ES2273055T3 - Producto alimenticio analogo de la anchoa y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio análogo de la anchoa y procedimiento para su fabricación. Los componentes de este producto, en su porcentaje en peso son: surimi-base 23¿00%, pulpa de anchos 35¿00%, agua 20¿00% colorantes 2¿95%, concentrado proteínico 1¿00%, fibra vegetal 8¿75%, almidón de mandioca 3¿00%, clara de huevo en polvo 2¿00% sal 1¿50%, agente texturizante/gelificante 0¿80% y fécula de patata 2¿00%. En lo relativo al proceso de fabricación, se introduce en una máquina coradora-mezcladorra el surimi-base y los demás componentes, con excepción de la sal y del agente texturante-gelificante. Se inicia con una fase lenta de corte y mezcla y otra rápida hasta alcanzar el producto la temperatura de 0°C, momento en el que se añade la sal y el agente texturante-gelificante. La fase rápida se mantiene hasta obtener una emulsión a una temperatura de acabado inferior 5°C. Posteriormente el producto pasa a una máquina moldeadora, provista de una fase de enfriamiento, moldeando el filete (1) a una temperatura comprendida entre-3°C y -7°C, para después someterle a un tratamiento de precocción/gelificación y terminar con la etapa de envasado y esterilización.
Description
Producto alimenticio análogo de la anchoa y
procedimiento para su fabricación.
El boquerón, pez del orden de los
malacopterigios abdominales, es objeto de diferentes formas
de preparación para el consumo humano. Una de las formas más
conocidas es la denominada filetes de anchoa, en la que el boquerón
es curado en salmuera, obteniéndose después unos filetes que son
envasados en aceite.
El alto consumo de la anchoa y la reducción del
número de las capturas del boquerón ha elevado sensiblemente su
costo, siendo el objeto de la presente invención un producto
alimenticio análogo a la anchoa que permita reducir sus costos,
rebajar la presión de capturas que se tiene sobre el boquerón
natural y obtener además un producto que ofrezca unas condiciones
incluso mejores que las de la propia anchoa cuando se utiliza en
productos alimenticios sometidos a calor, tales como las pizzas,
los platos precocinados, etc. También tiene por objeto la presente
invención el procedimiento de fabricación de dicho producto.
Se conoce ya, desde hace muchos años, la
fabricación de productos análogos a pescados o mariscos naturales a
partir de la utilización de surimi, identificándose con el término
surimi, un producto obtenido a partir de músculo de pescado,
generalmente de especies pelágicas de menor aceptación para el
consumo humano. Este músculo de pescado es picado, lavado y
escurrido, añadiéndole después los correspondientes aditivos e
ingredientes.
En este sentido y como ejemplo de los múltiples
antecedentes que existen pueden citarse las Patentes de Estados
Unidos US 4396634 y 4579741.
La Patente US 4396634 solicitada por "General
Foods" en 1982 describe un análogo de camarón; mientras que la
Patente US 4579741 de "General Mills" describe la fabricación
de un marisco en concreto un análogo de camarón, obtenido a partir
de surimi.
La Patente de Invención española, cuyo número de
solicitud es 8901508, perteneciente a la Firma "Angulas
Aguinaga, S.A.", tiene por objeto un proceso de fabricación de
un producto análogo a la angula, en el que se utiliza surimi
mezclado con otros ingredientes.
En esta Patente se describe un proceso que se
define por una primera fase de mezcla y de picado, a una
temperatura que no debe ser superior a 15ºC, y una segunda fase de
homogeneización entre 0ºC y 15ºC, para pasar después a la
conformación del producto por moldeo o por extrusionado.
La misma Sociedad, titular de la Patente
española número 8901508, lo es también de la Patente de Invención
española cuyo número de solicitud es 8904085. Esta Patente describe
un producto alimenticio y su proceso de fabricación a partir de la
utilización del surimi.
Con posterioridad a estas Patentes existen otros
antecedentes dentro del estado de la técnica que describen incluso
productos análogos a la anchoa, obtenidos también a partir del
empleo del surimi.
Tal es el caso, por ejemplo, de las Patentes de
Invención cuyos números de solicitud son 9200761 y 200001453, ambas
pertenecientes al "Consejo Superior de Investigaciones
Científicas" y la Patente de Invención solicitada bajo el número
200001231, perteneciente a "Tecpa".
El objeto de la presente invención es un
producto análogo a la anchoa y su procedimiento de fabricación,
presentando este producto las características siguientes:
- \sqbullet
- un producto con una textura, color, olor y sabor muy próximos a los del producto natural.
- \sqbullet
- un producto que soporta una fuerte esterilización final que permite una larga conservación.
La figura 1 muestra, según una vista escala 1:1
y en planta un ejemplo del producto objeto de la presente
invención conformado con la forma de un filete (1) de anchoa.
La figura 2 muestra ampliado a una escala 5:1 el
detalle que se indica en la figura 1.
La figura 3 es la sección transversal
III-III que se indica en la Figura 1, ampliada a
una escala 5:1.
El objeto de la presente invención es un
producto análogo al filete de anchoa; producto este que se obtiene
a partir del empleo del denominado surimi:
La composición de este producto análogo a los
filetes de anchoa es la siguiente:
- -
- surimi-base
- -
- pulpa de anchoa
- -
- agua
- -
- colorantes
- -
- concentrado proteínico
- -
- fibra vegetal
- -
- almidón de mandioca
- -
- clara de huevo
- -
- sal
- -
- agente texturante/gelificante
- -
- fécula de patata.
En lo que respecta al surimi y si bien es
posible la utilización de otros surimis, el utilizado, a modo de
ejemplo no limitativo de realización práctica, es un surimi a base
de "grondin" también conocido como "pez rubio",
"vocador" o "falso volador" y cuyo nombre científico es
el de "Prionotus stephanophrys".
La pulpa de anchoa se obtiene, indistintamente,
a partir de los filetes naturales de anchoa, o de la anchoa en
salazón.
En lo que respecta a los colorantes se han
utilizado los siguientes: colorante orgánico en polvo
"rojo-fresa"; colorante alimentario líquido
hidrosoluble "proticolor-salmón" y colorante
orgánico en polvo "caramelo".
El concentrado proteínico, es un concentrado
proteínico seroso, que es al 100% de origen lácteo con un 80% de
proteínas para lograr un enriquecimiento proteínico.
La fibra vegetal se trata de una fibra
funcional, cuya misión es mejorar la textura y conferir una
estabilidad al producto. Esta fibra vegetal se compone
fundamentalmente de almidón y de fibras alimentarias y se encuentra
exenta de materias grasas.
El almidón de mandioca utilizado es un almidón
extraído por vía húmeda de tubérculos de la especie "manihot
utilisima pohl", tal como el identificado bajo la
denominación "fécula de mandioca".
La clara de huevo se utiliza en su presentación
en polvo y la sal es sal común utilizada en el sector
alimentario.
En lo que respecta al agente texturante se
utiliza como tal la harina de granos de algarrobo, en asociación
con un carragenato gelificante.
Por último, la fécula de patata utilizada es una
fécula de patata modificada, soluble en frío, que se presenta en
polvo.
Es evidente que las características generales
indicadas en relación con los diferentes ingredientes lo son a modo
de ejemplo de realización práctica, pero que, en ningún caso pueden
entenderse de forma limitativa pudiendo variarse estas
características, siempre que se trate de un mismo producto o de un
producto análogo que cumpla una misma función.
\newpage
La fórmula cuantitativa del producto, con sus
porcentajes en peso es:
\hskip14.5cm% en peso
- surimi-base
\dotl23'00%
- pulpa de anchoa
\dotl35'00%
- agua
\dotl20'00%
- colorantes
\dotl2'95%
- concentrado proteínico
\dotl1'00%
- fibra vegetal
\dotl8'75%
- almidón de mandioca
\dotl3'00%
- clara de huevo en polvo
\dotl2'00%
- sal
\dotl1'50%
- agente texturante/gelificante
\dotl0'80%
- fécula de patata
\dotl2'00%
\hrule
\hskip14.7cm100'00%
La cantidad de surimi-base puede
estar comprendida entre un 20% y un 25% de porcentaje en peso,
aunque preferentemente será de un 23%. Asimismo el porcentaje en
peso de la pulpa de anchoa puede estar comprendido entre un 30% y
un 40%, aunque, preferentemente, será de un 35%.
El proceso de fabricación de este producto se
desarrolla de la forma siguiente:
En primer lugar se prepara el
surimi-base, para lo cual se parte del pez entero y
se le retiran las vísceras, se le descabeza y se pela para, a
continuación, lavarlo en agua.
Seguidamente y con un separador mecánico se le
extrae la carne, separando las espinas y se conforma una pulpa de
la que se eliminan las proteínas sarcoplasmicas y las materias
grasas, con tres procesos de lavado y tres de secado. La pulpa
lavada tiene un 92-95% de agua.
Seguidamente se procede a un refinado de la
pulpa, eliminando de la pulpa a los colágenos. La pulpa refinada
es prensada, para eliminar el agua residual y se añaden después
crioprotectores, tales como azúcar, sorbitol y polifosfatos.
De esta forma ya se encuentra preparado el
surimi-base, que se envasa en bloques que se pueden
conservar en congelación hasta su uso.
Partiendo de un bloque de este
surimi-base, se trocea el bloque, procediendo al
pesado de las cantidades correspondientes de surimi y de los demás
ingredientes.
A continuación se introducen los trozos de
surimi y los demás ingredientes, a excepción de la sal y del
agente texturante/gelificante en una máquina cortadora mezcladora,
realizando un proceso de corte y de mezcla durante treinta segundos
(30 seg.) a una pequeña velocidad, tal como mil quinientas
revoluciones por minuto (1.500 r.p.m.).
Seguidamente se pasa a una gran velocidad,
alcanzando las tres mil revoluciones por minuto (3.000 r.p.m.)
justo hasta alcanzar una temperatura de cero grados centígrados
(0ºC).
En este punto se añade la sal y el agente
texturante/gelificante, es decir la harina de granos de algarrobo y
el carragenato y se mantiene la máquina
cortadora-mezcladora a gran velocidad (3.000
r.p.m.), hasta obtener una emulsión idónea a una temperatura de
acabado inferior a los cinco grados centígrados (5ºC).
El producto no debe superar los 5ºC como
temperatura máxima, incluso se deberá mantener lo más alejado
posible de ella porque de alcanzar esta temperatura máxima o si se
supera, se perjudica la calidad del moldeado/conformado y la
extracción del producto ya conformado, obligando además a realizar
una total y exhaustiva limpieza de los moldes al final de cada
proceso de moldeado.
\newpage
Una vez que se concluye la fase anterior, el
producto pasa a una máquina moldeadora formadora, con una fase de
enfriamiento; de manera que se moldea el producto a una temperatura
comprendida entre menos tres y menos siete grados centígrados (-3ºC
a -7ºC). De esta máquina moldeadora sale ya el producto conformado
con la forma de los filetes (1) de anchoa, tal y como se
representa, a modo de ejemplo no limitativo de realización
práctica, en la figura 1.
El filete (1) tiene una cara inferior (1.1)
plana y una cara superior (1.2) inclinada en donde queda
configurada la forma de la espina mediante un remetido.
Tal y como se aprecia en las Figuras 1, 2 y 3,
el filete (1) tiene una longitud en el entorno de los noventa y
cinco milímetros; su parte más ancha es de unos 18 milímetros; su
parte más gruesa es de unos 5 milímetros y su parte menos gruesa es
de unos 3 a 4 milímetros.
La parte central (1.3a) del remetido (1.3) que
configura la espina central es de 1 milímetro en su inicio más
ancho y de una profundidad de un milímetro; mientras que las
extensiones menores (1.3b) que nacen de la parte central, son de
dos o tres décimas de milímetro también en cuanto a su profundidad
y anchura en su parte inicial.
Seguidamente el producto ya conformado es
sometido a un tratamiento de precocción/gelificación, en un horno
tipo túnel de vapor, a una temperatura comprendida entre ochenta y
cinco y noventa grados centígrados (85ºC-90ºC)
durante un tiempo comprendido entre los diez y los quince minutos,
preferentemente doce minutos. El producto es seguidamente tratado
en una fase de enfriamiento por aire en forma continua hasta
conseguir estabilizarlo a una temperatura de dieciocho grados
centígrados durante un tiempo de diez minutos.
Este producto es posteriormente envasado y se le
incorpora el líquido de cobertura, tal como aceite, salsa u otros,
para después proceder al cierre del envase.
Se procede a una esterilización a una
temperatura de régimen en el entorno de los ciento veinte grados
centígrados, tal como 121ºC, durante un tiempo comprendido entre
diez y quince minutos, preferentemente doce minutos. Este proceso de
esterilización tiene una fase previa de elevación de temperatura
hasta alcanzar la de régimen, es decir los 121ºC, el mantenimiento
en esta temperatura de régimen los doce minutos y una fase posterior
de enfriamiento hasta conseguir disponer el producto estabilizado a
la temperatura ambiente. El tiempo total del proceso en autoclave
es de unos cincuenta y cinco minutos. Este tiempo puede ser
reducido o ampliado en función de las dimensiones de los envases y,
por consiguiente, en función de la masa de producto incorporada en
tales envases.
Claims (13)
1. Producto alimenticio análogo de la anchoa,
caracterizado en que se compone de
surimi-base, pulpa de anchoa, agua y otros
ingredientes, todo ello según los siguientes porcentajes en peso:
el de surimi-base entre un veinte y un veinticinco
por ciento y preferentemente un 23'00%; el de pulpa de anchoa entre
un treinta y un cuarenta por ciento y, preferentemente, un 35'00%;
el de agua en el entorno de un veinte por ciento y,
preferentemente, dicho 20'00%; el resto, y de preferencia formando
el 22'00% restante los demás ingredientes que están constituidos
por: colorantes, un concentrado proteínico, fibra vegetal, almidón
de mandioca, clara de huevo en polvo, sal, un agente
texturante/gelificante y fécula de patata.
2. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación,
caracterizado en que el porcentaje en peso de colorantes es,
preferentemente, el del dos con noventa y cinco por ciento (2'95%),
siendo tres colorantes; dos de ellos orgánicos en polvo
"rojo-fresa" y "caramelo" y un tercer
colorante en líquido hidrosoluble tipo "salmón".
3. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación,
caracterizado en que el porcentaje en peso del concentrado
proteínico es, preferentemente, el del un uno por ciento (1'00%),
siendo este concentrado proteínico seroso, de total origen
lácteo.
4. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado
en que el porcentaje en peso de la fibra vegetal es,
preferentemente, el del un ocho con setenta y cinco por ciento
(8'75%), tratándose de una fibra funcional compuesta de almidón y
de fibras alimentarias.
5. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación,
caracterizado en que el porcentaje en peso del almidón de
mandioca es, preferentemente, de un tres por ciento (3'00%);
tratándose de un almidón extraído por vía húmeda de los
correspondientes tubérculos.
6. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación,
caracterizado en que la clara de huevo es en polvo y su
porcentaje en peso es de un dos por ciento (2'00%); mientras que el
de la sal es de un uno con cinco por ciento (1'50%).
7. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación,
caracterizado en que como agente texturante/gelificante se
utiliza la harina de granos de algarrobo con un carragenato
gelificante, siendo el porcentaje en peso, preferente, de este
agente de cero con ocho por ciento (0'80%).
8. Producto alimenticio análogo de la anchoa, en
todo de acuerdo con la primera reivindicación,
caracterizado en que la fécula de patata es una fécula de
patata modificada y soluble en frío que se presenta en polvo y cuyo
porcentaje en peso es, preferentemente, de un dos por ciento
(2'00%).
9. Procedimiento para la fabricación del
producto alimenticio de la reivindicación primera,
caracterizado en que se parte de un proceso de corte y
mezcla en una máquina cortadora-mezcladora en la
que se introduce el surimi-base y los demás
componentes, con excepción de la sal y del agente
texturante/gelificante (la harina de granos de algarrobo y el
carragenato); este proceso de corte y mezcla tiene una fase lenta y
otra rápida hasta alcanzar el producto una temperatura de 0ºC
momento en el que se añade la sal y el agente
texturante/gelificante, manteniendo el proceso en la máquina
cortadora-mezcladora en la fase rápida hasta
obtener una emulsión idónea a una temperatura de acabado inferior a
5ºC; en una fase posterior el producto pasa a una máquina
moldeadora provista de una fase de enfriamiento, máquina ésta en la
que se moldea el producto a una temperatura comprendida entre -3ºC
y -7ºC; una vez conformado el producto con la forma de los filetes
de anchoa se le somete a un tratamiento de precocción/gelifidación
para a continuación envasarlo y esterilizarlo.
10. Procedimiento para la fabricación de un
producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena
reivindicación, caracterizado en que la fase lenta de la
máquina cortadora-mezcladora se desarrolla durante
treinta segundos a una velocidad de 1.500 r.p.m. y la fase rápida a
3.000 r.p.m. hasta alcanzar el producto la temperatura de 0ºC,
momento en el que se añade la sal y el agente
texturante/gelificante, manteniendo la máquina
cortadora-mezcladora en su fase rápida de 3.000
r.p.m.
11. Procedimiento para la fabricación de un
producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena
reivindicación, caracterizado en que el tratamiento de
precocción/gelificación se desarrolla en un horno tipo túnel de
vapor, a una temperatura comprendida entre 85ºC y 90ºC durante un
tiempo comprendido entre diez y quince minutos; de manera que
posteriormente el producto es tratado de forma continua en una fase
de enfrentamiento por aire, hasta estabilizarlo a una temperatura
de 18ºC durante diez minutos.
12. Procedimiento para la fabricación de un
producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena
reivindicación, caracterizado en que la fase de esterilizado
se lleva a cabo a una temperatura de régimen en el entorno de los
120ºC, preferentemente 121ºC, durante un tiempo comprendido entre
diez y quince minutos, preferentemente doce minutos; todo ello de
manera que al final del proceso de esterilización el producto se
encuentre estabilizado a temperatura ambiente.
13. Procedimiento para la fabricación de un
producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena
reivindicación, caracterizado en que para la obtención de
bloque de surimi-base se parte, preferentemente, del
empleo del pez denominado "Prionotus stephanophrys" de
cuya pulpa de carne se eliminan las proteínas sarcoplásmicas y las
materias grasas, sometiéndole a tres lavados y tres secados; para
seguidamente refinar la pulpa eliminando los colágenos y prensarla,
eliminando el agua residual, añadiendo después crioprotectores,
tales como azúcar, sorbitol y polifosfatos para conformar ya el
bloque de surimi-base.
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