ES2259045T3 - Composicion alimentaria adecuada para fritura superficial que comprende lecitina de girasol. - Google Patents

Composicion alimentaria adecuada para fritura superficial que comprende lecitina de girasol.

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ES2259045T3 ES01985366T ES01985366T ES2259045T3 ES 2259045 T3 ES2259045 T3 ES 2259045T3 ES 01985366 T ES01985366 T ES 01985366T ES 01985366 T ES01985366 T ES 01985366T ES 2259045 T3 ES2259045 T3 ES 2259045T3
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Abstract

Composición alimentaria, adecuada para fritura superficial, que comprende triglicéridos, en la que al menos 60% en peso de triglicéridos es de origen vegetal, y 0, 05-3% en peso de lecitina de girasol.

Description

Composición alimentaria adecuada para fritura superficial que comprende lecitina de girasol.
Campo de la invención
La invención se refiere a composiciones alimentarias adecuadas para fritura superficial (con cantidad poco abundante de la composición para fritura). La invención se refiere además a un procedimiento para hidrólisis de lecitina nativa, que da como resultado un producto adecuado para adición a composiciones alimentarias adecuadas para fritura superficial.
Antecedentes de la invención
Las composiciones alimentarias adecuadas para fritura superficial son bien conocidas. Ejemplos de composiciones alimentarias de este tipo son mantequilla, margarina, incluyendo margarina líquida, productos para untar, tales como producto para untar bajo en grasa y leche para cocinar. Las composiciones alimentarias son a menudo multifuncionales, esto es, se pueden usar para diferentes fines, por ejemplo, horneado y extensión sobre el pan, junto a la adecuación en la fritura.
Cuando se usa en fritura superficial, es importante el comportamiento en las salpicaduras de las composiciones alimentarias. Se deberían evitar todo lo posible las salpicaduras durante la fritura superficial.
Se sabe bien que la lecitina tiene un efecto anti-salpicaduras. Por lo tanto, la mejora en el comportamiento en las salpicaduras es una importante razón para la incorporación de lecitina en composiciones alimentarias.
Lecitina es un término ampliamente usado para una mezcla compleja de fosfátidos producidos a partir de una diversidad de fuentes vegetales y animales. Ejemplos de fosfátidos son fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI), ácido fosfatídico (PA) y fosfatidiletanolamina acetilada (aPE). Los fosfátidos hidrolizados se designan por el prefijo liso-, por ejemplo, liso-PC o LPC.
Las lecitinas vegetales se derivan de aceites o grasas vegetales brutos, en los que las lecitinas están presentes como solución coloidal. Éstas se separan habitualmente en una etapa de desengomado en la que se precipita lecitina, por ejemplo, por inyección de vapor de agua al aceite o a la grasa o por inyección de agua o una solución acuosa.
Las lecitinas están disponibles en el mercado como unas sustancias muy viscosas que contienen 60-65% en peso de fosfátidos, 30-35% en peso de aceite y aproximadamente 5-10% de otros compuestos, por ejemplo esterol. Una mezcla de este tipo se denomina en este documento lecitina nativa.
Las lecitinas se designan habitualmente dependiendo de su origen, por ejemplo, lecitina de semilla soja, lecitina de girasol, lecitina de semilla de colza, lecitina de canola, lecitina de semilla de algodón, lecitina de huevo, etc.
La lecitina nativa más importante es, a distancia, la lecitina de soja, que se deriva del aceite de soja. Junto a la lecitina de soja nativa, también son conocidas y están disponibles comercialmente la lecitina de soja desaceitada (de la que se ha eliminado la fracción de aceite) y la lecitina de soja hidrolizada.
Debido al gran predominio de la lecitina de soja con respecto a las otras lecitinas, la persona experta usa generalmente la expresión lecitina cuando realmente se quiere dar a entender lecitina de soja.
El uso de lecitina como agente anti-salpicaduras en una composición alimentaria se ilustra, por ejemplo, en el documento EP-B-265003, que describe una composición alimentaria con reducido contenido en grasa, en la que la fase grasa tiene hasta un 75% en peso de grasa. La emulsión comprende un sistema emulsionante con una mezcla de fosfolípidos que contiene fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina en una relación que excede de 3:1. El sistema emulsionante de lecitina se prepara extrayendo lecitina de soja con un solvente de extracción polar, por ejemplo un alcohol.
Según el documento US-3.505.074, las propiedades emulsionantes de los fosfátidos, por ejemplo como agente anti-salpicaduras en la margarina, se mejoran por hidrólisis parcial de los fosfátidos.
El documento EP-B-253429 describe una composición tensioactiva, que comprende al menos 3% de lisofosfatidiletanolamina y en la que la relación de hidrólisis del grado de hidrólisis de fosfatidiletanolamina y el grado de hidrólisis de fosfatidilcolina es superior a 1:5. La composición tensioactiva, de la cual se informa que da un comportamiento en las salpicaduras mejorado, se prepara en un procedimiento, que implica fraccionamiento y posterior hidróli-
sis.
Aunque las composiciones de fosfátidos preparadas según la técnica anterior muestran buen comportamiento en las salpicaduras, tienen el inconveniente de que implican en su preparación etapas de procedimiento adicionales como fraccionamiento e hidrólisis. Una etapa del procedimiento que implica hidrólisis posterior tiene el potencial inconveniente de que aumenta el nivel de formación de espuma de las composiciones alimentarias que comprenden la lecitina hidrolizada. Por lo tanto, el uso de lecitina de soja nativa es, todavía, muy común en las composiciones para fritura.
Los autores de la presente han encontrado que, aunque el comportamiento en las salpicaduras de la lecitina de soja nativa puede ser suficiente en composiciones alimentarias que comprenden 80% en peso de fase grasa, éste es insuficiente cuando la composición alimentaria que se prepara tiene un contenido en grasa inferior, por ejemplo 70% en peso de grasa, 60% en peso de grasa o por debajo.
J. Hollo y col., JAOCS, Vol. 70, nº 10 (1993), 997-1001 describe el fraccionamiento, acilación e hidrólisis enzimática de lecitina de girasol y sus posibilidades de utilización. El tiempo de hidrólisis reseñado es 1 a 5 horas. No se da descripción del uso de lecitina de girasol en composiciones alimentarias.
S. Zmarlicki, Prezemysl-Spozywczy, 53(11), 63-65 describe que se produjo una serie de 23 productos para untar, derivados de la leche, exentos de proteínas, que tenían como emulsionante el 0,4% de lecitina de girasol. Los productos para untar se produjeron usando 40-80% de grasa láctea anhidra, 0-30% de aceite de girasol (0-42,8% en la fase grasa) y 0,02-0,04% de aromatizante de mantequilla comercial, y tenían buenas propiedades de sabor y de aroma. Los productos para untar tienen un alto contenido en grasa animal y no se menciona el comportamiento en las salpicaduras en la fritura superficial.
Resumen de la invención
Un objeto de la invención es mejorar el comportamiento en las salpicaduras de las composiciones alimentarias de la técnica anterior, cuando se usan en fritura superficial.
Un objeto adicional de la invención es proporcionar una composición alimentaria que tiene propiedades mejoradas con relación al comportamiento en las salpicaduras y a la formación de espuma.
Otro objeto de la invención es proporcionar una composición alimentaria que tiene beneficios para la salud, por ejemplo un efecto de disminución sobre el nivel de colesterol en la sangre en seres humanos.
Todavía otro objeto de la invención es proporcionar una composición alimentaria que se puede preparar a partir de ingredientes que se producen naturalmente con menos etapas de procedimiento implicadas.
Uno o más de estos objetos se logran según la invención proporcionando una composición alimentaria, que comprende triglicéridos, en la que al menos 70% en peso de los triglicéridos es de origen vegetal, y 0,05-3% en peso de lecitina de girasol.
Uno o más de estos objetos se logra adicionalmente por una composición alimentaria, adecuada para fritura superficial que comprende 0,05-3% en peso de lecitina de girasol, en la que la lecitina de girasol se hidroliza o se fracciona.
En este documento, se entiende que lecitina de girasol hidrolizada es lecitina de girasol, en la que el grado de hidrólisis como se define en los ejemplos es 0,05 o superior.
La invención proporciona adicionalmente un procedimiento mejorado para la hidrólisis de lecitina, en el que se reduce el tiempo de hidrólisis, en el que se somete el aceite de girasol a una operación de desengomado para dar lecitina de girasol nativa, en el que la lecitina de girasol nativa se somete a hidrólisis, caracterizado porque la diferencia de índice de acidez entre el producto de hidrólisis y la lecitina de girasol nativa (\DeltaAV) es 2-15.
Descripción detallada de la invención
Las siguientes definiciones se usarán a lo largo de la descripción y reivindicaciones. Cuando se mencionan intervalos, la expresión desde a hasta b quiere dar a entender desde e incluyendo a, hasta e incluyendo b, a menos que se indique lo contrario. Los términos "aceite" y "grasa" se usan de modo intercambiable.
En este documento se usan las siguientes abreviaturas de fosfolípidos: PC (fosfatidilcolina), PI (fosfatidilinositol), PE (fosfatidiletanolamina), aPE (fosfatidiletanolamina acetilada) y PA (ácido fosfatídico), estando indicadas las formas hidrolizadas de estos fosfolípidos con el sufijo L (por ejemplo LPC para liso-fosfatidilcolina).
Las composiciones alimentarias según la invención pueden ser emulsiones de agua-en-aceite, por ejemplo productos para untar o margarinas, emulsiones de aceite-en agua, adecuadas para fritura superficial, tales como por ejemplo medios de fritura superficial continuos de agua o pueden consistir sustancialmente en grasa o aceite.
Las cantidades de fase de aceite y de agua en el producto no son críticas. Por ejemplo, la composición alimentaria puede comprender 30-100% en peso de fase grasa y 0-70% en peso de fase acuosa. Preferentemente, la composición alimentaria comprende 40-100% en peso de fase grasa y 0-60% en peso de fase acuosa. Más preferentemente, la composición alimentaria es una emulsión de agua en aceite que comprende 60-90% en peso de fase grasa y 10-40% en peso de fase acuosa.
Un contenido de fase grasa de aproximadamente 80% en peso es común para las margarinas, así como en torno a 70 ó 60%. La invención también se refiere a productos que tienen un contenido de cerca de 100% de fase grasa: Aunque en estas composiciones alimentarias puede que no sean importantes las salpicaduras primarias como se definen más adelante, se mejoran las salpicaduras secundarias.
La composición alimentaria según la invención puede ser una margarina líquida. Una margarina líquida se define en este documento como una emulsión vertible de agua en aceite, que comprende generalmente desde 1-40, preferentemente 5 a 30% en peso de agua, referido al peso de la composición total.
La fase grasa puede comprender cualquier aceite de triglicérido, siempre que al menos 70% en peso de triglicéridos sea de origen vegetal. Es muy preferida una fase grasa rica en triglicéridos que comprenda restos de ácidos grasos (poli)insaturados. Por lo tanto, la grasa se selecciona preferentemente del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuete, aceite de germen de maíz, aceite de linola, aceite de linaza, aceite de coco, aceite de semilla de palma, y/o combinaciones de estos. Estas grasas pueden estar parcialmente hidrogenadas. La fase grasa puede comprender poliésteres de sacarosa que se usan como sustitutos de las grasas, o pueden contener ingredientes funcionales, tales como esteroles o estanoles, o ésteres de estos.
Una cantidad de grasa de origen animal, por ejemplo grasa de mantequilla, puede ser ventajosa, por ejemplo para el sabor, sin embargo, el total de estas grasas debería estar por debajo de 30% en peso de los triglicéridos totales en la composición alimentaria.
Opcionalmente la composición alimentaria comprende, además de estas grasas, un componente de grasa dura que se selecciona del grupo que comprende: aceite de colza endurecido, aceite de soja endurecido, aceite de semilla de algodón endurecido, aceite de maíz endurecido, aceite de cacahuete endurecido, aceite de palma, aceite de palma endurecido, fracciones de aceite de palma, fracciones de aceite de palma endurecido, grasa de mantequilla o fracciones de grasa de mantequilla. Opcionalmente, estas grasas están parcialmente o totalmente hidrogenadas y/o interesterificadas para obtener las propiedades de estructuración deseadas. Esta grasa dura puede servir parcialmente para impartir estructura y/o estabilidad a los productos.
La fase grasa puede comprender ingredientes que son comunes en los productos de frituras, tales como colorante, por ejemplo caroteno, aromas y vitaminas solubles en grasas, mono- y/o di-glicéridos, etc.
La fase acuosa opcional de la composición alimentaria puede comprender ingredientes que son comunes en los productos de fritura, tales como proteínas, aromas que son solubles en agua, emulsionantes, espesantes, sal, ingredientes lácteos, conservantes, etc.
Las composiciones alimentarias según la invención se pueden envasar de la manera habitual. Las margarinas se pueden envasar en una envoltura, en un tubo o en una botella. Otros productos alimenticios se pueden envasar en botellas, latas, papel de aluminio, papel, etc. o se pueden vender como tales.
La lecitina de girasol se puede hidrolizar o se puede fraccionar. La hidrólisis se puede efectuar de una manera conocida, por ejemplo en un procedimiento enzimático con fosfolipasa. Sin embargo, el tiempo de reacción puede ser más corto que un tiempo de reacción habitual para lecitina de soja.
Preferentemente, se hidroliza la lecitina de girasol y el grado de hidrólisis de la lecitina de girasol es 0,1 a 0,5, más preferentemente 0,2 a 0,4, incluso más preferentemente 0,25-0,33. El grado de hidrólisis se define en este documento como la relación entre % en peso de liso-PE y % en peso de (liso-PE + PE).
La invención se refiere, además, a un procedimiento para la preparación de lecitina de girasol hidrolizada, en el que el aceite de girasol se somete a una operación de desengomado para dar lecitina de girasol nativa, en el que la lecitina de girasol nativa se somete a continuación a hidrólisis.
Preferentemente, el tiempo de reacción durante la hidrólisis es tal que la diferencia de índice de acidez entre el producto de hidrólisis y la lecitina de girasol nativa (\DeltaAV) es 2-15, más preferentemente 5-12, incluso más preferentemente 7-9. La medición del índice de acidez se describe en los experimentos de este documento.
En estas condiciones se obtiene un comportamiento mejorado en las salpicaduras de los productos alimenticios con lecitina de girasol hidrolizada.
Preferentemente, el procedimiento de hidrólisis se lleva a cabo usando un procedimiento enzimático, usando enzima de fosfolipasa A-2.
La lecitina de girasol también se puede fraccionar, por ejemplo por extracción con un alcohol, por ejemplo etanol.
Los productos alimenticios según la invención muestran salpicaduras reducidas durante el uso preferido como producto de fritura superficial. Los productos de fritura superficial se definen como productos que se usan para fritura superficial, esto es, fritura en la que el producto alimenticio que se ha de freír se fríe en una delgada capa de producto de fritura, esto es, el producto no se sumerge completamente en el producto de fritura. Un ejemplo de fritura superficial es la fritura de carne, pescado o verduras en una sartén. En cambio, en la fritura profunda el producto alimenticio que se ha de freír habitualmente se sumerge completamente en el producto de fritura. Un ejemplo de fritura profunda es la fritura de patatas en láminas en una sartén de fritura profunda llena de aceite.
Durante la fritura superficial con un producto de fritura que comprende una fase acuosa, tal como margarina, generalmente se producirán salpicaduras en dos ocasiones, separadas en el tiempo. Un primer tipo de salpicaduras, que se denominan en general salpicaduras primarias, pueden producirse cuando la margarina se calienta en la sartén de fritura. La salpicadura primaria es un resultado de evaporación a modo de explosión de las gotas de agua sobrecalentadas, que se originan de la fase acuosa de la margarina. Un segundo tipo de salpicadura se produce cuando se introduce agua, o un producto alimenticio que libera agua, tal como carne, pescado o verdura en el producto de fritura calentado. Este tipo de salpicadura, nuevamente debido a la evaporación explosiva de agua sobrecalentada, se denomina salpicadura secundaria.
Los índices de salpicadura primaria (SV1) y salpicadura secundaria (SV2) se determinan en este documento según el procedimiento que se ilustra en los ejemplos.
La invención se ilustra ahora por los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos Determinación del índice de salpicadura en una prueba de salpicadura
Se evaluó la salpicadura primaria (SV1) en condiciones estándar en las que se calentó una parte alícuota de un producto alimenticio en un plato de vidrio y se evaluó la cantidad de grasa salpicada sobre una lámina de papel que se mantenía sobre el plato después de que el contenido de agua del producto alimenticio se había evaporado por calentamiento.
Se evaluó la salpicadura secundaria (SV2) en condiciones estándar en las que se evaluó la cantidad de grasa salpicada sobre una lámina de papel que se mantenía sobre el plato después de inyección de una cantidad de 10 ml de agua en el plato.
En la evaluación de ambos índices de salpicadura primaria y secundaria, se calentó una cantidad de producto alimenticio que contenía 20 g de grasa (por ejemplo 25 g de un producto para untar de 80% de grasa) en un plato de vidrio de 15 cm de diámetro sobre una placa eléctrica mantenida termostáticamente a 205ºC aproximadamente. La grasa que salpicó de la sartén, por la fuerza de expansión de las gotas de agua en evaporación, fue captada sobre una lámina de papel situada a 25 cm por encima de la sartén (prueba SV1). Posteriormente, se inyectó en el plato una cantidad de 10 ml de agua y, nuevamente, la grasa que salpicó de la sartén, por la fuerza de expansión de las gotas de agua en evaporación, fue captada sobre una lámina de papel situada por encima de la sartén (prueba SV2).
Las imágenes obtenidas se compararon con un conjunto de fotografías estándar numeradas de 0-10 de modo que el número de la fotografía que mejor se asemejaba se registró como el índice de salpicadura. 10 indica que no hay salpicadura y cero indica muy mala salpicadura. La indicación general es como sigue.
\vskip1.000000\baselineskip
Puntuación Comentarios
10 Excelente
8 Buena
6 Pasable
4 Insatisfactoria para SV1,
casi pasable para SV2
2 Muy mediocre
Resultados típicos para margarinas domésticas (80% en peso de grasa) son 8,5 para salpicadura primaria (SV1) y 4,6 para salpicadura secundaria (SV2) en las condiciones de la prueba anteriormente mencionada.
Determinación del índice de acidez y \DeltaAV (índice de acidez delta)
Los índices de acidez se miden en la conducción para controlar el perfil de hidrólisis. El procedimiento, basado en el procedimiento estándar JA 6-55(97) de AOCS, implica disolver una muestra ponderada de fosfolípido (aproximadamente 0,5 gramos) en éter de petróleo (60 ml) seguida por adición de 60 ml de etanol neutralizado. La dispersión creada se mezcló continuamente y se tituló frente a solución 0,1 M de NaOH y se detectó el punto final con fenolftaleína. Todos los índices de acidez se expresaron como mg de KOH/equivalentes g de fosfolípido.
\DeltaAV (índice de acidez delta) es la diferencia de índice de acidez entre la muestra de fosfolípido hidrolizado y el índice de acidez de la lecitina de girasol nativa que es el producto de partida para la hidrólisis (expresada como mg de KOH/equivalentes g de fosfolípido).
Determinación de cantidades de fosfátido
Las cantidades de fosfátido en % en peso se determinan en este documento por análisis 31P-NRM (resonancia magnética nuclear). El procedimiento se describe en Glonek, T, y T.E. Merchant, 31P NMR Phospholipid Profiling, en Advances in Lipid Methodology, publicado por W.W. Christie, The Oily Press, Ltd. West Ferry, 1995, Vol. 3, págs. 35-37.
Ejemplo 1 Hidrólisis de lecitina de girasol
En un recipiente de 1 litro de acero inoxidable, provisto de un agitador Ultra turrax y colocado en un baño de agua (Lauda), calentado a 50 grados C, se prepararon 420 g de lecitina de girasol en 272 g de agua desmineralizada. Se agitó la mezcla hasta que se obtuvo una mezcla continua de agua y se ajustó a continuación el pH a 7,0 con solución de amoníaco al 25%.
La lecitina de girasol nativa se obtuvo de Cereol Novenyollajipari RT, Budapest, Hungría. Esta lecitina de girasol nativa tenía una fracción insoluble en acetona de 56,5% en peso.
Se añadieron a la mezcla 42 ml de agua desmineralizada y 0,035 ml de solución de enzima Lecitasa (Novo Nordisk Co., Dinamarca). La pasta resultante se calentó a 50 grados C y se agitó a 70 rpm.
La hidrólisis de lecitina fue seguida por la toma de muestras de la pasta, secado a un contenido de agua inferior a 1,5% en peso, y medición del grado de hidrólisis. Los resultados se dan en la tabla 1.
TABLA 1 Resultados de hidrólisis de lecitina de girasol
Tiempo de reacción (min.) 0 30 60 90 120
Grado de hidrólisis 0,08 0,26 0,33 0,47 0,46
Índice de acidez (mgKOH/g) 34,8 39,9 41,7 42,9 45
\DeltaAV 5,1 6,9 8,1 10,2
Composición de fosfolípido
(% peso/peso)
PC 14,2 11,3 10,9 10,3 9,5
PI 8,6 7,5 7,6 8,4 8,1
PE 4,9 2,6 2,9 1,8 2,2
PA - - - - -
LPC 0,9 2,9 3,6 3,7 3,4
LPI 0,5 0,7 1,9 1,1 1,2
LPE 0,4 0,9 1,4 1,6 1,9
LPA - - - - -
aPE 0,5 0,2 - - -
SV1 8 7,75 8 7,75 7,75
SV2 7 6,75 7,5 7 7
SV1 y SV2 se determinaron en una composición alimentaria preparada según el ejemplo 2.
El ejemplo 1 muestra que un comportamiento óptimo en las salpicaduras para la lecitina de girasol se alcanza en un tiempo de hidrólisis de 60 minutos. Éste es un tiempo de hidrólisis muy corto comparado con la hidrólisis de lecitina de soja, en la que se necesitan tiempos de 10-12 horas en las condiciones del ejemplo 1.
Ejemplo 2 Preparación de composición alimentaria
Se preparó una composición alimentaria con la siguiente composición:
Fase grasa (80% en peso de la composición): 79,48% en peso de mezcla grasa (perfil de grasas sólidas: N_{10}=35, N_{20}=20,0, N_{30}=8,5, N_{40}=0), 0,48% en peso de lecitina, 0,04% en peso de monoglicérido saturado (Hymono 8903); fase acuosa (20% en peso de la composición): 0,96% en peso de sal, 1,06% en peso de polvo de lactosuero ácido y 17,98% en peso de agua del grifo. El pH de la fase acuosa se ajustó a 4,6 con ácido cítrico al 10% en peso.
Se pasó una pre-mezcla de los ingredientes a través de una conducción Votator con 3 intercambiadores de calor de superficie rugosa (unidades A), un cristalizador agitado (unidad C) y un tubo de reposo (unidad B) en una secuencia A-C-A-A-B, las unidades A y la unidad C se hicieron funcionar a 500 rpm. La composición alimentaria que abandonaba la unidad B tenía una temperatura de 11 grados C y se envasó en envolturas.
Las lecitinas designadas como Bolec se obtuvieron de Unimills, Zwijndrecht, Países Bajos y tenían una fracción insoluble en acetona de 62% en peso (una medida indicativa del contenido total en fosfolípidos).
La lecitina de girasol nativa se obtuvo de Cereol Novenyollajipari RT, Magyargorszag, Budapest, Hungría, que tenía una fracción insoluble en acetona de 56,5% en peso.
La lecitina de girasol hidrolizada se obtuvo según el procedimiento del ejemplo 1, con un tiempo de reacción de 60 minutos.
Se pueden determinar los perfiles sólidos (valores N) de la mezcla grasa por medio de RMN, usando el procedimiento descrito en "Fette, Seifen, Anstrichmittel" 80, (1978), 180-186.
Los resultados de la prueba de comportamiento en las salpicaduras se dan en la tabla 2.
TABLA 2 Comportamiento en las salpicaduras para composición alimentaria con 80% en peso de grasa
Comport. en Lecitina de Lecitina de Lecitina de soja Lecitina de
salpicaduras soja nativa girasol nativa hidrolizada girasol
(Bolec ZT) (Bolec MT) hidrolizada
SV1 8,75 8,0 8,0 8,0
SV2 5,5 7,0 7,25 7,5
La tabla 2 muestra que se mejora el comportamiento en las salpicaduras SV2. El comportamiento en las salpicaduras SV1 para la lecitina nativa fue comparable teniendo en cuenta que el contenido total de fosfolípidos de la lecitina de soja era aproximadamente 10% o superior (fracción insoluble en acetona de 62 en lugar de 56,5%).
Ejemplo 3 Preparación de una composición alimentaria
Se repitió el ejemplo 2, aunque con la siguiente composición:
69,95% en peso de mezcla grasa (la misma que en el ejemplo 2), 0,4% en peso de lecitina, 0,05% en peso de monoglicérido saturado (Hymono 8903), 29,0% en peso de agua, 0,7% en peso de sal, 0,3% en peso de polvo de lactosuero ácido; pH 4,6.
Los resultados de la prueba de comportamiento en las salpicaduras se dan en la tabla 3.
TABLA 3 Comportamiento en las salpicaduras para composición alimentaria con 70% en peso de grasa
Comport. en Lecitina de Lecitina de Lecitina de soja Lecitina de
salpicaduras soja nativa girasol nativa hidrolizada girasol
(Bolec ZT) (Bolec MT) hidrolizada
SV1 7,25 7,0 7,0 7,0
SV2 6,0 6,75 6,25 7,5
La tabla 3 muestra que se mejora el comportamiento en las salpicaduras SV2. El comportamiento en las salpicaduras SV1 para lecitinas nativas fue comparable teniendo en cuenta que el contenido total de fosfolípidos total de la lecitina de soja fue aproximadamente 10% superior (fracción insoluble en acetona de 62 en vez de 56,5%).

Claims (8)

1. Composición alimentaria, adecuada para fritura superficial, que comprende triglicéridos, en la que al menos 60% en peso de triglicéridos es de origen vegetal, y 0,05-3% en peso de lecitina de girasol.
2. Composición alimentaria, adecuada para fritura superficial, que comprende 0,05-3% en peso de lecitina de girasol, en la que la lecitina de girasol se hidroliza o se fracciona.
3. Composición alimentaria según la reivindicación 2, en la que se hidroliza la lecitina de girasol y el grado de hidrólisis de la lecitina de girasol es 0,1 a 0,5.
4. Composición alimentaria según la reivindicación 3, en la que se hidroliza la lecitina de girasol y el grado de hidrólisis de la lecitina de girasol es 0,2 a 0,4.
5. Composición alimentaria según la reivindicación 4, en la que el grado de hidrólisis de la lecitina de girasol es 0,25 a 0,33.
6. Composición alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que la composición alimentaria comprende:
a)
30-100% en peso de fase grasa
b)
0-70% en peso de fase acuosa.
7. Composición alimentaria según la reivindicación 6, en la que la composición alimentaria comprende:
a)
40-100% en peso de fase grasa
b)
0-60% en peso de fase acuosa.
8. Composición alimentaria según la reivindicación 7, en la que la composición alimentaria es una emulsión de agua en aceite que comprende:
a)
60-90% en peso de fase grasa
b)
10-40% en peso de fase acuosa.
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