ES2228511T3

ES2228511T3 - Almidon geneticamente modificado en mezcla de pasta para rebozar.

Info

Publication number: ES2228511T3
Application number: ES00926994T
Authority: ES
Inventors: Peter Frank Ekhart; Johannes Bernardus Lenssinck
Original assignee: Bayer CropScience AG
Current assignee: Bayer CropScience AG
Priority date: 1999-05-12
Filing date: 2000-04-19
Publication date: 2005-04-16
Anticipated expiration: 2020-04-19
Also published as: DE19921681A1; CA2368663C; EP1176882A1; PT1176882E; EP1176882B1; AU4552800A; BR0010500A; DE60014883T2; CN1143628C; DE60014883D1; AR023901A1; ATE279127T1; CN1350438A; WO2000069287A1; US6475541B1; ZA200107522B; AU763198B2; CA2368663A1

Abstract

Mezcla de pasta para rebozar caracterizada porque comprende un almidón de patata genéticamente modificada (GMPS) que tiene un contenido de fosfato menor que 85% del almidón de patata correspondiente obtenible a partir de una planta de patata que no está modificada genéticamente.

Description

Almidón genéticamente modificado en mezcla de pasta para rebozar.

La invención se refiere a una mezcla de pasta para rebozar que comprende almidón de patata genéticamente modificada (GMPS), a un procedimiento para la producción de dicha mezcla de pasta para rebozar, al uso de dicha mezcla de pasta para rebozar para la producción de productos alimentarios, preferiblemente productos alimentarios rebozados, que se pueden prefreir, congelar y después cocinar preferiblemente en un horno de microondas, con lo que el uso del almidón de patata genéticamente modificada, en las composiciones de mezclas de pasta para rebozar, da como resultado propiedades organolépticas superiores e inesperadas del producto alimentario, especialmente la cualidad de crujiente.

Los alimentos fritos rebozados se usan ampliamente. Entre los alimentos rebozados más populares están el pollo frito, el pescado y otros productos cárnicos.

El documento EP-B1-0157800 se refiere a pastas para rebozar que contienen harina con alto contenido en amilosa extraída de maíz y de trigo, adecuada para productos alimentarios prefritos que se pueden cocinar en el microondas. Se describen formulaciones de pasta para rebozar alimentos, las cuales constan de productos que contienen almidón, sólidos del huevo, levadura en polvo, crema, conservantes, aderezos, colorantes y sólidos de la leche. El ingrediente de almidón consta de una harina con elevado contenido en amilosa, que contiene al menos 50% de amilosa (en base al almidón total) y otros almidones.

El documento US 5.104.669 se refiere a un producto alimentario a base de almidón de harina, que se puede cocinar en el microondas, y describe una mezcla para un producto alimentario a base de almidón de harina, que se cocina de forma uniforme desde el estado congelado, cuando se expone a energía de microondas. La fórmula de la masa descrita aquí incluye 15-60% de almidón con contenido elevado en amilosa, extraído de maíz, además de la harina y el agua.

El documento WO 93/03634 A1 enseña un revestimiento a base de almidón y celulosa, y que se puede cocinar en el microondas. Con el fin de obtener un alimento crujiente tras calentar después de enfriar previamente, se describe una fórmula de prepolvo que consta de almidón con contenido elevado en amilopectina y de metilcelulosa, junto con una formulación de pasta para rebozar que consta de almidón con contenido elevado en amilosa (40-50%), harina (25-40%) y goma de celulosa (1-5%).

Muchos de los productos alimentarios cocinados por medio del microondas o del horno no muestran grandes diferencias cualitativas. Sin embargo, los alimentos prefritos congelados muestran grandes desventajas cuando se comparan los productos finales cocinados, que se han frito, horneado o sometido a microondas. En particular, los productos sometidos a microondas muestran una gran tendencia a ser indeseablemente gomosos. Hay al menos dos razones conocidas para este efecto. En primer lugar, al someter al microondas, la humedad en el trozo de alimento se lleva hacia la superficie, lo cual puede provocar que el trozo de alimento se ponga gomoso. Durante la freiduría u horneado, el revestimiento externo recibe la mayor exposición a temperaturas elevadas, proporcionando de este modo un revestimiento externo crujiente. En segundo lugar, los hornos de microondas están limitados a una temperatura de cocción que no supera el punto de ebullición del agua, y de este modo el aceite retenido en el trozo de alimento, o sobre él, después de freírlo previamente, no continuará cocinando al trozo de alimento, dando como resultado un gradiente diferente de temperatura en el trozo de alimento. Por ejemplo, la cualidad de crujiente es un criterio importante de los productos alimentarios rebozados prefritos que se cocinan en un horno de microondas.

Además del hecho de que una mezcla de pasta para rebozar, que proporciona un trozo de alimento rebozado prefrito crujiente después de someterlo a microondas, es altamente deseado, la mezcla debe proporcionar adicionalmente otras propiedades a fin de obtener un producto alimentario aceptable. Por ejemplo, la interfaz entre el revestimiento de pasta para rebozar y el trozo de alimento, después de ser sometido al microondas, preferiblemente debería ser indistinguible. La cualidad de crujiente de un trozo de alimento rebozado se eclipsa a medida que la interfaz empeora pasando de ser delgada y seca a harinosa, esponjosa y finalmente pastosa. También, un factor importante es evitar que el aceite rezume. La migración de fluidos durante la congelación o el tratamiento con el microondas debido a la gravedad puede dar como resultado la agrupación de los fluidos por debajo de la superficie del producto, dando como resultado un producto alimentario que es gomoso por debajo del revestimiento crujiente. La pasta para rebozar también debe proporcionar una buena adhesión y cohesión a fin de sostener la presión de la humedad. Algunas pastas para rebozar producen un revestimiento no uniforme parecido a un encaje en los trozos de alimentos. Tal rasgo también es indeseable debido a que conduce a revestimientos que se desmigajan. Adicionalmente, la pasta para rebozar debe proporcionar un producto alimentario con un color final aceptable y atrayente.

Basándose en la gran popularidad de los productos alimentarios rebozados y opcionalmente prefritos, existe un número de diversas formulaciones de pasta para rebozar y de procedimientos de revestimiento conocidos, pero hasta ahora no se ha dado a conocer el uso de un almidón de patata genéticamente modificada para la preparación de mezclas de pasta para rebozar.

Por lo tanto, existe una fuerte necesidad de la disponibilidad de mezclas de pasta para rebozar que den como resultado productos alimentarios, en particular productos alimentarios rebozados, que tengan características mejoradas como una cualidad superior de crujiente, un sabor mejorado y una sensación agradable a la boca.

Se sabe bien que el almidón está compuesto de dos fracciones, siendo la disposición molecular de una de ellas lineal, y siendo la otra ramificada. La fracción lineal del almidón es conocida como amilosa, y la fracción ramificada como amilopectina. Se conocen métodos para separar el almidón en estos dos componentes. Los almidones procedentes de fuentes diferentes, por ejemplo patata, maíz, tapioca y trigo, etc., se caracterizan por proporciones relativas diferentes de los componentes de amilosa y de amilopectina. Algunas especies vegetales se han desarrollado genéticamente mediante cosechado clásico que se caracterizan por una gran preponderancia de una fracción sobre la otra. Por ejemplo, se han desarrollado ciertas variedades de maíz que contienen normalmente 22-28% de amilosa, lo que produce un almidón compuesto de alrededor de 50% de amilosa. Estas variedades híbridas se han denominado como maíz con contenido elevado de amilosa o amilomaíz.

El documento WO 97/11188 A1 enseña plantas de patata genéticamente modificadas que producen un almidón con alto contenido de amilosa de hasta alrededor de 70%, y un contenido reducido de fosfato de alrededor de sólo 10%. El documento WO 97/11188 A1 se refiere a moléculas de ácidos nucleicos que codifican una proteína unida a un gránulo de almidón, y a un procedimiento y a moléculas de ADN recombinante para la producción de plantas transgénicas que sintetizan un almidón modificado con propiedades de viscosidad alteradas y con un contenido alterado de fosfato (es decir, reducido), en comparación con el almidón obtenible a partir de plantas de patata no transgénicas. Se describe la introducción de las secuencias de codificación de los plásmidos p35S-anti-RL y p35SH-anti-BE en el genoma de las plantas de patata. Los plásmidos se han introducido en el genoma de la planta de patata usando la transformación de la planta mediada por Agrobacterium tumefaciens. Las plantas se han regenerado y seleccionado en busca del nivel de reducción de la expresión de la enzima ramificante y de la enzima RL (proteína R1).

Sorprendentemente, ahora se ha encontrado que la aplicación de ciertos almidones de patata genéticamente modificada, en composiciones de mezclas de pasta para rebozar, da como resultado una mejora de los productos alimentarios, mostrando características superiores como propiedades organolépticas mejoradas, en particular un aumento de la cualidad de crujiente, especialmente de productos alimentarios prefritos sometidos a microondas preparados mediante el uso de dicha mezcla de pasta para rebozar, en particular rebozados con una mezcla de pasta para rebozar según la invención. Además, el uso de almidón genéticamente modificado, en comparación con almidones químicamente modificados, es enormemente ventajoso puesto que se evita una modificación del almidón compleja y que consume energía. Adicionalmente, fue sorprendente que los comestibles especialmente prefritos o fritos muestran una cualidad superior de crujiente después de cocinarlos en un horno de microondas cuando se preparan con la mezcla de pasta para rebozar de la invención. El aspecto crujiente se mantiene incluso cuando el comestible se
calienta.

Por lo tanto, la presente invención se refiere a una mezcla de pasta para rebozar, en la que un almidón de patata genéticamente modificada (GMPS, almidón de GMP), que tiene un contenido de fosfato menor que 85%, preferiblemente menor que 50%, más preferiblemente menor que 30%, y lo más preferible menor que 15% del almidón de patata correspondiente obtenible a partir de una planta de origen natural (es decir, una planta de patata genéticamente no modificada), se mezcla con ingredientes de la mezcla de pasta para rebozar. En este contexto, la cantidad total de fosfato del almidón es generalmente menor que 11 nmoles de glucosa-6-fosfato (G6P) por mg de almidón, preferiblemente menor que 7 nmoles de G6P/mg, más preferiblemente menor que 3,5 nmoles de G6P/mg, y lo más preferible menor que 2 nmoles de G6P/mg de almidón. El contenido de fosfato del almidón se identifica según el método descrito en el ejemplo 8 b del documento WO 97/11188 A1, vía la determinación de la cantidad de glucosa-6-fosfato por mg de almidón mediante un ensayo enzimático que usa G6P-deshidrogenasa. En otra realización de la actual invención, el GMPS muestra adicionalmente un aumento del contenido de amilosa de al menos 25%, preferiblemente alrededor de 25-45% y en particular alrededor de 30-40% de la cantidad total de almidón. Habitualmente, el contenido de amilosa del almidón obtenido a partir de plantas de patata genéticamente no modificadas es de alrededor de 20% en peso. El contenido de amilosa se determina según el método de Hovenkamp-Hermelink et al. (Hovenkamp-Hermelink et al., 1988, Potato Research 31: 241-246). En aún otra realización preferida de la actual invención, el GMPS muestra además una resistencia del gel de alrededor de 90-160 g, preferiblemente de alrededor de 100-160 g, determinada mediante un analizador de texturas TA-XT2 (Stable Micro Systems, UK), como se describe más
abajo.

En el contexto de la presente invención, la expresión "mezcla de pasta para rebozar" significa una mezcla de GMPS y de otros ingredientes que son adecuados en industria alimentaria para la preparación de composiciones de mezclas de pasta para rebozar. La expresión "mezcla de pasta para rebozar" comprende, si no se establece de otro modo, composiciones de pasta para rebozar secas y/o húmedas (es decir, acuosas), por ejemplo, pastas para rebozar, revestimientos en polvo, dobles revestimientos, películas, revestimientos de películas, glaseados y similares. Habitualmente, las mezclas húmedas de pasta para rebozar comprenden una materia seca o un GMPS de alrededor de 5 a 60%, preferiblemente de alrededor de 10 a 50%, y lo más preferible alrededor de 15 a 40% en peso, dependiendo de la viscosidad y del uso de la composición húmeda de pasta para rebozar. En consecuencia, la mezcla de pasta para rebozar de la invención se puede usar para todas las aplicaciones de revestimientos de comestibles, por ejemplo las mencionadas películas, glaseados, revestimientos en polvo y dobles revestimientos.

La expresión "almidón de patata genéticamente modificada" (GMPS, almidón de GMP), como se usa aquí, significa un almidón extraído de una planta de patata que se ha modificado mediante el uso de ingeniería genética con respecto a su contenido de fosfato y/o distribución de cadenas laterales, mostrando preferiblemente una disminución del contenido de fosfato y/o un aumento de la relación de amilosa/amilopectina, comparado con un almidón de patata de origen natural. Se sabe bien en la técnica cómo obtener tales GMPS mediante un gran número de referencias relacionadas con la producción de patatas transgénicas mediante el uso de elementos genéticos adecuados. Los GMPS se conocen, por ejemplo, a partir de los documentos WO 90/12876 A1, WO 91/19806 A1, WO 92/11375 A1, WO 92/11376 A1, WO 92/11382 A1, WO 92/14827 A1, WO 94/09144 A1, WO 94128149 A1, WO 95/04826 A, WO 95/07355 A1, WO 95/26407 A1, WO 95/34660 A1, WO 95/03513 A1, WO 96/15248 A1, WO 96/19581 A1, WO 96/34968 A1, WO 97/04112 A1, WO 97/04113 A1, WO 97/11188 A1, WO 97/20040 A1, WO 97/42328 A1, WO 98/11181 A1, WO 98/11228 A1, WO 98/37213 A1, WO 98/37214 A1, CA 2.061.443, DE 19836098.3, EP 0 455 316, EP 0 703 314, EP 0 737 777, EP 0 779 363, y US 5.300.145. El documento WO 97/11188 A1 describe extensamente la preparación del GMPS usado en los ejemplos aquí a continuación. Por lo tanto, los contenidos del documento WO 97/11188 A1 se incorporan explícitamente aquí como referencia.

Además, la invención se refiere a un procedimiento para la producción de una mezcla de pasta para rebozar según la invención, en el que dicho almidón de patata genéticamente modificada se mezcla con ingredientes adecuados de la mezcla de pasta para rebozar, a fin de obtener una composición de mezcla de pasta para rebozar seca o húmeda, y también al uso de almidón de patata genéticamente modificada (GMPS) para la producción de composiciones de mezcla de pasta para rebozar adecuadas para la preparación de productos alimentarios o productos alimentarios
rebozados.

Los "ingredientes adecuados de la mezcla de pasta para rebozar" son bien conocidos en la técnica y engloban almidones y/o harinas de origen natural, principalmente procedentes de maíz, trigo, patata, tapioca, arroz, almidones y/o harinas genéticamente modificados procedentes de dichas cosechas distintas de las de patata, almidones y/o harinas química y/o físicamente tratados o modificados procedentes de dichas cosechas, gomas o derivados (éteres, etc.) de celulosa, dextranos, oligo-, di- y monosacáridos adecuados en la industria alimentaria, sales inorgánicas y/u orgánicas, aromas, agentes estabilizantes, sólidos del huevo, levadura en polvo, crema de tartar, aderezos, materia colorante, sólidos de la leche, agentes emulsionantes, especias, y aditivos.

Las mezclas secas de pasta para rebozar se usan directamente para la aplicación en prepolvo o en polvo del comestible, o se suspenden en agua para obtener la viscosidad deseada de una mezcla húmeda de pasta para rebozar, con lo que la mezcla de pasta para rebozar se aplica sobre el trozo de alimento por medio de una inmersión, pulverización o técnica de cascada, y similares.

Otra realización de la invención se refiere al uso de una mezcla de pasta para rebozar según la invención, para la preparación de productos alimentarios, preferiblemente un producto alimentario rebozado. En particular, el producto alimentario se selecciona del grupo que consta de carnes rojas, aves, pescado, vegetales, frutas, champiñones y queso. Preferiblemente, el producto alimentario rebozado se expondrá a radiación de microondas antes del consumo final del alimento, lo que se puede hacer, por ejemplo, en un horno de microondas.

Una realización adicional de la invención es el uso de la mezcla de pasta para rebozar de la invención para la mejora de la cualidad de crujiente de un comestible congelado, en particular un comestible rebozado, después de calentarlo en el microondas, o para la mejora de la cualidad de crujiente de un comestible rebozado después del tratamiento en el horno.

Aún otra realización de la invención es el producto alimentario que comprende una mezcla de pasta para rebozar según la invención, o un producto alimentario que se puede producir mediante el uso de la mezcla de pasta para rebozar según la invención, preferiblemente un producto alimentario rebozado con una mezcla de pasta para rebozar de la invención, y lo más preferido un producto alimentario seleccionado del grupo que consta de carne, ave, pescado, vegetales, frutas, champiñón, o queso, y el procedimiento para la preparación de dichos productos alimentarios mediante el uso de la mezcla de pasta para rebozar de la invención.

Antes del rebozado y/o de la freiduría, los productos alimentarios rebozados también se pueden rebozar con un rebozado tal como cereales, harina de maíz, copos de maíz, galleta seca en migas, migas de pan, migas de bizcocho o similares, preferiblemente que tienen un tamaño medio de partículas de alrededor de 0,05 a 3,0 mm.

Finalmente, la invención se refiere a un procedimiento para la producción de un producto alimentario según la invención, en el que se usa una mezcla de pasta para rebozar según la invención para la preparación de dicho producto alimentario, que se selecciona preferiblemente del grupo que consta de carne roja, pescado, vegetales, frutas, champiñones, y queso, y más preferido un producto alimentario rebozado.

Métodos Determinación de las propiedades de formación de gel del almidón

Para determinar la resistencia del gel usando un analizador de texturas, se gelatinizan 2 g de almidón en 25 ml de agua (compárese la medida usando RVA), y entonces se mantuvo cerrado herméticamente y estanco durante 24 h a 25ºC. Las muestras se fijaron bajo la sonda (pistón redondo) de un analizador de texturas TA-XT2 (Stable Micro Systems), y la resistencia del gel se determinó usando los siguientes ajustes de parámetros:

\newpage

Velocidad del ensayo	0,5 mm/s
Profundidad de penetración:	7 mm
Superficie de contacto (del pistón)	113 mm^{2}
Presión/superficie de contacto	2 g

Los siguientes ejemplos deben ilustrar la invención y no limitarla.

El GMPS usado en los siguientes Ejemplos es un almidón de patata genéticamente modificada, como se describe en el ejemplo 10 del documento WO 97/11188, que se puede obtener a partir de PlantTec GmbH, Potsdam, Alemania. Si no se establece de otro modo, los siguientes valores de porcentajes son porcentajes en peso (p/p).

Ejemplo 1 Preparación de trozos de pollo rebozados

Para la preparación de trozos de pollo rebozados, se prepararon varias mezclas secas mezclando los ingredientes, según se presenta en la tabla I, hasta una masa total de 3 kg.

TABLA I Composición de las mezclas de pasta para rebozar usadas

1

WF	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Harina de trigo Edelweiss (Meneba, Rotterdam, Países Bajos) \end{minipage}
PA	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Perfectamyl P10-X6% (un almidón de patata de fosfato de dialmidón, AVEBE, Veendam, Países Bajos) \end{minipage}
BC0	=	\begin{minipage}[t]{130mm} C Batter Crisp 05534 (un producto de almidón oxidado que contiene gluten, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Francia) \end{minipage}
BC9	=	\begin{minipage}[t]{130mm} C Batter Crisp 90230 (un maíz con 50% de amilosa, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Francia) \end{minipage}
BB	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Batterbind SC (un adipato de dialmidón acetilado y almidón oxidado, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) \end{minipage}
CF	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Crisp Film (un almidón de maíz con alto contenido de amilosa acetileno, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) \end{minipage}
GMP	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Almidón GMP (PlantTec, Potsdam, Alemania) \end{minipage}
YCF	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Harina de maíz Yellow (Meneba, Rotterdam, Países Bajos) \end{minipage}
KC	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Sal de cocina \end{minipage}
SB	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Bicarbonato de sodio \end{minipage}
SP	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Pirofosfato ácido de sodio \end{minipage}

Para una preparación de pasta para rebozar, se solubilizó 1 kg de mezcla seca en 1,5 kg de agua, con agitación, produciendo una materia seca de 40%.

Se molió la pechuga de pavo, y se añadieron los otros ingredientes a la carne molida, que se almacenó a 0ºC durante 24 horas con agitación a baja velocidad. Se añadió una mezcla de especias y de almidón, y la mezcla se homogeneizó durante otros 10 minutos. En un molde, se moldearon piezas cuadradas de 16,7 g (\pm 0,3 g) de carne de pollo. Las piezas conformadas se espolvorearon con la mezcla de pasta para rebozar seca, y se sumergieron en la pasta para rebozar. Subsiguientemente, estos trozos de carne rebozados se frieron por inmersión en grasa a 180-185ºC durante aproximadamente 1,5 minutos.

TABLA II Formulación de salmuera y especias para el pretratamiento de la pechuga de pollo

Ingredientes:	%
Pechuga de pollo	80
Fosfato	0,2
Sal de cocina	1,7
Agua	15,7
Almidón de trigo	2,0
Especias	0,4

Después de freír los trozos rebozados, se enfriaron a -40ºC durante 48 horas y se almacenaron a -20ºC. Los trozos rebozados almacenados se ensayaron en cuanto a la resistencia frente al tratamiento por microondas, calentando los trozos rebozados a 750 W durante 4 minutos, hasta una temperatura del núcleo de 85-90ºC. Los trozos rebozados se pesaron antes y después del calentamiento. La homogeneidad del calentamiento, en un lote de trozos rebozados, se comprobó situando un electrodo de Pt en los trozos rebozados después del calentamiento, y este pareció ser suficiente. Se analizaron los parámetros organolépticos por un panel de expertos. Los trozos rebozados se ensayaron directamente después del tratamiento térmico.

A fin de evaluar el efecto en la ganancia de peso de la carne durante la preparación, se determinó el balance en peso, y se recogieron las observaciones cualitativas que se refieren a los trozos de pollo rebozados calentados en el microondas, en la tabla III.

TABLA III Balance en peso y observaciones cualitativas (cualidad de crujiente) de las preparaciones de trozos rebozados de pollo con diferentes mezclas de pasta para rebozar y sin pasta para rebozar

2

^{1}: Los números de la mezcla de pasta para rebozar se refieren a la tabla I.

^{2}: Ganancia de peso comparada con el material de partida (100%).

n.d.: no detectado

Los atributos para expresar la experiencia sensorial de la cualidad de crujiente van desde gomoso, blando, cauchoide a duro.

En la tabla IV se recogen los datos sobre el grado de absorción de grasa en el revestimiento después de freír.

TABLA IV Grado de absorción de grasa en la materia seca en los revestimientos aislados

3

^{1}: Los números de la mezcla de pasta para rebozar se refieren a la tabla I.

Las tres formulaciones de pasta para rebozar de GMPS, de números 6 a 8, según la presente invención, muestran claramente una captación significativamente superior de grasa comparada con las pastas para rebozar comerciales.

Ejemplo 2 Preparación de trozos de carne roja y de pescado rebozados

Para la preparación de trozos de carne roja y de pescado rebozados (compárese con el Ejemplo 3), se prepararon varias mezclas de pasta para rebozar secas según se presenta en la tabla V, hasta una masa total de 3 kg.

TABLA V Composición de diversas pastas para rebozar usadas para trozos de carne roja y de pescado rebozados

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WF	=	Harina de trigo Edelweiss (Meneba, Rotterdam, Países Bajos)
PA	=	Perfectamyl P10-X6% (AVEBE, Veendam, Países Bajos)
BB	=	Batterbind SC (National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
CF	=	\begin{minipage}[t]{130mm} Crispcoat UC (almidón de maíz con alto contenido de amilosa mezclado con dextrina de tapioca, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA) \end{minipage}
GMP	=	Almidón GMP (PlantTec GmbH, Potsdam, Alemania)
YCF	=	Harina de maíz Yellow (Meneba, Rotterdam, Países Bajos)
KC	=	Sal de cocina (que incluye 1,5% de NaNO_{2})
SB	=	Bicarbonato de sodio
SP	=	Pirofosfato ácido de sodio

Para una preparación de pasta para rebozar, se solubiliza 1 kg de la mezcla de pasta para rebozar seca en 1,5 kg de agua, con agitación, produciendo una materia seca de 40%.

2. A. Trozos de vacuno rebozados doblemente fritos

A la carne de vacuno con bajo contenido en grasa se le inyectó una salmuera con la composición según se indica en la tabla VI. Subsiguientemente, la carne de vacuno se puso tierna mecánicamente, se cortó (grueso), se mezcló con el resto de los ingredientes, se envasó a vacío y se almacenó toda la noche a +10ºC. Finalmente, la carne de vacuno triturada se congeló a -10ºC y se cortó en trozos cuadrados de 13-15 gramos justo antes de rebozar a -2 hasta 0ºC.

Los cubos de carne de vacuno se pre-espolvorearon y se sumergieron en la pasta para rebozar, se frieron durante 30 segundos, se espolvorearon y se sumergieron nuevamente en la pasta para rebozar, y se frieron durante 4 minutos a 180-185ºC. En caso de la versión empanada, la segunda etapa de freiduría se realizó solamente durante 3 minutos. Después de 24 horas de enfriar a -20ºC, los trozos empanados se envolvieron en bolsas de polietileno y se almacenaron a -20ºC.

TABLA VI Formulación de salmuera y especias para el pretratamiento de carne roja

5

2. B. Trozos de carne de vacuno rebozados fritos una sola vez y tratados en el horno

Se obtuvo un relleno sazonado mezclando y triturando carne de vacuno con bajo contenido en grasa con los auxiliares del procesamiento, según se indica en la tabla VII. Subsiguientemente, se preparó el relleno de la carne roja triturando un lote de carne de vacuno de bajo contenido en grasa, añadiendo y mezclando el relleno sazonado y otros ingredientes como se indica en la Tabla VII.

TABLA VII Ingredientes del relleno de carne de vacuno

6

Finalmente, los cubos de carne de vacuno se espolvorearon en la mezcla de pasta para rebozar seca, se sumergieron dos veces en la pasta para rebozar y se frieron subsiguientemente en una instalación para freír con grasa por inmersión, de 25 l, rellena con aceite a 180-185ºC durante 30 segundos, y se trató en un horno de aire caliente circulante a 200ºC durante 10 minutos. Los trozos rebozados se espolvorearon y se sumergieron solamente una vez después de un tratamiento de empanado. Después de 24 horas de enfriamiento a -20ºC, los trozos rebozados se envolvieron en bolsas de polietileno y se almacenaron a -20ºC.

Todos los revestimientos de los trozos rebozados se evaluaron para determinar su resistencia frente a la gomosidad, calentando los trozos rebozados en un horno de microondas a 750 W durante 95 segundos, produciendo una temperatura del núcleo de 85-90ºC. Cada lote se pesó antes y después del tratamiento térmico. La homogeneidad del calentamiento, con un lote de trozos rebozados, se comprobó introduciendo un electrodo de Pt en los trozos rebozados, después del calentamiento, y este pareció ser suficiente. Los parámetros organolépticos se analizaron mediante un panel de expertos. Como referencia para determinar la cualidad de crujiente, se calentaron trozos de referencia rebozados, en un horno de aire caliente circulante durante 10 minutos a 210ºC. Los trozos rebozados se ensayaron después de enfriar hasta aproximadamente 50ºC, temperatura adecuada para el consumo. Adicionalmente, se colocaron trozos rebozados calientes en unidades de calentamiento (Salamandel, 400 W) en una instalación de abastecimiento representativa durante 20 minutos, y se analizaron los parámetros sensoriales y de cambio de peso.

Ejemplo 3 Trozos de pescado rebozados

La composición de pasta para rebozar usada para el revestimiento de trozos de pescado rebozados fue la misma que la usada para la carne de vacuno triturada, como se representa en la tabla V. El bacalao se compró como filetes. Los filetes se congelaron y se sometieron a rotación durante un total de 60 minutos a lo largo de 6 horas de tiempo, mientras que se añaden los auxiliares del procesamiento y toda la preparación de relleno sazonado, según se representa en la tabla VIII.

TABLA VIII Ingredientes usados para los rellenos del pescado

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El relleno sazonado se obtuvo triturando el pescado con los auxiliares del procesamiento, según se representa en la tabla VIII. El pescado pretratado se envasó a vacío y se almacenó a -10ºC. Subsiguientemente, el pescado se pasteurizó a 65ºC y se almacenó a -2ºC. El pescado se cortó en cubos justo antes de rebozarlo. Los trozos rebozados se espolvorearon y se rebozaron dos veces, y se frieron durante 30 segundos seguido de un horno de aire caliente circulante a 200ºC durante 10 minutos. Los trozos de pescado recientemente rebozados se congelaron y se almacenaron a -40ºC. Los trozos rebozados se evaluaron como se describe para los trozos de vacuno rebozados triturados, directamente después de calentar y después de almacenar en las unidades de calentamiento.

Claims

1. Mezcla de pasta para rebozar caracterizada porque comprende un almidón de patata genéticamente modificada (GMPS) que tiene un contenido de fosfato menor que 85% del almidón de patata correspondiente obtenible a partir de una planta de patata que no está modificada genéticamente.

2. Mezcla de pasta para rebozar según la reivindicación 1, caracterizada porque dicho GMPS tiene un contenido de fosfato menor que 50% del almidón de patata correspondiente obtenible a partir de una planta de patata que no está modificada genéticamente.

3. Mezcla de pasta para rebozar según la reivindicación 1, caracterizada porque dicho GMPS tiene un contenido de fosfato menor que 30% del almidón de patata correspondiente obtenible a partir de una planta de patata que no está modificada genéticamente.

4. Mezcla de pasta para rebozar según la reivindicación 1, caracterizada porque dicho GMPS tiene un contenido de fosfato menor que 15% del almidón de patata correspondiente obtenible a partir de una planta de patata que no está modificada genéticamente.

5. Mezcla de pasta para rebozar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque comprende dicho GMPS, teniendo dicho GMPS un contenido de amilosa de al menos 25%.

6. Mezcla de pasta para rebozar según la reivindicación 5, caracterizada porque dicho GMPS tiene un contenido de amilosa de 25-45%.

7. Mezcla de pasta para rebozar según la reivindicación 5, caracterizada porque dicho GMPS tiene un contenido de amilosa de 30-40%.

8. Mezcla de pasta para rebozar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende a dicho GMPS en una cantidad de alrededor de 5-60% (p/p) de la cantidad total de la mezcla de pasta para rebozar seca.

9. Un procedimiento para la producción de una mezcla de pasta para rebozar según una o más de las reivindicaciones 1 a 8, en el que se mezcla un GMPS, como se define en una o más de las reivindicaciones 1 a 7, con ingredientes adecuados de la mezcla de pasta para rebozar.

10. Uso de una mezcla de pasta para rebozar según una o más de las reivindicaciones 1 a 8, para la preparación de un producto alimentario.

11. Un uso según la reivindicación 10, caracterizado porque el producto alimentario es un producto alimentario rebozado con una pasta para rebozar.

12. Un uso según la reivindicación 10 u 11, caracterizado porque el producto alimentario rebozado con pasta para rebozar se selecciona del grupo que consta de carne roja, aves, pescado, vegetales, frutas, champiñones, y queso.

13. Un producto alimentario que comprende una mezcla de pasta para rebozar según una o más de las reivindicaciones 1 a 8.

14. Un producto alimentario según la reivindicación 13, caracterizado porque está rebozado con una mezcla de pasta para rebozar según una o más de las reivindicaciones 1 a 8.

15. Un producto alimentario según una o más de las reivindicaciones 13 y 14, en el que dicho producto alimentario se selecciona del grupo que consta de carne roja, pescado, vegetales, frutas, champiñones, y queso.

16. Un procedimiento para la producción de un producto alimentario según una o más de las reivindicaciones 13 a 15, en el que se reviste un alimento con una mezcla de pasta para rebozar según una o más de las reivindicaciones 1 a 8.

17. Un procedimiento para la producción de un producto alimentario según la reivindicación 16, en el que el alimento a revestir con dicha mezcla de pasta para rebozar se selecciona del grupo que consta de carne roja, pescado, vegetales, frutas, champiñones, y queso.

18. Uso según la reivindicación 10, para la mejora de la cualidad de crujiente de comestibles congelados después de calentarlos en el microondas.

19. Uso según la reivindicación 10, para la mejora de la cualidad de crujiente de comestible rebozados con pasta para rebozar después del tratamiento con el horno.