ES2278800T3 - Composiciones liquidas mejoradoras del pan. - Google Patents
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Abstract
Una composición mejoradora del pan líquida que comprende una o más enzimas, ácido ascórbico y uno o más polioles, seleccionados del grupo etilen-glicol, propilen-glicol, glicerol, eritritol, xilitol, manitol, sorbitol, inositol, y galactitol, en la cual cuando la composición comprende glicerol, el contenido de glicerol de la composición es de 10 a 90% p.
Description
Composiciones líquidas mejoradoras del pan.
La presente invención se refiere a composiciones
líquidas mejoradoras del pan. La invención se refiere también a un
proceso para la preparación de una masa que utiliza dichas
composiciones líquidas mejoradoras del pan y a un proceso para la
preparación de un producto horneado a partir de dicha masa.
La producción de pan comienza con la preparación
de una masa. Las masas básicas se hacen a partir de harina de
cereales tal como harina de trigo, agua, opcionalmente sal y un
agente leudante tal como levadura de panadería. Después de
mezcladura, moldeo y fermentación, la masa leudada se hornea para
producir el pan. A fin de mejorar el proceso de fabricación del pan
y la calidad del pan resultante, se añaden usualmente sustancias
mejoradoras del pan. Aspectos del pan que se mejoran por la adición
de estas sustancias incluyen el volumen (aumentado), la estructura
de la miga y la blandura. Aspectos de la masa que pueden mejorarse
son su elasticidad, plasticidad y estabilidad, que conducen también
a trabajabilidad y capacidad de retención de gas mejoradas.
Sustancias mejoradoras del pan adecuadas
incluyen compuestos tales como agentes oxidantes y reductores,
emulsionantes, grasas, agentes blanqueantes y muchas otras. Por otra
parte, se utilizan actualmente varias enzimas como resultado de una
tendencia a reemplazar tales productos químicos con enzimas
existentes naturalmente. Enzimas adecuadas que se utilizan
ampliamente para este propósito se encuentran en las clases de las
carbohidrasas, en particular aquéllas que actúan sobre carbohidratos
tales como almidón, celulosa, hemicelulosas tales como
arabinoxilanos), enzimas modificadoras de proteínas (que actúan
sobre proteínas tales como el gluten), enzimas disociantes de grasas
tales como lipasas y fosfolipasas que actúan sobre (fosfolípidos)
presentes naturalmente o añadidos artificialmente, y varias otras.
La mayoría de las enzimas utilizadas típicamente se derivan de
procesos de fermentación que implican hongos o bacterias.
Existen composiciones de formulaciones
mejoradoras del pan sólidas y líquidas. Las mismas comprenden una o
más enzimas y/o otros compuestos; estando representada la
composición exacta de las formulaciones mejoradoras del pan
principalmente por demandas locales, tales como el tipo de pan a
hornear y las materias primas disponibles tales como variedades de
harina.
Existen varias desventajas relacionadas con el
uso y la manipulación de composiciones sólidas mejoradoras del pan.
Se presentan problemas de manipulación en las panaderías
industriales de tamaño medio y grande. Estas panaderías estarían
interesadas en emplear sistemas de dosificación automáticos para
ingredientes tales como las composiciones mejoradoras del pan y la
levadura. Sin embargo, las composiciones sólidas mejoradoras del pan
son difíciles de bombear y dosificar automáticamente en comparación
con sus equivalentes líquidos. Además, tales composiciones sólidas
hacen más difícil la limpieza de la maquinaria de fabricación del
pan en comparación con sus equivalentes líquidos. Otra desventaja
que presentan las formas sólidas es que la enzima presente en la
composición mejoradora del pan, cuando se añade a la masa y se
mezcla con la harina y el agua, tiene que disolverse a fin de llegar
a ser activa. Teniendo en cuenta la baja actividad de agua de la
masa, éste es un proceso ineficiente y no disuelve la totalidad de
la actividad de la enzima añadida.
Composiciones líquidas mejoradoras del pan que
están basadas en componentes aceitosos se conocen en la técnica
anterior (v.g. documentos
EP-A-421.510 y
EP-A-572.051). Estas composiciones
mejoradoras del pan basadas en aceite presentan las mismas
desventajas que las arriba descritas para las composiciones sólidas.
Las composiciones mejoradoras del pan basadas en aceite son
suspensiones de partículas sólidas, tales como las enzimas,
partículas de grasa y/u otras sustancias mejoradoras del pan, en una
fase de aceite. Debido a su viscosidad usualmente alta, las
composiciones mejoradoras del pan basadas en aceite son sin embargo
muy difíciles de bombear y dosificar pero, lo que es más importante,
conducen a problemas de limpieza importantes (CIP = limpieza in
situ). Análogamente a las composiciones mejoradoras del pan
sólidas, las partículas que contienen enzimas en la suspensión
basada en aceite tienen que disolverse en el agua utilizada para la
preparación de la masa. Como en el caso de las composiciones
sólidas, éste es un proceso ineficiente y no disuelve la totalidad
de la actividad de la enzima añadida.
A fin de resolver algunos de los problemas
asociados con el uso de las composiciones mejoradoras del pan
basadas en aceite, se han utilizado composiciones mejoradoras del
pan acuosas. El documento WO 94/12623 describe suspensiones acuosas
que comprenden hasta 40% de una mezcla sólida de ingredientes
mejoradores del pan, siendo el resto agua. Las ventajas de tales
composiciones comparadas con las composiciones sólidas y basadas en
aceite son una disminución en el coste de fabricación, facilidad de
manipulación (bombeo) aumentada y el hecho de que parte de la enzima
se disolverá ya en la fase acuosa. Desventajas asociadas con estas
suspensiones acuosas espesas son su estabilidad limitada incluso a
temperaturas bajas (véase el documento WO 94/12623, página 4, líneas
23-24; al menos 3 semanas a 4ºC) lo que significa
que la producción, la manipulación y el almacenamiento tienen que
realizarse a temperaturas bajas y el hecho de que estas
composiciones son físicamente inestables (en el documento WO
94/12623, página 5, líneas 3-4 se afirma que "para
evitar la sedimentación del contenido sólido del LBI, puede llevarse
a cabo una agitación regular de los recipientes de
almacenamiento"). Estas limitaciones excluyen el uso industrial
con éxito de tales composiciones. El documento
EP-A-0669082 describe composiciones
acuosas mejoradoras del pan que comprenden una cantidad eficaz de un
oxidante de grado alimentario soluble en agua y una cantidad eficaz
de al menos una enzima soluble en agua mejoradora del pan, siendo el
pH de la solución 3,0-7,0. Aunque se ha afirmado que
la presencia del oxidante tiene un impacto ventajoso sobre la vida
de almacenamiento de las composiciones acuosas mejoradoras del pan
descritas, los autores de la presente invención no han podido
identificar un efecto de este tipo. De hecho, se ha encontrado que
las soluciones acuosas de enzimas de horneado y ácido ascórbico (es
decir, el oxidante) eran muy inestables en las condiciones descritas
en el documento EP-A-0669082 (25ºC y
durante 6 meses). El único ensayo realizado en el documento
EP-A-0669082 para la estabilidad de
almacenamiento de la solución enzimática era el ensayo de eficiencia
de horneado que utiliza una sola concentración de enzima. Sin
embargo, éste no es un buen método para medir la actividad
enzimática residual, dado que dependiendo de la concentración real
de enzima en comparación con la curva
dosis-respuesta, pueden quedar sin ser apreciadas
pérdidas importantes de actividad enzimática de hasta 50%.
Únicamente las medidas de actividad enzimática que utilicen ensayos
con relaciones dosis-respuesta (prácticamente)
lineales son fiables para extraer conclusiones acerca de la
estabilidad de almacenamiento.
Los documentos US 6.110.508 y US 6.039.982
indican que las preparaciones de enzimas líquidas pueden, por
ejemplo, estabilizarse por adición de estabilizadores tales como un
azúcar, un azúcar-alcohol u otro poliol, ácido
láctico u otro ácido orgánico.
En un aspecto, la presente invención proporciona
una composición líquida mejorada del pan que comprende una o más
enzimas, ácido ascórbico y uno o más polioles, seleccionados del
grupo constituido por etilenglicol, propilenglicol, glicerol,
eritritol, xilitol, manitol, sorbitol, inositol y galactitol, en las
cuales cuando la composición comprende glicerol, el contenido de
glicerol de la composición es de 10 a 90% en peso. Estas
composiciones líquidas mejoradoras del pan no presentan ninguna de
las desventajas mencionadas anteriormente que están asociadas con
las composiciones mejoradoras del pan sólidas y basadas en aceite.
Las composiciones líquidas mejoradoras del pan proporcionadas son
estables al almacenamiento, fáciles de bombear, fáciles de dosificar
en sistemas automáticos de dosificación y no plantean problema de
limpieza alguno. Adicionalmente, en los ensayos de horneado las
mismas se comportan mejor que las composiciones mejoradoras del pan
sólidas y basadas en aceite.
Los polioles son compuestos que contienen varios
grupos hidroxilo alcohólicos. Cuando están presentes en grandes
cantidades en soluciones acuosas, los mismos reducen la actividad de
agua en tal grado que los procesos que desactivan las enzimas y
degradan el ácido ascórbico y las infecciones microbianas se
ralentizan. Esto constituye una ventaja particular para productos
comerciales tales como las composiciones de la presente invención
que precisan idealmente una vida útil larga (hasta 6 meses) al menos
a las temperaturas de la sala o del ambiente. El efecto
estabilizador de los polioles es especialmente prominente a dichas
temperaturas, es decir desde 15ºC hasta 40ºC o de este orden.
Ejemplos de polioles adecuados que pueden utilizarse en las
composiciones de la invención son etilen-glicol,
propilen-glicol, glicerol, eritritol, xilitol,
manitol, sorbitol, inositol y galactitol. Son muy preferidos
glicerol y sorbitol.
Las composiciones líquidas de acuerdo con la
invención que comprenden glicerol, comprenden agua y tienen un
contenido de glicerol de 10 a 90% en peso, preferiblemente de 20 a
70% en peso y muy preferiblemente de 25 a 65% en peso. Las
composiciones líquidas de acuerdo con la invención que comprenden
sorbitol, contienen agua y tienen un contenido de sorbitol de 10 a
70% en peso, preferentemente de 20 a 60% en peso, muy
preferiblemente de 30 a 50% en peso.
Las composiciones líquidas de acuerdo con la
invención comprenden ácido ascórbico. Un contenido preferido de
ácido ascórbico es de 0,1 a 20% en peso, más preferiblemente desde
0,2 a 10% en peso, y muy preferiblemente desde 0,5 a 5% en peso.
Las composiciones líquidas de acuerdo con la
invención pueden comprender adicionalmente sales (v.g. cloruro de
sodio, acetato de sodio y/o cloruro de calcio), azúcares (v.g.
glucosa, fructosa, manosa, agarosa, lactosa, sacarosa, trehalosa y/o
maltosa), aminoácidos y polímeros (v.g. almidón, dextrinas,
dextrano, xantano, carboximetilcelulosa,
polietilen-glicol, polivinilpirrolidona y/o
poli(alcohol vinílico) y/o formas oligómeras de los
mismos.
Las composiciones líquidas de acuerdo con la
invención comprenden una o más enzimas que pueden seleccionarse del
grupo constituido por una carbohidrasa, una enzima modificadora de
proteínas, una enzima rédox y una enzima modificadora de lípidos.
Preferiblemente, las composiciones líquidas de la invención pueden
comprender una alfa-amilasa,
beta-amilasa, amiloglucosidasa, hemicelulasa,
xilanasa, arabinofuranosidasa, celulasa, glucanasa, proteasa,
aminopeptidasa, carboxipeptidasa, glucosa-oxidasa,
sulfhidril-oxidasa, lipoxigenasa, lipasa y/o una
fosfolipasa. Muy preferiblemente, las composiciones comprenden
alfa-amilasa fúngica de Aspergillus oryzae y
una hemicelulasa fúngica de Aspergillus niger y una o más de
las otras enzimas arriba enumeradas. Las enzimas pueden obtenerse de
procesos de fermentación en gran escala que implican
micro-organismos como se ha mencionado
anteriormente. Estos procesos son bien conocidos en la técnica. En
la mayoría de los casos, las enzimas son secretadas por los
micro-organismos en el caldo de fermentación. Al
final del proceso de fermentación, se separa la biomasa celular.
Dependiendo de la concentración de enzimas en el caldo, el último
puede concentrarse ulteriormente y lavarse opcionalmente por
ultrafiltración. La composición líquida mejoradora del pan puede
generarse de la manera siguiente: a una solución acuosa de ácido
ascórbico con un pH comprendido preferiblemente entre 4 y 5 (que
puede obtenerse por adición de sales tampón), se añade el poliol,
seguido por el concentrado de enzimas (o mezcla de concentrados de
enzimas) añadiéndose las concentraciones de todos los constituyentes
dependiendo de las especificaciones del producto final.
Alternativamente, los concentrados de enzimas o mezcla de
concentrados pueden secarse por técnicas conocidas tales como secado
por pulverización, después de lo cual el polvo de enzimas puede
disolverse en una solución acuosa que contiene el ácido ascórbico y
el poliol, o disolverse primeramente en agua que contiene ácido
ascórbico y un tampón y añadirse subsiguientemente el poliol.
En un segundo aspecto, la invención proporciona
el uso de un poliol para estabilizar una composición líquida
mejoradora del pan que comprende una o más enzimas y ácido
ascórbico.
En un tercer aspecto, la invención proporciona
un proceso para preparar una masa que comprende la mezcla de harina,
levadura, agua y una cantidad eficaz de una composición líquida
mejoradora del pan de la presente invención como se ha descrito
arriba. La preparación de la masa implica una serie de pasos tales
como mezcladura, moldeo y fermentación que da como resultado el
leudado de la masa y es conocida en la técnica. La cantidad eficaz
de la composición mejoradora del pan se define como aquella cantidad
que proporciona las mejoras deseadas en la preparación de la masa
y/o los productos horneados; la cantidad eficaz es determinada
fácilmente por la persona experta.
En un cuarto aspecto, la invención proporciona
una masa que puede formarse por mezcla de harina, levadura, agua y
una cantidad eficaz de una composición líquida mejoradora del pan de
la presente invención como se ha descrito arriba. La masa comprende
al menos una enzima, un poliol en una concentración de 0,01 a 0,5%
en peso, preferiblemente de 0,1 a 0,3% en peso y ácido ascórbico en
una concentración de 1*10^{-4}% p a 0,1% p, preferiblemente desde
1*10^{-3}% p a 0,02% p.
En un quinto aspecto, la invención proporciona
un proceso de preparación de un producto horneado a partir de una
masa cuya preparación se ha descrito arriba.
En un sexto aspecto, la invención proporciona el
uso de las composiciones líquidas mejoradoras del pan de la presente
invención para la preparación de una masa y el producto horneado de
la misma. Las composiciones de la invención pueden utilizarse para
preparar cierto número de productos horneados tales como pan, base
de pizza, bollos blandos, bizcochos leudados y barras de frutas o
malteadas.
\vskip1.000000\baselineskip
La estabilidad de las enzimas de panadería
siguientes, \alpha-amilasa fúngica, hemicelulasa y
glucosa-oxidasa se ensayó en formulaciones acuosas
que contenían diversas concentraciones de glicerol (0, 30 y 50% p) a
25ºC durante 6 meses. Las muestras se analizaron respecto a su
actividad residual por ensayos específicos para actividad de
\alpha-amilasa fúngica, hemicelulasa y
glucosa-oxidasa, respectivamente. En la Tabla 1 se
dan las actividades residuales relativas de estas muestras a lo
largo del tiempo. Todos los valores son el promedio de
determinaciones duplicadas. Como se puede ver por estos resultados,
la estabilidad de \alpha-amilasa fúngica,
hemicelulasa y glucosa-oxidasa a 25ºC en presencia
de 30 ó 50% de glicerol está mejorada considerablemente en
comparación con la estabilidad de estas enzimas en ausencia de
glicerol. En particular, la \alpha-amilasa fúngica
en presencia de 50% de glicerol era muy estable durante 3 meses a
25ºC. A 4ºC, más del 95% de la actividad enzimática se mantenía
después de almacenamiento durante 26 semanas en presencia de 30 a
50% en peso de glicerol.
La actividad de \alpha-amilasa
fúngica se midió en FAU (unidad de amilasa fúngica). 1 FAU se define
como la cantidad de enzima que convierte 1 gramo de almidón soluble
por hora a pH 5,0 y 30ºC en un producto que tiene, después de
reacción con yodo, una absorción igual a 620 nm que una solución de
referencia de solución de CoCl_{2} en bicromato de potasio.
La actividad de hemicelulasa se midió en
unidades LYX. 1 unidad LYX se define como la cantidad de enzima que
causa a pH 2,75 y 47ºC una disminución en la viscosidad a una tasa
de 1 min^{-1} de solución de arabinoxilano de trigo que tiene una
viscosidad normalizada y que se mide en un viscosímetro Ubbelohde nº
1.
La actividad de glucosa-oxidasa
se midió en unidades Sarrett. 1 unidad Sarrett se define como la
cantidad de enzima que causará una absorción de 10 mm^{3} de
oxígeno por minuto en un manómetro de Warburg a pH 5,8 y 30ºC, en
presencia de oxígeno en exceso y 3,3% de glucosa monohidratada.
\global\parskip0.900000\baselineskip
- n.d. = no determinada
Se produjo una composición mejoradora del pan
basada en enzimas para pan crujiente en formulaciones líquidas y
sólidas. Ambas formulaciones contenían 26 FAU de
\alpha-amilasa fúngica, 110 LYX de hemicelulasa
fúngica y 23 unidades Sarrett de glucosa-oxidasa por
gramo de producto, en combinación con 2,4% de ácido ascórbico. El
producto líquido contenía adicionalmente 2% p de sal, 0,7% p de
bicarbonato de sodio, 62% p de glicerol y 30% p de agua. El producto
sólido contenía 95% de harina de trigo. Ambos productos se
almacenaron durante 3 meses a 25ºC. Se tomaron muestras de ambos
productos en momentos fijados, a fin de analizar las actividades de
enzima residuales y realizar pruebas de horneado. Se utilizó la
receta siguiente:
- \bullet
- harina, 3000 g Kolibri (Meneba)
- \bullet
- 1740 g de agua para la formulación sólida y 1725 g para la composición líquida
- \bullet
- 30 g de levadura desecada (rojo Fermipan, DSM-Bakery Ingredients, Delft, Países Bajos)
- \bullet
- 60 g de sal
- \bullet
- 15 g de composición mejoradora del pan
Los ingredientes se mezclaron unos con otros y
se utilizaron para formar doce masas de 350 gramos. Se realizaron
una primera y una segunda fermentación, cada una de 15 minutos a
25ºC. Después del moldeo de la masa, se realizó una fermentación
final para seis de las masas durante 70 minutos (proceso corto) y
para las seis masas restantes durante 90 minutos (proceso largo) a
30ºC. Antes de hornear durante 25 minutos a 240ºC, se cortó la
superficie de las piezas de masa. Después del horneado, las barras
se dejaron enfriar y se determinó el volumen de pan como valor medio
de medidas triplicadas utilizando el método de desplazamiento de la
colza. Los resultados obtenidos a partir de las determinaciones de
actividad enzimática y de las pruebas de horneado se muestran en la
Tabla 2. Los volúmenes de barra se presentan con relación al volumen
de barra de la fermentación corta de la composición mejoradora del
pan sólida en la semana 0 (= 100% por definición).
De estos resultados se deduce claramente que las
actividades enzimáticas tanto de las composiciones mejoradoras del
pan sólidas como de las líquidas son muy estables a lo largo del
tiempo. La eficiencia de horneado de las composiciones mejoradoras
del pan es muy consistente con la estabilidad de almacenamiento. La
duración de almacenamiento de las composiciones mejoradoras del pan
no afectaba al volumen del pan.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Es notable que los volúmenes promedio de las
barras preparadas con la composición líquida mejoradora del pan
parecen ser mayores que con la composición mejoradora del pan
sólida. Esto se observó para el proceso corto (104% frente a 100%) y
para el proceso largo (109% frente a 103%). Una posible explicación
de esto es que las enzimas solubles en la composición líquida
mejoradora del pan son más eficientes en cuanto al ataque de sus
sustratos comparadas con sus equivalentes en las composiciones
mejoradoras del pan sólidas que tienen que disolverse en el agua
añadida a la masa antes que puedan atacar a sus sustratos.
Se prepararon composiciones mejoradoras del pan
líquidas (a las que se hace referencia como CBBI-1)
que tenían la composición siguiente:
- \bullet
- 1,3% p Fermizyme® P80L que contenía \alpha-amilasa fúngica
- \bullet
- 2,75% p Fermizyme® HS4000L que contenía hemicelulasa
- \bullet
- 1,13% p Fermizyme® GO4000L que contenía glucosa-oxidasa (todos los productos Fermizyme® son de DSM Bakery Ingredients, Delft, Países Bajos)
- \bullet
- 2,4% ácido ascórbico
- \bullet
- 1,50% p cloruro de sodio
- \bullet
- 2% p acetato de sodio
- \bullet
- 0,05% p extracto de malta
- \bullet
- las concentraciones indicadas de poliol (Tabla 3)
- \bullet
- 0,02% sorbato en las composiciones que contenían sorbitol como el poliol
- \bullet
- agua hasta completar 100%
Las composiciones se almacenaron durante 3 meses
a 25ºC y se analizaron respecto a su actividad enzimática y
concentración de ácido ascórbico residuales. El contenido de ácido
ascórbico se determinó con un método de valoración por volumetría en
una solución ácida utilizando yodo (0,1 N) y almidón soluble como
indicador.
La Tabla 3 muestra que con concentraciones
crecientes de poliol, se mejora la estabilidad de las enzimas así
como la del ácido ascórbico (AA).
Las composiciones CBBI-1a (que
contenía 50% de glicerol) y CBBI-1d (que contenía
40% de sorbitol) se compararon con dos composiciones mejoradoras del
pan sólidas en cuanto a sus propiedades mejoradoras del pan en una
prueba de horneado para pan crujiente. Una composición sólida
mejoradora del pan (a la que se hace referencia como
CBBI-2) contenía niveles de enzima y ácido ascórbico
similares a los descritos para las formulaciones líquidas, pero se
formuló con harina de trigo. La segunda composición mejoradora del
pan sólida (a la que se hace referencia como
CBBI-3) era una composición tradicional mejoradora
del pan para pan crujiente (GB Top, DSM Bakery Ingredients, España)
que contenía enzimas, ácido ascórbico, emulsionante (DATEM) y harina
de trigo. Se realizó una prueba de horneado como se describe en el
Ejemplo 2, utilizando las composiciones mejoradoras del pan
CBBI-1a, CBBI-1d,
CBBI-2 y CBBI-3, todas las cuales se
almacenaron durante 3 meses a 25ºC antes de la prueba de
horneado.
En la Tabla 4, se consignan las propiedades de
fabricación de pan tal como se observaron en esta prueba de
horneado. A partir de estos resultados está claro que la masa
preparada con la composición mejoradora del pan líquida tiene una
consistencia y sequedad satisfactorias, cuando se compara con las
masas preparadas con composiciones mejoradores del pan sólidas. Con
relación a los volúmenes de barra, el mejorador líquido del pan,
CBBI-1, exhibía volúmenes de barra mayores que
CBBI-2 para un proceso corto y largo y un volumen de
barra mayor que CBBI-3 para un proceso corto. Una
posible explicación de esto es la mayor eficiencia de las enzimas
solubilizadas en comparación con sus equivalentes secadas en las
composiciones mejoradoras del pan sólidas. Adicionalmente, las
propiedades del pan de las barras horneadas preparadas con las
composiciones líquidas eran mejores que las de las barras preparadas
con CBBI-2, y eran prácticamente idénticas a las de
las barras preparadas con CBBI-3. La composición
mejoradora del pan líquida CBBI-1 exhibía los
resultados globales óptimos para propiedades de la masa y del pan
y/o los volúmenes de barra.
Se preparó una composición mejoradora del pan
líquida (a la que se hace referencia como TBBI-1a),
compuesta de 3,6% p de Fermizyme P80L, 0,90% p de Fermizyme HS4000L,
0,15% p de Fermizyme GO4000L, 0,6% p de ácido ascórbico, 1,50% p de
cloruro de sodio, 0,4% p de acetato de sodio, 0,05% p de extracto de
malta, 50% p de glicerol y 42,8% p de agua, y se almacenó durante 3
meses a 4º y 25ºC.
La Tabla 5 muestra que la temperatura de
almacenamiento tiene cierto efecto sobre la estabilidad de las
enzimas y también del ácido ascórbico.
La composición TBBI-1a y una
composición similar TBBI-1b que contenía 50% de
sorbitol en lugar de glicerol, se compararon con una composición
mejoradora del pan líquida basada en aceite y una composición
mejoradora del pan sólida tradicional, con relación a las
propiedades de fabricación de pan en una prueba de horneado para pan
enlatado. El mejorador líquido de pan basado en aceite
(LBI-wit, DSM Bakery Ingredients, Países Bajos -al
que se hace referencia como TBBI-2) estaba compuesto
de aceite vegetal, grasa, emulsionante, sal y enzimas. La
composición mejoradora del pan sólida tradicional
(Gb-wit, DSM Bakery Ingredients, Países Bajos -al
que se hace referencia como TBBI-3) contenía
enzimas, ácido ascórbico, harina de soja, constituyentes de leche,
emulsionante y harina de trigo. Los tres productos se almacenaron
durante 3 meses a 25ºC antes de las pruebas de horneado. Estas
pruebas se realizaron utilizando la receta siguiente:
- \bullet
- 3500 g harina Edelweiss (Meneba)
- \bullet
- 2030 g agua (2015 g para TBBI-1)
- \bullet
- 70 g levadura en bloque (Koningsgist, DSM Bakery Ingredients, Países Bajos)
- \bullet
- 70 g sal (en el caso de TBBI-2 no se añadió sal adicional)
- \bullet
- 15 g TBBI-1a, o TBBI-1b, o 105 g TBBI-2, o 175 g TBBI-3
Los ingredientes se mezclaron unos con otros y
se utilizaron para formar seis masas de 875 gramos. Las masas se
fermentaron durante 45 minutos a 34ºC. Después del moldeo de la
masa, se realizó una fermentación final durante 70 minutos a 38ºC.
La masa se horneó luego durante 30 minutos a 210ºC. Se dejaron
enfriar las barras y se calculó el volumen medio de barra a partir
de los volúmenes determinados utilizando el método de desplazamiento
de la colza para 3 barras. Se determinaron también otras propiedades
de la masa y del pan durante el proceso y después del horneado. En
la Tabla 4 se consignan las propiedades de fabricación de pan
observadas en esta prueba de horneado. A partir de estos resultados
está claro que el uso de la composición mejoradora del pan líquida,
TBBI-1, en un proceso de fabricación de pan enlatado
proporciona propiedades satisfactorias de la masa y del pan en
comparación con las composiciones mejoradoras del pan basada en
aceite o sólida tradicional. La composición mejoradora del pan
líquida exhibía también un volumen incrementado en comparación con
las composiciones mejoradoras del pan que contenían partículas de
enzima sólidas, como se observó también en los Ejemplos 2 y 3.
Claims (11)
1. Una composición mejoradora del pan líquida
que comprende una o más enzimas, ácido ascórbico y uno o más
polioles, seleccionados del grupo etilen-glicol,
propilen-glicol, glicerol, eritritol, xilitol,
manitol, sorbitol, inositol, y galactitol, en la cual cuando la
composición comprende glicerol, el contenido de glicerol de la
composición es de 10 a 90% p.
2. Una composición de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizada por un contenido de sorbitol
de 10 a 70% p.
3. Una composición de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-2,
caracterizada por un contenido de ácido ascórbico de 0,1 a
20% p.
4. Una composición de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada
porque la enzima es una carbohidrasa, una enzima modificadora de
proteínas, una enzima rédox y/o una enzima modificadora de
lípidos.
5. Una composición de acuerdo con la
reivindicación 6, en la cual la enzima es
alfa-amilasa, beta-amilasa,
amiloglucosidasa, hemicelulasa, xilanasa, arabinofuranosidasa,
celulasa, glucanasa, proteasa, aminopeptidasa, carboxipeptidasa,
glucosa-oxidasa, sulfhidril-oxidasa,
lipoxigenasa, lipasa y/o fosfolipasa.
6. Uso de uno o más polioles seleccionados del
grupo etilen-glicol,
propilen-glicol, glicerol, eritritol, xilitol,
manitol, sorbitol, inositol, y galactitol, en el cual cuando la
composición comprende glicerol el contenido de glicerol es de 10 a
90% p, para estabilizar una composición mejoradora del pan líquida
que comprende una o más enzimas y ácido ascórbico.
7. Un proceso para preparar una masa que
comprende mezclar harina, levadura, agua y una cantidad eficaz de
una composición como se define en una cualquiera de las
reivindicaciones 1-5 o estabilizada de acuerdo con
la reivindicación 6.
8. Una masa formada por mezcla de harina,
levadura, agua y una cantidad eficaz de una composición como se
define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 o
estabilizada de acuerdo con la reivindicación 6, y/o que comprende
al menos una enzima, un poliol en una concentración de 0,01 a 0,5% p
y ácido ascórbico en una concentración de 1*10^{-4} a 0,1% p.
9. Un proceso para preparar un producto
horneado que comprende hornear una masa formada utilizando una
composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1
a 5 o estabilizada de acuerdo con la reivindicación 6 o una masa
preparada de acuerdo con la reivindicación 7 o una masa de acuerdo
con la reivindicación 8.
10. Uso de una composición mejoradora del pan
líquida como se define en una cualquiera de las reivindicaciones
1-5 o una composición estabilizada de acuerdo con la
reivindicación 6 para la preparación de una masa y el producto
horneado de la misma.
11. Un producto horneado que puede obtenerse por
horneado de una masa de acuerdo con la reivindicación 8 o preparado
por un proceso de acuerdo con la reivindicación 7.
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