CZ20022185A3 - Způsob výroby mraženého dezertu - Google Patents
Způsob výroby mraženého dezertu Download PDFInfo
- Publication number
- CZ20022185A3 CZ20022185A3 CZ20022185A CZ20022185A CZ20022185A3 CZ 20022185 A3 CZ20022185 A3 CZ 20022185A3 CZ 20022185 A CZ20022185 A CZ 20022185A CZ 20022185 A CZ20022185 A CZ 20022185A CZ 20022185 A3 CZ20022185 A3 CZ 20022185A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- whey
- fat
- clarified
- added
- frozen dessert
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 96
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 95
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 92
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 13
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 12
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 12
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 8
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 claims 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 claims 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 abstract description 16
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 abstract 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 5
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 5
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 5
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020248 camel milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000015263 low fat diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 238000009958 sewing Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
Způsob výroby mraženého dezertu
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu výroby mraženého dezertu vyrobeného z mléčné syrovátky, který vykazuje organoleptické vlastnosti mraženého krému.
Dosavadní stav techniky
Vynález popisuje způsob výroby nízkokalorického mraženého dezertu s nízkým nebo žádným obsahem tuku. Mražené krémy jsou trvale oblíbenými dezerty. Spotřebitelé si zvykli na bohatost, krémovitost a specifickou chuť mražených krémů, nicméně v současné době, kdy se klade důraz na nízkotučnou stravu, dochází k tomu, že lidé, kteří zodpovědně dbají o své zdraví, omezují příjem tučných a smetanových mražených krémů a současně s tím se objevuje celosvětová snaha o navržení technik výroby nízkokalorických mražených dezertů. Jedním takovým nízkokalorickým dezertem je sorbet.
Normální sorbet se vyrábí z vody, ovocné dužiny a/nebo ochucovadla a vhodných emulgátorů a stabilizačních činidel. Sorbet je lehký, má čerstvou chuť a je nadýchaný, pokud se konzumuje hned, v čerstvém stavu. Vzhledem k tomu, že normální sorbet má tendenci rychle tát a při skladování v chladu má tendenci bortit svou strukturu a tvořit ledovou hmotu, je jeho skladování obtížné a jeho skladovatelnost je tímto velmi omezena.
01-1593-02-Če • · · · · ·
Vynález poprvé popisuje mražený dezert vyrobený z mléčné syrovátky, kterou lze čiřit nebo použít jako takovou, v závislosti na obsahu tuků a hebkosti požadovaných pro finální produkt. Mražený produkt, který má formu sorbetu, má mnohem příznivější nízkotučnou a nízkokalorickou hodnotu a lehkost, načechranost a čerstvou chuť sorbetu a současně svou krémovitostí, hebkostí, vzhledem a pocitem, který vyvolává v ústech, připomíná mražený smetanový krém.
Syrovátka je sérum, které zůstane po odstranění většiny kaseinu a tuku z mléka a které obsahuje laktózu, minerály, rozpuštěný tuk a proteiny, často označované jako syrovátkové proteiny. Syrovátka je rovněž významný vedlejší produkt při výrobě sýrů. Použití syrovátky při výrobě mražených krémů ve formě prášku obsahujícího různé koncentrace proteinů, tuku a laktózy je již určitou dobu známé, zejména jako levnější náhražka mléka nebo odtučněného sušeného mléka. Komerční náklady na výrobu práškové syrovátky jsou bohužel dost vysoké a neúměrně zvyšují konečnou cenu mraženého krému vyrobeného z práškové syrovátky.
Patent US 4 840 813 z roku 1989 popisuje způsob výroby nízkotučných mražených dezertů nebo mražených dezertů bez tuku z koncentrátů syrovátkových proteinů. Tento vícestupňový způsob je však příliš komplexní a pracný.
V patentu US 4 218 482 vynálezci popisují dezertní směs získanou přípravou roztoků dehydratovaných prášků obsahujících máselný tuk, odtučněné sušené mléko obsahující koncentrát syrovátkových proteinů, sladidlo na bázi fruktózy a stabilizátor.
• ·
01-1593-02-Če • · · · · ·
Vynález jako první využívá vyčiřenou syrovátku. Vyčiřená syrovátka je sérum, které se získá po odstranění rozpuštěného tuku a proteinů a které si ponechá minerály, laktózu, veškeré vitamíny rozpustné ve vodě, anorganické sloučeniny dusíku, peptony a některé polypeptidy.
Sorbet, u jehož výroby byla namísto vody použita vyčiřená syrovátka, si tedy ponechává pozitivní vlastnosti sorbetu a eliminuje některé omezující vlastnosti normálního sorbetu. Fyzikálně chemické vlastnosti syrovátky, včetně jejích koloidních vlastností, podporují schopnost sorbetu uzavřít ve své struktuře vzduch a vytvořit napěněnou strukturu, což dodává sorbetu vyrobenému ze syrovátky hebkost, lehkost, nadýchanost a pocit v ústech připomínající mražený smetanový krém a současně redukuje možnost vzniku ledových krystalů bez nutnosti vysoké kalorické hodnoty a vysokého obsahu tuků. Jeho pomalé tání a příznivé chování při skladování umožňují prodloužit dobu skladování tohoto sorbet připomínajícího produktu. Vynález rovněž popisuje jednoduchý a ekonomický způsob výroby v podstatě tuku prostého mraženého dezertu z mléčné syrovátky, výhodně čiřené mléčné syrovátky.
Podstata vynálezu
Hlavní aspekt vynálezu se týká způsobu výroby mraženého dezertu vyrobeného z mléčné syrovátky, který vykazuje organoleptické vlastnosti mraženého krému, jakými jsou například vzhled, hebkost, krémovitost, načechranost a pocit v ústech. V závislosti na požadované kvalitě mraženého dezertu, zejména pokud jde o lehkost, krémovitost a kalorickou hodnotu, lze obsah tuku přítomný v syrovátce • ·
01-1593-02-Če • e omezovat od nízké hodnoty tuku až v podstatě do úplné absence tuku. K syrovátce se přidá vhodné sladidlo a pojivo a získaná směs se podrobí procesu současného míchání, provzdušňování a mražení za vzniku mraženého dezertu s dvojnásobným objemem, vztaženo k původnímu objemu použité syrovátky, přičemž konzistence získaného mraženého dezertu je krémová, načechraná a lehká. Výhodně se syrovátka podrobí tepelnému ošetření kyselinou, které způsobí vysrážení tuků a proteinů a po odstranění sraženiny se získá vyčiřená syrovátka. Pro usnadnění srážení se pH hodnota nastaví přidáním kyseliny citrónové na 6,2 až 6,6.
Podle dalšího provedení vynálezu se mléčná syrovátka podrobí ultrafiltraci a zbytek proteinů a tuků se odstraní za vzniku vyčiřené syrovátky. Syrovátka se výhodně, bez ohledu na obsah tuku a proteinu v ní obsažených, před dalším zpracováním pasterizuje.
U ještě dalšího provedení vynálezu se před přidáním sladidla přidá laktóza a laktóza v syrovátce může být tedy převedena na glukózu a galaktózu, což může redukovat obsah externě přidaného sladidla. Podle dalšího provedení vynálezu se do syrovátkové směsi přidá emulgátor, a to buď samotný nebo společně s ovocnou dření a/nebo ochucovadly. U dalšího provedení podle vynálezu se do syrovátkové směsi rovněž přidá malé množství sraženiny. U tohoto provedení vynález popisuje mražený dezert obsahující v podstatě vyčiřenou syrovátku, která byla předem zpracována s cílem odstranit rozpuštěný tuk a protein a do které se následně přidalo požadované množství sladidla, pojivá, emulgátoru, ovocně dřeně a/nebo ochucovadel.
01-1593-02-Če
• · · · 9 · · * « ·· · · · ·
Vynález je možné lépe pochopit z následujícího popisu postupu. U tohoto výhodného provedení vynález popisuje způsob výroby mraženého dezertu z chlazené mléčné syrovátky, který má organoleptické vlastnosti, například hebkost, krémovitost, nadýchanost a pocit v ústech, shodné s těmito vlastnostmi mraženého krému. Syrovátka je hlavním vedlejším produktem při výrobě sýrů, nicméně pro účely vynálezu je způsob výroby mléčné syrovátky irelevantní. Významný není ani zdroj mléčné syrovátky, tzn., že vynález neovlivňuje to, zda je syrovátka získána z ovčího, kozího, velbloudího, kravského nebo buvolího mléka. Obsah tuku v použité syrovátce by se měl pohybovat v rozmezí nízkých hodnot až úplné absence a volba konkrétní hodnoty závisí na požadované kvalitě finálního mraženého dezertu. Použitou syrovátkou tedy může být plná syrovátka (full whey, dále jen FW) , odtučněná syrovátka (defatted whey, dále jen DFW) nebo vyčiřená syrovátka (clarified whey, dále jen CLW). Syrovátka se ochladí na teplotu 3 °C. Potom se do mléčné syrovátky přidá sladidlo a pojivo. Pojivo pomáhá předcházet desintegraci hmoty mraženého dezertu. Vychlazená směs syrovátky, cukru a pojivá se podrobí procesu současného míchání, provzdušňování a mražení ve stroji na výrobu zmrzliny za vzniku mraženého dezertu se zvětšeným objemem, vztaženo k počátečnímu objemu použité směsi. Objem se zvýší o 30 % až 120 %, vztaženo k počátečnímu objemu použité syrovátky.
Příklady provedení vynálezu
Tabulka I uvádí zvětšení objemu, vzhled a krémovitost získanou, pokud se plná syrovátka (FW), odtučněná syrovátka (DFW) a vyčiřená syrovátka (CLW), společně se sladidlem a
01-1593-02-Če
• ♦· · • · · • · · · • · · · ·· ·· · pojivém, podrobí procesu současného míchání, provzdušňování a mražení.
| Sorbet experimenty: | výsledky | pokusů | |
| Stupnice hodnocení | pro | zvětšení | objemu, vzhled a |
| krémovítost je 1 | až 3, | přičemž | nej lepší hodnocení |
| představuje 1. V | případě | zvětšení | objemu hodnoceného |
| stupněm 1 se jedná o | 30% až | 35% zvětšení. | |
| Tabulka I |
| Číslo | Základ+poj ivo+cukr | Zvětšení obj emu | Vzhled | Krémovitost |
| 1 | Voda | 2 | 3, pevná, průsvitná | 3, jako blok |
| 2 | Plná syrovátka | 1 | 2, neprůhledná | 1, těžká |
| 3 | Odtučněná syrovátka | 1 | 1, neprůhledná | 1, lehčí než (2) |
| 4 | Vyčiřená syrovátka | 1 | 1, neprůhledná | 1, krémovitá |
U dalšího provedení vynálezu se na mléčnou syrovátku působí kyselinou za zvýšené teploty. Syrovátka se v nádobě s dvojitými stěnami za velmi mírného míchání nebo za absence míchání ohřívá na teplotu 90 °C až 95 °C, dokud se veškerý tuk a proteiny nevysráží.
Bezprostředně před vytvořením sraženiny zbytku se hodnota pH mléčné syrovátky, zahřáté na teplotu přibližně 90 °C, nastaví na 6,2 až 6,6, a to výhodně přidáním 6 ml 50% roztoku kyseliny citrónové na každých 10 litrů syrovátky, čímž se usnadní kompletní vysrážení proteinů a tuků z mléčné syrovátky.
01-1593-02-Če ·· ·*· ·
Ke srážení tuků dochází přibližně při teplotě 70 °C až 80 °C a ke srážení proteinů dochází při teplotě 90 °C až 95 °C. Výsledný zbytek, který se běžně označuje jako „ricotta se odstraní na sítu, čímž se získá vyčiřená syrovátka.
Vyčiřená syrovátka se ochladí přibližně na 3 °C, načež se, jak již bylo uvedeno výše, přidá sladidlo a pojivo. Ze zdravotních důvodů se směs vyčiřené syrovátky, cukru a pojivá pasterizuje a ochladí na 3 °C, ještě před tím, než se podrobí současnému 4minutovému míchání, provzdušňování a mražení, které vede k získání krémové mražené hmoty se zvětšeným objemem. Obvykle se dosáhne 40% až 120% zvětšení objemu, vztaženo k počátečnímu objemu použité vyčiřené syrovátky.
U dalšího provedení vynálezu se mléčná syrovátka podrobí ultrafiltraci, při které se odstraní syrovátkový protein a tak se získá čirý filtrát vyčiřené syrovátky. U komerčně využitelného provedení vynálezu se do vychlazené vyčiřené syrovátky přidá vhodné sladidlo, jakým je například cukr, emulgátor, jakým je například produkt Softeen (06070, Mcc 3 (vodní emulgátor E471, Sorbit); Via Cerro, 13-47832, S. Andrea di S. elemente, Italy) a pojivo, jakým je například produkt Neutro (Guarkernmehl E 412, Fa PRE GEL, S.P.A., Comparoni 64, Villa Gavassetto, 42029, Reggio Emilia, Italy), za vzniku dezertního premixu. Emulgátor zvyšuje kvalitu skladování a prodlužuje skladovatelnost. V závislosti na požadované příchuti se do dezertního premixu rovněž přidá vhodné ochucovadlo nebo ovocná dřeň. Přidání ovocné dřeně, například broskvové, nebo ochucovadla, jakým je například káva nebo malaga, vedou k nadměrnému zvětšení objemu, konkrétně vyššímu než 100 %. Průměrné složení premixu je následující:
01-1593-02-Če ·· ·«·· na každé 3 litry syrovátky (plné syrovátky, vyčiřené syrovátky nebo odtučněné syrovátky):
750 g cukru, g emulgátoru a 10 g pojivá.
U ještě dalšího provedení vynálezu se do vyčiřené syrovátky může přidat laktóza, která se v syrovátce převede na glukózu a galaktózu. Toto přidání laktózy zredukuje potřebné množství sladidla, které je třeba přidat do premixu dezertu o 50 %. Výhodně se na každé 3 litry vyčiřené syrovátky přidá 1 g laktózy a syrovátka se nechá přibližně 6 h stát, čímž dojde k hydrolýze laktózy na glukózu a galaktózu.
U ještě dalšího provedení vynálezu se do premixu dezertu přidá malé množství „ricotta.
Tabulka II uvádí popis kvality finálního produktu, pokud se do premixu (syrovátka+pojivo+sladidlo) přidá ovocná dřeň, a to bez přidání nebo s přidáním „ricotta. Do premixu se nepřidá emulgátor.
Tabulka II
Premix (syrovátka, pojivo,sladidlo) +/- ovocná dřeň +/- „ricotta
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení objemu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 1 | Voda, pojivo, cukr, dřeň mango, kyselina citrónová | 1 | 2, těžší než č. 14 | 2, méně krémovitý než č. 14 | Ztráta kvality při -12 °C, tendence tvořit ledový blok při -25 °C | Ne příliš dobrý výsledek |
pokračování
01-1593-02-Če • ·
Tabulka II - pokračování •· ····
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení objemu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 2 | CLW, pojivo, cukr, dřeň mango, kyselina citróno- vá | 1 | 1 | 1 | Tvoří krystaly a „pískový pocit v ústech, po skladování při -25 °C významné sražení | Dobrý výsledek při okamžité konzumaci ale špatné skladovací vlastnosti |
| 3 | Voda, pojivo, cukr, bez dřeně | 2 | 3, pevný | 3, jako blok | Špatný výsledek | |
| 4 | CLW, pojivo, cukr, bez dřeně | 1 | 1 | lr krémovitý | Překvapivě dobrý výsledek | |
| 5 | CLW, pojivo, cukr, vanilko- vá příchuť | 1 | 1 | 1 | Po 24 h při -12 °C výrazné sražení | Nemá dobrou chuť (kozí syrovátka plus vanilka způsobí „kovovou příchuť) |
| 6 | CLW, pojivo, cukr, příchuť malaga | 1+ | 1+ | 1+ | Po 24 h při -12 °C výrazné sražení | První den velmi dobrý výsledek, druhý den špatný výsledek |
| 7 | Voda, pojivo, cukr, dřeň mango, 200 g „ricotta v | 2 | 3 | 3, těžký se zbytky „ricotta | Špatný výsledek, kousky „ricotta i přes míchání před přidáváním |
Pokračování
01-1593-02-Če
Tabulka II - pokračování ···· ·· * · • · · · · • · · · «· ♦ ·
9 9
9 ·
9 9 9
9 9 ·« 9999 • ·
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení objemu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 8 | CLW, pojivo, cukr, dřeň mango, 200 g „ricotta | 1 | 3 | 3 | Nejhorší výsledek |
Tabulka III uvádí popis finálního produktu, pokud se do premixu přidá emulgátor a ovocná dřeň s nebo bez přidání „ricotta.
Tabulka III
Premix (syrovátka, pojivo, cukr) + emulgátor + dřeň mango +/- „ricotta
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení objemu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 1 | Voda, 200 g „ricotta | 1 | 2, těžký | 2 | V mraženém krému zůstáváj í malé kousky „ricotta | |
| 2 | CLW, 200 g „ricotta | 1 | 2, těžký | 2 | Ne dobrý výsledek | |
| 3 | CLW, 100 g „ricotta (dokonalé vmíšení do syrovátky) | 1 | 2 | 1 | 24 h při -12 °C žádné sražení | „Ricotta tvoří při mražení shlukovou strukturu |
pokračování • 9
9
01-1593-02-Če
9
Tabulka III - pokračování
9999 ♦
9
9
9 9
9
9
9
9 »9
9 9
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení objemu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 4 | Voda | 1 | 1 | 1 | 24 h při -12 °C žádná změna, 1 týden při -12 °C žádné sražení ale obvyklá ztráta kvality, 1 měsíc při -25 °C žádná změna | Sorbet dobré kvality |
| 5 | CLW | 1 | 1 | 1+ | 24 h při -12 °C žádná změna, 4 týdny při -25 °C dobré výsledky | Nej lepší výsledek experimentů, syrovátkový sorbet po 1 týdnu skladování při -12 °C vykazuje lepší strukturu a poréznost než vodný sorbet; zdá se, že má rovněž přijatelnější vlastnosti tání |
| 6 | DFW | 1 | 1 | 1 | 24 h při -12 °C žádná změna, 1 týden při -25 °C žádné sražení | Druhý nej lepší výsledek |
| 7 | FW | 1 | 1 | -1 | 24 h při -12 °C žádná změna, 1 týden při -25 °C žádné sražení | Není špatný ale podstatně těžší a ne tak dobrý jako CLW |
pokračování «4
01-1593-02-Če
Tabulka III - pokračování
4444 • * 4 • · · • · * • · 4 4
44
4 4 4
444 *
4
4 • 4
44
4 4 · *
4 4
4 4
4444
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení ob j emu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 8 | WP | 1 | Není tak hebký | Méně homo- genní | 24 h při -12 °C žádná změna | Dobrá příchuť a barva, příjemná chuť |
| 9 | WP redukovaná laktóza | 1 | 1 | 1 | 24 h při -12 °C žádná změna | Značně nezajímavá příchuť |
| 10 | Mléko (kravské) | 1 | 1 | 1 | 24 h při -12 °C žádná změna | Méně výrazná ovocná příchuť a barva než u vody nebo syrovátky, krémověj ší ale ne tak čerstvá chuť |
Stupnice zvětšení objemu, vzhledu a krémovitosti:
až 3 (1 znamená nej lepší výsledek) zvětšení objemu hodnocené jako 1 odpovídá 30% až 35% zvětšení
Tabulka IV uvádí popis finálního produktu, pokud se do premixu přidají emulgátor a příchuti.
Tabulka IV
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvětšení ob j emu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 1 | CLW, 1000 g dřeň borůvky | 1 | 1 | +1 | 24 h při -12 °C žádná změna, 1 týden při -25 °C, žádné sražení | Velmi dobrý výsledek 1. den, po 24 h i po 1 týdnu při -25 °C |
pokračování <
• 4444
01-1593-02-Če
Tabulka IV - pokračování • 4 • 4 • · • 4 4
4 4 ·♦ ·*
4 4 4 *
4 4 4 4
4 4 4 4 4
4 4 4 ·
444 44 44
| Číslo | Složky/ /aditiva | Zvět- šení objemu | Vzhled | Krémo- vitost | Skladovací vlastnosti | Pozorování |
| 2 | CLW, 1000 g dřeň broskev | +1 | Cha- rakter heb- kosti příliš nače- chraný | Není krémovitý ale načech- raný | 24 h při -12 °C sražení, ztráta načechranosti; tvrdší kompaktní struktura | Dřeň nebyla dobře rozmíchána, významná ztráta kvality ale čerstvá a ovocná chuť |
| 3 | CLW, 30 g nescafe, 60 g mletá káva | ++1 (přes 100 %) | 1 | +1 | 24 h při -12 °C prudká změna, drolivá tuhá struktura, špatný výsledek | Výrazný rozdíl 1. den a po 24 h |
| 4 | CLW, 90 g kakao | 1 | 1 | Máslo- vitá struktu- ra | 24 h při -12 °C ztráta krémovitosti, tuhá struktura, stejná jako u normálního čokoládového mraženého krému po 24 h | Velmi dobrá chuť, smetanová |
| 5 | CLW s laktózou, 1/2 cukru 350 g | 1 | 1 | 1 |
Stupnice zvětšení objemu, vzhledu a krémovitosti:
až 3 (1 znamená nej lepší výsledek) zvětšení objemu hodnocené jako 1 odpovídá 30% až 35% zvětšení
Claims (12)
1. Ekonomický způsob výroby mraženého dezertu majícího organoleptické vlastnosti mraženého krému z chlazené tekuté odtučněné mléčné syrovátky, vyznačený tím, že se z chlazené tekuté odtučněné mléčné syrovátky odstraní vhodným tepelným zpracováním nerozpuštěný tuk, načež se přidá vhodné sladidlo a pojivo a směs se podrobí kontinuálnímu procesu míchání, provzdušňování a mražení za vzniku mraženého dezertu se zvětšeným objemem.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že se odtučněná tekutá mléčná syrovátka podrobí ošetření kyselinou za tepla, které vede ke kompletnímu vysrážení rozpuštěného a nerozpuštěného proteinu, společně se zbytkem rozpuštěného a nerozpustného tuku přítomného v syrovátce, takto vzniklá sraženina se odstraní, čímž se získá vyčiřená tekutá syrovátka, která se ochladí a následně podrobí procesu současného míchání, provzdušňování a mražení za vzniku mraženého dezertu se zvětšeným objemem.
3. Způsob podle nároku 2, vyznačený tím, že se před okamžikem vysrážení proteinů a tuků nastaví pH hodnota syrovátky na 6,2 až 6,6.
4. Způsob podle nároku 3, vyznačený tím, že se pH hodnota nastaví přidání kyseliny citrónové.
01-1593-02-Če • 0 ·« 00 · ·
5. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že se odtučněná tekutá mléčná syrovátka podrobí ultrafiltraci a zbytek proteinů a tuku se odstraní za vzniku vyčiřené syrovátky, která se podrobí kontinuálnímu procesu míchání, provzdušňování a mražení za vzniku mraženého dezertu se zvětšeným objemem.
6. Způsob podle nároku 4a 5, vyznačený tím, že se vyčiřená syrovátka pasterizuje.
7. Způsob podle nároku 6, vyznačený tím, že se do vychlazené vyčiřené syrovátky před přidáním sladidla přidá laktóza.
8. Způsob podle nároku 6 nebo 7, vyznačený tím, že se do vyčiřené syrovátky dále přidá emulgátor.
9. Způsob podle nároku 8, vyznačený tím, že se do vychlazené vyčiřené syrovátky dále přidá ovocná dřeň.
10. Způsob podle nároku 9, vyznačený tím, že se kromě ovocné dřeně nebo namísto ovocné dřeně přidá příchuť.
01-1593-02-Ce «9 «9*9 • 9 *
9 9 9 • 9 9 9
9 9 9 9
99 99
9 ·
9 9
9 9«
999 99
V *9 ·♦
V 9 9 9
9 9 9 <
9 9 9 9 9 • 9 9 9
9« 9999
11. Způsob podle nároku 8, 9 a 10, vyznačený tím, že se do vyčiřené syrovátky přidá méně než 5 % hmotn. proteinů a tuku vysrážených z tekuté mléčné syrovátky.
12. Nízkotučný mražený dezert mající organoleptické vlastnosti mraženého krému, vyznačený tím, že je v podstatě tvořen tekutou vyčiřenou mléčnou syrovátkou, získanou z tekuté mléčné syrovátky, která byla vhodně ošetřena a zbavena rozpuštěných a nerozpuštěných proteinů a tuku, a požadovaným množstvím emulgátoru, pojivá, sladidla, ovocné dřeně a/nebo ochucovadla.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IN951BO1999 | 1999-12-23 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20022185A3 true CZ20022185A3 (cs) | 2003-02-12 |
Family
ID=11080283
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20022185A CZ20022185A3 (cs) | 1999-12-23 | 2000-12-21 | Způsob výroby mraženého dezertu |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6890576B2 (cs) |
| EP (1) | EP1239738B1 (cs) |
| JP (1) | JP2004500069A (cs) |
| CN (1) | CN1450862A (cs) |
| AT (1) | ATE404073T1 (cs) |
| AU (1) | AU3405401A (cs) |
| BR (1) | BR0016625A (cs) |
| CA (1) | CA2395326A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ20022185A3 (cs) |
| DE (1) | DE60039909D1 (cs) |
| EA (1) | EA200200582A1 (cs) |
| HU (1) | HUP0301990A2 (cs) |
| MX (1) | MXPA02006385A (cs) |
| NZ (1) | NZ519127A (cs) |
| PL (1) | PL355725A1 (cs) |
| WO (1) | WO2001047369A2 (cs) |
| ZA (1) | ZA200203950B (cs) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0221565D0 (en) | 2002-09-17 | 2002-10-23 | Unilever Plc | Frozen aerated products |
| CA2789993C (en) | 2003-04-11 | 2016-02-16 | Cargill, Incorporated | Pellet systems for preparing beverages |
| ES2354382T3 (es) * | 2006-11-22 | 2011-03-14 | Unilever Plc | Productos dulces congelados. |
| EP2120892A4 (en) * | 2007-02-14 | 2011-05-18 | Neil A Solomon | FORMULATION OF LACTASE |
| SG169918A1 (en) | 2009-10-02 | 2011-04-29 | Fluidigm Corp | Microfluidic devices with removable cover and methods of fabrication and application |
| EP2600730B1 (en) * | 2010-08-05 | 2018-05-30 | Nestec S.A. | Frozen confectionery products with improved texture |
| RU2565936C1 (ru) * | 2014-10-30 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства мороженого с заменителем молочного жира при пониженной массовой доле сомо (варианты) |
| JP5977797B2 (ja) * | 2014-11-12 | 2016-08-24 | 赤城乳業株式会社 | 冷菓又はチルドデザート用香料添加食品の製造方法、冷菓又はチルドデザート用香料添加食品及びこれを用いた冷菓又はチルドデザート、冷菓又はチルドデザートの製造方法 |
| PL247945B1 (pl) * | 2023-12-21 | 2025-09-22 | Melba Medrala Spolka Jawna | Sposób wytwarzania sorbetu owocowego |
| PL447224A1 (pl) * | 2023-12-21 | 2024-12-02 | Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie | Sposób wytwarzania sorbetu owocowego oraz zastosowanie serwatki kwasowej do wzbogacenia sorbetów owocowych w składniki odżywcze |
| PL450116A1 (pl) * | 2024-10-23 | 2026-04-27 | Admat Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Lody sorbetowe i sposób wytwarzania lodów sorbetowych |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3852496A (en) * | 1973-09-04 | 1974-12-03 | Corning Glass Works | Treatment of whey with immobilized lactase and glucose isomerase |
| JPS61224939A (ja) | 1985-03-28 | 1986-10-06 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓 |
| US4631196A (en) * | 1985-04-15 | 1986-12-23 | Zeller Clifford L | Low calorie dairy product |
| US4840813A (en) | 1987-08-24 | 1989-06-20 | General Mills, Inc. | Low and non-fat frozen dairy desserts and method of preparation |
| US4855156A (en) | 1988-01-26 | 1989-08-08 | The Nutrasweet Company | Frozen dessert |
| US5413804A (en) * | 1991-04-23 | 1995-05-09 | Cacique, Inc. | Process for making whey-derived fat substitute product and products thereof |
| CA2046741C (en) * | 1991-05-16 | 1999-06-29 | Yashavantkumar Jayasinh Asher | Whey protein concentrate and its use in ice cream |
| AU2394792A (en) * | 1991-08-01 | 1993-03-02 | Ault Foods Limited | Whey and ice cream products and processes |
| CZ283994A3 (en) | 1992-05-22 | 1995-03-15 | Unilever Nv | Fat-free beaten frozen dessert article |
| US6096870A (en) * | 1994-01-05 | 2000-08-01 | Sepragen Corporation | Sequential separation of whey |
| US6277426B1 (en) | 1998-09-18 | 2001-08-21 | Swiss Alpine Power, Inc. | Dairy product and process for making |
-
2000
- 2000-12-21 HU HU0301990A patent/HUP0301990A2/hu unknown
- 2000-12-21 AT AT00991664T patent/ATE404073T1/de not_active IP Right Cessation
- 2000-12-21 US US10/168,896 patent/US6890576B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-21 EA EA200200582A patent/EA200200582A1/ru unknown
- 2000-12-21 CA CA002395326A patent/CA2395326A1/en not_active Abandoned
- 2000-12-21 WO PCT/IN2000/000132 patent/WO2001047369A2/en not_active Ceased
- 2000-12-21 PL PL00355725A patent/PL355725A1/xx not_active Application Discontinuation
- 2000-12-21 EP EP00991664A patent/EP1239738B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-12-21 CN CN00817633A patent/CN1450862A/zh active Pending
- 2000-12-21 DE DE60039909T patent/DE60039909D1/de not_active Expired - Fee Related
- 2000-12-21 AU AU34054/01A patent/AU3405401A/en not_active Abandoned
- 2000-12-21 NZ NZ519127A patent/NZ519127A/en unknown
- 2000-12-21 MX MXPA02006385A patent/MXPA02006385A/es unknown
- 2000-12-21 BR BR0016625-1A patent/BR0016625A/pt not_active IP Right Cessation
- 2000-12-21 JP JP2001547971A patent/JP2004500069A/ja active Pending
- 2000-12-21 CZ CZ20022185A patent/CZ20022185A3/cs unknown
-
2002
- 2002-05-17 ZA ZA200203950A patent/ZA200203950B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NZ519127A (en) | 2004-02-27 |
| CA2395326A1 (en) | 2001-07-05 |
| PL355725A1 (en) | 2004-05-17 |
| WO2001047369A3 (en) | 2001-12-06 |
| EA200200582A1 (ru) | 2002-12-26 |
| US6890576B2 (en) | 2005-05-10 |
| CN1450862A (zh) | 2003-10-22 |
| EP1239738A2 (en) | 2002-09-18 |
| JP2004500069A (ja) | 2004-01-08 |
| DE60039909D1 (de) | 2008-09-25 |
| MXPA02006385A (es) | 2004-05-14 |
| HUP0301990A2 (hu) | 2003-09-29 |
| EP1239738B1 (en) | 2008-08-13 |
| ZA200203950B (en) | 2003-02-07 |
| AU3405401A (en) | 2001-07-09 |
| WO2001047369A2 (en) | 2001-07-05 |
| ATE404073T1 (de) | 2008-08-15 |
| US20030096040A1 (en) | 2003-05-22 |
| BR0016625A (pt) | 2004-06-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4631196A (en) | Low calorie dairy product | |
| RU2119757C1 (ru) | Способ производства взбитого десерта на молочной основе | |
| RU2083128C1 (ru) | Замороженный обезжиренный молочный десерт и способ его получения | |
| US4188411A (en) | Method of preparing a protein-enriched unripened cheese composition | |
| NL9000101A (nl) | Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten. | |
| EP2437614B1 (en) | Calcium fortified processed cheese without emulsifying salts, and process for preparing same | |
| EP0290054A2 (en) | Soft-serve frozen yogurt mixes | |
| US5456936A (en) | Frozen low calorie dairy confection | |
| SK790488A3 (en) | Comestible additive compensating cream and/or grease, method of its production and comestible product containing this additive | |
| JP2559867B2 (ja) | 冷凍デザートおよびその製造法 | |
| CZ20022185A3 (cs) | Způsob výroby mraženého dezertu | |
| US5520946A (en) | Preparation of overrun milk product | |
| JPS591454B2 (ja) | 人造ミルク | |
| HU183797B (en) | Method for making product with chocolate of high protein content | |
| JP2001275574A (ja) | 冷菓用添加剤及びこれを用いた冷菓並びにその製造法 | |
| CA1219764A (en) | Non-dairy chocolate drink formulation and process | |
| JPH04187050A (ja) | ノンファットアイスクリーム及びその製造法 | |
| JPH0464660B2 (cs) | ||
| JP3790916B2 (ja) | 油脂を使用しない冷菓とその製造方法 | |
| JP5605173B2 (ja) | 冷菓の製造方法、及び冷菓 | |
| JPH02255046A (ja) | ホエー蛋白濃縮物を用いた冷菓 | |
| JPS62500909A (ja) | 風味を付けた大豆製品 | |
| JP2930535B2 (ja) | 乳クリーム及びその製造方法 | |
| JPH11196773A (ja) | ソフトな食感を有する冷菓 | |
| JP3318526B2 (ja) | アイスクリーム及びその製造方法 |