ES2247787T3 - Procedimiento para producir productos carnicos. - Google Patents

Procedimiento para producir productos carnicos.

Info

Publication number
ES2247787T3
ES2247787T3 ES99910476T ES99910476T ES2247787T3 ES 2247787 T3 ES2247787 T3 ES 2247787T3 ES 99910476 T ES99910476 T ES 99910476T ES 99910476 T ES99910476 T ES 99910476T ES 2247787 T3 ES2247787 T3 ES 2247787T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
meat
product
starting culture
meat product
cooked
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
ES99910476T
Other languages
English (en)
Inventor
Susan Catherine Bailey
Philippe Robert Merlin
Evin Dilber Van Griethuysen
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kerry Ingredients UK Ltd
Original Assignee
Kerry Ingredients UK Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=10828819&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=ES2247787(T3) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Kerry Ingredients UK Ltd filed Critical Kerry Ingredients UK Ltd
Application granted granted Critical
Publication of ES2247787T3 publication Critical patent/ES2247787T3/es
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico cocido, de músculo entero, con un rendimiento de al menos 90%, el cual comprende las etapas de: a) introducir un cultivo de partida definido en el producto sin cocer, comprendiendo el cultivo de partida una o más subespecies de Staphylococcus y una o más subespecies de Lactobacillus, capaz de incrementar la capacidad de ligazón al agua del producto cárnico de músculo entero; b) incubar el producto cárnico de la etapa a); y c) cocinar el producto cárnico de la etapa b), caracterizado porque el procedimiento se lleva a cabo en ausencia de fosfatos suplementarios.

Description

Procedimiento para producir productos cárnicos.
La presente invención se refiere a procedimientos para la elaboración de productos cárnicos con un alto rendimiento, a productos cárnicos curados, elaborados sin suplementos de fosfato, y a productos cárnicos (por ejemplo, productos cárnicos cocidos), elaborados mediante dichos procedimientos.
La capacidad de retención de agua (WHC, water holding capacity) de la carne se define como su aptitud para retener el agua del tejido endógeno presente en su estructura. La capacidad de ligazón al agua (WBC, water binding capacity) se define como la aptitud de la carne para unirse al agua incorporada. Ambas desempeñan una función crucial en la fabricación de la carne.
Muchos factores diferentes determinan la WHC de la carne. Estos incluyen factores intrínsecos, tales como la edad, el sexo, la especie, la cruza, el tipo de músculo, los niveles de grasa, la prevalencia de grandes vasos sanguíneos, el tamaño de animal de origen, el estado fisiológico post-mortem y el pH. Los factores extrínsecos incluyen los procedimientos previos a la muerte (tales como, los patrones de alimentación y la actividad física previos a la matanza), el método de matanza, las técnicas de preservación y los adyuvantes (tales como los electrólitos añadidos).
Preferiblemente, el cultivo de partida definido comprende una mezcla de dos o más especies de microorganismos.
Los cultivos de partida definidos comprenden una o más subespecies de Staphylococcus y una o más subespecies de Lactobacillus.
En Chem. Abst., vol. 105, núm. 19 (1986-11-10), Columbus, Ohio, Estados Unidos, página 609; col. 2, abstr. [resumen] Núm. 170 83401, se describe el uso de una solución de curado que contiene una mezcla de bacterias, la cual incluye Streptococcus diacetilactis y lactobacillus acidophilus, para la elaboración de productos con alto contenido proteico, a partir de carne vacuna que tiene un buen sabor, una buena capacidad de ligazón al agua, un buen índice de aminoácidos y ausencia de microflora patogénica.
Durante décadas se han usado fosfatos (normalmente polifosfatos) en la industria de la carne, para aumentar las propiedades de retención del agua de los productos cárnicos. Aunque su efecto no se entiende plenamente, se han propuesto varios mecanismos posibles para la actividad de los fosfatos. Estos incluyen la influencia de los cambios en el valor del pH, la solubilización de las proteínas, los efectos de la fuerza iónica y las interacciones específicas de los aniones fosfatos con cationes divalentes y proteínas miofibrilares.
Si bien los fosfatos han sido aprobados para usar en muchas carnes diferentes (por ejemplo, se aceptan 5 g/kg en ciertos tipos de jamones en Europa), su uso en ciertos tipos de carnes no está permitido. Por ejemplo, la industria de la carne en Francia, Alemania, Italia y Polonia no emplea fosfatos en ciertos productos con jamón cocido (tales como el "Jambon Superieur").
Por lo tanto, existe la necesidad de hallar productos cárnicos que se puedan producir con un alto rendimiento, pero que no contengan suplementos con fosfatos. Sin embargo, los intentos por reemplazar fosfatos con suplementos que exhiban propiedades similares para mejorar los rendimientos sin incrementar los costos han sido infructuosos.
Ahora se ha descubierto asombrosamente que los cultivos de partida pueden aumentar el rendimiento de un producto cárnico cocido, de músculo entero, y que los cultivos de partida tienen una utilidad hasta el momento no reconocida en la producción del "Jambon Superieur".
Por lo tanto, de acuerdo con un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico cocido, de músculo entero, con un rendimiento de al menos 90%, el cual comprende la etapa de incubar la carne con un cultivo de partida definido, según se lo define en las reivindicaciones.
En un segundo aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico de "Jambon Superieur", que comprende la etapa de incubar la carne con un cultivo de partida definido, según se lo define en las reivindicaciones.
Preferiblemente, la carne se produce con un rendimiento de al menos 90%, y los procedimientos de la invención pueden aumentar la capacidad de ligazón al agua del producto cárnico (aumentando de este modo su rendimiento). En realizaciones particularmente preferidas, el producto cárnico se produce con un rendimiento de al menos 95%, de al menos 100%, mayor que el 100%, de al menos 110%, de al menos 120% o en una medida que sea sustancialmente equivalente a la que pueda obtenerse con el uso de los suplementos de fosfato.
El procedimiento se lleva a cabo en ausencia de fosfatos suplementarios. La expresión fosfatos suplementarios es una definición de los fosfatos (en especial, de los polifosfatos) que se añaden como un suplemento durante el procesamiento, para aumentar el contenido de fosfato de la carne (y, de este modo, para incrementar el rendimiento). Así, los fosfatos endógenos perdidos durante el procesamiento pueden "volver a incorporarse" en los procedimientos que se llevan a cabo en ausencia de fosfatos suplementarios.
Se puede usar cualquier carne en el procedimiento de la invención, aunque se prefiere particularmente el jamón. En el segundo aspecto de la invención, se produce un "Jambon Superieur". El término "Jambon Superieur" es un término de la técnica que define una clase en particular de jamones cocidos de muy alta calidad, que se elaboran sin añadir fosfatos suplementarios.
Preferiblemente, las subespecies Lactobacillus usadas en la invención se seleccionan entre las subespecies homofermentativas del Lactobacillus (según se definen en el Manual of Determinative Bacteriology [Manual de Bacteriología Determinativa] de Bergey, 8ª Edición).
La cantidad óptima de cada componente del cultivo de partida puede determinarse fácilmente por una prueba de ensayo y error de rutina, y varía, entre otras cosas, de acuerdo con el tipo de carne, las características deseadas de sabor, las condiciones en las que la carne ha de curarse y la identidad de las especies bacterianas seleccionadas.
Preferiblemente, el cultivo de partida se inyecta en la carne antes de la incubación. Esto garantiza que el cultivo se distribuya de un modo uniforme en toda la carne. Sin embargo, también se puede introducir por cualquier otro medio adecuado, tal como, por difusión, masaje y macerado en un tambor giratorio.
En las realizaciones preferidas, el cultivo de partida se introduce en la carne en un vehículo de salmuera (opcionalmente, en el cual la salmuera comprende sal y azúcar, por ejemplo NaCl y glucosa). El vehículo se inyecta preferiblemente en una cantidad aproximada del 10% en peso (con respecto a la carne), por ejemplo, para obtener una concentración de sal final en la carne del 2% p/p aproximadamente.
Preferiblemente, la carne se ablanda después de la inyección con el cultivo de partida.
La carne se puede macerar en un tambor giratorio (por ejemplo, durante un lapso aproximado de 20 horas) después de la inyección, opcionalmente, a una temperatura de al menos 5ºC. El macerado en el tambor giratorio, opcionalmente, es una etapa previa al reposo (por ejemplo, durante aproximadamente 4 horas).
La carne se puede cocinar después de la incubación con el cultivo de partida, preferiblemente a una temperatura central comprendida entre 60 y 70ºC (por ejemplo, aproximadamente 67ºC). Después de la cocción, la carne puede enfriarse, por ejemplo, haciéndola pasar bajo una pulverización con agua (por ejemplo, a una temperatura de 5-15ºC), inmediatamente después de la cocción, a lo cual sigue una etapa opcional de enfriamiento o congelamiento. No obstante, también se pueden emplear procedimientos de curado (tales como, salado, secado, ahumado,
etc.).
La carne se cura, preferiblemente, a un nivel de sal del 1,5-2,5% (por ejemplo, de aproximadamente 2,4% con respecto al peso final del producto), a un pH de alrededor de 5-8, y se macera en un tambor giratorio a una temperatura comprendida entre 4 y 15ºC.
Los efectos genéticos desempeñan una función muy importante en la composición de la res muerta; asimismo, los atributos de la calidad de la carne -tales como el color, la terneza y el rendimiento de procesamiento- pueden verse afectados por el genotipo. De este modo, en las realizaciones particularmente preferidas, donde el producto cárnico es un jamón, la carne se obtiene de un cerdo halotano negativo y/o RN negativo y/o RN negativo/positivo (RN se refiere a Redement Napole o el gen que confiere acidez a la carne).
La invención también contempla un producto cárnico cocido, de músculo entero, según se define en la reivindicación 18, que puede obtenerse mediante el procedimiento de la invención.
También se contempla un producto cárnico caracterizado porque el producto es una carne cocida, de músculo entero, incubada con el cultivo de partida definido y elaborado con un rendimiento de al menos 90%; además, el producto cárnico cocido, de músculo entero, no contiene fosfatos suplementarios, conforme se define en la reivindicación
19.
En el caso en que el producto cárnico sea un jamón curado, la carne se puede procesar mediante las siguientes etapas: (a) corte y desbaste; (b) inyección del cultivo de partida en un vehículo con solución salina; (c) tiernizado; (d) macerado en tambor giratorio; (e) reposo; (f) moldeo; (g) cocción y enfriamiento.
Además de aumentar el rendimiento del producto cárnico, los cultivos de partida para utilizar en la invención también pueden contribuir a las propiedades organolépticas del producto cárnico (por ejemplo, color, sabor y textura), a la vez que también reducen la pérdida de la cocción (purga).
La invención se describirá ahora con referencia a un ejemplo.
Ejemplo Preparación de un Jambon Superieur Corte y desbaste
Se tomaron cinco porciones de una pata de cerdo fresca (cada una de ellas, de 2,5 kg), que se deshuesaron luego de retirarles el cuero y que tenían un pH de entre 5,6 y 5,8. Se eliminó toda la grasa, los cartílagos, las manchas de sangre, etc. y la carne se desbastó para obtener cinco porciones de 2 kg de carne, aptas para el curado. Luego, las porciones se enfriaron.
Inyección
Una solución de salmuera de 15 kg, que contenía el cultivo de partida se inyectó a 1 psi para lograr un aumento del 10% en el peso de la carne, usando un inyector Gunther PI13. La porción de carne luego se tiernizó usando un ablandador de carnes Jaccard (TM).
Formulación de la salmuera %
Agua 66,7
Salmuera 6,0
Sal 24,2
Nitrito 0,6
Saborizante 1,0
Cultivo de partida 1,5
El cultivo de partida contenía 11,11 g de cada uno de los siguientes: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xvlosus y Lactobacillus curvatus (un total de 33,3 g) en 333,33 g de agua. Se conservó a -18ºC antes de usar yluego se suspendió en agua (a una temperatura de 25ºC o superior), se equilibró durante aproximadamente 30 minutos, se mezcló con salmuera fría (a una temperatura de 5ºC o superior) y luego se inyectó inmediatamente en la carne.
Macerado en tambor giratorio
La carne se colocó en un tambor giratorio con sistema de vacío y con pantalla deflectora, de 20 kg (Inject Star MC10/20) y se la sometió al vacío. El tambor giratorio se colocó luego en una unidad refrigeradora a 5ºC (o a una temperatura superior: las temperaturas más bajas inactivan o matan al cultivo de partida) y la carne se maceró en el tambor giratorio durante 3,5 horas, a 7 revoluciones por minuto, seguido por diez minutos de reposo y diez minutos de rotación, cuya dirección alternó entre el sentido horario y el sentido antihorario durante 16,5 horas. Después, la carne se dejó en reposo, refrigerada, durante aproximadamente tres horas.
Moldeo
Se interrumpió la acción del vacío en el tambor giratorio y se retiró la carne. Luego se la moldeó en cinco porciones iguales y se la envolvió en láminas de polietileno cubiertas con orificios pequeños, se ató con un material mallado y se colocó en una bolsa Cryovac (TM). Posteriormente se utilizó un sellador de vacío con una sola cámara, Mainca Vector MV5, para someter al vacío las porciones de carne durante 2 minutos, con un vacío del 100%, con la bolsa sin sellar, y luego se sometió al vacío durante otros 30 segundos para sellar la bolsa. El moldeo también se puede realizar usando una bolsa termocontraíble.
Cocción
La carne se colocó en el estante central de un horno de humedad Rapidaire (TM) y se cocinó a sesenta y cuatro grados centígrados, hasta alcanzar una temperatura interna de cincuenta y cinco grados centígrados (aproximadamente a las 3 horas), y luego a setenta y cuatro grados centígrados, hasta alcanzar una temperatura interna de sesenta y ocho grados centígrados (aproximadamente a las 3 horas). La carne se retiró luego y se enfrió a 4-10ºC por inmersión en agua corriente fría, refrigerándola luego durante toda la noche.
El producto de Jambon Superieur denotó una WHC significativamente superior (es decir, un mayor rendimiento) y menor purgado en la cocción, con respecto a un jamón de control que se preparó sin el tratamiento con la mezcla del cultivo de partida.

Claims (19)

1. Un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico cocido, de músculo entero, con un rendimiento de al menos 90%, el cual comprende las etapas de:
a) introducir un cultivo de partida definido en el producto sin cocer, comprendiendo el cultivo de partida una o más subespecies de Staphylococcus y una o más subespecies de Lactobacillus, capaz de incrementar la capacidad de ligazón al agua del producto cárnico de músculo entero;
b) incubar el producto cárnico de la etapa a); y
c) cocinar el producto cárnico de la etapa b),
caracterizado porque el procedimiento se lleva a cabo en ausencia de fosfatos suplementarios.
2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el producto cárnico es un producto de Jambon Superieur.
3. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, que aumenta la capacidad de ligazón al agua del producto cárnico y, por lo tanto, aumenta el rendimiento.
4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto cárnico se elabora con un rendimiento:
(a) de al menos 95%;
(b) de al menos 100%;
(c) superior al 100%;
(d) de al menos 110%;
(e) de al menos 120%.
5. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1, 3 y las reivindicaciones que dependen de las mismas, caracterizado porque el cultivo de partida definido comprende una mezcla de dos o más especies de microorganismos.
6. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el cultivo de partida se inyecta en la carne.
7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque el cultivo de partida se introduce en la carne por inyección, por ejemplo, con un inyector de agujas múltiples y/o por macerado en un tambor giratorio y/o por masaje.
8. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el cultivo de partida se introduce en la carne en un vehículo con salmuera, comprendiendo la salmuera, opcionalmente, sal y azúcar, por ejemplo NaCl y glucosa.
9. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se tierniza después de la inyección con el cultivo de partida.
10. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se macera en un tambor giratorio, por ejemplo durante aproximadamente 20 horas después de la inyección, opcionalmente a una temperatura de al menos 5ºC.
11. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se deja en reposo después del macerado en el tambor giratorio, por ejemplo, durante aproximadamente 4 horas.
12. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se cocina después de la incubación con el cultivo de partida.
13. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque la carne se cocina a una temperatura central de entre 60 y 70ºC, por ejemplo, de aproximadamente 67ºC.
14. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado porque la carne se enfría por pulverización con agua (por ejemplo, a una temperatura de 5-15ºC) inmediatamente después de la cocción.
15. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado porque la carne se enfría o se congela después de la pulverización.
16. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se cura a un nivel de sal de 1,5-2,5%, por ejemplo, de aproximadamente 2,4% con respecto al peso del producto final, con un pH de alrededor de 5-8 y se macera en un tambor giratorio a una temperatura comprendida entre 4 y 15ºC.
17. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se obtiene de un cerdo halotano negativo y/o RN negativo y/o de un cerdo RN negativo/positivo.
18. Un producto cárnico cocido, de músculo entero, que contiene el cultivo de partida que comprende una o más subespecies de Staphylococcus y un o más subespecies de lactobacillus, capaz de aumentar la capacidad de ligazón al agua del producto cárnico de músculo entero, donde dicho producto cárnico cocido no contiene fosfatos suplementarios, el cual puede obtenerse por el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
19. Un producto cárnico cocido de músculo entero, que contiene un cultivo de partida definido, comprendiendo el cultivo de partida definido al menos una o más subespecies de Staphylococcus y una o más subespecies de Lactobacillus, capaz de aumentar la capacidad de ligazón al agua del producto cárnico de músculo entero, teniendo el producto, una vez cocido, un rendimiento de al menos 90% del producto cárnico no cocido, y donde el producto cárnico cocido de músculo entero no contiene fosfatos suplementarios.
ES99910476T 1998-03-18 1999-03-18 Procedimiento para producir productos carnicos. Expired - Lifetime ES2247787T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB9805808.4A GB9805808D0 (en) 1998-03-18 1998-03-18 Process for producing meat products
GB9805808 1999-03-18

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2247787T3 true ES2247787T3 (es) 2006-03-01

Family

ID=10828819

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES99910476T Expired - Lifetime ES2247787T3 (es) 1998-03-18 1999-03-18 Procedimiento para producir productos carnicos.

Country Status (8)

Country Link
US (1) US6680077B1 (es)
EP (1) EP1063902B9 (es)
AT (1) ATE304298T1 (es)
AU (1) AU2941899A (es)
DE (1) DE69927247D1 (es)
ES (1) ES2247787T3 (es)
GB (1) GB9805808D0 (es)
WO (1) WO1999047007A1 (es)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20090252832A1 (en) * 2008-04-04 2009-10-08 Patrick Cudahy, Inc. Method and Apparatus for Producing Cooked Bacon Using Starter Cultures
EP2912957A1 (en) 2014-02-26 2015-09-02 Metalquimia, SA Process for curing meat using a starter culture
EP3133928B1 (en) * 2014-03-19 2019-11-27 DuPont Nutrition Biosciences ApS Improvement in cooked meat manufacturing

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3500914A1 (de) 1985-01-12 1986-07-17 Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart Verfahren zum herstellen von fleisch- und wurstwaren
DK166250C (da) 1989-11-01 1996-07-15 Slagteriernes Forskningsinst Fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef
DE4035836A1 (de) 1990-11-10 1992-05-14 Lab Wiesby Gmbh & Co Kg Verwendung einer halomonas elongata enthaltenden starterkultur-mischung bei der schinkenreifung
DK0770336T3 (da) * 1995-10-24 1997-10-27 Nestle Sa Kødtilsætning.
JPH11341965A (ja) 1996-02-09 1999-12-14 Yasumi Asano 食肉の肉質改善方法
DE69611617T2 (de) * 1996-11-06 2001-10-31 Societe Des Produits Nestle S.A., Vevey Fetteinbringung

Also Published As

Publication number Publication date
GB9805808D0 (en) 1998-05-13
DE69927247D1 (de) 2005-10-20
AU2941899A (en) 1999-10-11
EP1063902B1 (en) 2005-09-14
EP1063902B8 (en) 2005-12-21
ATE304298T1 (de) 2005-09-15
EP1063902B9 (en) 2006-10-18
EP1063902A1 (en) 2001-01-03
US6680077B1 (en) 2004-01-20
WO1999047007A1 (en) 1999-09-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Cheng et al. Factors affecting the water holding capacity of red meat products: A review of recent research advances
ES2605594T3 (es) Procedimiento y composición para la preparación de productos cárnicos curados
Petracci et al. Chicken breast meat marinated with increasing levels of sodium bicarbonate
CN107811190A (zh) 一种牛肉卤制品制作方法
Gul et al. Safety of meat and poultry
ES2376442A1 (es) Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido.
ES2247787T3 (es) Procedimiento para producir productos carnicos.
ES2366407T3 (es) Método acelerado de secado y maduración de productos alimenticios cortados en tajadas.
ES2701063T3 (es) Marinado por agitación de un producto cárnico
US6610340B1 (en) Use of water-soluble phosphates to control PSE condition in muscle products
CN101569419A (zh) 一种加速淘汰蛋鸡肉成熟、嫩化的方法
RU2021728C1 (ru) Способ стабилизации замороженного рыбного фарша при хранении
CN110214895A (zh) 一种牛排腌制剂、制作牛排的方法以及牛排
RU2448531C1 (ru) Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий
US20100009047A1 (en) Enhanced Fresh Meat
RU2514402C2 (ru) Способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа
Mota-Rojas et al. Electrical stimulation in meat processing
RU2207032C1 (ru) Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства
Huang et al. Studies on the quality of restructured pressed smoked duck steak
KR20250096948A (ko) 주파수를 이용한 육류 숙성 방법 및 장치
KR100294256B1 (ko) 도살된생고기의품질보존력을향상시키기위한제제
RU2304401C2 (ru) Способ получения копченого мясного полуфабриката
Baugreet et al. Application of novel PiVac technology for the development of fortified restructured beef steaks targeted at older consumers
US20100278982A1 (en) Method for Modifying the pH of Meat Products to Improve the Qaulity Thereof
PT96692B (pt) Processo para o melhoramento de textura de carnes