ES2265323T3 - Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso. - Google Patents

Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso. Download PDF

Info

Publication number
ES2265323T3
ES2265323T3 ES00305681T ES00305681T ES2265323T3 ES 2265323 T3 ES2265323 T3 ES 2265323T3 ES 00305681 T ES00305681 T ES 00305681T ES 00305681 T ES00305681 T ES 00305681T ES 2265323 T3 ES2265323 T3 ES 2265323T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
gluten
water
vital
vital wheat
kneading
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
ES00305681T
Other languages
English (en)
Inventor
Jos Willy Ghislain Corneel De Sadeleer
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Cerestar Holding BV
Original Assignee
Cerestar Holding BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=10856726&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=ES2265323(T3) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Cerestar Holding BV filed Critical Cerestar Holding BV
Application granted granted Critical
Publication of ES2265323T3 publication Critical patent/ES2265323T3/es
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G4/00—Chewing gum
    • A23G4/06—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G4/068—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G4/00—Chewing gum
    • A23G4/06—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G4/08—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds of the chewing gum base
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G4/00—Chewing gum
    • A23G4/06—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G4/14—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
    • A23K20/10—Organic substances
    • A23K20/142—Amino acids; Derivatives thereof
    • A23K20/147—Polymeric derivatives, e.g. peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/80—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for aquatic animals, e.g. fish, crustaceans or molluscs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L89/00—Compositions of proteins; Compositions of derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/80—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in fisheries management
    • Y02A40/81—Aquaculture, e.g. of fish
    • Y02A40/818—Alternative feeds for fish, e.g. in aquacultures

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Insects & Arthropods (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Un método para desarrollar gluten vital de trigo que comprende las etapas de (i) mezclar gluten vital de trigo en una cantidad de 20- 60% (peso/peso) con un medio no acuoso que contiene agua, el agua está presente en una cantidad de hasta 20% para formar una mezcla; (ii)amasar la mezcla obtenida en la etapa (i) a una temperatura entre 50ºC y 90ºC para desarrollar el gluten vital de trigo; (iii) continuar amasando la mezcla hasta un valor de torsión que alcance al menos 75% del valor de torsión máximo; y (iv)moldear el gluten vital de trigo desarrollado hasta una forma deseada.

Description

Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso.
La presente invención se refiere al desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso. El gluten que se ha desarrollado de ese modo se puede almacenar fácilmente durante un periodo de tiempo prolongado bajo condiciones ambientales de almacenamiento. El gluten se usa en la preparación de productos masticables, también se usa en alimentos procesados y comida para animales.
Antecedentes de la invención
Las gomas de mascar convencionales han logrado un amplio éxito en el mercado. Tales gomas de mascar típicamente están hechas de una goma base y un recubrimiento. Estas dos partes además contienen compuestos, que actúan como edulcorantes, colorantes, saborizantes, conservantes y ayudantes del procesado. Tales ingredientes también sirven para modificar el bocado y el sabor del producto.
Las bases de goma convencionales se pueden elegir a partir de resinas naturales o sintéticas tales como chicle, caucho natural, gutapercha, lechi capsi, sorva, gutakay, goma de corona, copolímeros de estireno-butadieno, poliisobutileno, copolímeros de isopreno-isobutileno, polivinil acetato, y polivinil alcohol. La goma base, que es insoluble en agua y masticable además comprende elastómeros, resinas, grasas, aceites, ceras, ablandadores y rellenos. Las siguientes moléculas se pueden usar como un ablandador o plastificante, lanolina propilen glicol, glicerina o triacina, en cantidades de hasta 10% en peso. Otros aditivos incluyen rellenos y agentes antipegajosidad.
Los productos usados como ingrediente básico para la base de goma base no son biodegradables y tampoco se degradan tras el masticado. Esto diferencia la goma de mascar de los caramelos masticables, que son completamente digestibles. El deshecho de goma de mascar convencional puede causar desperdicios antiestéticos.
El gluten de trigo se ha tratado como una alternativa digestible y biodegradable a los ingredientes de base de goma mencionados. Además de ser biodegradable cuando se deshace el gluten, porque es proteína, no es nocivo para el cuerpo humano si se traga. Al contrario las gomas basadas en o que incluyen gluten deberían ser nutritivas.
La patente de EEUU 3.814.815 describe un método para fabricar una base de goma en el que el gluten está desnaturalizado en más de 10% y preferentemente entre 10 y 60%. Se describe que la desnaturalización se lleva a cabo en exceso de agua o bien por calentamiento o por congelación.
La solicitud de patente internacional WO 95/12322 (que corresponde a US-A-5.424.081) describe el uso de gluten como una base de goma para goma de mascar. Para mejorar las características de masticabilidad el gluten se reticula con un agente condensante de proteína, preferentemente tanino. Se admite que las gomas de mascar con base de gluten tienen un contenido de humedad alto, que hace que las gomas sean susceptibles de ataque microbiano. Para evitar este ataque se añaden conservantes.
La patente WO 94/17673 describe una mejora en la mascada del gluten cuando se usa como una base de goma en la que la mejora consiste en la adición de un agente texturizante.
La patente de EEUU 3.692.535 se refiere a la preparación de base de masa lista para hornear. Se dice que la base de masa es estable en almacén sin refrigeración y se puede enrollar o manipular sin que se desmenuce o se rompa. Como se indicó en la descripción la harina completa se desarrolla en agua. Esto necesita la adición de conservantes para inhibir crecimiento microbiano.
La patente de EEUU 5.366.740 se refiere al uso de una combinación de gluten secado con aerosol y secado con destello como una base de goma de mascar.
La patente de EEUU 5.665.152 se refiere a la formación de granos de artículos sólidos, no comestibles biodegradables con base de proteína.
La patente de EEUU 5.945.142 se refiere a la adición de pequeñas cantidades de gluten a la base de goma de mascar normal para reducir el crujido.
A pesar del hecho de que el gluten ha encontrado aceptación en un amplio campo de aplicaciones, hasta la fecha el gluten no ha ganado una participación razonable en el mercado de las aplicaciones alimentarias o comida para animales. En el ámbito de la goma de mascar el uso de gluten se ha visto dificultado por un número de factores organolépticos y la goma de mascar sin base de gluten ha ganado amplia aceptación en el mercado, a pesar de las ventajas de la capacidad de degradación y comestibilidad del gluten. Además de los factores organolépticos una de las razones es la creencia ampliamente extendida de que es necesario desarrollar el gluten en un medio acuoso. El desarrollo en un medio acuoso da como resultado la presencia de demasiada agua en el producto final, que hace que el producto sea perecedero debido al crecimiento de microorganismos. La presente invención resuelve este problema.
Compendio de la invención
La presente invención proporciona un método para desarrollar gluten vital de trigo que comprende las etapas de
(i)
mezclar gluten vital de trigo en una cantidad que 20-60% (peso/peso) con un medio no acuoso que contiene agua, el agua está presente en una cantidad de hasta 20% para formar una mezcla;
(ii)
amasar la mezcla obtenida en la etapa (i) a una temperatura entre 50ºC y 90ºC para desarrollar el gluten vital de trigo;
(iii)
continuar amasando la mezcla hasta un valor de torsión que alcance al menos 75% del valor de torsión máximo; y
(iv)
moldear el gluten vital de trigo desarrollado hasta una forma deseada.
El gluten digestible, degradable, desarrollado se puede almacenar durante un periodo de tiempo prolongado sin degradación y se puede usar como una base de goma para gomas de mascar, caramelos masticables, y alimentos procesados o comida para animales. Las condiciones de almacenamiento son las condiciones de almacenamiento normales para gluten.
En el método de la presente invención el desarrollo se lleva a cabo en un medio no acuoso que contiene menos de 20% de agua (preferentemente un medio que tiene una Aw menor que 0,8, o con una Aw tal que la composición final tiene una Aw menor que 0,7).
Un medio preferente para desarrollar el gluten es una disolución concentrada de carbohidrato, que contiene menos de 20% de agua, preferentemente menos de 15% y más preferentemente menos de 10% (peso/peso) de agua.
La presente invención además describe el uso del gluten de trigo así desarrollado como una base de goma para gomas de mascar, o como base para caramelos masticables.
El gluten de trigo desarrollado según la presente invención se puede usar en aplicaciones alimentarias, por ejemplo en productos de panadería y en productos procesados. Además el gluten de trigo se puede usar en aplicaciones de comida de animales, tal como en comida para mascotas o comida para peces.
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra un plastograma Brabender grabado en un Do-Corder DC 2200-3 (Brabender OHG, Duisburg), que expresa la evolución de la torsión (Nm) como una función del tiempo cuando se amasa una mezcla de gluten-glicerol-agua (50:50:15) a 58ºC y 25 rpm.
Descripción detallada de la invención
Es un objeto de la presente invención proporcionar una composición básica de gluten digestible, degradable, que se puede almacenar durante un periodo de tiempo prolongado sin degradación y que, por ejemplo, se puede usar como una base de goma para gomas de mascar o caramelos masticables. La presente invención se refiere a un método para desarrollar gluten vital de trigo en el que el desarrollo se lleva a cabo en un medio no acuoso en el que el medio no acuoso contiene menos de 20% de agua (preferentemente un medio que tiene una Aw (actividad del agua) menor que 0,8 de modo que la composición final tiene una Aw menor que 0,7).
En términos generales, el gluten de trigo se desarrolla mezclando una concentración alta de gluten vital de trigo con el medio no acuoso elegido en el que el medio no acuoso contiene menos de 20% de agua. Se amasa esta mezcla continuamente hasta que la torsión es máxima (véase la figura 1). El producto tiene excelentes propiedades especialmente en el valor máximo de esta torsión. En este momento el producto se puede usar como una base de goma. Cuando se para el mezclado antes del valor máximo, o pasado el valor máximo, el producto será más adecuado para aplicaciones en caramelos masticables, en alimentos procesados, o en aplicaciones de comida para animales (incluyendo alimento para mascotas). Se ha encontrado que el amasado continua hasta que se alcance al menos 75% del valor de torsión máximo (nótese que esto puede ser antes o después del valor máximo), preferentemente hasta que se alcance al menos 85%.
Como el gluten vital de trigo se desarrolla en un medio no acuoso el producto es estable frente a degradación microbiana y se puede almacenar durante varios meses sin deterioro, bajo condiciones normales de almacenamiento. Esto ayuda enormemente a la flexibilidad en el uso de gluten vital de trigo.
Según el método de la invención, el amasado se lleva a cabo a una temperatura en el intervalo de 50ºC a 90ºC. La esencia del amasado es que se tiene que añadir suficiente energía para permitir que el gluten se desdoble, y restaure sus interacciones, es decir, puentes de H, enlaces hidrofóbicos e iónicos, puentes de azufre y reticulaciones. Esto significa que hay flexibilidad en el tipo de amasador (tipo, continuo o por lotes, extrusionador, etc) y en las condiciones bajo las que se emplea el amasador. Esto es lo que se entiende por desarrollo según la presente invención. El desdoblamiento y la restauración de las interacciones no va acompañado de rotura sustancial de la estructura primaria de las proteínas. Tal proceso se llama desnaturalización y no es deseable, al menos no en un grado excesivo en el presente caso.
La evolución de la torsión (tiempo hasta el máximo) y la altura de la torsión pueden verse influenciados alterando las condiciones del amasado, es decir, temperatura, velocidad de amasado, inclusión de otros ingredientes o aditivos, etc. En los ejemplos se ilustran algunos de estos parámetros.
Los tiempos de amasado están típicamente entre 5 min y 1 hora, preferentemente entre 10 y 25 minutos. Debe tenerse en cuenta que lo que cuenta son las propiedades de transferencia de energía de la mezcla. Cuando se usa un extrusionador el tiempo de tratamiento está en el orden de segundos. Aunque la presente invención se refiere a la ausencia de agua, puede estar presente hasta aproximadamente 20% de agua. Los límites para esto se determinan por el hecho de que la actividad el agua (Aw) tiene que ser tal que no sea posible crecimiento microbiano. Este límite de actividad del agua depende en un cierto grado de los tipos de microorganismos.
Además debe señalarse que, en la presencia de agua, el amasado se hace más fácil. Un medio preferente es una disolución concentrada de carbohidrato, que contiene menos de 20%, preferentemente menos de 15% y más preferentemente menos de 10% (peso/peso) de agua. La cantidad de agua que está presente durante el amasado influye en las condiciones de amasado. El amasado se hace más fácil en la presencia de agua. En realidad lo que es esencial para la presente invención es la actividad del agua del producto final.
El gluten usado en la presente invención es gluten vital de trigo. Es posible combinar gluten de diferentes fuentes y también es posible usar gluten parcialmente vital.
Después del desarrollo del gluten, se moldea en la forma deseada. Puede moldearse o forzarse a través de un troquel. Se añaden componentes e ingredientes adicionales que dependen del tipo de producto que se va a obtener.
Cuando se usa para preparar goma de mascar es posible usar el gluten como se ha desarrollado aquí, como base. También se puede combinar el gluten con otros componentes biodegradables tales como proteínas reticuladas. Además también es posible combinar el gluten de la presente invención con bases de goma normales sintéticas o naturales.
La presente invención describe el uso de gluten de trigo así desarrollado como una base de goma para gomas de mascar o caramelos masticables. El gluten de trigo se ha usado en aplicaciones alimentarias incluyendo panadería y alimentos procesados. El gluten de trigo también se usó en aplicaciones de comida para animales tal como comida para mascotas. En tales casos puede ser necesario procesar el gluten por cocinado, horneado u otros métodos.
Ejemplos
1. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 10 g de agua, y se amasó en un Do-Corder (Brabender, Duisburg, bol de 50 g) a 58ºC a 25 rpm. Después de 1 minuto la torsión aumentó, y alcanzó un máximo de 8,5 Nm después de 13 min, después de lo cual empezó a bajar (véase la figura 1). El producto recuperado cuando se amasa hasta lo más alto de la curva de desarrollo tiene excelentes propiedades masticables y se puede usar como base de goma para, por ejemplo, fórmulas de goma de mascar.
2. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 6 g de lecitina (Stern, Hamburg), y se amasó en un Do-Corder a 58ºC a 25 rpm. Después de 4 minutos la torsión aumentó, y alcanzó un máximo de 4,5 Nm después de 18 min, después de lo cual empezó a bajar. El producto recuperado cuando se amasa hasta lo más alto de la curva de desarrollo tiene excelentes propiedades masticables y se puede usar como base de goma para, por ejemplo, fórmulas de goma de mascar. El producto era estable frente a degradación microbiana, y se almacenó durante varios meses.
3. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 15 g de agua, y se amasó en un Do-Corder a 58ºC a 25 rpm. Después de 2 minutos la torsión aumentó, y alcanzó un máximo de 6,5 Nm después de 15 min, después de lo cual empezó a bajar. La consistencia del producto es más alta que en el ejemplo 1, y se obtuvo un "bocado" diferente. La actividad del agua aún era lo suficientemente baja para evitar degradación microbiana del producto.
4. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 5 g de agua, y se amasó en un Do-Corder a 58ºC y a una velocidad de 25, 50, 100 y 160 rpm respectivamente. Se encontró que el tiempo para alcanzar la torsión alta disminuye cuando aumenta la velocidad de mezclado.
5. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 81,25 g (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (CISweet^{TM} D 01608, Cerestar), 18,75 g de agua, 1 g de lecitina, 3 g de grasa de coco, 10 g de almidón de tapioca en el bol de 50 g del Do-Corder a 40, 60 y 80ºC respectivamente, a 150 rpm. El aumento de temperatura apenas influye sobre el nivel de torsión máxima, pero influye drásticamente sobre el tiempo en el que se alcanza este máximo.
6. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 81,25 g (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (CISweet D 01608, Cerestar), 18,75 g de agua, 1 g de lecitina, y 3 g de grasa de coco en el bol de 50 g del Do-Corder a 58ºC y se amasó a 150 rpm. El producto era un producto masticable directamente consumible.
7. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 81,25 g (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (CISweet D 01608, Cerestar), 18,75 g de agua, 1 g de lecitina, 3 g de grasa de coco, 10 g de harina de arroz y 0,1 g de sabor a menta en el bol de 50 g del Do-Corder a 58ºC y 150 rpm. La torsión máxima es la misma que sin el relleno (harina de arroz), pero el máximo se alcanzó después de un tiempo más corto, debido a la sustancia seca más alta de la mezcla. El producto era un producto masticable directamente consumible.
8. Se produjo un producto como en el ejemplo 6, y después de amasar hasta su torsión máxima se moldeó después de lo cual se frió produciendo aperitivos.
Una parte del mismo producto se horneó (horno convencional, microondas o horno combi) produciendo productos de panadería buenos con estructura de miga como baguete.
9. Se mezclaron 40 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 40 g (96% de sustancia seca) de germen de maíz seco y 25 g de agua, y se amasó en el bol de 50 g del Do-Corder a 58ºC y 25 rpm. Se genera un producto excelente nutricionalmente para mascotas que fácilmente se puede procesar más por cocinado, frito, horneado, esterilizado en latas, etc. También es una comida para peces excelente, tanto por su composición (rico en proteínas, rico en grasa, bajo en carbohidratos) como por sus propiedades (masa consistente que no se degrada cuando se echa en agua).
10. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo (94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de gluten de maíz (88% de sustancia seca) y 25 g de agua en el bol de 50 g del Do-Corder a 58ºC y 25 rpm. Se obtuvo un producto bueno, nutricional, muy interesante que se puede moldear y procesar más a través de procesos normales aplicados en comida para mascotas, comida para animales y comida para peces.
Ejemplo Comienzo Torsión Tiempo hasta Tiempo hasta
Desarrollo máxima el máximo 9 Nm
(min) (Nm) (min) (min)
1 1 8,5 13
2 4 4,5 18
3 2 6,5 15
4 (25 rpm) 5 21
4 (50 rpm) 3 13,5
4 (100 rpm) 2 12
4 (160 rpm) 1 5,5
5 (40ºC) 4 3,5 58
5 (60ºC) 3 3,5 11
5 (80ºC) 2 3 6
6 9 3,5 19
7,8 4 4 12
9 1 4 10
10 1 5 3
11. Se mezcló 1 kg de gluten vital (94% de sustancia seca (Gluvital 21000)) con 1,625 kg (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,375 kg de agua, 0,2 kg de harina de arroz, 20 g de lecitina y 60 g de grasa de coco en un mezclador de pala Z a 58ºC. Se añadieron 500 ppm de peróxido de calcio y 500 ppm de tanino como agentes reticulantes. La energía transferida de este mezclador era más baja que la del Do-Corder, que dio como resultado tiempos de desarrollo óptimo (torsión máxima) de 25 minutos. 2 minutos antes de alcanzar el máximo se añadieron 10 ml de sabor a menta. En la torsión máxima se paró el amasado y el producto se moldeó: primero se laminó en hojas de diferente grosor (3, 5 y 8 mm respectivamente), y se cortó en la forma deseada. Los productos fácilmente se pueden espolvorear y recubrir: para espolvorear los productos se humedecieron con vapor, y se echaron en azúcar fina, dextrosa, o cualquier otro polvo usado para este propósito. El proceso de recubrición se hizo con sacarosa (66º Brix) o disoluciones de dextrosa (48% sólidos) a la que se añadió sabor (melocotón, limón, etc). Los productos se pusieron en tamices o filtros, y la disolución de recubrimiento se vertió sobre ellos. Los productos se podían consumir como gomas de mascar.
12. Se mezcló 1 kg de gluten vital (94% de sustancia seca (Gluvital 21000)) con 1,625 kg (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,2 kg de agua, 0,09 kg de glicerol 0,2 kg de harina de arroz, 20 g de lecitina y 60 g de grasa de coco en un mezclador de pala Z a 58ºC. Se añadieron 500 ppm de peróxido de calcio y 500 ppm de tanino como agentes reticulantes, junto con 35 ml de una disolución de citrato de sodio al 50% y 1 ml de color amarillo. La energía transferida de este mezclador era más baja que la del Do-Corder, que dio como resultado tiempos de desarrollo óptimo (torsión máxima) de 25 minutos. 2 minutos antes de alcanzar el máximo se añadieron 15 ml de sabor a naranja. En la torsión máxima se paró el amasado y el producto se moldeó: primero se laminó en hojas de diferente grosor (3, 5 y 8 mm respectivamente), y se cortó en la forma deseada. Los productos fácilmente se podían espolvorear y recubrir como se describió en el ejemplo 11. Los productos se podían consumir como gomas de mascar.
13. Se mezcló 1 kg de gluten vital (94% de sustancia seca (Gluvital 21000)) con 1,625 kg (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,2 kg de agua, 0,09 kg de glicerol, 0,2 kg de harina de arroz, 20 g de lecitina y 60 g de grasa de coco en un mezclador de pala Z a 58ºC. Se añadieron 500 ppm de peróxido de calcio y 500 ppm de tanino como agentes reticulantes, junto con 35 ml de una disolución de citrato de sodio al 50% y 1 ml de color amarillo. La energía transferida de este mezclador era más baja que la del Do-Corder, que dio como resultado tiempos de desarrollo óptimo (torsión máxima) de 25 minutos. 2 minutos antes de alcanzar el máximo se añadieron 15 ml de sabor a naranja. El amasado se paró 5 min después de alcanzarse la torsión máxima y el producto se moldeó: primero se laminó en hojas de diferente grosor (3, 5 y 8 mm respectivamente), y se cortó en distintas formas. Los productos fácilmente se podían espolvorear y recubrir como se describió en el ejemplo 11. Se obtuvieron caramelos muy buenos con una textura de caramelo masticable. Las pruebas se repitieron a temperaturas más altas (85ºC). Los productos que resultaban tenían una textura más dura.
14. Se mezclaron 3 kg de gluten vital (94% de sustancia seca (Gluvital 21000)) con 4,875 kg (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 1,125 kg de agua, 0,6 kg de harina de arroz, 60 g de lecitina y 180 g de grasa de coco en un mezclador grande de pala Z a 58ºC. Se añadió 1% de óxido férrico (III) como agente colorante. La energía transferida de este mezclador fue idéntica que la del Do-Corder, es decir, el tiempo de desarrollo fue sólo 15 min. 2 minutos antes de alcanzar el máximo se añadieron 12 pastillas de caldo de carne. Después de amasar la masa se dividió en diferentes trozos. Después de enfriar la masa se endureció, parecía como un asado de ternera, y podía lonchearse fácilmente. Con otros trozos se hicieron láminas y se cortaron en cubos pequeños (0,5x0,5x0,5 cm^{3}) para aplicaciones de comida para mascotas (gatos). También se formaron trozos con forma de masa de filete de ternera. Las pruebas se repitieron con diferentes niveles de colores (0,25 y 0,1% de óxido férrico respectivamente), y diferentes sabores (por ejemplo 0,1% de extracto de pollo). Los productos fueron muy apreciados por perros. Después de cocinar la textura es parecida a la de carne cocida.
15. Se mezclaron 3 kg de gluten vital (94% de sustancia seca (Gluvital 21000)) con 4,875 kg (80% de sustancia seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 1,125 kg de agua, 0,6 kg de harina de arroz, 60 g de lecitina y 180 g de grasa de coco en un mezclador grande de pala Z a 58ºC. Cuando todos los ingredientes estuvieron mezclados, la masa se transfirió a una planta piloto de extrusionar (Cextral) con una configuración sinfín que desarrollaba correctamente el gluten. La dureza y la textura de los productos variaron con la temperatura de amasado: a 85ºC de temperatura de salida el producto era muy blando, masa blanco amarillenta que endureció al enfriarse. Según la configuración a la salida del extrusionador (forma de troquel y diámetro, cuchilla cortante, etc) se podían producir diferentes productos con forma. También era posible moldear la masa en diferentes formas. La estructura del producto varió al variar la configuración del sinfín: intensificando el amasado se induce la formación de estructuras similares a fibra. A temperaturas superiores a 100ºC los productos se desmigaban, pero endurecían al enfriarse, produciendo productos similares a aperitivos. Aquí también, la forma final podía adaptarse cambiando el troquel extrusionador.

Claims (12)

1. Un método para desarrollar gluten vital de trigo que comprende las etapas de
(i) mezclar gluten vital de trigo en una cantidad de 20-60% (peso/peso) con un medio no acuoso que contiene agua, el agua está presente en una cantidad de hasta 20% para formar una mezcla;
(ii) amasar la mezcla obtenida en la etapa (i) a una temperatura entre 50ºC y 90ºC para desarrollar el gluten vital de trigo;
(iii) continuar amasando la mezcla hasta un valor de torsión que alcance al menos 75% del valor de torsión máximo; y
(iv) moldear el gluten vital de trigo desarrollado hasta una forma deseada.
2. Un método según la reivindicación 1, en el que el agua está presente en el medio no acuoso en una cantidad que es menor de 15%, preferentemente menor de 10%.
3. Un método según la reivindicación 1, en el que el medio no acuoso tiene una actividad del agua que está por debajo de 0,8.
4. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el medio no acuoso es un jarabe concentrado de carbohidrato.
5. Un método según la reivindicación 4, en el que el carbohidrato en el jarabe concentrado de carbohidrato se selecciona a partir de glicerol, glucosa, fructosa, azúcar invertido, sorbito y lactosa.
6. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el amasado continúa después de alcanzar el valor de torsión máximo y se detiene antes de que se alcance un valor de torsión que es 75% del valor de torsión máximo.
7. Un método según la reivindicación 1, en el que durante la última etapa del amasado, antes, durante o después del moldeado, se añaden otros ingredientes al gluten.
8. Una base de goma para goma de mascar o caramelo masticable que comprende gluten vital de trigo que se ha desarrollado según el método de la reivindicación 1.
9. Un producto de panadería que comprende gluten vital de trigo que se ha desarrollado según el método de la reivindicación 1.
10. Un alimento procesado que comprende gluten vital de trigo que se ha desarrollado según el método de la reivindicación 1.
11. Un producto de comida para animales que comprende gluten vital de trigo que se ha desarrollado según el método de la reivindicación 1.
12. Un producto de comida para animales según la reivindicación 11, que es una comida para mascotas.
ES00305681T 1999-07-07 2000-07-05 Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso. Expired - Lifetime ES2265323T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB9915787.7A GB9915787D0 (en) 1999-07-07 1999-07-07 The development of vital wheat gluten in non-aqueous media
GB9915787 1999-07-07

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2265323T3 true ES2265323T3 (es) 2007-02-16

Family

ID=10856726

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES00305681T Expired - Lifetime ES2265323T3 (es) 1999-07-07 2000-07-05 Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso.

Country Status (9)

Country Link
US (3) US6818245B1 (es)
EP (1) EP1066759B1 (es)
JP (1) JP2001061415A (es)
AT (1) ATE336174T1 (es)
DE (1) DE60030046T2 (es)
DK (1) DK1066759T3 (es)
ES (1) ES2265323T3 (es)
GB (1) GB9915787D0 (es)
NO (1) NO319112B1 (es)

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2440016C (en) 2001-03-23 2010-12-14 Gumlink A/S Coated degradable chewing gum with improved shelf life and process for preparing same
ES2295328T3 (es) * 2001-03-23 2008-04-16 Gumlink A/S Procedimiento en una etapa para la preparacion de goma de mascar.
EP1542542B2 (en) 2002-09-24 2013-09-04 Gumlink A/S Biodegradable chewing gum comprising at least one high molecular weight biodegradable polymer
CA2500976A1 (en) 2002-09-24 2004-04-08 Gumlink A/S Chewing gum comprising at least two different biodegradable polymers
GB0227248D0 (en) * 2002-11-22 2002-12-31 Cerestar Holding Bv Process for preparing microbial stable protein suspensions
EP1462005A1 (en) 2003-03-28 2004-09-29 Cerestar Holding B.V. Multipurpose basic filling for baked products
EP1474995B1 (en) 2003-05-06 2012-11-14 Gumlink A/S A method for producing chewing gum granules, a gum composition extruder and granulating system, and a chewing gum product
EP1474993B1 (en) 2003-05-06 2008-08-20 Gumlink A/S A method for producing chewing gum granules and compressed gum products, and a chewing gum granulating system
EP1527700A1 (en) 2003-10-29 2005-05-04 Cerestar Holding B.V. Fish feed and process for preparing the same
BRPI0513817A (pt) * 2004-08-05 2008-05-20 R & D Green Materials Llc processo de moldagem de temperatura baixa para preparar artigos biodegradáveis sólidos
DE102004055312A1 (de) * 2004-11-16 2006-05-18 Blattmann Cerestar Ag Verfahren zur Herstellung von chemisch modifizierten proteinhaltigen Backzutaten und solche Zutaten
PL1782696T3 (pl) * 2005-07-14 2019-09-30 Tereos Starch & Sweeteners Belgium Sposób wytwarzania zastosowań środków spożywczych dla ludzi lub produktów pośrednich do zastosowań innych niż spożywcze oraz zastosowanie środka spożywczego lub produktu pośredniego do zastosowania innego niż spożywcze
WO2011000953A1 (en) 2009-07-02 2011-01-06 University College Cork, National University Of Ireland, Cork Method for the production of a gum base
US20140220217A1 (en) 2011-07-12 2014-08-07 Maraxi, Inc. Method and compositions for consumables
PT2943078T (pt) 2013-01-11 2021-06-16 Impossible Foods Inc Métodos e composições para consumíveis
WO2014125111A1 (de) * 2013-02-15 2014-08-21 Bühler AG Verfahren und vorrichtung zur pelletierung von glutenhaltigem schüttgut
JP6759103B2 (ja) 2014-03-31 2020-09-23 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド ひき肉レプリカ
BE1024092B1 (nl) * 2014-09-05 2017-11-13 Syral Belgium Nv Een eiwitachtige vleesvervanger met een verbeterde structuur en verlengde houdbaarheid.
BE1023936B9 (nl) * 2016-03-09 2017-10-27 Syral Belgium Nv Vochtig huisdiervoer dat een eiwitachtige vleesanaloog met een verbeterde textuur omvat
BE1023987A9 (nl) * 2016-03-31 2017-11-09 Syral Belgium Nv Met gluten verrijkte biologisch afbreekbare gombasis
DE102017125704B4 (de) * 2017-11-03 2024-12-12 Heinz Werner Pfaff Kaugummi
US11440269B2 (en) * 2020-03-14 2022-09-13 Kurtis Zhang Process of making a gluten-based biodegradable material

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3692535A (en) * 1970-06-01 1972-09-19 Gen Mills Inc Process for making a ready-to-bake pie crust
US3814815A (en) * 1971-10-22 1974-06-04 Ezaki Glico Co Method of manufacturing gum bases
JPH05219891A (ja) * 1991-12-19 1993-08-31 Takasago Internatl Corp 高果汁フルーツベースの製造方法及びこの高果汁フルーツベースを用いた果汁入りキャンデー及びガムの製造方法
US5366740A (en) * 1993-02-04 1994-11-22 Warner-Lambert Company Chewing gum containing wheat gluten
US5424081A (en) * 1993-11-02 1995-06-13 Mcgrath Farms Chewing gum
JP3378893B2 (ja) * 1994-03-31 2003-02-17 独立行政法人 食品総合研究所 ガム質澱粉、およびその製造方法
EP0824870A3 (en) * 1994-06-03 1999-03-31 Asama Chemical Co., Ltd. Wheat gluten fractions
US5665152A (en) * 1995-11-29 1997-09-09 Midwest Grain Products Biodegradable grain protein-based solid articles and forming methods
US5945142A (en) * 1996-12-23 1999-08-31 Wm. Wrigley Jr. Company Chewing gum having reduced squeakiness during chewing

Also Published As

Publication number Publication date
ATE336174T1 (de) 2006-09-15
US20040247772A1 (en) 2004-12-09
EP1066759B1 (en) 2006-08-16
DK1066759T3 (da) 2006-11-06
JP2001061415A (ja) 2001-03-13
NO20003482D0 (no) 2000-07-06
NO20003482L (no) 2001-01-08
DE60030046T2 (de) 2006-12-07
US20040043108A1 (en) 2004-03-04
GB9915787D0 (en) 1999-09-08
DE60030046D1 (de) 2006-09-28
NO319112B1 (no) 2005-06-20
EP1066759A1 (en) 2001-01-10
US6818245B1 (en) 2004-11-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2265323T3 (es) Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso.
EP0676923B1 (en) Chewing gum containing wheat gluten
ES2242051T3 (es) Productos y metodos para mejorar la higiene dental animal.
ES2918378T3 (es) Masticables comestibles de baja densidad para animales y métodos para su fabricación
ES2282378T3 (es) Confiteria sin azucar.
ES2726644T3 (es) Caramelo masticable que comprende un almidón altamente ramificado (AAR) y procedimiento para proporcionar el mismo
CN100366146C (zh) 一种动物咀嚼玩具
ES2701240T3 (es) Composiciones comestibles masticables
ES2255489T3 (es) Betaina y productos de panaderia.
KR101321452B1 (ko) 수지로 캡슐화된 고강도 감미료
US7662414B1 (en) Easily-digestible pet chew that promotes oral health and prevents malodorous breath in animals, and method of making thereof
US6803061B1 (en) Ingestible chewing gum for animals
PT91225A (pt) Processo para a preparacao de composicoes nao-doces com sabor apetitoso utilizando agentes espessantes nao doces de tipo carbohidrato
JP4767796B2 (ja) 菓子に用いるゴム状組成物
CA2378306C (en) Ingestible chewing gum for animals
CN101184401A (zh) 含有异麦芽酮糖醇的硬焦糖
JP7336471B2 (ja) ゼラチン非含有ゲル化菓子及びこのような菓子を調製する方法
JP5402753B2 (ja) コラーゲンペプチド高含有キャンディ様構造物
JP2003250495A (ja) 麦若葉末の造粒物およびその製造方法
JP7377555B2 (ja) 菓子用材料、ガム、及びガムの製造方法
JP2002272381A (ja) ソフトキャンディ様チューインガム及びその製法
ES3025787T3 (en) A method of preparing a chewing gum or confectionery product
CN116250588A (zh) 一种维护消化腺体功能的可咀嚼仿真食物