ES2282670T3 - Composicion de emulsion de aceite en agua. - Google Patents
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Abstract
Una composición de aceite o grasa que comprende un componente de ácido graso insaturado polivalente y un agente emulsionante que tiene un HLB de 4 o inferior, en la que la cantidad del agente emulsionante que tiene un HLB de 4 o inferior es de desde 25 hasta 300 partes en peso, basándose en 100 partes en peso del componente de ácido graso insaturado polivalente, en la que dicho agente emulsionante que tiene un HLB de 4 o inferior es acetato isobutirato de sacarosa.
Description
Composición de emulsión de aceite en agua.
La presente invención se refiere a una
composición de aceite o grasa y a una composición de emulsión de
gotas de aceite en agua que usa la composición, y productos
alimenticios que las contienen. Más específicamente, la presente
invención se refiere a una composición de aceite o grasa en la que
se enmascara un olor característico de un aceite o grasa que
contiene un componente de ácido graso insaturado polivalente que
tiene actividad fisiológica, tal como ácido docosahexaenoico
(denominado DHA a continuación en el presente documento), ácido
docosapentaenoico (denominado DPA a continuación en el presente
documento), ácido eicosapentaenoico (denominado EPA a continuación
en el presente documento), o ácido araquidónico (denominado ARA a
continuación en el presente documento) y a una composición de
emulsión de gotas de aceite en agua que usa la composición, y
productos alimenticios que comprenden estas composiciones.
Se ha sabido que ácidos grasos insaturados
polivalentes tales como DHA, DPA, EPA y ARA estaban contenidos
abundantemente como aceite o grasa en pescado tal como atún,
rabirrubia, caballa, anguila o sardina, un animal que vive en el
mar tal como la foca, o un microorganismo. Estos ácidos grasos
insaturados polivalentes, por ejemplo, muestran diversas
actividades fisiológicas tales como acción para suprimir la
agregación de plaquetas, acción para disminuir los lípidos neutros
en sangre, acción para mejorar el aprendizaje y la memorización y
acción para mejorar las alergias.
Sin embargo, es altamente probable que estos
ácidos grasos insaturados polivalentes se oxiden, de modo que tiene
lugar el deterioro de los sabores, de modo que en algunos casos se
muestran olor y sabor desagradables. Por tanto, en caso de que se
utilice un aceite de pescado como alimento, se han propuesto
diversos procedimientos de prevención de la generación de olores
desagradables y oxidación.
Como procedimientos se han conocido, por
ejemplo, un procedimiento de recubrir un aceite de pescado con un
hidrolizado de proteína y un contenido sólido lácteo (véase, por
ejemplo, la patente japonesa abierta a consulta por el público
número Hei 5-98286), un procedimiento de mezclado de
un aceite de pescado en una leche en polvo para la cría de bebés
(véase, por ejemplo, la patente japonesa abierta a consulta por el
público número Hei 1-80250), un procedimiento de
envolver un aceite de pescado con ciclodextrina (véase, por ejemplo,
la patente japonesa abierta a consulta por el público número Hei
4-178348), un procedimiento de mejorar la capacidad
de almacenamiento de una leche en polvo con vitamina C (véase, por
ejemplo, la patente japonesa abierta a consulta por el público
número Hei 4-178349), un procedimiento de enmascarar
un aceite de pescado con un aroma de lima (véase, por ejemplo, la
publicación de patente japonesa examinada número Sho
60-18382), un procedimiento de enmascarar un aceite
de pescado con un aroma de yogur o aroma de leche (véase, por
ejemplo, la patente japonesa abierta a consulta por el público
número Hei 6-68), un procedimiento de mezclado de un
aceite de pescado en leche fermentada (véase, por ejemplo, la
patente japonesa abierta a consulta por el público número Hei
6-90662), un procedimiento de mezclado de un aceite
de pescado en helado (véase, por ejemplo, la patente japonesa
abierta a consulta por el público número Sho
63-216435) y similares.
Además, a parte de los mencionados
anteriormente, con el fin de mejorar la capacidad de almacenamiento
de un aceite de pescado, se ha informado de un procedimiento de
suprimir el deterioro por oxidación que comprende añadir un
antioxidante tal como tocoferol o un extracto de té (véase, por
ejemplo, Gekkan Fudokemikaru (Monthly Issue Food Chemical), K.K.
Shokuhin Kagaku Shinbun, 1990, 5, 54-60).
Sin embargo, aunque se han propuesto diversos
procedimientos tal como se mencionó anteriormente, la generación
del sabor del olor de pescado desagradable no puede suprimirse de
manera satisfactoria en estos procedimientos.
Por ejemplo, hay un defecto en el procedimiento
de recubrir un aceite de pescado con un hidrolizado de proteína y
un contenido sólido lácteo, en el procedimiento de mezclado de un
aceite de pescado en leche en polvo para la cría de bebés, y en el
procedimiento de envolver un aceite de pescado con ciclodextrina,
pues se provoca la generación de un olor desagradable debido a la
oxidación del ácido graso insaturado polivalente durante el
almacenamiento.
Además, respecto al procedimiento de mejorar la
capacidad de almacenamiento de una leche en polvo con vitamina C,
apenas pueden esperarse algún efecto de desodorización. También, en
el procedimiento de enmascarar un aceite de pescado con un aroma,
no hay solamente un defecto de que se percibe un olor desagradable
después de la ingestión, sino también un defecto de que el ámbito
de aplicación a productos alimenticios está limitado.
En el procedimiento de mezclado de un aceite de
pescado en leche fermentada, hay un defecto de que como se
enmascara el olor de pescado con un olor propio de la leche
fermentada, se percibe un olor desagradable tras la ingestión.
\newpage
En el procedimiento de mezclado de un aceite de
pescado en helado, debido a que el helado se somete a almacenamiento
congelado, se suprime el progreso de la oxidación hasta cierto
punto, pero se perciben algunos olores desagradables en la
ingestión, debido posiblemente a la agregación del aceite de pescado
en la desemulsificación tras la preparación. También, en el
enmascaramiento con una leche fermentada, helado o similares, hay un
defecto de que su aplicación es limitada.
Además, en el procedimiento de añadir tocoferol
o un extracto de té a un aceite de pescado, apenas se obtiene algún
efecto de desodorización incluso si se añade tocoferol al 0,1%.
También, si se añade el extracto de té en una cantidad del 0,1%,
los efectos de degradación por oxidación desaparecen en un corto
periodo de tiempo, incluso si la degradación por oxidación puede
suprimirse más que tocoferol, mostrando así un aumento del valor de
peróxido. Por tanto, los efectos no son satisfactorios.
La presente invención se ha llevado a cabo en
vista de las técnicas anteriores mencionadas anteriormente. Un
objeto de la presente invención es proporcionar una composición de
aceite o grasa que apenas genera un olor desagradable o sabor
extraño incluso cuando se formula en productos alimenticios un ácido
graso insaturado polivalente tal como DHA, DPA, EPA o ARA, un éster
de los mismos o similares, y una composición de emulsión de gotas
de aceite en agua que usa la composición, y productos alimenticios
que contienen estas composiciones.
La presente invención se refiere a:
(1) una composición de aceite o grasa que
comprende un componente de ácido graso insaturado polivalente y un
agente emulsionante que tiene un HLB (Hydrophilic lipophilic balance
(equilibrio hidrófilo-lipófilo)) de 4 o inferior,
en el que la cantidad del agente emulsionante que tiene un HLB de 4
o inferior es de desde 25 hasta 300 partes en peso, basándose en
100 partes en peso del componente de ácido graso insaturado
polivalente;
(2) productos alimenticios que comprenden
la composición de aceite o grasa mencionada anteriormente;
(3) una composición de emulsión de gotas
de aceite en agua que comprende la composición de aceite o grasa
mencionada anteriormente y un éster de ácido graso de poliglicerol;
y
(4) productos alimenticios que comprenden
la composición de emulsión de gotas de aceite en agua mencionada
anteriormente.
Una de las grandes características de la
composición de aceite o grasa de la presente invención reside en
que una composición de aceite o grasa comprende un componente de
ácido graso insaturado polivalente y un agente emulsionante que
tiene un HLB de 4 o inferior, en la que la cantidad del agente
emulsionante que tiene un HLB de 4 o inferior es de desde 25 hasta
300 partes en peso, basándose en 100 partes en peso del componente
de ácido graso insaturado polivalente. Tal como se describió
anteriormente, en la composición de aceite o grasa de la presente
invención, debido a que el componente de ácido graso insaturado
polivalente y el agente emulsionante que tiene un HLB de 4 o
inferior están contenidos en una razón específica, se muestran
algunos efectos excelentes de que apenas se genera un olor
desagradable característico del componente de ácido graso
insaturado polivalente y que la reaparición del olor desagradable
puede suprimirse incluso cuando la composición se almacena durante
un largo periodo de tiempo.
Se considera que la razón por la que apenas se
genera el olor desagradable característico del componente de ácido
graso insaturado polivalente en la composición de aceite o grasa de
la presente invención es probablemente debido al hecho de que la
generación de olor a partir del componente de ácido graso insaturado
polivalente contenido en la composición de aceite o grasa de la
presente invención se suprime mediante el agente emulsionante que
tiene un HLB de 4 o inferior.
Además, en la composición de emulsión de gotas
de aceite en agua de la presente invención, está contenido un éster
de ácido graso de poliglicerol junto con la composición de aceite o
grasa mencionada anteriormente. Se considera que el deterioro del
componente de ácido graso insaturado polivalente se suprime porque
el contacto del componente de ácido graso insaturado polivalente
que existe en la parte interna de las partículas con una sustancia
externa que causa el olor puede evitarse permitiendo que el éster de
ácido graso de poliglicerol exista sobre la superficie de las
partículas de la emulsión de modo que se incorpore el componente de
ácido graso insaturado polivalente.
Debido a que la composición emulsionada de
aceite en agua de la presente invención comprende un ácido graso
insaturado polivalente y un agente emulsionante específico en una
razón dada, hay una ventaja de que la disminución del sabor puede
evitarse sin requerir un proceso de emulsificación de múltiples
etapas complicado tal como en las invenciones descritas en las
publicaciones mencionadas anteriormente.
En general, un ácido graso insaturado
polivalente es un ácido graso que tiene un número plural de dobles
enlaces carbono-carbono en su molécula y tiene una
estructura molecular angular.
También, el ácido graso insaturado polivalente
forma un enlace éster con glicerol para existir en forma de un
triglicérido. Por tanto, se ha sabido que el espacio intramolecular
se hace más grande debido al impedimento estérico del ácido graso
insaturado polivalente que tiene una estructura molecular angular,
aumentando así la posibilidad de contacto del factor que promueve
la oxidación con el doble enlace.
Por el contrario, en la presente invención, el
agente emulsionante lipófilo especificado (siendo HLB 4 o inferior)
se usa en una razón dada en el espacio intramolecular del ácido
graso insaturado polivalente. Por tanto, se considera que se
aumenta la densidad molecular, de modo que puede suprimirse el
contacto con el factor que promueve la oxidación, suprimiendo
mediante esto la generación de un olor basado en la oxidación.
Este hecho se aclara a partir de los resultados
de la determinación de la densidad de la composición de aceite o
grasa. En otras palabras, debido a que la composición de aceite o
grasa de la presente invención comprende un agente emulsionante
especificado en una cantidad dada respecto al aceite o la grasa, se
cree que la composición de aceite o grasa tiene una densidad más
alta que una composición habitual, y una estructura de matriz densa.
Por ejemplo, mientras que la densidad de la composición de aceite o
grasa obtenida es de 0,93 en un caso del ácido graso insaturado
polivalente (PUFA) solo, la densidad de la composición de aceite o
grasa de la presente invención es de 0,93 o superior. En el
presente documento, la densidad del aceite o grasa de la presente
invención es preferiblemente de 0,96 o superior, más
preferiblemente de 0,98 o superior, incluso más preferiblemente de
1,00 o superior.
En el presente documento, los medios de
determinación de la densidad de la composición de aceite o grasa no
están particularmente limitados. Por ejemplo, se carga un recipiente
que tiene un volumen dado (por ejemplo, un matraz volumétrico cuyo
peso se conoce) con un volumen dado de una composición de aceite o
grasa, y la densidad puede obtenerse simplemente determinando el
volumen y el peso del recipiente cargado.
Tal como se describió anteriormente, debido a
que tanto la composición de aceite o grasa como la composición de
emulsión de gotas de aceite en agua de la presente invención pueden
suprimir un olor desagradable atribuible al componente de ácido
graso insaturado polivalente durante un largo periodo de tiempo,
estas composiciones pueden usarse de manera adecuada para productos
alimenticios o similares.
El componente de ácido graso insaturado
polivalente incluye ácidos grasos insaturados polivalentes, sales
de ácidos grasos insaturados polivalentes, ésteres de ácido graso
insaturado polivalente y similares. Estos componentes pueden usarse
solos o en mezcla de dos o más tipos.
El ácido graso insaturado polivalente incluye,
por ejemplo, DHA, DPA, EPA, ARA y similares. Estos pueden usarse
solos o en mezcla de dos o más tipos.
La sal del ácido graso insaturado polivalente
incluye, por ejemplo, sales de metal alcalino de los ácidos grasos
insaturados polivalentes tales como sales de sodio y sales de
potasio de los ácidos grasos insaturados polivalentes, sales de
metales alcalinotérreos de los ácidos grasos insaturados
polivalentes tales como sales de magnesio de los ácidos grasos
insaturados polivalentes, y la presente invención no se limita a
aquellos mostrados a modo de ejemplo anteriormente.
El éster de ácido graso insaturado polivalente
incluye, por ejemplo, ésteres formados entre un ácido graso
insaturado polivalente y un alcohol monohidroxilado tal como metanol
o etanol, un alcohol polihidroxilado tal como glicerol o sacarosa,
u otros componentes que tienen grupos hidroxilo, y la presente
invención no se limita a aquellos mostrados a modo de ejemplo
anteriormente.
En la presente invención, el componente de ácido
graso insaturado polivalente puede usarse directamente solo. De
manera alternativa, siempre que esté contenido el componente de
ácido graso insaturado polivalente puede usarse una sustancia que
contenga el componente de ácido graso insaturado polivalente.
Ejemplos representativos de la sustancia que
contiene el componente de ácido graso insaturado polivalente
incluyen un aceite o grasa que contiene el componente de ácido graso
insaturado polivalente. Ejemplos específicos del aceite o grasa que
contiene el componente de ácido graso insaturado polivalente
incluyen, por ejemplo, aceites y grasas contenidos en pescado tal
como atún, rabirrubia, caballa, anguila, sardina, jurel, paparda
del pacífico y arenque del pacífico; animales que viven en el mar
tales como la foca; microorganismos; y similares. El aceite o grasa
puede purificarse mediante extracción o similares según requiera la
ocasión. La purificación puede llevarse a cabo, por ejemplo,
mediante purificación usando arcilla activada o carbón activado,
desodorización con vapor, purificación en columna o similares.
Cuando la purificación se lleva a cabo tal como se describió
anteriormente puede obtenerse un aceite o grasa que tiene un sabor
excelente.
Además la sustancia que contiene el componente
de ácido graso insaturado polivalente puede ser aquellas preparadas
añadiendo un componente de ácido graso insaturado polivalente a un
aceite o grasa. En ese caso, los tipos de aceite o grasa no están
particularmente limitados, y puede usarse arbitrariamente cualquiera
de ellos siempre que sea un aceite comestible. El aceite comestible
incluye, por ejemplo, aceite de palma, aceite de arroz, aceite de
semilla de algodón, aceite de colza y similares, entre los que se
prefiere el aceite de palma.
\newpage
Ejemplos específicos del agente emulsionante que
tiene un HLB de 4 o inferior, contenido en la composición de aceite
o grasa de la presente invención incluyen ésteres de ácido graso que
tienen un HLB de 4 o inferior.
En el presente documento, el HLB se calcula a
partir del peso molecular del grupo hidrófilo y del grupo
hidrófobo.
El éster de ácido graso que tiene un HLB de 4 o
inferior es acetato isobutirato de sacarosa.
Es preferible que la razón del enlace de
monoéster en todo el enlace éster en una molécula del éster de ácido
graso que tiene un HLB de 4 o inferior sea del 30% en moles o
inferior, desde el punto de vista de la dispersibilidad.
La cantidad del agente emulsionante que tiene un
HLB de 4 o inferior es de desde 25 hasta 300 partes en peso,
preferiblemente de desde 25 hasta 100 partes en peso, basándose en
100 partes en peso del componente de ácido graso insaturado
polivalente, desde el punto de vista de permitir que no salga
externamente un olor atribuido al componente de ácido graso
insaturado polivalente, y desde el punto de vista de prevenir el
deterioro.
La composición de aceite o grasa de la presente
invención puede obtenerse mezclando de manera homogénea un
componente de ácido graso insaturado polivalente y un agente
emulsionante que tiene un HLB de 4 o inferior, y añadiendo un
aditivo al mismo según requiera la ocasión.
La composición de aceite o grasa de la presente
invención así obtenida puede usarse de manera adecuada para
productos alimenticios tal como se describirá a continuación.
La composición de emulsión de gotas de aceite en
agua de la presente invención comprende la composición de aceite o
grasa mencionada anteriormente y un éster de ácido graso de
poliglicerol.
El éster de ácido graso de poliglicerol en la
presente invención no está particularmente limitado.
El éster de ácido graso de poliglicerol es
preferiblemente un ácido graso que tiene de 8 a 18 átomos de
carbono, más preferiblemente un ácido graso que tiene de 14 a 18
átomos de carbono desde el punto de vista de la propiedad de
emulsificación. El grado de polimerización promedio de glicerol en
el éster de ácido graso de poliglicerol es preferiblemente de desde
3 hasta 10, más preferiblemente de desde 4 hasta 6.
Ejemplos preferidos del éster de ácido graso de
poliglicerol incluyen trimiristato de pentaglicerol, dimiristato de
pentaglicerol, dioleato de pentaglicerol, trimiristato de
hexaglicerol, tripalmitato de hexaglicerol, triestearato de
hexaglicerol, trioleato de hexaglicerol, y ésteres de ácido graso de
poliglicerol que tienen diferentes números de enlaces éster,
ésteres de ácido graso de poliglicerol que tienen diferentes grados
de polimerización de glicerol y similares. Entre éstos, ejemplos
más preferidos del éster de ácido graso de poliglicerol incluyen
trimiristato de pentaglicerol, dimiristato de pentaglicerol y
dioleato de pentaglicerol.
Se desea que la cantidad del éster de ácido
graso de poliglicerol sea de desde 0,5 hasta 50 partes en peso,
preferiblemente de desde 1 hasta 20 partes en peso, basándose en 100
partes en peso de la composición de aceite o grasa mencionada
anteriormente.
En algunos casos, con el fin de potenciar el
efecto de recubrimiento del componente de ácido graso insaturado
polivalente con el éster de ácido graso de poliglicerol, puede
usarse, por ejemplo, otro agente emulsionante tal como un éster de
ácido orgánico de monoglicerol, un éster de ácido graso de
propilenglicol, lecitina o lecitina descompuesta enzimáticamente;
un estabilizador tal como un polisacárido o almidón; una proteína
tal como polvo de leche desnatada, caseinato o un sacárido; o un
sacárido tal como azúcar o sorbitol dentro del intervalo que no
inhibe el objeto de la presente invención.
Un procedimiento preferido para preparar una
composición de emulsión de gotas de aceite en agua de la presente
invención incluye un procedimiento que comprende mezclar de manera
homogénea la composición de aceite o grasa mencionada
anteriormente, y el éster de ácido graso de poliglicerol que está
calentado cuando lo requiera la ocasión, con por ejemplo, una
mezcladora homogénea (HOMO MIXER) o similar. Según el procedimiento
anterior, puede formarse una capa continua producida a partir del
éster de ácido graso de poliglicerol, que recubre firmemente la
composición de aceite o grasa mencionada anteriormente.
Se obtiene así la composición de emulsión de
gotas de aceite en agua de la presente invención. La composición de
emulsión de gotas de aceite en agua de la presente invención puede
mezclarse con otro agente emulsionante con el fin de potenciar el
efecto de recubrimiento del componente de ácido graso insaturado
polivalente. Además, la composición de emulsión de gotas de aceite
en agua de la presente invención puede tratarse para, por ejemplo,
emulsionar o dispersar la composición en productos alimenticios en
el uso según su fin de uso o aplicaciones.
En la composición emulsionada de gotas de aceite
en agua de la presente invención, el tamaño promedio de partícula
de las partículas de la emulsión no está particularmente limitado.
Se desea que el tamaño promedio de partícula sea habitualmente de
desde 0,1 hasta 2,0 \mum, preferiblemente de desde 0,3 hasta 0,8
\mum. Además, en las partículas de la emulsión, el espesor de la
capa producida a partir del éster de ácido graso de poliglicerol
que existe sobre su superficie no está particularmente limitado. Es
preferible que el espesor sea tal que la composición de aceite o
grasa que existe en la parte interna de las partículas de la
emulsión esté completamente recubierta.
La composición de emulsión de gotas de aceite en
agua así obtenida puede usarse de manera adecuada en productos
alimenticios.
Los productos alimenticios de la presente
invención, tal como se mencionó anteriormente, comprenden la
composición de aceite o grasa o la composición de emulsión de gotas
de aceite en agua.
Los productos alimenticios mencionados
anteriormente incluyen, por ejemplo, pan; fideos tales como fideos
de trigo (udon), fideos de trigo sarraceno (soba), y
fideos chinos (ramen); carne o pasta de pescado
(surimi) tal como jamón, salchichas, pasta de pescado
kamaboko, y pasta de pescado chikuwa; productos lácteos tales como
leche de vaca, leche en polvo adaptada, leche fermentada, bebidas de
bacterias de ácido láctico, yogur, queso, pudín con base de leche,
y helado; dulces tales como galletas, tartas, pasteles, chocolates,
y gelatina; bebidas lujosas tales como cacao y té con leche;
productos tratados de aceite y grasa tales como mantequilla,
margarina, mayonesa y aliños para ensalada; condimentos tales como
pasta de soja (miso), salsa de jugo de carne, y salsa;
harina de pescado; sopa en polvo; alimentos para bebés; dietas
hospitalarias tales como dieta terapéutica y alimentos líquidos
administrados por vía oral; alimentos cocinados tales como
hamburguesa, roux de curry y croquetas; diversas bebidas
refrescantes; y similares, y la presente invención no se limita a
aquellos mostrados a modo de ejemplo. Entre ellos son preferibles la
leche de vaca, leche fermentada, yogur y alimentos líquidos
administrados por vía oral.
El contenido de la composición de aceite o grasa
o la composición de emulsión de gotas de aceite en agua en los
productos alimenticios puede determinarse completamente debido a que
el contenido difiere dependiendo de los tipos de productos
alimenticios. Por tanto, es preferible que el contenido se determine
de manera apropiada dependiendo de los tipos de productos
alimenticios y similares.
A continuación se describirá de manera más
específica la presente invención basándose en ejemplos, sin
pretender limitar la presente invención a solamente los
ejemplos.
Con el fin de preparar un líquido de preparación
lipófila, se calentaron y fundieron 120 g de éster de ácido graso
de sacarosa (acetato isobutirato de sacarosa, fabricado por Eastman
Chemical, HLB: 1) y 30 g de un aceite vegetal [nombre comercial:
M-6, fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.], y se
añadieron a esto 280 g de aceite de pescado purificado que contenía
DHA al 22% [fabricado por K.K. Maruha], y se mezcló suficientemente
la mezcla. La densidad de la mezcla resultante fue de 1,00
g/cm^{3}.
A continuación, con el fin de preparar un
líquido de preparación hidrófila, se calentaron y fundieron 320 g
de glicerol [fabricado por NOF Corporation], 30 g de dimiristato de
pentaglicerol [fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.] y 30 g de
dioleato de pentaglicerol [fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.], y
se mezcló suficientemente la mezcla. Tras ajustar la temperatura de
modo que la temperatura de la mezcla resultante se encontrara entre
45° y 55°C, se añadió a esto 180 de agua de intercambio iónico, y se
mezcló la mezcla de manera adicional.
El líquido de preparación lipófila obtenido tal
como se mencionó anteriormente se suministra gradualmente a la
preparación hidrófila tal como se obtuvo anteriormente, y se
emulsiona previamente con una mezcladora homogénea a 12000 rpm
durante aproximadamente 10 minutos. Se dejó que la mezcla
emulsionada previamente pasase a través de un emulsionante ajustado
para tener una presión de 1,47 x 10^{7} Pa (150 kgf/cm^{2}).
Como resultado se obtuvieron 950 g de una emulsión que tenía un
tamaño promedio de partícula de desde 0,2 hasta 0,8 \mum
(rendimiento: 95%).
Con el fin de preparar un líquido de preparación
lipófila, se calentaron y fundieron 80 g de éster de ácido graso de
sacarosa (acetato isobutirato de sacarosa, fabricado por Eastman
Chemical, HLB: 1) y 30 g de un aceite vegetal [nombre comercial:
M-6, fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.], y se
añadieron a esto 280 g de aceite de pescado purificado que contenía
DHA al 22% [fabricado por K.K. Maruha], y se mezcló suficientemente
la mezcla. La densidad de la composición de aceite y grasa
resultante fue de 0,98 g/cm^{3}.
Con el fin de preparar un líquido de preparación
lipófila, se calentaron y fundieron 280 g de éster de ácido graso
de sacarosa (acetato isobutirato de sacarosa, fabricado por Eastman
Chemical, HLB: 1) y 30 g de un aceite vegetal [nombre comercial:
M-6, fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.], y se
añadieron a esto 280 g de aceite de pescado purificado que contenía
DHA al 22% [fabricado por K.K. Maruha], y se mezcló suficientemente
la mezcla. La densidad de la composición de aceite y grasa
resultante fue de 1,05 g/cm^{3}.
\newpage
Ejemplo comparativo
1
Se añadieron cien gramos de agua, 10 g de un
éster de ácido graso de glicerol [nombre comercial: SUNSOFT nº
8000, fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.], 20 g de un éster de
ácido graso de glicerol [nombre comercial: SUNSOFT
Q-182S, fabricado por Taiyo Kagaku Co., Ltd.], 10 g
de lecitina descompuesta enzimáticamente [nombre comercial:
"SUNLECITHIN A," fabricada por Taiyo Kagaku Co., Ltd.] y 2 g de
extracto de té [nombre comercial: "SUNPHENON 100S," fabricado
por Taiyo Kagaku Co., Ltd.] a 658 g de glicerol [fabricado por NOF
Corporation], y se usó una mezcladora homogénea (3000 rpm, 5
minutos) a 60°C para dar una disolución homogénea de
glicerol/agua/agente emulsionante/extracto de té. Después de esto,
se enfrió la disolución hasta 40°C, y entonces se añadieron 200 g
de aceite de pescado purificado que contenía DHA al 22% [fabricado
por K.K. Maruha]. Se emulsionó previamente la mezcla con la
mezcladora homogénea (12000 rpm, 10 minutos). Se dejó que la mezcla
emulsionada previamente pasase a través de un emulsionante ajustado
para tener una presión de 1,47 X 10^{7} Pa (150 kgf/cm^{2}),
para dar una composición de emulsión que contiene DHA (producto
comparativo 1). La densidad de la mezcla resultante fue de 0,90
g/cm^{3}.
Ejemplo comparativo
2
Se describe en la patente japonesa abierta a
consulta por el público número Hei 6-68 que un aroma
sirve para enmascarar el olor de pescado. Por tanto, se sigue el
ejemplo descrito en la publicación, y se llama ejemplo comparativo
2. Específicamente, se mezclaron 80 g de un aroma de yogur con 920 g
de aceite de pescado purificado que contenía DHA al 22% para dar el
producto comparativo 2. La densidad de la mezcla resultante fue de
0,90 g/cm^{3}.
Ejemplo comparativo
3
Como control, sólo se usó aceite de pescado
purificado que contenía DHA al 22% (producto comparativo 3).
Ejemplo de prueba
1
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo 1 a 950 g de una leche de vaca disponible
comercialmente que tiene el 3,5% de grasa de leche, y se mezcló la
mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó hasta 50°C,
y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un panel. Como
resultado, su sabor era excelente, completamente igual al de la
leche de vaca disponible comercialmente. Los resultados se muestran
en la tabla 1.
Ejemplo de prueba
2
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 1 a 950 g de una leche de vaca
disponible comercialmente que tiene el 3,5% de grasa de leche, y se
mezcló la mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó
hasta 50°C, y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un
panel. Como resultado, 2 de los 10 miembros del panel reconocieron
olor de pescado si se comparaba con la leche de vaca disponible
comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla 1.
Ejemplo de prueba
3
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 2 a 950 g de una leche de vaca
disponible comercialmente que tiene el 3,5% de grasa de leche, y se
mezcló la mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó
hasta 50°C, y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un
panel. Como resultado, los miembros del panel reconocieron olor de
pescado si se comparaba con la leche de vaca disponible
comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla 1.
Ejemplo de prueba
4
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 3 a 950 g de una leche de vaca
disponible comercialmente que tiene el 3,5% de grasa de leche, y se
mezcló la mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó
hasta 50°C, y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un
panel. Como resultado, los miembros del panel reconocieron olor de
pescado si se comparaba con la leche de vaca disponible
comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla 1.
En el presente documento, las evaluaciones
descritas en las tablas 1 a 3 significan lo siguiente:
\cerocirculo: de 9 a 10 individuos de un
total de 10 no reconocieron para nada el olor a pescado.
\medcirc: de 7 a 8 individuos de un total de
10 no reconocieron para nada el olor a pescado.
\Delta: de 5 a 6 individuos de un total de 10
no reconocieron para nada el olor a pescado.
\times: de 0 a 4 individuos de un total de 10
no reconocieron para nada el olor a pescado.
Ejemplo de prueba
5
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo 1 a 950 g de una bebida de yogur disponible
comercialmente, y se mezcló la mezcla homogéneamente. La mezcla
resultante se calentó hasta 40°C, y se realizó una prueba sensorial
por 10 miembros de un panel. Como resultado, su sabor era excelente,
completamente igual al de la bebida de yogur disponible
comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla 2.
Ejemplo de prueba
6
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 1 a 950 g de una bebida de yogur
disponible comercialmente, y se mezcló la mezcla homogéneamente. La
mezcla resultante se calentó hasta 40°C, y se realizó una prueba
sensorial por 10 miembros de un panel. Como resultado, 2 de los 10
miembros del panel reconocieron olor de pescado si se comparaba con
la bebida de yogur disponible comercialmente. Los resultados se
muestran en la tabla 2.
Ejemplo de prueba
7
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 2 a 950 g de una bebida de yogur
disponible comercialmente, y se mezcló la mezcla homogéneamente. La
mezcla resultante se calentó hasta 40°C, y se realizó una prueba
sensorial realizada por 10 miembros de un panel. Como resultado, los
miembros del panel reconocieron el olor a pescado si se comparaba
con la bebida de yogur disponible comercialmente. Los resultados se
muestran en la tabla 2.
Ejemplo de prueba
8
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 3 a 950 g de una bebida de yogur
disponible comercialmente, y se mezcló la mezcla homogéneamente. La
mezcla resultante se calentó hasta 40°C, y se realizó una prueba
sensorial realizada por 10 miembros de un panel. Como resultado, los
miembros del panel reconocieron el olor a pescado si se comparaba
con la bebida de yogur disponible comercialmente. Los resultados se
muestran en la tabla 2.
Ejemplo de prueba
9
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo 1 a 950 g de un alimento líquido administrado
por vía oral disponible comercialmente, y se mezcló la mezcla
homogéneamente. La mezcla resultante se calentó hasta 40°C, y se
realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un panel. Como
resultado, su sabor era excelente, completamente igual al del
alimento líquido administrado por vía oral disponible
comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla 3.
Ejemplo de prueba
10
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 1 a 950 g de un alimento líquido
administrado por vía oral disponible comercialmente, y se mezcló la
mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó hasta 40°C,
y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un panel. Como
resultado, 3 de los 10 miembros del panel reconocieron el olor a
pescado si se comparaba con el alimento líquido administrado por
vía oral disponible comercialmente. Los resultados se muestran en la
tabla 3.
Ejemplo de prueba
11
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 2 a 950 g de un alimento líquido
administrado por vía oral disponible comercialmente, y se mezcló la
mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó hasta 40°C,
y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros de un panel. Como
resultado, los miembros del panel reconocieron el olor a pescado si
se comparaba con el alimento líquido administrado por vía oral
disponible comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla
3.
Ejemplo de prueba
12
Se añadieron cincuenta gramos de la composición
obtenida en el ejemplo comparativo 3 a 950 g de un alimento líquido
administrado por vía oral disponible comercialmente, y se mezcló la
mezcla homogéneamente. La mezcla resultante se calentó hasta 40°C,
y se realizó una prueba sensorial por 10 miembros del panel. Como
resultado, los miembros del panel reconocieron el olor a pescado si
se comparaba con el alimento líquido administrado por vía oral
disponible comercialmente. Los resultados se muestran en la tabla
3.
Ejemplo de prueba
13
Se esterilizó a 130°C durante 3 segundos una
disolución acuosa al 20% en peso de leche entera en polvo. Se
inoculó a la misma un uno por ciento de cada una de cepa Y1T4065 de
Bifidobacterium breve, cepa Y1T4007 de Bifidobacterium
bifidum, y cepa Y1T0168 de Lactobacillus lactis, y se
fermentó la disolución a 37°C durante 12 horas. Después de esto, se
homogeneizó la disolución con un homogeneizador a 15 MPa, para dar
leche fermentada que tiene un pH de 5,3.
Se disolvieron cada una de las materias primas
en agua caliente para tener una concentración del 25% en peso de
palatinosa, 7% en peso de zumo de zanahoria, 0,03% en peso de
lactoferrina, y 0,5% en peso de fosfato tricálcico, y se añadió la
composición de emulsión de aceite en agua que contenía DHA preparada
en el ejemplo 1 a la misma para tener un contenido en DHA del 0,05%
en peso, y se esterilizó la mezcla resultante a 120°C durante 3
segundos, para dar 400 g de una disolución de jarabe.
Se añadió un aroma de yogur al 0,1% en peso
[fabricado por K.K. Yakult Material] a una mezcla de 600 g de la
leche fermentada y 400 g de la disolución de jarabe así obtenida
para dar un artículo fabricado. El artículo fabricado resultante
tenía un excelente sabor sin sentir amargor, astringencia y
similares.
Ejemplo de prueba
14
Se disolvieron en 943 g de agua cincuenta gramos
de azúcar líquido fructosa-glucosa, 3 g de ácido
cítrico, 1 g de lactato de calcio, 1 g de aminoácidos, 1 g de éster
de ácido graso de sacarosa (estearato de sacarosa, HLB: 15), un
agente emulsionante disponible comercialmente de manera general que
tiene un alto HLB como un agente emulsionante para una composición
que contiene DHA, o 1g de composición de emulsión de aceite en agua
que contiene DHA obtenida en el ejemplo 1, 1 g de aroma y 0,03 g de
sacarosa. Se esterilizó la disolución resultante a 85°C durante 30
minutos. Después de esto, se enfrió la mezcla esterilizada, y se
evaluó su sabor.
Como resultado, de los artículos fabricados
obtenidos, cuando se usó la composición de emulsión de aceite en
agua que contiene DHA obtenida en el ejemplo 1, no se percibió para
nada ningún olor a pescado, mientras que cuando se usaba sólo el
agente emulsionante que tenía un alto HLB, se percibió el olor a
pescado.
La composición de aceite o grasa y la
composición de emulsión de gotas de aceite en agua de la presente
invención muestra algunos efectos de que es menos probable que se
generen el olor desagradable o sabor extraño incluso cuando se
formula un ácido graso insaturado polivalente tal como DHA, DPA, EPA
o ARA en productos alimenticios. Por tanto, la composición de
aceite o grasa y la composición de emulsión de gotas de aceite en
agua de la presente invención son las que no se han encontrado
hasta ahora, teniendo un significado industrial muy importante y
puede usarse adecuadamente para diversos productos alimenticios que
se han dejado de usar convencionalmente.
Claims (6)
1. Una composición de aceite o
grasa que comprende un componente de ácido graso insaturado
polivalente y un agente emulsionante que tiene un HLB de 4 o
inferior, en la que la cantidad del agente emulsionante que tiene
un HLB de 4 o inferior es de desde 25 hasta 300 partes en peso,
basándose en 100 partes en peso del componente de ácido graso
insaturado polivalente, en la que dicho agente emulsionante que
tiene un HLB de 4 o inferior es acetato isobutirato de
sacarosa.
2. Composición de aceite o grasa
según la reivindicación 1, en la que el componente de ácido graso
insaturado polivalente es al menos un miembro seleccionado del grupo
constituido por ácidos grasos insaturados polivalentes, sales de
ácidos grasos insaturados polivalentes y ésteres de ácido graso
insaturado polivalente.
3. Composición de aceite o grasa
según la reivindicación 1 ó 2, en la que el ácido graso insaturado
polivalente es al menos un miembro seleccionado del grupo
constituido por ácido docosahexaenoico, ácido docosapentaenoico,
ácido eicosapentaenoico y ácido araquidónico.
4. Productos alimenticios que
comprenden la composición de aceite o grasa según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3.
5. Una composición de emulsión
de gotas de aceite en agua que comprende la composición de aceite o
grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 y un éster
de ácido graso de poliglicerol.
6. Productos alimenticios que
comprenden la composición de emulsión de gotas de aceite en agua
según la reivindicación 5.
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