ES2278404T3 - Procedimiento y aparato de fabricacion de productos alimenticios rebozados y fritos con superficie estructurada y producto obtenido. - Google Patents
Procedimiento y aparato de fabricacion de productos alimenticios rebozados y fritos con superficie estructurada y producto obtenido. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2278404T3 ES2278404T3 ES98305802T ES98305802T ES2278404T3 ES 2278404 T3 ES2278404 T3 ES 2278404T3 ES 98305802 T ES98305802 T ES 98305802T ES 98305802 T ES98305802 T ES 98305802T ES 2278404 T3 ES2278404 T3 ES 2278404T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- stamping
- food
- cavities
- conveyor
- batter
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 149
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 52
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 65
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 39
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 29
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 12
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 9
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 9
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 9
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 9
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000004891 communication Methods 0.000 claims description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 230000000181 anti-adherent effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000003911 antiadherent Substances 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims 1
- 238000004049 embossing Methods 0.000 abstract 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 4
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 3
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012876 topography Methods 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- -1 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
- A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
- A47J37/1214—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips the food being transported through an oil-bath
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Frying-Pans Or Fryers (AREA)
Abstract
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS REVESTIDOS CON BECHAMEL, QUE CONSISTE EN REVESTIR UN PRODUCTO ALIMENTICIO CON UNA BECHAMEL QUE CONTIENE UN AGENTE FERMENTADOR, INTRODUCIR EL PRODUCTO ALIMENTICIO REVESTIDO DENTRO DE UNA FREIDORA 5 QUE CONTIENE UN MEDIO FREIDOR, Y PERMITIR AL PRODUCTO ALIMENTICIO REVESTIDO ENTRAR EN CONTACTO CON UNA SUPERFICIE QUE GRABA EN RELIEVE 13B DE MEDIOS SUMERGIDORES DE TRANSPORTE 8. LA SUPERFICIE QUE GRABA EN RELIEVE 13B TIENE UN PATRON DE ALOJAMIENTOS SOBRE ELLA, Y EL MATERIAL DE REVESTIMIENTO DEL PRODUCTO ALIMENTICIO SE EXPANDE DENTRO DE LOS ALOJAMIENTOS DE LA SUPERFICIE QUE GRABA EN RELIEVE, PERMANECIENDO EL PRODUCTO ALIMENTICIO EN CONTACTO CON, Y ESTACIONARIO CON RELACION A, LA SUPERFICIE QUE GRABA EN RELIEVE, AL MENOS HASTA QUE LA SUPERFICIE DE FUERA DEL REVESTIMIENTO HA FIJADO SUFICIENTEMENTE EL REVESTIMIENTO PARA RETENER UN PATRON DE GRABADO EN RELIEVE DE EXTRACCION, DESDE LA SUPERFICIE QUE GRABA EN RELIEVE.
Description
Procedimiento y aparato de fabricación de
productos alimenticios rebozados y fritos con superficie
estructurada y producto obtenido.
La invención se refiere a la preparación de
productos alimenticios rebozados, y especialmente a la preparación
de productos alimenticios que se rebozan con masa y luego se
fríen.
En la preparación comercial de productos
alimenticios rebozados con masa para su venta como un producto
refrigerado o congelado para que los consumidores lleven a cabo un
último paso de cocinado, los productos alimenticios, rebozados con
masa, generalmente sufren una breve operación de fritura para
endurecer al menos la última capa del rebozado de masa antes de ser
refrigerados o congelados y envasados. En dicha operación de
fritura, los productos rebozados con masa son introducidos en un
extremo de una freidora continua que contiene un medio para freír,
normalmente aceite. La freidora está normalmente dotada de un
transportador, llamado frecuentemente "transportador de
inmersión", que tiene su lado inferior justo bajo la superficie
del aceite, y otro transportador, llamado frecuentemente un
"transportador base" o un "transportador de recepción",
que está junto a la base de la freidora. Cuando los productos
alimenticios entran en la freidora al principio, caen al fondo en
dirección al transportador base, pero después de unos momentos
tienen a subir a la superficie debido a su propia flotabilidad.
Entran en contacto con el transportador de inmersión, que mantiene
los productos alimenticios sumergidos en el aceite, a la vez que los
ayuda en su paso a través de la freidora.
La presente invención proporciona un
procedimiento para preparar productos alimenticios rebozados con
masa, que comprende rebozar un producto alimenticio con masa que
contiene un agente fermentador, introducir el producto alimenticio
rebozado en una freidora que contiene un medio para freír, permitir
que la superficie más exterior del producto alimenticio rebozado
entre en contacto con una superficie de estampado de los medios de
transportador de inmersión, siendo transportada la superficie de
estampado por el medio de transportador de inmersión para mantener
un producto alimenticio en contacto con ella sumergido en el medio
para freír, y teniendo la superficie de estampado un patrón de
cavidades en ella, expandiéndose el material de rebozado del
producto alimenticio dentro las cavidades de la superficie de
estampado y permaneciendo en contacto el producto alimenticio con,
y estacionario con relación a, la superficie de estampado al menos
hasta que la superficie más exterior del rebozado se ha endurecido
lo suficiente como para que el rebozado retenga un patrón estampado
cuando se extrae de la superficie de estampado, y permitiendo
entonces la salida del producto alimenticio rebozado, o efectuando
la extracción del producto alimenticio rebozado, de la superficie de
estampado.
La invención también proporciona un aparato para
imprimir un patrón de estampado a productos alimenticios rebozados
con masa que contiene un agente fermentador, que comprende una
freidora que tiene medios de transportador de inmersión dotados de
una superficie de estampado, estando dispuestos los medios de
transportador de inmersión, durante el uso, para transportar la
superficie de estampado para que mantenga un producto alimenticio
con su superficie superior en contacto con la superficie de
estampado sumergido en un medio para freír en la freidora, teniendo
la superficie de estampado un patrón de cavidades en ella dentro del
cual se puede expandir el material de rebozado de un producto
alimenticio en contacto con la superficie de estampado, y siendo la
disposición tal que, durante el uso, un producto alimenticio puede
permanecer en contacto con, y estacionario con relación a, la
superficie de estampado al menos hasta que la superficie más
exterior del rebozado se ha endurecido lo suficiente como para que
el rebozado retenga un patrón estampado al extraerlo de la
superficie de estampado.
El producto alimenticio rebozado con masa
resultante tiene un patrón estampado en la superficie que ha estado
en contacto con la superficie de estampado, siendo esa superficie
del producto alimenticio la superficie más exterior del producto
alimenticio que está en contacto con la superficie de estampado y
siendo generalmente la superficie superior del producto final. El
patrón estampado puede mejorar la apariencia del producto. Además,
cuando se pasa por una operación final de cocinado en un horno por
parte de un usuario, el área aumentada de la superficie superior
del producto alimenticio creada por el patrón estampado puede
conducir a una mayor pérdida de humedad en esa etapa y a un
rebozado más crujiente con mejores cualidades para comer.
En proposiciones previas, se ha tenido cuidado
para evitar distorsiones creadas por el transportador de inmersión
en el rebozado de masa de los productos alimenticios cuando se
fríen. En WO95/15699, por ejemplo, se sugiere que productos
alimenticios rebozados con un material mecánicamente aireado se
inviertan al entrar en la freidora para evitar distorsiones
provocadas por el contacto entre el transportador de inmersión, o
"rejilla de transferencia", y las superficies de los productos
alimenticios que se pretende que sean las superficies superiores del
producto final.
En otra proposición descrita en GB 2 091 532,
productos de tipo tempura tienen rebordes formados en sus
superficies inferiores por el transportador de recepción, pero la
descripción mantiene que si el rebozado de esos productos contiene
más de "aproximadamente un 0,5% de levadura en polvo", la
acción fermentadora es tal que provoca la expansión de la corteza
con una correspondiente pérdida de las marcas impresas por el
transportador de recepción. Esa memoria dirige el uso de una masa
aireada mecánicamente como el material para rebozar y la
incorporación de aditivo graso en varias formas para producir
texturas superficiales de una naturaleza laminada o rugosa.
US 4 386 559 describe un aparato y método para
preparar un producto rebozado con masa que tiene una topografía
estriada de la masa.
El aparato tiene una cinta transportadora de
alimentación con elementos de soporte que tiene un tamaño y
separación definidos para soportar un comestible rebozado con masa
en el aceite para cocinar caliente mientras la masa empieza a
colgar del comestible y es fijada irreversiblemente por calor en una
topografía estriada deseada.
En el procedimiento y aparato de la invención,
se imprime un patrón de estampado al rebozado permitiendo la
expansión del material de rebozado en las cavidades de la superficie
de estampado del medio de transportador de inmersión bajo la acción
del agente fermentador en el rebozado y la liberación de vapor
durante la fritura. El producto alimenticio se mantiene contra el
medio transportador gracias a su propia flotabilidad, y es
transportado por el mismo, permaneciendo estacionario con relación
a la superficie de estampado durante un período suficiente como
para permitir al menos que la superficie más exterior del rebozado
se endurezca, o se forme una corteza, hasta un punto en que el
patrón de estampado se retiene después de que el producto
alimenticio abandona la superficie de estampado.
Es importante asegurar que el endurecimiento de,
o la formación de una corteza sobre, al menos la parte de la
superficie del rebozado a estampar no empieza en un grado
significativo después de que los productos alimenticios rebozados
entran en el medio para freír y antes de que entren en contacto con
la superficie de estampado del medio de transportador de inmersión.
El período durante el cual la superficie de un producto alimenticio
rebozado que se va a estampar (generalmente la superficie superior
del producto alimenticio cuando entra en la freidora) es sumergido
en el medio de inmersión antes de que entre en contacto con la
superficie de estampado se denomina en el presente documento como
el "tiempo de residencia pre-estampado". El
tiempo de residencia pre-estampado máximo aceptable
con el cual el endurecimiento del rebozado no es demasiado para un
buen estampado posterior depende de la temperatura del medio para
freír. Para temperaturas de fritura dentro del rango de 190 a
230ºC, el tiempo de residencia pre-estampado está
ventajosamente en el rango de 1,5 a 4 segundos, y está
preferiblemente en el rango de 2 a 3 segundos.
Para una temperatura de fritura dada, el tiempo
de residencia pre-estampado se puede ajustar
variando la longitud del camino que toman los productos
alimenticios después de entrar en el medio para freír y antes de
alcanzar la superficie de estampado. Debido a que los productos
alimenticios tienden a caer hacia la base de la freidora antes de
subir y entrar en contacto con la superficie de estampado debido a
su propia flotabilidad, esa longitud del camino se puede ajustar
seleccionando adecuadamente al profundidad del medio para freír en
la freidora. Se puede proporcionar un transportador de alimentación
dispuesto para moverse al menos parcialmente bajo el nivel del
medio para freír para transportar los productos alimenticios desde
su entrada en la freidora hasta el medio de transportador de
inmersión. El tiempo de residencia pre-estampado
puede entonces modificarse ajustando la posición del transportador
de alimentación con relación al nivel del medio para freír, y
especialmente elevando y bajando el extremo del transportador de
alimentación más cercano a la entrada de los productos alimenticios
a la freidora para ajustar el ángulo de inclinación del
transportador de alimentación hacia el nivel de la superficie del
medio para freír. Tal ajuste es especialmente útil para modificar el
tiempo de residencia pre-estampado si, al menos
cuando el transportador de alimentación está en su punto de mayor
inclinación hacia el nivel del medio para freír, un producto
alimenticio depositado inicialmente sobre el transportador de
alimentación tiene su superficie superior por encima del nivel del
medio para freír, y es sumergido gradualmente en el medio para
freír mientras es transportado por el transportador de alimentación.
El ajuste del tiempo de residencia pre-estampado
también se puede efectuar modificando la velocidad de movimiento del
transportador de alimentación, pero tal método de ajuste
generalmente no es preferido cuando se lleva a cabo el procedimiento
a escala comercial, debido a que tal ajuste conduce a una variación
en la capacidad de producción.
Ventajosamente, los interiores de
sustancialmente todas las cavidades de la superficie de estampado
están en comunicación con el exterior para permitir la salida de
vapor y/o otros gases de las cavidades cuando un producto
alimenticio está en contacto con porciones circundantes de la
superficie de estampado durante la fritura. El vapor y/o otros gases
emitidos de un producto alimenticio durante la fritura podría, en
caso contrario, evitar que la masa se expandiese completamente
dentro de las cavidades, y podría actuar como un colchón, dando
como resultado de que el producto podría ser libre para moverse con
relación a la superficie de estampado e incluso para ser empujada
prematuramente fuera de tal superficie. Dicha disposición también
puede permitir que el medio para freír entre en las cavidades para
promover el endurecimiento del rebozado en el patrón estampado.
La superficie de estampado del medio de
transportador de inmersión está ventajosamente dotada de una cinta
flexible, y ventajosamente, al menos algunas de las cavidades,
preferiblemente, sustancialmente todas las cavidades, penetran en
la cinta y están directamente abiertos al exterior para permitir la
salida de vapor de agua y otros gases, y la entrada del medio para
freír, durante la fritura. La cinta flexible preferiblemente
comprende una serie de tiras, cada una de las cuales se extiende
transversalmente a la dirección de movimiento de la cinta, estando
dotadas las tiras de las cavidades y proporcionando la superficie de
estampado. En tal disposición, las tiras se disponen ventajosamente
unas junto a otras, aunque separadas, y preferiblemente, al menos
algunas de las cavidades se extienden sobre al menos dos tiras, de
forma que huecos entre tiras adyacentes proporcionan orificios de
ventilación para la salida de vapor u otros gases del interior de
las cavidades al exterior, en vez de, o preferiblemente además de,
aquellas cavidades que penetran en las tiras y están directamente
abiertas al exterior. Tiras adyacentes están ventajosamente
separadas una distancia de 3 mm o menos, y preferiblemente, de 1 a
2 mm. Se ha descubierto que, con una separación entre las tiras de 3
mm o menos, se puede evitar una expansión significativa del
rebozado de masa en los huecos durante la fritura.
Las formas de las cavidades de las que está
dotada la superficie de estampado y la separación entre las
cavidades dependerá del patrón que se quiera estampar en el
rebozado de masa y puede ser cualquier disposición que proporcione
un patrón de estampado tridimensional al rebozado de masa del
producto alimenticio. Suponiendo que el área de la superficie de
estampado no ocupada por las cavidades está toda en el mismo plano,
entonces la relación del área ocupada por las cavidades en ese
plano (excluyendo el área de cualesquiera huecos entre tiras, como
se menciona arriba) con el área sin cavidades está ventajosamente
dentro del rango de 0,40 a 3,0, preferiblemente, 1,20 a 1,85.
Cuando la superficie de estampado se observa en planta, las
cavidades pueden tener formas similares o diferentes entre sí. Por
ejemplo, al menos algunas de las cavidades pueden ser alargadas con
bordes redondeados, y las líneas centrales de las cavidades pueden
disponerse de forma que se extiendan según diferentes ángulos
respecto a la dirección de movimiento de la superficie de estampado.
La anchura de cada una de las cavidades es ventajosamente al menos
de 4 mm, y puede llegar hasta 40 mm. Preferiblemente, sin embargo,
la anchura de cada cavidad está dentro del rango de 6 a 15 mm, y
puede ser, por ejemplo, 10 u 11 mm. La profundidad de cada cavidad
está ventajosamente dentro del rango de 5 a 25 mm, preferiblemente,
9 a 15 mm. Cada cavidad puede tener paredes que se extienden en una
dirección sustancialmente perpendicular con respecto a las porciones
sin cavidades circundantes de la superficie de estampado. Puede,
sin embargo, encontrarse ventajoso que las paredes de cada cavidad
estén inclinadas un poco en dirección de esa dirección
perpendicular, de forma que cada cavidad se estrecha en una
dirección hacia fuera de las porciones circundantes sin cavidades de
la superficie de estampado, para facilitar la liberación del
producto alimenticio de la superficie de estampado cuando se desee.
Consecuentemente, las paredes de cada cavidad pueden estar
inclinadas con respecto a la perpendicular a las porciones
circundantes sin cavidades de la superficie de estampado un ángulo
dentro del rango de 2,5º a 10º, y preferiblemente, aproximadamente
5º, para proporcionar dicho estrechamiento. Ventajosamente, los
bordes entre las paredes de las porciones con cavidades y sin
cavidades de la superficie de estampado están achaflanados.
La superficie de estampado es ventajosamente una
superficie de liberación de un material
"anti-adherente" adecuado capaz de soportar
temperaturas de fritura, y es preferiblemente de
politetrafluoroetileno (PTFE), para ayudar a la extracción de los
productos de la superficie de estampado cuando se desee.
El grado de expansión del rebozado dentro de las
cavidades depende al menos en parte de la proporción de agente
fermentador presente en el material de rebozado. Esa proporción se
debería seleccionar para conseguir una expansión satisfactoria
dentro de las cavidades durante la fritura, pero no debería ser tal
que provoque la expulsión de excesivos gases debido al agente
fermentador, lo que puede conducir a la ruptura del rebozado o a
que el producto alimenticio salga de la superficie de estampado
prematuramente. La proporción de agente fermentador para cualquier
receta de masa particular se puede determinar fácilmente en la
práctica. Ventajosamente, sin embargo, la cantidad de agente
fermentador en el material de rebozado está dentro el rango que va
desde 1,7 a 6,0%, preferiblemente, 2,8 a 4,8%, siendo los
porcentajes en peso, basados en el peso de los ingredientes secos
(la expresión "ingredientes secos" se utiliza en el presente
documento para excluir agua añadida, pero no para excluir el
contenido de humedad de otros ingredientes).
El agente fermentador puede comprender cualquier
sustancia o sustancias que, cuando se introducen en la masa y se
ponen luego en aceite caliente, reaccionan liberando gas,
normalmente dióxido de carbono. Ventajosamente, sin embargo, el
agente fermentador comprende al menos un componente básico, por
ejemplo, bicarbonato sódico, y al menos un componente acídico.
Especialmente adecuado como el, al menos uno, componente acídico es
el pirofosfato ácido de sodio (SAPP), que se puede utilizar con o
sin fosfato monocálcico (MCP). En una realización preferida de la
invención, el agente fermentador comprende bicarbonato sódico, y un
componente acídico que comprende SAPP con o sin MCP, y la cantidad
de bicarbonato sódico en el material de rebozado está dentro del
rango que va desde 0,75 a 2,5%, preferiblemente, 1,2 a 2,0%, y la
cantidad de componente acídico está dentro del rango que va desde
0,95 a 3,5%, preferiblemente, 1,6 a 2,8%, siendo los porcentajes en
peso, basados en el peso de los ingredientes secos. Cuando se
utilizan juntos SAPP y MCP, entonces la proporción de SAPP está
ventajosamente dentro del rango que va desde 80 a 90% en peso
basado en el peso total de SAPP y MCP.
También es posible controlar el grado de
expansión del rebozado ajustando el nivel del medio para freír en
la freidora, ya que el rebozado generalmente no se expandirá por
encima del nivel del medio para freír. Ventajosamente, el nivel del
medio para freír en la freidora con relación al medio de
transportador de inmersión es tal que la superficie del medio para
freír está inmediatamente por encima de la parte superior de las
cavidades de la superficie de estampado sobre la porción del camino
del medio de transportador de inmersión sobre el cual está en
contacto el producto alimenticio con la superficie de estampado
(siendo esa porción generalmente una parte del lado inferior del
medio de transportador de inmersión). Con una disposición en la que
la superficie de estampado está dotada de una cinta flexible y las
cavidades penetran en la cinta y están directamente abiertas al
exterior, como se ha descrito arriba, una expansión excesiva del
rebozado, que puede ocurrir si el nivel del medio para freír está
considerablemente por encima de las cavidades y la proporción de
agente fermentador en el material de rebozado es relativamente
alta, puede provocar que el material de rebozado se cuele a través
de las cavidades y provoque dificultades para extraer los productos
alimenticios del medio de transportador de inmersión al final del
período deseado. Por otro lado, un nivel demasiado bajo de medio
para freír en la freidora podría restringir el potencial de
expansión del rebozado de masa y afectar adversamente la capacidad
de los productos alimenticios para permanecer en contacto con la
superficie de estampado gracias a su propia flotabilidad.
La longitud del camino del producto alimenticio
a través del medio para freír, y la longitud del camino del medio de
transportador de inmersión, está determinada para una temperatura de
fritura y composición de la masa dadas, por el tiempo necesario para
conseguir el grado de cocinado deseado del producto alimenticio y/o
endurecimiento del rebozado. Aunque el producto alimenticio puede
ser transportado por la superficie de estampado a lo largo de
sustancialmente toda la longitud del camino del producto alimenticio
a través del medio de fritura, se ha descubierto que se puede
obtener un endurecimiento del rebozado de un producto alimenticio
suficiente como para que retenga su patrón estampado al abandonar
la superficie de estampado después de que el producto ha recorrido
sólo una porción de dicho camino. Ventajosamente, por tanto, el
producto alimenticio es transportado en contacto con la superficie
de estampado a lo largo de sólo una porción del camino del medio de
transportador de estampado a través del medio para freír, y el
producto alimenticio queda libre de esa superficie el resto de su
paso a través de la freidora. Como un resultado del contacto cercano
con la superficie de estampado y la consecuente exclusión del medio
para freír de algunas porciones de su superficie, algunas áreas del
rebozado del producto alimenticio podrían haber quedado tapadas del
medio para freír y no haberse frito tanto como otras. Dichas áreas
tapadas pueden no haberse endurecido tanto como otras áreas más
expuestas de la superficie e, incluso si se han endurecido lo
suficiente, pueden tener un color más pálido que otras áreas más
expuestas. Con una disposición en la que el producto alimenticio
está libre de la superficie de estampado la parte final de su paso
a través de la freidora, puede tener lugar el endurecimiento y/o
cocinado de esas áreas tapadas en el grado deseado, y se puede
conseguir un endurecimiento y/o cocinado más uniforme de la
superficie más exterior del rebozado por todo el producto
alimenticio con una mayor uniformidad del color por toda la
superficie estampada del producto alimenticio.
Consecuentemente, por tanto, el medio de
transportador de inmersión puede comprender un primer transportador
(el "transportador de estampado") que tiene la superficie de
estampado, y un segundo transportador (el "transportador de
fritura exterior") para mantener un producto alimenticio
sumergido en el medio para freír después de que haya abandonado la
superficie de estampado y ayudarlo a trasladarse el resto de su
camino a través de la freidora. El transportador de fritura
exterior está preferiblemente dotado de una cinta de alambre para
contactar con los productos alimenticios, como las comúnmente
utilizadas para la cinta de transportadores de inmersión
convencionales.
La proporción de la longitud del camino del
medio de transportador de inmersión durante la cual el producto
alimenticio debería estar en contacto con el transportador de
estampado y la proporción durante la cual debería estar libre de la
superficie de estampado y en contacto con el transportador de
fritura exterior, cuando se utiliza, se puede determinar fácilmente
en cualesquiera circunstancias particulares. Ventajosamente, sin
embargo, el producto alimenticio está en contacto con la superficie
de estampado sobre el transportador de estampado durante un tiempo
(el tiempo de residencia de estampado) dentro del rango que va de 10
a 50 segundos, preferiblemente, 15 a 30 segundos, que será
generalmente un tiempo suficiente para endurecer el rebozado del
patrón estampado. El tiempo de residencia de estampado dependerá,
sin embargo, de la composición exacta del rebozado de masa y la
temperatura del medio para freír, y también de la apariencia deseada
requerida en la superficie estampada del producto alimenticio. El
grado de estampado en el rebozado cuando el producto alimenticio
abandona la superficie de estampado (es decir, el grado hasta el
cual el rebozado de masa se ha expandido dentro de las cavidades)
para una composición de rebozado de masa y temperatura de fritura
dadas, puede modificarse ajustando el tiempo de residencia de
estampado. Ese tiempo generalmente debería ser lo suficientemente
largo como para asegurar que el rebozado se ha endurecido lo
suficiente a través de interacciones entre ingredientes inducidas
térmicamente al final del tiempo como para retener el patrón
estampado. Generalmente, se debería evitar la expansión posterior
de la masa después de que el producto ha abandonado la superficie de
estampado en una medida que pueda materialmente disminuir el grado
de estampado ya conseguido o incluso provocar la pérdida completa
del patrón, pero una expansión posterior relativamente pequeña sin
ninguna pérdida sustancial de definición del patrón estampado,
especialmente en aquellas áreas que estaban tapadas del medio para
freír por la superficie de estampado, puede ser aceptable, o
incluso deseable, dependiendo de la apariencia final requerida.
Cuando el medio de inmersión comprende un
transportador de fritura exterior, el producto alimenticio está
ventajosamente en contacto con el transportador de fritura exterior
un período (el tiempo de fritura exterior) dentro del rango que va
desde 10 a 50 segundos, preferiblemente, 15 a 30 segundos. El
tiempo de fritura total (es decir, el tiempo de residencia
pre-estampado + el tiempo de residencia de estampado
+ el tiempo de fritura exterior) está ventajosamente dentro del
rango de 21,5 a 104 segundos, preferiblemente, 32 a 63 segundos,
pero dependerá del tipo de material de rebozado y especialmente de
la temperatura de fritura. En general, con una composición de la
masa, temperatura de fritura y tiempo de fritura total dados, y
suponiendo un tiempo de residencia de estampado lo suficientemente
largo como para asegurar un endurecimiento suficiente del rebozado
del patrón estampado, entonces aumentar el tiempo de residencia de
estampado a expensas del tiempo de fritura exterior aumentará la
definición del patrón estampado sobre el producto alimenticio y
también el diferencial de color de la superficie estampada al final
del producto alimenticio, mientras que aumentar el tiempo de
fritura exterior a expensas del tiempo de residencia de estampado
aumentará la uniformidad del color de la superficie estampada del
producto alimenticio pero disminuirá el grado de
estampado.
estampado.
El transportador de fritura exterior se mueve
preferiblemente a la misma velocidad que el transportador de
estampado. Se ha descubierto ventajoso disponer que el lado inferior
del transportador de fritura exterior esté a un nivel más alto que
la superficie de estampado cuando alcanza el final de su lado
inferior, para promover una transición suave de los productos
alimenticios desde el transportador de estampado al transportador de
fritura exterior.
La temperatura de fritura está ventajosamente
dentro del rango de 190 a 230ºC, preferiblemente, 200 a 210ºC.
Cuando se aplica un rebozado de masa a productos
alimenticios, es normal emplear bien un sistema de tres rebozados o
uno de cinco rebozados. Un sistema de tres rebozados comprende
aplicar una capa inicial de una masa relativamente fina, llamada
frecuentemente "una capa de adhesión". Se aplica luego una capa
intermedia de pan rallado y, finalmente, un rebozado superior de
masa. El sistema de cinco rebozados implica un lavado ligero y un
pre-espolvoreo antes de aplicar una capa de
adhesión de masa, una capa de pan rallado y un rebozado superior de
masa como en el sistema de tres capas. En el procedimiento de la
invención, cuando se utiliza un sistema de tres rebozados, el
rebozado de masa es aplicado al producto alimenticio como el
rebozado superior.
El espesor de la capa de masa con agente
fermentador aplicada a la superficie del producto alimenticio a
estampar en el procedimiento de la invención puede tener que ser
mayor que el espesor de la capa de rebozado superior aplicado en
procedimientos convencionales para conseguir un patrón estampado
satisfactorio. El espesor del material de rebozado alrededor de un
producto alimenticio se mide en términos de la "ganancia" del
producto alimenticio, que se define como el peso del producto
alimenticio rebozado dividido por el peso del producto alimenticio
no rebozado y expresado en un porcentaje. En un sistema de tres
rebozados como el descrito arriba, la ganancia del producto
alimenticio después de la aplicación de la capa de adhesión está
ventajosamente dentro del rango de 103 a 115%, preferiblemente 105
a 109%, la ganancia del producto alimenticio después de la
aplicación de la capa de pan rallado está ventajosamente dentro del
rango de 117 a 135%, preferiblemente, 120 a 128%, y la ganancia del
producto alimenticio después de la aplicación del rebozado final
superior de masa que contiene un agente fermentador y antes de la
fritura está ventajosamente dentro del rango de 160 a 180%,
preferiblemente, 163 a 175%. La ganancia del producto alimenticio
normalmente decrece ligeramente después de la fritura, debido a la
pérdida de agua durante la fritura, que es parcialmente compensada
por una asimilación de aceite.
La ganancia depende de la viscosidad del
material de rebozado y, para una viscosidad dada, se puede ajustar
utilizando soplantes o chorros de aire dirigidos al producto
alimenticio rebozado para quitar el material de rebozado del
sustrato. Alternativamente, o además, la viscosidad del material de
rebozado se puede variar ajustando su contenido de agua. Se ha
descubierto, sin embargo, que un material de rebozado de masa que
contiene un agente fermentador que tiene una viscosidad demasiado
baja da como resultado una estructura endurecida que es demasiado
débil como para evitar que celdas de gas expandido sean retenidas
dentro del rebozado durante la fritura. Por tanto, el potencial
para la expansión del rebozado como un todo es más pequeño, al igual
que la capacidad del material de rebozado para llenar las cavidades
de la superficie de estampado. Una viscosidad demasiado elevada,
por otro lado, daría como resultado una estructura endurecida
demasiado fuerte y, aunque puede retener sus celdas de gas,
restringiría su expansión, de forma que la expansión del rebozado
superior como un todo también se reduciría. Viscosidades adecuadas
para el material de rebozado se pueden determinar fácilmente en la
práctica.
Si la capa de rebozado superior es más gruesa en
el procedimiento de la invención que en procedimientos
convencionales, entonces para mantener la ganancia final igual que
en procedimientos convencionales, el espesor de la capa de adhesión
se puede reducir. Eso se puede conseguir reduciendo la viscosidad de
la masa de adhesión y/o utilizando soplantes o chorros de aire para
reducir el espesor de la capa del producto alimenticio. Una
reducción en la viscosidad de la masa de adhesión para un espesor
dado también conduce generalmente a una reducción en la cantidad de
pan rallado que se adhiere al rebozado en la etapa de adición de pan
rallado.
Los productos alimenticios rebozados pueden ser
pescado o pollo. En el caso de productos alimenticios hechos de
pescado, los productos alimenticios pueden ser pedazos con forma
regular de, por ejemplo, forma trapezoidal, o pueden ser filetes
naturales o con forma parecida a un filete. Si los productos
alimenticios tienen una superficie que el consumidor reconozca como
una superficie superior, entonces esas superficies superiores son
ventajosamente las superficies a las que se proporciona el patrón de
estampado.
La invención también proporciona un producto
alimenticio rebozado de masa que tiene un patrón estampado sobre su
superficie superior que se obtiene mediante el procedimiento o con
el aparato de la invención.
Se describirá ahora un procedimiento y aparato
para preparar productos alimenticios rebozados de acuerdo con la
invención, a modo de ejemplo, con referencia a los dibujos adjuntos,
en los que:
La Fig. 1 es una sección longitudinal
esquemática a través de una freidora convencional que no está de
acuerdo con la invención;
La Fig. 2 es una sección longitudinal
esquemática a través de una freidora construida de acuerdo con la
invención;
La Fig. 3 muestra esquemáticamente una porción
del aparato de la Fig. 2 a mayor escala que la Fig. 2;
La Fig. 4 muestra esquemáticamente otra porción
del aparato de la Fig. 2 a una escala mayor que las Figs. 2 y
3;
La Fig. 5 es una vista isométrica esquemática
(no está a escala) de una tira, una serie de las cuales proporciona
una superficie de estampado para el aparato de la Fig. 2;
La Fig. 6 muestra una planta de una superficie
de estampado compuesta de una serie de tiras similares a las
mostradas en la Fig. 5; y
Las Figs. 7 y 8 son secciones transversales
esquemáticas a través de dos tiras similares a las mostradas en las
Figs. 5 y 6 pero a mayor escala y que ilustran diferentes grados de
expansión del rebozado de masa en las cavidades de esas tiras.
\newpage
Con referencia a los dibujos adjuntos, e
inicialmente a la Fig. 1, una freidora convencional para la fritura
parcial de un producto alimenticio rebozado con masa antes de
refrigerarlo o congelarlo y envasarlo comprende un recipiente 1 que
contiene aceite como el medio para freír, estando indicada la
superficie del aceite por la línea discontinua O. La freidora tiene
una entrada I de productos y una salida E de productos. Un
transportador de inmersión, indicado generalmente por el número de
referencia 2 que tiene una cinta 2a transportadora de alambre que
se mueve alrededor de los rodillos 2b conducidos y los rodillos 2c
guía, tiene una porción 2d principal plana, y unas porciones 2e y
2f inclinadas de entrada y salida, respectivamente. La cinta 2a
transportadora está dispuesta para moverse en el lado inferior de
la porción 2d principal en la dirección indicada por la flecha A
sumergida bajo la superficie O el aceite en la freidora 1. Un
transportador base, indicado generalmente por el número de
referencia 3, tiene una porción 3a plana a lo largo de la base del
recipiente 1, el lado superior de la cual está dispuesto para
moverse en la dirección de la flecha A, y una porción 3b inclinada
en dirección a la salida E de la freidora. Un transportador 4 de
alimentación está situado bajo la superficie del aceite O cerca del
extremo I de entrada de productos de la freidora y está inclinado
hacia abajo en dirección a la base del recipiente 1, extendiéndose
bajo el transportador 2 de inmersión. El lado superior del
transportador 4 de alimentación está dispuesto para moverse en la
dirección indicada por la flecha B.
Durante el funcionamiento, los productos
rebozados con masa se introducen en el aceite caliente en la
freidora 1 por el extremo I de entrada, donde se hunden hasta el
transportador 4 de alimentación, que los transporta bajo el
transportador 2 de inmersión. La flotabilidad creciente de los
productos alimenticios debido a la liberación de vapor y/o otros
gases debidos al agente fermentador (dependiendo de la composición
de la masa) provocada por la inmersión en el aceite caliente
provoca que se eleven y entren en contacto con la cinta 2a de
alambre del lado inferior del transportador 2 de inmersión. Entonces
ayudados por el transportador 2 de inmersión, se mueven a lo largo
de la freidora 1 en dirección a la salida E de productos, siendo
mantenidos bajo la superficie del aceite O por el transportador de
inmersión. La porción 3b inclinada hacia arriba del transportador 3
de base ayuda a quitar el aceite de los productos alimenticios
rebozados en el extremo de salida. La temperatura del aceite se
elige junto con la velocidad de movimiento de los transportadores y
la longitud del camino a través de la freidora, de forma que con
cualquier producto alimenticio rebozado dado se lleva a cabo el
grado deseado de fritura cuando el producto alimenticio alcanza la
salida E de la freidora 1.
Con referencia ahora a la Fig. 2, una freidora
construida de acuerdo con la invención para llevar a cabo el
procedimiento de la invención comprende un recipiente 5 que contiene
aceite como el medio para freír, estando indicada la superficie del
aceite por la línea discontinua O, como en la Fig. 1. La freidora 5
tiene una entrada I de producto y una salida E de producto, como en
la freidora de la Fig. 1. También tiene un transportador base,
indicado generalmente por el número de referencia 6, similar al
transportador 3 de base de la Fig. 1, que tiene una porción 6a plana
a lo largo de la base del recipiente 5, el lado superior del cual
está dispuesto para moverse en la dirección de la flecha A, y una
porción 6b inclinada en dirección a la salida E de la freidora.
También se sitúa un transportador 7 de alimentación bajo la
superficie O del aceite cerca de la entrada I de productos, estando
montado su rodillo 7a frontal de forma que es ajustable en altura
para variar el ángulo de inclinación del transportador 7 con la
horizontal, como se muestra en la Fig. 3 entre el de la posición
mostrada en líneas sólidas y el de la posición mostrada en líneas
discontinuas. El lado superior del transportador 7 de alimentación
está dispuesto para moverse en el sentido indicado por la flecha
B.
A diferencia de la freidora 1, la freidora 5
está dotada de medios de transportador de inmersión, que se indica
generalmente por el número de referencia 8, que está compuesto por
dos transportadores individuales, un transportador de estampado
indicado generalmente con el número de referencia 9, y un
transportador de fritura exterior indicado generalmente con el
número de referencia 10.
El transportador 9 de estampado comprende una
cinta flexible, indicada generalmente por el número de referencia
11, dispuesta para moverse sobre tres rodillos 12, teniendo su lado
inferior una porción 9a ligeramente inclinada que se mueve desde
justo por encima del nivel O del aceite hasta debajo de él, y una
porción 9b plana que se extiende inmediatamente por debajo del
nivel del aceite O y que se mueve en la dirección de la flecha A. La
cinta 11 flexible (ver Figs. 3 y 4) está compuesta de una serie de
tiras 13 dispuestas una junto a otra, aunque separadas. Las tiras 13
se sujetan a portadores 14 metálicos con forma acanalada, que se
enganchan en las ranuras 13a que se extienden longitudinalmente a
cada lado de cada tira, y los portadores se montan a las cadenas 15
de forma que las tiras pueden flexionar una con relación a otra. Las
tiras 13 se disponen en paralelo una con respecto a otra y
transversalmente a la dirección de movimiento de la cinta, teniendo
los huecos G (ver Fig. 6) entre tiras adyacentes una anchura de 2 mm
o menos. Las superficies de las tiras 13 que miran hacia fuera
forman en conjunto una superficie 13b de estampado. Las tiras 13
están hechas de un material "anti-adherente"
adecuado, por ejemplo, PTFE, de forma que la superficie 13b de
estampado tiene características
"anti-adherentes". Como se puede observar en
las Figs. 5 y 6, cada tira 13 tiene porciones 16 con cavidades,
estando dispuestas las porciones con cavidades de tiras adyacentes
de forma que, cuando las tiras se disponen una junto a la otra para
formar la cinta flexible mostrada en la Fig. 6, las porciones con
cavidades de las tiras cooperan una con la otra para formar
cavidades 17, la mayoría de las cuales se extienden a través de al
menos un hueco G entre tiras adyacentes. Los bordes 17a de las
cavidades 17 están achaflanados. Las cavidades 17, cuando se
observan en planta, como en la Fig. 6, tienen formas diferentes,
pero tienen generalmente forma alargada con bordes redondeados,
estando formadas con la misma herramienta de corte. Las paredes de
las cavidades 17 se pueden extender en una dirección perpendicular a
las porciones sin cavidades de la superficie 13b de estampado, como
se muestra en la Fig. 5, o pueden estar inclinadas ligeramente con
respecto a la perpendicular, por ejemplo, 5º, de forma que cada
cavidad se estrecha ligeramente en una dirección hacia fuera de las
porciones sin cavidades de la superficie de estampado.
Cada tira 13 está formada también con un canal
18 que se extiende longitudinalmente en su lado posterior, y la
mayoría de las cavidades 17 están cortadas con la suficiente
profundidad en las tiras 13, de forma que penetran a través de las
tiras hasta las bases de los canales 18, proporcionando aberturas 19
(mostradas con sombreado negro en la Fig. 5 por claridad) en las
tiras a través de las cuales puede salir gas y puede entrar aceite.
Los portadores 14 tienen extremos abiertos y están formados con
aberturas redondeadas (no mostradas) en sus bases. Por tanto el
interior de las cavidades 17 de las tiras 13 está directamente en
comunicación con el exterior a través de los canales 18, así como
está en comunicación con el exterior a través de los huecos G entre
las tiras 13. Además, se pueden taladrar pequeños orificios (no
mostrados) en las tiras 13 en áreas sin cavidades relativamente
grandes de la superficie 13b para permitir que los gases salgan de
esas áreas.
Como un ejemplo de dimensiones adecuadas, cada
una de las ranuras 13 puede tener una anchura w de 23 mm, una
longitud l de 810 mm y tener un espesor h de 23 mm (ver Fig. 5). Las
cavidades 17 pueden tener generalmente un espesor W (ver Fig. 6) de
10 a 11 mm (medido transversalmente a la línea central de la
cavidad), siendo esa la anchura de la herramienta de corte
utilizada para labrar las cavidades de las tiras. La profundidad de
cada cavidad 17 (medida desde la base del canal 18 hasta la
superficie 13b exterior de la tira 13) puede ser 10 mm. La anchura
de cada uno de los bordes achaflanados de las cavidades 17 puede ser
de 2 mm, estando inclinada la superficie achaflanada un ángulo de
45º con relación a las porciones sin cavidades de la superficie 13b
de estampado. Suponiendo que el área de la superficie 13b no ocupada
por las cavidades 17 está toda en el mismo plano entonces la
relación del área ocupada por las cavidades 17 en ese plano
(excluyendo el área de cualquier hueco G entre las tiras 13) con el
área sin cavidades puede ser de 1,24.
El transportador 10 de fritura exterior (ver
Fig. 4) comprende una cinta 20 de alambre dispuesta para moverse
sobre rodillos 21 y que tiene una porción 10a plana que se extiende
por debajo del nivel O de aceite y que se mueve en la dirección de
la flecha A y una porción 10b inclinada que se extiende hacia arriba
saliendo del aceite en dirección al extremo E de salida. El eje del
rodillo 21 en el extremo frontal del transportador 10 de fritura
exterior adyacente al transportador 9 de estampado está posicionado
de forma que el lado inferior de la cinta 20 está en un plano
horizontal más alto que la superficie 13b de estampado del
transportador 9 de estampado cuando alcanza el extremo de su lado
inferior, como se muestra en la Fig. 4, siendo la separación e, por
ejemplo, 25 y 35 mm. La mínima separación f entre la superficie 13b
y la cinta 20 cuando se mueve hacia arriba está, por ejemplo, entre
10 y 20 mm.
Durante el funcionamiento, los productos
alimenticios se rebozan con masa, por ejemplo, utilizando un sistema
de tres rebozados que comprende una capa inicial de adhesión de
masa, una capa de pan rallado y un rebozado superior de masa que
contiene un agente fermentador en la proporción dentro del rango que
va desde 2,8 a 4,8% en peso basado en el peso de los ingredientes
secos. Antes de la aplicación al producto alimenticio, se miden las
viscosidades de la masa de la capa de adhesión y del rebozado
superior para mantener la consistencia utilizando un dispositivo de
medida llamado copa de flujo. Este dispositivo es una vasija abierta
por arriba que tiene una abertura en su base. Cuando se debe medir
la viscosidad de una masa, se cierra la abertura (normalmente el
operador pone un dedo sobre ella) y se llena la vasija con la masa
hasta que rebosa por un orificio de rebose alrededor de la parte
superior de la vasija. Se mantiene la vasija horizontal, y se abre
la abertura, midiéndose el tiempo necesario para que la masa salga
fluyendo por la abertura. Se puede determinar el final del flujo
bien como el punto en el que la abertura es visible por primera vez
por la parte interna de la vasija, o bien como el punto en que
termina el flujo constante. El tamaño de la abertura se selecciona
de acuerdo con las características de flujo del material a medir.
La temperatura de la masa se debería también mantener constante en
esta etapa.
Un producto alimenticio rebozado se introduce en
la freidora 5 en la entrada I, depositándose sobre el extremo 7a
frontal del transportador 7 de alimentación, siendo la altura del
extremo 7a frontal tal que la superficie superior del producto
alimenticio se encuentra por encima del nivel O de aceite en el
extremo 7a frontal. El producto alimenticio se mueve sobre el
transportador 7 de alimentación hacia abajo entrando en el aceite y
su superficie superior se sumerge, siendo transportado el producto
alimenticio bajo el transportador 9 de estampado. El hueco entre el
lado superior del transportador 7 de alimentación y el lado inferior
del transportador 9 de estampado es suficiente como para permitir
que el producto alimenticio lo atraviese con una holgura de, por
ejemplo, 10 a 20 mm. Una vez dentro del aceite caliente, el producto
alimenticio rebozado comienza a liberar vapor, y se liberan otros
gases (fundamentalmente dióxido de carbono) cuando el agente
fermentador del rebozado empieza a reaccionar, provocando que el
producto alimenticio flote. El producto entonces se eleva y entra
en contacto con la superficie 13b de estampado proporcionada por las
tiras 13 sobre el transportador 9 de estampado. El ángulo de
inclinación del transportador 7 de alimentación se puede ajustar
variando la altura del rodillo 7a con relación al nivel O del
aceite, de forma que la superficie superior del producto alimenticio
rebozado se sumerja en el aceite durante un período (el tiempo de
residencia pre-estampado) de sólo 2 a 3 segundos
antes de que entre en contacto con la superficie de estampado.
Una vez en contacto con la superficie de
estampado 13b, el material de rebozado del producto alimenticio se
expande en las cavidades 17, escapando el vapor de agua y otros
gases debidos al agente fermentador a través de las aberturas 19 en
las cavidades 17 y de ahí, a través de los canales 18 en la parte
trasera de las tiras 13 y de los portadores de extremo abierto,
llegan a la atmósfera. Los gases debidos al agente fermentador
también pueden escapar a través de los huecos G entre las tiras 13.
El aceite entra en el interior de las cavidades 17 por las mismas
rutas y promueve el endurecimiento de al menos la parte exterior del
rebozado en el patrón de estampado. El grado de expansión en las
cavidades 17 es dependiente de la proporción de agente fermentador
en la masa, la temperatura de fritura (es decir, la temperatura del
aceite), el tiempo de fritura y también de la altura del nivel O de
aceite en la freidora 5, ya que el rebozado no se expandirá por
encima del nivel del aceite. Como se puede observar en la Fig. 7,
cuando el nivel O del aceite está por encima de las tiras 13 y la
parte superior de las cavidades 17, el material M de rebozado sobre
un producto F alimenticio se puede elevar en la dirección de las
flechas D entrando en las cavidades en un grado determinado por la
composición de la masa y la temperatura de fritura, de forma que se
estampa sobre el rebozado un patrón bien definido de las cavidades.
Si el nivel de aceite es más bajo, sin embargo, como se muestra en
la Fig. 8, entonces el rebozado M sólo se puede expandir hasta el
nivel O’ del aceite y sólo se consigue un estampado poco profundo.
Con la disposición de la Fig. 7, sin embargo, se debe tener cuidado
de evitar una expansión excesiva del rebozado M por encima de los
extremos abiertos de las cavidades, lo que podría provocar
dificultades para liberar los productos F alimenticios F de la
superficie 13b de estampado. Dicha expansión excesiva se puede
evitar controlando la proporción de agente fermentador en el
rebozado de masa. El hueco G entre las tiras 13 no es suficiente
para que exista una expansión significativa del material M de
rebozado en esos huecos.
Mientras la superficie 13b de estampado se mueve
a través del aceite sobre el transportador 9 de estampado, el
producto alimenticio se mantiene en contacto, y estacionario, con
relación a ella bajo la acción de su propia flotabilidad, mientras
el material de rebozado se expande dentro de las cavidades 17 y se
forma el patrón. La longitud del camino del transportador 9 de
estampado bajo el aceite y su velocidad de movimiento son tales que
el producto alimenticio está en contacto con la superficie 13b de
estampado un período (el tiempo de residencia de estampado) dentro
del rango de 15 a 30 segundos. Al final del camino, el rebozado está
lo suficientemente endurecido como para que los productos
alimenticios retengan el patrón estampado después de abandonar la
superficie de estampado, y luego se separan de la superficie 13b de
estampado "anti-adherente" cuando el
transportador 9 gira hacia arriba y las tiras se flexionan,
separándose (ver Fig. 4). Como se ha mencionado arriba, las
cavidades 17 pueden, si se desea, estar ligeramente estrechadas en
una dirección hacia los canales 18 de las bases de las tiras 13 para
facilitar más la liberación del producto en esta etapa. El producto
alimenticio flotan y entran en contacto con el lado inferior del
transportador 10 de fritura exterior a un nivel ligeramente más alto
que el lado inferior del transportador 9.
Se observará a partir de la Fig. 7 que como un
resultado del contacto entre el material M de rebozado sobre el
producto F alimenticio y la superficie 13b de estampado, algunas
áreas m del rebozado pueden quedar tapadas del aceite y no
se cocinan en la misma medida que aquellas porciones que ocupan las
cavidades 17, que están expuestas a aceite caliente que entra en
las cavidades a través de las aberturas 19. Estas áreas m,
que pueden tener un color más pálido que otras áreas más expuestas,
se exponen ahora al aceite cuando el producto alimenticio entra en
contacto con la cinta de alambre del transportador 10 de fritura
exterior y se puede endurecer tanto como las otras partes del
rebozado de masa, y el producto alimenticio puede adquirir un color
más uniforme a lo largo de su superficie estampada.
Los productos alimenticios en contacto con el
transportador 10 de fritura exterior recorren el resto de su camino
a través de la freidora 5 durante un período que va desde 15 a 30
segundos (el tiempo de fritura exterior).
La porción 6b inclinada del transportador 6 de
base ayuda a que los productos alimenticios abandonen la freidora en
la salida E. Se pueden refrigerar o congelar y envasar, según se
requiera.
Como un ejemplo de longitudes adecuadas (medidas
horizontalmente) para los transportadores 9 y 10, la porción 9a
puede tener 0,725 m, la porción 9b 1,7 m, la porción 10a 1,7 m y la
porción 10b 0,43 m.
El siguiente Ejemplo ilustra el procedimiento de
la invención:
Porciones de bacalao con cierta forma de
aproximadamente 76 g de peso se rebozaron con masa en un
procedimiento de tres etapas utilizando equipamiento estándar. En
la primera etapa de ese procedimiento, las porciones de bacalao se
rebozaron con una capa de masa de adhesión, los ingredientes secos
de la cual tenían la siguiente composición:
| %(p/p) | |
| Harina de trigo | 47,0 |
| Fécula de trigo | 29,0 |
| Fécula modificada | 19,0 |
| Sal | 3,1 |
| Pimienta | 2,0 |
Se añadió agua a la mezcla de arriba para
conseguir una masa con una viscosidad representada por un tiempo de
flujo de 20 segundos a través de una vasija de flujo de un volumen
de aproximadamente 106 cm^{3} con una abertura de 4,75 mm de
diámetro y tomando el final del flujo como el punto en el que el
cual había un flujo constante saliendo de la abertura, como se ha
descrito arriba. Las porciones de bacalao rebozadas con la masa de
adhesión tenía una ganancia de aproximadamente 107%.
Las porciones de bacalao se rebozaron con pan
rallado utilizando una mezcla con la siguiente composición:
| %(p/p) | |
| Pan rallado | 89,3 |
| Saborizantes | 5,0 |
| Harina de trigo | 3,0 |
| Sal | 1,4 |
| Aceite | 1,3 |
Las porciones rebozadas con pan rallado tenían
una ganancia de aproximadamente 120%. Se les proporcionó un
rebozado superior de masa, los ingredientes secos de la cual tenían
la siguiente composición:
| %(p/p) | |
| Harina de trigo | 70,0 |
| Grasa | 10,0 |
| Fécula | 5,0 |
| Agentes leudantes | 3,5 |
| Leche en polvo desnatada | 2,5 |
| Saborizantes | 2,0 |
| Dextrosa | 1,0 |
Los agentes leudantes consistieron en un 1,48%
en peso de bicarbonato de sodio y un 1,65% en peso de pirofosfato
ácido de sodio (SAPP) y un 0,37% en peso de fosfato monocálcico
(MCP). Se añadió agua a la mezcla para obtener una masa que tenía
una viscosidad representada por un tiempo de flujo de 25 segundos a
través de una vasija de flujo con un volumen de aproximadamente 106
cm3 y una abertura de 7,00 mm de diámetro, tomando el final del
flujo como el punto en el que había un flujo constante a través de
la abertura, como se ha descrito arriba. Las porciones de bacalao
con su rebozado superior tenían una ganancia de aproximadamente
172%.
Las porciones de bacalao se introdujeron
entonces sobre el transportador 7 de alimentación de la freidora 5,
como se muestra y describe con referencia a las Figs. 2 a 6 con el
aceite para freír a una temperatura superior a 205ºC. El tiempo de
residencia pre-estampado fue de 2 segundos. El
producto flotante estuvo en contacto y estacionario con relación a
la superficie 13b de estampado sobre el transportador 9 de estampado
durante 20 segundos antes de ser transferido al transportador 10 de
fritura exterior, donde pasó otros 20 segundos antes de salir de la
freidora. Se observó que el producto alimenticio tenía un patrón
estampado sobre su superficie superior correspondiente al patrón de
las cavidades 17 en la superficie 13b de estampado, y tenía un
color bastante uniforme. El cocinado posterior del producto
alimenticio en un horno dio como resultado un producto que tenía un
rebozado más crujiente sobre la superficie superior en comparación
con un producto rebozado obtenido utilizando equipamiento
convencional como se muestra y describe con referencia a la Fig.
1.
Claims (35)
1. Un procedimiento para preparar productos
alimenticios rebozados con masa, que comprende rebozar un producto
alimenticio con una masa que contiene un agente fermentador,
introducir el producto alimenticio rebozado en una freidora que
contiene un medio para freír, permitir que la superficie superior
del producto alimenticio rebozado entre en contacto con una
superficie de estampado de un medio de transportador de inmersión,
siendo transportada la superficie de estampado por el medio de
transportador de inmersión para mantener un producto alimenticio en
contacto con ella sumergido en el medio para freír, y teniendo la
superficie de estampado un patrón de cavidades en él, expandiéndose
el material de rebozado del producto alimenticio dentro de las
cavidades de la superficie de estampado y permaneciendo el producto
alimenticio en contacto con, y estacionario con respecto a, la
superficie de estampado al menos hasta que la superficie más
exterior del rebozado se ha endurecido lo suficiente como para que
el rebozado retenga un patrón estampado al extraerlo de la
superficie de estampado, y permitiendo luego que el producto
alimenticio rebozado abandone, o efectuando la extracción del
producto alimenticio de, la superficie de estampado.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el período durante el cual la
superficie de un producto alimenticio rebozado que se va a estampar
está sumergido en el medio para freír antes de entrar en contacto
con la superficie de estampado ("tiempo de residencia
pre-estampado") está dentro del rango de 1,5 a 4
segundos y la temperatura del medio para freír está dentro del rango
de 190 a 230ºC.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, en el que el tiempo de residencia
pre-estampado está dentro del rango de 2 a 3
segundos.
4. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que los interiores
de sustancialmente todas las cavidades de la superficie de estampado
están en comunicación con el exterior para permitir la salida de
vapor y/o otros gases de las cavidades cuando un producto
alimenticio está en contacto con porciones circundantes de la
superficie de estampado durante la fritura.
5. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 4, en el que la superficie de estampado del medio de
transportador de inmersión está dotada de una cinta flexible y al
menos algunas de las cavidades penetran en la cinta y están
directamente abiertas al exterior.
6. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 5, en el que la cinta flexible comprende una serie
de tiras, cada una de las cuales se extiende transversalmente a la
dirección de movimiento de la cinta, estando dotadas las tiras de
cavidades y proporcionando la superficie de estampado.
7. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 6, en el que las tiras están dispuestas una junto a
otra, aunque separadas, y al menos algunas de las cavidades se
extienden sobre al menos dos tiras, de forma que huecos entre tiras
adyacentes proporcionan orificios de ventilación para la salida de
vapor u otros gases desde el interior de las cavidades al
exterior.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, en el que la distancia entre tiras adyacentes es
de 3 mm o menos, preferiblemente 1 a 2 mm.
9. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que suponiendo que
el área de la superficie de estampado que no está ocupada por las
cavidades está toda en el mismo plano, entonces la relación entre
el área ocupada por las cavidades en ese plano y el área sin
cavidades está ventajosamente dentro del rango que va desde 0,40 a
3,0, preferiblemente, 1,20 a 1,85.
10. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que al menos
algunas de las cavidades son alargadas con extremos redondeados.
11. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 10, en el que la anchura de cada una de las
cavidades es de al menos 4 mm, y está preferiblemente dentro del
rango de 6 a 15 mm, especialmente 10 a 11 mm.
12. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la profundidad
de cada cavidad está dentro del rango que va desde 5 a 25 mm,
preferiblemente, 9 a 15 mm.
13. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que las paredes de
cada cavidad están inclinadas con respecto a la perpendicular a las
porciones sin cavidades circundantes de la superficie de estampado
un ángulo dentro del rango de 2,5º a 10º, preferiblemente
aproximadamente 5º, de forma que cada cavidad se estrecha en una
dirección que se aleja de las porciones sin cavidades circundantes
de la superficie de estampado.
14. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que los bordes
entre las paredes de las cavidades y las porciones sin cavidades de
la superficie de estampado están achaflanadas.
15. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que la superficie
de estampado es una superficie de liberación hecha de un material
"anti-adherente".
16. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 15, en el que la proporción de agente
fermentador en el material de rebozado está dentro del rango que va
desde 1,7 a 6,0%, preferiblemente, 2,8 a 4,8%, siendo los
porcentajes en peso, basados en el peso de los ingredientes secos,
excluyendo agua añadida pero no excluyendo el contenido de humedad
de otros ingredientes.
17. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en el que el agente
fermentador comprende bicarbonato de sodio, y un componente acídico
que comprende pirofosfato ácido de sodio (SAPP).
18. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 17, en el que el componente acídico también
comprende fosfato monocálcico (MCP).
19. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 17 o 18, en el que la cantidad de bicarbonato de
sodio en el material de rebozado está dentro del rango que va desde
0,75 a 2,5%, preferiblemente, 1,2 a 2,0%, y la cantidad del
componente acídico está dentro del rango que va desde 0,95 a 3,5%,
preferiblemente, 1,6 a 2,8%, siendo los porcentajes en peso y
estando basados en el peso de los ingredientes secos, excluyendo
agua añadida pero no excluyendo el contenido de humedad de otros
ingredientes.
20. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, en el que el nivel del
medio para freír en la freidora con relación al medio de
transportador de inmersión es tal que la superficie del medio para
freír está inmediatamente por encima de la parte superior de las
cavidades de la superficie de estampado en la porción del camino del
medio de transportador de inmersión sobre el cual el producto
alimenticio está en contacto con la superficie de estampado.
21. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, en el que el producto
alimenticio es transportado en contacto con la superficie de
estampado a lo largo de sólo una porción del camino del medio de
transportador de inmersión a través del medio para freír, y el
producto alimenticio está libre de esa superficie el resto de su
paso a través de la freidora.
22. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 21, en el que el medio de transportador de inmersión
comprende un transportador de estampado que tiene la superficie de
estampado y un transportador de fritura exterior que mantiene un
producto alimenticio sumergido en el medio para freír después de que
éste ha abandonado la superficie de estampado.
23. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 22, en el que el transportador de fritura exterior
está dotado de una cinta de alambre para contactar con los productos
alimenticios.
24. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23, en el que el producto
alimenticio está en contacto con la superficie de estampado durante
un tiempo que está dentro del rango que va desde 10 a 50 segundos,
preferiblemente, 15 a 30 segundos.
25. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 22 a 24, en el que el producto
alimenticio está en contacto con el transportador de fritura
exterior durante un período que está dentro del rango que va desde
10 a 50 segundos, preferiblemente, 15 a 30 segundos.
26. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 21 a 25, en el que el tiempo de
fritura total está dentro del rango que va desde 21,5 a 104
segundos, preferiblemente, 32 a 63 segundos.
27. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 22 a 26, en el que el
transportador de fritura exterior se mueve a la misma velocidad que
el transportador de estampado.
28. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 22 a 27, en el que el lado
inferior del transportador de fritura exterior está a un nivel más
alto que la superficie de estampado cuando alcanza el extremo de su
lado inferior.
29. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 28, en el que los productos
alimenticios están rebozados con una capa de adhesión de masa, una
capa de pan rallado y luego un rebozado superior de la masa que
contiene el agente fermentador.
30. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 29, en el que la ganancia (es decir, el peso del
producto alimenticio rebozado dividido entre el peso del producto
alimenticio sin rebozar y expresado como un porcentaje) del producto
alimenticio después de la aplicación de la capa de adhesión está
dentro del rango que va desde 103 a 115%, preferiblemente, 105 a
109%, la ganancia del producto alimenticio después de la aplicación
de la capa de pan rallado está dentro del rango que va desde 117 a
135%, preferiblemente, 120 a 128%, y la ganancia del producto
alimenticio después de la aplicación del rebozado superior final de
masa que contiene un agente fermentador y antes de la fritura está
dentro del rango que va desde 160 a 180%, preferiblemente, 163 a
175%.
31. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 30, en el que el producto
alimenticio es pescado o pollo.
32. Un aparato para proporcionar un patrón
estampado a productos alimenticios rebozados con masa que contiene
un agente fermentador, que comprende una freidora que tiene un medio
de transportador de inmersión dotado de una superficie de
estampado, estando dispuesto el medio de transportador de inmersión,
durante el uso, para transportar la superficie de estampado para
mantener un producto alimenticio con su superficie superior en
contacto con la superficie de estampado sumergido en el medio para
freír en la freidora, teniendo la superficie de estampado un patrón
de cavidades en él dentro del cual se puede expandir el material de
rebozado de un producto alimenticio en contacto con la superficie
de estampado, teniendo cada cavidad una profundidad en rango que va
desde 5 a 25 mm, y siendo la disposición tal que, durante el uso, un
producto alimenticio puede permanecer en contacto con, y
estacionario con relación a, la superficie de estampado al menos
hasta que la superficie más exterior del rebozado se ha endurecido
lo suficiente como para que el rebozado retenga un patrón estampado
al extraerlo de la superficie de estampado.
33. Un aparato de acuerdo con la reivindicación
32 para llevar a cabo el procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 31 del presente documento.
34. Un producto alimenticio rebozado con masa
fermentada que tiene un patrón estampado en su superficie superior
obtenible mediante un procedimiento de acuerdo con el reivindicado
en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 31.
35. Un producto alimenticio rebozado con masa
fermentada que tiene un patrón estampado en su superficie superior
obtenible con un aparato como el reivindicado en una cualquiera de
las reivindicaciones 32 y 33.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB9715491A GB2327331B (en) | 1997-07-22 | 1997-07-22 | Improvements in and relating to the preparation of coated food products |
| GB9715491 | 1997-07-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2278404T3 true ES2278404T3 (es) | 2007-08-01 |
Family
ID=10816299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES98305802T Expired - Lifetime ES2278404T3 (es) | 1997-07-22 | 1998-07-21 | Procedimiento y aparato de fabricacion de productos alimenticios rebozados y fritos con superficie estructurada y producto obtenido. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0903084B1 (es) |
| AT (1) | ATE348532T1 (es) |
| DE (1) | DE69836661T2 (es) |
| DK (1) | DK0903084T3 (es) |
| ES (1) | ES2278404T3 (es) |
| GB (1) | GB2327331B (es) |
| PT (1) | PT903084E (es) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2347338B (en) * | 1999-03-03 | 2003-02-19 | United Biscuits Ltd | Improvements in and relating to the preparation of coated food products |
| SE516803C2 (sv) * | 1999-10-18 | 2002-03-05 | Potato Proc Machinery Ab | Fritös med en och samma drivmotor anordnad för drivning av två brytrullar |
| IES20020550A2 (en) | 2002-07-03 | 2003-10-15 | Irish Bakery Inv S Ltd | Improvements in and relating to dough handling apparatus |
| IES20020562A2 (en) | 2002-07-05 | 2003-10-15 | Irish Bakery Invent Ltd | Apparatus and system for dispensing dough |
| IES20020561A2 (en) * | 2002-07-05 | 2003-10-15 | Irish Bakery Inv S Ltd | An improved frying apparatus |
| US7934464B2 (en) | 2007-02-21 | 2011-05-03 | John Bean Technologies Corporation | Batter applicator with vertically adjustable submerger or coating mechanism |
| US7975644B2 (en) * | 2007-02-21 | 2011-07-12 | John Bean Technologies Corporation | Batter applicator with adjustable tilt control for submerger or coating mechanism |
| DE202007019004U1 (de) * | 2007-06-28 | 2010-04-29 | Tillman's Fleisch & Convenience Gmbh | Tiefgekühltes Formfleisch |
| US8464635B1 (en) | 2008-01-17 | 2013-06-18 | Alkar-Rapidpak-Mp Equipment, Inc. | Frying system |
| WO2019232342A1 (en) * | 2018-05-31 | 2019-12-05 | Wilde Brands | Conveyor belt and endless fryer system |
| GB2581809B (en) | 2019-02-27 | 2021-04-28 | Youngs Seafood Ltd | Frozen battered fish product |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1744293A (en) * | 1928-09-04 | 1930-01-21 | Younghusband James Leslie | Loose-powder compact |
| US3132949A (en) * | 1961-07-17 | 1964-05-12 | Marvin N Crowe | Preparation of pre-cooked food product |
| US4187771A (en) * | 1977-10-31 | 1980-02-12 | The Pillsbury Company | Frying apparatus |
| US4308286A (en) * | 1980-03-04 | 1981-12-29 | Jeno's Inc. | Process of producing non-docked fried dough crust |
| US4386559A (en) * | 1980-12-09 | 1983-06-07 | General Foods Corporation | Apparatus for continuous preparation of reconstitutable batter-coated comestibles |
| US4744994A (en) * | 1985-09-24 | 1988-05-17 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Process for preparing readily reconstituted frozen comestibles and frozen comestibles produced thereby |
| GB9325280D0 (en) * | 1993-12-10 | 1994-02-16 | United Biscuits Ltd | Improvements in and relating to coating food products |
| JP2712003B2 (ja) * | 1995-02-17 | 1998-02-10 | 株式会社マンヨー食品 | 天ぷら製造装置 |
-
1997
- 1997-07-22 GB GB9715491A patent/GB2327331B/en not_active Expired - Lifetime
-
1998
- 1998-07-21 AT AT98305802T patent/ATE348532T1/de active
- 1998-07-21 DK DK98305802T patent/DK0903084T3/da active
- 1998-07-21 ES ES98305802T patent/ES2278404T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-21 EP EP98305802A patent/EP0903084B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-21 PT PT98305802T patent/PT903084E/pt unknown
- 1998-07-21 DE DE69836661T patent/DE69836661T2/de not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB9715491D0 (en) | 1997-10-01 |
| DE69836661T2 (de) | 2007-09-27 |
| DE69836661D1 (de) | 2007-02-01 |
| EP0903084B1 (en) | 2006-12-20 |
| GB2327331B (en) | 2001-09-26 |
| EP0903084A3 (en) | 2003-07-16 |
| ATE348532T1 (de) | 2007-01-15 |
| PT903084E (pt) | 2007-03-30 |
| GB2327331A (en) | 1999-01-27 |
| DK0903084T3 (da) | 2007-04-30 |
| EP0903084A2 (en) | 1999-03-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4170659A (en) | Fried dough product and method | |
| ES2278404T3 (es) | Procedimiento y aparato de fabricacion de productos alimenticios rebozados y fritos con superficie estructurada y producto obtenido. | |
| ES2312470T3 (es) | Pasta lista para uso que comprende una bandeja y una pasta de dulce refrigerada o congelada. | |
| ES2263819T3 (es) | Mesa preparada para la accion con relleno conformado extruido y procedimiento para realizarla. | |
| AU721669B2 (en) | Baking method and associated apparatus | |
| CA2887686C (en) | Apparatus for making edible containers | |
| JPH10313816A (ja) | 成形チップス及びその製造法 | |
| FR2477377A1 (fr) | Pate culinaire, procede et moyens pour sa preparation et sa cuisson | |
| ES2278000T3 (es) | Producto de bolleria relleno y procedimiento para su produccion. | |
| JPS6242566B2 (es) | ||
| US3518091A (en) | Cup-shaped bread or cake and integral cup | |
| EP1017288A1 (en) | Crisp dough products comprising projections on their surface, process for making such products by extrusion, and corresponding extrusion die | |
| ES2248010T3 (es) | Bizcocho hojaldrado para producto alimenticio refrigerado o congelado. | |
| ES2301053T3 (es) | Contenedor alimentario comestible y su procedimiento de fabricacion. | |
| ES2224647T3 (es) | Metodo y aparato para la preparacion de productos alimenticios para su posterior tratamiento. | |
| ES2326147T3 (es) | Producto en masa refrigerado para pasteleria. | |
| US20060251777A1 (en) | Interlocking edible sideliner for cake decoration, method, three-dimensional cake sculpture method and product | |
| ES2343254T3 (es) | Obleas de aperitivo apilables bajas en grasa y metodo para producirlas. | |
| EP3930479B1 (en) | Frozen battered fish product | |
| ES2346315T3 (es) | Molde para horno, producto horneado comestible y metodo para la preparacion del mismo. | |
| CA3131310C (en) | Frozen battered fish product | |
| ES2250342T3 (es) | Producto alimenticio de panaderia de tipo aperitivo y metodo para su produccion. | |
| ES2540760T3 (es) | Fondo para tarta con barrera contra las transferencias de agua y procedimiento de fabricación asociado | |
| ES2972125T3 (es) | Proceso para la producción de rebanadas de biscote | |
| ES2286584T3 (es) | Procedimiento para la produccion de galletas. |