ES2217524T3 - Procedimiento para obtener un sucedaneo de almeja. - Google Patents
Procedimiento para obtener un sucedaneo de almeja.Info
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Abstract
Un sucedáneo (II) de almeja, incorporado dentro de cáscaras (III) bivalvas de plástico o de cerámica, que tiene una pequeña cavidad (III.1) para fijar el extremo del cuerpo anterior, obtenido de acuerdo con las siguientes fases: preparación del homogeneizado de pescado (A), preparación de los demás ingredientes (B), preparación de la masa homogénea (C), moldeado del cuerpo del sucedáneo de almeja (D), formación y estabilización de gel (E), preparación final del sucedáneo de almeja (F), envasado (G) y congelación y/o pasteurización, con almacenamiento posterior en estado refrigerado y/o desinfección.
Description
Procedimiento para obtener un sucedáneo de
almeja.
La invención propuesta en esta memoria
descriptiva consiste en un procedimiento para obtener un sucedáneo
de almeja, a ser aplicado en la industria alimentaria, y el cual
está destinado a obtener un producto que imite una almeja en lo
referente a sus características organolépticas, en su forma,
estructura y consistencia (Venerupsis sp).
Actualmente, se comercializa un cierto número de
sucedáneos de pescado o de crustáceos fabricados básicamente a
partir de surimi, el término japonés con el que se conoce el músculo
de pescado desmenuzado, lavado y enjuagado, con un contenido en agua
similar al producto original, al cual se incorporan diferentes
aditivos para asegurar una conservación óptima en estado
congelado.
Además, al tener una excelente estabilidad en
estado congelado, su característica principal es su capacidad de
gelificación, siendo capaz de adquirir una amplia gama de texturas,
de acuerdo con el tratamiento térmico aplicado, una propiedades que
se ha aprovechado, y se sigue aprovechando, para preparar diferentes
productos, tales como sucedáneos de pata de cangrejo, cola de
langosta, cola de gamba, "garras de cangrejo", filetes de
anchoa fresca menudos y delicados, y manto de cefalópodo.
En este sentido, podemos mencionar la patente PCT
n.º WO 93/20719 relativa a un producto sucedáneo de filete de anchoa
y a su procedimiento de producción. En esta patente, se obtiene un
filete a partir de pescado, de surimi o de una mezcla de ambos,
desmenuzado, añadiendo algún o algunos de los siguientes
ingredientes: agua, condimento, hidrocoloides, proteínas, diferentes
sales, aceite, colorante, glutamato monosódico, antioxidantes y
azúcares. Tras la homogeneización, el producto se conforma por
extrusión y/o por moldeo, y se somete a tratamiento térmico en una o
en varias etapas con diferentes contenidos en humedad.
Análogamente, se puede mencionar la patente
española n.º 8902607, relativa a los procedimientos de fabricación
de un sucedáneo para músculo de calamar y el producto así obtenido.
El procedimiento parte de surimi, el cual se desmenuza y, a
continuación, se añade cloruro sódico y una mezcla homogeneizada. A
continuación, se añade algún o algunos de los siguientes
ingredientes: almidón, agua, clara de huevo, aceite vegetal o
proteínas de soja, y se homogeneizan, a continuación. La masa
obtenida se moldea y/o se extruye sometiéndola, por último, a un
tratamiento térmico.
En la patente española n.º 9201537 se describe un
producto alimentario sucedáneo de manto de cefalópodo y de su
procedimiento de fabricación. El mencionado producto consta de un
80-95% de manto de pota, el cual está homogeneizado
con un 1-3% en peso de sal común. A continuación, se
añaden carragenatos y uno o varios de los siguientes ingredientes:
calcio, sal de potasio, almidón, albúmina de huevo y proteína de
soja, seguida de una homogeneización. A continuación, la masa se
moldea (como anillos o manto abierto) y, si se desea con piel, la
masa se trata con un primer baño de alginato sódico, seguido por
otro de cloruro cálcico. El producto se somete a un tratamiento
térmico entre 110-250ºC durante un tiempo variable.
El producto puede ser envuelto en pasta lisa o no, y ser congelado o
refrigerado.
La patente n.º US5254352 relativa a filetes o
sucedáneos de pescado, que contengan piezas de pescado natural
destinado a la pasta de surimi gelatinizada, describe el
procedimiento para obtener, los mencionados productos. Los filetes o
sucedáneos de pescado contienen piezas de pescado fresco
(80-90%) y pasta de surimi (10-20%),
de tal forma que la pasta pega las piezas entre sí dando forma al
producto. Las piezas de pescado se cocinan en la pasta de surimi
gelatinificada, y el producto se pasteuriza.
El solicitante ignora, sin embargo, cualquier
procedimiento específico para obtener, como a partir de surimi y/o
de pescado desmenuzado, un producto sucedáneo para almeja.
La invención, propósito de esta especificación,
se refiere a un procedimiento para obtener producto alimentario para
que sirva de sucedáneo a las excelentes babosas de mar y/o almeja
japonesa (verneupis sp), un molusco sin una cabeza
diferenciada, cuyo manto tiene un pliegue sobre cada lado del
cuerpo, rodeándolo y segregando una concha bivalva, que consta de
dos piezas unidas por un ligamento. El mencionado sucedáneo consta
de un cuerpo preparado a partir de surimi y de otros ingredientes,
siendo posible presentarlo con o sin conchas bivalvas de plástico o
de
cerámica.
cerámica.
El procedimiento objetivo de la invención,
permite que un producto sea obtenido, el cual se caracteriza porque
tiene en el estado de gel una gran similitud con la almeja natural,
tanto en su apariencia externa (forma, color y apariencia) como en
sabor, textura y consistencia, estando preparado como a partir de
músculo de pescado (surimi) y otros ingredientes como almidón, fibra
de cereales, albúmina de huevo, proteínas de soja, carragenatos,
azúcar, condimento y colores naturales, cuya composición varía,
tanto respecto de los ingredientes usados como en su proporción en
el conjunto de la formulación.
El surimi es uno de los componentes básicos en el
procedimiento para obtener el cuerpo sucedáneo para almejas, cuyo
contenido varía entre 35-55%, al cual se añade sal
(NaCl o KCl), con el propósito de solubilizar las proteínas
miofibrilares a un contenido del 2-5% sobre la masa
total.
Así mismo, el procedimiento objetivo de esta
invención, incorpora fibra de cereales en un porcentaje entre el
1-6% en peso sobre la masa de cuerpo obtenida. La
mencionada fibra mejora la textura, con un efecto de refuerzo que
tiene una gran capacidad de retención de agua, permitiendo por ello
una distribución homogénea de la misma y, a su vez, ofreciendo un
efecto estabilizante y emulsionante, que reduce las dificultades de
trabajo.
Para que el sucedáneo de almeja tenga la textura
y el aroma típico de almeja, debería contener ingredientes como
agua, almidón, azúcar, aceite vegetal, condimento y colores
naturales y otros modificadores de textura, cuya proporción varía de
acuerdo con la calidad del surimi.
Para obtener el producto objetivo de la
invención, el surimi se añade al desmenuzado a una temperatura no
mayor de 15ºC; sal común se añade a un nivel de 2-5%
en peso sobre el total de la masa y la mezcla se homogeniza durante
un período de tiempo variable, de acuerdo con el surimi usado y la
evolución de la temperatura de la masa. La homogeneización de la
masa se realiza al vacío y a una temperatura de entre 0ºC y
15ºC.
A continuación, sin detener el procedimiento de
desmenuzado, se añaden los restantes ingredientes en un orden
predeterminado. Primero, se añade el almidón (0-12%)
junto con agua (25-35%) y fibra de trigo hidratada
(1-6%). Una vez alcanzada la temperatura adecuada,
se añade azúcar (0-3%), y los agentes texturizantes
(albúmina de huevo entre 0-4%), proteína de soja
0-3% y carragenatos, entre 0-5%).
Por último, se añaden los agentes de condimento
(0,1-0,5%) seguidos por aceite
(0,1-3%) y colores (0-0,5%).
Por último, se obtiene una masa homogénea de un
color claro con una temperatura entre 3-15ºC, siendo
entonces extruida y/o moldeada para obtener la forma del producto
natural.
A continuación, el producto se gelatiniza y se
estabiliza, para ser sometido a tratamiento térmico a una
temperatura de 60-100ºC, produciendo la coagulación
de las proteínas. El procedimiento de estabilización tiene lugar por
medio de calor seco o húmedo, a una temperatura entre
10-50ºC, y con una duración variable de 1 a 15
minutos.
El cuerpo de almeja obtenido puede o puede que no
sea incorporado dentro de las conchas bivalvas de plástico o
cerámicas, las cuales tienen un pequeño alojamiento para fijar el
extremo del cuerpo de almeja.
A continuación, independientemente de su
incorporación o no en conchas, el empaquetado final se realiza y el
producto acabado se somete a un procedimiento de conservación,
mediante congelación y/o pasteurización y/o higienización.
Para conformar este producto, se usa una máquina
de extrusión y/o de moldeo diseñada con la finalidad perseguida y
acoplada a una línea continua, permitiendo el tratamiento térmico y
el empaquetado.
Para complementar la descripción que se está
haciendo, y para facilitar una comprensión mejorada y fácil de las
características de la invención, la presente especificación se
acompaña, como parte integral de la misma, de un conjunto de dibujos
donde lo siguiente se representa con carácter ilustrativo.
La figura 1 muestra un diagrama esquemático del
procedimiento para obtener la invención, indicando en letras
mayúsculas las fases consecutivas del mismo, y con números los
diferentes componentes del sucedáneo de crustáceo utilizados,
mientras los números Romanos representan la almeja, el aglutinante y
la concha con el alojamiento para la base del anterior.
A la luz de lo que se describe en lo que
antecede, esta invención se refiere a un procedimiento según se
describe en la reivindicación 1.
El procedimiento de preparación de la materia
homogeneizada de pescado incluye una primera fase
des-recalentado del surimi congelado, hasta una
temperatura entre -10ºC y 0ºC, seguido de desmenuzado (35 a 55% en
peso del producto final) en una desmenuzadora al vacío, al cual se
añade 2-5% de sal en peso respecto de la masa total.
El desmenuzado de estos ingredientes continúa hasta que la masa
alcanza una temperatura entre -6ºC y 5ºC.
La fibra de cereales se pesa en una proporción de
1-6% sobre la masa final y se hidrata en agua. El
agua representa el 25-35% sobre la masa total. El
almidón incorporado en la formulación está presente en una
proporción de 0-12%.
Los restantes ingredientes son polvos, tales como
azúcar, albúmina de huevo, proteína de soja y carragenatos que se
pesan por separado, representando sobre la masa total
0-3%, 0-4%, 0-5% y
0-5%, respectivamente. Por último, se pesan los
agentes de condimento (0,1-0,5%), así como el aceite
(0,1-3%) y colores (0-1%).
Sin detener el desmenuzado y una vez que la
materia homogeneizada de pescado ha alcanzado la temperatura
adecuada indicada en lo que antecede, se añaden almidón, agua y
fibra de cereales hidratada, procediendo con el aumento de
temperatura de la masa. A continuación, se añaden los restantes
ingredientes: azúcar, albúmina, proteína de soja, carragenatos y
agentes de condimento y colores.
El desmenuzado continúa hasta obtener una masa
homogénea, cuya temperatura final nunca debería ser inferior a
15ºC.
El conformado del sucedáneo de almeja se produce
por extrusión y/o moldeo de la masa, que es alimentada hasta la
máquina de conformado de la misma.
Los cuerpos, ya conformados, gelifican por medio
del tratamiento térmico a una temperatura de
60-100ºC, durante un tiempo variable, que se traduce
en la coagulación de las proteínas. La estabilización del gel se
produce por medio de calor seco o húmedo a una temperatura entre
10-50ºC, con una duración variable de 1 a 15
minutos.
Una vez que se obtienen los cuerpos de sucedáneo
de almeja, éste puede ser incorporado dentro de las conchas bivalvas
cerámicas o plásticas, que tienen un pequeño alojamiento que permite
la fijación o adhesión del cuerpo de almeja mediante el uso de un
agente aglutinante comestible, o mediante al existencia de una
pequeña extensión del propio cuerpo o, alternativamente, mediante la
existencia de una pieza de producto más grande con el propósito de
localizarla como una charnela de fijación entre las dos valvas.
Análogamente, los mencionados cuerpos pueden ser
presentados sin conchas, no precisando una preparación final.
El sucedáneo de almeja obtenido, con o sin
concha(s), se introduce en contenedores de plástico o
metálicos, para ser sometidos, por último, a un procedimiento de
conservación (congelación y/o pasteurización y/o higienización).
El producto ya empaquetado puede ser conservado
en estado congelado, para lo cual se le somete a un procedimiento de
congelación por medio de un túnel, alcanzando una temperatura
inferior a los -21ºC \pm 3ºC, siendo almacenado en una cámara de
congelación hasta que se despache.
Análogamente, puede ser conservado mediante
pasteurización y refrigeración, aplicando un tratamiento térmico
entre 65-105ºC durante un tiempo variable entre 20
minutos y 2 horas, con un almacenamiento posterior en condiciones de
refrigeración (3+2ºC).
La conservación del producto por medio de
aplicación del tratamiento de higienización incluye que el producto
sea sometido a temperaturas entre 105-127ºC durante
un tiempo variable de 20 minutos a 2 horas, siendo almacenado, por
último, en condiciones de temperatura ambiente.
| Composición por 100 g de producto: | |
| - Surimi | 55 g |
| - Agua | 25 g |
| - Fibra de cereales | 3 g |
| - Sal | 2 g |
| - Almidón | 11 g |
| - Albúmina de huevo | 3 g |
| - Azúcar | 0,7 g |
| - Aceite | 1,5 g |
| - Agentes de condimento | 0,3 g |
El producto se fabrica como sigue:
- El surimi se
des-recalienta.
- El surimi se desmenuza junto con sal en un
cortador durante 10 minutos.
- Se añaden fibra de cereales, agua y almidón y
se homogeniza durante 5 minutos.
- Se añaden la albúmina de huevo y el azúcar y se
homogeniza durante 3 minutos.
- Se da a la masa la forma de una almeja por
medio de emulsión/moldeo.
- La masa se somete a un tratamiento térmico para
conseguir la formación de gel y, a continuación, se estabiliza con
aire seco y/o húmedo.
- El producto se introduce en un contenedor
plástico
- El producto se pasteuriza en un autoclave a
80ºC durante 60 minutos, y
- el producto se almacena en una cámara de
congelación.
| Composición por 100 g de producto | |
| Surimi | 45 g |
| Agua | 30 g |
| Fibra de cereales | 4 g |
| Sal | 2 g |
| Almidón | 10 g |
| Albúmina de huevo | 3 g |
| Carragenatos | 2 g |
| Azúcar | 0,7 g |
| Agentes de condimento | 0,3 g |
El procedimiento de fabricación para el producto
es el mismo que el descrito en el ejemplo previo.
Claims (8)
1. Un procedimiento para obtener un sucedáneo de
almeja de entre aquellos procedimientos para obtener sucedáneos de
crustáceo, como a partir de surimi, el cual una vez desmenuzado,
lavado y enjuagado, recibe diferentes aditivos, caracterizado
esencialmente porque obtiene un producto idéntico a las excelentes
babosas de mar y/o almeja japonesa, en lo referente a las
características organolépticas, la forma, la estructura y la
consistencia, estando incorporado, o no, el cuerpo de la almeja (II)
dentro de conchas (III) bivalvas de plástico o de cerámica, que
tienen un pequeño alojamiento (III.1) para fijar un extremo del
cuerpo de almeja, a partir de los siguientes materiales en bruto y
de los contenidos sobre porcentajes finales en peso de: surimi (1),
de 35 a 55%; agua (2), de 25 a 35%; almidón (3), de 0 a 12%; fibra
(4) de cereales, de 1 a 6%; azúcar (5), de 0 a 3%; albúmina (6) de
huevo, de 0 a 4%; proteína (7) de soja, de 0 a 3%; carragenatos (8),
de 0 a 5%; sal (9), de 2 a 5%; aceite (10), de 0,1 a 3%; aditivos
(11) de condimento, de 0,1 a 0,5%; y colores (12) naturales, de 0 a
0,5%, según las fases siguientes:
- Preparación de la materia homogeneizada de
pescado (A).
- Preparación de los restantes ingredientes
(B).
- Preparación de la masa homogénea (C).
- Conformado del cuerpo de sucedáneo de almeja
(D).
- Gelificación y estabilización del gel (E).
- Preparación final del sucedáneo de almeja
(F).
- Empaquetado (G).
- Congelación y/o pasteurización, seguido de
almacenamiento refrigerado y/o de higienización (H).
2. Un procedimiento para obtener un sucedáneo de
almeja según la reivindicación precedente, caracterizado
porque la preparación de la materia homogeneizada de pescado, ya sea
calamar gigante desmenuzado o surimi o una mezcla de ambos, se
realiza en un desmenuzador al vacío.
3. Un procedimiento para obtener un sucedáneo de
almeja según las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque el conformado del cuerpo del sucedáneo de calamar se realiza
por extrusión y/o moldeo de la masa.
4. Un procedimiento para obtener un sucedáneo de
almeja según las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque los cuerpos de los sucedáneos de almeja, una vez conformados,
gelifican por medio de tratamiento térmico a
60-100ºC, durante un tiempo variable, produciendo la
coagulación de las proteínas.
5. Un procedimiento para obtener un sucedáneo de
almeja según las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque la estabilización del gel se produce por medio de calor seco
o húmedo a una temperatura entre 10-50ºC, con una
duración variable de 1-15 minutos.
6. Un procedimiento para obtener sucedáneo de
almeja según las reivindicaciones precedentes, caracterizado
por el uso de un agente (I) "aglutinante" comestible entre la
almeja (II) y las conchas bivalvas (III), hechas en cerámica o en
material plástico, cuando el primero se incorpora en el alojamiento
(III.1) dentro de estas últimas.
7. Un procedimiento para obtener sucedáneo de
almeja según la 6ª reivindicación precedente, caracterizado
por sustituir el agente (1) "aglutinante" por una extensión del
propio cuerpo de almeja.
8. Un procedimiento para obtener sucedáneo de
almeja según la 6ª reivindicación precedente, caracterizado
por sustituir el agente (1) "aglutinante" por una pieza de
producto más grande, dispuesta como una charnela de sujeción entre
las dos valvas.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP98500192A EP0979615B1 (en) | 1998-08-13 | 1998-08-13 | Process to obtain a clam substitute |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2217524T3 true ES2217524T3 (es) | 2004-11-01 |
Family
ID=8235832
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES98500192T Expired - Lifetime ES2217524T3 (es) | 1998-08-13 | 1998-08-13 | Procedimiento para obtener un sucedaneo de almeja. |
Country Status (3)
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|---|---|
| EP (1) | EP0979615B1 (es) |
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| ES (1) | ES2217524T3 (es) |
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| WO2003103416A1 (es) * | 2002-06-07 | 2003-12-18 | Fundacion Azti | Procedimiento para la elaboración de análogo de filete de boquerón en salazón y producto obtenido |
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| US4889742A (en) * | 1985-01-28 | 1989-12-26 | Taiyo Fishery Co., Ltd. | Lobster-like food product and a process for producing the same |
| ES2013965A6 (es) * | 1989-07-24 | 1990-06-01 | Angulas Aguinaga S A | Procedimiento de fabricacion de un producto analogo al musculo de calamar y producto alimenticio asi obtenido. |
| JPH04173073A (ja) * | 1990-11-06 | 1992-06-19 | Osaki Suisan:Kk | 蟹肉状練製品の製造方法 |
-
1998
- 1998-08-13 ES ES98500192T patent/ES2217524T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-08-13 EP EP98500192A patent/EP0979615B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-08-13 DE DE69822621T patent/DE69822621D1/de not_active Expired - Lifetime
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|---|---|
| EP0979615A1 (en) | 2000-02-16 |
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| EP0979615B1 (en) | 2004-03-24 |
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