ES2273901T3 - Composicion vertible para freir. - Google Patents

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Jurgen Heinz Fabian
Arjen Unilever Research Vlaardingen Sein
Jan A. Unilever Research Vlaardingen Verheij
Andrea Unilever Research Colworth Williams
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Abstract

Composición para freír, vertible y continua en agua, con un valor Bostwick de al menos 5, a 15 ºC, que comprende más del 50 al 80% en peso de grasa, un agente contra el salpicado, al menos un emulsionante que tiene un valor de equilibrio hidrófilo/lipofílico de al menos 7, y opcionalmente un biopolímero en una cantidad de más del 0, 3% en peso en base al peso total de la composición.

Description

Composición vertible para freír.
Campo de la invención
La invención se refiere a composiciones para freír, vertibles y continuas en agua, que son estables en el almacenaje y que muestran buenas características de freidura y buen comportamiento de salpicado.
Antecedentes de la invención
Existe un deseo continuado entre los consumidores por los productos para freír que estén fácilmente dosificados y que no provoquen salpicado al usarlos como agentes de freidura con poca profundidad.
Se cree que las salpicaduras de un medio común de freidura, como es la margarina, que es una emulsión de agua en aceite, son causadas por un sobrecalentamiento de las gotitas de agua. En un cierto punto posterior al calentamiento de este medio de freidura, las gotitas de agua se evaporan de manera explosiva, por lo que el aceite puede extenderse por los alrededores de una sartén de freidura donde se calienta la emulsión. Esto puede ser peligroso para la persona que intenta freír alimentos en la emulsión calentada.
Otra desventaja de los productos de freidura que aparece frecuentemente, es la formación de residuos. Se pueden formar residuos marrones o negros cuando se calientan, por ejemplo, biopolímeros como son las proteínas, en una sartén de freidura. Los productos preferidos muestran poca o ninguna formación de residuos cuando se los utiliza como agente de freidura.
Los agentes de freidura normales, como son la mantequilla o la margarina, son grasas continuas y muestran, por lo tanto, el comportamiento indeseado de salpicado explicado más arriba.
Debido a su sencilla dosificación, las margarinas líquidas han ganado popularidad entre los consumidores.
El documento US-A-4,292,333 se refiere a pastas líquidas, con sabor a mantequilla, de bajo contenido graso, que estimulan el sabor, la textura, la sensación en la boca, la apariencia y la estabilidad de la margarina líquida comercial.
El documento US-A-4,273,790 desvela una pasta líquida baja en grasas que comprende menos del 40% en peso de grasa, una fase acuosa continua que comprende un estabilizante, y un sistema emulsionante que comprende una combinación de un emulsionante lipofílico y un emulsionante hidrófilo, para proporcionar de este modo un emulsión líquida estable a 4,4ºC.
El documento GB-A-1,359,639 desvela margarinas vertibles que han aumentado su estabilidad frente a la separación de agua y aceite apropiada para la freidura superficial.
Los documentos JP-A-10113145 y JP-A-09163952 desvelan composiciones emulsionadas para freír, de tipo agua/
aceite, con un buen comportamiento de salpicado.
Sin embargo, ninguno de los documentos mencionados arriba proporciona un producto para freír que sea fácilmente vertible, que presente un buen comportamiento de salpicado, pocos sedimentos durante la freidura superficial, y una estabilidad frente a la separación del suero en sí mismo. Por lo tanto es un objetivo de la invención el proporcionar productos que muestren estas características.
De acuerdo con otro propósito añadido, los productos son estables al someterlos a calor, de tal modo que puede sometérseles a tratamientos de esterilización o pasteurización.
Resumen de la invención
Se ha descubierto sorprendentemente que una composición que comprende un emulsionante especificado, un contenido graso específico disperso en una fase acuosa, y un agente contra el salpicado, muestra muy buen comportamiento de salpicado, es estable durante el almacenamiento, y no produce muchos sedimentos quemados cuando se lo usa como agente de freidura.
Por lo tanto la invención se refiere a una composición de freidura vertible, continua en agua, que tiene: un valor Bostwick de al menos 5, a 15ºC, comprendiendo más del 50 al 80% en peso de grasa; un agente contra el salpicado; al menos un agente emulsionante que tiene un valor de equilibrio hidrófilo/lipofílico de al menos 7; y, opcionalmente, un biopolímero en una cantidad de, como máximo, 0,3% en peso con respecto al peso de la composición total.
En un segundo aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para la preparación de esta emulsión.
En un aspecto adicional, la invención se refiere al uso de esta emulsión para la freidura superficial.
Descripción detallada de la invención
Los productos de acuerdo con la invención son productos con un valor Bostwick de al menos 5, a 15ºC. El valor Bostwick se mide tal como se describe en los ejemplos.
Preferiblemente, el valor Bostwick para los productos de acuerdo con la invención, es de 8 a 24, más preferiblemente de 11 a 21, y lo más preferible es de 15 a 18, a 15ºC.
El salpicado puede medirse mediante la determinación del valor de salpicado de acuerdo con el método ilustrado en los ejemplos. Preferiblemente, los productos alimentarios de acuerdo con la invención, muestran un valor primario de salpicado, SV1, (salpicado durante el calentamiento de un producto de freidura como la margarina, sin la incorporación de un alimento a ser freído) de 7 a 10, más preferiblemente de 8,5 a 10. El valor secundario de salpicado, SV2, (salpicado durante la incorporación de un alimento como la carne, en un producto de freidura superficial) para los productos de acuerdo con la invención, se encuentra preferiblemente entre 5 y 10.
Se observó un inesperado buen comportamiento de salpicado primario y secundario durante el uso de la composición de acuerdo con la invención, como agente para freír. Además, a pesar del relativamente bajo contenido graso, las emulsiones conservaron una buena vertibilidad en comparación con las composiciones para freír vertibles, continuas en grasa, en el mismo intervalo graso. En comparación con las margarinas líquidas conocidas, continuas en grasa, con contenido graso variable, las composiciones en uso mostraron mejor vertibilidad en las mismas condiciones de contenido graso, lo que da lugar a una dosificación más sencilla, a una apariencia no grasosa, y a menos residuos en una botella en la que se vierta la composición. Además, las composiciones en uso no requieren la presencia de un espesante graso, lo que puede ser ventajoso.
Además, las composiciones reivindicadas son estables durante el almacenamiento.
La estabilidad durante el almacenamiento se define como tener una capa de separación de agua en la parte inferior de un frasco de cristal, con un % de volumen por debajo de 7, tras el almacenamiento durante 2 semanas a 15ºC. Preferiblemente, la capa de separación de agua está por debajo del 5% de volumen, más preferiblemente por debajo del 2% de volumen total del producto.
Esta estabilidad puede obtenerse ventajosamente sin la necesidad de la presencia de una grasa sólida para estructurar.
La estabilidad ante el calor se define por una fase de separación de aceite de menos de 3% de volumen de aceite separado, tras el almacenamiento de la composición en un contenedor de cristal a 121ºC durante 10 minutos. El volumen de separación se mide directamente tras el tratamiento con calor.
Las composiciones de acuerdo con la invención son productos continuos en agua, que comprenden una fase acuosa y una fase grasa dispersa.
Para asegurar que la emulsión de la grasa en la fase acuosa sea estable, los productos comprenden al menos un emulsionante que se caracteriza por un valor de equilibrio hidrófilo/lipofílico de al menos 7. Este valor se abrevia como valor HLB. El valor HBL es una medida bien conocida del equilibrio entre la capacidad hidrófila y la capacidad lipofílica de un emulsionante. Para una discusión sobre este valor, se hace una referencia a "An introduction to food colloids", by Eric Dickinson, Oxford University Press, 1992, page 47-49.
Preferiblemente, se selecciona el emulsionante de un grupo constituido por ésteres de ácido di-acetil tartárico de monoglicéridos y/o diglicéridos (DATEM), ésteres de ácido graso polioxietilen-sorbitan (Tween), ésteres de sacarosa, estearoil lactilato de sodio (SSL), ésteres de poliglicerol (PGE), pectina acetilada, ésteres de ácido cítrico con monoglicéridos y/o diglicéridos (CAE), ésteres de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos, ésteres de ácido succínico de mono- y/o diglicéridos; o combinaciones de los mismos.
Más preferiblemente, se selecciona el emulsionante del grupo: ésteres de ácido di-acetil tartárico de monoglicéridos y/o diglicéridos (DATEM), ésteres de ácido graso polioxietilen-sorbitan (Tween), ésteres de sacarosa, ésteres de poliglicerol (PGE), y ésteres de ácido cítrico con monoglicéridos y/o diglicéridos (CAE).
Se descubrió que los ésteres de ácido di-acetil tartárico de mono- y/o diglicéridos (DATEM) daban lugar a emulsiones altamente estables, que mostraron un valor primario de salpicado de al menos 8, y un valor secundario de salpicado de al menos 5, y a menudo incluso al menos 7, y no dando lugar a sedimentos tras la freidura.
Por tanto, en una forma de realización preferida, el emulsionante es un éster de ácido di-acetil tartárico de mono- y/o diglicéridos (DATEM).
Se descubrió que el éster de sacarosa daba lugar a emulsiones altamente estables, que mostraron un valor primario de salpicado de al menos 8, y un valor secundario de salpicado del menos 5, y a menudo incluso al menos 7, y no dando lugar a sedimentos tras la freidura.
Aunque se prefieren los emulsionantes simples a la vista de los costes y de la facilidad de procesado, la invención también incluye una combinación de emulsionantes que cumplen los requisitos de valor HLB. Junto con los emulsionantes de valor HLB de al menos 7, pueden estar presentes otros emulsionantes, aunque no se requiere su presencia para completar al menos alguno de los objetivos de la invención en uso.
La cantidad de emulsionante en la composición para freír revindicada es tal que la emulsión es estable durante el almacenamiento, es estable ante el calor, y aún muestra un buen comportamiento de freidura.
Se apreciará que la cantidad de emulsionante añadido varía con el tipo de emulsionante, y con la proporción entre la fase grasa y la fase acuosa de la emulsión.
Generalmente, a menor cantidad de grasa, menor cantidad de emulsionante.
Se descubrió que las cantidades apropiadas de emulsionante estaban entre el 0,1 y el 5% en peso del peso total de la composición para freír. Preferiblemente la cantidad total de emulsionante está entre 0,35 y 5% en peso, y más preferiblemente entre 0,5 y 3% en peso.
En una forma de realización altamente preferida, la invención se refiere a una composición para freír vertible, continua en agua, que tiene un valor Bostwick de al menos 5, a 15ºC, que comprende entre 40 y 80% en peso de grasa, y entre 0,3 y 3% en peso, preferiblemente entre 0,35 y 3% en peso de éster de ácido di-acetil tartárico de mono- y/o diglicéridos.
Además de un emulsionante, la composición comprende un agente para evitar el salpicado, para mejorar las características de la freidura. Puede usarse cualquier agente apropiado contra el salpicado, pero se descubrió que una combinación de sal y una lecitina daban particularmente buenos resultados.
Aunque estos compuestos son agentes contra el salpicado bien conocidos para agentes de freidura continuos en grasa, su efecto positivo en una composición vertible, continua en agua, es inesperada.
Por tanto, en una forma de realización preferida la composición contra el salpicado comprende sal en una cantidad de entre el 0,1 y el 5% en peso, preferiblemente entre 0,1 y 3% en peso del peso total de la composición para freír; y una lecitina en una cantidad de entre el 0,05 y el 2% en peso, preferiblemente entre 0,05 y 1% en peso del peso total de la composición para freír.
La cantidad total de agente contra el salpicado se encuentra preferiblemente entre el 0,15 y el 7% en peso del peso total de la composición.
La lecitina puede obtenerse en forma de distintos tipos, dependiendo del procedimiento usado para su preparación. Para el propósito de la invención, las lecitinas, que comprenden fosfoacilgliceroles, pueden dividirse en tres grupos de acuerdo con su preparación. El primer grupo está formado por lecitinas naturales como la Bolec ZT™. Las lecitinas naturales se obtienen, por ejemplo, de aceites triglicéridos que han sido filtrados, extraídos y destilados.
El segundo grupo de lecitinas está formado por lecitinas (parcialmente) hidrolizadas originadas a partir de lecitinas naturales que han sido hidrolizadas, por ejemplo mediante el uso de la enzima fosfolipasa A o mediante hidrólisis. Las lecitinas hidrolizadas pueden prepararse también mediante síntesis química.
Un tercer grupo de lecitinas comprende lecitinas fraccionadas, tales como la fracción soluble en alcohol de las lecitinas naturales como el Cetinol™.
Este tipo de lecitina puede obtenerse en un procedimiento en el que las lecitinas naturales se extraen con alcohol.
Ejemplos de estos tres grupos de lecitinas, son:
Lecitina natural: Bolec ZT™, Adlec™, Sternpur PM™;
Lecitina hidrolizada: BOLEC MT™, Sternphil™, Adlec E™;
Lecitinas fraccionada: Cetinol™, Nathin 3-KE™.
Para el propósito de la invención, las lecitinas son de origen vegetal. Las lecitinas de cada grupo pueden ser opcionalmente lecitinas sin aceite.
En una forma de realización preferida, la lecitina es lecitina fraccionada. La cantidad de lecitina fraccionada está preferiblemente entre el 0,15 y el 3% en peso, más preferiblemente entre 0,2 y 2% en peso, lo más preferible entre 0,2 y 1% en peso. Los agentes contra el salpicado alternativos incluyen fase de gas disperso, arena, partículas hidrófobas como partículas de sílice, ésteres de ácido cítrico.
\newpage
Opcionalmente, la composición de acuerdo con la invención comprende un biopolímero para mejorar la estabilidad de la emulsión. De manera más preferida, este biopolímero se selecciona de un grupo que comprende proteínas, almidones, pectinas, carrageninas, alginatos, galactomananas (p.e. goma guar, goma de algarrobo), celulosas y celulosas modificadas, exopolisacáridos bacterianos (p.e. xantano, gelano).
La cantidad de biopolímero que se añade está por debajo del 0,3% en peso, para asegurar que no se forme y queme una cantidad excesiva de sedimento.
De un modo más preferido, el biopolímero está presente en una cantidad de entre 0,01 y 0,3% en peso.
El pH de la composición de acuerdo con la invención, se sitúa preferiblemente entre 3 y 8.
Para mantener una estabilidad microbiológica, se puede reducir el pH hasta un valor entre 0,5 y 5, preferiblemente entre 2,5 y 5, mediante el uso de cualquier ácido apropiado de calidad alimentaria.
La composición de acuerdo con la invención comprende una grasa en una cantidad de más del 50 al 80% en peso.
Las composiciones preferidas comprenden entre el 51 y el 75% en peso de grasa; más preferiblemente entre el 55 y el 75% en peso de grasa; lo más preferible, entre el 55 y el 65% en grasa.
La grasa puede ser cualquier grasa, pero se prefiere mayormente una grasa rica en triglicéridos, que comprenda residuos de ácido graso (poli) insaturado. Tal como se mencionó más arriba, una de las ventajas de la composición reivindicada es que no se necesita la grasa sólida (como el aceite endurecido de nabo) para obtener una composición estable. Normalmente se añade a las composiciones para freír, normales, vertibles, y continuas en grasa, una grasa sólida para mejorar la estabilidad del producto. Esas grasas sólidas, endurecidas, contienen elevadas cantidades de ácidos grasos saturados, que son considerados generalmente menos beneficiosos para la salud, que los ácidos ricos en triglicéridos que comprenden residuos de ácido graos (poli) insaturado.
Por lo tanto, la grasa se selecciona preferiblemente del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de soja, aceite de nabo, aceite de cacahuete, aceite de alazor, aceite de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuete, o fracciones de grasa de mantequilla de bajo punto de fusión, y/o combinaciones de los mismos. Estas grasas pueden estar parcialmente deshidrogenadas.
De modo más ventajoso, la grasa o combinación de grasas se selecciona de tal modo que el contenido de grasa sólida de la grasa, o la mezcla de grasas, sea del 0% a 15ºC, y por encima de ese valor.
La fase grasa puede comprender también poliésteres de sacarosa (SPE).
La composición es continua en agua, lo que implica que la grasa está dispersa en una fase acuosa continua, en forma de gotitas de grasa.
Las composiciones estables durante el almacenamiento, que muestran ventajosamente poco batido, se caracterizan por un tamaño medio de gotita de grasa (d_{43}) de menos de 8 \mum, preferiblemente de menos de 6 \mum, y de manera más preferida, de entre 0,35 y 4 \mum.
Además de los ingredientes mencionados más arriba, las composiciones de acuerdo con la invención pueden contener opcionalmente otros ingredientes apropiados para su uso en esos productos. Ejemplos de esos materiales son el azúcar u otros materiales edulcorantes, EDTA, especias, sal (distintas de las sales contra el salpicado), agentes espesantes, yema de huevo, anti-oxidantes, materiales para dar sabor, materiales colorantes, ácidos, agentes conservantes, y partículas de fruta y/o vegetales.
En otro aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para la preparación de la composición para freír reivindicada.
En general, puede usarse cualquier procedimiento apropiado.
Preferiblemente el procedimiento comprende los pasos de emulsificación de una fase grasa, que comprende los ingredientes de la fase grasa, con una fase acuosa, que comprende los ingredientes de la fase acuosa, de tal modo que el tamaño medio de la gotita de grasa resultante, d_{43}, está por debajo de 8 \mum.
Los ingredientes de la fase grasa son aquellos ingredientes que son, o solubles en grasa, o que pueden ser dispersados en grasa. Algunos ejemplos son los emulsionantes solubles en grasa y los agentes contra el salpicado, como la lecitina, la composición colorante/que da sabor soluble en aceite, los colorantes, vitaminas y anti-oxidantes.
Los ingredientes de la fase acuosa son aquellos ingredientes que son, o solubles en agua, o que pueden ser dispersados en agua. Algunos ejemplos son los estabilizadores y las proteínas, sales, conservantes, acidificantes, emulsionantes.
El biopolímero, cuando se añade, se añade preferiblemente a la fase acuosa antes de que se mezcle con la fase grasa.
En una forma de realización preferida, la fase acuosa que comprende ingredientes de la fase acuosa, se calienta hasta al menos 50ºC antes de mezclarse con la fase oleosa.
Preferiblemente, la fase grasa se añade lentamente a la fase acuosa, mientras se mezclan.
Se prefiere la emulsificación mediante el uso de un homogenizador, un molino coloidal, o un mezclador de alta cizalla, o aparatos similares.
Si el emulsionante es un éster de ácido di-acetiltartárico de mono- y/o diglicéridos, se establece preferiblemente la fase acuosa a un pH de 4 o mayor, y por consiguiente se emulsiona con una fase grasa.
Alternativamente, si los emulsionantes utilizados son ésteres de poliglicerol, el pH de la composición está entre 5 y 8 por razones de estabilidad incrementada de la composición bajo esas condiciones.
En otro aspecto, la invención se refiere al uso de la composición de acuerdo con la invención, para la freidura superficial de productos alimenticios. Durante la freidura se calienta un volumen de la composición en una sartén, hasta una temperatura entre los 160 y 200ºC. Una vez que el medio para freír ha alcanzado la temperatura deseada, se pone el producto alimenticio a freír sobre el medio caliente.
Ejemplos de productos alimenticios que pueden ser freídos de manera apropiada con la composición de acuerdo con la invención, incluyen carne, vegetales, huevos, pescado.
La invención se ilustrará con los siguientes ejemplos.
Ejemplos Métodos de análisis Cremosidad
Las emulsiones se testan visualmente a 15ºC para probar la estabilidad. Se llenan cilindros de medición, de 100 ml, con la emulsión (con un diámetro de unos 3,5 cm). Se mide tras 2 semanas la cantidad de agua libre visible en la parte inferior del cilindro, en término de un porcentaje de volumen sobre el volumen total de la emulsión.
Tamaño de gotita
La distribución del tamaño de gotita de emulsión se mide mediante dispersión de luz láser de ángulo bajo, usando un Malvern Mastersizer. El parámetro que nos interesa es el tamaño medio de gotita (d_{43}) de la emulsión fresca.
Determinación del valor Bostwick
La vertibilidad se mide de acuerdo con el protocolo Bostwick estándar. El equipamiento Bostwick está constituido por un depósito de 100 ml, con una salida cerca de la parte inferior de una tina rectangular ubicada horizontalmente, y cerrada con una barrera vertical. La parte inferior de la tina tiene una escala de medida de 24 cm, que se extiende a partir de la salida del depósito. Cuando el equipamiento y la muestra tienen una temperatura de 15ºC, se llena el depósito con 100 ml de la muestra, después de que haya sido agitada a mano diez veces. Cuando se retira el cierre del depósito, la muestra fluye desde el depósito, y se extiende sobre la parte inferior de la tina.
Se mide, tras 15 segundos, la longitud de la trayectoria del flujo. El valor, expresado en cm por 15 segundos, es la valoración Bostwick, que se utiliza como una medida de vertibilidad.
Valor de salpicado
Se evaluó el comportamiento de salpicado de las composiciones de acuerdo con la invención tras el almacenamiento del producto durante 14 días a 15ºC.
Se evaluó el salpicado primario bajo condiciones estandarizadas, en las que se calentó una alícuota de la composición en un plato de vidrio, y se evaluó la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel mantenida a una distancia fija sobre el plato, después de que el contenido de agua en el producto alimentario hubiera desaparecido mediante calentamiento.
En la evaluación del valor de salpicado primario, se calentaron 35 g de la composición en un plato de vidrio, sobre una placa eléctrica, a 205ºC. (La cantidad de composición calentada depende del contenido de grasa. Si la composición contiene un 60% de grasa, se utilizan unos 35 g; si la composición contiene más grasa, se caliente menos producto, llegando a calentarse unos 21 g para un producto que contiene el 97% de grasa). La grasa que salpicó fuera de la sartén por la fuerza de la evaporación expansiva de las gotitas de agua, se depositó sobre una hoja de papel situada sobre la sartén. La imagen obtenida se comparó con un set de fotos estándar numeradas del 0 al 10, por lo cual se consideró al número de la foto que se asemejara más al producto, como el valor de salpicado para ese producto. Un valor de 10 indica que no existe salpicado (no hay pérdida de grasa), y el cero indica un salpicado muy malo (pérdida casi total de la grasa). La indicación general es la siguiente:
Puntuación Comentarios
10 Excelente
8 Bueno
5 Aceptable
4 Insatisfactorio
2 Muy pobre
Ejemplo 1A Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 59%
Agua resto hasta el 100% en peso
Datem 1935 1%
Sal (NaCl) 1%
Lecitina (Cetinol) 1%
Sorbato potásico 0,1%
pH 5,2
DATEM es éster de ácido di-acetil tartárico de mono- y diglicéridos, obtenible de Quest. 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 1B
La composición del producto fue la misma que para el ejemplo 1ª, con la modificación de que el Ejemplo 1B contenía adicionalmente 0,1% en peso de goma xantana. Además, el pH de la fase acuosa de este ejemplo se estableció en 4.2.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 2
Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 59%
Agua resto hasta el 100% en peso
Datem 1935 1%
Sal (NaCl) 1,5%
Lecitina (Cetinol) 1%
Sorbato potásico 0,1%
Goma guar 0,1%
pH 4,3
Procedimientos para el Ejemplo 1A, Ejemplo 1B y Ejemplo 2
Las emulsiones continuas en agua se prepararon comenzando con la fase acuosa en la que se disolvieron el emulsionante aceite/agua y otros ingredientes solubles en agua. Se ajustó el pH de la fase acuosa a 5,2 (Ejemplo 1A), 4,2 (Ejemplo 1B) y 4,3 (Ejemplo 2). La fase aceitosa, en la que se disolvió lecitina, se añadió lentamente a la fase acuosa. Después se mezclaron las dos fases durante 5 minutos a velocidad media, usando un Ultra-Turrax (Janke & Kunkel). La temperatura durante la emulsificación fue de entre 40 y 45ºC. Las emulsiones se vertieron en un cilindro de medición de 100 ml, y en un tarro de vidrio. Se almacenaron a 15ºC.
Ejemplo 3 Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 60%
Agua resto hasta el 100% en peso
Ester de sacarosa (S-1570) 1%
Sal (NaCl) 1,5%
Lecitina (Cetinol) 0,3%
Sorbato potásico 0,1%
pH 4-4,5 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 4 Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 60%
Agua resto hasta el 100% en peso
Ester de poliglicerol (Triodan) 1%
Sal (NaCl) 1,5%
Lecitina (Cetinol) 0,3%
Sorbato potásico 0,1% 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 5 Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 60%
Agua resto hasta el 100% en peso
Ester de ácido cítrico (Citrem N12) 1%
Sorbato potásico 0,1% 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 6 Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 60%
Agua resto hasta el 100% en peso
Ester de ácido graso polioxietilensorbitan
(Tween 60) 1%
Sal (NaCl) 1,5%
Lecitina (Cetinol) 0,3%
Sorbato potásico 0,1%
Ejemplo 7 Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 50,5%
Agua resto hasta el 100% en peso
Datem 1935 1,2%
Sal (NaCl) 1,5%
Lecitina (Cetinol) 0,3%
Sorbato potásico 0,1%
pH 4,5
Procedimientos para los Ejemplos 3 a 7
Se calentó el agua para la fase acuosa hasta los 75ºC aproximadamente, y se añadió el emulsionante mientras se mezclaba. Para el Ejemplo 3, el emulsionante se mezcló con un poco de agua fría antes de la adición de agua caliente. Tras la mezcla mediante un mezclador Silverson para dispersar el emulsionante, se añadieron a la fase acuosa los otros ingredientes solubles en agua. Se ajustó el pH al valor deseado cuando se necesitó.
Los ingredientes de la fase aceitosa (que incluyen la lecitina) se mezclaron y calentaron sobre los 60ºC. Después se añadió lentamente la fase aceitosa a la fase acuosa mientras se mezclaba. Después de que la adición de la fase aceitosa estuviera completa, se elevó la velocidad de mezclado y se continuó mezclando durante 5 minutos más. Después se homogeneizó el resultado de la mezcla, usando recirculación durante 3 minutos a través de un homogenizador de alta presión, que funcionaba a 200 bar.
Los productos resultantes para los ejemplos 1 a 7 se clasificaron del siguiente modo:
1
Ejemplo 7 Composición del producto
Ingrediente Cantidad en % en peso
Aceite de girasol 59,65%
Agua resto hasta el 100% en peso
Datem 1935 1,2%
Sal (NaCl) 1,5%
Lecitina (Cetinol) 0,3%
Sorbato potásico 0,1%
Goma guar 0,1%
Solución de hidróxido sódico
(20% en peso) 0,15%
Beta caroteno 0,05%
Se prepararon 300 kg de la emulsión descrita arriba. Los ingredientes se mezclaron primero en una mezcladora de baja cizalla, y tras la pasteurización (80ºC) se homogenizaron en un homogenizador de alta presión que funcionaba a 200 bar. La emulsión resultante se enfrió hasta los 15ºC utilizando un intercambiador tubular de calor.
Se determinó la estabilidad de emulsión de la emulsión resultante. A 15ºC y a 25ºC, la emulsión fue estable durante al menos 2 meses. A 30ºC fue estable durante al menos 6 semanas, y a 35ºC fue estable al menos 5 semanas. El rendimiento del salpicado fue SV1: 7,5 y SV2: 6,0. El valor Bostwick fue de 14 cm/15 segundos.

Claims (12)

1. Composición para freír, vertible y continua en agua, con un valor Bostwick de al menos 5, a 15ºC, que comprende más del 50 al 80% en peso de grasa, un agente contra el salpicado, al menos un emulsionante que tiene un valor de equilibrio hidrófilo/lipofílico de al menos 7, y opcionalmente un biopolímero en una cantidad de más del 0,3% en peso en base al peso total de la composición.
2. Composición vertible, de acuerdo con la Reivindicación 1, en la que el agente contra en base al el salpicado comprende sal en una cantidad de entre 0,1 y 5% en peso en base al peso total de la composición para freír, y una lecitina en una cantidad de entre 0,05 y 2% en peso en base al peso total de la composición para freír.
3. Composición vertible de acuerdo con las Reivindicaciones 1 o 2, en la que el emulsionante se selecciona del grupo que comprende ésteres de ácido di-acetil tartárico de monoglicéridos y/o diglicéridos (DATEM), ésteres de ácido graso polioxietilen-sorbitan (Tween), ésteres de sacarosa, estearoil lactilato de sodio (SSL), ésteres de poliglicerol (PGE), pectina acetilada, ésteres de ácido cítrico con monoglicéridos y/o diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos, ésteres de ácido succínico de mono- y/o diglicéridos; o combinaciones de los mismos.
4. Composición vertible, de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 3, que comprende entre 0,1 y 5% en peso del emulsionante.
5. Composición vertible, de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 4, en la que el emulsionante es DATEM en una cantidad preferida de entre 0,3 y 3% en peso.
6. Composición vertible, de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 5, caracterizada por un pH de entre 3 y 8.
7. Composición vertible, de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 6, que comprende un biopolímero.
8. Composición vertible, de acuerdo con la Reivindicación 7, en la que el biopolímero está presente en una cantidad de entre 0,01 y 0,3% en peso.
9. Composición vertible, de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 8, en la que la grasa está dispersa en una fase acuosa, por lo cual el tamaño medio de gotita (d_{43}) de la grasa es menor de 8 \mum, preferiblemente menor de 6 \mum, más preferiblemente de entre 0,35 y 4 \mum.
10. Procedimiento para la preparación de una composición para freír, vertible y continua en agua de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones anteriores, que comprende los pasos de emulsificación de una fase grasa que comprende ingredientes de fase grasa, con una fase acuosa que comprende ingredientes de fase acuosa, de tal modo que el tamaño medio de gotita, d_{43}, resultante está por debajo de 8 \mum.
11. Procedimiento para la preparación de una composición para freír, vertible y continua en agua de acuerdo con la Reivindicación 5, en la que se establece a un pH de 4 o mayor, una fase acuosa que comprende un éster de ácido diacetiltartárico de mono- y/o diglicéridos, y posteriormente se emulsiona con una fase grasa.
12. Uso de una composición de acuerdo con cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 9, para la freidura con poca profundidad de producto alimentario.
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