ES2241088T3 - Composicion aglutinante de agua a base de almidon para alimentos. - Google Patents
Composicion aglutinante de agua a base de almidon para alimentos.Info
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Abstract
UNA COMPOSICION HIDROLIGANTE PARA LIGAR EL EXCESO DE LIQUIDO DESPUES DE COCINAR ALIMENTOS FECULENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO, TALES COMO EL ARROZ, LA PATATAS, LA PASTA LOS CEREALES, LAS LEGUMBRES, ETC, QUE COMPRENDE (A) ENTRE UN 20 Y UN 60 % EN PESO DE UN ALMIDON FISICAMENTE MODIFICADO, (B), ENTRE UN 35 Y UN 65 % EN PESO DE UN ALMIDON QUIMICAMENTE MODIFICADO Y (C) ENTRE UN 2 Y UN 15 % EN PESO DE UNA EMULSION GRASA SECA COMESTIBLE.
Description
Composición aglutinante de agua a base de almidón
para alimentos.
Esta invención se refiere a una composición
aglutinante de agua para aglutinar el exceso de líquido después de
cocer alimentos amiláceos con alto contenido en hidratos de carbono,
tales como arroz, patatas, pasta, cereales, legumbres, etc.
Los alimentos amiláceos con alto contenido en
hidratos de carbono tales como los mencionados anteriormente
normalmente se cuecen en agua o en líquidos acuosos tales como
caldos, jugos de carne, leche, etc. Durante la cocción, tales
alimentos absorben agua y, al mismo tiempo, las sustancias
aglutinante de agua escapan de los alimentos hacia el líquido, y
confieren a los platos cocidos un carácter sensorial típico. Un
plato típico de este tipo es el risoto.
El ajuste de la cantidad de agua resulta
problemático. Se requiere una mínima cantidad de agua para lograr la
hidratación deseada de los alimentos. Con el fin de garantizar una
hidratación suficiente, generalmente se usa un exceso de agua.
Cuando se cuecen alimentos de este tipo, se produce un hinchamiento
y con ello tiene lugar un aumento de la viscosidad en mayor o menor
medida; por esta razón, se usa un exceso de líquido suficiente de
manera que la mezcla se mantiene agitable y no se quema durante la
cocción. Por otra parte, no se desea un exceso de líquido demasiado
grande en el producto final y éste debe reducirse por evaporación,
lo que puede conducir a una sobrehidratación del alimento, o debe
verterse, lo que puede conducir a pérdida de constituyentes
valiosos, o debe aglutinarse añadiendo sustancias que retienen agua,
que generalmente son amiláceas. No obstante, esto produce una
retención que es frecuentemente atípica del producto y un carácter
sensorial insatisfactorio, de manera que debido a esta dificultad
para retirar el exceso de líquido, el ajuste preciso de la cantidad
de agua necesaria es una medida que, aunque resulta imposible en la
práctica, puede ser un objetivo necesario. Cuanto mayor es el tamaño
de la porción, más difícil resulta determinar por adelantado la
cantidad necesaria de líquido y la preparación de porciones grandes
es prácticamente imposible de este modo.
La preparación de tales platos se simplificaría
considerablemente si pudiera llevarse a cabo la cocción con un
exceso de líquido y después el exceso de líquido pudiera aglutinarse
de tal forma que se mantuvieran la estructura y consistencia del
plato, conocidas a partir de la cocción tradicional. Por tanto,
existe una demanda de una composición aglutinante de agua mediante
la cual pueda aglutinarse el exceso de líquido tras la cocción de
dichos alimentos.
Por tanto un objeto de la presente invención es
proporcionar una composición aglutinante de agua por medio de la
cual pueda aglutinarse el exceso de líquido tras hervir dichos
alimentos.
Otros objetos de la presente invención resultarán
evidentes en relación a la memoria descriptiva.
El documento US 5.576.043 describe una
alternativa de bajo contenido en grasa a las mantecas
convencionales, y en particular una composición apropiada en forma
de sustituto graso de reincorporación para productos cocidos. Las
composiciones descritas contienen una mezcla de:
- -
- 1-10% de almidón no modificado pregelatinizado
- -
- 5-15% de almidón de alto contenido en amilopectina modificado químicamente y pregelatinizado
- -
- 5-10% de emulsionante
- -
- agua hasta 100%.
El documento US 5.439.697 se refiere a
composiciones para untar de bajo contenido en grasa apropiadas para
glasear productos cocidos. Las composiciones contienen una mezcla
de:
- -
- 30-90% de edulcorante
- -
- 1-9% de manteca
- -
- 0,75-10% de almidón (mezcla de almidón hidrófilo e hidrófobo)
- -
- 0,05-1,5% de hidrocoloide
- -
- 0,25-3% de emulsionante
- -
- 9-27% de agua.
El documento US 4.418.090 se refiere a productos
alimenticios secos preparados comercialmente que contienen un agente
espesante, siendo el agente espesante un almidón modificado
físicamente. El almidón se obtiene sometiendo almidón a una etapa de
calentamiento a un contenido específico de humedad, enfriándolo y
secándolo.
El documento JP 01191651 describe un
procedimiento para preparar productos apropiados de arroz para
formar, mediante cocción de un arroz con un aglutinante tal como
almidón de maíz, harina de arroz, harina de trigo (es decir, sin más
identificación, almidones naturales o no modificados.
El documento EP 796868 se refiere a composiciones
para espesar productos alimenticios. Dichas composiciones son
almidones muy eficaces, que permiten un uso limitado (página 2,
renglones 49-51). Dichos almidones muy eficaces son
almidones reticulados (es decir modificados químicamente).
La presente invención describe una composición
aglutinante de agua para aglutinar el exceso del líquido tras cocer
alimentos amiláceos de alto contenido en hidratos de carbono, tal
como arroz, patatas, pasta, cereales, legumbres, etc., que comprende
(a) 20-60% en peso de un almidón modificado
físicamente, (b) 35-65% en peso de un almidón
modificado químicamente y (c) 2-15% en peso de una
emulsión grasa comestible seca. El almidón modificado físicamente es
un producto de almidón pregelatinizado y espumado producido mediante
el procedimiento de la patente alemana 3206751, que corresponde a la
patente europea 87847, titulada "A process for Preparing Foamed
Gelatinized Starch Products". El almidón modificado
químicamente es un almidón de patata modificado químicamente del
tipo difosfato de almidón. La emulsión grasa comestible seca es un
polvo graso producido a partir de una emulsión grasa junto con un
vehículo. Los componentes están presentes en una relación de a:b:c =
(1,5-7): (3-9):1. La composición
aglutinante de agua además puede incluir aditivos de modificación
del sabor seleccionados del grupo constituido por sal, especias,
ácido cítrico, polvo de tomate, polvo de cebolla y aromatizantes.
También se describe un procedimiento para aglutinar el exceso de
líquido tras cocer alimentos amiláceos de alto contenido en hidratos
de carbono, que comprende una etapa de uso de una composición
aglutinante de agua de acuerdo con la presente invención.
Para lograr este objetivo, la invención describe
una composición aglutinante de agua que consiste en una combinación
de:
a) 20-60% en peso de un almidón
modificado físicamente
b) 35-65% en peso de un almidón
modificado químicamente y
c) 2-15% en peso de una emulsión
grasa comestible seca.
De acuerdo con una realización particularmente
preferida, los componentes están en una relación ponderal entre sí
de a:b:c = (1,5-7): (3-9): 1.
Preferentemente, el almidón modificado
físicamente (a) es un producto de almidón gelatinizado y espumado,
como se obtiene mediante el procedimiento de la patente alemana
3206751. De acuerdo con este procedimiento, se calienta un almidón
granular o pulverizado en una prensa extrusora a temperaturas de
60-220ºC en presencia de 10-30% en
peso de agua y de un agente soplante formador de gas y se extrude.
En este procedimiento, el material amiláceo se calienta en la prensa
extrusora mediante presión, llevándose la mezcla de reacción a la
temperatura deseada, si resulta apropiado, suministrando calor
externo y, a la salida de la boquilla extrusora del almidón que está
siendo gelatinizado mediante calor en presencia del agua disponible,
tiene lugar a continuación la expansión y la formación de espuma con
la solidificación simultánea de la mezcla gelatinizada de almidón,
debido al gas formado en la reacción de los aditivos de agentes
soplantes. La espuma amilácea extrudida que sale de la boquilla se
muele tras enfriar y, si resulta apropiado, se pulveriza.
Un almidón modificado físicamente preparado de
esta forma que resulta preferido para su uso de acuerdo con la
invención es el producto de almidón Aero-Myl de
Südstärke. Aero-Myl es un producto de almidón
voluminoso que tiene una densidad aparente de alrededor de 100 g/l y
una elevada capacidad de absorción de sustancias hidrófobas. Produce
disoluciones de baja viscosidad en agua y es recomendado como
estabilizante para preparaciones instantáneas tales como sopas,
salsas, alimentos para niños, etc.
También pueden usarse otros almidones modificados
físicamente producidos mediante pregelatinización con posterior
secado por pulverización.
Los almidones apropiados como almidón (b)
modificado químicamente para los propósitos de la presente invención
son, por ejemplo, fosfato de dialmidón, fosfato de dialmidón
acetilado, fosfato de dialmidón hidroxipropilado, etc., en
particular un almidón de patata modificado químicamente, por ejemplo
uno del tipo de difosfato de almidón, en particular uno que tiene un
contenido máximo de fosfato de 0,14%. Un producto comercial de este
tipo es el producto Perfectamyl 1412 de AVEBE, que tiene un valor de
Rheomat de 594 Pa\cdots y un valor de Brabender de 2700 BU en el
máximo de viscosidad. Otros productos son los productos Selectamyl,
por ejemplo el 1442 de AVEBE, que representa almidones de patata, el
producto Farinex de AVEBE, que es almidón de tapioca y el producto
Remygel 1414 de Remy, que es almidón de arroz céreo.
Otro almidón modificado químicamente apropiado
para la presente invención es el producto "preparación 06719 de
crema C" de Cerestar, que está recomendado como aglutinante y
espesante en salsas, postres lácteos y sopas. Este almidón
modificado químicamente es un fosfato de dialmidón hidroxipropilado,
producido mediante modificación química de almidón de maíz
céreo.
En principio, todos los polvos grasos pueden
usarse como emulsión grasa comestible. No obstante, la composición
de polvo graso que comprende proteínas animales o vegetales,
fosfatos, vehículos, aceites vegetales y grasas, es importante para
las propiedades finales de la composición aglutinante de agua de
acuerdo con la invención. Por tanto, en la selección del polvo
graso, debe ponerse especial atención a si el plato preparado está
en el intervalo de pH neutro o ácido.
La composición aglutinante de agua de acuerdo con
la invención puede contener además aditivos de modifican el sabor
tales como, en particular, sal y especias, y también ácido cítrico,
polvo de tomate, polvo de cebolla, aromatizantes, etc. Dado que
alguno de estos aditivos ejercen influencia por sí mismos sobre la
viscosidad, pueden influir sobre la dosificación de la composición
aglutinante de agua.
Los porcentajes dados para los constituyentes
obligatorios a, b y c de la composición aglutinante de agua de la
invención se basan en una mezcla de sólo estos tres
constituyentes.
Generalmente, la composición aglutinante de agua
se usa en una cantidad de 4-10% en peso,
preferentemente 6-9% en peso, basado en la cantidad
de agua usada. Aunque se requiere algo de agua para el hinchamiento
de los granos de arroz y por tanto no hay necesidad de retenerla al
final de la cocción, por razones prácticas es conveniente basar la
dosificación de la composición aglutinante de agua en la cantidad
total de agua usada, cuando se usa un exceso de líquido
convencional.
La composición aglutinante de agua de acuerdo con
la invención se distingue por una fluidez extraordinaria, por la
capacidad de absorción de grasas y tiene una mejor dispersabilidad
en caliente que los aglutinantes conocidos, y un risoto preparado
usando dicha composición tiene una transparencia mayor.
La invención se describe más detalladamente
mediante los siguientes ejemplos, que no significa que sean
limitantes en ningún caso. En los ejemplos, los porcentajes están en
peso.
\vskip1.000000\baselineskip
Se añaden 500 g de arroz sancochado precocido a
500 ml de agua en ebullición, se deja recuperar la ebullición y se
retira del fuego.
Junto a la zona de cocido, la mezcla caliente se
mezcla con 62 g de composición aglutinante de agua constituida por
los siguientes componentes:
- 20 g de Aero-Myl
- 18 g de Perfectamyl
- 3 g de polvo graso
- 21 g de una mezcla de sal, polvo de cebolla y aromatizantes.
De esta forma se obtiene un plato de arroz que
tiene las propiedades típicas de un risoto preparado de forma
clásica, tal como consistencia ligeramente cremosa, transparencia
lechosa y sabor condimentado.
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezcla una mezcla de arroz y agua, como la
descrita en el Ejemplo 1, con 80 g de composición aglutinante de
agua que consta de los siguientes componentes:
- 10 g de Aero-Myl
- 22 g de Perfectamyl
- 5 g de polvo graso
- 43 g de una mezcla de sal, especias, polvo de tomate, polvo de cebolla y trozos de tomate seco.
Tras agitar esto, se obtiene un plato de arroz
que tiene las propiedades descritas anteriormente de un risoto y un
sabor afrutado a tomate.
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezcla una mezcla de arroz y agua, como la
descrita en el Ejemplo 1, con 105 g de composición aglutinante de
agua que consta de los siguientes componentes:
- 20 g de Aero-Myl
- 20 g de Perfectamyl
- 3 g de polvo graso
- 62 g de una mezcla de sal, especias, polvo de tomate, polvo de guisante y polvo de cebolla.
Esto da lugar a un risoto que tiene las
propiedades anteriormente descritas y un fuerte sabor a
guisante.
\vskip1.000000\baselineskip
Se añaden 500 g de arroz precocido a 500 ml de
agua en ebullición, se deja recuperar la ebullición y se retira del
fuego.
Esta mezcla se mezcla con una mezcla de:
- 20 g de Aero-Myl
- 20 g de Perfectamyl y
- 3 g de polvo graso
- y ésta se agita.
El plato tiene las propiedades típicas de un
risoto.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo de comparación
A
Se mezcla una mezcla de arroz y agua, como la
descrita en el Ejemplo 4, con una mezcla de:
- 20 g de Perfectamyl y
- 3 g de polvo graso
- y ésta se agita.
Aunque el plato tiene ligazón y blancura, la
impresión sensorial del almidón cocido se encuentra ausente.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo de comparación
B
Se mezcla una mezcla de arroz y agua, como la
descrita en el Ejemplo 4, con una mezcla de:
- 20 g de Aero-Myl y
- 20 g de Perfectamyl
- y ésta se agita.
Aunque la mezcla tiene ligazón y presenta el
carácter sensorial de almidón cocido, la apariencia blanquecina se
encuentra ausente.
\newpage
Ejemplo de comparación
C
Se mezcla una mezcla de arroz y agua, como la
descrita en el Ejemplo 4, con una mezcla de:
- 20 g de Aero-Myl y
- 3 g de polvo graso
- y ésta se agita.
La mezcla no tiene ligazón de ningún tipo.
Mientras que la invención se ha descrito en
relación a realizaciones preferidas de la misma, como resultará
evidente para los expertos en la técnica, pueden llevarse a cabo
determinados cambios y modificaciones sin desviarse del alcance de
la invención, como se define en las siguientes reivindicaciones.
Claims (11)
1. Una composición aglutinante de agua para
aglutinar el exceso de líquido tras cocer alimentos amiláceos de
alto contenido en hidratos de carbono, que comprende:
a) 20-60% en peso de un almidón
modificado físicamente,
b) 35-65% en peso de un almidón
modificado químicamente, y
c) 2-15% en peso de una emulsión
grasa comestible seca.
2. La composición aglutinante de agua de acuerdo
con la reivindicación 1, en la que dicho almidón modificado
físicamente es un producto de almidón pregelatinizado y espumado
producido mediante el procedimiento de la patente alemana
3206751.
3. La composición aglutinante de agua de acuerdo
con la reivindicación 1, en la que dicho almidón modificado
químicamente es un almidón de patata modificado químicamente del
tipo difosfato de almidón.
4. La composición aglutinante de agua de acuerdo
con la reivindicación 1, en la que dicha emulsión grasa comestible
seca es un polvo graso producido a partir de una emulsión grasa
junto con un vehículo.
5. La composición aglutinante de agua de acuerdo
con la reivindicación 1, en la que dichos componentes están
presentes en una relación de a:b:c = (1,5-7):
(3-9): 1.
6. La composición aglutinante de agua de acuerdo
con la reivindicación 1, que comprende además aditivos modificadores
del sabor seleccionados del grupo constituido por sal, especias,
ácido cítrico, polvo de tomate, polvo de cebolla y
aromatizantes.
7. Un procedimiento para aglutinar el exceso de
líquido tras cocer alimentos amiláceos de alto contenido en hidratos
de carbono, que comprende una etapa de uso de la composición
aglutinante de agua de acuerdo con la reivindicación 1 en una
cantidad de 4-10% en peso basado en la cantidad de
agua usada.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, en el que la cantidad de la composición
aglutinante de agua de acuerdo con la reivindicación 1 es de
6-9% en peso basado en la cantidad de agua
usada.
9. La composición aglutinante de agua de acuerdo
con la reivindicación 1, en la que dichos alimentos amiláceos se
seleccionan del grupo constituido por arroz, patatas, pasta,
cereales y legumbres.
10. Uso de una composición como en las
reivindicaciones 1-6, para aglutinar el exceso de
líquido tras cocer alimentos amiláceos de alto contenido en hidratos
de carbono.
11. Uso de acuerdo con la reivindicación 10, en
el que los alimentos amiláceos de alto contenido en hidratos de
carbono comprenden arroz, patatas, pasta, cereales o legumbres.
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