidón para conseguir un producto de textura y apariencia
apetecibles.
La invención también propone el uso de un almidón
térmicamente estable que comprende además un almidón con una
relación amilopectina:amilosa inferior a 90:10. En general, los
rellenos de fruta comprenden fruta o restos de fruta que contienen
los almidones habituales sin la relación amilopectina:amilosa que se
encuentra en los almidones térmicamente estables. También es posible
usar almidones de uso habitual en rellenos o cubiertas a fin de
proporcionar al producto, por ejemplo, determinadas características
deseadas de viscosidad, junto con el uso de un almidón térmicamente
estable según la invención para alcanzar una estabilidad deseada.
Además, productos tales como los rellenos que contienen, por
ejemplo, pasta de patata o incluso rebanadas de patata para
aperitivos salados, se beneficiarán del uso de un almidón
térmicamente estable según la invención, ya que éste les proporciona
una mejor estabilidad, por ejemplo frente al horneado.
En otra realización más, un relleno o cubierta
comprende además un hidrocoloide tal como un alginato, pectina o una
gelatina. En la parte experimental se demuestra que, por ejemplo, la
resistencia tipo gel y la resistencia al horneado de un producto de
repostería tal como una crema pastelera o un relleno de fruta
preparados usando un almidón térmicamente estable según la invención
son en general superiores a la resistencia de gel de una crema
pastelera preparada con almidón de patata común o con almidón de
maíz ceroso, a pesar del hecho de que la viscosidad de los
diferentes almidones en las diversas preparaciones es
aproximadamente la misma, o al menos es comparable. Esto resulta en
porcentajes de pérdida por horneado muy favorables. Por ejemplo, en
la crema pastelera que comprende un hidrocoloide tal como un
alginato que no es altamente estable frente al horneado, un almidón
térmicamente estable, cuando se usa según la invención, presenta una
estabilidad frente al horneado muy superior (porcentajes de pérdida
por horneado, por ejemplo, del 2, 11, 9, 16%) a la estabilidad
frente al horneado obtenida con almidón de patata común (31, 28,
26%) o con almidón de maíz ceroso (24, 18%).
Para obtener resultados comparables con almidón
de patata común o con almidón de maíz ceroso, es necesario incluir
un hidrocoloide con mucha más estabilidad térmica en la receta. Sólo
entonces será posible obtener porcentajes de pérdida por horneado
para estos productos (por ejemplo, 9, 9, 8, 8, 2%) como los
obtenidos con un almidón térmicamente estable según la invención
usando un hidrocoloide con una estabilidad más modesta.
La invención propone además el uso de un almidón
de tubérculo o raíz con una relación amilopectina:amilosa de al
menos 90:10 para producir un relleno o cubierta para un producto de
repostería, por ejemplo para mejorar la estabilidad frente al
horneado de un relleno o cubierta que contiene almidón para un
producto de repostería tal como una crema pastelera, relleno de
fruta o pastel, cubierta o glaseado. Este uso comprende añadir al
citado relleno o cubierta un almidón térmicamente estable que
contenga por ejemplo menos de aproximadamente el
10-5% de moléculas de amilosa. Junto con ello, la
textura y apetitosidad tras el horneado del citado material de
repostería que contiene la citada crema, relleno (de fruta),
cubierta o glaseado mejora en relación con la textura y apetitosidad
que se ven cuando se usan los almidones o derivados del almidón de
uso común.
Por ejemplo, tal y como se demuestra en los
ejemplos, un almidón térmicamente estable que proporciona
estabilidad tal y como se da a conocer en la invención aporta una
resistencia de gel y una viscosidad tras el horneado (expresada como
estabilidad frente al horneado, pérdida por horneado o como la
relación de la viscosidad antes y después del horneado) a una crema
pastelera o relleno de fruta mucho mejor que la que aportan los
almidones de uso común. Esto no sólo da al producto de repostería
una ventaja en el gusto sobre el almidón de maíz ceroso usado
habitualmente, sino que también permite reducir la dosis de almidón
que se considera necesaria en su conjunto, o permite usar menos
alginatos o usar sólo alginatos con estabilidad térmica modesta,
permitiendo así la producción económica de materiales de
repostería.
En una realización preferente, la invención da a
conocer un uso según la invención en el que el citado almidón de
tubérculo o raíz comprende un almidón de patata. El uso de almidón
térmicamente estable tal y como da a conocer la invención se hace
preferentemente con almidones derivados de una raíz o un tubérculo
libres de amilosa o compuestos de amilopectina, tales como los que
pueden obtenerse del almidón de patata, mandioca, almidón de
regaliz, almidón de ñame, almidón de cannas o almidón de manihot. En
una realización de la invención, dicho almidón de tubérculo o raíz
se deriva de un mutante de patata libre de amilosa, tal y como se ha
descrito anteriormente. En otra realización de la invención, el
citado almidón de raíz o tubérculo se deriva de una planta
modificada genéticamente, por ejemplo de una variedad de planta de
la patata modificada genéticamente. Algunos ejemplos de dicha
variedad de planta de la patata son las variedades Apriori o
Apropect, u otras variedades derivadas de las mismas.
La invención también da a conocer el uso de un
almidón térmicamente estable según la invención en una crema
pastelera, a la que aporta una excelente estabilidad frente al
horneado, reduciendo el porcentaje de pérdida por horneado tal y
como se ha explicado anteriormente, y el uso de un almidón
térmicamente estable en un relleno de fruta, reduciendo la pérdida
de viscosidad o mejorando la viscosidad en el horneado.
Algunos ejemplos de productos de repostería van
desde los aperitivos salados a los pasteles, y de las pizzas a las
tartas de frutas, e incluyen crema pastelera prefabricada o recién
hecha, relleno prefabricado tal como el relleno de fruta o pasteles,
cubierta, glaseado, pasteles o bizcochos que comprenden un almidón
térmicamente estable usado según la invención. Estos ejemplos y
muchos otros que comprenden una cubierta o relleno con un almidón
térmicamente estable han mejorado el aspecto y la textura de los
productos con respecto a los fabricados con almidones de uso
común.
Asimismo, la invención propone el uso de un
almidón térmicamente estable o de derivados del citado almidón en
productos de repostería o productos semielaborados de repostería.
Además, la invención propone un uso para aportar estabilidad térmica
a cremas pasteleras, rellenos (de fruta), cubiertas, glaseados,
preparación para pasteles o bizcochos que comprendan el uso de un
almidón térmicamente estable o derivados del citado almidón. La
estabilidad frente al horneado de una crema u otro producto puede
mejorarse ahora aplicando un almidón térmicamente estable según la
invención en lugar de aplicar un alginato u otro hidrocoloide con
una resistencia a la temperatura más elevada, o en lugar de emplear
alginato en exceso, evitando ahora de este modo los productos
finales con una textura menos deseable debido al contenido en
hidrocoloides.
La invención se explica más en detalle en la
parte experimental de esta descripción, sin que la invención quede
limitada a la misma.
Los almidones usados son el almidón de patata
común (AP), el almidón de maíz ceroso (AMC) y el almidón de patata
libre de amilosa o almidón de patata de amilopectina (APA), que
contiene esencialmente sólo moléculas de amilopectina.
Receta crema pastelera instantánea I:
| % | g | |
| Almidón instantáneo modificado | 20.00 | 80.0 |
| Polvo de leche entera | 30.00 | 120.0 |
| Azúcar glas | 47.50 | 190.0 |
| Mezcla de alginato* | 2.25 | 9.0 |
| Color/Aroma de vainilla | 0.25 | 1.0 |
* Lacticol F336, con una menor estabilidad frente
al horneado, o Lacticol F616, que es más estable y se sabe que causa
una menor pérdida por horneado. (Proveedor de ingredientes Danby
food).
Procedimiento de
preparación
- Se mezclan los ingredientes deshidratados.
- Se añade la mezcla en polvo (400 g) a 1000 ml
de agua del grifo y se remueve durante 3 minutos usando una batidora
Hobart (a alta velocidad).
Receta crema pastelera instantánea II:
| % | g | |
| Almidón instantáneo modificado | 122.50 | 90.0 |
| Azúcar glas | 42.50 | 170.0 |
| Monohidrato de dextrosa | 10.50 | 42.0 |
| Leche en polvo desnatada | 16.75 | 67.0 |
| Vanalata* | 6.00 | 24.0 |
| Mezcla de alginato* | 1.50 | 6.0 |
| Color/Aroma de vainilla | 0.25 | 1.0 |
* Proveedor Kievit
**Lacticol F616
Procedimiento de
preparación
- Se mezclan los ingredientes deshidratados.
- Se añade la mezcla deshidratada a 1000 ml de
agua del grifo y se remueve en una batidora Hobart durante:
1 minuto nivel 1
1 minuto nivel 2 y
30 segundos al nivel 1
Receta relleno de fruta III:
| % | g | |
| Azúcar glas | 7 | 15 |
| Almidón instantáneo modificado | 3.7 | 8 |
| Zumo de manzana | 89.3 | 192 |
Procedimiento de
preparación
Se mezclan los ingredientes deshidratados. Se
añade la mezcla en polvo (23 g) al zumo de manzana (192 g) y se
remueve con una batidora manual a velocidad 1 durante 20 segundos.
La masa viscosa se transfiere a un vaso de precipitación de 250 ml y
se coloca en un baño maría de temperatura controlada a 20ºC durante
30 min.
La estabilidad frente al horneado se determina
midiendo la pérdida por horneado (licuación y subsiguiente
alargamiento del diámetro durante y tras el proceso de horneado) de
una rebanada de crema pastelera a 6,3 cm en un horneado de 10
minutos (receta I) o 20 minutos (receta II) a 200ºC. La pérdida por
horneado se expresa como el porcentaje de alargamiento del diámetro
de la citada rebanada de crema pastelera detectado tras el horneado.
Cuanto más bajo sea el porcentaje de pérdida por horneado, mejor
será la estabilidad frente al horneado de la crema.
La viscosidad del relleno se mide con un
viscosímetro Brookfield LVF. La mezcla se cuece en un horno a 175ºC
durante 45 minutos. La viscosidad se mide entonces de nuevo. La
estabilidad frente al horneado se expresa como la relación de la
viscosidad antes y después del horneado. Cuanto más baja sea esta
relación, mejor será la estabilidad frente al horneado.
La resistencia de gel se mide usando un
Brookfield HAT o un Stevens.
| ^{1} | La pérdida por horneado se midió en la crema pastelera directamente tras su preparación. | |
| ^{2} | La pérdida por horneado se midió en la crema pastelera una hora después de su preparación. |
Claims (9)
1. Uso de un almidón de raíz o tubérculo con una
relación amilopectina:amilosa de al menos 90:10 para mejorar la
estabilidad frente al horneado de un relleno o una cubierta para un
producto de repostería.
2. Uso, según la reivindicación 1, donde el
almidón es un almidón de patata.
3. Uso, según la reivindicación 1 ó 2, donde el
almidón se deriva de una planta modificada genéticamente.
4. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde el almidón es un almidón reticulado.
5. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde el almidón es un almidón estabilizado.
6. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde el almidón es un almidón instantáneo.
7. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde el almidón tiene una relación
amilopectina:amilosa de al menos 95:5.
8. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde el relleno o cubierta comprende un
hidrocoloide.
9. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde el relleno o cubierta es una crema pastelera, un
relleno de fruta, una crema suiza, un relleno de tarta salada o
dulce, un relleno de pasta de almendra, un relleno de pasta choux,
una cubierta de pizza o un glaseado para un pastel o un
aperitivo.
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