JPH11206327A - 食物用水分結合調合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食物水分結合調合物 【解決手段】高炭水化物含有でんぷん質食物、たとえば
米、ジャガイモ、パスタ、シーリアル、豆類等を調理し
た後に過剰の液体を結合する、水分結合調合物に於いて
（ａ）物理的に化工されたでんぷん２０ー６０重量％、
（ｂ）化学的に化工されたでんぷん３５ー６５重量％及
び（ｃ）乾燥された食用脂肪エマルジョン２ー１５重量
％を含有する、上記調合物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高炭水化物でんぷ
ん質食物、たとえばでんぷん、ジャガイモ、シーリア
ル、豆類等を調理した後に過剰の液体を結合するための
水分結合調合物に関する。

【０００２】

【従来の技術】上述した様な高炭水化物でんぷん質食物
を水又は水性液体、たとえばストック、肉汁、牛乳等中
で慣習的に調理する。調理の間、この様な食物は水を吸
収し、同時に水分結合物質が食物から液体へ流出し、調
理された料理に特有の感覚上の特徴を与える。このタイ
プの代表的料理はリゾットである。

【０００３】水の量の決定には問題がある。最小量の水
は食物の所望された水和を達成するのに必要である。十
分な水和を保証するために、過剰の水が一般に使用され
る。このタイプの食物を調理する時、膨潤及びそれによ
る粘度の増加がより多かれ少なれで起る。それ故に十分
に過剰な液体が、この混合物を攪拌できるようにとどま
り、調理の間焦げないように利用される。他方、あまり
にも多い過剰の液体は、最終生成物中で望まれず、これ
を煮沸して煮詰めればならず、これによって食物の過剰
水和を生じさせるか又は過剰の液体を注ぎ出さねばなら
ず、これは重要な構成成分の損失を生じる。あるいは過
剰の液体は、通常でんぷん質である水結合物質を添加す
ることによって結合されなければならない。しかしこの
処理はしばしばでんぷん生成物に特有である結合及び不
満足な感覚特徴を生じる。したがって過剰の液体を除く
ことがこの様に困難であるので、水の必要量を正確に決
定することは、実質上不可能であるけれども必須の基準
である。量割合が大きくなればなる程、前もって必要量
の液体を決定するは困難であり、大きい割合の調製は実
質的にこの方法で不可能である。

【０００４】調理を過剰の液体を用いて行い、次いで伝
統的調理法で知られている料理の構成及びコンシステン
シーを維持したままで過剰の液体が結合されるならば、
この様な料理の調理はかなり簡素化される。したがって
この様な食物を煮沸後に過剰の液体を結合することがで
きる、水分結合調合物が求められる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の目
的は、この様な食物を煮沸後、過剰の液体を結合するこ
とができる水分結合調合物を提供することである。本発
明の他の目的は、下記に示す通りである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、高炭水化物含
有でんぷん質食物、たとえば米、ジャガイモ、パスタ、
シーリアル、豆類等々を調理した後に過剰の液体を結合
する、水分結合調合物に於て、 ａ）物理的に化工されたでんぷん２０−６０重量％、
ｂ）化学的に化工されたでんぷん３５−６５重量％及び
乾燥された食用脂肪エマルジョン２−１５重量％を含有
する上記調合物に関する。

【０００７】物理的に化工されたでんぷんをドイツ特許
第３，２０６，７５１号明細書（ヨーロッパ特許第８７
８４７号明細書に相当）、“泡立てられ、糊化されたで
んぷん生成物を調製する方法”によって泡立てられた、
前糊化されたでんぷん生成物である。化学的に化工され
たでんぷんはでんぷんジホスファートタイプの化学的に
化工されたジャガイモでんぷんである。乾燥された食用
脂肪エマルジョンは、キャリヤーと共に脂肪エマルジョ
ンから製造された脂肪粉末である。成分は、ａ：ｂ：ｃ
＝（１．５−７）：（３−９）：１の割合で存在する。
水結合調製物は更に塩、スパイス、クエン酸、トマト粉
末、玉ねぎ粉末及び調味料から選ばれた味に影響を与え
る添加剤を包含する。本発明の水分結合調合物を使用す
る工程から成る、高炭水化物含有でんぷん質食物を調理
した後に過剰の液体を結合する方法も開示する。

【０００８】この目的を達成するために、本発明は、
ａ）物理的に化工されたでんぷん２０−６０重量％、
ｂ）化学的に化工されたでんぷん３５−６５重量％及び
乾燥された食用脂肪エマルジョン２−１５重量％を含有
する、水分結合調合物を記載する。特に好ましい実施態
様によれば、成分は相互にａ：ｂ：ｃ＝（１．５−
７）：（３−９）：１の重量割合で存在する。

【０００９】物理的に化工されたでんぷん（ａ）は好ま
しくは泡立てられた、糊化でんぷん生成物であり、これ
はドイツ特許第３，２０６，７５１号明細書に記載され
た方法によって得られる。この方法によれば、粒状又は
粉末状でんぷんを押出しプレス中で水１０−３０重量％
及び発泡吹込剤の存在下に６０〜２２０℃の温度に、に
加熱し、押出す。この処理に於て、でんぷん材料を押出
しプレス中で圧力によって加熱し、場合により外部熱を
供給して反応混合物を所望の温度とし、次いで利用でき
る水の存在下に熱によって糊化されたでんぷんが押出ダ
イから出る時に、糊化でんぷん混合物の固化と同時に膨
張及び泡形成が、吹込剤添加物の反応でのガス発生によ
って生じる。ダイから出された泡状でんぷん押出物を冷
却後粉砕し、場合により粉末化する。

【００１０】本発明による使用に好ましいこの方法で調
製された、物理的に化工されたでんぷんは、ズートシュ
タルケ（Suedstaerke ）からのでんぷん生成物アエロ-
ミル(Aero-Myl)である。アエロ- ミルは嵩密度約１００
ｇ／ｌの嵩張ったでんぷん生成物であり、親水性物質に
対して高吸収能力を有する。これは水中で低粘度の溶液
を生じ、インスタント食品、たとえばスープ、ソース、
幼児食、等々に対する安定剤として勧められる。 引き
続きの噴霧- 乾燥で前糊化して調製される、他の物理的
に化工されたでんぷんも使用することができる。

【００１１】本発明の目的である化学的に化工されたで
んぷんとして適するでんぷんは、たとえば、ジスターチ
（distarch）ホスファート、アセチル化されたジスター
チホスファート、ヒドロキシプロピルジスターチホスフ
ァート等々であり、特に化学的に化工されたでんぷんは
たとえばでんぷんジホスファートの１つで、特に最大リ
ン酸塩含有量：０．１４％を有するものである。このタ
イプの市販生成物は、ＡＶＥＢＥからの製品パーフェク
タミル(Perfectamyl) １４１２であり、これは最大粘度
で、レオマート(Rheomat) 値５９４Pas 及びブラベンダ
ー値２７００ＢＵを有する。他の製品はセレクタミル
（Selectamyl) 製品、たとえばＡＶＥＢＥからの１４４
２──これはジャガイモでんぷんである──、ＡＶＥＢ
Ｅからの製品ファリネックス(Farinex) ──これはタピ
オカでんぷんである──及び Remyからのレミゲル(Remy
gel) １４１４製品──これはワクシイ米でんぷんであ
る──である。

【００１２】本発明にとって適する、他の化学的に化工
されたでんぷんは、ソース、ミルクデザート及びスープ
中の結合剤及び増粘剤として勧められる製品、すなわち
セレスター(Cerestar)からのＣクリーム０６７１９調製
物である。この化学的に化工されたでんぷんは、ヒドロ
キシプロピル化されたジスターチホスファートであり、
これはワクシイメイズでんぷんの化学化工によって調製
される。

【００１３】食用脂肪エマルジョンとして、原則的にす
べての通常の脂肪粉末を使用することができる。しかし
動物性又は植物性たん白質、リン酸塩、キャリヤー、植
物油及び脂肪を含有する脂肪粉末の調合物は、本発明の
水分結合調合物の後記性質に重要である。したがって脂
肪粉末を選ぶにあたり、調理された食品が中性又は酸性
ｐＨ域にあるかどうかに注意を払わねばならない。

【００１４】本発明の水分結合調合物は、更に味に影響
を与える添加物、たとえば、特に塩及びスパイス及びま
たクエン酸、トマト粉末、玉ねぎ粉末、調味料等を含有
することができる。これらの添加物それ自体のいくつか
は粘度に影響を及ぼすので、これらは水分結合調合物の
添加量に影響を与えることができる。本発明の水分結合
調合物の必須の構成成分ａ，ｂ及びｃに関するパーセン
トはこれら３つの構成成分のみから成る混合物に対して
である。

【００１５】一般に水分結合調合物を使用される水の量
に対して４−１０重量％、好ましくは６−９重量％の量
で使用する。いくらかの水は米粒を膨潤させるのに必要
であり、それ故調理の終了時に結合される必要はない。
実際的な理由から通常の過剰の液体を使用した場合水分
結合調合物の配量添加量は使用される水の全量をベース
とするのが好都合である。

【００１６】本発明の水分結合調合物は、顕著な流動性
及び脂肪吸収能の点で優れ、公知の結合剤に比べて良好
な熱時分散性を有し、これを用いて調理されたリゾット
は改良された透明性を有する。

【００１７】

〔例１〕

前- 調理された、半ゆでにされた米５００ｇを沸騰水５
００ｍｌに加え、沸騰状態に戻し、調理器から取り出
す。

【００１８】この調理の直後に、この熱い混合物を次の
成分： アエロ- ミル ２０ｇ パーフェクタミル １８ｇ 脂肪粉末 ３ｇ 塩、玉ねぎ粉末及び調味料 ２１ｇ から成る水分結合調合物６２ｇと混合する。

【００１９】この方法で、従来通り調理されたリゾット
の代表的性質、たとえば少しクリーミーなコンシステン
シー、乳白な透明性及び香ばしい味を有する米の料理が
得られる。 〔例２〕 例１に記載した様な米と水の混合物を次の成分： アエロ- ミル １０ｇ パーフェクタミル ２２ｇ 脂肪粉末 ５ｇ 塩、スパイス、トマト粉末、玉ねぎ粉末及び 乾燥トマト片 ４３ｇ から成る水分結合調合物８０ｇと混合する。

【００２０】これを攪拌した後、リゾットの上記性質及
び果実- トマト風味を有する米の料理が得られる。 〔例３〕 例１に記載した様な米と水の混合物を次の成分： アエロ- ミル ２０ｇ パーフェクタミル ２０ｇ 脂肪粉末 ３ｇ 塩、スパイス、エンドウ豆粉末及び 玉ねぎ粉末 ６２ｇ から成る水分結合調合物１０５ｇと混合する。

【００２１】これによって上記性質及び強いエンドウ豆
風味を有するリゾットが生じる。 〔例４〕前- 調理された米５００ｇを、沸騰水５００ｍ
ｌに加え、沸騰状態に戻し、調理器から取り出す。この
混合物を、 アエロ- ミル ２０ｇ パーフェクタミル ２０ｇ 脂肪粉末 ３ｇ から成る混合物と混合し、これを攪拌する。

【００２２】この料理はリゾットの代表的性質を有す
る。 〔比較例Ａ〕例４に記載した様な米と水の混合物を、パ
ーフェクタミル２０ｇ及び脂肪粉末３ｇから成る混合物
と混合し、これを攪拌する。料理は、水分結合及び白色
を有するが、調理されたでんぷんの感覚上の印象はな
い。 〔比較例Ｂ〕例４に記載された様な米と水の混合物を、
アエロ- ミル２０ｇとパーフェクタミル２０ｇの混合物
と混合し、これを攪拌する。

【００２３】混合物は水分結合を有し、調理されたでん
ぷんの感覚上の特徴を有するが白ぽい外観はない。 〔比較例Ｃ〕例４に記載した様な米と水との混合物を、
アエロ- ミル２０ｇと脂肪粉末３ｇとの混合物と混合
し、これを攪拌する。

【００２４】混合物は全く水分結合を有しない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高炭水化物含有でんぷん質食物を調理し
   た後に過剰の液体を結合するための、水分結合調合物に
   於いて、（ａ）物理的に化工されたでんぷん２０ー６０
   重量％、（ｂ）化学的に化工されたでんぷん３５ー６５
   重量％及び（ｃ）乾燥された食用脂肪エマルジョン２ー
   １５重量％を含有することを特徴とする、上記調合物。
2. 【請求項２】 物理的に化工されたでんぷんがドイツ特
   許第３，２０６，７５１号明細書に記載された処理によ
   って調製された、泡立てられた前糊化でんぷん生成物で
   ある、請求項１記載の水分結合調合物。
3. 【請求項３】 化学的に化工されたでんぷんがでんぷん
   ジホスファートタイプの化学的に化工されたジャガイモ
   でんぷんである、請求項１記載の水分結合調合物。
4. 【請求項４】 乾燥された食用脂肪エマルジョンがキャ
   リャーと共に脂肪エマルジョンから調製された脂肪粉末
   である、請求項１記載の水分結合調合物。
5. 【請求項５】 上記成分がａ：ｂ：ｃ＝（１．５ー
   ７）：（３ー９）：１の割合で存在する、請求項１記載
   の水分結合調合物。
6. 【請求項６】 塩、スパイス、クエン酸、トマト粉末、
   玉ねぎ粉末及び調味料から成る群から選ばれた、味に影
   響を与える添加物を更に含有する水分結合調合物。
7. 【請求項７】 高炭水化物含有でんぷん質食物を調理し
   た後に過剰の液体を結合する方法に於て、請求項１記載
   の水分結合調合物を、使用される水の量に対して４−１
   ０重量％の量で使用する工程から成る、上記方法。
8. 【請求項８】 高炭水化物含有でんぷん質食物を調理し
   た後に過剰の液体を結合する方法に於て、請求項１記載
   の水分結合調合物を、使用される水の量に対して６−９
   重量％の量で使用する工程から成る、上記方法。
9. 【請求項９】 でんぷん質食物が米、ジャガイモ、パス
   タ、シーリアル及び豆類から成る群から選ばれる、請求
   項１記載の水分結合調合物。