JPH10136896A - 練切生地用つなぎ及びこれを用いた練切生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】煩雑な作業を要する練切生地の製造を簡便化す
ると共に、得られた製品の経時変化の改善によって大量
生産を可能にした練切生地の提供。 【解決手段】冷水膨潤度が４〜３５ｍｌ／ｇである加工
澱粉を練切生地用つなぎとして使用すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は練切生地用つなぎ及
びこれを用いた練切生地に関し、更に詳しくはつなぎと
して加工澱粉を用いた練切生地に関する。

【０００２】

【従来技術】練切は練切生地でこし餡を包んだ生和菓子
である。練切生地は白くて色彩化が容易であると共に、
粘土に似た状態は種々の造形を容易にし、四季折々の自
然の美しさを表現した造形高級生和菓子としての練切を
可能にしている。

【０００３】従来、練切生地（練切餡とも称されてい
る）は、白こし餡に求肥や、山の芋を蒸して裏漉しした
ものをつなぎとして加えて製造されている。例えば、山
の芋を用いたじょうよ練切の生地は、水洗した山の芋を
２ｃｍ位に輪切りにして蒸し、蒸しあげた山の芋を目の
細かい篩いで裏漉しし、更にこれを強くもんで目をつぶ
した後、弱火で加熱しながら砂糖を分割して加えて充分
に練り混ぜ、場合によってはもう一度裏漉ししたものを
つなぎにして、白こし餡と練り合わせて製造される。ま
た、求肥の場合は白玉粉に水を加えて練り、これを蒸し
てから砂糖を分割して加えながら充分に練り混ぜて求肥
を作り、これを白こし餡と練り合わせて製造される。

【０００４】これら従来からつなぎとして用いられてい
るものは、製造が煩雑であるだけでなく、短時間の内に
品質が変化して日持ちしないため、その日又は翌日には
使い切るように作られている。即ち、一度に大量に製造
しておいて、必要に応じて使用することができない不便
さがあった。

【０００５】一方、練切生地に使用する白こし餡は、糖
度（ブリックス）６５〜７５程度に調整されていて保存
することができるので、一度に大量に製造しておいて必
要に応じて使用することもできるし、餡のメーカーから
必要量を購入して使用することもできる。これは練切生
地で包むこし餡も同様である。

【０００６】従って、練切生地のつなぎとして、必要に
応じて用いることができるものがあれば、練切自体を必
要に応じて製造することが可能になり、その作業性の改
善効果、生産性の向上は計り知れない。更に、従来の練
切は賞味期間が２〜３日で、大量生産にそぐわない製品
であった。練切生地は経時的に硬化して食感的変化を生
じるが、この変化の許容される期間がこの程度であり、
それ故に生和菓子として扱われていた。この賞味期間を
永くすることができれば、大量生産も可能となり、集中
生産による大幅なコストダウンも可能となる。

【０００７】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題は、煩雑な作業を要する練切生地の製造を簡
便化すると共に、得られた製品の経時変化の改善によっ
て大量生産を可能にした練切生地の提供にある。

【０００８】

【課題を解決する為の手段】かかる現状に鑑み、上述の
課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、練切生地のつ
なぎとして煩雑な工程を経て作られ、しかも日持ちし難
い従来のつなぎの替りに、特定の加工澱粉を用いること
により、練切生地を簡便に必要時必要量製造することが
可能となり、しかも得られた練切生地の経時変化も併せ
て改善されることを見いだして本発明を完成した。

【０００９】即ち、本発明は練切生地のつなぎとして、
冷水膨潤度が４〜３５ｍｌ／ｇである加工澱粉、更に好
ましくはＤＳ０．０２〜０．２になるように官能基を含
む加工澱粉を用いた練切生地用つなぎ及びこれを用いた
練切生地に係るものである。

【００１０】

【発明の実施形態】本発明で練切生地とは、白こし餡に
つなぎを加えて均一に混合して得られる練切用の生地を
いう。従って、従来のつなぎを省いたものがすべて使用
することができる。”つなぎ”とは、白こし餡どうしを
つないで白こし餡に滑らかさと伸びを付与して造形し易
い状態にして、いわゆる練切生地を形成する働きをする
ものを称する。

【００１１】本発明で使用する加工澱粉は、冷水膨潤度
が４〜３５ｍｌ／ｇである粉末状の加工澱粉であり、こ
の範囲の冷水膨潤度を有する加工澱粉はいずれも使用す
ることができる。また、必ずしも一種でこの範囲にある
必要はなく、二種以上を合わせてこの範囲になるものも
使用できる。冷水膨潤度が４未満の加工澱粉では、練切
生地の粘着性が不足して脆くなり、冷水膨潤度が３５を
越えて大きい場合は、粘着性が強くなって、いずれの場
合も食感、造形性が劣ってくる。

【００１２】かかる冷水膨潤度を有する加工澱粉は、糊
化し難い澱粉、例えば小麦澱粉、コーンスターチなどを
糊化（α化）して乾燥する、即ち一般にα化澱粉と称さ
れるタイプの加工澱粉にすることでも得られるし、糊化
し易い澱粉、例えばタピオカ澱粉、ワキシーコーンスタ
ーチなどを一部糊化して乾燥した部分α化澱粉でも得ら
れるが、好ましくは架橋澱粉を糊化して乾燥した架橋澱
粉のα化澱粉である。架橋澱粉をα化澱粉にすることに
より、望ましい冷水膨潤度の加工澱粉が容易に得られ
る。

【００１３】架橋澱粉はトリメタリン酸塩、ヘキサメタ
リン酸塩、オキシ塩化リン、アジピン酸などの常用の架
橋剤を用いて澱粉を常法に従って架橋した澱粉を指称
し、これらには架橋と併せてエステル化、或はエーテル
化した澱粉、例えばリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱
粉、リン酸架橋アセチル澱粉、アジピン酸架橋アセチル
澱粉などを包含する。

【００１４】澱粉を架橋することは、糊化した時の澱粉
の膨潤を抑制して加工澱粉の冷水膨潤度を小さくするこ
とにつながる。一方、澱粉の種類によりその膨潤度は異
なるし、官能基を導入すると膨潤度は大きくなる。それ
故これらを勘案して適度の冷水膨潤度が得られるように
架橋の程度を選択する。架橋の程度は架橋剤の添加量で
調節する。

【００１５】更に、本発明の加工澱粉はＤＳ０．０２〜
０．２になるように官能基を含み、且つ、冷水膨潤度が
４〜３５ｍｌ／ｇであることが、得られた練切生地の保
存安定性が向上して好ましい。官能基とは澱粉にエーテ
ル結合或はエステル結合により導入された官能基で、具
体的にはヒドロキシプロピル基、アセチル基、リン酸
基、オクテニルコハク酸基などが挙げられる。これらの
一種又は二種以上をＤＳ０．０２〜０．２になるように
含む。

【００１６】これらの官能基は上述の架橋澱粉に導入さ
れていても良いし、単にエーテル化澱粉、エステル化澱
粉として導入されていて、官能基を含まない澱粉、例え
ば官能基を含まない架橋澱粉と混合した形態で含まれて
いても良い。要は用いる加工澱粉として相加平均して見
た時に、ＤＳ０．０２〜０．２になるように官能基を含
んでいれば良い。官能基の含量がＤＳ０．０２より低い
と練切生地の保存安定性改善効果が顕著でなく、ＤＳ
０．２を越えて高くしても効果的に変わらず経済的でな
い。尚、ＤＳはｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｕｂｓｔｉｔｕ
ｔｉｏｎの略で、澱粉のグルコース残基一個当たりの官
能基のモル数で表す。

【００１７】澱粉への官能基の導入は、常法のエーテル
化澱粉或はエステル化澱粉の製法に従って行うことがで
きる。即ち、プロピレンオキサイド、無水酢酸、酢酸ビ
ニールモノマー、オルトリン酸塩、無水オクテニルコハ
ク酸などのエーテル化剤、エステル化剤を澱粉に反応さ
せることにより官能基を導入することができる。

【００１８】尚、本発明に於ては、用いる加工澱粉全体
として上記要件を満たすものであれば良い。従って、二
種以上の加工澱粉を用いる場合に、加工澱粉個々の全て
が上記要件を満たす必要はなく、一部は上記範囲にない
加工澱粉、例えば未処理澱粉を単にα化したものなどを
上記要件を満たす範囲に於て用いることもできる。

【００１９】本発明の加工澱粉を製造する際に使用され
る原料澱粉としては、通常市販されている澱粉、例えば
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコンスターチ、コ
ーンスターチ、米澱粉、糯米澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉
などいずれも使用することができるし、これらを予め漂
白処理した澱粉を使用することもできる。

【００２０】本発明の加工澱粉は所定の冷水膨潤度を有
するが、冷水で膨潤する性質は澱粉、架橋澱粉、官能基
を導入した澱粉などを糊化し、乾燥してα化澱粉にする
ことにより得られる。α化澱粉にする方法は特に限定さ
れず、通常行われている方法、例えば水の存在下でドラ
ムドライヤーやエクストルーダーを用いて加熱糊化して
乾燥する方法、或は糊化した後噴霧乾燥するなどの方法
で、α化して乾燥する。α化は必ずしも完全にする必要
はなく、所望の冷水膨潤度によってはα化の程度が低い
ものでもよい。乾燥の程度は得られた製品の保存性か
ら、水分１０重量％以下になるように乾燥するのが好ま
しい。更に、乾燥した後粉砕して、１００メッシュの篩
いを９０重量％以上が通過する程度の粉末にする。これ
らの一種又は二種以上を組み合わせて、冷水膨潤度が４
〜３５ｍｌ／ｇである加工澱粉、更に好ましくはＤＳ
０．０２〜０．２になるように官能基を含む加工澱粉が
本発明で用いられる。該加工澱粉は常温で長期保存が可
能なので、必要時必要量を使用することができる。

【００２１】尚、本発明で述べる冷水膨潤度は次の方法
により測定される。＜冷水膨潤度＞絶乾物換算で試料約
１．０ｇを１００ｍｌビーカーに精秤し、これにエチル
アルコール２ｍｌを加えて湿潤させた後、２５℃の純水
７０ｍｌを加えてよく撹拌して均一に分散させ、時々撹
拌しながら２５℃に１時間放置する。次いでこの分散液
を１００ｍｌのメスシリンダーに移し、ビーカーの洗液
を含めて純水で１００ｍｌにする。これを２５℃に２４
時間放置し、生じた沈殿層のｍｌを読み取り、この値を
試料重量で除してｍｌ／ｇで表す。

【００２２】本発明に於ては、上述の加工澱粉をつなぎ
として白こし餡に添加して練切生地を調製する。その
際、加工澱粉は粉末状で白こし餡に添加して、ケーキ用
或はパン用の竪型ミキサーなどの混合機を用いて数分乃
至数十分混合して均一にするだけで、従来煩雑な作業を
要した練切生地を調製することができる。この際の撹拌
時間は用いる撹拌機の撹拌速度により選択され、撹拌速
度の速い場合は短時間に、遅い場合はやや長い時間撹拌
する。要は加工澱粉と白こし餡が均一に混合される時間
を選択するが、最初低速で混合してある程度均一にした
後、撹拌速度を速くするのが均一になり易くて好まし
い。少量の調製を所望する時には、鍋に取った白こし餡
に加工澱粉を加え、木しゃもじを用いて混合することも
できる。

【００２３】加工澱粉の白こし餡に対する添加量は、望
まれる練切生地の硬さ或は白こし餡の糖度（ブリック
ス）によって所望の硬さの生地が得られる量を選択する
が、概ね２〜６重量％程度である。硬い生地が望まれる
場合或は糖度の低い白こし餡を用いる場合は多めの添加
量とし、柔らかめの生地が望まれる場合或は糖度の高い
白こし餡の場合は少なめの添加量とする。

【００２４】特に、従来の練切生地は腐敗を抑えて常温
流通させる上で白こし餡の糖度を高くしていたが、本発
明の練切生地は冷蔵保存も可能であり、従って糖度を低
くして甘味を減らした白こし餡を用いることもできる。

【００２５】従来、白こし餡を加熱した状態でつなぎを
添加していた。これはつなぎが均一に混合され易くする
為であり、混合した後の冷却が均一になるように、小分
けして取り出して少し冷やしてから合わせて混ぜる操作
を数回繰り返していた。本発明では、望まれるなら加熱
した白こし餡に加工澱粉を添加することもできるが、通
常は冷却した白こし餡を使用することができるので、こ
のような煩雑な冷却操作を省くことができる。

【００２６】本発明で使用する白こし餡は、白いんげん
豆などから作った生餡に加糖して糖度（ブリックス）６
５〜７５程度にした白こし餡など、従来より使用されて
いるものを用いることができる。また、所望により糖度
を低くして、或は加糖に際して砂糖の一部を澱粉分解
物、還元澱粉分解物などを用いて甘味を調整した白こし
餡を用いることもできる。

【００２７】かくして得られた本発明の練切生地は、従
来品と同等の食感、テクスチャー、着色性、包餡性を有
して造形性に優れ、該生地でこし餡を包んで従来品と変
わらない食感、美味しさ、造形美を有する練切を可能に
する。更に、本発明品は加工澱粉の添加により、練切生
地の乾燥、硬化、砂糖の結晶化、或はじょうよ練切（山
の芋をつなぎに用いたもの）に見られる離漿を防ぎ、常
温に於ける保存期間を永くするだけでなく、冷蔵保存で
も１週間以上の品質保持を可能にし、必要時必要量を容
易に製造し得るようにするだけでなく、大量生産をも可
能にするものである。

【００２８】従来の練切生地の保存性は、冷蔵保存では
１日程度で硬化して食感的に変化するので、防腐性を考
慮して糖度を比較的高く、例えばブリックス７０以上に
して常温流通しているが、ブリックスを高くすると常温
でも砂糖の結晶化や乾燥による硬化が早くなり、２〜３
日の賞味期間になっていた。

【００２９】本来、練切生地はこし餡を包んで練切を製
造するのに用いられる生地であるが、本発明の練切生地
は冷凍することもできるので、アイスキャンディのセン
ターなど練切以外の食品に用いることもできる。また、
本発明の加工澱粉は白こし餡のような比較的糖度の高い
食品に添加して所望の硬さ、伸び、滑らかさなどを付与
することができるので、類似の食品、例えば和菓子の一
種である”すあま”などの硬さや伸びを調節するのにも
有効である。

【００３０】本発明に於いては、望まれるなら本発明の
つなぎと共に従来のつなぎを併用することができる。そ
の場合、本発明のつなぎを用いて練切生地を製造する上
からは特にはその必要性がないが、従来のつなぎを用い
て練切生地を製造する際、即ち白こし餡を加熱して従来
のつなぎを添加する際に従来のつなぎの所望量を本発明
のつなぎで置き換えることができる。また、従来のつな
ぎで調製した練切生地の硬さ、伸びなどが不足した際
に、再加熱することなく本発明のつなぎを用いて混ぜ合
わすだけで、それらを調節することもできる。

【００３１】以下に参考例、実施例を挙げ本発明を更に
詳細に説明する。尚、参考例、実施例で部又は％とある
は、重量部又は重量％を表す。

【００３２】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ１０部、タピオカ
澱粉１００部を加えたスラリーを４点調製し、これらに
撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．２〜１
１．４に維持しながら、トリメタリン酸ソーダ１．７
部、１．０部、０．１５部、０．０５部をそれぞれに加
え、４３℃で１０時間反応した後、塩酸で中和し、水
洗、脱水、乾燥して架橋澱粉を得た。これら１００部に
水１１５部を加えてスラリーとし、表面温度１５０℃の
ドラムドライヤーで処理してα化、乾燥し、粉砕して１
００メッシュの篩いを通して試料Ｎｏ．１〜４の表１に
示す冷水膨潤度を有する加工澱粉を得た。

【００３３】

【参考例２】水１２０部に硫酸ソーダ２０部、馬鈴薯澱
粉１００部を加えたスラリーを３点調製し、これらに撹
拌下３％苛性ソーダ水溶液３５部、プロピレンオキサイ
ド５部及びトリメタリン酸ソーダ０．３部、０．１５
部、０．０８部をそれぞれに加え、４０℃で２０時間反
応した後、塩酸で中和し、水洗した。これらを濃度３５
％のスラリーとし、実施例１と同様にα化処理して試料
Ｎｏ．５〜７の表１に示す冷水膨潤度とＤＳ（ヒドロキ
シプロピル基）を有する加工澱粉を得た。

【００３４】

【参考例３】参考例２に於て、トリメタリン酸ソーダの
を添加量を０部（添加せず）と０．２５部及びプロピレ
ンオキサイドの添加量を１０部とした他は参考例２と同
様に処理して試料Ｎｏ．８及び９のヒドロキシプロピル
基を有する加工澱粉を得た。この冷水膨潤度とＤＳを表
１に示す。

【００３５】

【参考例４】水１２０部に硫酸ソーダ１０部、ワキシー
コーンスターチ１００部を加えたスラリーに撹拌下３％
苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．２〜１１．４に維
持しながら、トリメタリン酸ソーダ０．１部を加えて４
０℃で１０時間反応した後、塩酸でｐＨ９．５に中和し
て２５℃に冷却する。次いで、３％苛性ソーダ水溶液で
ｐＨ８〜９．５に維持しながら無水酢酸５部を添加して
アセチル基を付与し、塩酸で中和、水洗、脱水、乾燥し
た後、実施例１に準じてα化澱粉として試料Ｎｏ．１０
のアセチル基を有する加工澱粉を得た。このＤＳと冷水
膨潤度を表１に示す。

【００３６】

【実施例１】手芒を水洗、水に浸漬してから炊き、皮と
胚芽を除いて本炊きし、つぶして篩いを通し、脱水して
生餡を製造した。鍋に水１０部を入れ、加熱しながらグ
ラニュー糖７０部を入れて溶解し、これに生餡１００部
を３分割して加えてよく混ぜ、糖度（ブリックス）６５
になるまでゆるく煮沸した後、放冷して白こし餡を製造
した。得られた白こし餡１００部を混合機であるケンミ
ックス（愛工舎製作所製）に採り、試料Ｎｏ．１〜１０
の加工澱粉をそれぞれ４部加え、最初低速で３０秒間撹
拌してへらで纏め、再度低速で３０秒間撹拌してへらで
纏めた後、中速で３分間本練りして練切生地を製造し
た。この練切生地で市販のこし餡を包み、俵形にして表
面を少し平らにし、竹ベラで花びらを外側から入れて、
菊の花をイメージして造形して練切を製造した。

【００３７】その際の造形性、得られた練切の食感及び
これを冷蔵庫に保存した時の保存性を下記基準で対照品
と比較して官能的に評価して、その結果を表１に示す。
尚、評価する際の対照品の練切生地は従来の製造法に従
って製造した。即ち、白こし餡１００部に求肥７部を加
えて加熱しながら均一に混ぜ、取り出して小分けして放
冷し、表面がカサーとしかけたら一つに纏め、再度小分
けして放冷する操作を４回繰り返して練切生地を製造
し、この生地を用いて同様に練切を製造して対照品とし
た。

【００３８】

【００３９】

【表１】

【００４０】

【実施例２】実施例１に於て、白こし餡の製造に際して
グラニュー糖７０部の替りにグラニュー糖５０部とＨ−
ＰＤＸ（松谷化学工業社製の還元澱粉分解物）２０部を
用いてブリックス７０にして減甘の白こし餡を調製し、
この白こし餡１００部につなぎとして試料Ｎｏ．４を
４．５部と試料Ｎｏ．８を１部混合（該混合物の冷水膨
潤度は１４．８ｍｌ／ｇ、ＤＳ０．０３１）した加工澱
粉を２．８部添加して、実施例１と同様に練切生地を調
製し、これを用いて練切を製造した。その際の造形性及
び得られた本発明の練切の食感は、実施例１で得た対照
品と比較して同等で、これらを冷蔵庫に保管したとこ
ろ、対照品は１日後には食感が変化したのに対し、本発
明品は１週間後も変わらない食感を有していた。

【００４１】

【実施例３】実施例１に於て、白こし餡の糖度をブリッ
クス６０にし、この白こし餡１００部につなぎとして試
料Ｎｏ．２を１部、試料Ｎｏ．５を１部、試料Ｎｏ．７
を０．５部混合（この混合物の膨潤度は１６．２ｍｌ／
ｇ、ＤＳ０．０５３）した加工澱粉を５．５部添加して
実施例１と同様に練切生地を調製し、これを用いて練切
を製造した。その際の造形性及び得られた本発明の練切
の食感は、実施例１で得た対照品と比較して同等で、こ
れらを冷蔵庫に保管したところ、対照品は１日後には食
感が変化したのに対し、本発明品は１週間後も変わらな
い食感を有していた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷水膨潤度が４〜３５ｍｌ／ｇである加工
   澱粉を主成分として成る練切生地用つなぎ。
2. 【請求項２】請求項１のつなぎを用いた練切生地。
3. 【請求項３】上記加工澱粉がＤＳ０．０２〜０．２にな
   るように官能基を含む請求項１に記載のつなぎ。