ES2281901T3 - Piezas de chocolate con forma dispersadas en o distribuidas sobre un articulo de confiteria. - Google Patents

Piezas de chocolate con forma dispersadas en o distribuidas sobre un articulo de confiteria. Download PDF

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Abstract

UN PRODUCTO DE CONFITERIA QUE COMPRENDE UN MATERIAL DE CONFITERIA CONGELADO, ENFRIADO O A TEMPERATURA AMBIENTE, COMO, POR EJEMPLO, HELADO, QUE TIENE DISPERSADAS EN SU INTERIOR O DISTRIBUIDAS POR ENCIMA UNAS PIEZAS DISCRETAS DE CHOCOLATE CONFORMADO O MATERIAL DE CONFITERIA GRASO QUE TIENE UNAS FORMAS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS.

Description

Piezas de chocolate con forma dispersadas en o distribuidas sobre un artículo de confitería.
La presente invención se refiere a un producto que comprende piezas de chocolate con forma en confitería, por ejemplo un producto que comprende materiales de confitería congelados, refrigerados a temperatura ambiente, por ejemplo helados, en los cuales se dispersan piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provisto de formas características específicas.
Son conocidos los productos de helados que tienen dispersas en su interior ingredientes tales como nueces, pasas, semillas, frutas, coco, copos, dulces de merengue blando en miniatura, golosinas o virutas de chocolate a fin de impartir unas ciertas características organolépticas específicas. Tales ingredientes se pueden insertar de una manera controlada dentro de una corriente que fluye de helado por medio de alimentadores de ingredientes normales comúnmente utilizados en la industria de los helados. Una clase de alimentador de ingredientes es un alimentador continuo de ingredientes fabricado por APV, modelo S-420 en el cual se consigue una dosificación precisa positiva por medio de una combinación de un agitador y una alimentación de sonda que transfiere los ingredientes desde la tolva principal, generalmente a temperatura ambiente, sobre un rotor de recubrir a un régimen controlado de la velocidad. La velocidad controlada y la acción suavizante del agitador y de la sonda aseguran una manipulación delicada sin dañar los ingredientes. Esto funciona muy bien para los ingredientes sólidos tales como nueces y semillas y para los productos más flexibles tales como las pasas y dulces de merengue blando en miniatura. Con respecto a las virutas de chocolate las cuales no tienen una forma particular reconocible y consisten en partículas cuyas dimensiones máximas son generalmente inferiores a 5 mm, generalmente desde 1 a 3 mm, la forma real de las virutas es poco significante: el efecto deseado de la presencia de las virutas de chocolate en el helado es casi completamente organoléptico.
Sin embargo, se desea tener un producto novedoso, particularmente uno con un aspecto visual que añada interés y diversión a los niños, comprendiendo un helado en el cual se dispersan piezas específicas de chocolate con forma como de material de confitería que contiene grasa que tienen unas formas características específicas, por ejemplo animales de dibujos animados, dinosaurios, estrellas, letras del alfabeto, etcétera. Debido a su tamaño relativamente pequeño muchas de estas formas o piezas de las mismas pueden resultar bastante delicadas y, evidentemente, a fin de mantener su valor novedoso, es importante que se haga mínimo cualquier daño o rotura durante la fabricación y el almacenaje y, hasta ahora, no ha sido posible distribuir productos con forma en el interior de helados de una forma económica.
Aunque es posible producir piezas de chocolate con forma o de confitería que contiene grasa mediante procedimientos tradicionales de conformación tales como conformación por rodillo o moldeado en estado líquido, estos procedimientos son costosos en su funcionamiento y la inversión requerida para fabricar una forma diferente es grande debido a la necesidad de nuevos conjuntos de moldes o de rodillos conformadores.
En nuestro documento EP-A-0603467 en trámite, se describe un proceso para la extrusión en frío de chocolate, proceso el cual permite la fabricación rentable de grandes cantidades de piezas extruidas de chocolate con forma para la incorporación en el interior de productos de confitería. Puesto que una nueva forma sólo requiere la inversión en una nueva matriz (o matrices) el coste relativo del cambio a una forma diferente es muy bajo comparado con otros procedimientos. Este proceso por lo tanto proporciona un procedimiento económicamente viable para producir grandes cantidades de piezas de chocolate con forma o de confitería que contiene grasa.
En esta invención, por chocolate "con forma" o de material de confitería que contiene grasa se debe entender que se refiere a chocolate o a material que contiene grasa provisto de una forma determinada mediante una matriz de extrusión, o por otros medios de moldeado tales como rodillos conformadores, prensa de tabletas o procedimientos de moldeo tradicionales, etcétera, o mediante moldeo por inyección como se describe en el documento EP-A-060467.
Adicionalmente, la fabricación de piezas muy pequeñas con forma mediante las técnicas de moldeo tradicionales no es fiable en vista de la dificultad de controlar el peso de la dosis del depósito así como la precisión de la colocación del molde y del desmoldeo de producto final. El proceso de extrusión en frío del documento EP-A-0603467 permite que sean producidas formas con líneas exteriores de dos dimensiones de una definición muy alta.
Además, las técnicas de conformado por rodillos inevitablemente resultan en una lámina de chocolate entre las formas que proceden del espacio entre los rodillos, esta lámina es difícil de eliminar de las formas complejas y por lo tanto reducirá la definición de la forma de producto final. En el proceso de extrusión en frío del documento EP-A-0603467 no existe un laminado de este tipo.
Aunque es importante para las características organolépticas la presencia en el helado de piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas de formas características específicas, el objeto principal de su presencia, en contraste con las virutas de chocolate normales, es su efecto visual. Por lo tanto cualquier rotura o dañado de estas formas características específicas afectará al aspecto visual.
Sorprendentemente, se ha encontrado que reduciendo la temperatura de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa por debajo de la temperatura ambiente, por ejemplo por debajo de aproximadamente 20°C y específicamente por debajo de 15°C, tales piezas se pueden insertar en el interior del helado utilizando equipo normal sin una rotura ni un dañado sustancial.
Según la presente invención se proporciona un producto de confitería como se define en la reivindicación 1.
El helado puede ser helado duro o blando y puede tener cualquier sabor deseado, por ejemplo de vainilla, menta, fresa, frambuesa, etcétera. Una ventaja de utilizar un helado más blando es que las piezas específicas visibles de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa es menos probable que se rompan durante la recogida. Otra ventaja es que las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa enterradas en el interior del helado a granel se pueden desplazar sin romperse revelando de ese modo su forma completa la cual no es visible en el material a granel sin distribuir. Las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa las cuales están enterradas en el interior del helado a granel pueden ser las mismas o distintas de las piezas específicas visibles.
Las formas características específicas de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa pueden ser figuras de dibujos animados, animales, estrellas, números o letras del alfabeto. Ejemplos de personajes de dibujos animados son Mickey mouse, el pato Donald, Miss Piggy, etcétera y ejemplos de animales son los dinosaurios. Las formas características específicas de las piezas específicas pueden tener formas, colores o sabores iguales o diferentes. Otros ingredientes tales como las nueces, pasas, virutas de chocolate normales o piezas de caramelo pueden estar presentes además de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa.
El tamaño de las piezas específicas de chocolate con forma puede variar y es tal que la dimensión máxima generalmente no es superior a 5 cm, preferiblemente no superior a 3 cm y más preferiblemente no superior a 2 cm. El volumen de cada pieza específica de chocolate con forma puede ser desde 5 hasta 10.000 mm^{3}, preferiblemente de 10 a 2000 mm^{3} y más preferiblemente desde 15 hasta 500 mm^{3}.
Las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa se fabrican mediante el proceso de extrusión en frío descrito en el documento EP-A-0603467 anteriormente mencionado en el cual el material se extruye en forma sólida o semisólida que no se puede verter o que no puede fluir para producir un producto sólido o semisólido extruido que no se puede verter o que no puede fluir provisto temporalmente de una flexibilidad o una plasticidad, producto el cual puede ser moldeado por inyección bajo presión a una temperatura por debajo del punto de fusión normal del chocolate o del material de confitería que contiene grasa.
El material de chocolate puede ser chocolate negro, con leche o blanco. Los materiales de confitería que contienen grasa pueden incluir azúcar, componentes derivados de la leche y grasas y sólidos a partir de plantas o fuentes de cacao en diferentes proporciones provistos de un contenido de humedad inferior al 10%, más generalmente inferior al 5% en peso. Pueden ser sucedáneos del chocolate conteniendo sustitutos de manteca de coco, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o cualquier mezcla de los mismos; pastas de nueces tales como mantequilla y grasa de cacahuate; praliné; recubrimientos dulces utilizados para recubrir pasteles comprendiendo generalmente productos análogos al chocolate con manteca de cacao sustituida por una grasa más barata que no se ablanda; o "Carmac" (RTM) vendido por Nestlé que comprende grasas de mantequilla sin cacao, azúcar y leche. Los colorantes y los aromatizantes, como es muy conocido en la técnica, se pueden añadir a cualquiera de los materiales anteriores. Puesto que en el material de confitería que contiene grasa contiene menos del 10% de agua, los productos de confitería tales como los pasteles y las pastas se excluyen de las piezas específicas de material con forma pero, sin embargo, no se excluyen del material de confitería que contiene piezas específicas de material con forma.
El número o la proporción de piezas específicas de material con forma y sobre el producto de confitería se puede escoger como se desee tanto por el efecto visual como por el organoléptico. La proporción de las piezas específicas puede ser hasta de 100 g o más por 100 ml de producto de confitería, tal como desde 1 hasta 50 g y convenientemente desde 2 g hasta 20 g por 100 ml de producto de confitería.
La presente invención proporciona también un proceso como se define en la reivindicación 8.
Cuando el helado es el material de confitería, las piezas específicas de chocolate con forma se insertan convencionalmente en una corriente que fluye del helado, utilizando un alimentador de ingredientes estándar utilizado comúnmente en la industria de los helados tal como un alimentador continuo de ingredientes fabricado por APV, modelo S-420 en el cual se consigue una dosificación precisa positiva por medio de una combinación de un agitador y una alimentación de sonda que transfiere las piezas específicas desde la tolva principal sobre un rotor de recubrir a un régimen controlado de la velocidad.
La temperatura de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas de formas características específicas cuando se insertan dentro y se distribuyen sobre el material de confitería depende de una variedad de factores, siendo los principales la temperatura y la viscosidad del material a granel y particularmente los procedimientos de mezcla utilizados. Por ejemplo, se puede añadir chocolate en estado sólido a yogur a temperatura ambiente. Para los helados, la temperatura de las piezas específicas de chocolate con forma o de material que contiene grasa añadidas está preferiblemente por debajo de +20°C, más preferiblemente desde -20°C hasta +15°C, incluso más preferiblemente desde -5°C hasta +10°C y especialmente desde 0°C hasta +6°C.
La presente invención se ilustrará ahora adicionalmente mediante el siguiente ejemplo.
Ejemplo
Piezas específicas de chocolate con forma provistas de formas de estrellas de cinco puntas de 10 mm de diámetro, producidas en una máquina de moldeado por inyección Manumold provista de un barril modificado para transportar una matriz de extrusión, según el proceso descrito en nuestro documento EP-A-0603467 en trámite a +25°C y 80 bares de presión y cortadas a 2 mm de ancho, son alimentadas desde una tolva a +5°C dentro de la combinación de agitador y alimentador de sonda de un alimentador continuo de ingredientes fabricado por APV, modelo S-420 a través del cual se transportan y se dosifican a un régimen controlado de la velocidad sobre un rotor de recubrir en el que son insertadas en el interior de una corriente de flujo de helado blando y mezcladas entonces en un mezclador de baja cortadura para producir un producto helado que contiene 10 g de piezas específicas por 100 mm de helado.

Claims (10)

1. Producto de confitería comprendiendo helado provisto en su interior o distribuidas sobre el mismo piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas de formas características específicas y menos de un 10% de agua, las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa estando formadas mediante extrusión en frío del material en forma sólida o semisólida que no se puede verter y que no puede fluir.
2. Producto de confitería según la reivindicación 1 en el que el material de confitería congelado, refrigerado o a temperatura ambiente es helado duro o blando.
3. Producto de confitería según la reivindicación 1 en el que el helado tiene cualquier sabor deseado.
4. Producto de confitería según la reivindicación 1 en el que las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa tienen las formas de personajes de dibujos animados, animales, estrellas, números o letras del alfabeto o cualquier otra forma deseada.
5. Producto de confitería según la reivindicación 1 en el que el tamaño de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa es tal que la dimensión máxima no es superior a 5 cm.
6. Producto de confitería según la reivindicación 1 en el que el volumen de las piezas específicas de chocolate con forma es desde 5 hasta 10.000 mm^{3}.
7. Producto de confitería según la reivindicación 1 en el que en la proporción de cada pieza específica de chocolate con forma es desde 1 g hasta 50 g por 100 ml de producto de confitería.
8. Proceso para la fabricación de un producto de confitería el cual es un helado que tiene dispersadas en su interior a piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa conteniendo menos del 10% de agua y que tienen formas características específicas el cual comprende la inserción y la distribución de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas de formas características específicas y que tienen una temperatura por debajo de 15°C en el interior del helado, en el que las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa están formadas mediante extrusión en frío del material en una forma sólida o semisólida que no se puede verter y que no puede fluir.
9. Proceso para la fabricación de un producto de confitería según la reivindicación 8 en el que las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas de formas características específicas son insertadas dentro de una corriente que fluye del helado utilizando un alimentador continuo de ingredientes en el cual se lleva a cabo la dosificación por medio de una combinación de agitador y de alimentador de sonda que transfiere las piezas específicas de chocolate con forma desde la tolva principal sobre un rotor de recubrir a un régimen controlado de la velocidad.
10. Proceso para la fabricación de un producto de confitería según la reivindicación 9 en el que la temperatura de las piezas específicas de chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas de formas características específicas cuando son insertadas en el interior del helado es desde -20°C hasta +15°C.
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