ES2236270T3 - Concentrado liquido para granizados congelados y metodo para su obtencion. - Google Patents

Concentrado liquido para granizados congelados y metodo para su obtencion.

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ES2236270T3 ES01953949T ES01953949T ES2236270T3 ES 2236270 T3 ES2236270 T3 ES 2236270T3 ES 01953949 T ES01953949 T ES 01953949T ES 01953949 T ES01953949 T ES 01953949T ES 2236270 T3 ES2236270 T3 ES 2236270T3
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Abstract

Una composición líquida concentrada estable al almacenamiento para la producción de bebidas de granizado, que comprende: una fuente de proteína de leche, presente en una cantidad de 0, 5% en peso a 15% en peso; un estabilizador de sedimentación presente en una cantidad de 0, 01% en peso a 0, 05% en peso para ayudar a prevenir o inhibir la formación o crecimiento de sedi- mentación sin ocasionar la gelación del concentrado; un estabilizador de la gelación, presente en una cantidad de 0, 1% en peso a 5% en peso para ayudar o prevenir o inhibir la gelación o un aumento significativo de la viscosidad en el concentrado; un reductor del punto de congelación presente en una cantidad de 0, 1% en peso a 23% en peso para reducir el punto de congelación del concentrado no menos de 1ºC; un edulcorante que comprende jarabe de maíz y está presente en una cantidad de 40% en peso a 60% en peso para comunicar un gusto o textura agradable al concentrado; un emulsionante presente en una cantidad de 0, 1% en peso a 5% en peso para ayudar a prevenir o inhibir la formación o crecimiento de sedimento, la gelación o un aumento signi- ficativo de la viscosidad en el concentrado; un componente saborizante en una cantidad suficiente para comunicar un sabor deseable al concentrado; y agua en una cantidad suficiente para formar un concentrado líquido que tiene una actividad al agua de 0, 85 ó menos, un pH de 6, 3 ó menos, un contenido en sólidos de 60 a 80% en peso o una viscosidad a temperatura ambiente de 150 cPs a 2000 cPs.

Description

Concentrado líquido para granizados congelados y método para su obtención.
Campo de la invención
La presente invención se refiere a la formación de un concentrado líquido estable al almacenamiento, para la producción de bebidas en forma de granizados y el procedimiento para obtenerlas. La presente invención se refiere también a los granizados saborizados congelados, los cuales incluyen los concentrados líquidos, con una textura y sabor de boca mejoradas.
Antecedentes de la invención
El mercado de bebidas congeladas como bebidas refrescantes para su dispensación está creciendo rápidamente. Los Estados Unidos es el mercado que va a la cabeza respecto a este tipo de producto. Estos productos consumibles están típicamente compuestos de cristales de hielo distribuidos a través de una matriz acuosa edulcorada y saborizada, y típicamente tienen tanto un efecto refrescante como refrigerante, así como un aspecto agradable.
Ha sido desarrollado un equipo comercial para producir y servir productos en forma de granizados para consumir en el mismo lugar de la venta. El equipo incluye un dispositivo de enfriamiento y un dispositivo de agitación constante, con el fin de evitar la aglomeración del hielo y con el fin de impedir la congelación total. La mayor parte de productos existentes empleados en estas máquinas están basados en productos en forma de polvos aunque algunos de estos productos son ahora concentrados líquidos, y algún equipo de dispensación autoalimentado esté ya funcionando con ellos.
La patente U.S. nº 5.853.785 describe un mezclador en seco para la preparación de una bebida en forma de granizado. La mezcla contiene por lo menos un 2 por ciento de un ingrediente hidrocoloidal de baja viscosidad soluble en agua, y contiene de preferencia partículas insolubles, por ejemplo, silicato de calcio, que actúa como agente de nucleación de cristales de hielo. La mezcla seca, después de ser combinada con la cantidad apropiada de agua o leche, produce un líquido, el cual puede congelarse hasta lograr la consistencia de un granizado fino al cabo de tres horas en un congelador doméstico de tipo medio.
Los solicitantes han constatado algunos inconvenientes que se presentan en el empleo de productos en polvo y que son: dificultades en la disolución en el agua si se compara con el concentrado líquido, la posibilidad de obtener un producto heterogéneo, y la necesidad de un llenado manual. Además, la formación de cristales de hielo de gran tamaño, los cuales pueden tener un impacto indeseable sobre la sensación percibida por el consumidor de dichos líquidos granizados, obtenidos a partir de productos en polvo, puede ser debida al empleo de estos precursores en polvo.
La patente U.S. 3.826.829 describe un líquido listo-para-beber, que puede ser transformado en una bebida en forma de granizado mediante congelación. Este líquido incluye en la formulación, reductores del punto de congelación, tales como el alcohol etílico y/o polioles, por ejemplo, la glicerina, la cual puede ser incompatible con productos diseñados para niños y/o pueden comunicar un sabor desagradable a la bebida. Estos alcoholes de bajo peso molecular tienen tendencia también a prolongar el tiempo necesario para
obtener un granizado.
Los solicitantes han constatado también que las desventajas de un líquido listo-para-beber incluyen la necesidad de transportar grandes volúmenes del producto e implican el empleo de un proceso de tratamiento térmico caro, así como también materiales de envasado para asegurar un producto aséptico. Se cree que estas técnicas caras de procesado y envasado son necesarias debido a la alta actividad al agua.
La patente WO 98/41108 se refiere a un producto líquido vertible para postre, el cual comprende una fuente de proteína; grasa; un edulcorante; un estabilizante; un agente saborizante; y un emulsionante. El agua está presente en una cantidad mayor del 40% en peso.
La patente US 3.914.440 se refiere a un batido espeso congelado estabilizado, con partículas de hielo, el cual tiene una suficiente plasticidad. El agua está presente en una cantidad mayor del 55% en peso y el edulcorante es menor del 25% en peso.
La patente US 4.400.405 se refiere a un alimento dietético para postre congelado, que está esencialmente exento de grasa y que por lo tanto tiene un bajo nivel de calorías y de colesterol. El agua constituye del 53 al 60% en peso del producto para un nivel de sólidos totales del 40 al 47%.
La patente US 4.497.841 se refiere a una mezcla para postres baja en calorías y productos derivados de los mismos con un contenido en sólidos entre 24 y 49% en peso, de 2 a 25% en peso de grasa de mantequilla; de 8 a 15% de sólidos de leche desnatada; del 7 al 18% de edulcorantes a base de fructosa; de 0 a 1,5% de sólidos de yema de huevo y 0,5 a 2,5% de estabilizador y emulsionante.
Así pues, existe la necesidad de disponer de buenos concentrados líquidos a base de café, estables al almacenamiento, que sean capaces de mantener una viscosidad adecuada para ser bombeados por un sistema industrial de autoalimentación, con el fin de producir bebidas congeladas con una fácil dispensación como bebidas refrescantes, con un agradable sabor de boca.
Resumen de la invención
La presente invención se refiere a un concentrado líquido que incluye una fuente de proteína de leche, presente en una cantidad de 0,5% en peso a 15% en peso; un estabilizador de sedimentación presente en una cantidad suficiente para ayudar a prevenir y/o inhibir la formación o crecimiento de un sedimento, sin causar la gelación en el concentrado; un estabilizador de la gelación presente en una cantidad suficiente para ayudar a prevenir y/o inhibir la gelación o un aumento significativo de la viscosidad en el concentrado; un reductor del punto de congelación en una cantidad suficiente para reducir el punto de congelación por debajo de 0ºC, de preferencia no menos de 1ºC, con más preferencia no menos de 3ºC, con la mayor preferencia de 10ºC a -3ºC; un edulcorante a base de jarabe de maíz, que está presente en una cantidad suficiente para comunicar un sabor o textura deseable al concentrado; un emulsionante presente en una cantidad suficiente para ayudar a prevenir y/o inhibir la formación o crecimiento de sedimento, la gelación o un aumento significativo de la viscosidad en el concentrado; un componente saborizante en una cantidad suficiente para comunicar un sabor deseable al concentrado, y agua, en una cantidad suficiente para formar un concentrado líquido.
En una versión preferida, el estabilizador de sedimentación puede estar presente en una cantidad de 0,01% en peso a 0,05% en peso, el estabilizante de la gelación puede estar presente en una cantidad de 0,1% en peso a 5% en peso, el reductor del punto de congelación puede estar presente en una cantidad de 0,1% en peso a 23% en peso, el edulcorante es el jarabe de maíz y puede estar presente en una cantidad de 40% en peso a 60% en peso, el emulsionante puede estar presente en una cantidad de 0,1% en peso a 5% en peso, y el componente saborizante puede estar presente en una cantidad de 2% en peso a 16% en peso. Ventajosamente, el concentrado líquido puede tener uno o más niveles de estabilidad al almacenamiento durante por lo menos seis meses; una actividad al agua de 0,85 ó menos; un pH de 6,3 ó menos; un contenido en sólidos del 60% en peso al 80% en peso; y una viscosidad a temperatura ambiente de 150 cPs a 2000 cPs.
En una versión, el estabilizador de sedimentación incluye kappa-carragenos, kappa(II)-carragenos, lambda-carragenos, iota-carragenos, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, otros celulósicos o combinaciones de los mismos. De preferencia, el estabilizador de sedimentación incluye kappa-carragenos, kappa(II)-carragenos o una combinación de los mismos, los cuales están presentes en una cantidad de 0,01% en peso a 0,03% en peso.
En otra versión, el estabilizador de gelación puede incluir goma arábiga, fosfatos de calidad alimenticia, polifosfatos de calidad alimenticia, o combinaciones de los mismos. De preferencia el estabilizador de gelación incluye fosfato disódico el cual está presente en una cantidad de 0,1% en peso a 3% en peso.
En una versión, el emulsionante incluye monoglicéridos, diglicéridos, lecitina o combinaciones de los mismos. En una versión preferida, el emulsionante incluye una mezcla de mono y diglicéridos, de preferencia en un ratio de 1:0,05 a 1:0,5.
En otra versión, el reductor del punto de congelación comprende carbohidratos, sacarosa, fructosa, maltodextrina, aceites o combinaciones de los mismos y puede estar presente de preferencia en una cantidad no mayor del 23% en peso.
De preferencia, el concentrado líquido contiene uno o más compuestos saborizantes que tienen el sabor de chocolate café, moca, vainilla francesa, manteca de cacahuete, chai, o combinaciones de los mismos.
Opcionalmente, el concentrado líquido contiene también por lo menos un agente de nucleación, de preferencia seleccionado de carbonato de calcio, silicato de calcio, dióxido de titanio y mezclas de los mismos, con más preferencia, carbonato de calcio. Es preferible que por lo menos un agente de nucleación esté presente en una cantidad suficiente para disminuir el tamaño de los cristales de hielo por lo menos un 10% en volumen, de preferencia por lo menos un 15% en volumen, con más preferencia por lo menos un 20% en volumen. Alternativamente, por lo menos un agente de nucleación puede estar presente en una cantidad del 0,1% al 5% en peso.
Opcionalmente, el concentrado líquido contiene también por lo menos un conservante antimicrobiano, de preferencia un sorbato, con más preferencia, el sorbato de potasio. Es preferible que por lo menos un conservante antimicrobiano esté presente en una cantidad suficiente para prevenir y/o inhibir significativamente la estabilidad o crecimiento microbiano. Alternativamente, por lo menos, puede estar presente un agente antimicrobiano en una cantidad del 0,2% en peso al 0,5% en peso.
La presente invención se refiere además a un procedimiento para la preparación de un concentrado líquido, el cual puede ser similar en composición a cualquiera de los concentrados líquidos descritos más arriba. El procedimiento incluye: la mezcla entre sí de los componentes en polvo incluyendo un estabilizador de gelación y un estabilizador de sedimentación para formar una primera mezcla; la combinación del agua y la primera mezcla; el mezclado en una fuente de proteína de leche, de un emulsionante, un componente saborizante, y un reductor del punto de congelación; la adición de un edulcorante a base de jarabe de maíz para formar una segunda mezcla; el calentamiento de la segunda mezcla; la agitación de la segunda mezcla durante un período de tiempo suficiente para mezclar entre sí los ingredientes; y la homogeneización de la mezcla para formar un concentrado líquido. Ventajosamente, el concentrado líquido puede tener uno o más niveles de estabilidad al almacenamiento durante por lo menos seis meses; una actividad al agua de 0,85 ó menos; un pH de 6,3 ó menos; un contenido en sólidos del 60% al 80% en peso; y una viscosidad a temperatura ambiente de 150 cPs a 2000 cPs.
Opcionalmente y preferiblemente, el procedimiento puede incluir también la circulación de uno o más gases apropiados a través de la mezcla, como p. ej., los adecuados para consumo humano, por ejemplo, nitrógeno, aire, dióxido de carbono, y similares, para mejorar su textura, suavidad, sabor de boca, gusto o una combinación de los mismos.
En una versión, el mezclado incluye también la mezcla de un conservante antimicrobiano, un agente nucleante o una combinación de los mismos. En una versión preferida, el paso de incorporación incluye la agitación. En otra versión preferida, el agua está suficientemente caliente para reducir el tiempo para combinar los ingredientes. En otra versión preferida, tanto el mezclado como la adición comprenden ambos una contínua agitación. De preferencia, el calentamiento alcanza una temperatura de 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF).
La presente invención se refiere además a un método para la preparación de una bebida en forma de un granizado, el cual incluye los pasos de: formulación de un concentrado líquido, que puede ser similar en composición a cualquiera de los concentrados líquidos descritos más arriba, o que puedan prepararse por uno cualquiera de los procedimientos descritos más arriba; dilución del concentrado líquido con agua, y reducción de la temperatura de la mezcla, de preferencia de -10ºC a -3ºC, para formar el granizado. Ventajosamente, la dilución puede tener lugar en un ratio de líquido concentrado a agua, de 1:2 a 1:4, de preferencia 1:3 y puede dar como resultado un líquido que tiene de preferencia un contenido en sólidos del 10% en peso al 30% en peso, con más preferencia del 14% en peso al 20% en peso, con la mayor preferencia del 15% en peso al 17% en peso.
Descripción detallada de las versiones preferidas
El término "aproximadamente", como se emplea en la presente descripción, se refiere a dos números de una serie de números. Todos los valores de tantos por cientos están basados sobre el concentrado líquido total, excepto si se indica otra cosa.
El término "substancialmente exento de" en referencia a un elemento empleado en la presente descripción, significa que no tiene más del 10 por ciento en peso, de preferencia no más del 5 por ciento en peso, con más preferencia no más del 1 por ciento en peso y con la mayor preferencia, completamente exento de dicho elemento.
Ha sido ventajosamente desarrollado un concentrado líquido estable al almacenamiento, formado por la interacción de proteínas, hidratos de carbono, y grasas, y estabilizado mediante hidrocoloides, fosfatos y/o emulsionantes, o combinaciones de los mismos. El concentrado líquido de la presente invención incluye un emulsionante, un componente de proteínas de la leche, un reductor del punto de congelación, un estabilizador de sedimentación, un estabilizador de gelación, un componente de saborización, y agua. Dichos concentrados líquidos pueden también incluir opcionalmente aunque preferiblemente, un agente nucleante de cristales de hielo y/o un conservante antimicrobiano. Los concentrados de la presente invención pueden ventajosamente evitar los antieconómicos tratamientos de calentamiento y típicamente no requieren los altos volúmenes de líquidos listos-para-beber.
De acuerdo con la presente invención puede prepararse una bebida en forma de granizado refrescante a partir del concentrado líquido mediante dilución con agua, y mediante una agitación substancialmente continua a temperaturas de -3ºC a -10ºC. Las bebidas en forma de granizados de la presente invención pueden contener ventajosamente cristales de hielo más pequeños que los granizados convencionales preparadas con polvos, y pueden convertirse en un granizado con relativa rapidez cuando se congela el concentrado diluido.
Las proteínas de leche se emplean ventajosamente en la formulación del concentrado para proporcionar una textura cremosa suave y dar un agradable sabor lácteo. Aunque puede emplearse cualquier fuente de proteína de leche aglomerada o no aglomerada, las fuentes de proteína de leche preferidas incluyen leche en polvo desnatada a baja temperatura, leche en polvo desnatada a media temperatura, y leche en polvo desnatada a alta temperatura. Más preferiblemente, la leche en polvo desnatada a baja temperatura, se emplea como fuente de proteína de leche, dado que el empleo de ciertas otras fuentes de proteína de leche, tiene tendencia a dar como resultado la formación de grumos blancos o de sedimentación. La proteína de leche empleada en el concentrado puede ser del 0,5 por ciento al 15 por ciento, de preferencia del 1 por ciento al 10 por ciento, con más preferencia del 2 por ciento al 4 por ciento, en peso.
Para la prevención o inhibición de la sedimentación y/o separación de fases en los concentrados, o granizados formados a partir de los mismos, pueden incorporarse varios estabilizadores. Los estabilizantes de sedimentación preferidos incluyen los carragenos kappa ó kappa(II), iota, y el carrageno lambda; la carboximetilcelulosa; la celulosa microcristalina; otros celulósicos; y combinaciones de los mismos. Los carragenos kappa o kappa(II) son los preferiblemente incluidos. El componente estabilizador de sedimentación está típicamente presente en una cantidad de 0,01 por ciento en peso a 0,05 por ciento en peso. En particular, empleando los carragenos kappa o kappa(II), especialmente a niveles hasta el 0,03 por ciento en peso, pueden ayudar a evitar el aumento de la viscosidad del concentrado durante el almacenamiento.
Habitualmente, la combinación de fuentes de proteína de la leche y/o carragenos kappa o kappa(II) en el concentrado, puede conducir a un problema de gelación durante un almacenamiento de más de dos meses. Sin embargo, se descubrió sorprendentemente que el empleo de combinaciones de los carragenos kappa o kappa(II) con uno o más estabilizantes de gelación tales como la goma arábiga; fosfatos y polifosfatos, pueden ayudar a inhibir o prevenir la gelación por envejecimiento, lo cual es de una gran importancia para este tipo de producto. Cuando se emplea la goma arábiga, ésta puede incorporarse a niveles del 0,1 por ciento al 1 por ciento, de preferencia del 0,2 por ciento al 0,5 por ciento, con más preferencia del 0,25 por ciento al 0,4 por ciento, en peso. Las concentraciones preferidas de fosfatos, cuando están incluidos, tales como el fosfato disódico (DSP) de calidad alimenticia, pueden estar incluidos en cantidades del 0,1 por ciento al 3 por ciento, de preferencia del 0,25 por ciento al 0,75 por ciento, con más preferencia del 0,4 por ciento al 0,6 por ciento, en peso. El polifosfato de calidad alimenticia, el cual contiene de preferencia por lo menos seis grupos fosfato, como por ejemplo, el hexametafosfato de sodio (NaHMP), puede incluirse en cantidades del 0,1 por ciento al 1 por ciento, de preferencia del 0,125 por ciento al 0,5 por ciento, con más preferencia del 0,15 por ciento al 0,4 por ciento en peso.
Un reductor de los puntos de congelación se emplea no sólo para disminuir el punto de fusión del principio, sino también para disminuir ventajosamente la actividad al agua del concentrado y comunicar dulzor y suavidad al concentrado y/o al granizado. Ejemplos de reductores adecuados del punto de congelación incluyen ciertos sacáridos (sacarosa, fructosa, maltodextrina), aceites (de nueces, vegetales, de palma, leguminosas, u otras variedades) u otros hidratos de carbono. El reductor del punto de congelación está también de preferencia substancialmente exento de jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa, y similares, o combinaciones de los mismos, pudiendo dar como resultado la formación de grumos de color blanco si se añaden de forma inapropiada al concentrado. Cuando se emplea la maltodextrina, puede incorporarse en concentraciones del 1 por ciento al 15 por ciento, de preferencia del 3 por ciento al 8 por ciento, con la mayor preferencia del 5 por ciento al 7 por ciento en peso. Además, cuando se emplean los aceites de coco o de palma, éstos pueden añadirse en cantidades del 1 por ciento al 8 por ciento, de preferencia del 2 por ciento al 6 por ciento, con más preferencia del 3 por ciento al 5 por ciento, en peso.
En una versión, el concentrado no contiene alcoholes de bajo peso molecular (aunque son también reductores del punto de congelación), por ejemplo, el propilenglicol o glicerina, los cuales pueden ser incompatibles con productos diseñados para niños, y/o pueden comunicar un sabor indeseable a la bebida. Cuando se diseña una bebida en forma de un granizado para consumo sólo de adultos, puede ser deseable incorporar alcoholes de bajo peso molecular como reductores del punto de congelación, con la condición de que no comuniquen ningún sabor indeseable a la bebida.
Un edulcorante, tal como el jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa y similares, o combinaciones de los mismos, pueden también emplearse en los concentrados de la presente invención. Sin embargo, en una versión preferida, la adición de un edulcorante al concentrado debe efectuarse después de que el reductor del punto de congelación y el resto de ingredientes hayan sido añadidos juntamente, aunque los edulcorantes son también típicamente reductores del punto de congelación, con el fin de evitar la formación de potenciales grumos de color blanco o de sedimento. Alternativamente, el edulcorante puede añadirse en el mismo paso juntamente con el reductor del punto de congelación, con la condición de que el pH del edulcorante se ajuste a un valor no inferior a 5,5. El ajuste del pH del edulcorante, aunque no constituya una versión preferida, puede realizarse independientemente de la manera en que se añade el edulcorante, o del momento en que se añade el edulcorante. El ajuste del pH del edulcorante puede lograrse por cualquier camino conocido por un experto en la técnica, por ejemplo, por adición de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio al edulcorante, lo cual puede afectar al sabor (p. ej., una indeseable salinidad, en el caso del NaOH) o a las propiedades (p. ej., una gelación indeseable, cuando se combina con un estabilizador de sedimentación, en el caso del KOH) del concentrado o de la bebida de granizado.
De preferencia, se incluye un emulsionante, tal como los mono y diglicéridos, lecitina, y similares, o combinaciones de los mismos, para ayudar a prevenir y/o inhibir la formación de espuma o nata. De preferencia, se incluyen mono y diglicéridos. El ratio preferido entre los mono y diglicéridos, cuando se emplean en la presente invención oscila de 1:0,05 a 1:0,5. Se prefiere que la concentración total del emulsionante en el concentrado líquido de la presente invención sea suficiente para ayudar a prevenir y/o inhibir la formación o crecimiento del sedimento, gelación o un aumento significativo de la viscosidad, de preferencia del 0,1 por ciento en peso al 5 por ciento en peso.
Los componentes saborizantes están incluidos para comunicar un sabor deseable al concentrado de la presente invención, o a la bebida granizada. Puede emplearse cualquier componente saborizante que se desee, con la condición de que no esté presente en una cantidad suficiente para alterar negativamente las propiedades del concentrado que no sean las del sabor, p. ej., la gelación, la sedimentación, la floculación, la separación entre fases, viscosidad, suavidad, sabor de boca, estabilidad al almacenamiento, pH y similares. Algunos ejemplos de componentes saborizantes de utilidad para comunicar sabor a la presente invención son compuestos que tienen el sabor del chocolate, café, moca, vainilla francesa, una barra de azúcar cande Butterfinger®, chai, o combinaciones de los mismos.
Para ayudar a mejorar el sabor de boca de las bebidas granizadas congeladas de la presente invención y ayudar al mantenimiento de las propiedades físicas y a la obtención de los granizados a temperaturas de congelación, es deseable un método para aumentar el número de centros de cristalización de hielo. De esta forma, las sales insolubles, como por ejemplo, el silicato de calcio, carbonato de calcio, dióxido de titanio, y combinaciones de los mismos, por nombrar sólo unas pocas, pueden incluirse como agentes nucleadores de cristales de hielo. Cuando se incluye un agente nucleador, es preferible el carbonato de calcio. Estas sales insolubles tienen poco efecto o un efecto inobservable, sobre la temperatura de los granizados congelados mientras que simultánea y ventajosamente disminuyen la cantidad y tamaño de los cristales de hielo, si se compara con los granizados de control sin agentes nucleadores. Opcionalmente, pero de preferencia, el margen de concentración de los agentes nucleadores de calidad alimenticia empleados debe oscilar del 0,01 por ciento al 0,5 por ciento, con más preferencia del 0,03 por ciento al 0,09 por ciento, con la mayor preferencia del 0,05 por ciento al 0,08 por ciento, en peso.
Opcionalmente, pero de preferencia, puede incluirse en el concentrado, un conservante antimicrobiano para facilitar la prevención y/o la inhibición del crecimiento microbiano durante el almacenamiento. Cuando se emplea un agente antimicrobiano, es preferible una sal de sorbato, por ejemplo, el sorbato de potasio, y de preferencia añadirlo en una cantidad del 0,2 por ciento en peso al 0,05 por ciento en peso.
La formación de grumos de color blanco, espuma/nata, separación de fases, y/o sedimentación, puede ocurrir durante la formulación de concentrados líquidos de la presente invención durante el almacenamiento, especialmente cuando ocurre uno o más de los siguientes casos: cuando se emplea leche en polvo desnatada a alta temperatura como única fuente de proteína de leche; cuando el jarabe de maíz empleado tiene un pH inferior a 5,5; cuando el concentrado no tiene el pH suficientemente equilibrado de tal forma que el pH local es indeseable por ser relativamente demasiado ácido; y cuando los ingredientes no se han combinado en el orden preferido.
Los valores típicos de la viscosidad para los concentrados acabados son de 150 cPs a 2000 cPs, de preferencia de 350 cPs a 800 cPs, con más preferencia de 400 cPs a 600 cPs. La viscosidad de los concentrados que contienen silicato de calcio o dióxido de titanio pueden dar como resultado un significativo espesamiento después del almacenamiento. Por lo tanto, se prefieren otras sales, que teóricamente son más adecuadas para ser bombeadas mediante una máquina industrial de granizados. Se descubrió sorprendentemente que el empleo del carbonato de calcio no tiende a dar por resultado cambios significativos de la viscosidad del concentrado durante o después del almacenamiento.
Una versión preferida incluye la combinación de proteína de leche (leche en polvo desnatada a baja temperatura), estabilizador (DSP y NaHMP), goma (carrageno en presencia de goma arábiga), emulsionante (mono y diglicéridos), y agente nucleador (carbonato de calcio). Ciertos concentrados preferidos y/o composiciones de granizados no causaron problemas de inestabilidad física o química y no cambiaron la viscosidad del concentrado durante un almacenamiento de seis meses a temperatura ambiente. Por lo tanto, un concentrado sorprendentemente estable (es decir, substancialmente exento de espuma o nata observable, separación de fases observable, sedimentación observable, y cambios de viscosidad observables, durante por lo menos seis meses de almacenamiento) puede incorporar proteínas de leche, jarabe de maíz rico en fructosa, agente(s) saborizante(s), combinaciones de un kappa-carrageno con uno o más del grupo de goma arábiga, fosfatos y polifosfatos, y una mezcla de mono y diglicéridos.
El concentrado líquido presenta típicamente un contenido total de sólidos del 60 por ciento al 80 por ciento, de preferencia del 63 por ciento al 70 por ciento, con más preferencia del 65 por ciento al 67 por ciento, en peso. El propio concentrado es típicamente estable al almacenamiento durante por lo menos 6 meses, tiene una actividad al agua de 0,85 ó menos, y tiene un pH de 6,3 ó menos.
La presente invención incluye además un procedimiento de preparación del concentrado líquido mediante la adición de todos los componentes necesarios indicados en la presente, en primer lugar el agua, seguido de la incorporación del jarabe de maíz, de preferencia con una alta velocidad de agitación.
La presente invención incluye además un método para la preparación de una bebida de granizado mediante la formulación del concentrado líquido de la presente invención, de preferencia empleando el procedimiento para la preparación del concentrado de acuerdo con la invención, seguido por la dilución del concentrado líquido en agua, de preferencia añadiendo una parte de concentrado a aproximadamente dos a cuatro partes de agua, con más preferencia a aproximadamente tres partes de agua, y a continuación reduciendo la temperatura, de preferencia entre -10ºC y -3ºC.
Cuando el concentrado líquido de la presente invención se combina con agua a una dilución de una parte de concentrado a aproximadamente dos a cuatro partes de agua, de preferencia tres partes, el líquido resultante puede tener un contenido en sólidos del 10 por ciento al 30 por ciento, de preferencia del 14 por ciento al 20 por ciento, con más preferencia del 15 por ciento al 17 por ciento en peso, y puede ser consumido como una bebida líquida. Sin embargo, la cantidad preferida de dilución depende de la cantidad de agua que ya existe en el concentrado.
Los estabilizadores en la formulación del concentrado pueden emplearse no solamente para prevenir la desestabilización del sistema líquido como se ha mencionado anteriormente en el caso de altos niveles del total de sólidos, sino también para facilitar el control sobre la nucleación de cristales de hielo y/o crecimiento de los mismos. El correcto control de la nucleación y/o crecimiento de los cristales de hielo puede potenciar la suavidad y la sensación de cuerpo cuando el concentrado se diluye en agua y se congela para obtener una bebida de granizado.
A una temperatura dada, una velocidad relativamente baja de crecimiento de los cristales puede causar el desarrollo de un número relativamente alto de núcleos cristalinos, dando por resultado una bebida de granizado repleta de pequeños cristales. Además, se ha evaluado el efecto de las temperaturas de congelación sobre el tamaño y número de cristales de hielo. Se ha encontrado que la composición del concentrado con agua debe tener un punto de fusión al comienzo, superior a -10ºC, de preferencia de -10ºC a 0ºC, con más preferencia de -10ºC a -3ºC. Para lograr una apariencia preferida, es decir, una suavidad y sabor de boca, es preferible que el granizado formado se mantenga a una temperatura de -10ºC a 0ºC, con más preferencia de -4ºC a -3ºC, con la mayor preferencia a -3,5ºC, hasta ser consumido.
Para mejorar el aspecto de la bebida de granizado, puede hacerse circular un gas adecuado, por ejemplo, nitrógeno o aire, a través del concentrado líquido de la presente invención durante la congelación, de preferencia con agitación, como p. ej., en una máquina industrial de granizados. En las condiciones apropiadas, no tiene lugar la formación de espuma ni la incorporación de aire en el granizado.
La homogeneización del concentrado se efectuó en dos etapas, empleando cualquier equipo adecuado disponible por la persona experta en la técnica. La presión de trabajo durante la primera etapa de la homogeneización es de preferencia de 500 psi a 5000 psi, con más preferencia de 1000 psi a 4000 psi, con la mayor preferencia de 1500 psi a 2000 psi. La presión de trabajo durante la segunda etapa de la homogeneización es de preferencia de 500 psi. La presión de homogeneización para ambas etapas puede expresarse conjuntamente, por ejemplo, como 1500/500 psi, en el caso en donde 1500 psi es la presión de trabajo durante la primera etapa de homogeneización y 500 psi es la presión de trabajo durante la segunda etapa de la homogeneización.
Después del procedimiento de homogeneización, el producto se enfría rápidamente. La velocidad de enfriamiento para este enfriamiento rápido es de preferencia de 10ºC (50ºF) por minuto a 65,5ºC (150ºF) por minuto, con más preferencia de 23,9ºC (75ºF) por minuto a 51,7ºC (125ºF) por minuto, con la mayor preferencia a 37,8ºC (100ºC) por minuto. El rápido enfriamiento se efectuó hasta que la temperatura del producto alcanzó de preferencia los 26,7ºC (80ºF) ó menos, con más preferencia 22,2ºC (72ºF), aunque ocasionalmente el rápido enfriamiento redujo la temperatura hasta 4,4ºC (40ºF).
La presente invención ofrece varios perfeccionamientos y ventajas, algunos de los cuales se detallan a continuación:
-
Puede formarse un concentrado física y químicamente estable sin que se observe separación o precipitación alguna de fases al refrigerar a 4,4ºC (40ºF), a la temperatura ambiente de 22,2ºC (72ºF), y a la alta temperatura de 37,8ºC (100ºF).
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El producto puede ser estable al almacenamiento durante por lo menos 6 meses.
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El producto puede mantener substancialmente una viscosidad constante durante el almacenamiento a temperaturas ambientes.
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El producto puede dispersarse fácilmente en agua.
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El producto es compatible con cacao, café y otros sabores.
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Los granizados pueden tener una textura suave y tienen un buen sabor de boca, sin ningún gusto desagradable después de un prolongado período de almacenamien- to.
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Los granizados pueden ser resistentes a la congelación/descongelación, por ejemplo, en respuesta a los módulos día/noche que tienen lugar en algunas máquinas de granizados.
Ejemplos
Las versiones preferidas de la presente invención se ilustrarán con referencia a los siguientes ejemplos, los cuales se incluyen a título de ejemplo, pero sin limitar el ámbito de la presente inven-
ción.
Ejemplo 1 Concentrado líquido preparado con un orden indeseable de adición de ingredientes
Se mezclaron conjuntamente, fosfato disódico (130 g), hexametafosfato de sodio (37 g), goma arábiga (60 g) kappa-carrageno (7,5 g) y sorbato de potasio (52 g). La mezcla seca se añadió a 5,3 kg de agua caliente con agitación. A continuación se añadieron 13,3 kg de jarabe de maíz. Después de 5 a 10 minutos de mezclado, se añadieron con contínua agitación, maltodextrina (1,5 kg), aceite de coco (0,9 kg), mono y diglicéridos (75 g), leche en polvo desnatada (1,6 kg), cacao (0,9 kg), café (0,7 kg). La temperatura se fijó a una temperatura de aproximadamente 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF), y la solución se agitó durante aproximadamente 21 minutos adicionales, seguido por la adición de 80 g de sabor de moca. La mezcla se homogeneizó a 1500/500 psi, se enfrió rápidamente a través de una placa intercambiadora de calor y se envasó en botes, jarras o bolsas de vidrio o plástico.
El producto se almacenó a temperatura ambiente. No se observó ninguna separación de nata o de fases durante o después del almacenamiento durante seis meses. Sin embargo, se formaron grumos sedimentados de color blanco en el concentrado. Análogos resultados se encontraron para los concentrados con sabores distintos del sabor de moca, o bien empleando los ingredientes y cantidades indicados más arriba de los mismos.
Ejemplo 2 Concentrado líquido preparado de acuerdo con la invención, con un orden deseable de la adición de ingredientes
Se mezclaron conjuntamente, fosfato disódico (130 g), hexametafosfato de sodio (37 g), goma arábiga (60 g) kappa-carrageno (7,5 g) y sorbato de potasio (52 g). La mezcla seca se añadió a 5,3 kg de agua caliente con agitación. Después de 5 a 10 minutos de mezclado, se añadieron con contínua agitación, maltodextrina (1,5 kg), aceite de coco (0,9 kg), mono y diglicéridos (75 g), leche en polvo desnatada (1,6 kg), cacao (0,9 kg), café (0,7 kg). A continuación se añadieron 13,3 kg de jarabe de maíz agitando continuamente. La temperatura se fijó a una temperatura de aproximadamente 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF), y la solución se agitó durante aproximadamente 21 minutos adicionales, seguido por la adición de 80 g de sabor de moca. La mezcla se homogeneizó a 1500/500 psi, se enfrió rápidamente a través de una placa intercambiadora de calor y se envasó en botes, jarras o bolsas de vidrio o plástico.
El producto se almacenó durante 6 meses a temperatura ambiente. No se observó ninguna separación de nata o de fases, sedimentación o cambios de viscosidad durante o después del almacenamiento. Análogos resultados se encontraron para los concentrados con sabores distintos del sabor de moca, o bien empleando los ingredientes y cantidades indicados más arriba para los mismos.
Ejemplo 3 Concentrado líquido preparado para mostrar el efecto de una agitación lenta
Se mezclaron conjuntamente, fosfato disódico (130 g), hexametafosfato de sodio (37 g), goma arábiga (60 g) kappa-carrageno (7,5 g) y sorbato de potasio (52 g). La mezcla seca se añadió a 5,3 kg de agua caliente con agitación. Después de 5 a 10 minutos de mezclado, se añadieron con contínua agitación, maltodextrina (1,5 kg), aceite de coco (0,9 kg), mono y diglicéridos (75 g), leche en polvo desnatada (1,6 kg), cacao (0,9 kg), café (0,7 kg). A continuación, se añadieron 13,3 kg de jarabe de maíz con una baja agitación (inferior a 200 rpm). La temperatura se fijó a una temperatura de aproximadamente 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF), y la solución se agitó durante aproximadamente 21 minutos adicionales, seguido por la adición de 80 g de sabor de moca. La mezcla se homogeneizó a 1500/500 psi, se enfrió rápidamente a través de una placa intercambiadora de calor y se envasó en botes, jarras o bolsas de vidrio o plástico.
El producto se almacenó a temperatura ambiente. No se observó ninguna separación de nata o de fases durante o después del almacenamiento. Sin embargo, se formaron grumos sedimentados de color blanco en el concentrado. Análogos resultados se encontraron para los concentrados con sabores distintos del sabor de moca, por otra parte empleando los ingredientes y cantidades indicados más arriba de los mismos.
Ejemplo 4 Concentrado líquido de la invención preparado con un agente de nucleación y alta agitación
Se mezclaron conjuntamente, fosfato disódico (130 g), hexametafosfato de sodio (37 g), goma arábiga (60 g) kappa-carrageno (7,5 g), carbonato de calcio (20 g) y sorbato de potasio (52 g). La mezcla seca se añadió a 5,3 kg de agua caliente con agitación. Después de 5-10 minutos de mezclado, se añadieron con contínua agitación, maltodextrina (1,5 kg), aceite de coco (0,9 kg), mono y diglicéridos (75 g), leche en polvo desnatada (1,6 kg), cacao (0,9 kg), café (0,7 kg). A continuación, se añadieron 13,3 kg de jarabe de maíz con una alta agitación (mayor de 600 rpm). La temperatura se fijó a una temperatura de aproximadamente 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF), y la solución se agitó durante aproximadamente 21 minutos adicionales, seguido por la adición de 80 g de sabor de moca. La mezcla se homogeneizó a 1500/500 psi, se enfrió rápidamente a través de una placa intercambiadora de calor y se envasó en botes, jarras o bolsas de vidrio o plástico.
El producto se almacenó durante 6 meses a temperatura ambiente. No se observó ninguna separación de nata, separación de fases, sedimentación o cambios de viscosidad durante el almacenamiento. Se valoró el sabor de boca de los granizados mediante 12 catadores no entrenados, los cuales encontraron el producto significativamente mejorado comparándolo con granizados de referencia preparados sin carbonato de calcio. Análogos resultados se encontraron para los concentrados con sabores distintos del sabor de moca, por otra parte empleando los ingredientes y cantidades indicados más arriba de los mismos.
Ejemplo 5 Comparación de concentrados líquidos de la invención preparados con y sin agente de nucleación
Se valoró el sabor de estos granizados congeladas de la presente invención mediante 6 catadores no entrenados. El granizado que contenía carbonato de calcio se encontró que tenía una mejor suavidad comparada con un control similar como en el ejemplo 4, el cual tenía los mismos ingredientes y cantidades, excepto esta sal.
Ejemplo 6 Concentrado líquido preparado para mostrar el efecto de un pH alto
Se mezclaron conjuntamente, fosfato disódico (130 g), hexametafosfato de sodio (37 g), goma arábiga (60 g) kappa-carrageno (7,5 g) y sorbato de potasio (52 g). La mezcla seca se añadió a 5,3 kg de agua caliente con agitación. Después de 5 a 10 minutos de mezclado, se añadieron con contínua agitación, maltodextrina (1,5 kg), aceite de coco (0,9 kg), mono y diglicéridos (75 g), leche en polvo desnatada (1,6 kg), cacao (0,9 kg), café (0,7 kg). A continuación, se añadieron 13,3 kg de jarabe de maíz con una baja agitación (menor de 200 rpm). La temperatura se fijó a una temperatura de aproximadamente 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF), y la solución se agitó durante aproximadamente 21 minutos adicionales, seguido por la adición de 80 g de sabor de moca. La mezcla se homogeneizó a 1500/500 psi, se enfrió rápidamente a través de una placa intercambiadora de calor y se envasó en botes, jarras o bolsas de vidrio o plástico.
El producto se almacenó durante 6 meses a temperatura ambiente. No se observó ninguna separación de nata, separación de fases, sedimentación o cambios de viscosidad durante o después del almacenamiento. Sin embargo el concentrado no fue aceptable a causa de la estabilidad microbiana debida al alto pH (6,6). Análogos resultados se encontraron para los concentrados con sabores distintos del sabor de moca, empleando los ingredientes y cantidades indicados más arriba.
Ejemplo 7 Efecto de la adición de borbotear gases en el concentrado líquido de la invención
Se preparó un concentrado líquido como en el ejemplo 4. Se preparó un granizado congelado en una máquina industrial modelo CDS-2, de Bunn Co. de Springfield, Illinois, con circulación de nitrógeno o aire a través del líquido durante la agitación a aproximadamente -3,5ºC. Se valoró el sabor de boca de los granizados mediante 8 catadores no entrenados. Seis de ellos prefirieron los granizados congelados preparados empleando la circulación de un gas, debido a la textura más suave del granizado comparada con el granizado de control, es decir, la del ejemplo 4, sin burbujeo de gas. Además, la cantidad de hielo formado no se alteró significativamente durante la congelación, cuando el concentrado obtenido se empleó para preparar el granizado con gas circulado. Análogos resultados se encontraron para los concentrados con sabores distintos del sabor a café, o bien empleando los ingredientes y cantidades indicados más arriba.
Ejemplo 8 Efecto del almacenamiento del concentrado líquido a las temperaturas de refrigeración, temperatura ambiente y altas temperaturas
Se almacenaron concentrados saborizados con café y vainilla francesa, durante 6 meses a las temperaturas de refrigeración, ambiente y alta temperatura (aproximadamente 4,4ºC (40ºF), aproximadamente 22,2ºC (72ºF) y aproximadamente 37,8ºC (100ºF), respectivamente). Se encontró que cada producto era estable (no se observó formación de nata, separación de fases o sedimentación) y que había mantenido la misma viscosidad durante y después del almacenaje.
Se valoró cada mes el sabor de boca de los granizados preparados a partir de los concentrados, mediante 12 catadores no entrenados. Se encontró un sabor agradable para ambos sabores después de cada mes de almacenamiento. Además, el sabor fue aceptable para los granizados preparados según la invención a partir de concentrados almacenados a varias temperaturas.
Ejemplo 9 Comparación de bebidas de granizados preparadas a partir de no-concentrados y concentrados sin adición de agentes nucleantes, y de concentrados con adición de agentes nucleantes
La bebida de granizado de la presente invención, sin adición de agentes nucleantes, presentó aproximadamente una reducción de dos a tres veces el tamaño medio de los cristales de hielo, comparado con bebidas de granizado hechas de mezclas en polvo o no-concentrados. Además, las bebidas de granizado de la presente invención, que tenían agentes nucleantes presentes en las cantidades previamente descritas, presentaron además una reducción aproximadamente del 25% al 50% del tamaño medio de los cristales de hielo, en comparación con las bebidas de granizado de la presente invención preparadas sin ninguna adición de agentes nucleantes.
Aunque la presente invención se describe con referencia a ciertas versiones preferidas, es aparente que pueden hacerse modificaciones y variaciones de las mismas por las personas expertas en la técnica sin salirse del ámbito de esta invención, como se define mediante las reivindicaciones del apéndice.

Claims (23)

1. Una composición líquida concentrada estable al almacenamiento para la producción de bebidas de granizado, que comprende:
una fuente de proteína de leche, presente en una cantidad de 0,5% en peso a 15% en peso;
un estabilizador de sedimentación presente en una cantidad de 0,01% en peso a 0,05% en peso para ayudar a prevenir o inhibir la formación o crecimiento de sedimentación sin ocasionar la gelación del concentrado;
un estabilizador de la gelación, presente en una cantidad de 0,1% en peso a 5% en peso para ayudar o prevenir o inhibir la gelación o un aumento significativo de la viscosidad en el concentrado;
un reductor del punto de congelación presente en una cantidad de 0,1% en peso a 23% en peso para reducir el punto de congelación del concentrado no menos de 1ºC;
un edulcorante que comprende jarabe de maíz y está presente en una cantidad de 40% en peso a 60% en peso para comunicar un gusto o textura agradable al concentrado;
un emulsionante presente en una cantidad de 0,1% en peso a 5% en peso para ayudar a prevenir o inhibir la formación o crecimiento de sedimento, la gelación o un aumento significativo de la viscosidad en el concentrado;
un componente saborizante en una cantidad suficiente para comunicar un sabor deseable al concentrado; y
agua en una cantidad suficiente para formar un concentrado líquido que tiene una actividad al agua de 0,85 ó menos, un pH de 6,3 ó menos, un contenido en sólidos de 60 a 80% en peso o una viscosidad a temperatura ambiente de 150 cPs a 2000 cPs.
2. El concentrado líquido de la reivindicación 1, en donde:
el componente saborizante está presente en una cantidad del 2% en peso al 16% en peso.
3. El concentrado líquido de la reivindicación 1, en donde el estabilizador de sedimentación comprende kappa-carragenos, kappa(II)-carragenos, lambda-carragenos, iota-carragenos, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, otros celulósicos o combinaciones de los mismos.
4. El concentrado líquido de la reivindicación 3, en donde el estabilizador de la sedimentación tiene un componente carrageno el cual comprende el kappa-carrageno, kappa(II)-carrageno, una combinación de los mismos, presente en una cantidad del 0,01% en peso al 0,03% en peso.
5. El concentrado líquido de la reivindicación 1, en donde el estabilizador de la gelación comprende goma arábiga, fosfatos de calidad alimenticia, polifosfatos de calidad alimenticia o combinaciones de los mismos.
6. El concentrado líquido de la reivindicación 5, en donde el estabilizador de la gelación comprende fosfato disódico, el cual está presente en una cantidad del 0,1% en peso al 3% en peso.
7. El concentrado líquido de la reivindicación 1, en donde el emulsionante comprende monoglicéridos, diglicéridos, lecitina o combinaciones de los mis-
mos.
8. El concentrado líquido de la reivindicación 7, en donde el emulsionante comprende una mezcla de mono y diglicéridos, presentes en un ratio de 1:0,05 a 1:0,5.
9. El concentrado líquido de la reivindicación 1, en donde el reductor del punto de congelación comprende hidratos de carbono, sacarosa, fructosa, maltodextrina, aceites o combinaciones de los mismos y está presente en una cantidad no mayor del 23% en peso.
10. El concentrado líquido de la reivindicación 1, en donde el componente saborizante comprende compuestos que tienen el sabor del chocolate, café, moca, vainilla francesa, manteca de cacahuete, chai o combinaciones de los mismos.
11. El concentrado líquido de la reivindicación 1, el cual comprende además por lo menos un agente de nucleación que contiene carbonato de calcio y está presente en una cantidad suficiente para disminuir el tamaño de los cristales de hielo por lo menos un 10% en volumen.
12. El concentrado líquido de la reivindicación 1, el cual comprende además por lo menos un conservante antimicrobiano presente en una cantidad suficiente para prevenir o inhibir significativamente la estabilidad o crecimiento microbianos.
13. Un procedimiento para la preparación de un concentrado líquido, el cual comprende:
la mezcla entre sí de los componentes en polvo, que comprende un estabilizador de la gelación y un estabilizador de la sedimentación, para formar una primera mezcla;
la combinación con agua de la primera mezcla;
el mezclado en una fuente de proteína de leche, de un emulsionante, un componente saborizante, y un reductor del punto de congelación;
la adición de un edulcorante que comprende el jarabe de maíz para formar una segunda mezcla;
el calentamiento de la segunda mezcla;
la agitación de la segunda mezcla durante un período de tiempo suficiente para mezclar conjuntamente los ingredientes; y
la homogeneización de la segunda mezcla, para formar un concentrado líquido.
14. El procedimiento de la reivindicación 13, el cual comprende además la circulación de un gas a través de la mezcla para mejorar su textura, suavidad, sabor de boca, gusto, o una combinación de los mismos.
15. El procedimiento de la reivindicación 13, en donde el mezclado comprende además el mezclado de un conservante antimicrobiano, un agente nucleante o combinaciones de los mismos.
16. El procedimiento de la reivindicación 13, en donde la combinación comprende la agitación y en donde el agua está lo suficientemente caliente para reducir el tiempo para combinar los ingredientes y en donde el calentamiento aumenta la temperatura de la segunda mezcla a 76,6ºC a 79,4ºC (170ºF a 175ºF).
17. El procedimiento de la reivindicación 13, en donde el mezclado y la adición comprenden cada uno, una agitación continua, y el concentrado líquido que se forma tiene una viscosidad de 150 cPs a 2000 cPs.
18. Un método para la preparación de una bebida de granizado, que comprende:
la formulación del concentrado líquido de la reivindicación 1;
la dilución del concentrado líquido con agua para formar una mezcla; y
la reducción de la temperatura de la mezcla, entre -10ºC y -3ºC, para formar el granizado.
19. El método de la reivindicación 18, en donde la dilución tiene lugar en un ratio de concentrado líquido a agua, de 1:2 a 1:4.
20. El método de la reivindicación 19, en donde la dilución da por resultado un líquido con un contenido en sólidos del 10% en peso al 30% en peso.
21. Un método para la preparación de una bebida de granizado que comprende:
la preparación de un concentrado líquido de acuerdo con el procedimiento de la reivindicación 13;
la dilución del concentrado líquido con agua para formar una mezcla; y
la reducción de la temperatura de la mezcla entre -10ºC y -3ºC, para formar el granizado.
22. El método de la reivindicación 21, en donde la dilución tiene lugar en un ratio de concentrado líquido a agua de 1:2 a 1:4.
23. El método de la reivindicación 21, en donde la dilución da como resultado un líquido con un contenido en sólidos del 10% en peso al 30% en peso.
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