ES2243407T3

ES2243407T3 - Carne cocinada envasada y salsa de ph bajo que tienen una vida en exposicion refrigerada prolongada.

Info

Publication number: ES2243407T3
Application number: ES01306964T
Authority: ES
Inventors: Kent Thrasher; Cory J. Painter; Keena Brown; Doris Ticknor; Jennifer Cuccia
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2000-08-16
Filing date: 2001-08-16
Publication date: 2005-12-01
Anticipated expiration: 2021-08-16
Also published as: EP1180327A2; ATE297123T1; US20030203079A1; EP1180327B1; DE60111313D1; US6579549B1; EP1180327A3; DE60111313T2; CA2355415C; CA2355415A1

Abstract

Un procedimiento para preparar un producto de carne envasado, no curado, no congelado, que tiene una vida en exposición prolongada, que comprende: (a) seleccionar un corte de carne no curado, no cocinado que tenga una superficie externa; (b) tratar el corte de carne no curado, no cocinado con un adobo que contiene una sal inorgánica, una sal de lactato y una sal de diacetato; (c) tostar una parte sustancial de dicha superficie externa del corte de carne, y cocinar el corte de carne para proporcionar un corte de carne cocinado que tenga una temperatura interna de al menos 68ºC; (d) enfriar dicho corte de carne cocinado hasta por debajo de la temperatura ambiente y sin congelar internamente el producto de carne cocinado; (e) colocar el corte de carne cocinado, así enfriado, en una bolsa y colocar una salsa de pH bajo en dicha bolsa, teniendo dicha salsa un pH de menos de 4, 5; (f) sellar la bolsa con el corte de carne cocinado y la salsa de pH bajo con ello dentro para proporcionar una bolsasellada que contiene carne cocinada y salsa de pH bajo; y (g) comercializar dicha bolsa sellada que tiene una carne cocinada y salsa de pH bajo en una condición no congelada, refrigerada, teniendo dichas carne y salsa un vida refrigerada prolongada.

Description

Carne cocinada envasada y salsa de pH bajo que tienen una vida en exposición refrigerada prolongada.

Antecedentes de la invención

La invención se refiere en general a carne pre-cocinada envasada que se puede almacenar en condiciones refrigeradas durante periodos prolongados de tiempo sin desarrollar una textura húmeda y blanda, malos sabores o crecimiento de microbios indeseados. Más particularmente, la presente invención se refiere a cortes de carne cocinados que se pre-cocinan y se sellan en una bolsa junto a una salsa de pH bajo para proporcionar un producto de carne envasado no congelado que tiene una vida en exposición refrigerada prolongada.

Generalmente, los métodos y procedimientos para envasar productos de carne con el fin de mejorar su estabilidad en exposición son bien conocidos. Una categoría para proporcionar productos envasados estables en exposición que contienen carne se basa en congelar esos productos con el objetivo de mantener cualidades de sabor importantes y de controlar el crecimiento microbiano. Otros enfoques incluyen envasar bajo condiciones asépticas en forma de productos enlatados o en retorta o usar otras tecnologías que tienden a cambiar de forma indeseable el carácter de los productos de carne. Existe una tendencia para tales productos a perder su textura característica y a tener su sabor afectado perjudicialmente. En general, la congelación de carne es todavía un enfoque preferido para el almacenamiento a largo plazo de carnes y productos de carne. La congelación generalmente preserva los atributos de sabor y la textura durante periodos de almacenamiento de congelación razonablemente largos.

En algunos casos, existe un deseo de evitar productos de carne congelados por una variedad de razones. Uno puede desear evitar el tiempo y el inconveniente de tener que realizar una operación de descongelado. Esto es especialmente importante en productos de carne comercializados que están destinados a mostrar un tiempo de preparación mínimo o a requerir una planificación anticipada mínima para permitir un tiempo de descongelación adecuado. Los productos de carne que se comercializan congelados también pueden dar la impresión de tener menos calidad de frescura cuando se comparan con productos de carne que están disponibles en un estado refrigerado, no congelado.

Los productos de carne no congelados, refrigerados se distribuyen ampliamente en cajas de comida refrigeradas. A menudo, dichos productos están en la forma de productos de carnicería que están precortados o predivididos y envasados típicamente en una manera simple adecuada para cajas de carne refrigeradas de autoservicio. Estos tipos de cajas de carne refrigeradas generalmente se reconocen como una fuente delicada de los llamados productos de carne frescos. La vida en exposición refrigerada de los productos de carne comercializados de esta manera es relativamente más corta necesariamente y puede requerir un mantenimiento y manipulación especiales.

A veces, los productos de carne dentro de vitrinas de presentación de venta refrigeradas sin congelación son de la variedad pre-cocinada. Se ha encontrado que los productos de carne pre-cocinada pueden ser especialmente problemáticos en términos del mantenimiento del sabor sin desarrollar malos sabores característicos y a menudo inaceptables. Además, los productos de carne no congelados, refrigerados pueden ser problemáticos en términos de control del crecimiento microbiano. Este es el caso para incluso productos de carne cocinados. De hecho, los productos de carne cocinados son especialmente problemáticos cuando se quiere evitar el desarrollo de malos sabores cuando se almacena bajo refrigeración sin congelación, incluso cuando el almacenamiento es durante un tiempo relativamente corto, tan corto como unos pocos días o incluso sólo varias horas. Se desarrollan sabores característicos de recalentado que hacen indeseables los productos de carne pre-cocinados, incluso después de que sean calentados durante la preparación de la comida.

Enfoques previos reconocen la importancia de abordar estas preocupaciones y problemas generales. Por ejemplo, Brotsky (patente de Estados Unidos nº 4.788.070) describe emulsiones de carne que incluyen sal común y otros componentes, que a continuación se dan forma y se cocinan, poniendo atención a las concentraciones de ácido interior bajas para productos de carne de este tipo general. Esta patente indica la importancia del tratamiento rápido de las partículas de carne en la emulsión, que tienen que ser de un tamaño menor que los tacos de carne de músculo intacto. Tonner (patente de Estados Unidos nº 4.262.027) se refiere a carne picada con una fuente ácida que tiene una característica de liberación lenta que acidificará después de que se ha iniciado el calentamiento. Bernatovicz (patente de Estados Unidos nº 3.985.904) se refiere a productos de carne picada que tienen rellenos. Se discute el uso de ácido cítrico en productos de carne picada cocinados.

Otros enfoques abordan cortes de carne que no son procesados necesariamente como productos picados. Szczesniak (patente de Estados Unidos nº 4.075.357) se refiere a carnes de humedad intermedia que tienen un sistema de conservación que incluye una sal común de cloruro con ciertas sales orgánicas, a la vez que reconoce que puede ser útil reducir el pH de carnes desde la gama casi neutra desde 5,5 hasta 8,0 hasta un pH tan bajo como 3,0 mediante el uso de ácidos de tipo alimentario. Anders (patente de Estados Unidos nº 4.888.191) reconoce que el Clostridium botulinum puede ser abordado en pescado y pollería con el uso de sales de lactato, bien solas o combinadas con agentes tales como el cloruro sódico o el nitrito sódico. Se incluyen pechugas de pavo inyectadas con una disolución de salmuera, además de la sal de lactato. Ruzek (patente de Estados Unidos nº 5.780.085) describe el tratamiento de cortes de cerdo frescos con una solución de tratamiento que tiene una sal tamponada de lactato, un secuestrante de fosfato y un agente de diacetato mejorador del sabor.

Morgan (patente de Estados Unidos nº 5.298.270) describe un sistema de cocinado de barbacoa, procesado, y almacenamiento de carnes tales como costillas o pollo, que involucra dos etapas de cocinado de barbacoa sucesivas seguidas por la aplicación de una salsa especial dependiente de la carne que tiene un factor de pH entre 3,4 a 3,7 a la carne. Ingredientes típicos para esta salsa incluyen, en cantidades sin especificar, concentrado de tomate, azúcar, agua, vinagre destilado, sal, especias, aromatizantes de ahumando natural, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, cebolla deshidratada, benzoato de sodio y ácido cítrico. A continuación, se embolsa la carne y se sella herméticamente en bolsas transparentes pesadas de criovacío antes del cocinado de barbacoa de la carne por una tercera vez, enfriamiento, congelación y envío al usuario final.

Gics (patente de Estados Unidos nº 5.900.263) divulga un envase alimentario que incluye una bandeja, una funda que rodea la bandeja y un miembro de pata rígido que se extiende desde el panel trasero de la funda.

Jimmy H. Schlyter y col., International Journal of Food Microbiology, 19 (1993), páginas 271 a 281, discuten los efectos del diacetato con nitrito, lactato o pediocina sobre la viabilidad de Listeria monocytogenes en suspensiones de pavo. Estos autores comunicaron que el diacetato de sodio solo se puede usar para retrasar el crecimiento de L. monocytogenes en pavo, y que se puede conseguir una concentración adicional de seguridad usando diacetato en combinación con lactato de sodio o pediocina.

Brooks y col. (publicación de patente internacional nº WO92/03938) divulgan cómo los productos proteínicos y, en particular, de carne pueden hacerse estables en exposición mediante termo-tratamiento con ácido en presencia de un ácido polimérico tal como ácido algínico.

Fontenau y col. (patente de Estados Unidos nº 4.597.974) proponen la formulación de salsa y composiciones de jugo de carne comestibles que incorporan como ingrediente esencial una combinación de almidón de arroz y aroma de garrofín.

Hansson (publicación de patente europea nº 0533959 A1) describe un proceso para preparar una comida congelada que comprende cocinar piezas de carne, enfriar, añadir un agente espesante, mezclar, formar un bloque, congelar y finalmente envasar con una o más verduras.

Kaplow y col. (patente de Estados Unidos nº 3.634.104) describen un proceso para impartir estabilidad micro-orgánica a un producto alimentario de cuchara, mezclado íntimamente, tal como un estofado de ternera destinado a un almacenamiento no refrigerado, que comprende hacer una infusión de la fase sólida con una concentración eficaz de un soluto seleccionado de azúcares, sales, sorbitol, glicerol, propilenglicol y mezclas de los mismos y formular de forma independiente una fase acuosa líquida que también contiene uno de los solutos especificados antes de mezclar las fases y envasar las fases mezcladas.

Guarino (patente de Estados Unidos nº 5.863.578) describe un envasado para marisco, que puede haber sido recubierto con salsa o adobado en el que el marisco se coloca sobre una paleta que a continuación se envasa al vacío entre unas láminas superior e inferior de película de plástico.

Aunque se han sugerido enfoques tales como éstos, cortes de carne cocinados, envasados y preparados industrialmente de forma satisfactoria en salsas no han estado disponibles en una forma que consiga atributos de vida en exposición prolongada incluso almacenados bajo condiciones no congeladas refrigeradas. Por tanto, existe una categoría potencialmente importante de productos alimentarios que es conveniente distribuir industrialmente y comercializar, aunque también se requiera una cantidad mínima de preparación del consumidor. Esta categoría potencialmente importante se refiere a productos de carne que son rápidos y fáciles de preparar, que se comen típicamente después de un breve periodo de calentamiento, tal como por calentamiento de microondas justo antes del consumo. Más particularmente, esta categoría incluye preferiblemente cortes de carne no curados, pre-cocinados. Una razón fundamental para la rareza de cortes de carne no curados pre-cocinados refrigerados que están disponibles a los consumidores en el comercio minorista es la susceptibilidad de dichos componentes de carne a disminuir la calidad de la carne durante el almacenamiento refrigerado a largo plazo.

A este respecto, la disminución de la calidad de la carne puede involucrar tres aspectos principales. La calidad microbiana se deteriora típicamente bajo refrigeración, especialmente bajo condiciones en las que el corte cocinado ni está congelado ni curado. Las bacterias psicotrópicas se pueden multiplicar durante el almacenamiento refrigerado y reducir la vida en exposición aceptable de la carne.

Otro aspecto del deterioro de la calidad de la carne, que es de particular preocupación cuando se refrigeran productos de carne cocinados y no curados, particularmente por encima de las temperaturas de congelación de la carne, es el deterioro de la calidad del sabor. La conservación de un sabor aceptable de la carne cocinada, no curada es desafiado por la rápida aparición de los malos sabores, que pueden ser conocidos en la técnica como "sabor recalentado" (a veces denominado "WOF" en el presente documento). El desarrollo de estos tipos de malos sabores ocurre típicamente dentro de las horas siguientes al cocinado. Por consiguiente, la aceptación del consumidor de productos de carne no curados, pre-cocinados disminuye muy rápidamente con la extensión del tiempo de almacenamiento. Generalmente, se acepta que el fenómeno de WOF es provocado por la auto-oxidación de los lípidos de la carne. Las características de WOF generalmente están asociadas con las características de la ranciedad oxidativa. Como mínimo, en breve se desarrollan notas de sabor desagradable cuando se envuelven y se refrigeran cortes de carne pre-cocinados.

Un tercer deterioro de la calidad de la carne puede ocurrir cuando se proporcionan cortes de carne que están aromatizados o que se tratan de otro modo con composiciones de pH relativamente bajo. Se ha encontrado que los productos pre-cocinados dentro de esta categoría general pueden enfrentarse a un problema de ternura excesiva o una apariencia y tacto harinosos, proporcionando por tanto un producto que no es de una característica de textura satisfactoria de un corte de carne recién cocinado. Se cree que esta característica desagradable se debe a la reducción de la capacidad para retener el agua de la carne cocinada. Esta reducción de la capacidad de retener el agua se cree que lleva a una purga de agua y la resultante pérdida de rendimiento, además del tacto y la apariencia harinosos y blandos, que tienden a pegajosos, de dichos cortes de carne pre-cocinados envasados. Generalmente se cree que cocinar con una salsa o componente de pH bajo lleva la carne a o casi a su punto isoeléctrico. La reducción del pH de la carne que ocurre antes de que el cocinado reduzca la capacidad de retener agua de la carne, provoca que pierda agua y por tanto rendimiento.

Estas características de textura, sabor y microbianas perjudiciales se hacen más problemáticas durante el almacenamiento refrigerado, no congelado durante periodos de tiempo prolongados. Para proporcionar productos de carne pre-cocinados, particularmente los que están aromatizados, se debe evitar o retardar sustancialmente la degradación de la textura, la ranciedad oxidativa, el aumento significativo de la cuenta bacteriana y el desarrollo de mal sabor, para proporcionar productos de carne cocinados o productos que contengan carne que sean tanto seguros como de sabor aceptable.

Sumario de la invención

De acuerdo con la invención se proporciona un procedimiento para preparar un producto de carne envasado, no curado, no congelado, que tiene una vida en exposición refrigerada prolongada, que comprende:

(a) seleccionar un corte de carne no curado, no cocinado que tenga una superficie externa;

(b) tratar el corte de carne no curado, no cocinado con un adobo que contiene una sal inorgánica, una sal de lactato y una sal de diacetato;

(c) tostar una parte sustancial de dicha superficie externa del corte de carne, y cocinar el corte de carne para proporcionar un corte de carne cocinado que tenga una temperatura interna de al menos
68ºC;

(d) enfriar dicho corte de carne cocinado hasta por debajo de la temperatura ambiente y sin congelar internamente el producto de carne cocinado;

(e) colocar el corte de carne cocinado, así enfriado, en una bolsa y colocar una salsa de pH bajo en dicha bolsa, teniendo dicha salsa un pH de menos de 4,5;

(f) sellar la bolsa con el corte de carne cocinado y la salsa de pH bajo con ello dentro para proporcionar una bolsa sellada que contiene carne cocinada y salsa de pH bajo; y

(g) comercializar dicha bolsa sellada que tiene una carne cocinada y salsa de pH bajo en una condición no congelada, refrigerada, teniendo dichas carne y salsa una vida refrigerada prolongada.

La invención también se refiere a un producto alimentario envasado refrigerado, que comprende:

una bandeja que contiene una pared inferior, un canto anular y una pared lateral que une entre sí dicha pared inferior y dicho canto anular, estando hecha dicha bandeja de un material adecuado para calentar comida en ella en un horno microondas;

una hendidura en dicho canto anular de la bandeja;

una tapa desmontable asegurada en dicho canto anular de la bandeja y sobre dicha hendidura;

una bolsa sellada que se puede abrir colocada en dicha bandeja con dicha tapa asegurada en dicho canto anular;

un producto alimentario que incluye un producto de carne cocinado que se puede obtener siguiendo las etapas (a) a (d) anteriormente expuestas y una salsa que tiene un pH de menos de 4,5 antes de su combinación con el producto de carne cocinado, estando dicho producto alimentario sellado dentro de dicha bolsa, estando dicho producto alimentario a una temperatura refrigerada, no congelada;

espacio libre entre dicha bolsa sellada y dicha bandeja sellada con la tapa; y

una porción de funda sobre dicha bandeja que tiene la tapa sellada sobre ella.

Por tanto, la presente invención se dirige a un producto alimentario envasado refrigerado y a un procedimiento para preparar el producto alimentario. Los cortes de carne se procesan y se envasan con una selección a partir de una variedad de salsas y para proporcionar cortes de carne pre-cocinados en salsas de forma que tengan una vida en exposición prolongada de meses para los cortes de carne que exhiben y mantienen un control del crecimiento microbiano y evitan las características de textura harinosa, más húmeda y más blanda, a la vez manteniendo los atributos de buen sabor y retardando el desarrollo de sabor recalentado. Los cortes de carne no congelados se tratan con un adobo, seguido de cocinado y congelado. A partir de entonces, los cortes no curados, cocinados, se colocan en una bolsa junto con una salsa de pH bajo, cuya bolsa se sella a continuación y se coloca en un entorno refrigerado, no congelado. El producto se comercializa y se vende. En una realización preferida, la bolsa que contiene el producto alimentario se coloca en una bandeja que también se sella y es parte del envase refrigerado.

Por consiguiente, es un objeto general de la presente invención preservar cortes de carne pre-cocinados durante almacenamiento refrigerado a largo plazo.

Otro aspecto de la presente invención es proporcionar productos de carne no curados, pre-cocinados mejorados, procedimientos para preparar y usar los mismos y conjuntos que incorporan los mismos, productos de carne que retardan el crecimiento de bacterias, el desarrollo de malos olores y las características harinosas.

Otro aspecto de esta invención es proporcionar cortes de carne no curados, pre-cocinados, nunca congelados, refrigerados, en forma adecuada para vender a los consumidores a través de mercados minoristas impartiendo estabilidad en exposición a los microbios y al sabor durante longitudes de tiempo adecuadas para los mercados y canales minoristas del comercio y sin causar transferencias de agua de la carne, lo que resultaría en una textura harinosa y húmeda y pérdida de rendimiento.

Por tanto, en el presente documento se describe cómo combinar características de formulación, procesado y envasado para preparar productos de carne cocinados que tienen una vida en exposición de al menos 60 días, incluyendo las características de formulación el tratamiento con un adobo, e incluyendo el procesado el cocinado completado antes de la adición de una salsa ácida.

También se describe cómo proporcionar cortes o porciones de carne de músculo íntegro no congelada que, aunque sin picar, mantiene la estabilidad en exposición a largo plazo y la conservación del sabor y la conservación de la textura sin someter los mismos a congelación.

También se muestra en el presente documento una formulación de adobo que incluye un lactato, un fosfato y una sal común que se usa para tratar un corte de carne no congelado antes de tostarlo, cocinarlo y congelarlo, hecho antes de la adición de cualquier salsa de pH bajo para contactar con la carne.

Estos y otros objetos, aspectos, características y ventajas de la presente invención serán aparentes y claramente entendidos a través de una consideración de la siguiente descripción detallada.

Breve descripción de los dibujos

En el curso de esta descripción, se hará referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

la figura 1 en una vista en perspectiva desde arriba de salsa y cortes de carne tratados envasados de acuerdo con una realización de la invención;

la figura 2 es una vista en corte transversal a lo largo de la línea 2-2 de la figura 1;

la figura 3 es una vista en perspectiva desde arriba del producto envasado como se muestra en general en la figura 1, pero con la sobre-funda retirada y la bandeja abierta;

la figura 4 es una vista en corte transversal a lo largo de la línea 4-4 de la figura 3; y

la figura 5 es una vista desde un extremo de la bandeja ilustrada.

Descripción de las realizaciones preferidas

Los cortes de carne originales de acuerdo con la invención son lo más ventajosamente de fuentes de pollería, incluyendo pollo, pavo y otras aves de corral. Los cortes de carne blanca son fuentes de cortes de carne especialmente ventajosas. Ejemplos incluyen porciones, tiras y filetes pre-seccionados de pechuga, incluyendo tiras y pedazos. La invención encuentra una aplicación particularmente útil cuando los cortes de carne originales tienen dimensiones de altura y anchura de al menos 2,54 cm.

Cuando se desea llevar a cabo la invención con otras fuentes de carne originales, tales fuentes también pueden ser adecuadas para su uso. Otras carnes incluyen fuentes de cerdo, ternera y cordero. Actualmente, la invención tiene una aplicación comercial especialmente útil para cortes de carne originales de pollería. Siendo éste el caso, se pone especial énfasis en el presente documento en cortes de pollería en general y cortes de pollo en particular.

Otra ventaja importante de la invención es que los cortes de carne pueden provenir de fuentes nunca congeladas. Típicamente, las fuentes serán piezas o porciones de músculo íntegro. Las fuentes de carne en sí mismas serán de la variedad fresca hasta el punto de que las existencias de comida no congelada estén rápidamente disponibles a un coste comercialmente aceptable. Por tanto, los cortes de carne son no curados, bien antes, durante o después de procesado de acuerdo con la invención. Esta invención es particularmente única en su capacidad para mejorar la estabilidad en exposición, la estabilidad del sabor y la conservación de la textura de cortes de carne que no son fuentes picadas o trituradas. Cualquiera que sea el origen último de los cortes de carne, empezarán el proceso como cortes no congelados.

En la marcha del proceso, estos cortes de carne no congelada son tratados con un adobo que se ha encontrado especialmente adecuado cuando se usa en combinación con otras características principales del proceso. El tratamiento de adobo se lleva a cabo de acuerdo con unos procedimientos de procesado de comida aceptables. Estos incluyen dar vueltas y poner en contacto las superficies de los cortes de carne con el adobo. La extensión del tratamiento o puesta en contacto debería ser adecuada para que los componentes del adobo penetrasen en y típicamente a través de las superficies externas de los cortes de la carne. Un objetivo importante de este tratamiento es tener los componentes del adobo junto con los cortes de carne durante el tratamiento posterior, especialmente durante la operación de cocinado.

Una formulación de adobo preferida está compuesta por una o más sales de lactato, una sal de diacetato y una sal común inorgánica. Esta es una composición acuosa y típicamente la mayor parte del adobo es agua. Otro componente que puede estar incluido es una sal de fosfato o un complejo de sal de fosfato. Aunque no sea un componente esencial, se pueden incluir agentes aromatizantes, tales como aromatizante de pollo, como pueden ser agentes aglutinantes o agentes edulcorantes, siendo la dextrosa un ejemplo de otros agentes posibles.

Normalmente las sales de lactato comprenden uno o ambos de lactato de sodio y lactato de potasio. Debido a que muchos productos de lactato están disponibles como jarabes, típicamente se practica esta forma de adición de lactato. Un jarabe típico será una disolución al 60 por ciento de sal de lactato en agua. El lactato estará presente en el adobo a concentraciones entre 0,01 por ciento en peso y hasta el límite legal del lactato en los productos de carne, que es 4,8 por ciento en peso. Estos porcentajes están basados en el peso total de los cortes de carne y el adobo. Cuando se considera en términos del adobo mismo, el lactato puede estar presente a una concentración de entre 0,06 por ciento en peso y 28,8 por ciento en peso. Preferiblemente, la cantidad de lactato está entre 1,5 y 3 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Esto es entre 9 y 18 por ciento en peso basado en el peso total del adobo.

Las concentraciones de sal de diacetato están entre 0,01 por ciento en peso y hasta en límite legal de un diacetato en productos de carne, a saber, 0,25 por ciento en peso. Estos están basados en el peso de la composición total de carne y adobo. Cuando se considera en términos del adobo solo, el componente de diacetato está presente a una concentración de entre 0,06 por ciento en peso y 1,5 por ciento en peso. Para un componente de diacetato típico tal como diacetato de sodio, en intervalo preferido para este componente está entre 0,05 y 0,2 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Basado en el peso total del adobo mismo, la concentración preferida está entre 0,3 y 1,2 por ciento en peso.

Sales inorgánicas adecuadas son típicamente cloruro de sodio, cloruro de potasio y similares, generalmente identificadas en el presente documento como sales comunes inorgánicas. El componente de sal común inorgánica está presente en una concentración entre 0,01 y 3 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Basado en el peso del adobo solo, estas concentraciones están entre 0,06 y 18 por ciento en peso. Preferiblemente, el componente de sal común inorgánica está presente entre 0,75 y 1,5 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Basado en el peso del adobo solo, el componente de sal común inorgánica está presente entre 4,5 y 9 por ciento en peso.

Un adobo típico tendrá un contenido de agua de entre 8 y 20 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Cuando se considera en términos basados en el peso del adobo solo, el agua está presente entre 50 y 85 por ciento en peso. Se apreciará que otros componentes pueden contribuir a algo del contenido de agua, lo más especialmente el componente de jarabe de lactato. Intervalos de agua preferidos están entre 10 y 15 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Basado en el peso del adobo solo, el agua varía entre 55 y 80 por ciento en peso.

Las composiciones de adobo pueden incluir una sal de fosfato, a menudo una sal compleja de fosfato. Cuando este componente de fosfato es un compuesto tal como tripolifosfato de sodio, este componente estará presente a una concentración entre 0,1 y 2 por ciento en peso. Esto está basado en el peso total de la carne y el adobo. Basado en el peso del adobo solo, este componente de fosfato estaría presente a concentraciones de entre 0,6 y 12 por ciento en peso. Preferiblemente, cuando está presente, el componente de fosfato estará a una concentración de entre 0,2 y 1 por ciento en peso, basado en el peso total de carne y adobo. Basado en el peso del adobo solo, este componente estaría presente entre 1,2 y 6 por ciento en peso.

Pueden estar incluidos otros componentes. Pueden estar incluidos un componente aromatizante típico o una combinación de componentes aromatizantes entre 0,5 y 3 por ciento en peso, basado en el peso total de la carne y el adobo. Cuando está basado en el peso del adobo solo, éste estará entre 3 y 18 por ciento en peso. Pueden estar presentes otros aditivos tales como humectantes, espesantes, agentes edulcorantes y similares. Un ejemplo de un ingrediente adicional es la dextrosa. Cuando está presente, las concentraciones están entre 0,1 y 2 por ciento en peso, basado en el peso de la carne y el adobo o entre 0,6 y 12 por ciento en peso, basado en el peso del adobo solo.

El adobo estará combinado con los cortes de carne a concentraciones adecuadas para conseguir la función necesaria del adobo. En esta etapa del proceso, el adobo compondrá entre 10 y 25 por ciento en peso, mientras que los cortes de carne compondrán entre 75 y 90 por ciento en peso de la composición total de carne y adobo dentro de la mezcla añadida al contenedor de mezclado.

Antes de cocinar los cortes de carne adobados, se pueden tratar con un componente y formulación de caramelo. Una formulación comercialmente disponible que adecuada a este respecto es Maillose®, de Red Arrow Productos Co, Inc. Esta formulación es una disolución acuosa de colorante de caramelo producida siguiendo las regulaciones alimentarias. Las concentraciones de uso pueden variar entre 0,3 y 3 por ciento en peso, basado en el peso de los cortes de carne adobados. Típicamente, este componente se aplicará con una disolución (tal como para pulverización) que tiene una relación de 2:1 de Maillose:agua.

Ya sean o no adicionalmente tratados, se cocinan los cortes de carne adobados. Preferiblemente, el cocinado incluye un tostado inicial a alta temperatura de los cortes de carne. A partir de entonces seguirá el cocinado para conseguir las características de cocinado completo requeridas por las regulaciones de procesado de alimentos. La operación de tostado se hace rápidamente y a altas temperatura para proporcionar una barrera de corteza de proteínas desnaturalizadas. Se ha encontrado que esto ayuda a reducir la pérdida de agua de la carne. El cocinado completo se indica cuando la temperatura interna de la carne alcanza 68,3ºC o más. Se puede usar cualquier horno industrial, tal como uno adecuado para el cocinado industrial mediante flujo.

Los cortes de carne cocinados se someten a congelación de cuerdo con procedimientos adecuados para el manejo industrial de productos de carne. Por ejemplo, un congelador de serpentín congelará los filetes de pollo cocinados completamente por debajo de -2,8ºC en aproximadamente media hora. El enfriamiento se lleva a cabo de acuerdo con regulaciones gubernamentales de control. La congelación no congela la carne, aunque tiene lugar un llamado encostrado. El objetivo de la etapa de congelado no es congelar los cortes de carne, sino enfriar rápidamente de acuerdo con las buenas prácticas de manipulación de carne.

Los cortes de carne pre-cocinados y así enfriados a continuación se combinan con una salsa de bajo pH. La salsa proporciona una variedad de sabores a los cortes de carne, dependiendo del producto particular que se está preparando. Estos pueden ser, por ejemplo, de sabor barbacoa, de sabor teriyaki, de sabor a ajo, de sabor a especias, bien solos o combinados con otros sabores tales como limón o cítrico, pimienta o similares. Un rasgo principal de la salsa en que tiene un pH bajo, lo que significa un pH por debajo de 4,5, típicamente de 4,2 o menor, preferiblemente de 4,0 0 menor. Este es el pH de la salsa antes de su adición a los cortes de carne completamente cocinados. Esta característica de pH bajo se proporciona incluyendo un ácido de tipo alimenticio en la salsa. A menudo, esto se consigo con vinagre en la salsa. Un vinagre típico incluye ácido acético. Un ejemplo de un vinagre que es un instrumento para proporcionar un pH adecuadamente bajo a dichas salsas es vinagre de cereales 120. Muchas salsas adecuadas tendrán un pH de 4,1 o inferior. Otras salsas adecuadas tendrán un pH de 3,5 o inferior. Algunas pueden tener un pH de 3,5 o inferior. Un intervalo de pH típico para la salsa antes de su adición a los cortes de carne es 2,5 a 4,2. Un intervalo preferido es 3 a 4,0. Otro intervalo preferido es pH 3 a 3,5.

Una salsa de pH bajo típica incluirá entre 40 por ciento en peso y 65 por ciento en peso de agua, basado en el peso total de la salsa. Actividades típicas del agua de la salsa serán del orden de 0,92 o menores. Generalmente, se conseguirán efectos beneficiosos de acuerdo con la invención mediante salsas de pH bajo que tienen una actividad de agua baja. En términos generales, la actividad del agua de la salsa estará por debajo de 0,92. Algunas actividades del agua de la salsa estarán a 0,9 o menor. Una concentración de sal común inorgánica está entre 2 y 3 por ciento en peso, basado en el peso total de la salsa. Será especialmente ventajoso tener salsa con una combinación de estos valores de pH, actividades de agua y concentraciones de sal.

Comercialmente están disponibles varias salsas de pH bajo. Ejemplos incluyen salsa Honey Hickory BBQ de Kraft®, salsa teriyaki de Bulls-Eye®, salsa teriyaki Golden Dip de McCormick®, las formulaciones de salsa incluyen aromatizantes de Firmenich®, salsa de parrilla de hierba de ajo Bulls-Eye®, salsas aromatizadas de pimienta de limón, así como otras salsas distintas comercialmente disponibles u otras salsas formuladas que tienen el sabor deseado, a la vez que muestran el pH bajo requerido. Una formulación de salsa típica incluirá agua, vinagre, almidón, aceite vegetal, aromatizante, edulcorante, gomas y otros componentes típicos de formulación de salsas.

La adición de una salsa de pH bajo al producto completamente cocinado es un rasgo importante del proceso. A este respecto es especialmente adecuado añadir la salsa de bajo pH a los cortes de carne cocinados y enfriados justo antes de envasar herméticamente juntos los cortes de carne cocinados y la salsa de pH bajo. Se apreciará que las piezas de carne cocinadas muy a menudo tendrán un pH considerablemente mayor que el de la salsa con la que se combinan. Dichos valores de pH combinados serán del orden de 5 a 6,3 una vez que se haya alcanzado la condición de equilibrio de forma general. Hasta cierto punto el valor de pH bajo requerido de la salsa dependerá de algún modo de la condición de los cortes de carne antes de la etapa de combinación. Ejemplos de factores relevantes del estado de la carne son pH, actividad microbiana, temperatura y similares. Para la mayoría de los cortes de carne, los valores de pH de la salsa de las salsas apuntadas en el presente documento serán adecuados. También es preferido que la temperatura de la salsa sea del orden de los cortes de carne cocinados y enfriados, típicamente a o por debajo de 4ºC.

Se prefiere que el sellado hermético conjunto de los cortes de carne completamente cocinados y la salsa de pH bajo esté bajo condiciones denominadas de vacío. El envasado se puede llevar a cabo en un equipo de conformado, llenado y sellado comercialmente disponible, o simplemente en un equipo comercial de envasado al vacío adecuado. Cuando se usa un equipo que incorpora una operación de conformado, normalmente se pueden usar tanto una lámina de conformado como una lámina de no conformado. Una lámina de conformado adecuada es una lámina de conformado Curlon® disponible de Curwood, siendo un ejemplo preferido Curlon 1251. Una lámina de no conformado típicamente adecuada es Curlon 1915G. Preferiblemente, la bolsa sellada herméticamente tiene un sello despegable, tal como un proporcionado por un adhesivo, por tiras de acoplamiento y similares. Formulaciones de adhesivo despegable típicas también están disponibles de Curwood. En un aspecto de la invención, los cortes de carne completamente cocinados y la salsa de pH bajo envasados así al vacío están listos para entrar en los canales de distribución comercial. La invención permite que el equipo de distribución de estos canales y las cajas de comercialización y canales de ventas estén refrigerados y no congelados. Esto permite el abastecimiento de corte de carne no congelados que están listos para usar, con o sin calentamiento. Típicamente, sin embargo, los cortes de carne serán calentados, tal como en un horno microondas del consumidor, antes del cocinado, bien con la salsa o sin ella.

Otro aspecto que se puede usar en relación con los cortes de carne completamente cocinados y la salsa de pH bajo es proporcionar una bandeja protectora en la que se coloca la bolsa sellada herméticamente. Esta bandeja protectora protege físicamente la bolsa sellada herméticamente, tanto del daño no intencionado como de la manipulación potencialmente intencionada. La bandeja, que en sí misma incluye una tapa de sellado, también proporciona ayuda en el mantenimiento de la temperatura refrigerada durante el almacenamiento. Habrá "aire muerto" o espacio de gas, a menudo meramente espacio de aire, entre el exterior de la bolsa y la superficie interior de la bandeja. Una vez refrigerado, este gas proporciona un regulador o sumidero adicional para mantener una temperatura no congelada, refrigerada deseada.

La bandeja también proporciona la función de una bandeja de cocinado conveniente durante el calentamiento en microondas del producto alimenticio antes del consumo. Con este enfoque, el producto alimenticio, bien sólo los cortes de carne cocinados o los cortes en la salsa de bajo pH, se abrirá y los contenidos se verterán en la bandeja, mientras su tapa se vuelve a despegar, abrir o eliminar.

Las temperaturas refrigeradas para los productos son consistentes con aquellas proporcionadas en las instalaciones y vehículos para transporte y almacenamiento saludables. Estarán de acuerdo con las temperaturas y condiciones de flujo de aire de las cajas refrigeradas de almacenamiento minorista. En términos generales, estas condiciones refrigeradas son tales que los productos envasados permaneces sin congelar. Una temperatura refrigerada típica está entre 0ºC y 7ºC, típicamente en el orden de aproximadamente 4,4ºC.

Con referencia particular al envasado de alimentos que está ilustrado, las figuras 1 a 5 muestran de forma general con 21 un producto alimenticio envasado refrigerado. Está incluida una bandeja 22 que tiene un volumen interno definido por una pared lateral 23 y una pared inferior 24. La pared lateral 23 puede incluir nervios 36 para una rigidez añadida de la bandeja. La pared lateral 23 incluye un canto anular 25. El cierre de la bandeja en esta realización ilustrada se consigue por una tapa 26. Una tapa típica es una lámina de tapa polimérica que es flexible y está sellada de forma liberable al canto anular 25. En la realización ilustrada, una funda 27 proporciona protección mecánica y propiedades de barrera añadidas, por ejemplo reduciendo la foto-oxidación. La funda 27 también proporciona medios convenientes para gráficos de envasado. La bandeja y la funda, así como la tapa sellada y la bolsa de barrera al oxígeno reducen la penetración y la oxidación del oxígeno a la comida.

Una bolsa 31 que contiene el producto alimenticio está posicionada en el volumen de la bandeja y entre la bandeja y la tapa. Se notará que, incluso con la bolsa en la bandeja sellada por la tapa, queda espacio libre 32. Este espacio libre proporciona una oportunidad al gas, típicamente aire, para proporcionar un volumen regulador o sumidero como se ha discutido de forma general en el presente documento.

La bolsa 31 incluye cortes 33 de carne completamente cocinados y una salsa 34 de pH bajo. Preferiblemente, la bolsa está sellada al vacío y cerrada de forma segura mediante formas adecuadas convencionales. El sellado se puede conseguir mediante un adhesivo, especialmente un adhesivo despegable, o mediante disposiciones mecánicas adecuadas. Una disposición 35 de tira sellable de trabado es adecuada a este respecto.

En uso, se desea que los cortes de carne y la salsa combinados permanezcan herméticamente sellados y refrigerados dentro de la bolsa hasta justo el momento de calentar y de servir. En este momento, se rompe el sello 35 se abre la bolsa y se sacan los cortes de carne y la salsa de la bolsa. Se pueden colocar dentro de un envase de calentamiento adecuado. Si se desea, se pueden calentar sólo los cortes de carne para servir, cuando no se desea utilizar la combinación de salsa y carne. Se ha encontrado que el sabor de la salsa se suministra a la carne en su medio de enfriamiento mutuo y que el sabor de la salsa es patente en los cortes de carne incluso después de lavar las superficies de los cortes de carne que se han refrigerado con la salsa.

En la realización del conjunto ilustrado, la bandeja 22 sirve también como envase de calentamiento para calentar dentro de un horno microondas, por ejemplo. En este ejemplo, el contenido de la bolsa deseado se vacía en la bandeja. Si se desea, se puede volver a colocar la tapa 26 en el canto anular 25 para protección de salpicaduras y conservación del calor de acuerdo con la práctica típica de calentamiento en microondas. En este ejemplo, el canto anular 25 incluye un rebaje 37 para facilitar la ventilación cuando la tapa está asegurada al canto anular, incluyendo durante el recalentamiento.

Cuando se usa la bandeja como un envase para calentar los contenidos comestibles, preferiblemente incluye esquinas 38 con forma de rampa para facilitar el movimiento de la salsa fuera de las esquinas del fondo de la bandeja hacia el centro de la bandeja. Estas rampas inclinadas de las esquinas también aumentan la solidez de la esquina. Cuando se proporciona el componente de bandeja, preferiblemente está hecho de un polímero de alto rendimiento que resistirá el calentamiento en microondas domésticos y mostrará resistencia al daño durante el almacenamiento, transporte, exposición y manejo general. Un material adecuado es un copolímero y homopolímero mezclados de polipropileno. Polímeros de este tipo están disponibles de Curwood.

Ilustraciones ejemplares de la divulgación del presente documento se proporcionan en los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1

Se trataron filetes de pechuga de pollo con un adobo de acuerdo con la invención y se tostaron por ambos lados. Posteriormente se pulverizaron con una disolución Maillose:agua al 2:1. Estos filetes se colocaron en un horno de combinación que se programó con calor más vapor a 204ºC. Los filetes alcanzaron una temperatura interna de al menos 71ºC y a continuación se congelaron. Los filetes cocinados se envasaron en bolsas al vacío con tres salsas diferentes. Varios paquetes contenía salsa barbacoa Honey Hickory de Kraft® (pH de 3,2). Varias otras bolsas contenían salsa teriyaki Golden Dip de McCormick® (pH de 4,2). Después de seis días de almacenamiento en condiciones de refrigeración, no de congelación, se sacaron los filetes de las bolsas. Con objeto de evaluar la transferencia de sabor de la salsa a los filetes cocinados, se eliminaron todas las salsas de los filetes y los filetes se enjuagaron con agua del grifo. Estos filetes se calentaron y se degustaron. En cada ejemplo, el degustado indicó que cada sabor de salsa se liberó al filete completamente cocinado dentro del medio refrigerado proporcionado por la bolsa bajo refrigeración. No se observaron problemas de textura adversos, no habiendo indicación de una textura o consistencia harinosa, húmeda o blanda.

Ejemplo 2

Se preparó un adobo y se combinó con filetes de pechuga de pollo. Los porcentajes en peso de los componentes fueron como sigue, estando cada porcentaje basado en el peso total de los filetes de pechuga de pollo y los componentes adobados: filetes de pechuga de pollo 83,33 por ciento; agua 9,92 por ciento; aromatizante de pollo 1,25 por ciento; lactato de sodio 2,45 por ciento; lactato de potasio 1,00 por ciento; sal de cloruro de sodio 1,10 por ciento; dextrosa 0,51 por ciento; tripolifosfato de sodio 0,334 por ciento; y diacetato de sodio 0,10 por ciento. Estos fueron filetes de 113,4 g y los filetes adobados se cocinaron y congelaron. La media de rendimiento de congelado se observó estar a 77,1 por ciento en peso. El cocinado de n grupo de estos filetes se hizo en un sistema Progrill® a 174ºC durante 65 segundos, creando una piel de proteína tostada de los filetes. Estos se pasaron a un horno de combinación durante un tiempo de cocinado de aproximadamente 4 minutos a 260ºC bajo vapor a aproximadamente 272,16 kg por hora. Se hicieron marcas de parrilla a los filetes mediante un dispositivo de chamuscado. El rendimiento de cocinado medio fue 82,6 por ciento en peso (desviación estándar 0,73 por ciento). Después del congelado, los filetes cocinados y congelados tenían un rendimientos medio de 77,08 por ciento en peso (desviación estándar 0,94).

Ejemplo 3

Se adobaron sustancialmente, cocinaron y congelaron filetes de acuerdo con el ejemplo 2. Estos se combinaron con una de las tres salsas diferentes, una salsa barbacoa Honey Hickory de Kraft® a pH de 3,2 y una salsa teriyaki a un pH de 4,2. Se envasaron al vacío en bolsas y se almacenaron bajo refrigeración durante tres meses. Otras bolsas fueron productos de control que eran idénticos excepto que no se añadió salsa antes del envasado al vacío. Los filetes de control mostraron un aumento en la actividad microbiana desde 4 semanas hasta 10 semanas de almacenamiento sellado al vacío, refrigerado. Este aumento fue de 1 Log CFU/gm a las 4 semanas, 2,5 Log CFU/gm a las 8 semanas y 3 Log CFU/gm a las 10 semanas. Los filetes tratados con salsa teriyaki tenían aproximadamente 1 Log CFU/gm a las 4 semanas, y tenían aproximadamente el mismo valor a las 8 semanas y a las 10 semanas. Las tres salsas de bajo pH tenían menos de 10 col. después de 10 a 13 semanas.

Ejemplo 4

Se preparó como sigue una formulación de adobo: agua al 70,07 por ciento en peso; lactato de sodio al 14,70 por ciento en peso, lactato de potasio al 6 por ciento en peso, cloruro de sodio al 6,6 por ciento en peso, tripolifosfato de sodio al 2 por ciento en peso y diacetato de sodio al 0,6 por ciento en peso, estando cada uno basado en el peso total del adobo. Este adobo fue dado vueltas en vacío con los filetes de pechuga de pollo en una relación en peso de filetes adobo de 5:1. Estos filetes de tostaron y cocinaron hasta que la temperatura interna fue aproximadamente 71ºC. los filetes se refrigeraron y envasaron con una variedad de salsas de bajo pH. Estas salsas incluían salsa Honey Hickory de Kraft® a un pH de 3,27 salsa de parrilla teriyaki de Bull-Eye® con un pH de 3,8, salsa de parrilla de hierba de ajo de Bulls-Eye®, salsa teriyaki Golden Dip de McCormick® con un pH de 4,2 y una salsa de pimienta de limón formulada con un pH de 3,3. Después, los filetes cocinados y la salsa se envasaron al vacío juntos, se anotaron las siguientes lecturas de pH: salsa barbacoa Honey Hickory de Kraft® y filetes de pollo, pH 5,47; salsa de parrilla de hierba de ajo de Bulls-Eye® y filetes de pollo, pH 6; salsa teriyaki Golden Dip de McCormick® y filetes de pollo, pH 5,5. Se observó que los filetes carecían de cualquier textura harinosa, húmeda o blanda visible.

Ejemplo 5

Se trataron tiras de pollo no cocinadas con un adobo junto con un aromatizante de teriyaki, siendo esto un tratamiento a pH bajo antes del cocinado. Después del cocinado y congelado, se observaron los cortes de pollo con una textura harinosa, más húmeda y más blanda que antes del cocinado. La eliminación del teriyaki a pH bajo antes del cocinado y refrigerado evitó estos desarrollos negativos. Haber añadido la salsa de pH bajo a cortes de pollo después del cocinado dio como resultado pocos o inexistentes efectos perjudiciales para la textura.

Se entenderá que las realizaciones de la presente invención que han sido descritas son ilustrativas de algunas de las aplicaciones de los principios de la presente invención. Se pueden hacer numerosas modificaciones por aquellos expertos en la técnica sin salirse del espíritu verdadero y del alcance de la invención.

Claims

1. Un procedimiento para preparar un producto de carne envasado, no curado, no congelado, que tiene una vida en exposición prolongada, que comprende:

(g) comercializar dicha bolsa sellada que tiene una carne cocinada y salsa de pH bajo en una condición no congelada, refrigerada, teniendo dichas carne y salsa un vida refrigerada prolongada.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicha salsa tiene un pH de 4,2 o menor.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que dicha salsa tiene un pH de 4,0 o menor.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicha salsa tiene un ph de 3,8 o menor.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que incluye además añadir una composición de caramelo a dicha superficie externa del corte de carne antes de la finalización de la operación de cocinado.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho tratamiento con un adobo incluye tratamiento con una sal de fosfato.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicha vida refrigerada prolongada de dicha comercialización es al menos 60 días.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicha vida refrigerada prolongada de dicha comercialización es al menos 90 días.

9. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dichos cortes de carne cocinados tienen una longitud mayor que 2,54 cm.

10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que dichos cortes de carne comprenden un músculo íntegro de pollería.

11. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que dicha salsa tiene una actividad de agua de 0,92 o inferior.

12. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que dicha salsa tiene una actividad de agua de 0,9 o inferior.

13. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que incluye además las etapas de:

proporcionar una bandeja dimensionada para acomodar dicha bolsa sellada que tiene la carne cocinada y la salsa de pH bajo e insertar dicha bolsa sellada en dicha bandeja; y

cerrar dicha bandeja de modo que se selle dicha bolsa dentro de ella para proporcionar un producto de salsa y carne cocinada envasado.

14. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13, que incluye además añadir una funda sobre al menos una porción de dicho producto de salsa y carne cocinada envasado para proporcionar un producto alimentario envasado envuelto como el producto de salsa y carne envasado que tiene una vida refrigerada prolongada.

15. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13 o la reivindicación 14, en el que dicha bandeja tiene un volumen interno que está dimensionado para proporcionar espacio de gas entre dicha bolsa sellada y dicha bandeja.

16. Un producto alimentario envasado refrigerado (21), que comprende:

una bandeja (22) que contiene una pared inferior (24), un canto anular (25) y una pared lateral (23) que une entre sí dicha pared inferior (24) y dicho canto anular (25), estando hecha dicha bandeja (22) de un material adecuado para calentar comida en ella en un horno microondas;

una hendidura (37) en dicho canto anular (25) de la bandeja (22);

una tapa desmontable (26) asegurada en dicho canto anular (25) de la bandeja (22) y sobre dicha hendidura (37);

una bolsa sellada (31) que se puede abrir colocada en dicha bandeja (22) con dicha tapa (26) asegurada en dicho canto anular (25);

un producto alimentario que incluye un producto de carne cocinado (33) que se puede obtener siguiendo las etapas (a) a (d) de la reivindicación 1 y una salsa (34) que tiene un pH de menos de 4,5 antes de su combinación con el producto de carne cocinado, estando dicho producto alimentario sellado dentro de dicha bolsa (31), estando dichos producto alimentario a una temperatura refrigerada, no congelada;

espacio libre (32) entre dicha bolsa sellada (31) y dicha bandeja (22) sellada con la tapa (25); y

una porción (27) de funda sobre dicha bandeja (22) que tiene la tapa (25) sellada sobre ella.

17. Un producto alimentario envasado refrigerado de acuerdo con la reivindicación 16, en el que dicha salsa (34) de pH bajo tiene un pH no mayor de 4,2.

18. Un producto alimentario envasado refrigerado de acuerdo con la reivindicación 16 o la reivindicación 17, en el que dicha salsa (34) de pH bajo tiene un pH no mayor de 4,0.

19. Un producto alimentario envasado refrigerado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18, en el que dicha carne cocinada (33) comprende un corte de carne que tiene una longitud de al menos 2, 54 cm.

20. Un producto alimentario envasado refrigerado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 19, en el que dicha carne cocinada (33) es un corte de músculo íntegro de pollería.

21. Un producto alimentario envasado refrigerado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 20, en el que dicha salsa (34) de pH bajo tiene una actividad de agua de 0,92 o inferior.

22. Un producto alimentario envasado refrigerado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 21, en el que dicha salsa (34) de pH bajo incluye una sal inorgánica entre 2 y 3 por ciento en peso, basado en el peso total de la salsa de pH bajo.