ES2259099T3 - Horno asador. - Google Patents
Horno asador.Info
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Abstract
Un sistema de horno asador que comprende: (a) un alojamiento (12) que tiene unas paredes superior (20), inferior (18), frontal (14), trasera (16), izquierda extrema (22), y derecha extrema (23), que definen conjuntamente dichas paredes un espacio interior hueco que tiene una superficie superior (20) sustancialmente cóncava, que incluye dicho alojamiento (12), dentro al menos una de dichas paredes frontal (14) o trasera (16), un panel móvil (24) para retirar e insertar selectivamente cestos alargados (26) en dicho alojamiento (12) y sobre medios de cojinetes (33) dentro de placas extremas (34) en cada pared extrema opuesta de dicho alojamiento (12); (b) un sistema de eje (36) provisto de cojinetes entre dichas paredes extremas (22, 23) del alojamiento y situado próximo a dicho centro de dicho alojamiento (12) y también situado entre uno y dos diámetros del cesto de un elemento (44) de radiación infrarroja, estando dicho eje (36) rígidamente fijado a dicha placa extrema (34); y (c) medios deimpulsión (38) acoplados a dicho eje (36) del sistema para efectuar el movimiento giratorio de dichas placas extremas (34) y de dichos cestos (26) con cojinetes en ellas, comprendiendo dichos medios de impulsión (38) medios para pasar alimentos hacia adentro de dichos cestos (26) a través de un arco de giro y por tanto a una zona de temperatura alta, generalmente definida por dicha superficie superior cóncava (20) de dicho sistema de horno asador.
Description
Horno asador.
Este invento se refiere a un horno asador por
infrarrojos y, más particularmente, a un aparato, sistema y proceso
para cocinar alimentos, sobre todo carnes.
Esta solicitud está dirigida a una mejora de mis
Patentes US N°S 5.373.777 y 5.560.285, ambas tituladas Horno
Asador. El presente invento se refiere más particularmente a un
horno asador por infrarrojos especialmente adaptado para el
cocinado rápido de pequeñas piezas de alimentos, sobre todo carnes
que tienen un peso aproximado de cincuenta gramos, incluyendo, por
ejemplo, alas de pollo. El presente invento también difiere de
todos los conocidos en la técnica anterior en que el alimento
cocinado es lanzado y volteado en vez de ser pinchado durante el
proceso de cocinado. Así, el alimento, mientras está expuesto a
elementos infrarrojos de alta intensidad, está contenido en unos
cestos de rejilla metálica y el eje del sistema hace girar dichos
cestos de rejilla metálica.
Otra técnica anterior, como es conocida por este
inventor, incluye la Patente N^{os} 5.184.540 (1993) de Riccio,
titulada Aparato para Cocinar con Asador. Lo novedoso en ella es
esencialmente un horno asador en el que el espetón gira a mayor
velocidad que el elemento impulsor de él. El aparato de Riccio
también tiene un colector de recuperación situado entre el espetón
para recoger el jugo producido durante la cocción del alimento en
él.
La técnica anterior también está representada en
la Patente US 4.321.857 (1982) de Best, titulada Parrilla
Infrarroja de Gas, que tiene como novedoso un conjunto de parrilla
principalmente del tipo de sistema de ahumado. El aparato de Best
difiere del del presente invento en que utiliza un proceso de
cocinado abierto, es decir, un sistema tipo parrilla. Como tal, el
aparato de Best solamente depende de la convección térmica para el
proceso de cocinado, en tanto que el presente invento, como se
expone posteriormente con más detalle, emplea una combinación de
energía infrarroja radiante y de convección, y una ventana estrecha
de comunicación continua con la atmósfera para el funcionamiento
eficaz del aparato.
Otra técnica incluye la Patente US N° 4.214.516
(1980) de Friedl, titulada Horno Barbacoa, conocido comercialmente
como la Parrilla Hart. Esta estructura no utiliza una cámara
térmica a pesar del uso en ella de quemadores infrarrojos. El
sistema de Friedl expulsa gas y calor a través de un conducto de
humos, esto a diferencia de la estructura del presente invento que
hace circular un alto valor de BTUs dentro de un espacio de cocción
pero no descarga totalmente el aire caliente a la atmósfera.
Además, el aparato de Friedl no emplea altas temperaturas de
compresión dentro de una cámara extremadamente caliente en la parte
superior de la cámara de cocción, creando así zonas de cocción,
esto es, de alta temperatura y de baja temperatura, aunque las
zonas de cocción de valor térmico alto no están presentes en la
estructura o función del aparato de Friedl.
La Patente US N° 3.951.052 describe un aparato
barbacoa que tiene varias bandejas de asado (50) dispuestas para
girar alrededor de un eje común. Las bandejas están
circunferencialmente separadas alrededor de un eje giratorio que se
extiende radialmente con respecto a él, y están montadas de forma
soltable en discos y brazos unidos a los discos. Los discos están
montados en e impulsados por el eje giratorio. Debajo de las
bandejas está situado un lecho para carbón vegetal que calienta el
alimento que está en las bandejas.
La Patente N° 6.279.462 B1, que ha sido
presentada antes pero publicada después de la fecha de prioridad de
la presente solicitud, describe una cocina barbacoa que comprende
un cuerpo principal con placas laterales y trasera reflectantes,
como las paredes interiores de una cámara de cocción. Esta cocina
comprende solamente un contenedor, en el que está contenido el
alimento que se va a cocinar.
El presente sistema de horno asador incluye
varios cestos de rejilla metálica alargados de soporte de los
alimentos, teniendo cada uno un eje de giro definido por medios
izquierdos y derechos fijados a las respectivas paredes extremas de
los cestos. El sistema también incluye un alojamiento que tiene
paredes respectivas superior, inferior, frontal, trasera, izquierda
extrema y derecha extrema que conjuntamente definen un espacio
interior hueco que tiene un superficie superior sustancialmente
cóncava, incluyendo dicho alojamiento en el interior al menos una
de dichas paredes frontal o trasera, un panel móvil para
selectivamente retirar e insertar dichos cestos alargados en dicho
alojamiento y sobre medios de cojinete dentro de las placas
extremas en cada pared extrema de dicho alojamiento. Al menos una
de dichas paredes frontal o trasera incluye además una abertura
estrecha para así proporcionar una comunicación continua e
ininterrumpida entre dicho espacio interior y la atmósfera. El
sistema también incluye al menos un elemento de radiación
infrarroja alargado situado dentro de dicho espacio de dicho
alojamiento, en el que la radiación de él está generalmente dirigida
hacia un centro del espacio interior de dicho horno. Además está
incluido un eje del sistema provisto de cojinetes entre dichas
paredes extremas del alojamiento, situado próximo a dicho centro de
dichas paredes, y también situado entre uno y dos diámetros del
cesto desde dicho elemento de radiación infrarroja, en el que dicho
eje está rígidamente fijado a dichas placas extremas sobre cuyo
cesto están provistas de cojinetes. Un medio impulsor está acoplado
a dicho eje del sistema para realizar el movimiento giratorio de
dichas placas extremas y de dichos cestos provistos de cojinetes en
él. Dicho medio impulsor permite el paso de alimentos dentro de
dichos cestos a través de un arco o giro y, por lo tanto, en una
zona de alta temperatura generalmente definida por dicha superficie
superior sustancialmente cóncava de dicho alojamiento.
Es un objeto del invento proporcionar un horno
asador por infrarrojos que tiene zonas de alta, intermedia y baja
temperatura, a la vez que emplea una atmósfera interna de alto
valor térmico.
Es otro objeto proporcionar un horno asador por
infrarrojos especialmente adaptado para el cocinado rápido de
pequeñas piezas de alimentos, tales como alas de pollo y tacos de
carne.
Es también otro objeto del invento proporcionar
un horno asador por infrarrojos que depende de un equilibrio entre
la duración de exposición del alimento a la energía radiante de
rayos infrarrojos de alta temperatura y la exposición de alto valor
térmico pero con un calentamiento ambiental a temperatura más baja,
para así conseguir un cocinado más rápido sin pérdida de su sabor
natural ni de su jugos.
Es otro objeto proporcionar un horno asador por
infrarrojos del mismo tipo del anterior, que continuamente voltea
el alimento que va a ser cocinado a la vez que provee comunicación
atmosférica continua y, por lo tanto, alimento cocinado, que
continúa siendo bastante tierno sin pérdida de sabor ni de su jugo,
que por otra parte va asociado con procesos rápidos de
cocinado.
El anterior y demás otros objetos y ventajas del
presente invento resultarán evidentes de la posterior Breve
Descripción de los Dibujos, de la Descripción Detallada del Invento
y de las Reivindicaciones anejas.
La Figura 1 es una vista en perspectiva exterior
del sistema del invento.
La Figura 2 es una vista plana lateral del motor
del sistema y de las entradas de gas de hidrocarburos para los
quemadores infrarrojos del sistema.
La Figura 3 es una vista interior cortada y
separada del espacio interior hueco del horno asador que muestra
los elementos radiantes, el eje del sistema, y las placas provistas
de cojinetes del eje del cesto.
La Figura 4 es una vista interna superior que
muestra los elementos infrarrojos relativos a la cubierta superior
curva del horno.
La Figura 5 es una vista en perspectiva de los
cestos de cocción empleados con el presente invento.
La Figura 6 es una vista de la sección recta
radial del sistema del invento vista a lo largo de la línea
6-6 de la Figura 1.
Con referencia a la vista en perspectiva
exterior de la Figura 1, se puede ver un horno asador (10) que
incluye un alojamiento (12) que tiene una pared frontal (14), una
pared trasera (16), una superficie de fondo (18), y una superficie
superior cóncava (20). Véase también la Figura 6. El alojamiento
incluye además paredes extremas izquierda y derecha (22) y (23)
respectivamente. Véanse las Figuras 1 y 3. Dichas paredes definen
conjuntamente un espacio interior hueco que incluye dicha
superficie (20) superior sustancialmente cóncava.
Dentro de una parte de la pared frontal (14) se
muestra un panel o puerta pivotante (24) para la retirada o
inserción selectiva de varios cestos alargados (26) de rejilla
metálica para mantener los alimentos (véanse las Figuras 5 y 6),
teniendo cada uno un eje de giro que es colineal con los medios
(28) de los ejes derecho e izquierdo de él. Como puede advertirse
en la Figura 5, se ha dispuesto una puerta fijable (30) para cada
cesto (26) de tela metálica. Tales cestos normalmente tendrán un
radio de aproximadamente cuatro a seis centímetros y pueden estar
realizados de una malla de alambre de acero inoxidable del Número 2.
En estos cestos normalmente habrá piezas de carne de 50 gramos cada
una que voltearán dentro de cada cesto mientras se produce el
giro.
Además se ha dispuesto, preferiblemente cerca de
dicho panel pivotante (24), una abertura (32) alargada
preferiblemente horizontal, que tiene una altura de aproximadamente
3 a 4 cm, que facilita una comunicación fluida, continua e
ininterrumpida entre el espacio interior hueco del alojamiento (12)
y la atmósfera exterior. Se ha considerado que la disposición de
tal comunicación interrumpida entre el horno interior y el exterior
constituye un aspecto material lo más tierno posible sin pérdida de
sabor o de jugos del alimento resultante del proceso de asado
descrito más adelante.
Dichos ejes (28) de cestos (26) de alambre, en
los que están los alimentos fijados a medios (33) receptores de
cojinetes de las placas extremas (34) (véase la Figura 3) que están
rígidamente fijados a un eje (36) del sistema que está provisto de
cojinetes dentro de dichas paredes izquierda y derecha extremas (22)
y (23) respectivamente. Dicho eje del sistema está impulsado por un
motor de engranaje (38) de 0,02 CV, mostrado en la Figura 2. Esto
es, a través de una disposición convencional de engranaje y rueda
dentada, salida de engranaje giratorio (40) del motor (38) se
proporciona energía giratoria a dicho eje (36) del sistema. En la
Figura 2 se ven también entradas (42) de gas sintético para los
elementos radiantes infrarrojos (44) de la parte superior dentro de
dicha superficie superior cóncava (20) del alojamiento (12) del
sistema. Véanse las Figuras 3 y 4. Como puede apreciarse más
particularmente con referencia a la Figura 6, dichos elementos (44)
de radiación infrarroja están preferiblemente dirigidos hacia los
cestos de malla metálica (26), de tal forma que el punto más
cercano de aproximación de ellos a dichos cestos es de
aproximadamente cinco centímetros. Se puede ver además que el radio
de giro de los ejes (28) de los cestos con relación al eje (36) del
sistema es de aproximadamente cinco a nueve centímetros. Se ha
observado que la anchura vertical de dicha abertura alargada (32)
es ventajosamente de casi el 50% de dicho radio de giro de dichos
cestos. Tampoco es necesario que el eje de esta abertura sea
horizontal.
La potencia de dichos elementos infrarrojos es
suficiente para producir una temperatura de al menos 1.000°C a una
distancia de aproximadamente ocho centímetros de ellos, esto es, en
el punto de máxima aproximación de las paredes laterales de dichos
cestos (26) de malla metálica a dichos elementos.
Se ha considerado que los resultados óptimos se
consiguen si el espacio interior del alojamiento está provisto de
una superficie ligeramente reflectante con el fin de así maximizar
la energía radiante de reflexión en todo el espacio interior.
Además, una velocidad de giro de las placas (34) y por tanto, de
todos los cestos (26), con relación al eje (36) del sistema, en un
intervalo de seis a diez rpm es óptima para obtener el deseado
equilibrio entre (1) dirigir el asado radiante directo cuando el
alimento, preferiblemente, alas de pollo o carne, se encuentra en su
nivel más elevado con relación a los elementos infrarrojos, y (2)
cocción en ambiente convectivo en todo el espacio interior cuando
el cesto se encuentra en otras posiciones de giro dentro de él. Se
debe observar que tal cocción en ambiente convectivo representa un
papel significativo en la consecución del resultado ventajoso y
novedoso del presente sistema porque, dada la naturaleza
sustancialmente cerrada del presente alojamiento (exceptuando dicha
abertura atmosférica alargada (32)), dentro del alojamiento
interior hay 80.000 BTUs por hora, lo que proporciona un ambiente
convectivo sustancial de cocinado cuando el alimento dentro de un
cesto dado no está en su posición de giro más elevada. Se ha
observado que la energía radiante infrarroja es la principal
responsable de la cocción profunda de la carne y de los alimentos,
mientras que el calentamiento por convección, y la alta temperatura
asociada con él, es la responsable del asado y tostado superficial
del alimento. Esta combinación de cocción profunda y de asado
radiante efectuada cuando el alimento está en el punto más próximo
de los quemadores infrarrojos (44), en combinación con el volteo
anteriormente mencionado del alimento dentro del cesto (26) y de la
abertura atmosférica alargada (32) del horno, proporcionan una
sinergia única, cuyo resultado es que la carne o alimento dentro de
dicho cesto es rápida, normalmente en un intervalo de tres minutos,
cocinada bastante tierna sin pérdida de sabor ni de jugos,
permitiendo que la carne conserve su sabor y jugo naturales. Por lo
tanto, en una zona superior (46) (véase la Figura 6), que está
dentro de la zona cóncava (20) del alojamiento, se produce una zona
de aire atrapado supercalentado por una combinación de radiación
infrarroja directa y de rayos reflejados debido a un efecto de
lente de la superficie interior brillante del piso interior del
alojamiento. Además, el calor generado por el gas que se quema
dentro de los elementos radiantes (44) contribuirá al alto nivel
anteriormente observado de BTUs y de temperatura en el interior del
alojamiento. Por lo tanto, el gas que se quema suministrado por las
entradas (42) de gas (véase la Figura 2) funcionan para producir
radiación infrarroja desde los elementos (44) y para generar el
calor considerable que está uniformemente distribuido dentro del
alojamiento interior mediante el funcionamiento de medios de
ventilador (48) (véase la Figura 6).
Existe una bandeja de acero inoxidable para
recoger el goteo, que está calentada por los quemadores de gas para
que las temperaturas máximas que hacen gotear jugos y grasas se
vaporicen inmediatamente convirtiéndose en humo que sazona la
carne, como si estuviera cocinada en una parrilla con carbón vegetal
abierto, sin provocar chispas que resecan la carne como en las
parrillas con fuego en el fondo.
En el fondo del horno (10) se ha dispuesto una
bandeja de grasa (50) (véanse las Figuras 3 y 6) que recoge jugos,
grasa, y similares que puedan gotear del alimento que gira durante
el proceso de cocinado. La bandeja (50) puede ser rápidamente
retirada y limpiada entre ciclos de funcionamiento del sistema.
Mientras que se ha mostrado y descrito la
realización preferida del presente invento, se comprenderá que el
invento puede ser realizado de otra forma que la especialmente
mostrada y descrita y que, dentro de dicha realización, se pueden
realizar ciertos cambios sin apartarse de las ideas o principios
subyacentes de este invento tal como se exponen en las
Reivindicaciones anexas.
Claims (11)
1. Un sistema de horno asador que comprende (a)
un alojamiento (12) que tiene unas paredes superior (20), inferior
(18), frontal (14), trasera (16), izquierda extrema (22), y derecha
extrema (23), que definen conjuntamente dichas paredes un espacio
interior hueco que tiene una superficie superior (20)
sustancialmente cóncava, que incluye dicho alojamiento (12), dentro
al menos una de dichas paredes frontal (14) o trasera (16), un
panel móvil (24) para retirar e insertar selectivamente cestos
alargados (26) en dicho alojamiento (12) y sobre medios de
cojinetes (33) dentro de placas extremas (34) en cada pared extrema
opuesta de dicho alojamiento (12); (b) un sistema de eje (36)
provisto de cojinetes entre dichas paredes extremas (22, 23) del
alojamiento y situado próximo a dicho centro de dicho alojamiento
(12) y también situado entre uno y dos diámetros del cesto de un
elemento (44) de radiación infrarroja, estando dicho eje (36)
rígidamente fijado a dicha placa extrema (34); y (c) medios de
impulsión (38) acoplados a dicho eje (36) del sistema para efectuar
el movimiento giratorio de dichas placas extremas (34) y de dichos
cestos (26) con cojinetes en ellas, comprendiendo dichos medios de
impulsión (38) medios para pasar alimentos hacia adentro de dichos
cestos (26) a través de un arco de giro y por tanto a una zona de
temperatura alta, generalmente definida por dicha superficie
superior cóncava (20) de dicho sistema de horno asador;
caracterizado porque (d) se han dispuesto varios cestos (26)
de malla metálica para sostener el alimento, teniendo cada uno un
eje de giro definido por medios de eje (28) izquierdo y derecho
fijados a las paredes extremas izquierda y derecha de dichos cestos
(26); (e) las dos placas extremas (34) en la pared extrema
izquierda (22) y la pared extrema derecha (23) tienen varios medios
de recepción (33) de medios provistos de cojinetes para recibir los
ejes (28) de los cestos (26); (f) al menos una de las paredes de la
parte frontal (14) o de la pared trasera (16) tiene una abertura
alargada estrecha (32) para de esta forma proporcionar una
comunicación ininterrumpida entre dicho espacio interior hueco y la
atmósfera; (g) el al menos un elemento alargado (44) de radiación
infrarroja está situado dentro de dicho espacio de dicho
alojamiento (12) del horno, comprendiendo dicho elemento medios
para transmitir radiación infrarroja al espacio interior de dicho
alojamiento (12), estando dicha radiación dirigida generalmente
hacia un centro del espacio del alojamiento preferiblemente situado
en la superficie superior cóncava (20) del alojamiento (12); (h)
los cestos (26) pueden girar individualmente alrededor del eje
(28).
2. El sistema descrito en la Reivindicación 1,
en el que dicho espacio interior hueco de dicho alojamiento tiene
una superficie ligeramente reflectante.
3. El sistema descrito en la Reivindicación 2,
en el que una tasa de giro de dicho eje del sistema por dichos
medios de impulsión comprende un intervalo de seis a
aproximadamente diez rpm.
4. El sistema descrito en la Reivindicación 1,
en el que una salida de dicha radiación infrarroja comprende medios
para producir una temperatura de al menos 1.000°C a una distancia
de aproximadamente 8 cm de ella.
5. El sistema descrito en la Reivindicación 4,
en el que dicho eje del sistema tiene medios para proporcionar un
acercamiento giratorio muy próximo a una pared lateral exterior de
cada cesto a dicho elemento infrarrojo de aproximadamente ocho a
diez centímetros.
6. El sistema descrito en la Reivindicación 1,
en el que un radio de dichos cestos de tela metálica está en un
intervalo de cuatro a seis centímetros.
7. El sistema descrito en la Reivindicación 1,
en el que un radio de giro de dichos ejes con relación a dicho eje
del sistema comprende un intervalo de aproximadamente cinco a
aproximadamente nueve centímetros.
8. El sistema descrito en la Reivindicación 1,
en el que un radio de curvatura de dicha superficie superior
cóncava comprende un intervalo de aproximadamente ocho a doce
centímetros.
9. El sistema descrito en la Reivindicación 1
que además comprende medios para la circulación interna de aire
calentado dentro de dicho espacio interior del alojamiento.
10. El sistema descrito en la Reivindicación 1,
en el que al menos un elemento de radiación infrarroja comprende
una entrada de gas en al menos un segmento de un cuerpo de quemador
que tiene aberturas en dicho cuerpo de quemador para lanzar
corrientes de gas para mezclarse con aire para la combustión en él
de una mezcla de gas y aire.
11. El sistema descrito en la Reivindicación 7,
en el que una altura de dicha abertura alargada de dicha pared
frontal o trasera comprende aproximadamente el 50% de dicho radio
de giro de dichos ejes de los cestos.
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