ES2238505T3 - Metodo para producir productos de tentempie y cereales para desayuno y un producto producido segun este metodo. - Google Patents

Abstract

Método para producir productos expandidos de tentempié y cereales para desayuno, basados fundamentalmente en trigo durum, caracterizado porque: - se mezcla una masa básica en la que la harina de trigo durum de todos los tipos constituye 50-100% en peso de la mezcla de harina; - la mezcla básica se extruye; - durante el proceso de extrusión se introduce una presión en la masa básica; - la masa básica se calienta a una temperatura entre 100ºC y 160ºC, preferiblemente entre 110 y 150ºC; - se proporciona el tamaño y forma del producto deseados a la masa básica durante o inmediatamente después de salir del extrusor y - los productos individuales se secan hasta un nivel de humedad deseado.

Description

Método para producir productos de tentempié y cereales para desayuno y un producto producido según este método.

La presente invención se refiere a un método de producción de productos expandidos de tentempié y cereales para desayuno que se preparan a partir de trigo durum y un producto producido de acuerdo con este método.

La invención se refiere a un método de producción de productos expandidos de tentempié y cereales para desayuno en los que el ingrediente principal en el producto es trigo durum, por ejemplo en forma de trigo durum germinado que constituye el 50-100% del peso de los ingredientes de la harina. El método comprende mezclar los ingredientes que posteriormente se extruyen, causándose de esta manera una expansión. El producto extruido se corta en los trozos apropiados que, posteriormente, se secan, obteniéndose un producto con una base de sabor agradable y una consistencia muy crujiente.

El método es particularmente adecuado para la producción de tentempiés crujientes, salados a partir de trigo durum con un contenido en grasa muy bajo.

Antecedentes de la invención

Hay muchos ejemplos de métodos de producción de productos expandidos de tentempiés y cereales para desayuno basados en casi todos los demás tipos de grano y harina. El método más sencillo de producción de tentempiés expandidos consiste en calentar un líquido que contiene masa a alta presión en un extrusor. Según sale el producto del extrusor, una gran cantidad del contenido acuoso se evapora inmediatamente, lo que da como resultado un producto expandido. Generalmente, se consigue mantener la estructura expandida usando una masa con un alto nivel de almidón.

Se conocen muchos ejemplos de productos de tentempié de bajo contenido en grasa, aunque no hay productos de bajo contenido en grasa basados en ingredientes naturales que puedan competir con los tentempiés con un alto contenido de grasa cuando se los prueba. Los tentempiés de bajo contenido en grasa más habituales se fabrican a partir de gránulos, es decir, un semi-producto extruido que debe expandir el productor en un horno de microondas u horno de aire caliente. Este proceso es tanto inconveniente como caro comparado con la producción directamente de productos extruidos que se expanden inmediatamente después de la extrusión.

El trigo se ha descrito como menos adecuado para la extrusión ya que el trigo no se expande tan bien como otros tipos de grano (Matz, Snack Food Production, 1984). El trigo con un alto contenido en proteínas anteriormente se había considerado no adecuado para productos expandidos debido a que el gluten del trigo hace que el producto expandido se retraiga a una estructura dura y compacta.

En la bibliografía, se establece que el trigo se extruye mejor a temperaturas de medias a bajas (Mian Riaz, Technical Bulletin, 1997) (es decir de aproximadamente 70ºC a aproximadamente 110ºC, el editor).

El trigo durum se distingue de todos los demás tipos de trigo duro en que la proteína del trigo durum tiene características genéticas diferentes. Este hecho se usa para detectar la adulteración de productos de pasta que se declara que están compuestos por un 100% de trigo durum. Las diferencias dan como resultado que el endosperma del trigo durum seco sea mucho más duro que el de otros tipos duros de trigo.

La germinación del trigo durum a menudo es un gran problema para las personas que cultivan el trigo durum porque la germinación hace que el trigo durum sea inadecuado para la fabricación de pasta, que es el uso fundamental del trigo durum. Además, la fabricación de pan con trigo durum germinado es inadecuada.

No se han descrito métodos de utilización de trigo durum germinado.

Los métodos para producir tentempiés de pasta extruidos, que se expanden mediante fritura en aceite abundante después de la extrusión, se han descrito en las Patentes de Estados Unidos Nº 5238697 y Nº 5128166. En los métodos descritos se consiguen productos con aproximadamente un 10% de grasa.

El documento US 4259359 se refiere a la fabricación de productos expandidos con un alto contenido de proteínas a partir de grano de trigo completo con un alto contenido de proteína. Para mantener la expansión, se añade un ácido, tal como ácido láctico, a la masa. En la patente, se mencionan tipos de trigo duro, pero no trigo durum. Los productos conseguidos tienen una densidad de entre aproximadamente 16 g/100 ml y 22 g/100 ml.

En un método descrito por Breen et al. en Cereal Chemistry, Julio-Agosto 1977, páginas 728-736, se realizan numerosos ensayos en condiciones de laboratorio con diferentes mezclas básicas de masa, incluyendo mezclas basadas en trigo durum, intervalos de temperatura y herramientas de extrusión. Aparte de las conclusiones con respecto a la consistencia de la masa molida en relación con la velocidad de producción, se descubrió que la temperatura óptima de extrusión para conseguir las mejores cualidades de producto era de 99ºC, es decir, justo por debajo de la temperatura de ebullición del agua con el posterior desarrollo de vapor.

La técnica antecedente más próxima para la fabricación de tentempiés basados en trigo durum se describe en el documento US6045851 que se refiere a la fabricación de un producto de pasta expandible. El proceso consiste en la mezcla de ingredientes, extrusión a ebullición a 90-110ºC, conteniendo el producto cuando sale del extrusor un 30-40% en peso de agua, seguido del corte y secado en dos etapas expuesto a una poderosa agitación de aire. El producto resultante puede expandirse posteriormente en un horno de aire caliente o de microondas de una manera similar a las palomitas de maíz.

Descripción de la invención

Un objeto de la presente invención es proporcionar un método mediante el que pueden producirse productos expandidos de tentempié y cereales para desayuno con harina de trigo durum, sémola de trigo durum, trigo durum granular y/u otros productos de Triticum Durum mediante un proceso sencillo y rápido que elimina y, sorprendentemente supera las desventajas de la técnica anterior. Además, la invención se refiere a un producto producido de acuerdo con el nuevo método, que ofrece una buena e inusual sensación crujiente en la boca en comparación con otros productos extruidos. Sorprendentemente, los productos producidos con el nuevo método constituyen una base inusualmente buena para tentempiés sabrosos con un contenido en grasa muy bajo.

Esto se consigue con un método que se distingue porque una masa básica se mezcla con harina de trigo durum de todos los tipos que constituye el 50-100% de la mezcla de harina, la masa básica se extruye, durante el proceso de extrusión se introduce presión en la masa básica, la masa básica se calienta a una temperatura entre 100ºC y 160ºC, preferiblemente entre 110ºC y 150ºC, el tamaño y la forma deseados del producto se lleva a la masa básica durante o inmediatamente después de salir del extrusor y los productos individuales se secan a un nivel de humedad deseado.

En la presente invención el % en peso debe entenderse como % en peso de la masa seca, excepto para el agua donde el % en peso indica % en peso de la masa total.

La mezcla de harina en relación con esto debe entenderse como todos los cereales, es decir, ingredientes de la harina germinados y no germinados.

El producto producido de acuerdo con este proceso es diferente porque el producto contiene trigo durum y tiene una densidad entre 30 g/100 ml y 8 g/100 ml y un nivel de humedad menor del 7% en peso, preferiblemente menor del 5% en peso.

Sorprendentemente, se ha descubierto que el trigo durum mezclado con una pequeña cantidad de agua (0-20% del peso total de agua y harina) y procesado en un extrusor a alta presión, es decir a una presión de 40-95 bar en la herramienta de extrusión, a temperaturas de 100-160ºC sin añadir ácido, que es el caso en el proceso conocido a partir del documento US 4259359, se expande y mantiene su expansión después de salir del extrusor. A los productos se les da su tamaño y forma deseada inmediatamente después de salir de la herramienta de extrusión. Esto puede realizarse de diversas maneras, por ejemplo cortando con una o varias cuchillas giratorias o intercambiables, mediante una matriz o perfilándose en la herramienta de extrusión de manera que los trozos de producto se forman durante la extrusión.

Mediante la extrusión se obtiene un producto que es fácil de secar y que tiene buen sabor y una textura crujiente fina. El secado puede tener lugar por ejemplo en un horno de secado a combinaciones de temperatura/tiempo de 100ºC durante diez minutos hasta 200ºC durante 20 minutos. Una teoría posible par la capacidad de la harina de trigo durum para mantener la forma expandida considera que probablemente se debe a las características duras de la proteína en la forma seca, ya que de hecho una gran cantidad del agua sale de la masa durante la expansión.

El trigo durum puede ser sémola de trigo durum, harina de trigo durum o trigo durum granular u otros productos de Triticum Durum.

También puede usarse el trigo durum germinado de acuerdo con el método. La harina de trigo, cuando se usa en la masa básica, puede fabricarse a partir de trigo germinado o no germinado.

La invención representa un proceso sustancialmente simplificado de fabricación que consiste en la mezcla, extrusión, corte y secado después de que el producto acabado esté listo para consumirlo y que no se expande posteriormente. Pueden añadirse ingredientes de aroma y/o color en diferentes etapas durante el proceso usando técnicas conocidas.

En una realización preferida del método, la masa básica está compuesta por harina de trigo durum, sémola de trigo durum, trigo durum granular y/o otros productos de Triticum Durum como ingrediente principal, incluyendo productos fabricados de trigo durum germinado; la masa básica se mezcla en un mezclador, añadiendo almidón vegetal, por ejemplo almidón de maíz, almidón de patata, almidón de arroz, almidón de trigo, harina de maíz, harina de arroz, harina de centeno, harina de patata, harina de trigo, almidón modificado u otros hidrocoloides de manera que esto constituye el 0-50% en peso de la mezcla de harina; 0-10% en peso de aceite vegetal y, si se desea, aditivos, aditivos aromatizantes y de color, por ejemplo productos lácteos, sal, sal mineral, sal vegetal, sal de ahumado, azúcar, miel, potenciadores del sabor, medios para regular el pH, vitaminas, minerales, aroma; la masa básica, incluyendo aditivos opcionales, se transfiere a un extrusor donde entre 0 y 5% en peso del aceite puede añadirse directamente en la herramienta de extrusión;

- se añade 0-20% en peso de agua de la masa total en el mezclador o en línea en el extrusor;

- la temperatura y presión de la masa básica se mide en la boquilla de extrusión;

- a la masa básica se le da su forma final durante o inmediatamente después de su salida del extrusor;

- a los productos se les da su forma cortando una hebra extruida en los trozos deseados con una herramienta de perfilado, por ejemplo una cuchilla, matriz o rodillo;

- los productos que se han cortado se secan directamente después de salir del extrusor o de la herramienta de perfilado y

- los productos se secan a una temperatura entre 100ºC y 200ºC durante entre 10 y 20 minutos.

Puede variarse la expansión variando el contenido de trigo durum, el contenido de agua, el contenido de aceite, la presión de la temperatura y/o el número de revoluciones de los tornillos de extrusión, de manera que pueden producirse tentempiés basados en trigo durum con una densidad de 7 g/100 ml a 25 g/100 ml, correspondientes a una expansión de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 veces.

De esta forma, los productos con una alta densidad, que se han secado/horneado a combinaciones de alta temperatura/tiempo, obteniendo una textura compacta y una sensación extremadamente crujiente en la boca, que se parece en gran medida a la de las cortezas de cerdo, mientras que los productos con una baja densidad pueden secarse a combinaciones de menor temperatura/tiempo y se parecen a los productos expandidos habituales de tentempié y cereales para desayuno con una textura particularmente crocante y "crujiente". Los productos pueden contener una cantidad tan baja como 0% en peso de grasa añadida.

El término "patatas fritas" usado en esta solicitud pretende describir un producto de tentempié crujiente con una forma plana redonda u ovalada que se parece a las patatas fritas, producidas tradicionalmente mediante la fritura en aceite abundante de rodajas finas de patata.

Las calidades del producto, pueden influirse además, añadiendo otras fuentes de almidón (tales como almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de patata, almidón de trigo, harina de centeno, harina de patata, harina de trigo, harina de maíz, almidón modificado u otros hidrocoloides).

El almidón puede compensar las variaciones de calidad y molienda de trigo durum.

Además de la sémola, harina, almidón y agua, los ingredientes pueden ser aceite vegetal, productos lácteos, sal, sal posiblemente mineral, vegetal o de ahumado, azúcar, miel, potenciadores del sabor, medios para regular el pH, vitaminas, minerales y aditivos generalmente aromatizantes o colorantes. Los ingredientes pueden mezclarse con la harina de trigo durum antes de la extrusión o pueden añadirse en línea en el extrusor. Usando técnicas conocidas, pueden añadirse ingredientes aromatizantes o colorantes antes, durante o después de la extrusión y antes o después del secado, véase, además una realización preferida indicada en el ejemplo 10.

En una realización preferida los aditivos aromatizantes se añaden después de la extrusión o después del secado recubriendo los productos individuales con un recubrimiento superficial de aceite vegetal atomizado o una solución de almidón o polimérica y posteriormente, conduciéndolos a través de una niebla atomizada de mezclas condimentadas o, como alternativa, transfiriendo los productos recubiertos superficialmente a un cilindro donde las especias se añaden continuamente.

Si se desea producir productos que parezcan patatas fritas, se coloca un dispositivo de tipo rodillo inmediatamente después de la salida de los productos del extrusor, proporcionando de esta manera productos con una forma normalmente ovalada o alargada con un espesor preferido de entre 1 ml y 10 ml. Los productos laminados posteriormente se secan.

Para conseguir un proceso de extrusión óptimo y una expansión óptima, se prefiere especialmente que la temperatura de la masa básica, medida en la boquilla del extrusor, esté entre 110 y 160ºC, más preferiblemente entre 125 y 155ºC y en particular entre 125 y 145ºC. A los intervalos de temperatura establecidos, se consigue una extrusión flexible de la masa básica que, después de salir de la boquilla del extrusor alcanza una expansión óptima y controlada que proporciona los productos con una estructura y forma uniformes y deseadas.

En ciertos casos, por ejemplo cuando se desea añadir ingredientes que deberían calentarse tan pronto como sea posible o ingredientes relativamente caros, tales como aditivos aromatizantes que pueden evaporarse o que por otras razones es preferible no mezclar la masa básica con estos ingredientes, pueden añadirse ventajosamente en línea en el extrusor, es decir añadirse a la masa básica inmediatamente antes de la extrusión.

En otra realización preferida, se introduce una presión en la masa básica de entre 25 bar y 110 bar, preferiblemente entre 40 bar y 95 bar y más preferiblemente entre 49 bar y 95 bar.

Usando el método como se ha descrito anteriormente se consiguen productos finales muy ligeros, es decir productos con una densidad entre 30 g/100 ml y 7 g/100 ml, mientras que simultáneamente se mantiene el nivel de humedad por debajo del 7% en peso y preferiblemente por debajo del 5%. Además, como el método no requiere la adición de aceite u otros ingredientes que contienen grasa en todos los casos, el contenido de grasa del producto final puede mantenerse por debajo de 10% en peso y en ciertas combinaciones el producto final tiene un 0% en peso de grasa añadida, es decir, no hay grasa añadida sino sólo el contenido de grasa natural de los ingredientes.

De esta forma, la invención proporciona un método de producción de productos expandidos de tentempié o cereales para desayuno con una estructura muy ligera y crujiente donde el contenido de grasa es mucho menor de lo que suele ser habitual.

Descripción de las realizaciones preferidas

En la realización preferida de la invención se añade 0-15% en peso de agua a un contenido de agua total de 10-27% en peso, que junto con una temperatura en el extrusor de 100-160ºC da como resultado una expansión forzada. Antes de la extrusión se añade 0-10% en peso de aceite a la mezcla de harina. Debido a la baja adición de agua, el secado puede tener lugar en una etapa a combinaciones de temperatura/tiempo de 100ºC durante 10 minutos a 200ºC durante 20 minutos.

En otra realización preferida, se añade 10-15% de agua y 0-5% en peso de aceite y la mezcla posteriormente se extruye a temperaturas entre 100ºC y 130ºC (medido en la boquilla) y el producto extruido posteriormente se seca a temperaturas entre 160ºC y 200ºC durante 15-20 minutos. Este producto tiene una densidad de 200-250 g/l y tiene una textura que se parece en gran medida a la de las cortezas de cerdo.

En una tercera realización especialmente preferida se añade 0-10% en peso de agua y 0-10% en peso de aceite y la mezcla se extruye a temperaturas entre 125 y 155ºC (medido en la boquilla) y el producto extruido posteriormente se seca a temperaturas entre 100ºC y 140ºC durante 10-20 minutos. Este producto tiene una densidad de 80-110 g/l y tiene una textura particularmente crocante y crujiente.

En una cuarta realización especialmente preferida la mezcla de harina consiste en 85-95% en peso de sémola de trigo durum y 5-15% en peso de almidón de maíz, se añade 0-7% en peso de agua y 0-10% de aceite y la mezcla se extruye a temperaturas entre 135ºC y 155ºC, posteriormente el producto extruido se seca a temperaturas entre 100ºC y 140ºC durante 10 a 20 minutos.

Este producto tiene una densidad de 70-100 g/l y una estructura crocante y crujiente que es un poco más ligera que la realización mencionada anteriormente.

En una quinta realización especialmente preferida la mezcla de harina consiste en 85-95% en peso de sémola de trigo durum y 5-15% en peso de almidón de maíz, se añade 8-15% en peso de agua y 0-10% en peso de aceite y la mezcla se extruye a temperaturas entre 125ºC y 145ºC (medido en la boquilla) y el producto extruido posteriormente se seca a temperaturas entre 140ºC y 180ºC durante 10 a 20 minutos.

Este producto tiene una densidad de 100-200 g/l y una textura extremadamente crocante y crujiente.

En una sexta realización especialmente preferida, el producto de las realizaciones mencionadas anteriormente se lamina entre dos rodillos adecuados dispuestos inmediatamente después del extrusor a un espesor de 1-5 mm, consiguiéndose de esta manera un producto parecido a las patatas fritas.

A continuación la invención se explicará con más detalle haciendo referencia al dibujo esquemático adjunto, donde la figura 1 muestra un dibujo esquemático de un ejemplo de un aparato para usar cuando se lleva a la práctica el método de acuerdo con la invención.

El aparato (1) está compuesto por un mezclador (2) en el que se mezcla la masa básica. El mezclador puede ser del tipo usado para producir mezclas de harina para panadería. La masa básica se transfiere al extrusor (3) donde pueden añadirse otros ingredientes en línea mediante una o más válvulas (4). El extrusor puede ser por ejemplo de doble tornillo Werner & Pleider de tipo Continuo 37 con una capacidad de 20-50 kg/hora.

Se coloca un dispositivo (6) inmediatamente después de la herramienta de extrusión (5) para proporcionar el producto con su forma. El dispositivo (6) puede ser por ejemplo un dispositivo de cuchilla giratoria o intercambiable, una matriz o un dispositivo similar adecuado para proporcionar el producto caliente con su forma.

Después del dispositivo (6), que en este ejemplo es una cuchilla giratoria, los trozos de producto que se han cortado se laminan en un rodillo proporcionando de esta manera los productos con una forma plana ovalada de tipo patatas fritas. El rodillo puede ser por ejemplo un rodillo de maíz de la marca Agrima tipo 150 SH30, uno de tipo Agrima 160SM o similar.

Después del corte o laminado, los productos se transfieren a un horno de secado (8). El horno típicamente se construye con una cinta transportadora (9) en el fondo y un dispositivo (10) para remover el aire de secado caliente. Después del proceso de secado, que típicamente dura de 10 a 20 minutos entre 100 y 200ºC, los productos se transfieren a un primer cilindro (11) donde se aplica el aceite (13) y posteriormente los productos tratados con aceite pasan a un dispositivo para añadir el condimento, por ejemplo en forma de un segundo cilindro, donde el condimento se añade continuamente o los productos tratados con aceite pasan a través de una nube de aroma/condimento que puede haberse creado mediante ultra sonidos.

Después de esto los productos están listos para envasar y consumir.

Ejemplos

Se aplica a todos los ejemplos que pueden producirse los mismos productos con trigo durum germinado con un ajuste de la temperatura hacia menores grados. A menos que se indique otra cosa, todos los porcentajes indicados son porcentajes en peso de la masa seca. En varios de los ejemplos se ha usado una dosificación de aceite variable. Una dosificación mayor da como resultado una mayor densidad y viceversa. El contenido de aceite óptimo es, en la mayoría de los casos, de aproximadamente 2% en peso. El aceite reduce la presión en el extrusor y contrarresta la sinterización.

Ejemplo 1

El producto consiste en

Sémola de trigo Durum Course, 3,5% de aceite vegetal (75% de aceite de girasol, 13% de aceite de palma y 12% aceite de coco, pudiendo usarse cualquier otro aceite vegetal, aunque se ha usado ese aceite o el aceite de colza en todos los ejemplos con excepción del ejemplo 8) y 0-2,6% de sal, añadiendo 12% de agua en la extrusión (en porcentaje de todos los ingredientes). La adición de sal se varía dependiendo de si el producto se va a condimentar posteriormente. El contenido total de agua es de 20-26% en peso de la masa total.

En esta realización se ha usado un extrusor de doble tornillo Wermer & Pleider Continuo 37 con una capacidad de 20-50 kg/h. Este extrusor está compuesto por 5 alojamientos, cada uno de 160 ml y una pestaña final de 50 mm. El calentamiento del extrusor tiene lugar en 4 de los 5 alojamientos donde circula aceite calentado eléctricamente en la tapa.

La temperatura de la tapa durante todo el ensayo: en los alojamientos Nº 2, 3, 4 y Nº 5 fue respectivamente de 110ºC y 105ºC.

El extrusor se monta con dos elementos de tornillo, pudiendo diseñarse la configuración de los tornillos de manera óptima para cada mezcla.

En esta realización se usó la siguiente configuración de tornillo:

30s40, 90s60, 30s40, 40k, 250s40, 40k, 230s40, 40k(1), 80s40, en total 830 mm.

El troquel se monta en la pestaña del extremo y se ha usado un troquel con 2 ranuras de una longitud de 12 mm y una anchura de 1,5 mm. Pueden usarse otros troqueles para variar la forma del producto.

Cuando el producto caliente pasa a través de la boquilla se corta en trozos de la longitud apropiada mediante una cuchilla giratoria con dos hojas. La velocidad de la cuchilla es variable, de manera que puede variarse el tamaño de las piezas cortadas.

La sémola de trigo durum mezclada con sal en un mezclador seco se añade a través de una espiral de doble tornillo en el alojamiento Nº 1, se añade agua en el alojamiento Nº 1 y se añade aceite en el alojamiento Nº 3. Como alternativa el aceite puede añadirse por ejemplo en el mezclador seco.

Para el secado y tratamiento posterior, se usa un secador de cinta con una anchura de cinta de 850 ml y una longitud de cabina de 2.500 ml. El producto se conduce a través de la cabina de secado en una cinta de malla y se seca mediante aire caliente. La cinta de secado tiene la posibilidad de una salida de calor y un tiempo de permanencia variables, mientras se controla la temperatura mediante un termostato hasta 200ºC. La cinta tiene una velocidad variable.

En esta realización el producto se seca/hornea de 160ºC a 180ºC durante 20 minutos.

El producto tiene una densidad de aproximadamente 250 g/l, una estructura muy crujiente y crocante como las cortezas de cerdo y es un tentempié de sabor salado con menos del 5% en peso de grasa. El producto puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 1A

El producto se produce como en el ejemplo 1, aunque se añade almidón de maíz al 10% en peso de todos los ingredientes.

En esta realización se ha añadido 8-13% en peso de agua en el extrusor. El contenido total de agua es 18-26% en peso de la masa total.

Los productos se han secado a 140ºC-160ºC durante 20 minutos.

El producto tiene una densidad de 140-200 g/l y es parecido a cortezas de cerdo ligeras y crujientes.

El producto contiene menos de 5% en peso de grasa y puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 2

El producto se produce como en el ejemplo 1 aunque sólo se añade 5-6% de agua (en porcentaje de los ingredientes totales). El contenido total de agua es de 16-20% en peso de la masa total.

Producido como en el ejemplo 1, pero a una temperatura de 140ºC-160ºC en los primeros 4 alojamientos y a una temperatura del material de 135ºC-155ºC.

El producto está muy expandido y se seca muy rápido, incluso sin trasportarlo a través del horno de secado. La temperatura/tiempo en el horno de secado en la presente realización es de 120ºC-130ºC durante 20 minutos, tiempo después del cual los productos finales tienen un contenido en agua de aproximadamente 4% en peso.

El producto tiene una densidad de 80-110 g/l y una textura muy crujiente y ligera y es un tentempié sabroso con menos de 5% en peso de grasa. El producto puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 2A

El producto se produce como en el ejemplo 2, aunque con una configuración de tornillo diferente, desde el segundo hasta el último elemento 40k (1) se ha sustituido por 40k.

40k(1) es un elemento lencs que significa que los tornillos conducen al producto hacia atrás en lugar de hacia adelante.

El efecto del elemento lencs es que el tiempo de estancia en las zonas anteriores se prolonga lo que promueve el calentamiento y amasado y aumenta el efecto de cizalla.

Sustituyendo 40k(l) con 40k se produce una mayor presión medida en el extrusor, aunque el producto no cambió con respecto al del ejemplo 2. Todos los ejemplos restantes se realizaron con una configuración de tornillo como se describe en el ejemplo 1.

El ejemplo 2 muestra que pueden usarse otras configuraciones de tornillo con buenos resultados.

Ejemplo 3

El producto se produce como en el ejemplo 2, aunque la formulación está compuesta por aproximadamente 80-93% en peso de sémola de trigo durum, 5-15% en peso de almidón, aproximadamente 2% en peso de aceite y 0-3% en peso de sal (en porcentaje de los ingredientes totales). Puede usarse otro almidón distinto del almidón de maíz.

El contenido de agua total es como en el ejemplo 2.

El producto corresponde al producto del ejemplo 2, pero con una densidad tan baja como 70 g/l. El producto puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 4

El producto se produce como en el ejemplo 2 ó 3, aunque la formulación está compuesta por 77-78% en peso de trigo durum, 10% en peso de almidón de maíz, 10% en peso de azúcar, 2% en peso de aceite y 0-1% en peso de sal.

El contenido de agua total es como en el ejemplo 2. El producto tiene una densidad de 130-170 g/l.

El producto puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10. El producto es adecuado como dulce crocante en barritas de chocolate y similares.

El producto puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10.

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Ejemplo 5

El producto se produce como en el ejemplo 2 ó 3, aunque añadiendo 7-9% de agua (en porcentaje de los ingredientes totales). El contenido de agua total es de 16-23% en peso de la masa total. Inmediatamente después del extrusor, el producto se transfiere a un rodillo compuesto por dos rodillos de acero que giran en sentidos opuestos. La distancia entre los rodillos puede ajustarse de manera que el producto salga con el espesor deseado. En la presente realización se usa un rodillo de grano de la marca Agrima tipo 160 SM. La distancia se ajusta exactamente de manera que los rodillos de acero se toquen entre sí. Después el producto laminado se seca como se describe en el ejemplo 2.

De esta manera se consiguen productos de tipo patatas fritas redondeados de manera irregular con un espesor de aproximadamente 2 mm y un "diámetro" de 20-30 mm.

Posteriormente, el producto puede condimentarse como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 6

El producto se produce como en el ejemplo 5, aunque cortado en grandes trozos, de aproximadamente dos veces el tamaño con respecto al ejemplo 5. (Sólo una hoja en la cuchilla giratoria). En la presente realización se usa un rodillo de grano de marca Agrima tipo 150 SH30. Los trozos se laminan en un rodillo con un pre-rodillo que está compuesto por una sola rueda de acero giratoria que proporciona un laminado ligero para el propósito de facilitar el laminado real entre dos ruedas de acero giratorias correspondientes al ejemplo 5. El pre-rodillo es necesario para que el rodillo pueda atraer las piezas más largas entre los rodillos.

El producto corresponde al del ejemplo 5, aunque tiene un diámetro de 35-50 mm.

Posteriormente, el producto puede condimentarse como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 7

El producto se produce como en el ejemplo 4 aunque añadiendo un 10% en peso de miel líquida en lugar de azúcar. Como el contenido de agua de la miel es solo de 3-4% en peso se añade agua en el extrusor. El contenido de agua total es del 16-20% en peso de la masa total. El producto corresponde al del ejemplo 4, aunque tiene un color más oscuro y un sabor a miel.

El producto puede condimentarse posteriormente como se describe en el ejemplo 10.

El producto puede usarse como producto de desayuno o como caramelo o como dulce en barras de chocolate y similares.

Ejemplo 8

El producto se produce como en el ejemplo 2 ó 3 pero con una formulación que está compuesta por 80% en peso de trigo durum, 10% en peso de almidón de maíz y 10% en peso de nata con 18% de grasa. El contenido total de agua es 16-20% de la masa total. Dependiendo de la posible dosificación posterior de especias, puede añadirse sal si fuera necesario. Debido a la composición de la nata no es necesario añadir ni aceite ni agua.

La producción es como en el ejemplo 2 y el producto tiene un sabor reconocible de nata y una textura ligera y crujiente.

La densidad es de 90-110 g/l.

El producto es un tentempié sabroso con menos de 5% en peso de grasa que posteriormente puede condimentarse como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 9

El producto se produce como en el ejemplo 1, 2 ó 3, aunque añadiendo aroma o condimentos a la mezcla de harina.

Para minimizar la influencia del aroma sobre la textura, pueden contrarrestarse el agua y el aceite del aroma en la formulación.

En la presente realización se han usado los siguientes aromas/especias por separado o conjuntamente, añadidos en 0,1-10% en peso: aroma de queso en forma de pasta, polvo de queso, extracto de jalapeño, extracto de orégano, extracto de cebolla, polvo de pimienta, aroma de mantequilla, aroma de beicon, extracto de especias de pizza, monoglutaminato sódico y sal. Pueden usarse otros aromas y potenciadores del sabor. El aroma premezclado puede suplementarse por ejemplo con un contenido de especias como se describe en el ejemplo 10.

Ejemplo 10

Este ejemplo describe cómo pueden aplicarse las especias sobre los productos de los ejemplo 1-9 con una adición de grasa inexistente o muy limitada. En esta realización, la dosificación de especias tiene lugar pulverizando aceite atomizado, por ejemplo aceite de coco calentado, sobre el exterior de los productos en un cilindro y posteriormente transfiriendo los productos a una unidad de dosificación de especias, conduciendo los productos a través de una nube de especias pulverizada por ultrasonido o transfiriendo los productos a otro cilindro en el que las especias se añaden de manera continua. Existe un equipo industrial para realizar esto en un proceso continuo. Con este proceso los productos descritos en los ejemplos 1-9 pueden fabricarse en forma de tentempiés sabrosos, crujientes y condimentados, con 3-10% en peso de grasa.

Además, los productos de los ejemplos 1-9 serán adecuados para un proceso que dosifica especias completamente sin usar grasa.

Se describen procesos en los que se usa almidón o soluciones de polímero como adhesivos para las especias. Mediante estos procesos los productos descritos en los ejemplos 1-9 pueden fabricarse en forma de tentempiés sabrosos, crujientes y condimentados, con menos de 5% en peso de grasa.

Ejemplo 11

El producto se produce como en el ejemplo 2, aunque la mezcla de harina consiste en 50% de harina de trigo durum y 50% de harina de trigo normal.

Posteriormente, el producto puede condimentarse como se describe en el ejemplo 10.

La realización es como en el ejemplo 1 ó 2, aunque el aroma, color y textura es más aceptable con un menor contenido de harina de trigo normal.

Ejemplo 12

Producto producido como se describe en los ejemplos anteriores, aunque extruyendo a través de una boquilla de abertura triangular y cortándolo en rodajas de 1 mm a 10 mm creando patatas fritas con forma triangular. El tamaño de la abertura triangular de la boquilla determina el tamaño y la expansión del producto triangular resultante.

Los ejemplos se han ilustrado en la tabla 1.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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Claims (11)

1. Método para producir productos expandidos de tentempié y cereales para desayuno, basados fundamentalmente en trigo durum, caracterizado porque:

- se mezcla una masa básica en la que la harina de trigo durum de todos los tipos constituye 50-100% en peso de la mezcla de harina;

- la mezcla básica se extruye;

- durante el proceso de extrusión se introduce una presión en la masa básica;

- la masa básica se calienta a una temperatura entre 100ºC y 160ºC, preferiblemente entre 110 y 150ºC;

- se proporciona el tamaño y forma del producto deseados a la masa básica durante o inmediatamente después de salir del extrusor y

- los productos individuales se secan hasta un nivel de humedad deseado.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado porque

la harina de trigo durum, la sémola de trigo durum, el trigo durum granular y/u otros productos de Triticum Durum se eligen como ingrediente principal, incluyendo productos fabricados a partir de trigo durum germinado;

- la masa básica se mezcla en un mezclador, añadiendo a la harina de trigo durum:

- almidón vegetal, por ejemplo almidón de maíz, almidón de patata, almidón de arroz, almidón de trigo, harina de trigo, harina de arroz, harina de centeno, harina de patata, harina de trigo, almidón modificado u otros hidrocoloides, de manera que esto constituye 0-50% de la mezcla de harina;

- 0-10% en peso de aceite vegetal y

- si se desean aditivos, aditivos aromatizantes y de color, como por ejemplo productos lácteos, sales, sales minerales, sales vegetales, sales de ahumado, azúcar, miel, aditivos potenciadores del sabor, medios para regular el pH, vitaminas, minerales y aromas;

- la masa básica, incluyendo los aditivos opcionales, se transfiere a un extrusor donde puede añadirse ente 0 y 5% en peso de aceite directamente en la herramienta de extrusión;

- se añade 0-20% en peso de agua de la masa total en el mezclador o en el extrusor;

- se mide la temperatura y presión de la masa básica en la boquilla del extrusor;

- a la masa básica se le da la forma final durante o inmediatamente después de salir del extrusor;

- a los productos se les da su forma cortando y extruyendo hebras en los trozos deseados usando una herramienta de perfilado, por ejemplo una cuchilla, matriz o rodillo;

- los productos se han cortado y secado directamente después de salir del extrusor o de la herramienta de perfilado, y

- los productos se secan a una temperatura comprendida entre 100ºC y 200ºC durante entre 10 y 20 minutos.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2 caracterizado porque el contenido de trigo durum, el contenido de agua, el contenido de aceite, la presión y la temperatura y/o el número de revoluciones de los tornillos de extrusión se varía de manera que los trozos que se han cortado y secado tengan una densidad en el intervalo de 7 g/100 ml a 25 g/100 ml correspondiente a una expansión de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 veces.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 1, 2 ó 3 caracterizado porque los aditivos aromatizantes se añaden después de la extrusión o después del secado, recubriendo los productos individuales con un recubrimiento superficial de aceite vegetal atomizado o una solución de almidón o polimérica y posteriormente conduciendo los productos a través de una niebla atomizada de mezclas de especias o como alternativa transfiriendo los productos recubiertos en superficie a un cilindro donde las especias se añaden de manera continua.

5. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4 caracterizado porque los productos individuales se laminan hasta un espesor de entre 1 y 10 ml antes de secarlos.

6. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la masa básica en la boquilla de extrusión se lleva a una temperatura de entre 110ºC y 160ºC, preferiblemente entre 125ºC y 155ºC y en particular entre 125ºC y 145ºC.

7. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la masa básica se mezcla a partir de:

- 80-93% en peso de sémola de trigo durum germinado y/o no germinado,

- 5-15% en peso de almidón de maíz,

- 1-3% en peso de aceite vegetal,

- 0-3% en peso de sal.

8. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque todos los ingredientes aparte de los ingredientes de harina, germinados y/o no germinados, se añaden en línea en el extrusor.

9. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque se introduce una presión en la masa básica de entre 25 y 110 bares, preferiblemente entre 40 bares y 95 bares y más preferiblemente entre 49 bares y 95 bares.

10. Producto expandido de tentempié o cereales para desayuno de acuerdo con un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el producto tiene una densidad de entre 30 g/100 ml y 7 g/100 ml y un nivel de humedad de menos de 7% en peso, preferiblemente menos de 5% en peso.

11. Producto de tentempié o cereales para desayuno de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque tiene un contenido de grasa en el intervalo de entre 0 y 10% en peso.