JPH0488944A - ホイップクリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、豊かな乳味風、ごく味感を有するクリーム用
水中油室乳化油脂組成物に関する。

更に詳しくは、コーヒー用クリーム、ホイップ用クリー
ム、アイスクリーム等のクリーム用に適した水中油室乳
化油脂組成物に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］牛乳を
遠心分離して得られる生クリームは、天然の好ましい乳
味風、こく味感に代表される風味を有し、ホイップ用や
コーヒー用、アイスクリーム用などに幅広く用いられて
いる。また近年、食生活の洋風化並びに高級志向などの
影響として、前記用途の他に料理、調理用としての需要
が増加する傾向がある。しかしながら、生クリームは高
価であるだけでなく、品質的にも一定なものにするのが
むずかしいとか、あるいは天然物であるが故に物性の面
で欠点を有しており、使用上も制約される。

例えば、コーヒー用のクリームではコーヒーに加えた時
に油分離が起こり易く、又ホイップ用生クリームでは良
好なホイップ状態を保つ時間が短く、オーバーホイップ
となり、水分離が起こり易く、水中油室（０／Ｗ）分散
の安定性の面からも問題がある。

これらの品質上、物性上及び価格上の問題を解消する目
的で、動植物性食用油脂を用いた合成りリームが開発さ
れており、生クリームあるいは乳脂肪を含んだコンパウ
ンドクリームが広く利用される様になっている。

しかしながら、その様に生クリーム、乳脂肪を含んだコ
ンパウンドクリームも、生クリームの有する乳味風、ご
く味を発現させるためには、多量の生クリームあるいは
乳脂肪を用いなければならず、必ずしも風味的に満足す
るものが得られ難いのが現状である。

［課題を解決するための手段］ 以上の様な状況にもとづき、本発明者らは少量の乳成分
においても、充分な乳味風、ごく味感を有する０／Ｗ乳
化物を得るため鋭意研究した結果、ジグリセリドと蛋白
質及び必要に応じ乳成分を特定量含有させて水中油室乳
化油脂組成物をつくれば、クリームの乳味風、ごく味感
が飛躍的に向上することを見い出し、本発明を完成する
にいたった。

即ち、本発明は油相中に１種又は２種以上のジグリセリ
ドを１０重量％以上３０重量％未満含有し、水相中には
０゜１重量％以上の蛋白質を含有してなる水中油室乳化
油脂組成物に係わるものである。より好ましくは油相／
水相の重量比が１０／９０〜７０　／３０であり、油相
中全油脂量を基準にして１０重量％以上３０重量％未満
の一種又は二種以上のジグリセリドを含有し、水相中０
．１重量％以上の蛋白質を含有し、油滴表面に蛋白質が
凝集してなり、更に、乳成分を０．１重量％以上含有す
ることを特徴とする、乳味風、ごく味感に優れたクリー
ム用０／Ｗ乳化物を提供するものである。

本発明で用いるジグリセリドとしては上昇融点が２０℃
未満、好ましくは一２０〜１５℃のジグリセリド（グリ
セリンジ脂肪酸エステル）が好ましい。かかるジグリセ
リドを構成する脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の不
飽和脂肪酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリ
ドの脂肪酸残基を基準として７０重量％以上、中でも８
０重量％以上が好ましい。尚ジグリセリドの構成脂肪酸
としては２個以上の二重結合を有する高度不飽和脂肪酸
含量が７０重量％を越えないことが好ましく、更に好ま
しくは６０重量％以下である。

中でもシネ飽和ジグリセリドを用いるのが好ましい。就
中、ジシス不飽和ジグリセリドが好ましく、その含有量
としてはジグリセリドを基準として５０重量％以上が好
ましい。更には７０重量％以上が好ましい。

本発明に用いる上昇融点が２０℃未満のジグリセリドは
、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コ
ーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植
物油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂
、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル
交換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混合
物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水
酸化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂肪
酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエ
ステル化反応することにより得られる。

生成ジグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリ
セリドは、油脂組成物中に高い比率で含まれると、口腔
内にて水と相互作用してゲル物質を形成し、食感に著し
い悪影響を及ぼすため、予め分子蒸留法あるいはクロマ
トグラフィー法によって除去することが好ましい。従っ
てモノグリセリドは全油脂量を基準として１０重量％以
下が好ましく、更に好ましくは０〜５重量％である。

また、本発明に用いる油脂は、天然起源の油脂、例えば
、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コー
ン油、大豆油、パーム油等の植物油脂、更にはラード、
牛脂、魚油、バク−脂等の動物油脂あるいはそれらの硬
化油、分別油、ランダムエステル交換油から選ばれた１
種又は２種以上の油脂である。

更に、口溶は性を重視するために、固型脂として、ハー
ドバターを用いることができる。又、乳化安定性や起泡
力を安定化させる為にも固型脂を用いるのが好適である
。例えば、ヤシ油やパーム核油からつくられるラウリン
系の７１−ドパター、あるいは大豆油、コーン油などの
植物油脂をトランス酸の生成の多い条件下で水素添加し
て得られる油脂をそのまま、あるいは溶剤分別して得ら
れるトランス型ハードバター、また、パーム油、シア油
、イリッペ脂等のトリグリセリドの２位の位置にオレイ
ン酸を多量に含有する油脂を溶剤分別して得られる中融
点画分のテンバリング型ハードバター、更にそのテンバ
リング型ハードバターを、１，３位に選択性を有するリ
パーゼにより適当な脂肪酸あるいは脂肪酸エステルとエ
ステル交換を行い得られるｐｏｓｔ脂（１−バルミトイ
ル−２−オレオイル３−ステアロイルグリセリン）、お
よびカカオ脂から選ばれる１種又は２種以上の／％−ド
パターを用いることができる。

上記の油脂あるいはハードバターと上昇融点が２０℃未
満のジグリセリドとを組み合わせて製造された油脂を使
用し得る。これらの組み合わせから一般に次の値 Ｎｌｏ≦６０　、　Ｎ、ｏ＝　５〜４０　、　Ｎ５ｏ＝
　０〜２０　。

Ｎ５Ｓ＝０〜１０ に相当する油脂固体プロフィル（ＮＭＲにより各温度で
測定した固体脂％）を有し、ジグリセリドを１０重量％
以上３０重量％未満含有する油脂組成物を製造すること
が好ましい。

油脂固体プロフィルは各種温度（例えば１０〜３５℃）
におけるＮ値で表され、結晶脂肪のレベルを％で示した
ものである。

油脂固体プロフィルは、例えば日本油化学協会制定の基
準油脂分析試験法の暫３−１９８３、暫定固体脂含量（
ＮＭＲ法）により測定することができる。

本発明乳化物中の水相の割合は、乳化物中３０〜９０重
量％、即ち、油相／水相の重量比が１０／９０〜７０／
３０となる割合が好ましい。水相中には、卵蛋白質、乳
蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の蛋白質、複合蛋白
質及びこれら蛋白質の分解物から選ばれる一種又は二種
以上の蛋白質を０．１重量％以上、好ましくは、０．２
〜３０重量％含有する。

また、上記蛋白質を含む粉体、溶液等を蛋白質含量とし
て０．１重量％以上含有させてもよい。

蛋白質の含有量が水相中０．１重量％未渦の場合には、
乳味感、ごく味感の発現が不充分となり、効果が現われ
ない。

本発明において、油滴表面に蛋白質の凝集が観察され、
乳化物の風味と密接な関係があることを見出した。即ち
、本発明における油滴表面の蛋白質の凝集とは、透過型
電子顕微鏡を用いて観察されうるものであり、更にはＡ
ｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＢｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅ
ｍｉｓｔｒｙ　　４５巻、２４９１〜２４９６頁におい
てＳｈｉｍｉｚｕらが述べる方法によって定量すること
が可能であり、発明者らはこの方法に準じて、油滴表面
に形成される蛋白質の凝集層の分画を行い、本発明にお
けるジグリセリドを用いた乳化物の油滴表面では著しく
蛋白質の凝集量が増加しており、しかも乳化組成物中の
ジグリセリド含量の増加に従い、油滴表面における蛋白
質の凝集量が増加してゆくことが認められ、乳化物の風
味・食感との間に有意な相関を見出した。

また、本発明乳化物は乳成分を０．１重量％以上含有さ
せることが好ましい。乳成分とは、生乳、脱脂乳、全脂
粉乳、乳脂肪、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグル
ト類、バター、バターミルク又はそれらを濃縮加工した
ものを意味する。（するいはミルクフレーバー、バター
フレーバー等、乳製品に用いられる呈味剤、フレーバー
をも意味する。）これらの含有量は０．１重量％以上が
好ましく、より好ましくは０．５〜５０重量％含まれる
。

又、本発明乳化物の油相中には目的に応じて、他の呈味
料、フレーバー、香味料、乳化剤、安定剤等の添加剤を
加えることができ、水相中には乳化安定性強化を目的と
して蔗糖脂肪酸エステノペソルビクン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及びアラビ
アガム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビ
ーンガム、クマリンドガム、澱粉、α化澱粉、ペクチン
等の高分子多糖類の一種又は二種以上を配合することも
できる。更に本発明乳化物の水相には、目的に応じて食
塩、糖、食酢、香辛料等の調味料、香味料及び着色料等
の各種添加料・添加剤も配向することができる。

［発明の効果］ 本発明の０／Ｗ乳化物は、油相成分としてジグリセリド
を特定量含有し、水相の１成分として蛋白質を用いて油
滴表面に蛋白質を凝集させ、かつ好ましくは乳成分を特
定量含有することにより、クリームの乳味塵、ごく味感
を著しく向上するものである。

［実施例］ 以下に参考例、実施例、比較例をもって本発明乳化物の
効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定
されるものではない。

参考例（油脂試料の調製） ナタネ白絞油７５重量部及びグリセリン２５重量部を混
合し、これに水酸化カルシウム０．１重量部を加え常法
によりエステル交換反応を行なった後、分子蒸留法によ
りモノグリセリドを除去し、更に常法により精製を行な
ってエステル交換油を得た。このエステル交換油のグリ
セリド組成はトリグリセリド１９．４％、ジグリセリド
７９．６％、モノグリセリド１．０％であった。

次に上記エステル交換油とナタネ白絞油を表−１に示す
割合で配合し、油脂試料（１）、（２）、〔３）、（４
）を調製した。これら油脂試料及びナタネ白絞油のグリ
セリド組成を表−１に示す。

表−１油脂試料のグリセリド組成 （注） １）　組成はガスクロマトグラフィーによる分析値 実施例１ ヤシ硬化油１０重１部、ナタネ硬化油１０重量部、乳脂
肪５部に油脂試料〔１〕を１５重量部、配合、溶解した
油相に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル０．２重量部
、レシチン０．２重量部、グリセリン脂肪酸モノエステ
ル０．１重量部を加えて油相を調製した。

カゼインソーダ０．５重量部、脱脂粉乳３．５重量部、
リン酸第２ソーダ０．２重量部を精製水５１重量部に溶
解し水相を調製した。

７５℃にて油相を水相に加えながら、ホモミキサーにて
乳化した０／Ｗ乳化物を更にホモゲナイザーにて乳化し
た後、得られた乳化物を水中にて撹拌冷却し、５℃にて
２４時間静置した。

調製した０／Ｗ乳化物を５℃にて砂糖１０重量部、０／
Ｗ乳化物９０重量部の割合にて混合、ホバートミキサー
にてホイップさせ、ホイップクリームを調製、評価サン
プルとした。

実施例２ 実施例１において、油脂試料（１）に代え、油脂試料（
２）を用い、他は全て実施例１に従って［１／Ｉｌｌ乳
化物を調製し同様に評価を行なった。

実施例３ 実施例１において、油脂試料（１）に代え、油脂試料（
３）を用い、他は全て実施例１に従ってＯ／ＩＩ乳化物
を調製し同様に評価を行なった。

比較例１ 実施例１において、油脂試料（１）に代え、油脂試料（
４）を用い、他は全て実施例１に従って０／Ｗ乳化物を
調製し同様に評価を行なった。

比較例２ 実施例１において、油脂試料（１）に代え、ナタネ白絞
油を用い、他は全て実施例１に従って０／Ｗ乳化物を調
製し同様に評価を行なった。

表−２ホイップクリームの乳味風、こく味感評価結果 注）ホイップクリームの乳味風、こく味感の評価基準 ◎　非常に豊かな乳味風、こく味感がある○　豊かな乳
味風、こく味感がある ×　豊かな乳味風、こく味感がない 表−２から明らかな様に、ジグリセリド含有量が１０重
量％以上３０重量％未渦において豊かな乳味風、ごく味
感が発現することがわかる。

実施例４，５及び比較例３，４ 菜種油と精製菜種油ジグリセリドを表−３に示す割合で
配合したもの３重量部に、硬化油３重量部、乳脂４重量
部を配合、溶解した油相に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エ
ステル０，４重量部、レシチン０．２６重量部、グリセ
リン脂肪酸モノエステル０．２重量部を加えて油相を調
製した。

一方、全脂粉乳１０重量部、ヘキサメタ燐酸ソーダ０．
１６重量部を精製水９０重量部に溶解し、水相を調製し
た。

以下実施例１の方法に従い、Ｏ／Ｗ乳化物、ホイップク
リームの調製を行い、評価サンプルとした。

油滴表面の蛋白質の凝集量は以下の方法で測定した。上
記のＯ／Ｗ乳化物１５ｇを５℃、　１００００　ｇで３
０分間遠心分離を行い、水相とクリーム層に分離する。

得られたクリームに０．２５Ｍ蔗糖水溶液を１５ｇ添加
し、５℃で分散させた後、５℃。

１００００　ｇで３０分間遠心分離を行い、クリーム層
を洗浄する。３回洗浄摸作を繰り返し、得られたクリー
ム層に０．２５Ｍ蔗糖水溶液１５ｇを加え、４０℃で静
置し油相を分離し、４０℃、　１００００　ｇで１５分
間遠心分離を行い、水相と凝集物層、油相を分離する。

更に０．２５Ｍ蔗糖水溶液１５ｇを加え、同様の操作を
３回繰り返し、得られた凝集物層と油相に蒸留純水１５
ｇを加え、４０℃に静置し油相を吸引して除去する。残
余の油相についてはｎ−ヘキサンを重層し、ｎ−へキサ
ン中に溶解せしめた後除去した。こうして調製した凝集
物と遠心分離で分離された各水相の蛋白質の定量を行っ
た。その結果を表−４に示す。

表−３ジグリセリドの配合 表−４蛋白質の凝集量と風味評価

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油相中に１種又は２種以上のジグリセリドを１０重
   量％以上３０重量％未満含有し、水相中には０．１重量
   ％以上の蛋白質を含有してなることを特徴とする水中油
   室乳化油脂組成物。 ２、ジグリセリドが ａ）上昇融点が２０℃未満であり ｂ）構成脂肪酸中の炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸含
   量が７０重量％以上であり ｃ）２個以上の二重結合を有する高度不飽和脂肪酸含量
   が７０重量％を越えない ことを特徴とする請求項１記載の水中油室乳化油脂組成
   物。 ３、蛋白質が卵蛋白質、乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋
   白質及びこれら蛋白質の分解物からなる群から選ばれる
   一種又は二種以上の蛋白質である請求項１記載の水中油
   室乳化油脂組成物。