ES2198675T3 - Procedimiento para la obtencion de analogo de calamar y producto asi obtenido. - Google Patents

Abstract

Un sucedáneo de calamar, obtenido de acuerdo con las siguientes fases: preparación del homogeneizado de pescado (A), preparación de los demás ingredientes (B), preparación de la masa homogeneizada (C), modelado del cuerpo del sucedáneo de calamar (D), formacion y estabilización de gel (E), envasado (F) y congelación y/o pasteurización, con almacenamiento posterior en estado refrigerado y/o desinfección (G).

Description

Procedimiento para la obtención de análogo de calamar y producto así obtenido.

Objeto de la invención

La invención ahora propugnada consiste en un procedimiento para la obtención de análogo de calamar y producto así obtenido, de aplicación en la industria alimentaria y que está destinado a la obtención de un producto que imita en sus características organolépticas, de forma, estructura y consistencia al calamar (Loligo sp.)

Antecedentes de la invención

En la actualidad se comercializa en el mercado una gran variedad de productos análogos de pescado o marisco, fabricados fundamentalmente a partir de surimi, término japonés con el que se conoce al músculo de pescado picado, lavado y escurrido hasta un contenido en agua similar al original, al cual se le agregan diferentes aditivos para asegurar una buena conservación en estado congelado.

Además de su extraordinaria estabilidad en estado congelado, su principal característica es la capacidad de formación de gel, pudiendo adquirir una gama variada de texturas en función del tratamiento térmico aplicado, aspecto que ha sido y está siendo aprovechado para la elaboración de diversos productos, entre los que cabe señalara los análogos a pata de cangrejo, cola de langosta, cola de gambas, ``pinza de cangrejo'', angula, filete de boquerón, manto de cefalópodo, etc.

En la Patente española No. 0552332 se describe el proceso de fabricación de calamar reconstituido, partiendo de cefalópodo. Inicialmente se eliminan las partes no comestibles, se lava y se pica. Las partes comestibles se mezclan hasta obtener una masa que alimenta a una máquina formadora de anillas.

Asimismo se puede citar la Patente española No. 2013965, relativa al procedimiento de fabricación de un producto análogo al músculo de calamar y producto así obtenido. El procedimiento parte de surimi, que es sometido a un proceso de picado, adicionándosele cloruro sódico y homogeneizándose. Posteriormente se le adicionan alguno o varios de los ingredientes siguientes: almidón, agua, clara de huevo, aceite vegetal o proteína de soja, homogeneizándose. La masa obtenida se moldea y/o extrusiona, sometiéndose a un tratamiento térmico final.

En la Patente española No.2046953 se describe un producto alimenticio análogo a manto de cefalópodo y su procedimiento de fabricación. Dicho producto presenta en su composición un 80-95% de manto de pota, el cual se somete a un homogeneizado con 1-3% en peso de sal común. Posteriormente se añaden carragentos y uno o varios de los siguientes ingredientes: sal cálcica, sal potásica, almidón, albúmina de huevo y proteína de soja, procediéndose a su homogeneización. A continuación se moldea (en forma de anilla o manto abierto) y, si se desea con piel, se trata en un primer baño con alginato sódico seguido de otro de cloruro cálcico. El producto se somete a un tratamiento térmico entre 110-250ºC durante tiempo variable. Podrá ser rebozado o no, y congelado o refrigerado.

El solicitante desconoce la existencia de análogos de calamar de las características del que ahora se pasa a describir.

Descripción de la invención

La invención se presenta como un producto independiente en la reivindicación 6 y como un método independiente en la reivindicación 1.

La invención objeto de la presente memoria se refiere a un procedimiento de la invención permite obtener un producto alimenticio análogo al calamar (Loligo sp.), que puede presentarse en dos tamaños diferentes: pequeño (Tximino- Txiki) y mediano (Bira-Bira), ambos de gran consumo en el País Vasco. Se trata de un molusco caracterizado por haberse transformado los bordes del pie en apéndices peribucales, que rodean a la cabeza, modificándose el resto del pie en forma de embudo musculoso, cuya captura se realiza en aguas del Cantábrico.

Dicho análogo está constituido, en el caso del calamar pequeño, por un pie con cabeza y, en el caso del calamar mediano, únicamente está constituido por el pie.

El procedimiento objeto de la invención permite obtener un producto que se caracteriza porque presenta en estado de gel una gran similitud con el calamar natural, tanto en su aspecto externo (forma, color y apariencia) como en sabor, textura y consistencia. Dicho producto se elabora a partir de músculo de calamar gigante picado, surimi o una mezcla de ambos, incorporándose otros ingredientes como almidón, fibra de cereal, albúmina, carragenatos, alginatos, azúcar, aditivos saborizantes y colorantes naturales como consta en las reivindicaciones.

El músculo de calamar gigante picado, surimi o la mezcla de ambos constituye uno de los componentes fundamentales en el proceso de obtención del cuerpo de análogo a calamar, cuyo contenido oscila entre 35-78%, al que se adiciona sal (NaCl o KCl), con objeto de solubilizar las proteínas miofibrilares, en un 2-5% sobre la masa total.

Asimismo, el procedimiento objeto de invención incorpora fibra de cereal, en un porcentaje entre 1-6% en peso sobre la masa del cuerpo obtenido. Dicha fibra mejora la textura, con efecto reforzante, presentando una elevada capacidad de retención de agua y permitiendo una distribución homogénea de la misma, a la vez que ofrece un efecto estabilizante y emulsionante, reduciendo las tensiones de trabajo.

Para que el análogo a calamar presente las condiciones de textura y aroma típicos del calamar, deberá contener asimismo otros ingredientes como agua, almidón, azúcar, aditivos saborizantes y colorantes naturales, cuya proporción varía en función de la calidad de la materia prima fundamental (músculo de calamar gigante picado, surimi o mezcla de ambos), como se establece más adelante en las reivindicaciones.

Para la obtención del producto objeto de la invención, se somete a la materia prima fundamental a un picado a una temperatura no superior a 15 ºC y se adiciona sal común del 2% al 5% en peso sobre la masa total, homogeneizándose durante un período de tiempo variable en función de la materia prima empleada y de la evolución de la temperatura de la masa. La homogeneización de la misma se realiza a vacío y a una temperatura entre 0ºC y 15ºC.

Posteriormente se procede, sin cesar el picado, a la adición del resto de ingredientes en un orden determinado.

Primeramente se adiciona el almidón (0-10%) junto con el agua (10-30%) y la fibra de cereal hidratada (1-6%). Una vez alcanzada la temperatura adecuada se procede a la adición de azúcar (0-3%) junto con los agentes texturizantes (albúmina de huevo 0-4%, carragenatos 0-5% y alginatos 0-3%). Por último se incorporan los agentes saborizantes (0,1-0,5%), aceite ( 0,1- 3%) y colorantes (0-1%).

Finalmente se obtiene una masa homogénea, de color claro, con una temperatura entre 3-15ºC, pasando posteriormente al extrusionado y/o moldeo de la masa, para conseguir la forma troncocónica con expansiones bilaterales (aletas) característica del producto natural.

A continuación se procede a la formación del gel y estabilización del mismo, para lo cual se somete el producto a un tratamiento térmico a una temperatura de 60-100ºC, produciéndose la coagulación de las proteínas. El proceso de estabilización tiene lugar mediante calor seco o húmedo, a una temperatura entre 10-50ºC, con una duración variable de 1 a 15 minutos.

El análogo a calamar obtenido se envasa y se somete a un proceso de conservación, por refrigeración, congelación y/o pasteurización y/o esterilización.

Para la configuración de este producto se utiliza una máquina extrusionadora y/o moldeadora diseñada para el fin perseguido, acoplada a una línea en continuo que permita el tratamiento térmico y el envasado.

Descripcion de los dibujos

Para facilitar la comprensión de las características del invento, se acompaña a la presente memoria descriptiva un dibujo.

La Figura 1 muestra un diagrama, esquemático del procedimiento de esta invención, con las fases consecutivas del mismo identificadas con letras, así como los elementos integrantes del producto análogo a calamar vienen expresados con cifras árabes.

Realización preferente de la invención

A la vista de lo anteriormente enunciado, la presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de análogo de calamar y producto así obtenido, idéntico al calamar en cuanto a características organolépticas, de estructura y consistencia, con un contenido proteínico entre el 55% y 80%, a partir de las siguientes materias primas:

-

Músculo de calamar gigante picado, surimi o mezcla de ambos

-

Agua

-

Almidón

-

Fibra de cereal

-

Carragenatos

-

Alginatos

-

Azúcar

-

Albúmina de huevo

-

Sal

-

Aceite

-

Aditivos aromatizantes

-

Colorantes naturales

El proceso tecnológico de obtención de análogo a calamar (Loligo sp.) consta de las siguientes fases:

A.- Preparación del homogenado de pescado (músculo de calamar gigante picado, surimi o mezcla de ambos y sal)

B.- Preparación resto de ingredientes

C.- Preparación masa homogénea

D.- Formación del cuerpo de análogo a calamar

E.- Formación y estabilización del gel

F.- Envasado

G.- Congelación y/o pasteurización, con posterior almacenamiento refrigerado, y/o esterilización

A.- Preparación del homogenado de pescado

El proceso de preparación del homogenado de pescado incluye una primera fase de atempero del músculo de calamar gigante y/o surimi congelados, hasta una temperatura entre -10ºC y 0ºC, después de lo cual se procede a su picado en una picadora a vacío, a la que se le añade una cantidad de sal del 2-5% en peso sobre la masa total. El picado de estos ingredientes continúa hasta que la masa alcance una temperatura entre -6ºC y 5ºC.

B.- Preparación resto de ingredientes

Se pesa la fibra de cereal en una proporción de 1-6% sobre la masa final y se hidrata en agua. El agua supone un 10-30% sobre la masa total. El almidón incorporado en la formulación está presente en una proporción del 0% al 10%.

El resto de ingredientes en forma de polvo, como son el azúcar, la albúmina de huevo, los carragenatos y los alginatos, se pesan separadamente, suponiendo sobre la masa total un 0-3%, 0-4%, 0-5% y 0-3% respectivamente. Por último se pesan los agentes saborizantes (0,1-0,5%), aceite (0,1-3%) y colorantes (0-1%).

C.- Preparación masa homogénea

Sin cesar el picado, y una vez que el homogenado de pescado ha alcanzado la temperatura adecuada anteriormente señalada, se procede a la adición del almidón, el agua y la fibra de cereal hidratada, produciéndose un aumento de la temperatura de la masa. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes finales: azúcar, albúmina, carragenatos, alginatos y agentes saborizantes y colorantes.

El picado continúa hasta obtener una masa homogénea, cuya temperatura final deberá ser inferior a 15ºC.

D.- Formación del cuerpo análogo a calamar

La formación de los cuerpos o mantos troncocónicos con expansiones bilaterales de análogo a calamar se produce mediante extrusionado y/o moldeo de la masa, la cual alimenta a la máquina formadora de los mismos.

E.- Formación y estabilización del gel

Los cuerpos ya formados gelifican mediante tratamiento térmico a una temperatura de 60-100ºC, durante un tiempo variable, produciéndose la coagulación de las proteínas. La estabilización del gel se produce mediante calor seco o húmedo, a una temperatura entre 10-50ºC, con una duración variable de 1 a 15 minutos.

F.- Envasado

El análogo a calamar obtenido se coloca en envases plásticos o metálicos para, finalmente, ser sometidos a un proceso de conservación (congelación y/o pasteurización y/o esterilización).

G.- Congelación y/o pasteurización, con almacenamiento refrigerado, y/o esterilización

El producto ya envasado puede conservarse en estado congelado, para lo cual es sometido a un proceso de congelación mediante túnel, alcanzando una temperatura inferior a -21ºC \pm3ºC, almacenándose en cámara de congelación hasta su expedición.

Asimismo puede conservarse pasteurizado y refrigerado, mediante la aplicación de un tratamiento térmico entre 65-105ºC durante un tiempo variable entre 20 minutos y 2 horas, con un posterior almacenamiento en condiciones de refrigeración (3+2ºC).

La conservación del producto mediante la aplicación de un tratamiento de esterilización supone someter al producto a temperaturas entre 105-127ºC durante un tiempo variable de 20 minutos a 2 horas, almacenándose finalmente en condiciones ambientales.

Ejemplo 1

Composición por 100 g de producto:

\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\+\hfil#\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
 - Músculo de calamar gigante: \+ 30 g\cr  - Surimi: \+ 45 g\cr  -
Agua: \+ 15 g\cr  - Fibra de cereal: \+ 2 g\cr  - Sal: \+ 2 g\cr  -
Albúmina de huevo: \+ 2 g\cr  - Carragenatos: \+ 3 g\cr  - Azúcar:
\+ 0,7 g\cr  - Aceite: \+ 2,0 g\cr  - Agentes saborizantes: \+ 0,3
g\cr}

La fabricación del producto tiene lugar de la siguiente manera:

- Se atempera el músculo de calamar gigante y el surimi

- Se tritura ambos junto con la sal en una cutter durante 10 minutos

- Se añade la fibra de cereal y el agua, homogeneizando 5 minutos

- Se añade la albúmina de huevo, los carragenatos y el azúcar, homogeneizándose 3 minutos. Se añade los agentes aromatizantes y se homogeneiza 2 minutos.

- Se procede a dar forma de calamar mediante extrusión y/o moldeo

- Se somete a tratamiento térmico para conseguir la formación del gel y, posteriormente, se estabiliza con aire seco y/o húmedo

- Se introduce en envase plástico

- Se congela en túnel y se almacena en condiciones de congelación.

Ejemplo 2

Composición por 100 g de producto:

\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\+\hfil#\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
 Músculo de calamar gigante: \+ 70 g\cr  Agua: \+ 15 g\cr  Fibra de
cereal: \+ 2 g\cr  Sal: \+ 2 g\cr  Almidón: \+ 5 g\cr  Alginatos: \+
2 g\cr  Albúmina de huevo: \+ 2 g\cr  Carragenatos: \+ 1 g\cr 
Azúcar: \+ 0,7 g\cr  Agentes saborizantes: \+ 0,3
g\cr}

El procedimiento de fabricación del producto es el mismo que el descrito en el ejemplo anterior.

Claims (6)

1. Procedimiento para la obtención de análogo de calamar, de entre aquellos procedimientos de obtención de análogos de calamar, a partir de cefalópodo y, también, de los obtenidos a partir de surimi que, uno u otro una vez picado, lavado y escurrido, reciben diferentes aditivos, en el que se obtiene un producto idéntico al calamar, en cuanto a características organolépticas, de forma, estructura y consistencia, el cuál cuenta con un contenido proteínico entre el 55% y 80%, a partir de las siguientes materias primas y contenidos, en % del peso final: músculo de calamar gigante picado, surimi o mezcla de ambos (1), del 35 al 78%; agua (2), 10 al 30%; almidón (3), 0 al 10%; fibra de cereal (4), del 1 al 6%; carragenatos (5), 0 al 5%; alginatos (6), del 0 al 3 %; azúcar (7), 0 al 3%; albúmina de huevo (8), 0 al 4%; sal (9), del 2 al 5%; aceite (10), 0,1 al 3%; aditivos aromatizantes (11), 0,1 al 0,5% y colorantes naturales (12), 0 al 1%, de acuerdo con las siguientes fases:

- Preparación del homogenado de pescado (A)

- Preparación resto de ingredientes (B)

- Preparación masa homogénea (C)

- Formación del cuerpo de análogo de calamar (D)

- Formación y estabilización del gel (E)

- Envasado (F)

- Congelación y/o pasteurización, con posterior almacenamiento refrigerado, y/o esterilización (G).

2. Procedimiento para la obtención de análogo de calamar, según la reivindicación anterior, caracterizado porque la preparación del homogenado de pescado, sea éste músculo de calamar gigante picado, o bien surimi o bien mezcla de ambos, se realiza en una picadora al vacío.

3. Procedimiento para la obtención de análogo de calamar, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la formación del cuerpo análogo de calamar se produce mediante extrusionado y/o moldeo de la masa.

4. Procedimiento para la obtención de análogo de calamar, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los cuerpos de análogos de calamar, una vez formados, gelifican mediante tratamiento térmico a 60-100ºC, durante un tiempo variable, produciéndose la coagulación de las proteínas.

5. Procedimiento para la obtención de análogo de calamar, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la estabilización del gel se produce mediante calor seco o húmedo, a una temperatura entre 10-50ºC, con una duración variable de 1 a 15 minutos.

6. Análogo de calamar, según las reivindicaciones anteriores, obtenible en base a músculo de calamar gigante picado, surimi o mezcla de ambos (1), del 35 al 78%; agua (2), 10 al 30%; almidón (3), 0 al 10%; fibra de cereal (4), del 1 al 6%; carragenatos (5), 0 al 5%; alginatos (6), del 0 al 3 %; azúcar (7), 0 al 3%; albúmina de huevo (8), 0 al 4%; sal (9), del 2 al 5%; aceite (10), 0,1 al 3%; aditivos aromatizantes (11), 0,1 al 0,5% y colorantes naturales (12), 0 al 1%.