ES2305295T3 - Procedimiento de conservacion de carne de aves sacrificadas. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de conservación de las aves de granja (21) sacrificadas o de cualquiera de sus partes proporcionadas con la piel, en el que se transportan las aves de granja (21) o cualquiera de sus partes a través de una cámara de enfriamiento (32, 33), o al menos a través de una parte de dicha cámara de enfriamiento, y se exponen en el proceso a una corriente de aire de enfriamiento, durante esta exposición al aire de enfriamiento de las aves de granja (21) o de cualquiera de sus partes humidificándose al menos la piel de las aves de granja (21) o de cualquiera de sus partes mediante la atomización de agua (80), en el que durante la humidificación de las aves de granja (21) o de cualquiera de sus partes se aplica a la piel una película de agua, cubriendo la película de agua la totalidad de la piel de las aves de granja o de cualquiera de sus partes, manteniéndose la película de agua durante la exposición al aire de enfriamiento, y en el que se lleva a cabo la humidificación de las aves de granja (21) o de cualquiera de sus partes cuando se separan las aves de granja (21) o cualquiera de sus partes de la corriente de aire de enfriamiento, caracterizado por el hecho de que se transportan las aves de granja (21) o cualquiera de sus partes mediante soportes de producto, llevando cada soporte de producto sólo un ave o una parte de la misma durante la humidificación de las mismas, en el que las aves de granja (21) o cualquiera de sus partes se transportan en dicha cámara de enfriamiento a diferentes niveles, visto en la dirección vertical.
Description
Procedimiento de conservación de carne de aves
sacrificadas.
La presente invención se refiere en general a la
conservación de la carne, en particular mediante el enfriamiento de
las aves de granja sacrificadas o de cualquiera de sus partes como
un elemento en el proceso de procesamiento y conservación de las
aves de granja sacrificadas en un matadero.
Durante dichos procesos de procesamiento y de
conservación las aves corral sacrificadas sufren varias etapas que
son habituales en un matadero, tales como dejarlas sin sentido,
darles muerte, desplumarlas, colgarlas, etcétera. Al llegar al
matadero, se cuelga a las aves de granja en soportes de producto
cogidas por las piernas, que se interconectan mediante una cadena y
se mueven hacia delante por medio de una cinta transportadora. En
una etapa posterior, se dejan sin sentido a las aves de granja, y
posteriormente posiblemente se les da muerte, mediante medios
eléctricos o mecánicos, o por medio de un gas aturdidor apropiado. A
continuación, se corta la arteria carótida de las aves de granja,
de manera que se hace sangrar a las aves de granja. Una etapa
posterior en el proceso de procesamiento es el escaldado de las aves
de granja. Durante esta etapa se preparan las aves de granja para
la etapa posterior del desplume, en el transcurso del cual se les
quitan las plumas. En una etapa posterior es habitual que se abran
los cuerpos muertos de las aves de granja cerca de la cloaca y que
se les quiten las vísceras a través de la abertura que se les ha
realizado en la cavidad abdominal. En este punto las aves de granja
no están aún aptas para el consumo. En primer lugar, la carne tiene
que sufrir durante un período de colgamiento. Durante el período en
que la carne está colgada, se le brinda la oportunidad de pasar por
los procesos de refrigeración y de endurecimiento. Si se eliminara
el periodo de colgamiento y se realizara un inicio inmediato del
deshuesado del cuerpo, los músculos se endurecerían los músculos
después de desprenderse del hueso, y se obtendría un producto final
muy duro.
Durante el proceso de colgamiento de la carne,
las aves de granja sacrificadas sufren una operación de
enfriamiento, en la que se transportan las aves de granja a través
de una cámara de enfriamiento. El propósito del enfriamiento de las
aves de granja es el de conservar la carne fresca de las aves de
granja mediante la reducción de la temperatura de la carne lo más
pronto posible en el proceso de procesamiento y manteniéndola a un
nivel bajo.
El proceso de enfriamiento en un matadero de
aves de granja se lleva a cabo a través de una serie de maneras
diferentes. Las variantes conocidas son el enfriamiento por aire, el
enfriamiento por baño de agua, o el enfriamiento por inmersión y el
enfriamiento por pulverización. En el caso del enfriamiento por
aire, por regla general, las aves de granja a enfriar se procesan
completamente en seco. Se exponen las aves de granja a una corriente
de aire enfriado, y se libera el calor de las aves de granja al
aire. En el caso del enfriamiento por inmersión y del enfriamiento
por pulverización, las aves de granja a enfriar se procesan en
húmedo. En este caso, se sumergen las aves de granja en un baño de
agua o se pulverizan con una gran cantidad de agua,
respectivamente.
También es posible utilizar una combinación de
estas variantes. Saber que combinación es la más apropiada depende,
entre otras cosas, del resultado final deseado (producto fresco,
producto congelado profundo) y/o de los procesos precedentes en el
matadero.
Una variante utilizada en la práctica es el
enfriamiento de las aves de granja por medio del enfriamiento por
pulverización combinado con el enfriamiento por aire, disponiendo de
los pulverizadores en la cámara de enfriamiento para humedecer las
aves de granja.
El enfriamiento de este modo de las aves de
granja sacrificadas, se conoce, por ejemplo, de la solicitud de
patente holandesa NL-8800567, que se ha dejado
abierta para inspección. Esta publicación da a conocer un
procedimiento y un dispositivo para el enfriamiento de las aves de
granja sacrificadas, en el que uno de los procedimientos de
enfriamiento utilizado constituye el enfriamiento de las aves de
granja con aire enfriado combinado con la pulverización con agua
enfriada. El procedimiento conocido también comprende una segunda
fase de enfriamiento con aire refrigerado solo, en el que se dejan
secar las aves de granja, y en particular la piel de las aves de
granja, de manera que el producto final está seco. El proceso de
enfriamiento conocido tiene un cierto número de desventajas.
Una primera desventaja se relaciona con el
temprano escaldado de las aves de granja en el proceso de
procesamiento. Cuando se utiliza un proceso denominado de escaldado
elevado en las aves de granja sacrificadas, en el caso de que se
escalden las aves de granja durante un cierto periodo de tiempo a
una temperatura de alrededor de 55ºC o más, la epidermis de la piel
de las aves de granja en gran parte desaparece. Cuando un ave que
está altamente escaldada se enfría por medio de aire de
enfriamiento, se extraerá la humedad del ave y se secará la piel.
El resultado del secado de la piel es que ésta se vuelve repelente
al agua. Además, tiene lugar la decoloración de la piel, que no es
deseable desde el punto de vista de la presentación. Además, el
enfriamiento con aire tiene la desventaja de que tiene lugar en el
ave una distribución poco uniforme de humedad. El hecho es que
algunas partes del ave se secan más rápidamente que otras partes,
tales como las partes gruesas y, por lo tanto, aparece en el ave una
distribución desequilibrada de la humedad.
Otra desventaja de la combinación del
enfriamiento por pulverización y del enfriamiento por aire, tal y
como se describe, por ejemplo, en el documento de VEERKAMP, C.
"Evaporative Air Chilling of Sub-scald
Poultry", Poultry International, Parte 20, Número 1, 1981,
denominado de aquí en adelante Veerkamp, es que se introduce una
cantidad adicional de humedad en la cámara de enfriamiento. Para
obtener una buena humedad en las aves de granja, se atomiza el agua
de enfriamiento en dirección a las aves de granja. Se mantiene el
tamaño de las gotitas lo más pequeño posible, con el fin de poder
garantizar una buena humidificación en las aves de granja. En la
cámara de enfriamiento existe, sin embargo, una corriente de aire
que arrastra una parte (considerable)del agua atomizada y la
distribuye en la cámara de enfriamiento, de manera que aumentará la
humedad en la cámara de enfriamiento. El aumento de la humedad del
aire en la cámara de enfriamiento contribuirá de manera desfavorable
a un mayor y más rápido escarchado en aquella parte de los
evaporadores de la planta de enfriamiento que se ubica en la cámara
de enfriamiento, que el escarchado que tiene lugar cuando no se
utiliza nada de aire de enfriamiento. Con la ayuda de ventiladores,
se hace pasar el aire de enfriamiento por los evaporadores, que
están muy fríos, que en particular tienen una temperatura que está
por debajo del punto de congelación del agua. Esto quiere decir que
el agua se congelará de inmediato en los evaporadores (escarchado).
Por lo tanto, esto tiene importancia en particular cuando se
utilizan temperaturas del aire de enfriamiento por debajo del punto
de congelación, en cuyo caso se ha de proporcionar mediante los
evaporadores una capacidad de descongelación adicional.
Una consecuencia directa de esto es que también
se necesitará una cantidad relativamente grande de agua para
pulverizar completamente a las aves de granja, ya que una parte
considerable del agua atomizada entrará en la corriente de aire
enfriado en el caso del proceso descrito más arriba. Una
consecuencia adicional de esto es que tendrá lugar una cantidad
considerable de evaporación del agua atomizada en la corriente de
aire enfriado, que afecta negativamente al nivel de enfriamiento
que se puede conseguir.
La patente holandesa NL 9301244 describe un
procedimiento para el procesamiento de las piezas sacrificadas, en
el que se transportan las piezas sacrificadas a través de una cámara
de enfriamiento. Durante y/o antes de transportar las piezas
sacrificadas a través de la cámara de enfriamiento se extiende un
fluido por encima de las piezas sacrificadas.
La patente norteamericana US4810515 describe un
procedimiento y un aparato para refrigerar los cuerpos sacrificados
mediante el transporte de los cuerpos muertos sacrificados a través
de la cámara de enfriamiento y por pulverización con agua en
cabinas separadas.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar un procedimiento mejorado para el enfriamiento de las
aves de granja sacrificadas, en el caso de que las desventajas
citadas anteriormente se eliminen o al menos se reduzcan, o como
mínimo proporcionar una alternativa al procedimiento conocido de
enfriamiento de las aves de granja sacrificadas.
Este objeto se logra mediante un procedimiento
según la Reivindicación 1, en el que se transportan las aves de
granja a través de la cámara de enfriamiento, o al menos a través de
una parte de dicha cámara de enfriamiento. Durante el transporte se
exponen las aves de granja a una corriente de aire de enfriamiento.
Durante esta exposición de las aves de granja o de cualquiera de sus
partes al aire de enfriamiento, se humidifican al menos la piel de
las aves de granja o de cualquiera de sus partes mediante la
atomización del agua.
La humidificación de las aves de granja se lleva
a cabo cuando se separan las aves de granja o cualquiera de sus
partes de la corriente de aire de enfriamiento.
Mediante el procedimiento se logra una
pulverización muy concreta de las aves de granja, y en particular
tiene la gran ventaja de que se introduce en la cámara de
enfriamiento agua en forma no atomizada, donde se extiende a través
de la cámara de enfriamiento y puede precipitar en los evaporadores
en forma de escarcha. Ciertamente, será muy ventajoso cuando se
utiliza el aire de enfriamiento a una temperatura por debajo del
punto de congelación, aunque sólo desde el punto de vista de que se
necesitará para los evaporadores una capacidad de descongelación no
adicional. Además, es posible trabajar a una temperatura del aire
inferior que en el caso del procedimiento conocido, de manera que
puede haber un enfriamiento más rápido y más profundo.
Otra ventaja importante que se puede lograr
mediante el procedimiento según la invención es que, a causa del
hecho de que entra menos agua o agua no atomizada en la corriente de
aire de enfriamiento, no existe efecto adverso en el nivel del
enfriamiento a través de la evaporación del agua atomizada en la
corriente de aire de enfriamiento, y que es posible lograr
temperaturas de enfriamiento más bajas que las logradas mediante
los procedimientos de enfriamiento convencionales como los
descritos, por ejemplo, en Veerkamp. Unas temperaturas de
enfriamiento más bajas dan lugar a su vez a unos tiempos de
enfriamiento más cortos y, por lo tanto, unas cámaras de
enfriamiento más pequeñas, lo que conduce a un ahorro de costes y
una ganancia de tiempo considerables en el proceso de
procesamiento.
Además, casi nada de agua goteará de las aves de
granja durante su transporte. Esto significa que se pueden
transportar muy ventajosamente a las aves de granja o a cualquiera
de sus partes a los diferentes niveles (visto en la dirección
vertical) en la actual cámara de enfriamiento sin el goteo de agua
sobre las aves de más abajo, con el resultado de que se puede hacer
una óptima utilización del volumen de la cámara de enfriamiento.
Además, esto reduce considerablemente el riesgo de que las aves se
contaminen entre ellas.
En una realización muy ventajosa del
procedimiento, durante la humidificación de las aves de granja se
aplica a la piel una película de agua, que cubre de manera
sustancial la totalidad de la piel de las aves de granja, y que se
mantiene durante la exposición al aire de enfriamiento. Esto
significa, entre otras cosas, que la superficie de la piel de las
aves de granja no se queda seca durante el tiempo que permanece en
la cámara de enfriamiento, y que no tiene lugar una decoloración no
deseada. Además, se asegura que las partes gruesas de las aves de
granja, que tienen un contenido mayor de calor que las partes finas
de las aves de granja, no se pueden secar antes que las partes
finas. La extracción de calor de las partes gruesas de un cuerpo de
un ave sacrificada será un proceso más lento que la extracción de
calor de una parte más fina de un ave, debido a la transferencia
más lenta de calor a través de la parte más gruesa. Las partes
gruesas de las aves de granja aún tendrán, por consiguiente, una
temperatura más alta que las partes finas, de manera que, como
resultado de una mayor diferencia en la tensión de vapor entre la
humedad en una parte gruesa y la humedad en el ambiente, se
evaporará más humedad de una parte gruesa que de una parte fina.
Este efecto se puede ahora contrarrestar manteniendo la superficie
de la piel húmeda. De esta manera, por lo tanto, se puede evitar una
distribución poco uniforme de la humedad en las aves de granja.
De esta forma se asegura también que cada parte
de las aves de granja a enfriar se somete al enfriamiento de la
misma forma y, por ejemplo, se evita el riesgo de congelar las
partes finas (a temperaturas por debajo del punto de
congelación).
Mantener la película de agua también tiene el
efecto ventajoso de que no se puede extraer humedad de las aves de
granja mediante evaporación directa de la misma. Se evaporará la
humedad de la película de agua en lugar de la humedad presente en
la carne.
Según otra realización preferida del
procedimiento, las aves de granja se transportan colgadas de sus dos
patas por lo menos durante su humidificación. Esto asegura que se
logre para cada ave sacrificada un posicionamiento específico y
sustancialmente idéntico en relación con los elementos de
pulverización dispuestos en el puesto de pulverización.
Según una característica adicional del
procedimiento que se puede utilizar de forma ventajosa, en el caso
de las aves de granja con una cavidad abdominal, se humidifica
también la superficie de la cavidad abdominal de las aves de granja
mediante la aplicación a la misma de una película de agua. Esto
logra enfriar de forma muy concreta y rápida a las aves de granja,
y éstas también alcanzan más rápidamente una temperatura
predeterminada, a la vez que se consigue una distribución de
temperaturas más uniforme en las aves de granja durante su
enfriamiento. Además, debido a la distribución de temperaturas más
uniforme en las aves de granja durante el proceso de enfriamiento,
se puede regular el proceso de enfriamiento partiendo de la base de
una temperatura del ave "promedio" programada. Aparte de eso,
la distribución de temperaturas más uniforme puede también evitar
que tenga lugar un enfriamiento demasiado rápido y/o profundo de la
parte exterior del ave sacrificada, que tendría el riesgo de
congelación de las alas y similares. El enfriamiento rápido y
uniforme de las aves de granja significa que se consigue un rápido
control sobre el crecimiento de microorganismos en la carne.
Según una ventajosa característica del
procedimiento, se adiciona al agua al menos un agente desinfectante
y/o antibacteriano para humedecer a las aves de granja, de manera
que se inhibe el crecimiento de las bacterias. Además, con el
procedimiento según la invención, sólo se necesita una pequeña
cantidad de un agente desinfectante y/o antibacteriano porque, por
un lado, se necesita poca agua para humedecer las aves de granja y,
por otro lado, la concentración del agente aumentará en la película
del agua a medida que se evapora la película de agua. Esto
significa que durante la evaporación de la película de agua de la
piel de las aves de granja se obtiene un efecto cada vez mayor del
agente desinfectante y/o antibacteriano.
Según una característica adicional del
procedimiento que se puede utilizar de forma ventajosa, se
humidifican periódicamente las aves de granja o cualquiera de sus
partes durante el enfriamiento. Como resultado de esto, puede haber
un ahorro en la cantidad de agua enfriada necesaria. Además, debido
a la aplicación periódica de la película de agua a la piel, se
puede conservar la película de agua lo más delgada posible, y se
puede utilizar tan poca agua como sea posible.
Una característica adicional del procedimiento
que se puede utilizar de forma ventajosa se basa en la revelación
de la humidificación periódica que se lleva a cabo con un intervalo
de tiempo de aproximadamente entre 3 y 15 minutos. Esto produce la
renovación rápida de la película de agua y, por consiguiente, un
cambio rápido en la película de agua de las condiciones para los
microorganismos. Dichos cambios rápidos en las condiciones aseguran
que los microorganismos no se pueden adaptar de forma
suficientemente rápida a las nuevas y constantemente cambiantes
condiciones en la película de agua. Un período normal en el que un
microorganismo se adapta a un nuevo ambiente, la llamada fase
latente, es de aproximadamente 20 minutos. Un intervalo de tiempo de
aproximadamente entre 3 y 15 minutos en lo que a esto se refiere es
lo suficientemente corto para evitar la adaptación. También se ha
observado que en el caso de aves de granja pequeñas dicho intervalo
de tiempo es adecuado para el mantenimiento de la película de agua.
Por lo tanto, esto tiene una acción inhibidora ventajosa en el
crecimiento de los microorganismos, y la carne adquiere un tiempo
de conservación más largo. Además, la temperatura de la película de
agua aumentará ligeramente cuanto más fina se vuelva, con el
resultado de que el ambiente de los microorganismos presentes en la
película de agua cambiará constantemente, y dichos organismos no
tendrán posibilidad - o la tendrán a un ritmo inferior - de
adaptación a las condiciones ambientales cambiantes y se
multiplicarán menos, o a un ritmo menos rápido.
Según una característica adicional del
procedimiento, el intervalo de tiempo aumenta durante el transporte
de las aves de granja. Dado que la temperatura de las aves de granja
disminuye a medida que su enfriamiento avanza, la película de agua
en la superficie de la piel se evaporará cada vez de forma menos
rápida, y se puede aumentar el intervalo de tiempo sin el riesgo de
desaparición, o de desaparición localizada, de la película de agua
presente.
Según una característica adicional del
procedimiento, se carga electrostáticamente el agua durante su
atomización, de manera que se puede aplicar y mantener la película
de agua en la superficie de la piel con incluso mayor precisión y
con un consumo de agua más reducido. Se atrae el agua cargada
electrostáticamente mediante el cuerpo sin carga eléctrica o con
carga eléctrica opuesta y, por lo tanto, se obtiene como resultado
una mejor humedad de las aves de granja.
Según una realización preferida del
procedimiento según la invención, durante el enfriamiento se evalúa
el color y/o el cambio de color de la piel de las aves de granja y
de cualquiera de sus partes, y sobre la base de esa evaluación se
humidifican o no a las aves de granja. Se puede ejecutar en este
caso la evaluación mediante una persona o, por ejemplo, mediante un
sistema de procesamiento de imagen.
Durante el enfriamiento, las aves de granja
absorben en la piel partes de la película de agua, de manera que
cambia el color de la piel. Mediante pulverización adicional, por
ejemplo, se puede absorber el agua adicional y de ese modo se
afecta de forma concluyente al color del producto.
Durante el procesamiento de las aves de granja
en el matadero puede suceder que antes de que se lleve a cabo el
procedimiento citado anteriormente, se haya vuelto completamente o
parcialmente seca la piel de las aves de granja. Para ser capaz de
llevar a cabo satisfactoriamente el procedimiento citado
anteriormente, es ventajoso que se humidifique totalmente para la
superficie y que se aplique para una película de agua para que no
desaparezca. Para lograr esto, en una variante ventajosa del
procedimiento según la invención, antes del enfriamiento de las
aves de granja, se sumergen dichas aves de granja en un baño de agua
enfriada y/o pulverizadas abundantemente con agua enfriada. Esto
restablece la película de agua destruida en un proceso previo.
Los aspectos anteriores y otros aspectos,
características y ventajas de la presente invención se explicarán
en mayor detalle mediante la descripción que sigue del procedimiento
según la presente invención sobre la base de una realización
preferida de un dispositivo para llevar a cabo el procedimiento, con
referencia al dibujo, en el que los mismos números de referencia
indican las mismas partes, y en el que:
La Figura 1 muestra una vista de la parte
superior de un dispositivo para llevar a cabo el procedimiento según
la invención;
La Figura 2 muestra una vista alzada en
perspectiva de un puesto de pulverización para utilizar en el
dispositivo de la Figura 1;
La Figura 3 muestra una vista alzada en
perspectiva del puesto de pulverización de la Figura 2 con boquillas
para humedecer la cavidad abdominal, y
La Figura 4 muestra una vista alzada en
perspectiva de un puesto de pulverización según la Figura 2 o la
Figura 3 con una placa de cobertura.
La Figura 1 muestra un dispositivo para el
enfriamiento de las aves de granja sacrificadas, indicado en su
totalidad mediante el número de referencia 1. En un puesto de
transferencia 10 se transfieren las aves de granja sacrificadas de
un dispositivo de procesamiento (no mostrado con más detalle)
ubicado más arriba de la línea de procesamiento y colgadas en
soportes de producto, en el que se intercomunican y se encajan los
soportes de producto de forma movible en la cinta transportadora 20.
Se mueven las aves de granja desde el puesto de transferencia 10 en
la dirección indicada por las flechas de dirección por el recorrido
de la cinta transportadora 20 hasta un primer puesto de
pulverización S1. Se pulveriza a las aves de granja en el puesto de
pulverización S1 con agua enfriada y se transportan además hasta un
área intermedia 30 pasando por una entrada 31. En la figura, además
del área intermedia 30, se proporciona una primera cámara de
enfriamiento 32 y una segunda cámara de enfriamiento 33, en las que
la cinta transportadora 20 sigue su recorrido de forma serpenteante
en las cámaras de enfriamiento. De esta forma las aves de granja
sacrificadas completan un camino en zigzag a través de las cámaras
de enfriamiento 32 y 33, y se efectúa la mejor utilización posible
del espacio disponible. Las aves de granja sacrificadas pasan a
través de la primera cámara de enfriamiento 32 y posteriormente
pasan a través de la segunda cámara de enfriamiento 33.
Se sitúan a los evaporadores (no mostrados) de
la planta de enfriamiento en las cámaras de enfriamiento 32 y 33,
en donde los evaporadores junto con los ventiladores (no mostrados)
soplan una corriente de aire enfriada por encima de las aves de
granja sacrificadas.
Se sitúan diversos puestos de pulverización S2 -
S15 (Sn) en el área intermedia 30 en diversos lugares por el
recorrido de la cinta transportadora 20. Se humidifican las aves de
granja en los diversos puestos de pulverización mediante la
aplicación a los mismos de una película de agua mediante la
atomización del agua con los elementos de pulverización adecuados.
La aplicación de la película de agua en las aves de granja se
describirá con mayor detalle en relación con las Figuras 2 - 5. Tal
y como se puede ver claramente en la figura, se aísla el área
intermedia 30 de la primera cámara de enfriamiento 32 y de la
segunda cámara de enfriamiento 33 mediante dos paredes 34 y 35,
respectivamente. Se proporcionan las aperturas de paso en las
paredes 34 y 35, de manera que dichas aperturas se pueden extender
en el área intermedia 30 en un número de puntos por la cinta
transportadora 20, de manera que se pueda llegar a los puestos de
pulverización Sn. Las paredes 34 y 35 aseguran que la corriente de
aire no será perceptible en las cámaras de enfriamiento 32 y 33, o
apenas lo será algo, en el área intermedia 30. Esto logra una gran
ventaja comparado con los dispositivos conocidos en que la
aplicación de la película de agua se lleva a cabo en una parte de
las cámaras de enfriamiento 32 y 33 separados de la corriente de
aire enfriamiento, de manera que no se introduce el agua adicional
en forma atomizada en las cámaras de enfriamiento 32 y 33 y se
extendería a través de las cámaras de enfriamiento 32 y 33 mediante
la corriente de aire, de manera que se podría solidificar en los
evaporadores.
En el caso de que se utilice el aire de
enfriamiento a una temperatura por debajo del punto de congelación,
puede tener ciertamente efectos adversos, en forma de un escarchado
exagerado en los evaporadores de la(s) planta(s) de
enfriamiento. Evitando la humedad extra en las cámaras de
refrigeración 32 y 33, se asegura que se necesita una menor
capacidad de descongelación (por descongelación de los
evaporadores), lo que produce un dispositivo más barato y más
sencillo. Además, comparado con los dispositivos en los que se
pulveriza el agua en las cámaras de enfriamiento, es posible
trabajar ahora a una menor temperatura del aire, de manera que
estos pueden enfriar de una manera más rápida y más profunda.
En el caso de que se utilice el aire de
enfriamiento a una temperatura por debajo del punto de congelación,
será ciertamente muy ventajoso aunque sólo por la razón de que no se
necesitará una capacidad de descongelación adicional. Además,
comparado con el procedimiento conocido, es posible trabajar a una
menor temperatura del aire, de manera que estos se pueden enfriar
de una forma más rápida y más profunda. Otra ventaja muy importante
lograda con el procedimiento según la invención es que entra menos
agua o menos agua no atomizada en la corriente de aire de
enfriamiento, de manera que no existe, por lo tanto, un efecto
adverso en el nivel de enfriamiento como resultado de la
evaporación del agua atomizada en la corriente de aire de
enfriamiento, y ello es posible para lograr temperaturas de
enfriamiento inferiores que si fuera mediante los procedimientos
convencionales de enfriamiento por pulverización. Cada una de las
temperaturas de enfriamiento inferiores dio como resultado tiempos
cortos de enfriamiento y, por lo tanto, cámaras de enfriamiento más
pequeñas, lo que produce un considerable ahorro de costes y un
beneficio de tiempo en el proceso de procesamiento. Los ejemplos que
se pueden dar aquí son temperaturas del aire de enfriamiento que
están por debajo de 3ºC, y en particular incluso por debajo de 0ºC,
como por ejemplo -2ºC. Esto produce un proceso de enfriamiento
mejorado considerablemente comparado con los procedimientos
conocidos en la práctica, como por ejemplo el Weerkamp, en el que
una combinación de aire enfriando y humedeciendo de las aves de
granja lleva a que las temperaturas del aire de enfriamiento no
puedan ser inferiores entre aproximadamente 4ºC y aproximadamente
6ºC. En particular, mediante el procedimiento de Weerkamp no es
posible enfriar hasta el punto en que las aves de granja o
cualquiera de sus partes se enfríen a las temperaturas del aire
citadas anteriormente, lo que en realidad es posible mediante el
procedimiento según la invención, y se utiliza en una realización
preferida del
procedimiento.
procedimiento.
Se debería señalar que el número de puestos de
pulverización Sn no se limita al número mostrado en las figuras,
pero se puede adaptar dependiendo de las circunstancias y de las
necesidades.
Como una alternativa, se proporcionan los
puestos de pulverización Sn por el recorrido de la cinta
transportadora 20 de manera que saliendo las aves de granja de la
cámara de enfriamiento 30 tendrán en realidad una superficie de la
piel seca. Esto produce un producto final con el peso posiblemente
más alto. Se indica también en la figura que los puestos de
pulverizado Sn constan de una cubierta o pared 50 en la que se lleva
acabó la aplicación actual de la película de agua. La ubicación de
los elementos de pulverización en la cubierta 50 produce incluso un
mejor aislamiento del aire de enfriamiento, y es posible incluso
prescindir de las paredes 34 y 35 y ubicar a los puestos de
pulverización Sn directamente en las cámaras de enfriamiento 32 y
33.
En una realización preferida del procedimiento
según la invención, se controla la aplicación de una película de
agua al menos en la piel de las aves de granja sacrificadas
partiendo de la base de una evaluación del color y/o del cambio de
color de su piel. Durante el tiempo en que las aves de granja
permanecen en las cámaras de enfriamiento 32 y 33, puede suceder
que el color de la piel cambie demasiado respecto al color
(homogéneo) deseado. Partiendo de la base de la evaluación citada
anteriormente, se puede tomar la decisión de pulverizar las aves de
granja en uno de los puestos de pulverización Sn y de humidificar la
superficie de la piel. Se proporcionan los sensores 40 - 42 de
forma ventajosa por el recorrido de la cinta transportadora 20, con
el propósito de efectuar la evaluación. Se conectan los sensores 40
- 42 a un dispositivo de control (no mostrado con más detalle), que
se diseña para controlar los puestos de pulverización Sn ubicados
más abajo de la línea de procesamiento.
Es posible también para las aves de granja
sacrificadas que no se las haga pasar a través de toda la etapa de
enfriamiento, sino que se saquen a las aves de granja de las cámaras
de enfriamiento 32 y 33 en un punto más adelantado en una parte 20a
de la cinta transportadora 20, que se muestra en la Figura 1
mediante líneas discontinuas. De esta forma, se puede decidir el
sacar a las aves de granja humedecidas de la etapa de enfriamiento,
en vez de sacar a las aves de granja, que estén de hecho secas, al
final de la etapa de enfriamiento. Para esta propuesta se
proporciona una apertura de paso 31a.
Se puede añadir un agente bacteriostático y/o
bactericida de forma ventajosa en el agua utilizada para pulverizar
a las aves de granja, para inhibir el crecimiento de la bacteria.
Dicho agente puede ser, por ejemplo, un desinfectante. También es
posible añadir al agua que va a ser utilizada, por ejemplo, el ácido
láctico, para acidificar el agua, de manera que la película de agua
proporcione un ambiente ácido para la bacteria presente en ella.
Con respecto a esto, es ventajoso incorporar los sensores en el
recorrido de la cinta transportadora, en la que los sensores midan
la concentración del desinfectante, y partiendo de la base que de la
medición, se puede decidir el aplicar o no dicho desinfectante a
las aves de granja.
\newpage
En una variante del dispositivo 1 para llevar a
cabo el procedimiento según la invención y que no se muestra con
más detalle, se pueden adaptar el intervalo de tiempo y/o la
distancia entre dos puestos de pulverización consecutivos Sn y Sm,
a las características específicas y/o a las necesidades finales de
las aves de granja.
En una realización preferida más del
procedimiento según la invención, otras características de las aves
de granja aparte del color, tales como el peso, la calidad y otras
parecidas, se determinan y se registran en los puestos de
evaluación designados para esta propuesta. Además, en el caso del
número de soportes de producto en el que se sitúa al ave, del
número de la cinta, del número de posición, de la destinación en el
matadero, etcétera, se establecen y se almacenan en el dispositivo
de control para cada ave sacrificada. Partiendo de la base de esta
información, es posible controlar el proceso de procesamiento y, en
el presente caso, el proceso de enfriamiento de las aves de
granja.
Se pueden proponer con dicho sistema de control
una posibilidad más para el control del proceso de procesamiento de
las aves de granja sacrificadas, si se mide y se almacena también la
temperatura de cada una de las aves durante la etapa de
enfriamiento en el dispositivo de control. Así pues, es posible, por
ejemplo, sacar de la línea con certeza a las aves antes de tiempo o
para efectuarles un cambio de ruta para que, por ejemplo, se puedan
procesar mejor estas aves a una temperatura diferente. De esta
forma, es posible efectuar un mayor desglose en las propiedades del
producto.
Se muestra en la Figura 2 una ilustración
detallada de uno de los puestos de pulverización Sn de la Figura 1.
Para clarificarlo bien, se indica el puesto de pulverización
mediante el número de referencia 100. El puesto de pulverización
100 tiene un área de pulverización 101, que se encierra mediante una
pared 50, que se encuentra abierto en la parte superior para dejar
pasar a los tubos para suministrara el agua a las boquillas 70. Para
hacer la figura más clara, la pared 50 está parcialmente en corte
transversal en la figura. Se mueven las aves de granja 21, colgadas
en soportes de producto 75 por ambas patas, por la cinta
transportadora 20 en la dirección indicada por la flecha A. Tal y
como se puede ver claramente en la figura, la cinta transportadora
20 pasa una pared 34 que forma una división entre la cámara de
enfriamiento 32 y el área 30 en la que está situado el puesto de
pulverización 100. La pared 34 asegura que la corriente de aire de
enfriamiento que circula en la sala de enfriamiento 32 no puede ir
próxima al área de pulverización 101 del puesto de pulverización
100. La pared 50 del puesto de pulverización 100 proporciona aquí
un aumento aún mayor del aislamiento del área de pulverización 101
en relación con el aire de enfriamiento.
Por medio de las boquillas 70, se atomiza y se
pulveriza una cantidad de agua enfriada 80 en la superficie de las
aves de granja 21. Para humidificar la totalidad de la superficie
externa de las aves de granja 21, de manera que se proporcione en
ella una película de agua, es ventajoso colgar a las aves por sus
patas de forma individual en los soportes de producto 75 y asegurar
durante el transporte por la cinta transportadora 20 que no cambie
la orientación de las aves de granja 21 en relación con la cinta
transportadora 20. En este caso, las aves de granja 21 pasan por
varias boquillas 70 de tal manera que el agua atomizada 80 pueda
alcanzar cada parte de la piel de las aves de granja 21. Las
boquillas 70 producen preferentemente un chorro cónico y/o una
neblina cónica de agua.
La Figura 3 muestra una variante del puesto de
pulverización 100, en el que, aparte de la piel de las aves de
granja 21, se humidifica también su cavidad abdominal con la ayuda
de las boquillas inclinadas 71. Las boquillas 71 están encajadas en
un eje central de circulación rotatoria 91, de manera que las
boquillas 71 se pueden mover junto con las aves de granja 21
durante su movimiento por la cinta transportadora 20. Se indica,
por medio de una doble flecha 72, la inclinación de las boquillas
71, desde y hasta una posición de encaje de dichas boquillas.
Para obtener un aumento aún mayor del
aislamiento del área de pulverización 101, es posible, tal y como se
muestra en la Figura 4, aislar la parte superior del área de
pulverización 101 por medio de una placa de cobertura 102. Para
simplificar bien la ilustración, no se muestran ni los tubos 60 ni
las boquillas 70 y 71. Se proporciona preferentemente la placa de
cobertura 102 justo por debajo de la cinta transportadora 20, de
manera que se impida en todo lo posible al agua 80 de las boquillas
70 y 71 que vaya a las poleas 22 de la cinta transportadora 20. De
esta forma se puede asegurar que se impide transportar la humedad a
la cámara de enfriamiento 32 por medio de las poleas 22 y, además,
se impide que se ensucie la superficie de funcionamiento de la cinta
transportadora 20 por la que ruedan las poleas 22.
En su parte inferior 103 se proporciona el
puesto de pulverización 100 con una salida 104 para la descarga de
cualquier exceso de agua.
Se puede llevar a cabo la humidificación de las
aves de granja 21 por medio de las boquillas 70 y 71 conocidas en
la práctica, en el que las boquillas aplican una neblina cónica de
agua (gotitas) hacia la superficie de la piel de las aves de granja
21, pero también son posibles otras formas de humidificación de la
superficie de la piel de las aves de granja 21. Es importante que
permanezca humidificada la totalidad de la superficie de la piel de
las aves de granja 21durante su estancia en la cámara de
enfriamiento 32 mediante el mantenimiento de la película de agua en
la piel.
De esta forma la invención proporciona un
proceso de enfriamiento mejorado para el enfriamiento de las aves
de granja humidificadas, por medio del cual el proceso de
enfriamiento se puede llevar a cabo con una corriente de aire
enfriada a una temperatura considerablemente más baja de la que es
posible en el caso de los procesos de enfriamiento conocidos para
el enfriamiento de las aves de granja humidificadas. Esto se logra
mediante la invención aplicando una película de agua a por lo menos
la totalidad de la superficie externa de un ave, en una parte de
una cámara de enfriamiento donde no tiene lugar - o al menos casi no
lo tiene - la circulación de aire de enfriamiento. Esto significa
que se puede aplicar aún al ave para enfriarse una película de agua
de forma muy enfocada y con una pequeña cantidad de agua, cercando
al ave en su totalidad, sin agua atomizada arrastrada en la fuerte
corriente circulante de aire de enfriamiento. El resultado es que el
procedimiento según la invención no sufre el efecto adverso de un
mayor escarchado en los evaporadores de las plantas de
enfriamiento, ni existen fenómenos de evaporación no deseados del
agua atomizada que se arrastra en la corriente de aire de
enfriamiento. Además, es posible trabajar con el aire a una
temperatura inferior, debido al inferior porcentaje de agua en el
aire de enfriamiento.
Además, se asegura con el procedimiento según la
invención que la superficie de la piel de las aves de granja
sacrificadas permanece humedecida durante el proceso de
enfriamiento, o por lo menos durante la última fase de dicho
proceso, mientras que en el final de la etapa de enfriamiento la
superficie de la piel está precisamente seca. El hecho de que la
piel se conserve humidificada tiene la ventaja de que no se pierde
humedad, y de este modo no se pierde peso, que tendrá lugar en las
aves de granja. Además, no tendrá lugar una decoloración marrón de
la piel, y se evita que la piel se vuelva repelente al agua. Además,
la distribución de la humedad en las aves de granja es más
uniforme, y la piel tiene también un mayor color.
El alcance de la presente invención no se limita
a las realizaciones descritas anteriormente, pero son posibles
diversos cambios y modificaciones de la invención sin salirse del
alcance de la protección de la invención tal y como se define en
las Reivindicaciones que la acompañan.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante se muestra únicamente para conveniencia del lector. No
forma parte del documento de Patente Europea. Aunque se ha tenido
una gran precaución a la hora de recopilar las referencias, no se
pueden excluir errores u omisiones y la Oficina Europea de Patentes
declina cualquier responsabilidad al respecto.
\vskip1.000000\baselineskip
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\bullet NL 9301244 [0011]
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Claims (24)
1. Procedimiento de conservación de las aves de
granja (21) sacrificadas o de cualquiera de sus partes
proporcionadas con la piel, en el que se transportan las aves de
granja (21) o cualquiera de sus partes a través de una cámara de
enfriamiento (32, 33), o al menos a través de una parte de dicha
cámara de enfriamiento, y se exponen en el proceso a una corriente
de aire de enfriamiento, durante esta exposición al aire de
enfriamiento de las aves de granja (21) o de cualquiera de sus
partes humidificándose al menos la piel de las aves de granja (21)
o de cualquiera de sus partes mediante la atomización de agua (80),
en el que durante la humidificación de las aves de granja (21) o de
cualquiera de sus partes se aplica a la piel una película de agua,
cubriendo la película de agua la totalidad de la piel de las aves
de granja o de cualquiera de sus partes, manteniéndose la película
de agua durante la exposición al aire de enfriamiento, y en el que
se lleva a cabo la humidificación de las aves de granja (21) o de
cualquiera de sus partes cuando se separan las aves de granja (21) o
cualquiera de sus partes de la corriente de aire de enfriamiento,
caracterizado por el hecho de que se transportan las aves de
granja (21) o cualquiera de sus partes mediante soportes de
producto, llevando cada soporte de producto sólo un ave o una parte
de la misma durante la humidificación de las mismas, en el que las
aves de granja (21) o cualquiera de sus partes se transportan en
dicha cámara de enfriamiento a diferentes niveles, visto en la
dirección vertical.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que las aves de granja (21) se
transportan colgadas por ambas patas y por lo menos durante su
humidificación.
3. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores para las aves de granja (21) o para
cualquiera de sus partes, con una cavidad abdominal,
caracterizado por el hecho de que se humidifica también la
superficie de la cavidad abdominal de las aves de granja (21) o de
cualquiera de sus partes mediante la aplicación a las mismas de una
película de agua.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se añade ácido láctico al agua (80).
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se añade al agua un agente desinfectante y/o
antibacteriano.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se añade al agua un agente bacteriostático y/o bactericida.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, en el que se incorporan sensores a lo
largo del recorrido de la cinta transportadora, y en el que los
sensores miden la concentración del desinfectante, en el que se
decide, en base a dicha medición, la aplicación o no del
desinfectante.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que las aves de granja (21) o cualquiera de sus partes se
humidifican periódicamente durante el enfriamiento.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado por el hecho de que la humidificación se lleva
a cabo con un intervalo de tiempo de entre 3 y 15 minutos.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado por el hecho de que el intervalo de tiempo
aumenta durante el transporte de las aves de granja (21) o de
cualquiera de sus partes.
11. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que el agua (80)se carga electrostáticamente durante su
atomización.
12. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se utilizan de 10 a 25 gramos de agua (80) por cada ave o por
cada una de sus partes durante la humidificación del ave (21) o de
cualquiera de sus partes.
13. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se evalúa el color y/o el cambio de color de la piel de las
aves de granja (21) o de cualquiera de sus partes durante el
enfriamiento, y en el que, en base a esta evaluación, se humidifican
o no las aves de granja (21) o cualquiera de sus
partes.
partes.
14. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que antes del enfriamiento de las aves de granja (21) o de
cualquiera de sus partes, dichas aves de granja o cualquiera de sus
partes se sumergen en un baño de agua enfriada.
15. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que antes del enfriamiento de las aves de granja (21) sacrificadas
o de cualquiera de sus partes, dichas aves de granja o cualquiera
de sus partes se pulverizan abundantemente con agua enfriada.
16. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se utiliza una temperatura del aire de enfriamiento inferior a
3ºC.
17. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se utiliza una temperatura del aire de enfriamiento inferior a
0ºC.
18. Dispositivo (1) para conservar las aves de
granja (21) sacrificadas o cualquiera de sus partes que tienen
piel, que comprende:
- -
- una cámara de enfriamiento (32, 33) en la que se proporcionan los medios para generar una corriente de aire de enfriamiento;
- -
- una cinta transportadora (20) para transportar las aves de granja sacrificadas (21) o cualquiera de sus partes a través de la cámara de enfriamiento (32, 33), en la que la cinta transportadora está construida para transportar las aves de granja sacrificadas (21) o cualquiera de sus partes mediante soportes de producto, en la que cada soporte está configurado para llevar solamente un ave (21) o una de sus partes durante la humidificación de las mismas, en la que la cinta transportadora está configurada para transportar las aves de granja sacrificadas (21) o cualquiera de sus partes en la cámara de enfriamiento a diferentes niveles, visto en la dirección vertical; y
- -
- medios de pulverización (70, 71) para la humidificación de por lo menos la piel de las aves de granja (21) o de cualquiera de sus partes mediante la atomización de agua (80), en los que los medios de pulverización (70, 71) están situados en un área de pulverización (101) separados de la corriente de aire de enfriamiento, en los que los medios de pulverización (70, 71) están configurados para aplicar una película de agua que cubre la totalidad de la piel, estando los medios de pulverización configurados para mantener la película de agua durante la exposición al aire de enfriamiento.
19. Dispositivo (1) según la reivindicación 18,
caracterizado por el hecho de que los medios de pulverización
(70, 71) están situados en por lo menos un puesto de pulverización
(S1 - S15, 100) situado en la parte exterior de la cámara de
enfriamiento (32, 33).
20. Dispositivo (1) según la reivindicación 18,
caracterizado por el hecho de que los medios de pulverización
(70, 71) están situados en un puesto de pulverización (Sn, 100) que
está situado en la cámara de enfriamiento (32, 33) y en el que las
aves de granja (21) o cualquiera de sus partes se separan
físicamente de la corriente de aire de enfriamiento.
21. Dispositivo (1) según una de las
reivindicaciones 18 - 20, caracterizado por el hecho de que
los medios de pulverización (70, 71) están situados a lo largo del
recorrido de la cinta transportadora (20), en particular a lo largo
del recorrido de la cinta transportadora (20) en el punto en donde
se invierte la dirección del transporte (A) de las aves de granja
(21) sacrificadas o de cualquiera de sus partes.
22. Dispositivo (1) según una de las
reivindicaciones 18 - 21, caracterizado por el hecho de que
el dispositivo (1) está configurado para añadir al agua un agente
desinfectante y/o antibacteriano.
23. Dispositivo (1) según la reivindicación 22,
que comprende sensores que están incorporados a lo largo del
recorrido de la cinta transportadora, en el que los sensores están
configurados para medir la concentración del desinfectante, y en el
que el dispositivo está configurado, en base a dichas mediciones,
para aplicar o no dicho desinfectante.
24. Dispositivo (1) según una de las
reivindicaciones 18 - 23, caracterizado por el hecho de que
el dispositivo (1) está configurado para añadir al agua un agente
bacteriostático y/o bactericida.
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