ES2236130T3 - Procedimiento de preparacion de aceite con contenido de polifenol incrementado. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de aceite con contenido de polifenol incrementado.Info
- Publication number
- ES2236130T3 ES2236130T3 ES01204537T ES01204537T ES2236130T3 ES 2236130 T3 ES2236130 T3 ES 2236130T3 ES 01204537 T ES01204537 T ES 01204537T ES 01204537 T ES01204537 T ES 01204537T ES 2236130 T3 ES2236130 T3 ES 2236130T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- oil
- olive
- acid
- procedure
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 3
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000011260 aqueous acid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 58
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 58
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 14
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 12
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 claims description 8
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 19
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- YCCILVSKPBXVIP-UHFFFAOYSA-N 2-(4-hydroxyphenyl)ethanol Chemical compound OCCC1=CC=C(O)C=C1 YCCILVSKPBXVIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- JUUBCHWRXWPFFH-UHFFFAOYSA-N Hydroxytyrosol Chemical compound OCCC1=CC=C(O)C(O)=C1 JUUBCHWRXWPFFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 6
- 239000010464 refined olive oil Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 239000010463 virgin olive oil Substances 0.000 description 5
- DBLDQZASZZMNSL-QMMMGPOBSA-N L-tyrosinol Natural products OC[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 DBLDQZASZZMNSL-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 4
- 235000003248 hydroxytyrosol Nutrition 0.000 description 4
- 229940095066 hydroxytyrosol Drugs 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- 235000004330 tyrosol Nutrition 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- RFWGABANNQMHMZ-UHFFFAOYSA-N 8-acetoxy-7-acetyl-6,7,7a,8-tetrahydro-5H-benzo[g][1,3]dioxolo[4',5':4,5]benzo[1,2,3-de]quinoline Natural products CC=C1C(CC(=O)OCCC=2C=C(O)C(O)=CC=2)C(C(=O)OC)=COC1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O RFWGABANNQMHMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HKVGJQVJNQRJPO-UHFFFAOYSA-N Demethyloleuropein Natural products O1C=C(C(O)=O)C(CC(=O)OCCC=2C=C(O)C(O)=CC=2)C(=CC)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HKVGJQVJNQRJPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- RFWGABANNQMHMZ-HYYSZPHDSA-N Oleuropein Chemical compound O([C@@H]1OC=C([C@H](C1=CC)CC(=O)OCCC=1C=C(O)C(O)=CC=1)C(=O)OC)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O RFWGABANNQMHMZ-HYYSZPHDSA-N 0.000 description 2
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000011576 oleuropein Nutrition 0.000 description 2
- RFWGABANNQMHMZ-CARRXEGNSA-N oleuropein Natural products COC(=O)C1=CO[C@@H](O[C@H]2O[C@@H](CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]2O)C(=CC)[C@H]1CC(=O)OCCc3ccc(O)c(O)c3 RFWGABANNQMHMZ-CARRXEGNSA-N 0.000 description 2
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 2
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N trans-caffeic acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N 0.000 description 2
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 2
- ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N (E)-3,4,5-trihydroxycinnamic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIJYXULNPSFWEK-GTOFXWBISA-N 3beta-hydroxyolean-12-en-28-oic acid Chemical compound C1C[C@H](O)C(C)(C)[C@@H]2CC[C@@]3(C)[C@]4(C)CC[C@@]5(C(O)=O)CCC(C)(C)C[C@H]5C4=CC[C@@H]3[C@]21C MIJYXULNPSFWEK-GTOFXWBISA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- JKLISIRFYWXLQG-UHFFFAOYSA-N Epioleonolsaeure Natural products C1CC(O)C(C)(C)C2CCC3(C)C4(C)CCC5(C(O)=O)CCC(C)(C)CC5C4CCC3C21C JKLISIRFYWXLQG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- YBRJHZPWOMJYKQ-UHFFFAOYSA-N Oleanolic acid Natural products CC1(C)CC2C3=CCC4C5(C)CCC(O)C(C)(C)C5CCC4(C)C3(C)CCC2(C1)C(=O)O YBRJHZPWOMJYKQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIJYXULNPSFWEK-UHFFFAOYSA-N Oleanolinsaeure Natural products C1CC(O)C(C)(C)C2CCC3(C)C4(C)CCC5(C(O)=O)CCC(C)(C)CC5C4=CCC3C21C MIJYXULNPSFWEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- -1 agluconas Chemical compound 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940074360 caffeic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N cis-caffeic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 239000000401 methanolic extract Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- YTJSFYQNRXLOIC-UHFFFAOYSA-N octadecylsilane Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC[SiH3] YTJSFYQNRXLOIC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940100243 oleanolic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- HZLWUYJLOIAQFC-UHFFFAOYSA-N prosapogenin PS-A Natural products C12CC(C)(C)CCC2(C(O)=O)CCC(C2(CCC3C4(C)C)C)(C)C1=CCC2C3(C)CCC4OC1OCC(O)C(O)C1O HZLWUYJLOIAQFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Procedimiento para incrementar el contenido de polifenol en un aceite, que comprende las etapas de mezclar el aceite con el material de aceituna y mantener la mezcla durante al menos un minuto y separar el aceite de la mezcla, caracterizado porque se incorpora también una solución ácida acuosa a la mezcla.
Description
Procedimiento de preparación de aceite con
contenido de polifenol incrementado.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para incrementar el contenido de polifenol de un
aceite de triglicérido, en particular un aceite vegetal y el aceite
obtenido con tal procedimiento. La invención se refiere también a
productos alimenticios que contienen una cierta cantidad de tal
aceite, tales como pastas para untar, mayonesas, aliños para
ensalada y salsas.
Las grasas y los aceites forman una parte
sustancial de la media del consumo humano de alimento. Dado que el
consumo de grasa se asocia con un mayor riesgo de trastornos
cardiovasculares, el valor nutricional de los diferentes tipos de
grasa además de los procedimientos para reducir la cantidad de grasa
en los productos alimenticios ha sido el objetivo de una extensa
investigación.
Recientemente, también la naturaleza y los
efectos en la salud de los atributos de la grasa, los llamados
nutrientes menores que están presentes en pequeñas cantidades en
grasas naturales no refinadas es materia de tales investigaciones.
Se ha descubierto que los nutrientes menores que se denominan
antioxidantes, incluyendo los polifenoles de la grasa, interfieren
positivamente con el sistema cardiovascular del cuerpo. Los
polifenoles son componentes que comparten un grupo hidroxilo
fenólico. Usualmente los polifenoles no están presentes como un
único compuesto sino como una mezcla de diferentes polifenoles. Una
de las fuentes de los polifenoles son las aceitunas. Los polifenoles
que origina la aceituna son, por ejemplo, oleuropeína, agluconas,
tirosol o hidroxitirosol.
Tradicionalmente, la mayoría de las grasas
naturales se refinan antes de usarse como un ingrediente para la
preparación de alimento. Sin embargo, la refinación de grasa
tradicional apunta a la extracción de todas las sustancias distintas
de triglicéridos, entre las que se incluyen nutrientes menores,
tales como antioxidantes naturales, particularmente los típicos
polifenoles de aceite de oliva. Por lo tanto, existe una necesidad
de incrementar el nivel de antioxidantes en aceites o grasas.
Se proponen varios procedimientos en la técnica
anterior para alcanzar dicha meta. En el documento WO00/38.541 se
describe, por ejemplo, cómo incorporar el derivado de materia sólida
de la aceituna no desamargada a un producto alimenticio tal como un
aceite vegetal. En el documento US6.162.480 las aceitunas se ponen
en remojo en aceite vegetal, preferentemente aceite de oliva, de
manera que los polifenoles se difundan en el aceite de alrededor.
Según el documento US5.998.641 el aceite de oliva se emulsiona con
una fase acuosa que contiene una enzima desamargante. Después de la
exposición del aceite de oliva a la enzima durante al menos una
hora, se obtiene un aceite de oliva con un resultado de amargor que
es bajo en relación con su contenido de polifenoles siendo de al
menos 200 ppm.
Es conocido el mezclar un material de aceituna
con un ácido cuando se preparan ciertos productos alimenticios tales
como, por ejemplo, productos similares al "tapenade". En los
documentos FRA2.337.509 y FRA2.499.368 se describen productos
basados en aceitunas que se preparan mezclando la pulpa de la
aceituna con agentes aromatizantes tales como pimienta, chiles,
etc., aceite y ácido cítrico o zumo de limón. En estos productos se
busca mantener la mezcla de pulpa de aceituna y aceite.
El enriquecimiento de los productos alimenticios
con polifenoles derivados de planta diferentes a los polifenoles de
aceituna se describen en el documento WO97/32.947. En el documento
WO00/36.936 se describe un procedimiento para enriquecer la fase
acuosa de las composiciones alimenticias que comprenden una fase
acuosa con polifenoles hidrófilos que se originan de las aceitunas.
En el documento EP1.013.752 se menciona el enriquecimiento del
aceite de oliva con oleuropeína nativa o añadida adicionalmente al
ácido oleanólico.
Según la invención se ha descubierto un novedoso
procedimiento para incrementar el nivel de antioxidantes tales como
polifenoles en aceites (refinados) y productos basados en grasa
tales como pastas para untar, mayonesas, aliños para ensalada y
salsas. Otro objetivo es incrementar el nivel de tales antioxidantes
en un aceite sin deterioro del color y el gusto del aceite.
Estos y otros objetivos se alcanzan por el
procedimiento de la presente invención, que comprende las etapas que
consisten en mezclar el aceite con material de aceituna y una
solución ácida acuosa obteniendo una mezcla, mantener la mezcla
durante al menos 1 minuto y separar el aceite del material de
aceituna y la solución ácida acuosa.
Por medio de este procedimiento, los componentes
del antioxidante beneficioso presentes en el material de aceituna
salen del material de aceituna y se extraen en el aceite. Después de
la separación del material de aceituna y la solución ácida acuosa,
se obtiene un aceite claro que tiene unas buenas propiedades de
gusto y color y un nivel de polifenoles incrementado.
El ácido que se usa para este procedimiento es en
particular ácido clorhídrico o un ácido de calidad alimenticia tal
como ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético, ácido láctico,
ácido ascórbico o cualquier otro ácido de calidad alimenticia. El
ácido se añade a la mezcla de aceite y material de aceituna,
preferentemente como una solución acuosa concentrada, por ejemplo
que contiene más de 30% (peso/peso) de ácido. La solución ácida
acuosa tiene un pH de 4 o menor, preferentemente 2 o menor. Más
preferentemente el pH está entre 0 y 1. En general para obtener
dicho pH, la cantidad de ácido añadida es de 0,1 a 30% en peso,
preferentemente de 0,5 a 5% en peso, basado en el ácido puro y el
peso de la mezcla de aceite y material de aceituna.
El material de aceituna puede ser aceitunas
completas, partículas de aceituna o residuo de aceituna. Con residuo
de aceituna se quiere decir el residuo que permanece después de la
producción del aceite de oliva por malaxación de las aceitunas.
Dicho residuo usualmente tiene un contenido de agua aproximadamente
de 50 a 70% en peso y puede tener un contenido de polifenol de por
ejemplo 2.000 a 30.000 ppm (peso/peso). El contenido de polifenol
varía por ejemplo dependiendo de la maduración o del origen de las
aceitunas. La cantidad del material de aceituna en el aceite es de
0,1 a 50% en peso, preferentemente de 1 a 30% en peso, basado en el
peso del aceite.
La temperatura a la que el aceite se pone en
contacto con el material de aceituna es al menos de 10ºC. Sin
embargo, el procedimiento según la invención se lleva a cabo
preferentemente a temperaturas elevadas. Esto incrementa la cantidad
de polifenoles transferidos al aceite. Preferentemente, el aceite se
pone en contacto con el material de aceituna a una temperatura de al
menos 50ºC, más preferentemente al menos 70ºC, más preferentemente
al menos de 90 a 100ºC.
Un experto puede determinar el tiempo óptimo para
poner en contacto el aceite y el material de aceituna. En general,
este periodo será al menos de 30 minutos, preferentemente al menos
de 90 minutos. Preferentemente la mezcla de aceite, material de
aceituna y solución ácida acuosa se agita durante el tiempo de
contacto. Incrementando la velocidad de agitación se incrementará la
superficie de contacto y de este modo la masa transferida de
polifenoles al aceite. Al final del tiempo de contacto el aceite se
separa del material de aceituna y la solución ácida acuosa tanto por
filtración como por decantación, preferentemente por
centrifugación.
El procedimiento según la presente invención se
usa, preferentemente, para enriquecer aceites vegetales. Ejemplos de
aceites vegetales que pueden enriquecerse según la invención son
aceite de oliva, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja
y aceite de maíz. Se enriquece, preferentemente, el aceite de oliva.
La invención no está limitada a el enriquecimiento de aceites que
carecen de cualquier polifenol, bien por naturaleza o por un
procedimiento de refinado, también se refiere a aceites que
contienen polifenoles propios tales como los aceites de oliva virgen
(extra). Ejemplos de otros aceites de oliva que pueden enriquecerse
según la presente invención son un aceite de oliva virgen extra, un
aceite de oliva virgen fino, un aceite de oliva virgen semifino o
corriente, un aceite de oliva virgen refinado, tal como un aceite
lampante, o un aceite de residuo de oliva pero también un aceite de
oliva mezcla, que contiene parte de aceite de oliva virgen y parte
de aceite de oliva refinado.
El aceite obtenido por el procedimiento descrito
más arriba tendrá un contenido de polifenol de más de 150 ppm
(peso/peso). El contenido total de polifenoles en el aceite puede
establecerse por procedimientos estándar, por ejemplo por el
procedimiento colorimétrico de Gutfinger como se describe en J. Am.
Oil. Chem. Soc. 1981, 11, pág. 966-968,
procedimiento que se basa en la reacción de un extracto metanólico
de aceite de oliva y el reactivo Folin-Ciocalteau.
El contenido de polifenol puede también determinarse por HPLC
(Cromatografía líquida de alto rendimiento). Otra característica del
aceite de esta invención es que es un aceite claro, incluso aunque
contenga una elevada cantidad de polifenoles. En particular la
invención proporciona un aceite de oliva puro claro, que tiene un
contenido de polifenol más elevado de 150 ppm (en peso) (expresado
como equivalentes de ácido cafeico en mg/kg).
El aceite obtenido con la invención puede también
caracterizarse por su cromatograma HPLC. Se ha visto, como se
mostrará en los ejemplos, que el aceite de la invención tiene un
perfil de HPLC que es diferente del perfil de HPLC de los aceites de
oliva virgen extra comunes o los aceites que se ponen en contacto
con material de aceituna sin la presencia del ácido. El perfil del
aceite de la invención se caracteriza por al menos un pico
distinguido situado entre los picos que originan los aglucones que
contienen moléculas de hidroxitirosol o tirosol y el grupo de picos
que originan los propios hidroxitirosol y tirosol de los que al
menos un pico corresponde a una concentración de al menos 1 ppm. En
particular se presentan tres picos en esta superficie. La
concentración del componente que se corresponde con el pico obtenido
puede estimarse usando la relación conocida superficie del pico
/concentración para tirosol e hidroxitirosol.
Cuando se aplican las condiciones de HPLC
siguientes:
una columna ODS (octadecilsilano)
Chrompack Intersil5 (columna de fase inversa), un gradiente de
velocidad de flujo de 1 ml/min y un sistema de elución compuesto por
el disolvente A (2% de ácido acético en agua) y el disolvente B
(metanol), el gradiente: 0-20 minutos, A/B 85/15%;
20-50 minutos, 15-75 B en A;
50-55 minutos, A/B 25/75, 55-56
minutos 75-100 B en A; 56-65
minutos,
100%B
el cromatograma del aceite muestra
al menos un pico, en particular tres picos, en la superficie de un
tiempo de retención de 15 a 30
minutos.
Los productos alimenticios pueden mezclarse con
el aceite enriquecedo y otro aceite, incluyendo productos tales como
una pasta para untar, aliño para ensalada, mayonesa o salsa. Las
pastas para untar son composiciones alimenticias que usualmente
contienen una cantidad sustancial de grasa, a menudo de 40% en peso
o más. Usualmente la grasa se compone de un aceite líquido y una
grasa estructurante que da a la combinación grasa una consistencia
adecuada. Las salsas incluyen cualquier tipo de salsa, por ejemplo
salsas que están listas para usar, en particular después de
calentarse, tales como por ejemplo las salsas de tomate. Los
procedimientos para la fabricación de estos productos son bien
conocidos en la técnica y no necesitan ilustración.
Ni que decir tiene que la invención no está
limitada al uso de los aceites que tienen sólo un origen vegetal.
Pueden usarse también los aceites animales, incluyendo el aceite de
pescado. Podría ser ventajoso usar una combinación grasa que conste
en parte de grasa animal y/o aceites marinos o grasas derivadas de
tales grasas/aceites por fraccionamiento o interesterificación. La
grasa y el aceite son términos que se usan de manera intercambiable
en esta especificación. El término aceite se usa generalmente cuando
la grasa es líquida a temperatura ambiente.
La invención se describirá además ahora por medio
de ejemplos no limitantes y las figuras adjuntas, en las que
la Figura 1 muestra el incremento de polifenoles
en aceite de oliva refinado usando ácido clorhídrico
concentrado;
la Figura 2 muestra el incremento de polifenoles
en aceite de oliva refinado usando ácido cítrico;
la Figura 3 muestra un análisis en HPLC de una
muestra según el ejemplo 3 después de 30 minutos; y
la Figura 4 muestra un análisis en HPLC de una
muestra según el ejemplo 3 después de 126 minutos y la adición de
HCl.
A 101,6 gramos de residuo de aceituna se le
añaden 205,5 gramos de aceite de oliva refinado. La mezcla se agitó
mecánicamente y la temperatura se elevó posteriormente a 95ºC. Se
dejó equilibrar la mezcla. Después de 25 minutos se tomó una muestra
y se analizaron los polifenoles usando el procedimiento de
Gutfinger. Se añadieron entonces a la mezcla 5 ml de una solución de
ácido clorhídrico concentrado (37%). Después de varios intervalos de
tiempo se tomaron muestras y se analizaron posteriormente los
polifenoles usando el procedimiento de Gutfinger. Para extraer los
sólidos y el agua de las muestras, se centrifugaron las muestras a
3.500 rpm durante 30 minutos. Los resultados del análisis de
Gutfinger se presentan en la figura 1. El contenido de polifenol
aumenta rápidamente después de la adición de ácido clorhídrico
concentrado.
A 101,4 gramos de residuo de aceituna, se le
añadieron 206,1 gramos de aceite de oliva refinado. La mezcla se
agitó mecánicamente y la temperatura se elevó posteriormente a 95ºC.
Se dejó equilibrar la mezcla. Después de 50 minutos y 80 minutos se
tomó una muestra y se analizaron los polifenoles usando el
procedimiento de Gutfinger. Se añadieron entonces a la mezcla 10 ml
de una solución de ácido cítrico (60% peso/peso). Después de varios
intervalos de tiempo se tomaron muestras y se analizaron
posteriormente los polifenoles usando el procedimiento de Gutfinger.
Para extraer los sólidos y el agua de las muestras, se centrifugaron
las muestras a 3.500 rpm durante 30 minutos. Los resultados del
análisis de Gutfinger se presentan en la figura 2. El contenido de
polifenol aumenta rápidamente después de la adición del ácido
cítrico.
A 154,8 gramos de residuo de aceituna, se le
añadieron 303,5 gramos de aceite de oliva refinado. La mezcla se
agitó mecánicamente y la temperatura se elevó posteriormente a 95ºC.
Se dejó equilibrar la mezcla. Después de 30 minutos se tomó una
muestra y se analizaron los polifenoles usando el procedimiento de
Gutfinger y se analizó la composición de polifenoles usando el
procedimiento de HPLC. Se añadieron entonces a la mezcla 7,5 ml de
una solución concentrada de ácido clorhídrico (37%). Después de 126
minutos se tomaron unas muestras y se analizaron posteriormente los
polifenoles usando el procedimiento de Gutfinger y se analizó la
composición de polifenoles usando el procedimiento de HPLC. Para
extraer los sólidos y el agua de las muestras, se centrifugaron las
muestras a 3.500 rpm durante 30 minutos. Los resultados del análisis
de Gutfinger se presentan en la tabla 1. Los resultados del análisis
en HPLC se presentan en la tabla 2. La tabla 2 también muestra las
concentraciones de compuestos de los que son conocidos el tiempo de
retención y la relación concentración/superficie del pico. Los
cromatogramas se muestran en las figuras 3 y 4.
Se usó el siguiente procedimiento para el
análisis de HPLC. Las separaciones analíticas se realizaron en un
cromatógrafo de líquidos Waters 600 S equipado con una bomba waters
616 y un detector de multi longitud de onda UV waters 490. La
inyección de las muestras se llevó a cabo con un bucle de muestra
Rheodyne de 10 \mul. Se aplicó una columna ODS chrompack 25 cm x
4,6 mm x 0,653 cm Intersil5 usando un gradiente de velocidad de
flujo de 1 ml/min. El sistema de elución consta de disolvente A (2%
de ácido acético en agua) y disolvente B (metanol). Gradiente:
0-20 minutos, A/B 85/15%; 20-50
minutos, 15-75 B en A; 50-55
minutos, A/B 25/75, 55-56 minutos,
75-100 B en A; 56-65 minutos, 100%
B. El UV se midió a 280 nm (para cuantificación) y 239 nm.
Claims (9)
1. Procedimiento para incrementar el contenido de
polifenol en un aceite, que comprende las etapas de mezclar el
aceite con el material de aceituna y mantener la mezcla durante al
menos un minuto y separar el aceite de la mezcla,
caracterizado porque se incorpora también una solución ácida
acuosa a la mezcla.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la solución ácida acuosa tiene un pH de 4 o menor,
preferentemente 2 o menor.
3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el
que la solución ácida acuosa tiene un pH de 0 a 1.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que el ácido es ácido clorhídrico, ácido cítrico, ácido fosfórico,
ácido acético, ácido láctico o ácido ascórbico.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el material de aceituna se
selecciona entre el grupo que consta de aceitunas enteras,
partículas de aceitunas y residuo de aceitunas.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el aceite se pone en
contacto con el material de aceituna a una temperatura de al menos
50ºC.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el
que la temperatura es al menos de 70ºC, preferentemente de 90 a
100ºC.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el aceite se separa del
material de aceituna y la solución ácida acuosa por centrifugación,
filtración, decantado.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el aceite es un aceite
vegetal, preferentemente un aceite de oliva.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00204714 | 2000-12-22 | ||
| EP00204714 | 2000-12-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2236130T3 true ES2236130T3 (es) | 2005-07-16 |
Family
ID=8172506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES01204537T Expired - Lifetime ES2236130T3 (es) | 2000-12-22 | 2001-11-26 | Procedimiento de preparacion de aceite con contenido de polifenol incrementado. |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20020172751A1 (es) |
| AR (1) | AR032201A1 (es) |
| AT (1) | ATE287649T1 (es) |
| DE (1) | DE60108602D1 (es) |
| ES (1) | ES2236130T3 (es) |
| PT (1) | PT1221286E (es) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050103711A1 (en) * | 2003-11-18 | 2005-05-19 | Wayne Emmons | Isolation of oleuropein aglycon from olive vegetation water |
| ES2311394B2 (es) * | 2007-02-22 | 2009-10-21 | Universidad De Granada | Alimento funcional obtenido por reincorporacion de ingredientes naturales de la aceituna al aceite de oliva. |
| HRP20160367T1 (hr) * | 2009-04-10 | 2016-06-03 | Costa D'oro S.P.A. | Postupak pripremanja jestivog ulja, karakteriziranog produženim rokom trajanja, i jestivo ulje koje se može dobiti takvim postupkom |
| ITMI20101399A1 (it) * | 2010-07-28 | 2012-01-29 | Giovanni Bagioni | Processo per la produzione di oli vegetali arricchiti |
| CN106610409A (zh) * | 2015-10-23 | 2017-05-03 | 杭州师范大学 | 一种壳聚糖填充微型基质固相分散方法 |
| US20230018522A1 (en) * | 2019-11-15 | 2023-01-19 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Process for reducing oxidation of a foodstuff and related compositions |
| CN112481019A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-03-12 | 中国科学院兰州化学物理研究所 | 一种油橄榄果中橄榄油的提取方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR910006375B1 (ko) * | 1988-03-17 | 1991-08-21 | 삼성전자 주식회사 | 오토 매스터 페데스털 조정회로 |
| ES2189341T3 (es) * | 1998-01-28 | 2003-07-01 | Unilever Nv | Reduccion del amargor del aceite de oliva. |
| DK1071338T3 (da) * | 1998-04-14 | 2002-12-16 | Unilever Nv | Forstærkning af et vegetabilsk fedtstof med antioxidanter |
| US6358542B2 (en) * | 1999-12-20 | 2002-03-19 | Usana, Inc. | Antioxidant compositions extracted from olives and olive by-products |
-
2001
- 2001-11-26 DE DE60108602T patent/DE60108602D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-11-26 PT PT01204537T patent/PT1221286E/pt unknown
- 2001-11-26 ES ES01204537T patent/ES2236130T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-11-26 AT AT01204537T patent/ATE287649T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-12-19 US US10/025,294 patent/US20020172751A1/en not_active Abandoned
- 2001-12-20 AR ARP010105931A patent/AR032201A1/es active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE60108602D1 (de) | 2005-03-03 |
| US20020172751A1 (en) | 2002-11-21 |
| AR032201A1 (es) | 2003-10-29 |
| PT1221286E (pt) | 2005-05-31 |
| ATE287649T1 (de) | 2005-02-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gharsallah et al. | Chemical composition and profile characterization of Moringa oleifera seed oil | |
| Crescente et al. | Chemical composition and nutraceutical properties of hempseed: An ancient food with actual functional value | |
| CA2327102C (en) | Fortification of a vegetable fat with antioxidants | |
| Pinelli et al. | Minor polar compound and fatty acid analyses in monocultivar virgin olive oils from Tuscany | |
| Morelló et al. | Changes in commercial virgin olive oil (cv Arbequina) during storage, with special emphasis on the phenolic fraction | |
| US9132104B2 (en) | Fortification of nutritional products with olive extracts containing hydroxytyrosol and hydroxytyrosol fortified nutritional products | |
| Makhlouf et al. | Antioxidant activity, tocopherols and polyphenols of acornoil obtained from Quercus species grown in Algeria | |
| US20110236550A1 (en) | Stabilization of phenolic antioxidants in fat-containing foods | |
| WO2019116343A1 (en) | Foodstuff composition comprising a derivate of olive pomace | |
| AU2015329663A1 (en) | Marine lecithin preparations with enhanced oxidation resistance | |
| Hannachi et al. | Oil, protein, antioxidants and free radical scavenging activity of stone from wild olive trees (Olea europaea L.) | |
| Ouahrani et al. | Oxidative stability, structural, and textural properties of margarine enriched with Moringa oleifera leaves extract | |
| EP1221286B1 (en) | Method for the preparation of oil having increased polyphenol content | |
| US20020172751A1 (en) | Oil having increased polyphenol content | |
| EP1851293A1 (en) | Method for the enrichment and supplementation of olive oils with organic antioxidants, product obtained thereby and system for implementing said method | |
| JP2011523856A (ja) | 植物抽出物およびｐｕｆａの組合せ | |
| Atta et al. | Determination of fat–soluble vitamins and natural antioxidants in seventeen vegetable oils | |
| Saeed et al. | Extraction of poppy seed (Papaver somniferum L.) oil and its antioxidant activity by DPPH assay | |
| RU2457713C2 (ru) | Премикс для пищевых продуктов | |
| ES2976216T3 (es) | Composición de producto alimenticio que comprende un derivado de orujo de oliva | |
| ES2926841T3 (es) | Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua con aceite alto oleico | |
| KR101828972B1 (ko) | 복분자 종자유 함유 액상제품의 제조 방법 | |
| WO2014154914A1 (es) | Procedimiento para aumentar el contenido de compuestos fenólicos en aceites de oliva | |
| Chandran et al. | Phenolics in vegetable oils | |
| Ouni et al. | Characterization and quantification of phenolic compounds of extra-virgin olive oils according to their blending proportions |