ES2256882T3 - Agregado tardio de pufa en el transcurso del proceso de preparacion de una leche maternizada. - Google Patents
Agregado tardio de pufa en el transcurso del proceso de preparacion de una leche maternizada.Info
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Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un alimento que contiene un ácido graso poliinsaturado (PUFA), tal como un preparado para lactantes, en la que se añade una composición que contiene PUFA en una etapa final del procedimiento de preparación de la fórmula infantil. De este modo, los PUFA se exponen de forma mínima a condiciones durante el procedimiento que inducen la degradación de los PUFA.
Description
Agregado tardío de PUFA en el transcurso del
proceso de preparación de una leche maternizada.
La presente invención se relaciona con el campo
de la nutrición, especialmente con el campo de la nutrición
infantil. En particular, se relaciona con los alimentos que
contienen al menos un ácido graso poliinsaturado (PUFA, por sus
siglas en inglés), como una leche maternizada.
Recientemente, se ha reconocido la importancia
del agregado de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) a las leches
maternizadas (consulte por ejemplo, la patente de los Estados Unidos
4,670,285 y publicaciones de patentes europeas
EP-A-0231904 y
EP-A-0404058).
La leche maternizada se prepara habitualmente
mediante el proceso general siguiente.
1. Se estandariza la leche pasteurizada (leche
descremada, evaporada o entera) mediante el agregado de concentrado
de proteínas del suero, minerales, vitaminas hidrosolubles,
oligoelementos y carbohidratos a altas temperaturas, por ejemplo
60°C.
2. Se mezclan aceite vegetal, emulsionantes
liposolubles, vitaminas liposolubles y antioxidantes a altas
temperaturas, por ejemplo 60°C.
3. La mezcla oleosa obtenida a partir de 2 (una
fase oleosa) se agrega a la leche estandarizada obtenida a partir de
1 (una fase acuosa) con agitación suficiente para permitir la
mezcla.
4. La mezcla obtenida en 3 se homogeneíza en dos
etapas a temperatura y presión altas, por ejemplo 60°C a 150 y 30
bar.
5. La emulsión obtenida en 4 se enfría hasta una
temperatura baja, por ejemplo 5°C.
6. Si se desea, se agregan vitaminas
hidrosolubles, minerales y oligoelementos a la emulsión
enfriada.
7a. La emulsión 6 se esteriliza en línea a ultra
alta temperatura (UHT, por sus siglas en inglés) y/o en envases
adecuados para obtener una leche maternizada en forma de líquido
estéril; o
7b. La emulsión 6 se esteriliza y seca por
aspersión para obtener un polvo secado por aspersión que se
acondiciona en envases adecuados.
8. Si se desea, se pueden agregar al polvo secado
por aspersión de 7b otros ingredientes secos, por ejemplo,
vitaminas, minerales, oligoelementos, concentrado de proteínas del
suero y carbohidratos.
Por lo tanto en varios puntos del proceso de
preparación de la leche maternizada se usan temperaturas y presiones
altas, por ejemplo durante los siguientes pasos del proceso:
- -
- la fusión y mezcla de grasas en la fase oleosa (2);
- -
- la disolución de los emulsionantes liposolubles en la fase oleosa antes de la homogeneización (2)
- -
- la pasteurización antes de la homogeneización (en 4);
- -
- la homogeneización (4);
- -
- la esterilización (7a);
- -
- la pasteurización después de la homogeneización (7b); y/o
- -
- el secado por aspersión, si se realiza (7b).
Típicamente, los PUFA que se usan para la
complementación de la leche maternizada están en forma de
triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos o ésteres de ácidos
grasos y son líquidos oleosos. La manera más conveniente de
dispersar homogéneamente los lípidos que contienen PUFA es
mezclándolos con la fase oleosa antes del paso de homogeneización.
Por lo tanto, comúnmente, el lípido que contiene PUFA se agrega a la
fase oleosa, porque los PUFA están generalmente contenidos en
lípidos que son ellos mismos aceites. Esto es mucho más fácil que
tratar de dispersar homogéneamente los PUFA en la leche maternizada
en una etapa posterior, especialmente una vez que se ha formado la
emulsión en (3).
WO 95/06414 se refiere a las mezclas grasas
comestibles que contienen aceite de pescado.
De acuerdo con un primer aspecto de la presente
invención se provee de un proceso para la preparación de un producto
alimenticio que comprende un ácido graso poliinsaturado (PUFA) C18,
C20 o C22 \omega-6, donde el proceso
comprende:
- a)
- proveer de una fase oleosa y una fase acuosa;
- b)
- mezclar las fases oleosa y acuosa para obtener una emulsión;
- c)
- opcionalmente, secar la emulsión para obtener un material seco; y
- d)
- agregar al menos un PUFA (al material seco).
Por lo tanto se verá que en la invención, el PUFA
se agrega en una etapa relativamente tardía en la preparación del
producto alimenticio. La ventaja de esto es que el PUFA o cada PUFA
(puede haber más de uno) es mínimamente expuesto a las condiciones
que pueden causar degradación.
Habitualmente hay tres causas principales de
degradación durante un proceso de preparación convencional de un
producto alimenticio que contiene un PUFA. Estas son el
calentamiento, el secado y la homogeneización. El calentamiento
puede tener lugar en varios momentos durante los procesos de
preparación según la técnica anterior. Esto incluye el calentamiento
de la fase oleosa, así como el calentamiento durante la
homogeneización y la esterilización y desde luego durante la
pasteurización. El proceso de la invención busca minimizar la
exposición de los PUFA a estos diversos pasos para maximizar la
conservación del PUFA, y por consiguiente minimizar la degradación.
Por lo tanto, la invención en su sentido más amplio puede verse como
un proceso para elaborar un producto alimenticio que contiene un
PUFA, donde al menos un PUFA se agrega en una etapa posterior a que
hayan ocurrido una o más etapas potencialmente degradantes del PUFA.
Por consiguiente, el PUFA se puede agregar después de una o más
etapas de calentamiento y/o secado.
Esto es enteramente contrario al saber
convencional, donde, hasta la fecha, el PUFA ha sido agregado a la
mezcla oleosa de partida, debido por supuesto a que el PUFA es él
mismo un aceite (y por consiguiente no hay ningún problema de
separación de fases). Puede ser particularmente difícil dispersar el
PUFA por ejemplo, después de la emulsificación en (b), y por eso
previamente los fabricantes del producto alimenticio han tendido a
agregar el PUFA en la etapa de la mezcla oleosa.
Además, en el caso de los fabricantes del
producto alimenticio existente, si se decide complementar el
producto alimenticio anterior (sin PUFA) con un PUFA, entonces esto
se puede hacer fácilmente agregando el PUFA a la fase oleosa en (a).
La razón para esto es que no es necesario cambiar significativamente
la planta de producción, ni modificar de manera importante el
proceso. Por consiguiente, puesto que en los últimos tiempos se ha
visto que los PUFA son ventajosos, por ejemplo, en las leches
maternizadas, éstos han sido agregados a la fase oleosa de procesos
existentes.
Hasta la presente invención no se había
comprendido que agregar el PUFA en esa etapa tan temprana podía
tener desventajas, porque el PUFA se degrada. Por lo tanto la
invención puede proporcionar una solución al problema de preparar un
producto alimenticio que contenga PUFA donde el PUFA sea sometido al
menor número posible de etapas de degradación.
De este modo el PUFA se puede agregar en una
etapa posterior a lo que se hacía en los procesos de preparación de
productos alimenticios según la técnica anterior. Esto puede
entonces minimizar la exposición de los PUFA a las condiciones
desfavorables. Preferentemente, el PUFA se agrega después del secado
en el paso (c). Este secado puede comprender el secado por
aspersión.
Preferentemente, el producto alimenticio es un
producto adecuado para los seres humanos, como los bebés y/o los
lactantes. Por consiguiente puede ser una leche maternizada. Dicha
leche maternizada comprenderá generalmente leche. Sin embargo, el
producto alimenticio puede ser una leche o un sustituto de la leche.
El producto alimenticio puede ser, por consiguiente, un producto
lácteo en polvo.
El producto alimenticio puede ser un sólido, en
cuyo caso es preferentemente seco, y óptimamente en forma de polvo.
Preferentemente, es miscible o dispersable en un líquido acuoso,
como agua. Dichos productos alimenticios pueden por lo tanto
originar un producto similar a la leche al agregarlos al agua.
El producto alimenticio también puede estar en
forma líquida (por ejemplo, en el caso de una leche maternizada),
que está pronta para usar, o en forma de un líquido concentrado que
puede diluirse con agua antes de usarse. Si el producto alimenticio
es un líquido entonces se puede omitir la etapa de secado (c).
\newpage
Alternativamente, la leche maternizada puede ser
un producto en polvo, en cuyo caso se puede agregar al agua. (A
menudo, la preparación líquida resultante se calienta después, p.
ej. a 35°C, antes de su administración). En forma sólida, el
producto alimenticio puede ser no sólo una leche maternizada, sino
una leche en polvo adecuada para agregar a café, té, chocolate u
otras bebidas de ese tipo.
El PUFA se puede agregar en una variedad de
formas. Se puede agregar como parte o como un componente de una
preparación líquida o sólida. Si es líquida, puede ser una
preparación lipídica y/o un aceite. El aceite puede contener
exclusivamente el PUFA o puede contener algunos otros ingredientes.
Si se usa una preparación sólida, el PUFA se puede encapsular en
cápsulas o puede estar en forma de polvo, por ejemplo aplicado sobre
un portador sólido. Para estas últimas formas se hace referencia a
la solicitud de patente internacional en trámite presentada el mismo
día que ésta, en nombre de Gist-brocades B.V.,
titulada "Partículas portadoras sólidas recubiertas de PUFA para
productos alimenticios".
Técnicas apropiadas de microencapsulación se
describen, por ejemplo, en
WO-A-94/01001.
La preparación que contiene PUFA, si es un
lípido, puede ser un líquido oleoso. Típicamente el PUFA puede estar
en forma de un fosfolípido, un triglicérido, o una mezcla de éstos.
Sin embargo, el PUFA también puede estar en forma de un ácido graso
o un éster de un ácido graso.
Si la preparación que contiene el PUFA es un
líquido, entonces preferentemente es un aceite. El aceite puede
provenir de diversas fuentes, que incluyen las fuentes vegetales,
animales o microbianas. Las fuentes vegetales incluyen el aceite de
grosella negra. Las fuentes animales incluyen el aceite de pescado o
el lípido de la yema de huevo. Sin embargo, se prefieren las fuentes
microbianas. Estas incluyen fuentes fúngicas, como un hongo del
orden Mucorales. Por ejemplo, el hongo puede pertenecer al
género Mortierella, como la especie Mortirella alpina.
Dichos organismos pueden producir ácido araquidónico (ARA).
Otras fuentes microbianas incluyen las algas. El
alga puede ser un dinoflagelado y/o pertenecer al género
Crypthecodinium. En particular, el alga es Crypthecodinium
cohnii.
Los PUFA preferidos son un ácido graso
poliinsaturado C18, C20 o C22 \omega-3 o un C18,
C20 o C22 \omega-6. Los ácidos grasos
poliinsaturados preferidos son el C20 o C22
\omega-3 o el C20 o C22
\omega-6. Estos comprenden no sólo el ácido
araquidónico (ARA) sino también el ácido eicosapentaenoico (EPA) y
el ácido docosahexaenoico (DHA). Métodos adecuados para preparar
estos PUFA se divulgan en la solicitud de patente internacional en
trámite presentada el mismo día que la presente solicitud, también a
nombre de Gist-brocades B.V., y titulada
"Preparación de un aceite microbiano que contiene un ácido graso
poliinsaturado (PUFA) a partir de una biomasa pasteurizada".
Se puede agregar más de un PUFA. En este caso,
dos o más PUFA pueden provenir de una fuente diferente, y por
consiguiente, o bien se pueden agregar los PUFA por separado (como
preparaciones separadas) o bien mezclar los dos PUFA (para obtener
una única preparación) antes del agregado durante el proceso de
elaboración del producto alimenticio. Por ejemplo, el aceite de
pescado contiene DHA que se puede mezclar con uno o más aceites
microbianos que contengan otro PUFA (por ejemplo, el ARA).
En el proceso de la invención se prefiere que la
fase oleosa de partida no contenga ningún PUFA. Esto es debido a que
son apropiadamente agregados posteriormente. El secado en (c), que
es opcional, se puede realizar por cualquier técnica adecuada
conocida por las personas con experiencia en el tema, aunque se
prefiere el secado por aspersión. De manera adecuada, en (d) las
fases oleosa y acuosa se homogeneízan después de la mezcla inicial.
La emulsión hasta ahora será generalmente de un aceite en agua.
Se prefiere que la fuente del PUFA sea un aceite
microbiano y/o un aceite de pescado. En este caso, se pueden excluir
los aceites vegetales solos (es decir, que no son parte de una
mezcla o combinación) como el aceite de maíz, de soja y/o de grano.
Preferentemente, el producto alimenticio no contendrá un compuesto
que contenga la porción
2,2,4-trimetil-2,2-dihidroquinolina.
La fase acuosa puede pensarse como una fase que
contiene agua. Por lo tanto es posible que esta fase acuosa sea una
emulsión, por ejemplo una leche o un producto lácteo, tal como leche
evaporada, descremada o semidescremada. Por lo tanto, la fase acuosa
puede referirse a una sustancia donde la fase continua (o a granel)
es acuosa.
Preferentemente el PUFA se agrega inmediatamente
después del secado en (c). El secado en las materializaciones
preferidas da lugar a un polvo secado por aspersión. Después el PUFA
se puede aplicar o agregar, por ejemplo para recubrir con el PUFA el
polvo secado por aspersión. En este caso, la preparación del PUFA es
preferentemente un líquido, por ejemplo un aceite. Este aceite puede
contener además lecitina, por ejemplo en un 0,2 a 0,3%. La
preparación puede ser por consiguiente una mezcla de lecitina y
PUFA.
Si la preparación que contiene el PUFA es un
aceite, como un aceite vegetal, entonces se puede usar no sólo para
aplicar el PUFA, sino también la lecitina.
Un proceso adecuado de elaboración de alimentos,
en particular de una leche maternizada se bosqueja en la página
10.
Se muestra el punto en el cual se agregan los
PUFA en los procesos según la técnica anterior: es decir donde el
PUFA se agrega a la mezcla oleosa. También se muestra la etapa
preferida para el agregado del PUFA o de cada PUFA de acuerdo con la
presente invención, mucho más adelante en el proceso de preparación
de la leche maternizada (LM).
Si el producto alimenticio fuera un líquido,
entonces el PUFA se puede agregar simplemente al líquido que formará
el producto alimenticio final líquido. Sin embargo, si el producto
alimenticio fuera un sólido, por ejemplo un polvo, entonces, el PUFA
se agrega preferentemente al polvo. En este caso el PUFA se puede
rociar sobre el polvo y/o mezclarse con él. De manera adecuada el
PUFA seguirá siendo líquido a temperatura ambiente, y por
consiguiente puede ser absorbido o aplicado como recubrimiento sobre
las partículas que constituyen el polvo. En este caso el PUFA estará
adecuadamente en forma de líquido (o sea, preferentemente el PUFA no
ha solidificado). En efecto, de manera adecuada el PUFA o cada PUFA
es un líquido a temperatura ambiente. Preferentemente, el PUFA
tendrá un punto de fusión entre 5°C y -10°C. En forma de polvo, el
producto alimenticio tiene preferentemente un contenido de agua
menor que 5%, y preferentemente menor que 1 ó 2% (en peso).
En otra materialización de la invención, el PUFA
está presente en una "premezcla". Ésta puede ser un
constituyente de una leche maternizada que contiene además lactosa y
proteínas del suero y opcionalmente vitaminas y minerales. Ésta se
puede agregar al polvo, que se convertirá en la leche maternizada,
después del secado por aspersión.
Preferentemente en la etapa (b) después de
mezclar las fases oleosa y acuosa la mezcla resultante se somete a
homogeneización. En este caso, la mezcla se puede forzar a través de
una boquilla u orificio pequeños a presión alta, y adecuadamente a
fuerzas tangenciales altas. Esto se puede realizar usando cualquier
técnica bien conocida por las personas con experiencia en el
tema.
Según se expuso previamente, el método preferido
de secar la emulsión, si el producto alimenticio fuera sólido (como
un polvo) es mediante secado por aspersión. En este caso la emulsión
se puede reducir a un contenido de agua entre 2 y 5%. Las técnicas
de secado por aspersión son bien conocidas por las personas con
experiencia en el tema: generalmente se dispone una torre en la
parte más alta de la cual hay un disco giratorio o boquilla sobre o
a través del cual o de la cual se pasa la emulsión. Esto produce
gotas (a menudo finas) en forma de una niebla o aerosol. Las
partículas resultantes se secan a una temperatura entre 70 u 80°C y
140°C.
Las partículas resultantes pueden tener un
diámetro promedio entre 5 y 1.000 \mum, por ejemplo entre 50 y 250
\mum. En términos generales consiste en una matriz de los
componentes que estaban en la fase acuosa, el interior de la cual
está constituido por las partículas oleosas que estaban previamente
presentes en la emulsión de aceite en agua.
Las partículas resultantes se pueden secar
posteriormente, por ejemplo en un lecho fluidizado. En este caso,
las partículas se pueden someter a aire caliente y se pueden
trasladar o en una cinta transportadora o en una superficie
vibrante. Adecuadamente hay un gradiente de temperatura, por ejemplo
entre 80 y 20ºC. Las partículas se pueden secar entre 3 y 10 minutos
por ejemplo entre 4 y 6 minutos. Preferentemente, tendrán un
contenido de agua entre 0,5 y 6% por ejemplo entre 1 y 3% en
peso.
En una premezcla algunas de las partículas
secadas por aspersión se pueden agregar a una "premezcla" de
los diversos componentes que se pueden agregar a la leche
maternizada.
A continuación se puede agregar el PUFA. Éste
puede estar como un líquido o un sólido (p. ej. una preparación
lipídica). El PUFA se puede agregar directamente después del secado
por aspersión, durante el secado por aspersión (si se reduce la
temperatura) o más tarde, al mismo tiempo que se agregan uno o más
de los otros ingredientes como vitaminas, minerales, oligoelementos,
concentrado de proteínas del suero y/o carbohidratos).
Por ejemplo, el PUFA se puede agregar cuando el
polvo está presente (p. ej., cuando está siendo secado) en un lecho
fluidizado.
\vskip1.000000\baselineskip
Según la técnica anterior los PUFA se agregan a
la mezcla oleosa la que después se mezcla y se calienta con otros
ingredientes. Esto después se homogeneíza para formar una emulsión.
Después la emulsión se enfría. Después los diversos procesos se
separan dependiendo del tipo de leche maternizada (LM) que se va a
producir.
También se muestra cuando el PUFA se agrega
(preferentemente) de acuerdo con el proceso de la invención. Los
procesos A y B producen ambos LM líquidas, siendo la última
concentrada, adecuada para diluir. En ambas rutas el PUFA se agrega
después de la homogeneización pero antes de la esterilización.
Habitualmente se agrega un PUFA antes de que la leche maternizada se
agregue a (o se acondicione en) un envase en preparación para su
esterilización.
Tomando el proceso C, éste produce una LM sólida
(por ejemplo, en polvo), el PUFA se agrega preferentemente después
de la etapa de secado (a la que se hace referencia previamente como
etapa (c)); de nuevo esto puede ser antes de que el material se
agregue a un envase o se acondicione en un envase. En este proceso
no hay ninguna etapa de esterilización, puesto que ésta puede
realizarse después del agregado del producto en polvo al agua.
Por lo tanto, en un proceso preferido, la
invención comprende en el primer aspecto:
a) proporcionar una fase acuosa, o una fase que
contenga agua, a la cual se agregan opcionalmente otros ingredientes
como agua, proteínas del suero (generalmente sólidas: un subproducto
de la fabricación del queso), lactosa y/o maltodextrina. Todos estos
ingredientes se pueden mezclar y/o calentar. Esta fase puede ser de
hecho una emulsión, y preferentemente proviene de la leche;
b) proporcionar una fase oleosa. Esta fase puede
contener vitaminas y/o emulsionantes. Una vez agregada, la fase
oleosa se puede mezclar y/o calentar;
c) mezclar las fases oleosa y acuosa, para formar
una emulsión: preferentemente, ésta después se homogeneíza;
d) opcionalmente, enfriar la emulsión (p. ej.
homogeneizada), la que luego se puede almacenar;
e) opcionalmente, agregar otros ingredientes como
vitaminas, minerales y/o reguladores del pH;
f) opcionalmente concentrar el material
resultante;
g) si el producto alimenticio fuera líquido,
opcionalmente precalentar y/o someter a tratamiento de ultra alta
temperatura (UHT);
h) si el producto alimenticio fuera un líquido,
opcionalmente homogeneizar, pero si fuera un sólido, tal como un
polvo, llevar a cabo un secado (como un secado por aspersión);
i) agregar uno o más PUFA y opcionalmente
ingredientes como vitaminas y/o minerales;
j) llenar un envase con el material obtenido;
y
k) si el material es un líquido, someterlo a
esterilización.
En un proceso particularmente preferido de la
presente invención, el producto alimenticio se prepara del modo
siguiente:
a) Estandarizando la leche (pasteurizada,
descremada, semidescremada o semigrasa) mediante el agregado de
concentrado de proteínas del suero, minerales, vitaminas
hidrosolubles, oligoelementos y/o carbohidratos. Esta
estandarización se logra mezclando y/o calentando, por ejemplo entre
50 y 70ºC;
b) Preparando una fase oleosa, que contenga un
aceite (p. ej., aceite vegetal), emulsionantes liposolubles,
vitaminas liposolubles y/o antioxidantes. Estos ingredientes se
pueden mezclar y después preferentemente calentar (para mejorar la
mezcla), por ejemplo entre 50 y 70ºC;
c) Mezclando la fase oleosa con la fase acuosa y
opcionalmente calentando, para formar una emulsión;
d) Homogeneizando la emulsión. Esto se puede
realizar a una temperatura y/o presión elevadas. También se puede
realizar en uno o más pasos, por ejemplo en dos etapas. Si se lleva
a cabo un calentamiento, entonces éste se hace preferentemente entre
50 y 70ºC. Si se usan presiones elevadas, entonces por ejemplo en
una primera etapa es entre 120 y 180 bar por ejemplo entre 140 y
160 bar (Atm). En una segunda etapa, la presión puede ser entre 15 y
45 bar, por ejemplo entre 25 y 35 bar (Atm):
e) Enfriando la emulsión homogeneizada. Esto
puede ser hasta una temperatura entre 3 y 7ºC, por ejemplo entre 4 y
6°C;
f) Agregando a la emulsión enfriada otros
ingredientes como vitaminas hidrosolubles, minerales y/o
oligoelementos;
g1) Si el producto alimenticio fuera un líquido,
esterilizando la emulsión de (f), por ejemplo a ultra altas
temperaturas (p. ej., al menos 100°C, por ejemplo entre 110 y 140°C)
de modo que sea estéril; o
g2) Pasteurizando la emulsión de (f) y secándola
(por ejemplo por secado por aspersión) para obtener un material
seco, como un polvo secado por aspersión (en este caso la
esterilización puede no ser necesaria puesto que el contenido de
agua puede ser tan bajo que los microorganismos no podrán
crecer);
\newpage
h) Agregando el PUFA o cada PUFA y agregando
opcionalmente otros ingredientes (generalmente secos), por ejemplo
vitaminas, minerales, oligoelementos, concentrado de proteínas del
suero y/o carbohidratos.
Como habrá sido evidente, se pueden agregar una
cantidad de otros diversos ingredientes al producto alimenticio.
Estos incluyen azúcares, proteínas, vitaminas, emulsionantes,
minerales y/o reguladores del pH. En el producto alimenticio final,
las proteínas están presentes preferentemente entre un 0 y un 35% en
peso, las vitaminas pueden estar presentes entre un 0 y un 2% en
peso, los emulsionantes también pueden estar presentes entre un 0 y
un 2% en peso, y los minerales pueden estar presentes entre un 0 y
un 3% en peso.
Los minerales adecuados incluyen lactato de
calcio, cloruro de calcio, sulfato de cinc y/o sulfato de cobre. Los
carbohidratos preferidos pueden incluir maltodextrina y/o
monohidrato de lactosa.
Las vitaminas pueden incluir vitaminas
hidrosolubles o liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles pueden
incluir vitamina B_{1} (clorhidrato de tiamina), vitamina B_{2}
(riboflavina) vitamina B_{6} (clorhidrato de piridoxina), vitamina
B_{12} (cianocobalamina), ácido fólico, niacinamida,
D-pantotenato de calcio, biotina, ascorbato de
sodio, carnitina (HCl) y/o taurina. Las vitaminas liposolubles
pueden incluir vitamina A (acetato), vitamina D (calciferol),
vitamina E (acetato de tocoferol) y vitamina K_{1}
(fitomenadiona).
Se ejemplifican cuatro materializaciones del
proceso de la invención. Estas son las maneras preferidas de agregar
el PUFA durante el proceso de preparación.
La primera es que el PUFA se agrega como un
líquido (como un lípido homogéneo) al material seco, directamente
después del secado por aspersión, preferentemente mientras el
material seco está en un lecho fluidizado.
En una segunda, el PUFA nuevamente se agrega como
un líquido, pero esta vez como una emulsión de aceite en agua. Otra
vez, el PUFA se puede agregar directamente después del secado por
aspersión preferentemente mientras el material seco está en un lecho
fluidizado.
En la tercera, el PUFA se puede agregar como un
polvo: en este caso el PUFA se puede absorber en los portadores
sólidos y/o aplicar como recubrimiento sobre los portadores sólidos,
por ejemplo partículas portadoras sólidas. Nuevamente, el PUFA se
puede agregar después del proceso de secado por aspersión,
preferentemente por medio de la mezcla con el material seco, por
ejemplo en un mezclador convencional.
En la cuarta, el PUFA se puede agregar como un
sólido, nuevamente como un polvo, pero en este caso el PUFA es
microencapsulado. Nuevamente, el PUFA se agrega preferentemente
después del proceso de secado por aspersión y se puede mezclar con
el material seco en un mezclador convencional.
La invención se describirá ahora sólo por vía de
ejemplos, con referencia a los ejemplos siguientes. Estos se
proporcionan por medio de la ilustración y no deberán interpretarse
como limitantes de la invención.
Ejemplos 1 a
4
Se llevaron a cabo cuatro procesos diferentes de
preparación de leche maternizada. Estos métodos diferentes
corresponden a las cuatro materializaciones descritas previamente.
El tipo de preparación de PUFA empleada y cómo se produce, se
describen en la Tabla 1. La modalidad del agregado de la preparación
que contiene el PUFA, y en qué etapa del proceso se agregó, se
describe en la Tabla 2.
Se realizó un análisis sensorial de los productos
alimenticios preparados de acuerdo con los ejemplos, en particular
con respecto al sabor y al olor (análisis olfativo). Todas las
leches maternizadas elaboradas tuvieron buen sabor y un olor neutro.
Se las comparó con un proceso según la técnica anterior donde el
PUFA se agregó a la mezcla oleosa de partida. La leche maternizada
final de ese proceso tuvo mal olor (olía a pescado).
Claims (13)
1. Un proceso para preparar un producto
alimenticio que comprenda un ácido graso poliinsaturado (PUFA) C18,
C20 o C22 \omega-6, donde el proceso
comprende:
(a) proveer de una fase oleosa y una fase
acuosa;
(b) mezclar las fases oleosa y acuosa para
obtener una emulsión;
(c) opcionalmente, secar la emulsión para
obtener un material seco; y
(d) agregar al menos un PUFA.
2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1
donde el PUFA se agrega mientras está comprendido en una preparación
lipídica que opcionalmente es un líquido.
3. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 2
donde la preparación que contiene el lípido es un líquido homogéneo
o una emulsión o un sólido.
4. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 3
donde la preparación que contiene el lípido es un polvo y/o la
emulsión de (b) se homogeneíza.
5. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1
que comprende el secado de la emulsión para obtener un material seco
y el agregado del PUFA al material seco.
6. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el PUFA se agrega después de una
o más etapas de calentamiento y/o secado.
7. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio es una
leche maternizada.
8. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio es un
líquido o un polvo sólido.
9. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el PUFA proviene de un aceite
microbiano.
10. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el PUFA es el ácido araquidónico
(ARA).
11. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde la fase acuosa es una emulsión en
la que la fase continúa (o a granel) es acuosa.
12. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde la fase acuosa es una leche o un
producto lácteo.
13. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes que comprende:
- a)
- proveer de una fase acuosa que comprenda proteínas del suero y la cual comprenda leche o provenga de la leche;
- b)
- proveer de una fase oleosa que comprenda una o más vitaminas y/o emulsionantes;
- c)
- mezclar las fases oleosa y acuosa para formar una emulsión, y homogeneizar la emulsión;
- d)
- enfriar la emulsión homogeneizada;
- e)
- opcionalmente agregar una o más vitaminas, minerales y/o reguladores del pH;
- f)
- opcionalmente concentrar el material resultante;
- g)
- si el producto alimenticio fuera un líquido, someter el líquido a un tratamiento UHT;
- h)
- si el producto alimenticio fuera un sólido, secar la emulsión para formar un polvo;
- i)
- agregar uno o más PUFA y opcionalmente una o más vitaminas y/o minerales;
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