ES2376442A1 - Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido. - Google Patents
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Abstract
Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido.Comprende un contenido mayor de dichas sustancias en comparación con los contenidos naturales en ácido fólico, sal de ácido fólico y/o derivados de dichas sustancias que presentan los productos cárnicos, estando en particular dicho contenido mayor comprendido entre 3 mg/kg y 20 mg/kg de producto cárnico.
Description
Pieza de producto cárnico curado, en particular,
jamón cocido.
La presente invención se refiere a una pieza de
producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según el
preámbulo de la reivindicación 1.
Los productos cárnicos tratados de alguna forma
para su conservación, en particular, los curados, tienen una
importancia cada vez mayor en la cultura alimentaria de muchos
países industrializados. Entre ellos se encuentran los embutidos
habituales transformados en productos cárnicos de larga duración
para el consumo como tentempiés o aperitivos en reuniones sociales,
y que tienen también cada vez más aceptación como productos de
consumo en las comidas principales. Estas costumbres alimenticias
van sin embargo en detrimento de la ingestión de productos
alimenticios de tipo vegetal como, por ejemplo, frutas y verduras,
que son además los que aportan principalmente las cantidades
necesarias de vitaminas y otros nutrientes fisiológicamente
importantes, fibras indigeribles y otras sustancias vegetales de
importancia secundaria para el cuerpo humano.
Estas circunstancias que inciden decisivamente
sobre la salud de la población señalan la necesidad de encontrar
nuevas vías de alimentación que satisfagan, por una parte, el
consumo de productos cárnicos que tanto gusta actualmente y que
permitan, por otra parte, una alimentación equilibrada sin déficits
alimenticios.
Una primera propuesta al respecto se muestra en
el documento DE 100 47 515 A1 que describe un procedimiento para la
fabricación de un producto cárnico en el que dicho producto cárnico
se amasa con un líquido en el que se ha disuelto una mezcla de
vitaminas. Durante este amasado, el producto cárnico se ablanda
mientras entra en contacto con el líquido en el que se ha disuelto
la mezcla de vitaminas. El líquido consiste preferentemente en agua
a la que se ha añadido la mezcla de vitaminas antes del proceso de
amasado. Durante el amasado, el producto cárnico absorbe
parcialmente o incluso totalmente este líquido, quedando
vitaminizado tras el amasado. La mezcla de vitaminas comprende, por
ejemplo, las vitaminas B1, B6, B12 y la vitamina C. La mezcla de
vitaminas puede incluir además la vitamina E y también la vitamina
niacina, ácido pantoténico y biotina.
Un inconveniente del procedimiento descrito en
el documento DE 100 47 515 A1 es que la mezcla de vitaminas no sólo
no favorece la conservación del producto cárnico, sino que además
puede afectar de forma apreciable a la calidad del producto final
debido a que con el amasado de la carne se introducen
microorganismos naturales pero que son perjudiciales para el
producto cárnico. Se ha demostrado también que múltiples productos
cárnicos vitaminizados mediante este procedimiento presentan una
disminución en su calidad.
Dado el estado de la técnica, existe por tanto
la necesidad de un producto cárnico tratado de tal forma que no
presente la desventaja descrita anteriormente. El objetivo de la
presente invención consiste por consiguiente en proporcionar un
producto cárnico con el que se garantice, por una parte, una buena
calidad del producto y, por otra parte, que presente adicionalmente
más propiedades beneficiosas para la salud en comparación con los
productos cárnicos habituales.
Este objetivo se alcanza con una pieza de carne
curada, en particular, jamón cocido, según la reivindicación 1. En
particular, el objetivo se alcanza mediante una pieza de carne
curada, particularmente jamón cocido, caracterizada por presentar un
contenido mayor en ácido fólico, una sal de ácido fólico y/o un
derivado de estas sustancias en comparación con el contenido natural
de dichas sustancias en el producto cárnico, estando en particular
dicho contenido mayor comprendido entre 3 mg/kg y 20 mg/kg de
producto cárnico.
El ácido fólico, conocido también como vitamina
B9, presenta según numerosos estudios diversas propiedades positivas
para la salud. Unas propiedades saludables similares las presentan
también las sales de ácido fólico o derivados del ácido fólico, en
lo sucesivo incluidos en la denominación ampliada de ácido fólico.
El ácido fólico no constituye solamente un factor muy importante y
esencial en los procesos biológicos de las células del cuerpo como,
por ejemplo, en los procesos de división celular o de regeneración
celular, sino que presenta además, como ha podido demostrarse, un
efecto protector sobre el funcionamiento del sistema
cardiocirculatorio del ser humano. El ácido fólico permite asimismo
prevenir la formación de depósitos arterioescleróticos en el sistema
vascular humano. Además, resultados de estudios médicos señalan
claramente una correlación entre un efecto neurológico positivo en
lactantes y una toma ingesta de ácido fólico por parte de la madre
durante las 6 primeras semanas del embarazo.
Pasando de momento por alto los aspectos
saludables que conlleva la toma de ácido fólico a través de la
alimentación, el solicitante de la patente puede demostrar además
que el ácido fólico influye también decisivamente de forma positiva
sobre el proceso de maduración de los productos cárnicos
fermentados, en particular, en piezas de productos cárnicos curados.
Como efectos positivos de tipo técnico, se han demostrado una mayor
firmeza en el corte y una mayor estabilidad en el color del producto
cárnico.
La idea fundamental de la invención se basa por
tanto principalmente en las mejores propiedades de calidad del
producto cárnico tratado para su conservación así como en un mayor
aporte de ácido fólico por medio del consumo del producto cárnico,
presentando dicho aporte unos efectos que se han demostrado como
saludables para el consumidor.
Según una forma de realización especialmente
ventajosa de la pieza de producto cárnico curado, se enriquece dicha
pieza con ácido fólico.
Según otra forma de realización de la pieza de
producto cárnico curado, el ácido fólico, la sal de ácido fólico y/o
el derivado de estas sustancias se diluyen en una salmuera prevista
para el tratamiento de conservación del producto cárnico y se
incorporan en la carne durante un procedimiento de curación. El
ácido fólico, la sal de ácido fólico y/o el derivado de estas
sustancias pueden agregarse individualmente a la salmuera o como
mezcla de sustancias. Preferentemente, estas sustancias se disuelven
previamente antes de agregarlas en estado disuelto a la salmuera. Al
proceder de esta forma, se puede controlar y asegurar la disolución
rápida y completa de dichas sustancias, pudiéndose determinar así
también muy bien las cantidades de las sustancias contenidas en la
salmuera que contribuyen efectivamente a la conservación.
En otra forma de realización, el procedimiento
de curación para la conservación de las piezas de producto cárnico
comprende una inyección según un procedimiento de curación por
inyección, en particular, según el procedimiento de curación por
inyección intravenosa o el procedimiento de curación por inyección
intramuscular. Para el control de la cantidad inyectada, se procede
habitualmente a pesar la pieza de producto cárnico antes y después
de la inyección. El procedimiento de curación por inyección
intravenosa, en el que se inyecta la salmuera en los vasos que ya
existen de forma natural, garantiza una dispersión rápida y uniforme
de la salmuera hasta los propios huesos que pueda incluir el
producto cárnico. Se puede conseguir por tanto una mejor
conservación de la médula y tejidos óseos susceptibles a la
contaminación microbiológica. El procedimiento de curación por
inyección intramuscular se realiza utilizando cánulas y resulta
técnicamente más sencillo en comparación con el procedimiento de
curación por inyección intravenosa. En el procedimiento de inyección
intramuscular hay que procurar no obstante introducir las múltiples
cánulas en la carne de tal forma que presenten una distribución
geométrica regular a fin de evitar que haya zonas de producto
cárnico tratadas con demasiada salmuera inyectada. Adicionalmente,
el procedimiento de curación por inyección intramuscular requiere
también controlar la profundidad de la inyección.
En otra forma de realización ampliada, una vez
efectuado el procedimiento de curación por inyección, se somete el
producto cárnico a un proceso de curación en húmedo utilizando, por
ejemplo, una salmuera de salazón idéntica a la salmuera inyectada, a
fin de estimular aún más la curación.
En otra forma de realización, la relación en
pesos entre la salmuera inyectada y el producto cárnico está
comprendida entre el 5% y 20%, preferentemente entre el 7% y 10%. De
esta forma se garantiza, por una parte, la introducción de una
cantidad suficiente de ácido fólico en el producto cárnico con el
propósito de conseguir los efectos que se han demostrado como
saludables para el consumidor y, por otra parte, se mejora
sustancialmente la conservación del producto cárnico mediante el
tratamiento de salazón.
Según esta forma de realización, se puede prever
también que la salmuera contenga además otras sustancias
micronutritivas, fibras solubles indigeribles y/o extractos
naturales. Dichos extractos naturales pueden ser de origen vegetal o
animal y deben estar relacionados en particular con la aportación de
propiedades saludables. Extractos de origen vegetal apropiados
pueden ser, por ejemplo, extractos de aloe vera. En cuanto a las
otras sustancias micronutritivas o fibras solubles indigeribles debe
señalarse que pueden utilizarse tanto sustancias que son de uso
conveniente en la técnica alimentaria como sustancias que son buenas
para la salud.
En una forma de realización preferida, se caldea
la pieza de producto cárnico curado, en particular, se somete a una
cocción. La pieza de producto cárnico curado consiste
preferentemente en jamón cocido. El proceso de caldeo o cocción, que
se realiza típicamente en una etapa posterior del procedimiento de
curación, contribuye a una mayor y mejor conservación del producto
cárnico.
Además, también puede ahumarse adicionalmente la
pieza de carne curada. El producto cárnico ahumado presenta
propiedades de conservación adicionales y mejoradas en comparación
con los productos simplemente curados. El producto cárnico adquiere
además sustancias correctivas del sabor que hacen que su consumo
pueda resultar aún más agradable para el consumidor.
En otra forma de realización, se amasa la pieza
de carne curada. En lugar de amasarla, también puede masajearse,
consistiendo este procedimiento, como el del amasado, en un
tratamiento mecánico del producto cárnico con el que se consigue una
mejor dispersión de la salmuera y de los componentes de la salmuera
en el producto cárnico. Al utilizar entonces bombos construidos
especialmente para dichos tratamientos, se somete la carne a un
masaje mecánico con el que se afloja, por un lado, la estructura
muscular y se favorece, por otro lado, la penetración de la salmuera
en la musculatura. Se acelera por consiguiente la dispersión de la
salmuera en el tejido muscular. En el caso del amasado puede
llegarse a destruir también parcialmente la envoltura de los tejidos
conjuntivos de las fibras musculares, por lo que pueden pasar más
proteínas de los músculos a la salmuera o solución del amasado.
Tanto el amasado como el masajeado deben realizarse a temperaturas
bajas y controladas comprendidas entre 4ºC y 8ºC. La duración del
amasado varía en función de las máquinas empleadas y de sus
velocidades de funcionamiento. En el caso del amasado al vacío, es
prefiere el uso de un vacío de 0,8 bar.
Según otra forma de realización preferida de
piezas de producto cárnico curado, la salmuera utilizada comprende,
además del ácido fólico, la sal de ácido fólico y/o derivados de
estas sustancias, 1,0 kg a 1,8 kg de sal de nitrito de conservación
y posiblemente otros aditivos apropiados para la salmuera como
ascorbato, azúcar, glutamato, fosfato, lactatos y/o especias por
cada 10 kg de agua o por cada 10 kg de agua en proceso de
congelación. El agua en proceso de congelación puede consistir en
temporada de invierno en una mezcla de 8 kg de agua y 2 kg de hielo,
mientras que en temporada de verano puede consistir únicamente en 7
kg de agua y 3 kg de hielo.
Según otra forma de realización preferida de
piezas de producto cárnico curado, el producto de carne curada
contiene sal común en una concentración de 1,5% a 2,5%, y más
particularmente en una concentración de 1,7% a 2,1%. Se consigue
así, por una parte, una buena conservación del producto cárnico y,
por otra parte, un sabor que corresponde en general al gusto de las
personas.
A continuación, se presentan de forma resumida
algunos aspectos adicionales relativos a otras formas de realización
de la presente invención u otras formas de realización del
procedimiento de curación conforme a la presente invención.
Las piezas de carne utilizadas para la obtención
de las piezas de producto cárnico curado pueden ser, como en el caso
del jamón, partes selectas de la pata trasera del cerdo, ternera o
buey, o partes selectas de la espalda del cerdo, ternera o buey,
como en el caso del jamón de paletilla. A estos productos cárnicos
no se les suele agregar ninguna emulsión a no ser que se requiera
para ligar piezas muy grandes de carne.
Además de las propiedades relativas a la calidad
del producto cárnico tratado para la conservación que se deben al
ácido fólico agregado, a la sal de ácido fólico y/o derivados
agregados de estas sustancias, la calidad de la conservación se
puede determinar también mediante la adición de sal, nitrito, azúcar
y otras sustancias que ayudan a la curación. Otros efectos de
conservación pueden conseguirse mediante el caldeo o cocción y/o el
ahumado del producto cárnico. Lo que se quiere conseguir mediante
estos tratamientos de conservación es un color uniforme y resistente
en el tiempo del producto curado. El producto cárnico debe presentar
también una consistencia firme y jugosa, sin estar mojado, y debe
poder cortarse en lonchas que no se rompan.
En el tratamiento de conservación descrito, la
calidad del producto final depende también de la selección del
material crudo empleado, siendo además necesario, sobre todo en el
caso de la fabricación de jamón cocido, dejar reposar la carne cruda
antes de someterla al proceso de curación. Por ejemplo, para la
fabricación de jamón cocido de cerdo, debe haberse dejado reposar la
parte superior e inferior del cerdo sacrificado durante por lo menos
tres días en una cámara frigorífica a una temperatura de 3ºC a 4ºC.
Para la fabricación se utilizan preferentemente piezas de carne de
color oscuro. Estas piezas se caracterizan en particular por
presentar propiedades ventajosas en lo que se refiere a la retención
de agua, curabilidad, conservación y sabor. Además, deben escogerse,
para el tratamiento de conservación, piezas de carne con un valor de
pH comprendido entre 5,6 y 6,0. Como preparación del producto
cárnico que se va a curar, se eliminan típicamente los tejidos
grasos adheridos o adjuntos así como los tendones.
Para la preparación de la salmuera utilizada
para el tratamiento de conservación del producto cárnico, se agregan
removiendo todos los ingredientes en agua hasta su disolución y se
sigue removiendo la mezcla añadiendo hielo a continuación. Una
alternativa posible consiste en disolver previamente los distintos
ingredientes de la salmuera a fin de asegurar una disolución
controlada y completa de los mismos. Una vez preparada, la
temperatura de la salmuera debe estar comprendida entre 6ºC y
8ºC.
La concentración de la salmuera, es decir, la
relación entre agua o hielo y los ingredientes agregados a la
salmuera, así como la relación en peso entre salmuera y carne son
típicamente los factores que más influyen en la concentración salina
del producto final. Si se utiliza un procedimiento de curación por
inyección, hay que inyectar la salmuera en la pieza de carne
inmediatamente después de la preparación de la salmuera. La
inyección de salmuera así como una posible inmersión posterior del
producto cárnico en salmuera proporcionan el quemado suficiente, es
decir, la impregnación con salmuera necesaria para que producto
cárnico se conserve. Como consecuencia de la curación con salmuera
se modifica la consistencia de la carne, debiéndose esta
modificación a procesos físicos, químicos y también
microbiológicos.
A continuación se describen las secuencias de
fabricación de tres procedimientos de curación distintos para el
tratamiento de conservación de piezas de producto cárnico. Los tres
procedimientos de curación presentados se refieren principalmente a
la penetración de salmuera en el producto cárnico en el caso de la
fabricación de jamón cocido.
El primer procedimiento de fabricación utiliza
salmuera con una concentración del 7% al 14%. Utilizando un
procedimiento de inyección de salmuera, se inyecta dos veces
salmuera en la pieza de carne en una cantidad de 10 por ciento en
peso con respecto al peso de la carne a curar o bien se inyecta tres
veces salmuera en la pieza de carne en una cantidad de 7 por ciento
en peso con respecto al peso de la carne a curar. En ambos casos, el
producto cárnico se somete, una vez realizada la inyección de
salmuera, es decir, una vez realizados todos los pasos de inyección,
a un proceso de amasado durante unos intervalos de tiempo
determinados. En particular, el producto cárnico se amasa el primer
día durante 8 a 12 horas en intervalos de 15 minutos con pausas
intercaladas de 15 minutos de duración. El segundo día, la carne se
amasa de nuevo de forma ininterrumpida durante 20 a 30 minutos.
El segundo procedimiento de fabricación utiliza
también salmuera con una concentración comprendida entre el 7% y 14%
en peso con respecto al peso de la carne a curar, inyectándose en la
carne dos veces salmuera al 10% o bien tres veces salmuera al 7%.
Tras la inyección de la salmuera, es decir, una vez realizados todos
los pasos de inyección, se somete la carne a un amasado continuo
dejando la amasadora funcionando ininterrumpidamente durante 1,5 a
2,5 horas. Para que continúe la dispersión de la salmuera en la
carne, se deja reposar el producto cárnico en la amasadora durante
toda la noche. El segundo día, se realiza otro amasado, siendo la
duración de esta pasada de 1 a 2 horas.
Según el tercer procedimiento de fabricación, la
pieza de producto cárnico a curar se sumerge en una salmuera que
presenta una concentración del 7% a 8%. El proceso de curación se
realiza mediante un procedimiento de inyección de salmuera y además
dos tratamientos seguidos con salmuera al 10% o bien tres
tratamientos seguidos con salmuera al 7%. A diferencia del
procedimiento de curación anterior, el producto cárnico no se amasa
tras la inyección de salmuera, sino que se sumerge en una salmuera
quedando completamente recubierta por la misma. A continuación, se
guarda el producto cárnico durante 10 a 12 horas en una cámara
frigorífica a una temperatura de 3ºC a 4ºC. El segundo día, se seca
el producto cárnico conservado en salmuera y se somete a un
tratamiento adicional de caldeo o cocción.
Como tratamiento posterior, los productos
cárnicos tratados mediante uno de los procedimientos descritos
anteriormente se introducen a presión en moldes apropiados o embuten
en intestinos que presentan un calibre de 140 a 160, por ejemplo. A
continuación, se procede a cocer el producto cárnico a una
temperatura de aproximadamente 70ºC. Tras la cocción, se deja
enfriar el producto cárnico durante 2 a 3 horas a temperatura
ambiente y, a continuación, se guarda durante 12 a 14 horas en una
cámara frigorífica.
La ventaja de tratar el producto cárnico con un
procedimiento de amasado es que los trozos de carne ablandados
pueden unirse fácilmente por compresión de tal forma que pueden
formarse piezas de carne compactada. Estos productos cárnicos suelen
introducirse entonces en bolsas o recubrirse con envolturas
permeables al vapor de agua, manteniéndose así compactos tras el
cuajado de las proteínas disueltas en un procedimiento de caldeo
posterior.
Además, a fin de mejorar la ligadura y la
firmeza en el corte, se agrega también frecuentemente a la salmuera
inyectable la enzima transglutaminasa, que puede producirse también
industrialmente, provocándose así una liberación adicional de
proteínas del tejido muscular, lo que ocasiona una mayor compacidad
del producto a consecuencia del cuajado de las proteínas liberadas
que se produce tras el proceso de cocción subsiguiente. La ligadura
obtenida es en este caso claramente mayor.
Según otra forma de tratamiento de piezas de
producto cárnico curado, se puede realizar también un ahumado cuando
el producto cárnico se embute en intestinos permeables a humos y
vapor de agua. Mediante el ahumado no se consiguen solamente aromas
de ahumado y la obtención de un color de ahumado ópticamente
sugerente, sino también una intensificación del enrojecimiento del
producto cárnico. En el caso de la fabricación de jamón cocido,
puede realizarse además un ahumado en caliente. Este ahumado se
realiza durante un periodo de 20 a 45 minutos de duración, en
función del régimen de temperaturas empleado (65ºC a 85ºC, humedad
relativa > 50%). Tras el calentamiento hay que enfriar
rápidamente la pieza de carne tratada a fin de inhibir la
proliferación de los microorganismos supervivientes. La temperatura
del almacenamiento subsiguiente no debe superar los 5ºC.
Claims (10)
1. Pieza de producto cárnico curado, en
particular, jamón cocido, caracterizada por contener ácido
fólico, o una sal de ácido fólico y/o derivados de estas sustancias
en una concentración comprendida entre 3 mg/kg y 20 mg/kg.
2. Pieza de producto cárnico curado, en
particular, jamón cocido, según la reivindicación 1,
caracterizada porque el producto cárnico comprende sal común
en una concentración de 1,5% a 2,5%, y más particularmente en una
concentración de 1,7% a 2,1%.
3. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la
reivindicación 1 o 2 caracterizada porque se han disuelto
ácido fólico, una sal del ácido fólico y/o un derivado de dichas
sustancias en una salmuera que se ha previsto para el tratamiento de
conservación del producto cárnico y que se aplica a la carne durante
un procedimiento de curado.
4. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la
reivindicación 3, caracterizado porque la curación se realiza
mediante un procedimiento de inyección intravenosa o intramuscular
de salmuera.
5. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la
reivindicación 4, caracterizada porque la relación en peso
entre la salmuera inyectada y el producto cárnico está comprendida
entre el 5% y 20%.
6. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según
cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, caracterizada
porque la salmuera comprende también otras sustancias
micronutritivas, fibras solubles indigeribles y/o extractos
naturales.
7. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según
cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizada
porque el producto cárnico se ha sometido a un caldeo, en
particular, a una cocción.
8. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según
cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, caracterizada
porque el producto cárnico se ha ahumado en caliente.
9. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según
cualquiera de las reivindicaciones 3 a 8, caracterizada
porque el producto cárnico se ha amasado.
10. Procedimiento para elaboración de una pieza
de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según
cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, caracterizada
porque la salmuera utilizada comprende, además del ácido fólico, la
sal de ácido fólico y/o el derivado de dichas sustancias, 1,0 a 1,8
kg de sal de nitrito de conservación y posiblemente otros aditivos
como ascorbato, azúcar, glutamato, fosfato, lactatos y/o especias
por cada 10 kg de agua o agua en proceso de congelación.
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