ES2269928T3 - Metodo de produccion de pasta esterilizada y envasada. - Google Patents
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Abstract
Un método de producción de pasta esterilizada envasada, comprendiendo dicho método las etapas de: llenar un recipiente (3) con pasta (1) y agua (2): cocer dicha pasta en dicho recipiente en el interior de una retorta a un valor Fo de 0, 1-1, 5 mientras se aumenta repetidamente la presión en el interior de dicha retorta y se libera presión en el interior de dicha retorta bajo condiciones en las que dicha agua se evapora; y sellar a continuación dicho recipiente dentro de una cabina limpia.
Description
Método de producción de pasta esterilizada y
envasada.
Esta invención se refiere a un método de
producción de pasta esterilizada y envasada, así como a la pasta
esterilizada y envasada producida de ese modo.
El arroz cocido y la pasta cocida son
ampliamente consumidos. Sería conveniente que la pasta esterilizada
envasada producida sellando la pasta cocida de una manera exenta de
gérmenes estuviera disponible en bandejas individuales de material
plástico, tal como el arroz esterilizado cocido. A continuación se
sobrentiende que dicha pasta esterilizada envasada debe conservar
el paladar y el sabor esperado de la pasta original cocida envasada
en un recipiente. La presente invención se refiere a un método para
producir dicha pasta esterilizada envasada.
El arroz esterilizado cocinado de una forma
envasada se ha dado a conocer (ver documento
US-A-4 986 995). El mismo se
produce llenando un recipiente con arroz y agua, cociendo el arroz
dentro de un recipiente en una retorta y a continuación sellando el
recipiente dentro de una cabina limpia. Por otra parte, la pasta
esterilizada envasada, es conocida, por ejemplo, a partir del
documento EP-A-0 570 122. Si se
intentara producir pasta esterilizada envasada del mismo modo que
se produce el arroz esterilizado envasado según se ha descrito más
arriba, el resultado sería algo totalmente sin atractivo. Tanto si
es arroz, como si es pasta lo que se está cociendo, debe emplearse
una cantidad de agua dentro de una gama estrechamente definida para
la cocción con respecto a cualquier cantidad de arroz o pasta dada
con objeto de obtener un producto al dente. Durante el
proceso de cocción, el arroz permanece totalmente sumergido dentro
del agua de cocción y por lo tanto se convierte en un producto
cocido uniformemente pero la pasta, debido a su bajo peso
específico, no se mantiene sumergida en el agua. Las porciones de
la pasta que flotan por encima del agua no se cuecen adecuadamente
y en la pasta cocida tienden a aparecer manchas. En otras palabras,
mediante la cocción se obtiene pasta manchada, dependiendo de la
posición de la pasta dentro del recipiente.
Por lo tanto un objeto de la presente invención
es el de proporcionar un método de producción de pasta esterilizada
envasada que esté exenta de manchas (del tipo dependiente de la
posición dentro del recipiente) después de ser cocida, manteniendo
el sabor y el paladar de la pasta original y, capaz de prevenir su
putrefacción durante días, así como la pasta esterilizada envasada
producida de ese modo.
Un método de esta invención para producir pasta
esterilizada embalada puede caracterizarse por comprender las
etapas de llenar un recipiente con pasta y agua, cocer la pasta en
el recipiente dentro de una retorta a un valor Fo de
0,1-1,5 (en lo sucesivo expresado como Fo =
0,1-1,5) mientras que se aumenta la presión el
interior de la retorta se aumenta y se libera presión en el interior
de la retorta repetidamente bajo condiciones en las cuales el agua
se evapora, y después sellar el recipiente en el interior de una
cabina limpia.
Explicado con más en detalle, se llena con pasta
y agua un recipiente tal como un recipiente de plástico
termo-resistente y dicha pasta se cuece a Fo =
0,1-1,5 en el interior de una retorta, sin sacar la
pasta fuera del recipiente. A lo largo de toda esta descripción la
expresión "cocer" se emplea en su más amplio sentido como
"cocinar cociendo". Según esta invención, la pasta se cocina
normalmente mediante vapor calentado a presión, es decir, se
suministra vapor calentado a presión a la retorta de manera que
genere una atmósfera calentada a presión en el interior de la
retorta. No obstante, si la pasta fuera simplemente cocida de este
modo, parte de la pasta permanecería en estado flotante por encima
del agua hirviendo debido a que la pasta, a diferencia del arroz,
es relativamente ligera y las porciones de pasta por encima de la
línea del agua no se cocerían suficientemente. Como resultado, la
pasta cocida quedaría manchada, dependiendo de la posición en el
recipiente.
Con objeto de evitar que tales manchas aparezcan
en la pasta, la cocción de la pasta se lleva a cabo según esta
invención mientras que el proceso de aumentar la presión en el
interior de la retorta y el proceso de liberar la presión en el
interior de la retorta bajo las condiciones en las que se hace que
el agua se evapore son repetidas cíclicamente. Si el vapor
calentado a presión se suministra a la retorta para cocer la pasta
en la atmósfera a presión y calentada generada de ese modo y después
se libera el vapor a presión calentado fuera de la retorta, el agua
hierve y se evapora y la porción espumosa así generada cubre la
porción flotante de la pasta por encima del nivel del agua,
cociendo también las porciones flotantes de la pasta por encima del
nivel del agua. El método según esta invención se caracteriza por
esta etapa de repetir cíclicamente el proceso de aumentar la
presión en el interior de la retorta y el proceso de liberación de
dicha presión de manera que la pasta en conjunto pueda cocerse
uniformemente de manera que no se formen manchas o puntos.
El hecho de que el valor Fo deberá ser
0,1-1,5 en el momento de la cocción esencialmente
para obtener pasta esterilizada cocida exenta de gérmenes, o pasta
con una duración de conservación satisfactoria de manea que la
misma no se eche a perder durante días. Por lo tanto es preferible
que la cocción se lleve a cabo bajo las condiciones de Fo =
0,3-0,9. Según esta invención, la pasta, cocida de
este modo, se pasa junto con el recipiente a una cabina limpia para
hacer que el recipiente sea sellado en el interior de la misma, es
decir, cubriendo el recipiente con una película y sellándolo
térmicamente.
Antes de que la pasta sea cocida, es preferible
esterilizar previamente su superficie con vapor o por medio de un
calentador. En primer lugar la pasta puede ser previamente
esterilizada de ese modo y luego colocada en el interior de un
recipiente junto con agua pero es preferible llenar primero el
recipiente con pasta, para esterilizar su superficie y luego añadir
agua en el recipiente. En ambos métodos, es preferible esterilizar
previamente la superficie de la pasta a Fo =
0,1-1,5. El agua a emplear puede ser agua salada
con concentración de sal de 0,5% en peso. También es preferible
emplear agua con el pH ajustado a 2,5-4,2 empleando
ácido orgánico tal como ácido cítrico y ácido glucónico.
Incluso si la pasta no es previamente
esterilizada y se emplea agua o agua salada que no tenga el valor pH
ajustado, mediante el método de esta invención es posible obtener
pasta esterilizada envasada sin manchas o motas dependiendo de la
posición en el recipiente, teniendo el paladar y el sabor de la
pasta original y teniendo una vida de conservación satisfactoria.
No obstante, a fin de producir pasta en condiciones aún mejores, es
preferible llevar a cabo un proceso de esterilización preliminar y
emplear agua con valor pH ajustado. A fin de mejorar más la vida de
conservación, en particular, es preferible llenar el recipiente con
pasta y llenar el recipiente con agua que tenga su valor pH
ajustado una vez que la superficie de la pasta sea esterilizada
previamente a un valor Fo de 8,0-15. Resulta
especialmente preferible llenar el recipiente con pasta y llenar el
recipiente con agua que tenga su valor pH ajustado a
2,5-4,2 una vez que la superficie de la pasta sea
previamente esterilizada a un valor Fo de
0,1-6,0.
Tal como se ha explicado más arriba, la pasta se
cuece en el interior de una retorta según esta invención mientras
que el proceso de aumentar la presión en el interior de la retorta y
el proceso de liberación de dicha presión son repetidos
cíclicamente. Es preferible llevar a cabo esta operación cíclica a
una velocidad de 1-4 ciclos por minuto. También es
preferible llevar a cabo esta operación de manera que la temperatura
en el interior de la retorta sea de 105 \pm 3ºC una vez que la
presión en el interior ha sido aumentada, y que sea de 102 \pm
2ºC una vez que la presión en el interior ha sido liberada, y que la
diferencia de temperatura en el interior entre estos tiempos sea de
2-8ºC. Además es preferible llevar a cabo esta
operación de repetir cíclicamente el aumento y la liberación de la
presión en el interior de tal manera que la presión sea aumentada a
un nivel más alto de 0,13 \pm 0,02 MPa y sea liberada a un nivel
más bajo de 0,11 \pm 0,02 MPa de tal manera que la diferencia
entre ellas sea de0,01-0,05 MPa.
Según esta invención, el recipiente se sella en
el interior de una cabina limpia una vez que la pasta ha sido
cocida según se ha explicado más arriba aunque es preferible
vaporizar más el recipiente una vez que ha sido sellado invirtiendo
o girando dicho recipiente. Además es preferible llevar a cabo este
proceso de vaporización a 65-100ºC durante
5-25 minutos. Mediante dicho método es posible
obtener pasta esterilizada envasada sin manchas, y en particular
manchas que dependen de la posición de la pasta en el interior del
recipiente, conservando el paladar y el sabor original de la pasta
y teniendo una vida de conservación favorable.
La pasta esterilizada envasada según esta
invención se caracteriza por ser obtenida mediante un método de
esta invención según se ha caracterizado más arriba.
La Fig. 1 es una vista en sección vertical que
muestra esquemáticamente un recipiente lleno de pasta y agua en un
método que materializa esta invención.
La Fig. 2 es una vista en sección vertical que
muestra esquemáticamente el método de esta invención en un momento
de liberación de la presión.
La Fig. 3 es una vista en sección vertical que
muestra esquemáticamente pasta esterilizada envasada producida por
el método de esta invención.
La invención se describe a continuación a modo
de ejemplo con referencia a los dibujos.
Tal como se muestra en la Fig. 1, La pasta 1 y
el agua para la cocción 2 se colocan en el interior de un recipiente
3 como una primera etapa de un método que materializa esta
invención. Dado que la pasta 1 tiene un peso específico bajo, la
misma no se sumerge dentro del agua 2, parte de la pasta (según se
indica mediante el símbolo 1a) queda a flote por encima del agua
2.
Según un método de esta invención, la pasta 1 se
cuece junto con el recipiente 3 a un valor Fo dentro de la gama de
0,1-1,5 en el interior de una retorta (no mostrada).
Este proceso de cocción se lleva a cabo a la vez que la presión se
aumenta y se libera repetidamente bajo una condición para permitir
que el agua 2 hierva. En el interior de la retorta se suministra
vapor a presión calentado con objeto de proporcionar una atmósfera
a presión y calentada en el interior de la retorta para cocer la
pasta 1. A continuación, el vapor a presión y calentado en el
interior de la retorta se libera de la misma de manera que la
presión en el interior de la retorta se reduzca. Como resultado, el
agua 2 hierve y genera una porción espumosa 2a que cubre la pasta
flotante 1a por encima del agua 2, tal como se muestra en la Fig. 2.
De ese modo, también se cuece la pasta flotante 1a bajo esta
condición. Según esta invención, las etapas anteriormente
mencionadas de presionización del vapor (o aumento de la presión
del vapor en el interior de la retorta) y la reducción de la presión
son repetidas cíclicamente para cocer la pasta 1.
Finalmente, la pasta cocida 1b es extraída de la
retorta junto con el recipiente 3 y colocada en el interior de una
cabina limpia (no mostrada). La temperatura se reduce a un nivel
específico en el interior de dicha cabina limpia y a continuación
el recipiente 3 es sellado térmicamente con una película 3a, tal
como se muestra en la Fig. 3.
A continuación se describe la invención a modo
de ejemplos de ensayo.
Parte
1
Ejemplo de Ensayo
1
Una bandeja de plástico
termo-resistente para una porción individual se
llenó con pasta corta seca ("penne"). Una vez que su
superficie fue previamente esterilizada con vapor a un valor Fo de
10,05% de su peso se añadió en la bandeja agua salada con valor pH
sin ajustar como agua de cocción en una relación de peso de 1/1 con
respecto a la pasta. A continuación se colocó la bandeja en el
interior de una retorta y la pasta fue cocida en su interior
durante 20 minutos junto con la bandeja hasta el valor Fo de 0,5.
Durante este tiempo, el proceso de alimentar vapor a presión
calentado dentro de la retorta y con ello generar una atmósfera a
presión calentada en el interior de la retorta y el proceso de
liberar al exterior el vapor a presión calentado en el interior de
la retorta y reducir con ello la presión atmosférica en el interior
de la retorta y hacer que el agua salada hierva de tal manera que
la porción espumosa generada por la ebullición cubra la porción de
la pasta que flota por encima del agua salada fueron repetidos
cíclicamente a la velocidad de tres ciclos por minuto. Después de
cada proceso de suministrar vapor a presión, la temperatura
atmosférica y la presión en el interior de la retorta eran de 105ºC
y 0,13 MPa, respectivamente. Después de cada proceso de liberación
de vapor, la temperatura de la pasta como producto fue de 105ºC.
Finalmente, la presión se redujo al nivel normal y la bandeja se
extrajo de la retorta para pasarla a una cabina limpia de Clase 100
(según la NASA (USA) en donde la temperatura de la pasta se redujo
a 80ºC y a continuación la bandea se cubrió con una película de
plástico y se selló térmicamente para obtener así la pasta
esterilizada envasada del "Ejemplo de Ensayo 1").
Ejemplo de Ensayo
2
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 2 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
la superficie de la pasta corta seca de llenado de una
bandeja individual no fue previamente esterilizada y que el o,5% en
peso de agua salada con valor pH ajustado a 3,5 con ácido glucónico
fue empleado como agua de cocción.
Ejemplo de Ensayo
3
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 3 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
la superficie de la pasta corta seca de llenado de una
bandeja individual fue previamente esterilizada con vapor a un
valor Fo de 2,0 y que un 0,5% en peso de agua salada con valor pH
ajustado a 3,5 con ácido glucónico fue empleado como agua de
cocción.
Ejemplo de Ensayo
4
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 4 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
un 0,5% en peso de agua salada con valor pH ajustado a 3,5 con
ácido glucónico fue empleado como agua de cocción.
Ejemplo de Ensayo
5
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 5 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
la superficie de la pasta corta seca de llenado de una
bandeja individual no fue previamente esterilizada, que un o,5% en
peso de agua salada con valor pH ajustado a 3,5 con ácido glucónico
fue empleado como agua de cocción, y que la bandeja individual fue
invertida después de ser cubierta con una película de plástico y
sellada térmicamente y la misma fue vaporizada a 90ºC durante 10
minutos.
Ejemplo de Ensayo
6
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 6 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
la bandeja individual fue invertida después de ser cubierta con una
película de plástico y sellada térmicamente y la misma fue
vaporizada a 90ºC durante diez minutos.
Ejemplo de Ensayo
7
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 7 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
la superficie de la pasta corta seca de llenado de una
bandeja individual fue previamente esterilizada con vapor a un
valor Fo de 2,0, que el o,5% en peso de agua salada con valor pH
ajustado a 3,5 con ácido glucónico fue empleado como agua de
cocción, y que la bandeja individual fue invertida después de ser
cubierta con una película de plástico y sellada térmicamente y la
misma fue vaporizada a 90ºC durante 10 minutos.
Ejemplo de Ensayo
8
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Ensayo 8 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo 1 excepto que
el 0,5% en peso de agua salada con valor pH ajustado a 3,5 con
ácido glucónico fue empleado como agua de cocción, y que la bandeja
individual fue invertida después de ser cubierta con una película de
plástico y sellada térmicamente y la misma fue vaporizada a 90ºC
durante diez minutos.
Ejemplo de
Comparación
La pasta esterilizada envasada del Ejemplo de
Comparación 1 se produjo del mismo modo que en el Ejemplo de ensayo
1 excepto que la superficie de la pasta corta seca de llenado de
una bandeja individual no fue previamente esterilizada y que el
proceso de cocción se llevó a cabo sin repetir los procesos de
alimentación de vapor a presión y liberación de vapor a presión
sino solamente alimentando vapor a presión, es decir, alimentando
vapor a presión dentro de la retorta y dejando la atmósfera a
presión calentada dentro de la retorta.
Las condiciones de producción descritas más
arriba se resumen en la Tabla 1 más abajo.
| Esterilización preliminar | Ajuste del pH del | Inversión y vaporización a | ||
| Fo = 2 | Fo = 10 \hskip0,2cm | agua salada | 90ºC durante 10 minutos | |
| Ejemplos de ensayo | ||||
| 1 | - | + | - | - |
| 2 | - | - | + | - |
| 3 | + | - | + | - |
| 4 | - | + | + | - |
| 5 | - | - | + | + |
| 6 | - | + | - | + |
| 7 | + | - | + | + |
| 8 | - | + | + | + |
| Ejemplo de comparación | ||||
| 1 | - | - | - | - |
| En la Tabla, + indica lo que se hace y - lo que no se hace. |
Parte
2
En la Parte 1 se produjeron cien muestras de
cada Ejemplo y cada una de ellas fue evaluada en lo que respecta al
contenido de agua, percepción sensorial y duración de conservación
(manteniendo la calidad).
Los resultados de estas evaluaciones se resumen
en la Tabla 2 más abajo.
El contenido de agua fue evaluado midiendo el
contenido de agua en una porción superior y en una porción inferior
de la pasta cocida en la bandeja empleando 20 de las muestras de
cada Ejemplo y se obtuvo la media.
Para la evaluación de la percepción sensorial,
se emplearon cinco muestras de cada Ejemplo de Ensayo y 40 muestras
(5 muestras de cada uno de los ocho Ejemplos de Ensayo) del Ejemplo
de Comparación 1. Se llevo a cabo una comparación entre cada uno de
los Ejemplos de Ensayo y Ejemplo de Comparación 1). Se les preguntó
a diez examinadores varones y a diez examinadores hembras cual era
preferible y los resultados de dichas comparaciones fueron añadidos
acumulativamente (un total de 100 examinadores) a propósito de la
comparación. Cada uno de los números de la Tabla 2 indica el número
de examinadores que seleccionaron la pasta del Ejemplo de Ensayo
correspondiente como preferible, "*" indica el nivel de
importancia 5%, "**" indica el nivel de importancia 1% y
"***" indica el nivel de importancia 0,1%.
Para la evaluación de la duración de
conservación, se guardaron 40 muestras de cada Ejemplo durante 14
días en un ambiente de 35ºC y la presencia o ausencia de
generación de gas y se inspeccionó el crecimiento de
microorganismos mediante examen visual. Solamente si se verificaba
ausencia tanto de generación de gas como de crecimiento de
microorganismos, se registraba como "OK" en la Tabla 2.
La Tabla 2 muestra claramente que la presente
invención proporciona pasta esterilizada envasada que no tiene
manchas (dependiendo de la posición en el interior del recipiente)
después de ser cocida, conserva el paladar y el sabor original de
la pasta, y puede almacenarse durante un largo periodo de tiempo sin
que se estropee.
Claims (10)
1. Un método de producción de
pasta esterilizada envasada, comprendiendo dicho método las etapas
de:
- llenar un recipiente (3) con pasta (1) y agua (2):
- cocer dicha pasta en dicho recipiente en el interior de una retorta a un valor Fo de 0,1-1,5 mientras se aumenta repetidamente la presión en el interior de dicha retorta y se libera presión en el interior de dicha retorta bajo condiciones en las que dicha agua se evapora; y
- sellar a continuación dicho recipiente dentro de una cabina limpia.
2. El método de la reivindicación 1 en el que
dichas etapas de aumento y liberación de la presión en el interior
de dicha retorta se repiten a una velocidad de 1-4
ciclos por minuto.
3. El método de la reivindicación 1 o 2 en el
que, dichas etapas de aumento y liberación de presión en el
interior de dicha retorta se llevan a cabo de tal manera que la
temperatura en el interior de dicha retorta sea de 105 \pm 2ºC
una vez que dicha presión se ha aumentado y 102 \pm 2ºC una vez
que dicha presión se ha liberado y que las temperaturas en dicha
retorta una vez que dicha presión se ha aumentado y liberado
repetidamente difieren en 2-8ºC.
4. El método de la reivindicación 1, 2 o 3 en el
que la presión en el interior de dicha retorta se aumenta hasta un
nivel más alto de 0,13 \pm 0,02 MPa y se libera hasta un nivel más
bajo de 0,11 \pm 0,02 MPa, y en el que, dicho nivel más alto y
dicho nivel más bajo difieren en 0,01-0,05
MPa.
5. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4 en el que, la etapa de llenado comprende las
etapas de esterilización preliminar de la superficie de dicha pasta
y el llenado de dicho recipiente con la pasta previamente
esterilizada y agua.
6. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5 en el que, la etapa de llenado comprende las
etapas de colocación de dicha pasta en el interior de dicho
recipiente, la esterilización preliminar de la superficie de dicha
pasta y a continuación el llenado de dicho recipiente con agua.
7. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 1-6 en el que, en dicha agua se
ajusta el pH a un valor de 2,5-4,2.
8. El método de la reivindicación 6 en el que,
la etapa de llenado comprende las etapas de esterilización
preliminar de la superficie de dicha pasta a un Fo =
0,1-6.0 y el empleo de agua con un pH ajustado de
2,5-4,2.
9. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4 en el que, dicha pasta es pasta seca y dicho
recipiente es llenado con dicha pasta seca y dicha agua en una
relación de peso de 1/0,9-1/1,5.
10. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9 que comprende además la etapa de
vaporización de dicho recipiente una vez que dicho recipiente está
sellado.
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