ES2299671T3

ES2299671T3 - Productos congelados gasificados.

Info

Publication number: ES2299671T3
Application number: ES03255095T
Authority: ES
Inventors: Beata Unilever R&D Colworth Bartkowska; Timothy John Unilever R&D Vlaardingen Foster; Sarah Jane Unilever R&D Colworth Gray; Sudarshi T.A. Unilever R&D Vlaardingen Regismond; Jeffrey Unilever R&D Colworth Underdown
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-09-17
Filing date: 2003-08-15
Publication date: 2008-06-01
Anticipated expiration: 2023-08-15
Also published as: US8021706B2; US8124164B2; AU2006241337A1; CA2440415A1; EP1400176A8; ZA200307236B; IL157500A; AU2009200039A1; GB0221565D0; MXPA03008306A; AU2003244604A1; ATE384442T1; IL157500A0; EP1400176B1; EP1400176A1; CA2440415C; DE60318793T2; DE60318793D1; US20080075827A1; BR0303841A

Abstract

Un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo de 3,5 a 5,2, que comprende agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble y del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante aunque no estabilizadores o emulsionantes adicionales como se ha definido en este documento.

Description

Productos congelados gasificados.

Campo técnico de la invención

La invención se refiere a un producto gasificado congelado tal como un helado, en el que el producto gasificado congelado se estabiliza mediante ingredientes de origen vegetal en su estado no refinado y no tiene emulsionantes o estabilizadores refinados adicionales. Esta invención se refiere también a procedimientos de preparación de un producto gasificado congelado.

Antecedentes de la invención

La mayoría de los productos gasificados congelados fabricados industrialmente utilizan emulsionantes y estabilizadores añadidos para mejorar su capacidad de estructuración y estabilización. Estos ingredientes se usan para proporcionar potenciación de la viscosidad, capacidad de formación de gel y de unión a agua y se cree que ayudan a evitar la recristalización de hielo, proporcionando la sensación en la boca que espera el consumidor y potenciando el periodo de validez y estabilidad térmica del producto. Sin embargo, muchos consumidores perciben la presencia de estos emulsionantes y estabilizadores en dichos productos como artificial o poco natural y, por lo tanto, indeseable. Se han realizado intentos anteriores para producir los denominados helados totalmente naturales, que no contienen ningún emulsionante y/o estabilizador aunque estos no han sido totalmente satisfactorios. Algunos experimentan la desventaja de que tienen una sensación en la boca fina y helada junto con un comportamiento de fusión rápida y la calidad global tiende a deteriorarse rápidamente durante el almacenamiento. Otros intentos tales como los que implican un tratamiento a presión ultra-alta (documento WO 98/18350), extrusión a baja temperatura (documentos WO 98/09534, WO 98/09536), fermentación de la leche (documento EP 1180329), modificación de caseína (documento WO 94/10854), formación de agregados de proteína de suero (Koxholt, M.; McIntosh, T.; Eisenmann, B. [1999]: Enhanced estability of ice cream by using particulated whey proteins. European Dairy Magazine 10(1): 14-15). Todos los anteriores requieren etapas de procesado adicionales junto con inversiones en equipo extra y a menudo especializado. Estos factores conducen a mayores costes de procesado y a un aumento en la complejidad de fabricación asociada con el producto. Se ha propuesto también el uso de altos niveles de grasa (típicamente del 20% o mayores) aunque también aumenta sustancialmente los costes de la materia prima, y tiene un impacto negativo sobre la salud dietética y la nutrición.

Definiciones Emulsionante

Los emulsionantes se definen como en Arbuckle, W.S., Ice Cream, 5ª Edición, AVI Publishing, 1996, cap. 6, pág. 75-79.

Estabilizadores

Los estabilizadores se definen como en Arbuckle, W.S., Ice Cream, 5ª Edición, AVI Publishing, 1996, cap. 6, pág. 75-79.

Producto Gasificado Congelado

El término "producto gasificado congelado" como se usa en esta memoria descriptiva se refiera a un producto congelado preparado congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes con agitación para incorporar aire al producto.

Esponjamiento

El esponjamiento se define como en Ice Cream -W.S. Arbuckle- AVI Publishing, 1972, página 194, En este libro se dan diversas maneras para calcular el esponjamiento. En esta memoria descriptiva el esponjamiento se mide de acuerdo con la fórmula

%Esponjamiento = 100 x [Peso_{mezcla} - Peso_{producto}]/Peso_{producto}

en la que Peso_{mezcla} es el peso de un cierto volumen de la mezcla a partir de la que se prepara el producto congelado y Peso_{producto} es el peso del mismo volumen del producto después de que se ha congelado y gasificado.

Puré de Fruta

El término "puré de fruta" como se usa en esta memoria descriptiva se refiere a un producto homogéneo que se ha preparado a partir de fruta entera o pelada de una madurez adecuada, que se ha reducido a pulpa por un procedimiento físico adecuado. {Véase la Descripción de Artículo Comercial A-A-20252A autorizada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) con fecha 5 de junio de 2000 y el documento Revised Proposal Draft Codex General Standard For Fruit Juices and Nectars con fecha 9 de agosto de 2001 expedido por la Asociación Nacional de Productores de Zumo}. El puré puede tener o no una parte del agua eliminada físicamente. Las dos últimas referencias identificadas anteriormente definen el Néctar de Fruta como un puré de fruta al que se ha añadido agua y opcionalmente azúcares. La expresión "puré de fruta" como se usa en este documento pretende abarcar dichos Néctares de Fruta.

pH

En esta memoria descriptiva el pH se determina usando un peachímetro Jenway 3020 equipado con una combinación de referencia de electrodo de pH y electrodo de temperatura BDH Felpas de cuerpo epoxi sellado. El peachímetro se calibró usando dos tampones a pH 7 y 4 a 10ºC. El pH de las premezclas y de los productos fundidos de la presente invención se determinó a 8-12ºC. Para medir el pH del producto fundido se sacaron bloques de helado congelados de sus envases y se pusieron en tarrinas cubiertas y se dejó que se fundieran durante 48 horas a 5ºC en una sala a temperatura constante. Los helados fundidos se agitaron suavemente para incorporar cualquier suero que pudiera haberse separado, antes de determinar el pH.

Breve descripción de la invención

De acuerdo con un primer objeto de la invención se proporciona un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo 3,5 a 5,2, comprendiendo dicho producto gasificado congelado agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble y del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante aunque sin estabilizadores o emulsionantes adicionales como se ha definido en este documento.

Preferiblemente, el producto gasificado congelado de acuerdo con esta invención es un helado.

La grasa usada puede ser una grasa láctea, una grasa no láctea o una mezcla de ambas. Cuando la grasa es una grasa láctea puede ser, por ejemplo, cualquier fuente de grasa láctea tal como aceite de manteca, mantequilla, crema, o una mezcla de los mismos. Cuando se va a incluir una cantidad eficaz de grasa no láctea en el producto, esta grasa no láctea puede ser, por ejemplo, un aceite o grasa comestible, preferiblemente un aceite vegetal tal como aceite de cacahuete, aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de soja, aceite de oliva o mezclas de los mismos o una grasa hidrogenada. Más preferiblemente la grasa no láctea comprende aceite de coco.

Los sólidos lácteos no grasos (MSNF) contienen proteínas de la leche y lactosa. Los MSNF pueden proporcionarse usando productos lácteos en polvo, productos lácteos líquidos o productos lácteos concentrados que pueden usarse también como las fuentes de grasa láctea anteriores. Los productos adecuados incluyen leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, suero en polvo, leche líquida, productos lácteos concentrados y mezclas de los mismos.

Los productos gasificados congelados preferidos de acuerdo con la invención pueden contener (a) al menos el 0,1% p/p, preferiblemente al menos el 0,2% p/p aunque no más del 1,2% p/p, preferiblemente no más del 1% p/p de fibra dietética soluble y (b) al menos el 0,2% p/p, preferiblemente al menos el 0,3% p/p y no más del 2% p/p, preferiblemente no más del 1% p/p de fibra dietética insoluble. Una Declaración Informativa expedida por el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria con fecha del 19 de junio de 2001 titulada Fibra Dietética expone que "la fibra dietética se define ahora como material alimentario, particularmente material de origen vegetal que no está hidrolizado por enzimas secretadas por el tracto digestivo humano que puede digerirlo la microflora en el intestino". La misma publicación expone que la fibra dietética puede dividirse en dos formas, basándose en su solubilidad en agua. Se dice que la fibra dietética insoluble incluye celulosas, algunas hemicelulosas y lignina y se dice que la fibra dietética soluble incluye B glucanos, pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas. La cantidad de fibra dietética se determina como se muestra en AOAC International. 1995, "Total, soluble and insoluble dietary fiber in foods". AOAC official method 991,43, Official Methods of Analysis, 16ª ed.

La fibra dietética soluble y la fibra dietética insoluble pueden proceder de frutas o verduras, por ejemplo de uno o más purés de fruta, uno o más purés de verdura o mezclas de los mismos.

Las cantidades requeridas de fibra dietética soluble y de fibra dietética insoluble pueden proporcionarse incorporando a la mezcla a partir de la que se prepara el producto gasificado congelado la cantidad apropiada de un puré de fruta. El puré de fruta puede obtenerse a partir de cualquier fruta o mezcla de frutas que pueda proporcionar las cantidades requeridas de fibra dietética soluble y de fibra dietética insoluble. Las frutas adecuadas incluyen manzana, plátano, mora, grosella negra, arándano, cereza, arándano azul, grosella espinosa, uvas, guayaba, kiwi, mango, naranja, papaya, fruta de la pasión, melocotón, pera, piña, ciruela, granada, calabaza, frambuesa, grosella roja, fresa y tomate. En una realización preferida de la invención, el puré se ha preparado a partir de frutas tratadas térmicamente de la madurez adecuada. El procedimiento físico usado para reducir a pulpa la fruta en la producción del puré puede incluir picado, cribado, pulverización y molienda. Preferiblemente el puré se cribará, por ejemplo a través de un tamiz de malla de 0,5 mm para retirar las pepitas, etc. La cantidad de puré de fruta a incorporar en los productos gasificados congelados de la presente invención puede estar en el intervalo del 5 al 80% p/p.

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Las cantidades requeridas de fibra dietética soluble y de fibra dietética insoluble pueden proporcionarse incorporando a la mezcla a partir de la que se prepara el producto gasificado congelado la cantidad apropiada de un puré de verdura. Un "puré de verdura" como se usa en este documento es un puré hecho a partir de una fuente vegetal distinta de una fruta pero que tiene las mismas características que los purés de fruta definidos anteriormente en este documento. Las fuentes vegetales adecuadas que no son fruta incluyen judías (verdes, desfibradas), coles de Bruselas, zanahorias, coliflor, apio-nabo, col rizada, cebollas, remolacha azucarera, batata y col.

Las mezclas de purés de fruta y/o mezclas de purés de verdura pueden usarse proporcionando las cantidades requeridas de fibra dietética soluble y de fibra dietética insoluble.

En los productos gasificados congelados de la presente invención, no se usan estabilizadores adicionales que están presentes típicamente en productos congelados gasificados. Los ejemplos de estabilizadores conocidos incluyen alginatos, goma arábiga, goma ghatti, goma karaya, goma de tragacanto, goma de algarrobilla, carragenano, goma de xantano, goma guar, gelatina, goma de agar, carboximetilcelulosa sódica, celulosa microcristalina, metil y metiletil celulosas, hidroxipropil e hidroxipropilmetil celulosas, metoxil pectinas inferiores y superiores y mezclas de los mismos. Adicionalmente en los productos gasificados congelados de la presente invención no se usan emulsionantes adicionales. Los ejemplos de emulsionantes conocidos incluyen mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, y derivados de polioxietileno de alcoholes hexahídricos (normalmente sorbitol), glicol y glicol ésteres. Los presentes solicitantes han descubierto sorprendentemente que las funciones de estos componentes añadidos convencionalmente al helado las realizan los ingredientes de origen vegetal usados en los productos de la presente invención.

Pueden incluirse edulcorantes tales como sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, dextrosa y azúcar invertido en la premezcla en forma cristalina o de jarabe líquido. Como alternativa, o adicionalmente, el edulcorante puede ser un edulcorante de maíz en una forma cristalina de azúcar de maíz refinado (dextrosa y fructosa), un jarabe de maíz seco (sólidos de jarabe de maíz), un jarabe de maíz líquido o una mezcla de los mismos.

Los productos gasificados congelados de la presente invención muestran resistencia a fusión y filtración de suero durante periodos de tiempo prolongados en exposición a una temperatura por encima del punto de fusión del producto. La resistencia a fusión y a filtración del suero se determina midiendo el tiempo de inicio de fusión como se describe posteriormente en este documento. El producto gasificado congelado de la presente invención satisface la condición de que el tiempo de inicio de fusión es mayor de 60 minutos, preferiblemente mayor de 120, más preferiblemente mayor de 180 minutos, aún más preferiblemente mayor de 240 minutos, cuando se mide a 20ºC en el ensayo descrito a continuación.

Los tiempos de inicio de fusión se determinaron de la siguiente manera. Los ensayos se realizaron en una rejilla de malla de cable de acero inoxidable que tiene un tamaño de 25 x 25 cm, con agujeros de 2,5 mm, y cable de 1 mm de espesor. Las rejillas se ponen en un embudo de 60º con un tamaño de perforación de 2 cm suspendido sobre un recipiente de recogida (de un volumen suficientemente grande para recoger toda la muestra ensayada) colocado en una balanza para pesar el material recogido en el recipiente. La balanza se conecta a un sistema de anotación de datos para registrar la masa recogida. Las rejillas se pusieron en un equipo de cabina de fusión en un entorno a temperatura constante de 20ºC, que era capaz de contener hasta 12 de estas rejillas simultáneamente.

Para cada formulación mostrada posteriormente en este documento en los ejemplos, se realizaron ensayos de fusión en tres muestras de cada producto a 20ºC. Cada muestra estaba en forma de un bloque rectangular que medía 14,5 x 9 x 3,8 cm y se puso en la rejilla con una de sus caras planas más grandes en contacto con la rejilla. Antes de colocarlas en la cabina, las muestras de helado se equilibraron en un congelador a -25ºC, y después se pesaron en una balanza puesta a cero que contenía la rejilla de malla. Se dispusieron aleatoriamente en las posiciones disponibles en la cabina de fusión. Una vez que todas las muestras estaban en su sitio, el sistema de anotación de datos midió la cantidad de material recogido cada minuto.

A partir de la masa de la muestra recogida en este periodo, se calcula el porcentaje de pérdida de masa de las muestras usando la siguiente fórmula.

% de Pérdida de Masa = \frac{M_{t} - M_{0}}{F} X 100

en la que:

M_{t} = masa registrada (gramos) en el tiempo t minutos

M_{0} = masa registrada (gramos) al comenzar el análisis, t = 0 minutos

F = masa inicial del producto (gramos).

Se observó el tiempo de inicio de fusión para cada muestra de cada formulación. Esto se define por el tiempo que transcurre antes que el 4% del peso inicial de la muestra haya caído en el recipiente de recogida.

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Los experimentos de fusión anteriores se repitieron a 37ºC en presencia de platos de agua en la cabina de fusión para evitar la deshidratación de las muestras.

Los productos gasificados congelados de la presente invención pueden prepararse de diversas maneras.

De acuerdo con un segundo aspecto de la presente invención se proporciona un procedimiento para fabricar un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo de 3,5 a 5,2, comprendiendo dicho producto gasificado congelado agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble, del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble, aunque no estabilizadores o emulsionantes adicionales, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a): ajustar el pH de un puré de fruta y/o verdura a un valor por encima del punto isoeléctrico de cualquier proteína a incorporar en el producto gasificado congelado

b): producir una premezcla que comprende grasa, sólidos lácteos no grasos, edulcorante y del 5 al 80% p/p del puré de fruta con pH ajustado

c): homogeneizar y pasteurizar la premezcla

d): refrigerar la premezcla pasteurizada

e): ajustar el pH de la premezcla refrigerada a de 3,5 a 5,2, y

f): congelar y gasificar la premezcla homogeneizada para formar el producto gasificado congelado.

El pH del puré de fruta y/o verdura puede ajustarse mediante la adición de base por ejemplo hidróxido sódico.

El pH ajustado puede estar en el intervalo de 4,9 a 5,3.

Convenientemente, la premezcla puede producirse añadiendo el MSNF y el edulcorante seguido de la grasa (si se usa) al puré de fruta y/o verdura.

El pH de la premezcla refrigerada se ajusta a un valor en el intervalo de 3,5 a 5,2 mediante la adición de un ácido comestible. El ácido comestible puede ser ácido cítrico. Puede usarse zumo o concentrado de fruta como fuente del ácido comestible.

De acuerdo con un tercer aspecto de la presente invención se proporciona un procedimiento para fabricar un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo de 3,5 a 5,2, comprendiendo dicho producto gasificado congelado agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble y del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble pero sin estabilizadores o emulsionantes adicionales, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a): producir una premezcla que comprende agua, grasa, sólidos lácteos no grasos, edulcorante

b): homogeneizar y pasteurizar la premezcla

c): refrigerar la premezcla pasteurizada

d): añadir un puré de fruta y/o verdura que contiene suficiente fibra soluble e insoluble que proporciona la fibra soluble e insoluble necesaria en el producto gasificado congelado

e): congelar y gasificar la mezcla para formar el producto gasificado congelado.

En una realización preferida del procedimiento descrito en el párrafo anterior, el puré de fruta y/o verdura se homogeneiza antes de añadirlo a la premezcla pasteurizada.

Convenientemente, la premezcla puede producirse mezclando el MSNF y el edulcorante y añadiendo después la grasa (si se usa).

Los procedimientos de esta invención incluyen la etapa de homogeneizar y pasteurizar la mezcla. La mezcla puede homogeneizarse usando el equipo y las condiciones conocidas habitualmente en la industria, por ejemplo un homogeneizador de válvula de una sola etapa o un homogeneizador de presión ultra alta (UHP). La pasteurización de la mezcla homogeneizada puede realizarse usando cualquier procedimiento y condiciones bien conocidas por una persona especialista en este campo, por ejemplo, pasteurización durante un corto tiempo a alta temperatura (HTST) o durante un largo tiempo a baja temperatura (LTLT). En una etapa preferida de homogeneización y pasteurización de acuerdo con los procedimientos de la presente invención la temperatura de la premezcla se eleva a la temperatura de pasteurización, la premezcla se homogeneiza y después se mantiene a la temperatura de pasteurización durante un tiempo suficiente para completar la pasteurización.

Después de la homogeneización y pasteurización, la mezcla se mantiene preferiblemente a una temperatura entre 0º y 6ºC durante un periodo entre 1 y 24 horas preferiblemente con agitación. Preferiblemente el producto se mantiene a una temperatura entre 1º y 5ºC con agitación durante 2 a 18 horas, o más preferiblemente durante 4 a 12 horas.

La mezcla se congela entonces y se gasifica. Esto puede conseguirse en cualquier equipo adecuado para este fin y conocido habitualmente en la industria. Un especialista habitual en la técnica podrá determinar fácilmente la presión de gasificación y velocidad de producción requeridas por la mezcla para obtener el producto gasificado deseado.

Las condiciones de gasificación se eligen para conseguir un esponjamiento de aproximadamente el 10% a aproximadamente el 250%. Preferiblemente el esponjamiento para los productos de helado preferidos está entre el 50% y el 150%, más preferiblemente entre el 60% y el 120% y más preferiblemente aún entre el 80% y el 110%.

La mezcla gasificada se extruye después, preferiblemente directamente, en recipientes.

Descripción detallada de la invención

Se describirán ahora ejemplos de los productos de la invención y ejemplos comparativos a modo de ilustración únicamente, y no para limitar la invención.

En la Tabla en los siguientes Ejemplos, los pesos de los ingredientes se dan como porcentajes p/p del helado acabado. Los porcentajes de fibra dietética soluble e insoluble dados se calculan a partir de los datos dados en Souci, Fachmann y Kraut Food Composition and Nutrition Tables 1986/7 3ª edición revisada y completada. Los datos para fresas aparecen en la página 793, los datos para manzana en la página 764 y los datos para mangos en la página 868. Los tiempos de inicio de fusión y pH se determinaron por los procedimientos descritos anteriormente en este documento y los valores obtenidos se dan en las Tablas 1 y 2.

Ejemplos 1 a 10

Se prepararon formulaciones que contienen los componentes mostrados en la Tabla 1 por el procedimiento descrito a continuación.

El pH de los purés de fruta se midió y ajustó a un valor por encima del punto isoeléctrico de las proteínas para incorporarlas en el producto mediante la adición de hidróxido sódico. El puré de fruta calentado a 20ºC se puso en un tanque de mezcla encamisado a 85ºC, después agua (si se muestra en la Tabla 1), leche desnatada en polvo, suero, sacarosa/dextrosa/jarabe de maíz y aceite de coco se disolvieron mezclando con una mezcladora de alta cizalla. Se hizo circular agua caliente en la camisa del tanque para mantener una temperatura de premezcla de 65ºC.

La premezcla se calentó usando un cambiador de calor de placas a una temperatura de 83ºC, se homogeneizó usando un homogeneizador de válvula de una sola fase Crepaco a una presión de 140 bar o en un homogeneizador de válvula de una sola fase Crepaco que funciona a una presión de 300 bar con una contra-presión de 30 bar. Después de mantener la mezcla a 83ºC durante 15 segundos, la mezcla se enfrió usando un cambiador de calor de placas a 5ºC y se mantuvo a esta temperatura durante al menos 2 horas antes de la congelación. La mezcla se acidificó con ácido cítrico dando los valores de pH mostrados en la Tabla 1.

La mezcla que contiene el puré de fruta se procesó a través de un congelador de helado continuo (Technohoy MF75 de tipo APV) equipado con un agitador mecánico cerrado que gira a una velocidad de 300-500 rpm y que funciona con una presión de barril en el intervalo de 1-4 bar. Todos los productos gasificados congelados se produjeron con un caudal de mezcla de 0,4 l/min, con un esponjamiento en el intervalo de 100-250% y una temperatura de extrusión en el intervalo de -5ºC a -9ºC. Los productos gasificados congelados se recogieron en envases de cartón encerado de 500 ml y después se endurecieron en un congelador de aire forzado a -35ºC durante un periodo de 2 horas. Los productos endurecidos se almacenaron entonces a -25ºC.

1

2

Ejemplos 11 a 13

Se prepararon formulaciones que contienen los componentes mostrados en la Tabla 2 por el procedimiento descrito a continuación.

Se puso agua en un tanque de mezcla encamisado a 85ºC, después leche desnatada en polvo, suero (si estuviera presente), sacarosa/jarabe de maíz, aceite de coco (si estuviera presente) y crema (si estuviera presente) se disolvieron mezclando con una mezcladora de alta cizalla. Se hizo circular agua caliente en la camisa del tanque para mantener una temperatura de premezcla de 65ºC.

La premezcla se calentó usando un cambiador de calor de placas hasta una temperatura de 83ºC, se homogeneizó usando un homogeneizador de válvula de una sola fase Crepaco a presiones de 140 bar. Después de mantener la mezcla a 83ºC durante 15 segundos, la mezcla se enfrió usando un cambiador de calor de placas a 5ºC. El puré de fruta se añadió a la premezcla pasteurizada con agitación y toda la mezcla se mantuvo a esta temperatura durante al menos 2 horas antes de la congelación. En los Ejemplos 11 y 12 el puré de fruta se había pre-pasteurizado y almacenado asépticamente antes de su uso. En el Ejemplo 13 el puré se homogeneizó y pasteurizó en un homogeneizador Crepaco (140 bar) inmediatamente antes de añadirlo a la premezcla.

Si fuera necesario, se añadió ácido cítrico dando los valores de pH mostrados en la Tabla 2.

La mezcla que contiene el puré de fruta se procesó en un congelador de helado continuo (Technohoy MF75 de tipo APV) equipado con un agitador mecánico cerrado que gira a una velocidad de 300-500 rpm y que funciona con una presión de barril en el intervalo de 1-4 bar. Todos los productos gasificados congelados se produjeron con un caudal de mezcla de 0,4 l/min, con un esponjamiento del 100% y una temperatura de extrusión en el intervalo de -5ºC a -9ºC. Los productos gasificados congelados se recogieron en envases de cartón encerado de 500 ml y después se endurecieron en un congelador de aire forzado a -35ºC durante un periodo de 2 horas. Los productos endurecidos se almacenaron entonces a -25ºC.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 2

3

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Ejemplos de Control 1 y 2

Se prepararon formulaciones que contienen los componentes mostrados en la Tabla 3 por el procedimiento descrito a continuación.

Se puso agua en un tanque de mezcla encamisado a 85ºC, después leche desnatada en polvo, suero, sacarosa/jarabe de maíz y aceite de coco se disolvieron mezclando con una mezcladora de alta cizalla. Se hizo circular agua caliente en la camisa del tanque para mantener una temperatura de premezcla de 65ºC. En el Ejemplo de Control 1 se añadieron MGP, goma de algarrobilla, goma guar y carragenano a la premezcla.

La premezcla se calentó usando un cambiador de calor de placas hasta una temperatura de 83ºC, se homogeneizó usando un homogeneizador de válvula de una sola fase Crepaco a presiones de 140 bar. Después de mantener la mezcla a 83ºC durante 15 segundos, la mezcla se enfrió usando un cambiador de calor de placas a 5ºC y se mantuvo a esta temperatura durante al menos 2 horas antes de la congelación. En el Ejemplo de Control 1, se añadieron colorantes y aromas a la mezcla refrigerada.

La mezcla se procesó en un congelador de helado continuo (Technohoy MF75 de tipo APV) equipado con un agitador mecánico cerrado que gira a una velocidad de 300-500 rpm y que funciona con una presión de barril en el intervalo de 1-4 bar. Los productos se produjeron con un caudal de mezcla de 0,4 l/min, con un esponjamiento del 100% y una temperatura de extrusión en el intervalo de -5ºC a -9ºC. Los productos gasificados congelados se recogieron en envases de cartón encerado de 500 ml y después se endurecieron en un congelador de aire forzado a -35ºC durante un periodo de 2 horas. Los productos endurecidos se almacenaron entonces a -25ºC.

TABLA 3

4

Los productos gasificados congelados de la presente invención tienen una textura gruesa, suave y cremosa con un sabor y olor excelente. El consumidor consigue una sensación templada al comer cuando consume los productos. Debido a la alta resistencia a fusión mostrada por los productos gasificados congelados de la presente invención los productos mantienen su forma durante más tiempo, pueden volver a congelarse y muestran una menor tendencia a gotear durante su consumo. Generalmente, para productos que se comercializan con palo hay una menor tendencia a que el producto se desprenda del palo durante su consumo.

Claims

1. Un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo de 3,5 a 5,2, que comprende agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble y del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante aunque no estabilizadores o emulsionantes adicionales como se ha definido en este documento.

2. Un producto gasificado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la fibra dietética soluble y la fibra dietética insoluble proceden de frutas o verduras.

3. Un producto gasificado congelado de acuerdo con la reivindicación 2 en el que la fibra dietética soluble y la fibra dietética insoluble proceden de uno o más purés de fruta, uno o más purés de verdura o mezclas de los mismos.

4. Un producto gasificado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende del 0,1 al 1,2% p/p de fibra dietética soluble y del 0,2 al 2% p/p de fibra dietética insoluble.

5. Un producto gasificado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende del 0,2 al 1% p/p de fibra dietética soluble y del 0,3 al 1% p/p de fibra dietética insoluble.

6. Un procedimiento para fabricar un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo de 3,5 a 5,2, comprendiendo dicho producto gasificado congelado agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble, del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble aunque no estabilizadores o emulsionantes adicionales, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a): ajustar el pH de un puré de fruta y/o verdura a un valor por encima del punto isoeléctrico de cualquier proteína a incorporar al producto gasificado congelado,

b): producir una premezcla que comprende grasa (si se usa), sólidos lácteos no grasos, edulcorante y del 5 al 80% p/p del puré de fruta y/o verdura con pH ajustado y agua,

c): homogeneizar y pasteurizar la premezcla,

d): refrigerar la premezcla pasteurizada,

e): ajustar el pH de la premezcla refrigerada a de 3,5 a 5,2, y

7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4 en el que el pH del puré de fruta y/o verdura se ajusta mediante la adición de base por ejemplo hidróxido sódico.

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4 en el que la premezcla se produce añadiendo los sólidos lácteos no grasos y el edulcorante seguido de la grasa (si se usa) al puré de fruta y/o verdura.

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4 en el que el pH de la premezcla refrigerada pasteurizada se ajusta a un valor en el intervalo de 3,5 a 5,2 mediante la adición de un ácido comestible.

10. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9 en el que el ácido comestible es ácido cítrico.

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6 en el que la premezcla refrigerada pasteurizada se mantiene a de 0 a 6ºC durante un periodo de entre 1 y 24 horas antes de la congelación.

12. Un procedimiento para fabricar un producto gasificado congelado que tiene un esponjamiento de entre el 10% y el 250% y un pH, cuando está en estado fundido, en el intervalo de 3,5 a 5,2 comprendiendo dicho producto gasificado congelado agua, del 0 al 20% p/p de grasa, del 0,25 al 20% p/p de sólidos lácteos no grasos, del 0,1 al 35% p/p de edulcorante, del 0,05 al 1,5% p/p de fibra dietética soluble y del 0,1 al 5% p/p de fibra dietética insoluble aunque no estabilizadores o emulsionantes adicionales, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a): producir una premezcla que comprende grasa (si se usa), sólidos lácteos no grasos, edulcorante y agua,

b): homogeneizar y pasteurizar la premezcla,

c): refrigerar la premezcla pasteurizada,

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d): añadir puré de fruta y/o verdura que contiene suficiente fibra soluble e insoluble que proporciona la fibra soluble e insoluble necesaria en el producto gasificado congelado, y

13. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12 en el que el puré de fruta y/o verdura se homogeneiza antes de añadirlo a la premezcla pasteurizada.

14. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12 en el que premezcla se produce mezclando los sólidos lácteos no grasos y el edulcorante y añadiendo después la grasa (si se usa).

15. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12 en el que el pH de la premezcla refrigerada pasteurizada se ajusta a un valor en el intervalo de 3,5 a 5,2 mediante la adición de un ácido comestible.

16. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 14 en el que el ácido comestible es ácido cítrico.

17. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12 en el que la premezcla refrigerada pasteurizada se mantiene a de 0 a 6ºC durante un periodo de entre 1 y 24 horas antes de la congelación.