ES2355741T3 - Dispersiones comestibles que comprenden aceite y un agente estructurante. - Google Patents

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Abstract

Dispersión vertible comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, en la que la fase grasa contiene: al menos 90% en peso de aceite líquido y: a) 1% en peso < H3 < 6% en peso; b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; caracterizada porque c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos; representando H ácidos grasos saturados de cadena larga que contienen al menos 16 átomos de carbono y representando U ácidos grasos cis-insaturados.

Description

Campo técnico
La presente invención se refiere a dispersiones comestibles que comprenden aceite y agente estructurante, en particular a aquellas dispersiones que comprenden aceite y agente estructurante como fase continua y una fase dispersada. La fase dispersada puede ser un líquido acuoso (formando, por tanto, una emulsión de agua en aceite) y/o 5 una materia en partículas sólidas (formando, por tanto, una suspensión) o una combinación de las mismas.
Antecedentes de la invención
Las dispersiones comestibles que comprenden aceite y agente estructurante son bien conocidas. Los ejemplos de productos bien conocidos que están constituidos substancialmente de dichas dispersiones comestibles son emulsiones de agua en aceite, tales como, por ejemplo, margarinas y productos para untar. Típicamente, estas 10 dispersiones comestibles tienen una fase aceite que es una mezcla de aceite líquido y grasa que es sólida a la temperatura ambiente normal (20ºC). Esta grasa sólida, frecuentemente denominada también como producto duro, actúa como agente estructurante, y su función es estabilizar la dispersión. Para una margarina o producto para untar, idealmente el agente estructurante tiene tales propiedades que debería fundirse o disolverse a la temperatura de la boca, es decir, el producto tiene un sabor en boca ceroso, pesado. Otras dispersiones conocidas que comprenden 15 aceite y agente estructurante se divulgan en el Documento EP-A-775444 y la Patente WO 98/47386. En la presente invención, la fase dispersada es una materia en partículas seca, tal como, por ejemplo, harina, almidón, especias, hierbas, etc.
Los productos alimentarios vertibles o exprimibles que tienen una fase agua y una fase grasa son, por ejemplo, los conocidos como productos para freír líquidos que son emulsiones de agua en aceite vertibles o exprimibles a 20 temperatura ambiente. Estos productos se usan, por ejemplo, para freír superficialmente. Los productos vertibles o exprimibles se consideran que son más fáciles de dosificar que los productos plásticos, por ejemplo envasados en un envoltorio o un tubo y, en consecuencia, son productos para freír deseados. La capacidad de vertido o de exprimido de estos productos se pone de manifiesto por un valor de Bostwick de al menos 4 a 15ºC. Para productos vertibles, se prefiere un valor de Bostwick de al menos 7. El procedimiento para determinar este valor se ilustra en los ejemplos. 25
La estabilidad física al almacenamiento de los productos vertibles o exprimibles se considera una característica importante. Por ejemplo, las emulsiones exprimibles o vertibles pueden mostrar formación de una capa de aceite en la parte superior de la emulsión después de almacenamiento a temperaturas de entre 5 y 25ºC. La formación de una capa de aceite de este tipo se denomina como separación de aceite. Los productos vertibles tales como los productos para freír líquidos muestran, preferiblemente, separación de aceite menor del 7% en volumen, más preferido menor del 5% 30 en volumen, sobre el producto total después de almacenamiento 15ºC durante 4 semanas.
La Patente WO 01/35756 describe un producto alimentario vertible o exprimible adecuado para uso para freír superficialmente, teniendo los productos descritos un valor Bostwick de al menos 7. El producto hidrogenado usado en el producto descrito en los ejemplos de la Patente WO 01/35756 es RPhe70, el cual es aceite de colza con alto contenido erúcico hidrogenado (o endurecido) hasta un punto de fusión de deslizamiento de 70ºC. El RPhe70 no tiene 35 rival como grasa de producto duro no solamente en margarina líquida, sino también en otras dispersiones grasientas vertibles constituidas por un aceite triglicérido en el cual está dispersado una fase no grasa. La Patente WO 98/47386, por ejemplo, trata de la estabilización de una dispersión vertible, la cual contiene hierbas dispersadas en un aceite estructurado con una grasa de producto duro.
Aunque el RPhe70 se considera una grasa de producto duro de margarina líquida de alta calidad, su uso tiene 40 igualmente aspectos menos favorables. El RPhe70 se obtiene de aceite de colza natural que tiene un alto contenido en ácido erúcico. Desde un punto de vista nutricional, las materias primas que contienen ácido erúcico deberían evitarse en la preparación de composiciones alimentarias. Además de su aspecto y su alto precio, el RPhe70 tiene el inconveniente principal adicional de que se obtiene mediante hidrogenación, un tratamiento químico que no se ajusta a la tendencia actual de evitar en la fabricación alimentaria de ingredientes químicamente tratados y, en particular, hidrogenados. 45
La Patente WO 01/05241 describe dispersiones grasientas vertibles que contienen: una grasa de producto duro constituida por una mezcla de triglicéridos, caracterizada porque contiene al menos 5% en peso de un primer triglicérido que tiene un punto de fusión >55ºC; al menos 5% en peso de un segundo triglicérido que tiene un punto de fusión >55ºC; al menos 15% en peso de triglicéridos con una diferencia en la longitud de la cadena del resto más largo o más corto de al menos cuatro átomos de carbono; no más del 25% en peso de triglicéridos que tienen un punto de fusión de 50 25-55ºC y con la condición de que el producto duro no es aceite de colza con alto contenido eurásico totalmente hidrogenado. En la Tabla 1, como un ejemplo comparativo, se describe una margarina líquida que contiene 2% en peso de estearina de aceite de palma fraccionada en seco con un punto de fusión de deslizamiento de 52 y 98% en peso de girasol. Se ha encontrado que este producto muestra pobre estabilidad ya que sufre de exudación de aceite. La concentración de triglicéridos trisaturados en este producto está bien por debajo del 1% en peso. 55
La Patente WO 03/084337 divulga una composición de dispersión comestible vertible o exprimible que comprende un 4% de estearina de aceite de palma fraccionada en seco como una grasa estructurante. Las composiciones se producen mediante fusión y cristalización por enfriamiento con cizallamiento.
Sumario de la invención
De acuerdo con ello, es un objeto de la invención el proporcionar una dispersión comestible que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC y que tiene buena estabilidad.
Este objeto se alcanza de acuerdo con la invención dado que la dispersión comestible que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, en la que la fase grasa contiene al menos 90% en peso de aceite líquido, tiene como 5 características el que a) la relación H3/H2U > 0,50; b) 0,5% en peso < H3 < 10% en peso; c) 0% en peso < H2U < 20% en peso; y d) los triglicéridos H3 están constituidos por 10% en peso o más de triglicéridos monoácidos.
Descripción detallada de la invención
Tal como se define en la presente invención, una dispersión es un sistema en el cual dos o más fases que son insolubles o ligeramente solubles están distribuidas la una en la otra. 10
La dispersión puede ser una emulsión, una suspensión o una espuma o cualquier combinación de las mismas; puede ser continua en aceite, continua en agua o bi-continua. Preferiblemente, la dispersión es continua en aceite, más preferiblemente una emulsión continua en aceite o suspensión continua en aceite.
Cuando está presente una fase sólida en la dispersión de acuerdo con la invención, esta es preferiblemente una fase sólida de materia en partículas secas. 15
Cuando está presente una fase acuosa en la dispersión de acuerdo con la invención, esta es preferiblemente una fase acuosa dispersada.
En el contexto de la invención, los términos “grasa”, “aceite” y triglicérido pueden usarse indistintamente.
Los triglicéridos son moléculas de glicerol esterificadas a 3 restos de ácidos grasos. Los triglicéridos se caracterizan por su composición de ácido graso y distribución sobre las 3 posiciones de éster de glicerol. 20
En la presente invención, se usan las abreviaturas siguientes: U indica ácidos grasos cis-mono- y cis-poli-insaturados. H indica ácidos grasos saturados de cadena larga, de 16 átomos de carbono (C16 o mayor. Por ejemplo, H2U indica un triglicérido que tiene dos ácidos grasos saturados de cadena larga de C16 o mayor y un ácido graso cis-mono- o cis-poli-insaturado.
Los porcentajes de triglicéridos, por ejemplo, H3 y H2U están expresados y calculados con relación al peso 25 total de la fase grasa. Todos los otros porcentajes en la presente invención están expresados y calculados con relación al peso total de la dispersión comestible.
En la presente invención, un triglicérido monoácido se define como un triglicérido que tiene el mismo ácido graso sobre cada posición del triglicérido.
En la presente invención, se usa la nomenclatura siguiente de los polimórficos: 30
1. α-polimorfa (alfa): una forma que proporciona únicamente una línea de corto espaciamiento en el patrón de difracción de rayos X próxima a 4,15 Å.
2. β’-polimorfa (beta’): una forma que proporciona dos líneas de corto espaciamiento próximas a 3,80 Å y 4,20 Å en el patrón de difracción de rayos X y también muestra un doblete en los 720 cm-1 en el espectro de absorción infrarrojo. 35
3. β-polimorfa (beta): una forma que proporciona tres líneas de corto espaciamiento próximas a 3,70, 3,85 y 4,60 Å en el patrón de difracción de rayos X.
Para una interpretación del polimorfismo y la definición anterior, véase: Gunstone, F.D.; Harwood, J.L.; Padley, F.B.; The Lipid Handbook, second edition, Chapman and Hall, pág. 405.
La invención se refiere a una dispersión comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de 40 Bostwick de al menos 9 a 15ºC, en la que la fase grasa contiene: al menos 90% en peso de aceite líquido y:
a) 1% en peso < H3 < 6% en peso;
b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; caracterizada porque
c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos.
La cantidad de H2U debería ser, de acuerdo con ello: 1% en peso < H2U < 20% en peso. Preferiblemente, 45 0,5% en peso < H2U < 10% en peso, lo más referiblemente, 1,5% en peso < H2U < 8% en peso.
De acuerdo con una realización preferida, 1% en peso < H3 < 5% en peso y 1% en peso < H2U < 15% en peso; de acuerdo con una realización más preferida, 1,5% en peso < H3 < 4% en peso y 1,5% en peso < H2U < 10% en peso.
Típicamente, la presente dispersión contiene H3 y H2U en una relación en peso de al menos 1,5. Incluso más preferiblemente, la relación en peso H3:H2U es de al menos 1:5, lo más preferiblemente es de al menos 1:3. 5 Usualmente, la relación en peso H3:H2U no excede de 3:1. Preferiblemente, dicha relación no excede de 2:1. Lo más preferiblemente, la relación en peso H3:H2U no excede de 1:1.
Preferiblemente, los triglicéridos en la dispersión proceden de una fuente de triglicéridos que no está parcialmente hidrogenada. Incluso más preferiblemente, dichos triglicéridos proceden de una fuente de triglicéridos que no está hidrogenada. La hidrogenación parcial de los aceites insaturados que se produce está acompañada por la 10 formación ácidos grasos trans-insaturados. Preferiblemente, la presente dispersión contiene menos del 6% en peso, más preferiblemente menos del 4% en peso y lo más preferiblemente menos del 2% en peso de ácidos grasos trans-insaturados. De manera creciente, los consumidores prefieren productos grasos que no contengan aceites hidrogenados y/o ácidos grasos trans-insaturados. La presente invención posibilita la fabricación de dispersiones comestibles vertibles que no contienen aceite hidrogenado (parcialmente) o niveles substanciales de ácidos grasos 15 trans-insaturados.
Preferiblemente, los triglicéridos-3H en la dispersión comestible están constituidos por triglicéridos monoácidos en un 30% en peso o más, más preferiblemente en un 50% en peso o más, incluso más preferiblemente en un 70% en peso o más.
De manera ventajosa, los triglicéridos monoácidos son el 60% en peso o más, preferiblemente el 70% en peso 20 o más, incluso más preferiblemente el 75% en peso o más de triglicérido monoácido de C16. Preferiblemente, la dispersión comestible comprende estearina de aceite de palma fraccionada, más preferiblemente estearina de aceite de palma fraccionada en seco y/o estearina de aceite de palma fraccionada en seco en dos etapas, más preferiblemente constituida substancialmente por estearina de aceite de palma fraccionada en seco en dos etapas. Típicamente, la fase grasa de la presente dispersión comprende al menos 1% en peso, más preferiblemente al menos 2% en peso de 25 estearina de palma fraccionada. Usualmente, la cantidad de estearina de palma fraccionada contenida en la fase grasa no excede del 10% en peso. Preferiblemente, dicha cantidad no excede del 8% en peso.
La dispersión comestible puede formarse mediante el mezclado de aceite, producto duro y la otra fase o fases de la dispersión, tal como, por ejemplo, una fase acuosa, una fase sólida y/o una fase gas. El mezclado de los ingredientes puede llevarse a cabo en cualquier orden, es decir, los ingredientes/fases pueden todos ellos mezclarse en 30 una etapa de mezclado o, como alternativa, el mezclado puede realizarse en más de una etapa. Por ejemplo, puede mezclarse una fase aceite con las partículas del agente estructurante y puede prepararse una fase agua, por separado, y posteriormente mezclarse con la fase aceite.
La fase grasa contiene al menos 90% en peso, más preferiblemente al menos 93% en peso de aceite líquido.
De acuerdo con una realización preferida, la dispersión comprende una fase acuosa y desde 40 hasta 90% en 35 peso de una fase grasa sobre el producto total.
La dispersión comestible de acuerdo con la invención tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC.
La invención se refiere además a un procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que contiene grasa, la cual puede empaquetarse en un envase, en la que los ingredientes de la dispersión comestible se calientan para fundir la grasa y, a continuación, se enfrían para inducir la cristalización de parte de la fase grasa en la 40 dispersión, caracterizado porque después de la cristalización inicial pero antes de llenar con ella el envase, la dispersión se mantiene bajo condiciones de cizallamiento durante un tiempo tal y bajo condiciones de cizallamiento tales, que la relación beta/(beta’ + alfa + beta) > 0,1. Dicho procedimiento es especialmente adecuado para la preparación de las dispersiones comestibles de acuerdo con la invención.
En un procedimiento preferido, la dispersión se mantiene bajo condiciones de cizallamiento durante un tiempo 45 tal y bajo condiciones de cizallamiento tales, que la relación beta/(beta’ + alfa + beta) > 0,3, preferiblemente que beta/(beta’ + alfa + beta) > 0,5.
Preferiblemente, la dispersión comestible de acuerdo con la invención es una emulsión que contiene agua y aceite, opcionalmente incluyendo una fase sólida. Preferiblemente, las emulsiones son continuas en aceite. Los ejemplos de emulsiones adecuadas son productos para untar de mesa, salsas, mantecas, aceites para cocinar, y 50 aceites para freír.
En la presente invención, una dispersión estable se define como una dispersión que permite una exudación de aceite menor del 5% después de almacenamiento durante 15 semanas a 15ºC, medida de acuerdo con el procedimiento descrito en los ejemplos.
Una dispersión comestible preferible adicional de acuerdo con la invención, es una dispersión de una materia sólida, preferiblemente una materia en partículas secas, dispersada en una fase continua de aceite y agente estructurante. El material preferido para la materia en partículas secas es uno o más de harina, almidón, sal, hierbas (por ejemplo, hierbas secas), especias y mezclas de las mismas. Preferiblemente, en dichas dispersiones, la cantidad de materia sólida es de 30-75% en peso, más preferiblemente de 40-65% en peso, en base al peso total de la 5 dispersión.
La cantidad de producto duro debería ser tal que se obtenga una dispersión estable de manera adecuada. El producto duro puede ser grasa micronizada tal como la descrita en la Solicitud de Patente en tramitación con la presente PCT/EP 2004/006544 como agente estructurante; en dicho caso, la cantidad es preferiblemente de 1-20% en peso, más preferiblemente de 4-12% en peso, en base al peso total de la dispersión. 10
La invención se ilustrará adicionalmente en los ejemplos.
Ejemplos
Medida de la separación de aceite
Se llenó una botella de plástico de 500 ml, de 57 mm de anchura y 160 mm de altura, con la muestra hasta una altura de llenado de 150 mm. Después de almacenamiento durante cuatro semanas a 15ºC, se midió el espesor de la 15 capa de aceite separada y se expresó como % en volumen, sobre el volumen de muestra total. El % en volumen es la puntuación para la estabilidad de la emulsión.
Medida de la capacidad de vertido
La capacidad de vertido o la capacidad de exprimido se midió de acuerdo con el protocolo de Bostwick convencional. El equipo Bostwick está constituido por un depósito de 125 ml provisto de una salida cerca de la parte 20 inferior de una cubeta rectangular colocada horizontalmente y cerrada con una barrera vertical. La parte inferior de la cubeta está provista de una escala de medida de 25 cm, que se prolonga a partir de la salida del depósito. Cuando tanto el equipo como la muestra tienen una temperatura de 15ºC, el depósito se llena con 125 ml de la muestra después de haberla agitado manualmente diez veces hacia arriba y hacia abajo. Cuando se quita el cierre del depósito la muestra fluye fuera del depósito y se esparce sobre la parte inferior de la cubeta. Después de 15 segundos, se mide la longitud 25 del recorrido del flujo. El valor, expresado como centímetros por segundo, es la puntuación de Bostwick, la cual se usa como criterio para la capacidad de vertido.
El valor máximo que puede determinarse con esta medición es de 23.
Ejemplo 1
Preparación de una emulsión de agua en aceite comestible 30
Se preparó una margarina vertible con la composición mostrada en la Tabla 1:
Tabla 1: Composición de margarina vertible del Ejemplo 1
Ingrediente
Cantidad (% en peso)
Fase aceite
Aceite de girasol
77,66
mfPOs
4,0
Lecitina Bolec MT1
0,18
Lecitina fraccionada Cetinol2
0,10
Beta-caroteno (solución al 1% en peso en aceite de girasol)
0,063
H3 sobre fase grasa
3,26
H2U sobre fase grasa
4,6
Fracción de triglicéridos monoácidos en fracción H3
82
Fracción de la fracción H3 monácida que es monoácido de C16
~98
(Continuacion)
Fase agua
Agua
16,5
Cloruro sódico
1,5
Explicación de la Tabla 1: El resto de toda la composición hasta 100% es agua. 1: La lecitina era lecitina de soja hidrolizada (Bolec MT) obtenida de UMZ (Golden Hope, Países Bajos). 2: Fracción soluble en alcohol procedente del fraccionamiento de lecitina de soja natural con alcohol; Cetinol de UMZ, Países Bajos). 3: mfPOs es estearina de aceite de palma fraccionada en seco, en dos etapas, que tiene un valor IV de 14 (Loders Croklaan, Países Bajos).
La fase agua se preparó agregando sal a agua destilada que se calentó hasta aproximadamente 80ºC y ajustando el pH de la solución desde 7,7 hasta 4,0, usando ácido cítrico al 10% en peso en agua. La fase aceite se preparó disolviendo los ingredientes del emulsificador y β-caroteno en la cantidad total del aceite de girasol a 60ºC.
La dispersión comestible se trató en una unidad a escala de planta piloto que comprendía intercambiadores de 5 calor de superficie rayada (unidades A) y un cristalizador de 3 litros (agitador de aguja o unidad C) y una unidad Trefa. La Unidad Trefa es una unidad de aireación (Aeration Machine Type T-50 de Trefa Continu Aerating Systems b.v., Doesburg, Países Bajos). La secuencia fue unidad A-A-A-C-Trefa. La pre-mezcla se preparó en un tanque de pre-mezcla a 55ºC. En la Tabla 2 se muestran las temperaturas de salida de las unidades A, C y Trefa. La unidad Trefa introduce nitrógeno dentro de la emulsión. La capacidad del proceso fue de 80 kg/hora. 10
Tabla 2: Detalles del tratamiento para los Ejemplos 1 y 2
Unidad de tratamiento
Unidad A1 Unidad A2 Unidad A3 Unidad C Trefa
Velocidad de rotación
Rpm 1000 1000 1000 1300 350
Temperatura de salida
ºC 12 8 5 14 15
Entrada N2
l/hr - - - - 5,2
Contenido en nitrógeno
% en vol. - - - - 4,5
En la Tabla 4 se incluyen los resultados de la separación de aceite tras almacenamiento a 15ºC durante 2 semanas.
Ejemplo 2 (Comparativo) 15
De la misma manera que en el Ejemplo 1, se preparó y analizó una margarina vertible. La excepción fue que las rotaciones de la Unidad C se fijaron a 1000 rpm. En la Tabla 3 se muestran las composiciones del producto del Ejemplo 2.
Tabla 3: Composición de la margarina vertible del Ejemplo 2
Ingrediente
Cantidad (% en peso)
Fase aceite
Aceite de girasol
75,41
dfPOs
6,25
Lecitina Bolec MT1
0,18
Lecitina fraccionada Cetinol2
0,10
Beta-caroteno (solución al 1% en peso en aceite de girasol)
0,063
H3 sobre fase grasa
2,91
H2U sobre fase grasa
5,4
Fracción de triglicéridos monoácidos en lafracción H3
75
Fracción de la fracción H3 monácida que es monoácido de C16
~98
Fase agua
Agua
16,5
Cloruro sódico
1,5
Al igual que en la Tabla 1, con la excepción de que dfPOs es estearina de aceite de palma fraccionada en seco que escurre con un punto de fusión de 53ºC (Loders Crocklaan, Países Bajos).
En la Tabla 4 se presentan los resultados de los Ejemplos 1 y 2.
Tabla 4: Resultados de los Ejemplos 1 y 2 5
Ejemplo
1 2
Bostwick (15 seg.) 2 semanas a 15ºC
10 6
Separación de aceite a 15ºC:
Reciente
0 0
2 semanas
0 0
4 semanas
0 0
8 semanas
0,7 0
(Continuación)
12 semanas
1,4 0
16 semanas
2,1 0

Claims (15)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Dispersión vertible comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, en la que la fase grasa contiene: al menos 90% en peso de aceite líquido y:
    a) 1% en peso < H3 < 6% en peso;
    b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; caracterizada porque 5
    c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos;
    representando H ácidos grasos saturados de cadena larga que contienen al menos 16 átomos de carbono y representando U ácidos grasos cis-insaturados.
  2. 2. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 1, en la que 1% en peso < H3 < 5% en peso y 1% en peso < H2U < 15% en peso. 10
  3. 3. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los triglicéridos en la fase grasa proceden de una fuente de triglicéridos que no están parcialmente hidrogenados.
  4. 4. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 3, en la que los triglicéridos en la fase proceden de una fuente de triglicéridos que no están hidrogenados.
  5. 5. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los 15 triglicéridos H3 contienen al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, de triglicéridos monoácidos.
  6. 6. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 5, en la que los triglicéridos monoácidos contienen al menos 60% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, de triglicérido monoácido de C16.
  7. 7. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la relación en peso H3:H2U excede de 1:3. 20
  8. 8. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende estearina de aceite de palma fraccionada.
  9. 9. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 8, en la que la fase grasa comprende 1-10% en peso, preferiblemente 2-8% en peso, de estearina de aceite de palma fraccionada.
  10. 10. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 8 ó 9, en la que la estearina de aceite de palma 25 fraccionada es estearina de aceite de palma fraccionada en seco.
  11. 11. Dispersión comestible de acuerdo con la reivindicación 10, en la que la estearina de aceite de palma fraccionada es estearina de aceite de palma fraccionada en seco de dos etapas.
  12. 12. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 8-11, en la que la estearina de aceite de palma fraccionada representa al menos el 90% en peso de todo el producto duro presente en la dispersión 30 comestible.
  13. 13. Dispersión comestible de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una fase acuosa y desde 40 hasta 90% en peso de una fase grasa sobre el producto total.
  14. 14. Procedimiento para la preparación de una dispersión que contiene grasa comestible que comprende una fase grasa que tiene un valor de Bostwick de al menos 9 a 15ºC, y en el que la grasa contiene al menos 90% en peso 35 de aceite líquido y:
    a) 1% en peso < H3 < 6% en peso;
    b) 1% en peso < H2U < 20% en peso; en el que
    c) los triglicéridos H3 comprenden al menos 30% en peso de triglicéridos monoácidos;
    representando H ácidos grasos saturados de cadena larga que contienen al menos 16 átomos de carbono y 40 representando U ácidos grasos cis-insaturados,
    en el que una mezcla de los ingredientes de la dispersión comestible se calientan para fundir la grasa y, a continuación, se enfrían para inducir la cristalización de parte de la grasa, caracterizado porque la mezcla enfriada se somete a cizallamiento durante un tiempo tal y bajo condiciones de cizallamiento tales, que la dispersión comestible resultante tiene una relación: beta/(beta’ + alfa + beta) > 0,1. 45
  15. 15. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 14, en el que el cizallamiento es durante un tiempo tal y bajo condiciones de cizallamiento tales, que la dispersión comestible resultante tiene una relación: beta/(beta’ + alfa + beta) > 0,3.
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