ES2313361T3 - Productos que contienen hielo. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para producir un producto que contiene hielo cuyo procedimiento comprende en el siguiente orden: (i) enfriar un concentrado de producto hasta una temperatura inferior a -8ºC; (ii) combinar el concentrado enfriado con partículas congeladas teniendo al menos el 90% un tamaño de partícula superior a 5 mm; y (iii) reducir mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas de forma que al menos el 90% de las partículas congeladas resultantes tengan un tamaño superior a 1 mm, e inferior a 5 mm.
Description
Productos que contienen hielo.
La invención se refiere a un procedimiento para
fabricar productos que contienen hielo con características de
flujo/blandura de producto mejoradas y a un procedimiento para la
producción de tales productos.
Una cualidad deseable en el consumo de helados
es para productos de alimentación más blandos que no sólo facilite
el esfuerzo físico de servir y comer (por ejemplo, capacidad para
formar bolas), sino que también mejore la liberación sensorial
mediante una textura más blanda y liberación de aromas mejorada.
Soluciones recientes para mejorar esta sensación de comer blando
incluyen la manipulación del nivel y el peso molecular de los
azúcares añadidos. Sin embargo, las manipulaciones de estos azúcares
pueden no sólo cambiar el dulzor del producto final, sino también
aumentar el valor calorífico del producto en estos tiempos en los
que tanto se tiene en cuenta la salud. Por tanto, se desea poder
mejorar la blandura de productos de confitería congelados con
contenido de azúcar similar o si es posible reducido.
El documento
EP-A-1 051 913 desvela un producto
de confitería frío que tiene finos fragmentos de hielo en el que
una longitud en una dirección del eje longitudinal de dichos
fragmentos de hielo no es superior a 1,0 mm y un valor promedio del
mismo está en el intervalo de 0,06 mm a 1,0 mm, y al menos el 80% de
los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 mm a 1,0
mm.
El documento
US-A-4 737 372 desvela un batido
preparado congelando al menos dos partes de sus constituyentes a
diferentes condiciones de forma que se generan tamaños de cristales
de hielo claramente diferentes.
El documento
US-A-5 738 889 desvela un producto
de confitería helado deformable que da una sensación suave a la
boca y refrescante a partir de un alto contenido de hielo que
comprende partículas de hielo de caras convexas lisas en un medio
deformable, por ejemplo un jarabe o helado.
El documento
US-A-4 031 262 desvela un helado
dispersado con gránulos de hielo para proporcionar un regusto más
frío y refrescante.
El documento
US-A-5 698 247 desvela un
procedimiento para la fabricación de un helado de agua congelado que
puede cogerse con la cuchara que comprende las etapas de: (i)
producir escamas de hielo a una temperatura de -10ºC o inferior,
preferentemente -20ºC o inferior; (ii) triturar las escamas de hielo
producidas en la etapa (i) a gránulos de hielo aproximadamente
esféricos a una temperatura de -10ºC o inferior, preferentemente
-20ºC o inferior; (iii) mezclar los gránulos de hielo producidos en
la etapa (ii) con un suspensión de hielo aromatizada; y (iv)
envasar la mezcla obtenida en la etapa (iii) y congelarla para
almacenamiento.
Los inventores han desarrollado un procedimiento
para producir productos de confitería helados, salsas y otros
productos que contienen hielo que son más blandos que los productos
equivalentes que tienen los mismos ingredientes y contenido de
hielo y se fabrican mediante procedimientos convencionales. El
procedimiento de la invención implica manipular la fase hielo
añadiendo algo del hielo presente en el producto final como
partículas grandes en el intervalo de tamaño de mm (si se compara
con el tamaño típico de cristales de hielo inferior a 0,1 mm). Los
inventores han encontrado que no sólo es importante que los
cristales de hielo más grandes estén por encima de un cierto
tamaño, sino también que la relación de peso de la población de
cristales de hielo grandes respecto al peso de la población de
cristales de hielo pequeños es importante para proporcionar un
producto óptimo.
Los productos resultantes son más blandos, por
ejemplo tienen capacidad mejorada para cogerse con la cuchara y/o
capacidad para formar bolas cuando se sacan directamente del
congelador, es decir, a aproximadamente -18ºC. También es posible
producir productos de confitería helados que puedan sacarse
presionando cuando se sacan directamente del congelador.
Por consiguiente, la presente invención
proporciona un procedimiento para producir un producto que contiene
hielo cuyo procedimiento comprende en el siguiente orden:
- (i)
- enfriar un concentrado de producto hasta una temperatura inferior a -8ºC;
- (ii)
- combinar el concentrado enfriado con partículas congeladas teniendo al menos el 90% un tamaño de partícula superior a 5 mm;
- (iii)
- reducir mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas de forma que al menos el 90% de las partículas congeladas resultantes tengan un tamaño superior a 1 mm, e inferior a 5 mm; y opcionalmente
- (iv)
- reducir la temperatura del producto obtenido en la etapa (iii) hasta una temperatura de -18ºC o inferior.
Preferentemente, el producto que contiene hielo
es un producto de confitería helado o una salsa congelada.
Preferentemente, el concentrado de producto es
un concentrado de producto de confitería tal como un concentrado de
premezcla de confitería congelado, o un concentrado de salsa.
En una realización, el procedimiento comprende
además una etapa (v) de añadir un líquido acuoso al producto
obtenido en la etapa (iii) o etapa (iv).
En una realización, las partículas congeladas
son partículas de hielo. En otra realización, la segunda población
de partículas congeladas son partículas de alimentos congelados.
A menos que se defina lo contrario, todos los
términos técnicos y científicos usados en este documento tienen el
mismo significado que comúnmente es entendido por un experto en la
materia (por ejemplo, en la fabricación de productos de confitería
congelados). Las definiciones y descripciones de diversos términos y
técnicas usados en la fabricación de productos de confitería
congelados se encuentran en Ice Cream, 4ª edición, Arbuckle (1986),
Van Nostrand Reinhold Company, Nueva York, NY.
El contenido de hielo total se mide mediante
calorimetría adiabática como se describe por de Cindio y Correra en
Journal of Food Engineering (1995) 24 pág. 405-415.
Las técnicas calorimétricas, particularmente la calorimetría
adiabática, han demostrado ser las más adecuadas ya que pueden
usarse en sistemas de alimentos complejos y no requieren ninguna
otra información sobre el alimento, tal como datos de composición, a
diferencia de algunas de las otras técnicas. El tamaño de muestra
medido más grande (80 g) permite la medición de muestras
heterogéneas tales como aquellas reivindicadas con tamaños de
partícula del hielo variados.
Las partículas congeladas son objetos
tridimensionales, frecuentemente de una forma irregular. Sin
embargo, los procedimientos para examinar y medir tales partículas
son frecuentemente bidimensionales (véase más adelante). Por
consiguiente, las mediciones se hacen frecuentemente únicamente en
una o dos dimensiones y se convierten en la medición requerida.
Por "tamaño del área" los inventores
quieren indicar el área máxima como se ve en el plano de la imagen
(es decir, cuando se examinan usando técnicas de obtención de
imágenes ópticas). Normalmente deben medirse al menos 500
partículas.
El tamaño y volumen de una partícula puede
calcularse a partir de una medición del tamaño del área suponiendo
una forma regular para la partícula y calculando el tamaño o volumen
en base a esto. Normalmente, la forma regular supuesta es una
esfera y por tanto el tamaño es 2 X la raíz cuadrada de (el tamaño
del área/pi). Esto se describe en detalle más adelante.
Las mediciones se hacen a -10ºC o -18ºC. Sin
embargo, las mediciones del tamaño, área y volumen hechas a -10ºC,
aunque son más fáciles de realizar, necesitarán convertirse en un
equivalente a -18ºC como se describe más adelante. Las mediciones
se hacen a presión estándar.
La distribución del tamaño de partícula del
hielo de un producto congelado puede medirse del siguiente modo.
Todos los equipos, reactivos y productos usados
en la preparación de muestras se equilibran a la temperatura de
medición (-10ºC) durante al menos 10 horas antes de uso.
Se toma una muestra de 10 g del producto
congelado y se añade a 50 cm^{3} de disolución de dispersión (20%
de etanol en disolución acuosa) y se agita cuidadosamente durante 30
s o hasta que la muestra se haya dispersado completamente en
partículas individuales. Entonces, la mezcla completa de
hielo/etanol/agua se vierte cuidadosamente en una placa de petri de
14 cm de diámetro - asegurándose la completa transferencia y se
agita cuidadosamente de nuevo para garantizar una dispersión
uniforme de las partículas de hielo en la placa. Después de 2 s
(para permitir el cese del movimiento de partículas) se captura una
imagen de toda la placa.
Se toman diez muestras por duplicado para cada
producto.
La disolución de dispersión acuosa de etanol
puede diseñarse para ajustarse a las condiciones de medición del
sistema experimental - véase "Concentration properties of Aqueous
solutions: conversion tables" en "Handbook of Chemistry and
Physics", CRC Press, Boca Raton, Florida, EE.UU.
Las imágenes pueden adquirirse usando una cámara
digital doméstica (por ejemplo JVC KY55B) con su unidad de lentes
macro como se suministra. La cámara se selecciona para proporcionar
aumento suficiente para obtener imágenes de partículas de forma
fiable con un tamaño del área de 0,5 mm^{2} a superior a 50
mm^{2}. Para la obtención de imágenes, la placa de petri que
contenía la muestra se colocó en un fondo negro y se iluminó a bajo
ángulo (Schott KL2500 LCD) para permitir que el hielo se visualizara
fácilmente como objetos brillantes.
El análisis de imágenes se realizó usando el
software de análisis de imágenes Carl Zeiss Vision KS400 (Imaging
Associates Ltd, 6 Avonbury Business Park, Howes Lane, Bicester, OX26
2UA) con un programa de macros desarrollado específicamente para
determinar el tamaño del área de cada partícula en la imagen. Se
requiere la intervención del usuario para eliminar de la imagen: el
borde de la placa de petri, burbujas de aire, partículas de hielo
casualmente conectadas y cualquier material sin dispersar residual.
De estas características sólo es relativamente frecuente la
aparente conexión entre partículas de hielo.
Las 10 muestras tomadas permiten tomar el tamaño
de al menos 500, y normalmente varios miles de partículas para cada
producto caracterizado. De este análisis de imágenes es posible
calcular dos características decisivas de las partículas de hielo
más grandes (superiores a 0,5 mm^{2}) que están estructurando
estos sistemas:
- (i)
- el intervalo y la media de los diámetros del hielo más grande incluido hielo particulado.
- (ii)
- el volumen y de ahí el peso con el que hielo más grande incluido hielo particulado contribuye a la muestra original de 10 g.
El cálculo aproximado del volumen del tamaño de
partícula del hielo más grande se hace convirtiendo los análisis de
área bidimensional en un volumen calculado, \varphi_{L}. Esto se
hace según el diámetro medido de cada partícula de hielo. Por
tanto:
- 1.
- Para partículas esféricas (tales como partículas más pequeñas que el tamaño del espacio "d" de las cuchillas de corte de la bomba de picado de la figura 1 en la que las partículas se suponen que son esféricas), el área medida se convierte en un área circular equivalente con diámetro y radio asociado. Entonces, este radio equivalente se usa para calcular la esfera de volumen equivalente (mm^{3}). El diámetro representa el "tamaño" de partícula en términos de longitud.
- 2.
- Para partículas no esféricas los cálculos dependerán de la forma. Por ejemplo aquellas más grandes que el tamaño del espacio "d" de las cuchillas de corte de la bomba de picado de la figura 1, las partículas se suponen que son discos planos con área como se mide y un espesor dado por las cuchillas de corte "d" para dar el volumen de partícula (mm^{3}).
Adicionalmente, la temperatura a la que se hacen
las mediciones (-10ºC) podría ser diferente de la temperatura de
producción o almacenamiento del producto. En este caso es necesario
estimar la "diferencia" en la cantidad de hielo del sistema
original. Este cálculo aproximado puede hacerse usando la
metodología descrita en el documento WO98/41109 o mediante medición
calorimétrica directa como se describe en de Cindio y Correra (en
el mismo lugar). La cantidad de "diferencia" se atribuye
entonces a cada partícula de hielo medida en una base linealmente
proporcional a su volumen medido para proporcionar el cálculo
aproximado final del volumen de hielo y la distribución de tamaño
en volumen del hielo en la muestra original.
Por tanto, el volumen estimado del hielo más
grande medido mediante este procedimiento de análisis de imágenes
también da el peso del hielo más grande \varphi_{L} en productos
iniciales multiplicando el volumen estimado por la densidad
conocida del hielo.
La cantidad en peso del hielo total
\varphi_{T} puede medirse usando calorimetría adiabática
(descrita anteriormente).
A partir de esta proporción en peso del hielo
más pequeño, \varphi_{S} puede calcularse descontando el peso
del hielo más grande añadido (\varphi_{L}), calculado en la
sección precedente, a partir del contenido de hielo total en la
que,
\varphi_{S}
= \varphi_{T} -
\varphi_{L}
La relación de hielo más grande respecto a hielo
más pequeño es entonces \varphi_{L}/\varphi_{S}.
\vskip1.000000\baselineskip
El peso seco del sistema como se mide mediante
el procedimiento de secado en estufa como se describe en Ice Cream
6ª edición, Marshall y col. (2003), p296.
\vskip1.000000\baselineskip
El ensayo de dureza Vickers es un ensayo de
indentación que implica introducir un indentador con forma de
pirámide dentro de la superficie de un material y registrar la
fuerza aplicada como una función del desplazamiento de la punta. La
fuerza y el desplazamiento se miden durante el ciclo de carga de
indentación y el ciclo de descarga.
La geometría de pirámide de Vickers es un patrón
de la industria mecánica (Bsi 427, 1990). Tiene un ángulo del
vértice en la punta de 136º. La dureza se determina como D_{v} =
F_{máx}/A en la que D_{v} es la dureza Vickers, F_{máx} es la
máxima fuerza aplicada (véase la fig.) y A es el área proyectada de
la indentación dejada en la superficie del material. El área A se
determina suponiendo que la indentación tiene la misma geometría
que el indentador que la formó y por tanto el área proyectada puede
determinarse a partir de la profundidad de la indentación dada por
d_{l} (Fig), luego A = 24,5 d_{l}^{2}. La dureza Vickers de un
material es una medida de la resistencia del material a la
deformación
plástica.
plástica.
Las muestras de ensayo se recogieron en pequeños
botes y después del endurecimiento (-25ºC) se equilibraron de
antemano durante la noche a la temperatura del ensayo (-10ºC o
-18ºC). Las mediciones se realizaron en una máquina de ensayos
universal fabricada por Instron (código 4500) dentro de un armario
de temperatura controlada a -18ºC. La velocidad de cruceta fue 2
mm/min. La carga máxima fue 95 N. La punta de la pirámide se
introdujo dentro de la superficie del material hasta una
profundidad de 1,5 mm para un helado de agua o sorbete y 2,5 mm para
un helado.
Excepto en los ejemplos, que incluyen algunos
ejemplos comparativos, o donde se indique explícitamente de otro
modo, todos los números en la descripción y reivindicaciones deben
entenderse que están modificados por la palabra
"aproximadamente".
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El procedimiento de la invención implica generar
algo del hielo mediante congelación normal de una parte del
producto, que contiene un porcentaje de agua/hielo más bajo que el
producto final, y generar el resto del hielo por separado como
partículas relativamente grandes en el intervalo de mm. Las
partículas grandes de hielo se añaden luego al concentrado
congelado, se mezclan y el tamaño de las partículas de hielo grandes
se reduce mecánicamente hasta el tamaño deseado de 0,5 mm o
superior. La ventaja de este procedimiento es que es posible
reducir el peso de hielo más pequeño producido porque en el
concentrado congelado se forman menos cristales de hielo que los
que sería el caso con la formulación de consistencia normal.
Entonces, esto permite añadir una cantidad sustancial de hielo más
grande fabricado por separado y procesar la mezcla para generar la
población bimodal deseada con la relación deseada de hielo pequeño
respecto a hielo grande.
Los concentrados tienen normalmente contenidos
de sólidos totales de al menos el 35% en peso, preferentemente al
menos el 40% o el 45% en peso. El contenido de sólidos totales es
normalmente como máximo el 65%, preferentemente como máximo el 60%,
ya que es difícil procesar concentrados con contenidos de sólidos
muy altos. A diferencia, los productos finales tienen normalmente
contenidos de sólidos totales del 30% o menos.
El concentrado se enfría hasta una temperatura
inferior a -8ºC o -10ºC. Normalmente, esto se logra congelando el
concentrado en un congelador de helado (por ejemplo, intercambiador
de calor de superficie raspada).
Las partículas congeladas grandes, de las que
una proporción sustancial tiene un tamaño igual a o mayor que 5 mm,
pueden generarse, por ejemplo, en una máquina para hacer hielo
fragmentado tal como la descrita en la patente de EE.UU. nº
4.569.209. Se apreciará que cuando se fabrican las partículas
congeladas grandes para inclusión en la mezcla, una pequeña
proporción puede tener partículas de un tamaño inferior a 5 mm. La
frase "una proporción sustancial" significa que al menos el
90%, más preferentemente el 95%, de las partículas tienen un tamaño
igual a o mayor que 5 mm.
Entonces, las partículas congeladas grandes se
mezclan con el concentrado enfriado/congelado. Esto puede lograrse,
por ejemplo, alimentando las partículas congeladas grandes mediante
una dispensadora de fruta al concentrado enfriado/congelado que
sale del congelador de helado.
La cantidad de partículas congeladas (% en peso
del producto final) que se añade es preferentemente al menos el 22%
en peso, más preferentemente al menos el 25, 30 ó 35% en peso.
Normalmente, la cantidad de partículas congeladas añadidas es
inferior al 70 ó 60% en peso.
Las partículas congeladas son normalmente hielo
y/o un material comestible congelado tal como fruta, zumo de
frutas, verdura, chocolate o coberturas, productos lácteos tales
como leche y yogur, salsas, pastas y emulsiones alimentarias,
trozos de productos de confitería (por ejemplo caramelos,
malvavisco, dulce de azúcar) o caramelo.
La etapa de reducción del tamaño de partícula
implicó reducir mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas
grandes añadidas hasta el tamaño deseado. En una realización
preferida, esto puede realizare pasando la mezcla a través de un
estrechamiento de un tamaño, d, inferior a 5 mm, preferentemente de
superior a 0,5 a 4 mm, más preferentemente superior a 0,75, 0,9 ó 1
mm e inferior a 3,5 mm. Esto permite la reducción en línea del
tamaño de partícula y puede comprender, por ejemplo, pasar la mezcla
a través de una bomba que comprende una salida de tamaño d, y/o
pasar la suspensión entre placas paralelas separadas por una
distancia d y en el que una de las placas gira con respecto a la
otra. Un ejemplo de un dispositivo adecuado se muestra en la figura
1 y se describe en los ejemplos.
La etapa mecánica de reducción del tamaño debe
ajustarse de forma que una proporción sustancial (como se define
anteriormente) de las partículas resultantes tenga un tamaño
superior a 0,5 mm e inferior a 5 mm, preferentemente superior a
0,75, 0,9 ó 1 mm e inferior a 4 ó 3,5 mm.
Entonces, el producto resultante normalmente se
someterá a otro tratamiento para reducir su temperatura hasta
temperaturas de almacenamiento típicas tales como -18ºC o menos, por
ejemplo -25ºC. Opcionalmente, el producto también puede someterse a
una etapa de endurecimiento, tal como congelación por ráfagas de
aire (por ejemplo
-35ºC), antes del almacenamiento. Antes de servir, el producto se acondiciona térmicamente de nuevo generalmente a al menos -18ºC. En una realización, el producto se calienta hasta -10ºC y se sirve como una bebida.
-35ºC), antes del almacenamiento. Antes de servir, el producto se acondiciona térmicamente de nuevo generalmente a al menos -18ºC. En una realización, el producto se calienta hasta -10ºC y se sirve como una bebida.
Los productos que contienen hielo que pueden
obtenerse por el procedimiento de la invención son preferentemente
productos de confitería helados e incluyen productos de confitería
que normalmente contienen leche o sólidos de leche tales como
helado, helado de leche, yogur congelado, sorbete con leche y crema
congelada, además de productos de confitería congelados que no
contienen leche o sólidos de leche tales como helado de agua,
sorbete, granizados y purés congelados. Los productos de confitería
helados de la invención también incluyen bebidas congeladas tales
como batidos y batidos de frutas ("smoothies"), particularmente
bebidas congeladas que pueden consumirse a -10ºC.
Preferentemente, los productos tienen una dureza
Vickers inferior a 4 MPa a -18ºC, más preferentemente inferior a 3
ó 2 MPa a -18ºC.
Los productos que contienen hielo de la
invención pueden estar en forma de concentrados, es decir, tener un
contenido de hielo/agua inferior (y por tanto un mayor contenido de
sólidos en % en peso) que un producto de consistencia normal
equivalente. Tales concentrados pueden diluirse, por ejemplo, con un
líquido acuoso, tal como leche o agua, para proporcionar una bebida
refrescante.
La presente invención se describirá ahora
adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos, que sólo
son ilustrativos y no limitantes. Los ejemplos se refieren a
figuras:
Figura 1 - es un dibujo de un ejemplo de un
dispositivo de reducción del tamaño para uso en el procedimiento de
la invención.
Figura 2 - es un gráfico que muestra el efecto
del tamaño/adición de hielo en la dureza del producto en un sistema
modelo.
Figura 3 - es una micrografía electrónica de un
producto de la invención. Tamaño de barra = 1 mm.
\vskip1.000000\baselineskip
Todos los ingredientes, excepto el aroma y los
ácidos, se combinaron en una tanque de mezcla calentado agitado y
se sometieron a mezclado a alta cizalladura a una temperatura de
65ºC durante 2 minutos. Entonces, la mezcla resultante se pasó a
través de un homogeneizador a 150 bar (15 MPa) y 70ºC seguido por
pasteurización a 83ºC durante 20 s y enfriamiento rápido hasta 4ºC
usando un intercambiador de calor de placas. El aroma y los ácidos
se añadieron luego a la mezcla y el jarabe resultante se mantuvo a
4ºC en un tanque agitado durante un periodo de aproximadamente 4
horas antes de la congelación.
Se usó una máquina de hielo Ziegra UBE 1500
(ZIEGRA-Eismaschinen GmbH, Isernhagen, Alemania)
para fabricar partículas de hielo que medían aproximadamente 5 x 5
x 5-7 mm.
\vskip1.000000\baselineskip
El concentrado se congeló usando un congelador
de helado típico Crepaco W04 (intercambiador de calor de superficie
raspada) que funcionaba con un eje con paletas abiertas (serie 80),
una velocidad de flujo de mezcla de 120 l/hora, una temperatura de
extrusión de -10 a -14ºC y una aireación a la salida del congelador
del 0 al 100%. Inmediatamente al salir del congelador, las
partículas de hielo se alimentaron a la corriente de concentrado
congelado usando una dosificadora de fruta Hoyer FF4000 (tipo
paleta) para formar un hielo semifundido. Las velocidades de flujo
del concentrado del congelador y la velocidad de flujo de la adición
de hielo se controlaron para dar el nivel de inclusión de hielo
deseado.
El hielo semifundido resultante se pasó entonces
a través de un dispositivo de reducción de tamaño. El dispositivo
de reducción de tamaño (10) se ilustra esquemáticamente en las
figuras 1a a 1c y comprende el accionamiento (20) y la carcasa (11)
de una bomba centrífuga (bomba APV Puma).
La carcasa generalmente cilíndrica (11) tiene
una salida tubular (13) dispuesta en su extremo y tiene una entrada
tubular (12) localizada centrada en su base. Opuesto a la entrada
(12) y localizado en el centro de la parte superior de la carcasa
(11) hay un orificio (14) para recibir el vástago de accionamiento
(20) de la bomba centrífuga. El vástago de accionamiento (20) está
en unión sellada con la carcasa (11) debido a la presencia de una
junta anular (14a) localizada entremedias.
Localizado dentro de la carcasa (11) hay un par
de placas paralelas (15, 25) que están alineadas coaxialmente con
la carcasa (11) y separadas longitudinalmente entre sí por una
distancia, d. La placa inferior (15) está unida fijamente a la base
de la carcasa (11), mientras que la placa superior (25) está unida
fijamente al vástago de accionamiento (20). Por medio de su unión
al vástago de accionamiento (20), la placa superior (25) puede
girar respecto a la carcasa (11). A diferencia, la placa inferior
(15) es estacionaria debido a su unión a la carcasa (11).
La placa inferior (15) comprende un disco (16)
que tiene un orificio central (18) pasante que está en comunicación
fluida con la entrada (12) de la carcasa (11). Toda la superficie
del fondo del disco (16) es plana y está en contacto con la base de
la carcasa (11). La superficie superior del disco (16) se estrecha
radialmente hacia adentro hacia el orificio central (18).
Sobresaliendo hacia arriba de la superficie superior del disco (16)
hay una pluralidad de aletas (17), por ejemplo cuatro, separadas
regularmente alrededor de la circunferencia de la placa (15). Cada
aleta (17) tiene una superficie superior que se extiende radialmente
hacia adentro y permanece a un nivel de altura con el borde
exterior de la superficie superior del disco (16).
La placa superior (25) es similar a la placa
inferior (15) pero invertida de forma que es la superficie superior
del disco (26) que es plana y la superficie del fondo es estrechada.
El orificio central del disco (26) de la placa superior recibe el
vástago de accionamiento (20) y la superficie superior del disco
(26) está ligeramente separada longitudinalmente de la parte
superior de la carcasa (11) para permitir que la placa (25) gire
libremente. La placa superior (25) puede proporcionarse con una
disposición de aletas diferente respecto a la placa inferior (15) y
en este caso la placa superior (25) tiene tres aletas (27), mientras
que la inferior (15) tiene cuatro aletas (17).
El dispositivo de reducción de tamaño (10) está
dispuesto de forma que se requiere que el hielo semifundido
bombeado a través de la entrada (12) pase entre las placas paralelas
(15, 25) antes de que pueda salir por la salida (13). La estrecha
separación (d) de las placas junto con la acción de molienda de las
aletas (27) en la placa superior en rotación (25) contra las aletas
(17) de la placa inferior (15) garantiza que las partículas de
hielo que pasan a través del dispositivo tengan una longitud máxima
inferior a d en al menos una dimensión. Este tamaño de
estrechamiento, d, puede variarse de 0,1 a 5 mm dependiendo de los
requisitos del producto.
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento de la invención se usó para
preparar un concentrado de producto de bebida que puede sacarse
presionando. El concentrado puede sacarse del recipiente presionando
directamente después de sacarse de un congelador a -18ºC y añadirse
a leche o agua para dar una bebida helada. En la formulación se
incluye una cantidad mínima de agua para crear una mezcla
concentrada. El agua restante (50%) se añade luego como hielo de
una máquina Ziegra. Se preparó una muestra de control en la que la
formulación contiene la cantidad usual de agua: no se añadió hielo
durante el procesamiento.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 1: el congelador de helado se hizo
funcionar con los siguientes parámetros: flujo de mezcla de 65
l/hora, aireación del 7%, presión del cilindro de 2,5 bar (0,25
MPa), carga del motor del 110% y una temperatura de extrusión de
-13,1ºC.
El dispositivo de reducción de tamaño se hizo
funcionar a una velocidad de 520 rpm con un parámetro de tamaño del
espacio de 1,5 mm. La presión en línea era de 1 bar (0,1 MPa). Las
partículas de hielo producidas usando la máquina Ziegra se
añadieron a una tasa de 1400 g/min.
Ejemplo comparativo 1: el congelador se hizo
funcionar con los siguientes parámetros: flujo de mezcla de 100
l/hora, aireación del 7%, presión del cilindro de 2,5 bar (0,25
MPa), carga del motor del 100% y una temperatura de extrusión de
-6,2ºC.
El dispositivo de reducción de tamaño se hizo
funcionar a una velocidad de 520 rpm con un parámetro de tamaño del
espacio de 1,5 mm. La presión en línea era de 2-3
bar (0,2-0,3 MPa).
Ambas muestras se recogieron y se endurecieron
en un congelador de ráfagas de aire antes de almacenarse a
-25ºC. Las muestras se analizaron usando el ensayo de dureza Vickers. El ensayo de dureza Vickers es un ensayo de indentación que implica introducir un indentador con forma de pirámide dentro de la superficie del material y registrar la fuerza aplicada como una función del desplazamiento de la punta. La fuerza y el desplazamiento se miden durante el ciclo de carga de indentación y el ciclo de descarga. Para helados de agua, la punta de pirámide se introduce dentro de la superficie del material hasta una profundidad de 1,5 mm antes de sacarse.
-25ºC. Las muestras se analizaron usando el ensayo de dureza Vickers. El ensayo de dureza Vickers es un ensayo de indentación que implica introducir un indentador con forma de pirámide dentro de la superficie del material y registrar la fuerza aplicada como una función del desplazamiento de la punta. La fuerza y el desplazamiento se miden durante el ciclo de carga de indentación y el ciclo de descarga. Para helados de agua, la punta de pirámide se introduce dentro de la superficie del material hasta una profundidad de 1,5 mm antes de sacarse.
\vskip1.000000\baselineskip
Se midió que los sólidos totales de la mezcla
concentrada con la adición del 50% de hielo de la máquina Ziegra
eran del 23,31%. Se midió que los sólidos totales de la mezcla sin
hielo añadido eran del 22,47%. Por tanto, ambos productos fueron
similares en sólidos totales (y concuerdan, dentro del error
experimental, con el valor del 22,75% calculado a partir de los
contenidos de sólidos de cada uno de los ingredientes).
\newpage
Los resultados del ensayo de dureza Instron
fueron del siguiente modo:
- Ejemplo 1 (producto con hielo añadido)
- 3,02 \pm 0,24 MPa
- Ejemplo comp. 1 (producto sin hielo añadido)
- 7,37 \pm 0,92 MPa
Los resultados del ensayo de dureza muestran que
mediante la manipulación de la fase hielo, los productos pueden
hacerse más blandos para el nivel de sólidos equivalente. Los datos
muestran la reducción significativa en la dureza entre la muestra
únicamente procesada por el congelador de helado y la muestra con
partículas de hielo añadidas y el tamaño reducido después del
congelador. La muestra que contiene la inclusión particulada de
hielo puede sacarse de un sobre presionando a mano a -18ºC, mientras
que el producto sin las partículas añadidas no puede sacarse
presionando sin calentamiento o manipulación del producto.
Este ejemplo tiene la ventaja añadida para el
consumidor de que es un concentrado congelado que puede añadirse a
agua o leche u otro diluyente para crear una bebida que contiene
hielo. El sistema congelado más blando que contiene las partículas
de hielo puede agitarse en el diluyente y dispersarse fácilmente
para crear la bebida, mientras que el control requiere una
considerable rotura física para permitir su rotura y posterior
dilución. Una vez diluido, el hielo particulado más grande queda
para dar una bebida fría, aromatizada y refrescante que puede
consumirse directamente o sorberse con una pajita. Otros ejemplos
incluyen aquellos que contienen concentrados de frutas y purés, tés
helados aromatizados y batidos congelados.
\vskip1.000000\baselineskip
Este conjunto de ejemplos describe productos de
helados de agua congelados según la invención (concentrados A a D)
que se preparan con diversas proporciones de hielo Ziegra añadido a
una mezcla concentrada congelada mediante un congelador de helado
habitual (Crepaco W04), sometiéndose entonces la combinación a
reducción del tamaño de partícula del hielo como se describe
anteriormente.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
El ensayo de dureza (véase el procedimiento) de
estas muestras muestra una diferencia de tres veces entre la
muestra de control sin hielo añadido posteriormente y aquellas con
hielo añadido a diversos niveles. Esto muestra el beneficio de la
adición de hielo más grande y su posterior control de tamaño
respecto a congelar directamente mediante el congelador de helado
solo.
La comparación de las muestras que contienen
hielo añadido muestra que la dureza se reduce todavía más para
hielo particulado añadido: (1) a una proporción de hielo total del
40 al 70%; y (2) con un diámetro del tamaño de partícula de 1,5 a 3
mm (véase la figura 2).
En cada uno de los anteriores, la dureza puede
reducirse a la mitad optimizándose así más el beneficio de un
producto congelado más blando para el consumidor. Esta
"blandura" puede mostrarse a lo largo de una gama de formas de
producto y los siguientes ejemplos ilustran esto:
El ejemplo 3 muestra un producto que se prepara
mediante la adición de 33% hielo a una mezcla de concentrado
enfriado y posterior reducción de tamaño del hielo usando una bomba
de picado con tamaños de espacio de 1 a 3 mm. El producto se
extruye a -6ºC. Luego se congela por ráfagas de aire (-35ºC durante
2 horas) y posteriormente se almacena a -25ºC. Antes de servir el
producto se acondiciona térmicamente de nuevo a -18ºC. Se encuentra
que el producto a -18ºC puede sacarse directamente del paquete
presionando, a mano (véase la fotografía en la figura 3), que es
ventajoso para el consumidor ya que permite el consumo
inmediato.
Esto puede compararse con el producto de control
que se congela directamente del congelador de helado y no tiene
hielo añadido posteriormente. Después del endurecimiento,
almacenamiento y acondicionamiento térmico equivalente se encuentra
que el producto a -18ºC es muy duro y no puede sacarse directamente
del paquete presionando sin calentamiento o amasado significativo
de la superficie del producto a través del paquete.
\vskip1.000000\baselineskip
Este conjunto de ejemplos describe productos de
hielo de sorbetes que pueden cogerse con la cuchara según la
invención que se preparan añadiendo hielo Ziegra a una mezcla
concentrada congelada mediante un congelador de helado habitual
(Crepaco W04), sometiéndose entonces la combinación a reducción del
tamaño de partícula del hielo como se describe anteriormente.
La adición de hielo particulado añadido también
puede usarse para preparar formulaciones de sorbetes más blando sin
usar la adición de azúcares adicionales.
\vskip1.000000\baselineskip
Estos sorbetes preparados mediante un congelador
de helado habitual sin hielo particulado añadido posteriormente
tendrían una textura muy dura y no podrían cogerse con la cuchara
directamente a -18ºC. Usando la adición posterior de particulados
de hielo, estos sorbetes tienen una textura más blanda y más fluida
que permite que el producto pueda cogerse con la cuchara
directamente del envase a -18ºC. La textura más blanda del sorbete
también ayudará a mejorar la liberación del aroma de frutas con el
consumo dando así al consumidor una experiencia sensorial
mejorada.
mejorada.
También es posible combinar la adición de la
fruta y el hielo mediante la adición de fruta congelada directamente
al concentrado congelado que entonces puede reducirse de tamaño
mediante la bomba de picado. Esto proporciona la ventaja de
mantener el aroma de frutas durante el procesamiento a calor
reducido de los ingredientes de fruta, es decir, la adición de
fruta congelada elimina directamente la necesidad de descongelar y
mezclar en caliente.
\vskip1.000000\baselineskip
Mediante el uso de esta tecnología pueden
prepararse productos que se distribuyen más fríos de a -18ºC y
luego, mediante acondicionamiento térmico de nuevo a -10ºC, los
productos se vuelven bebibles.
\newpage
Sin la inclusión de hielo particulado estos
sistemas serían muy duros y requerirían altos niveles de azúcar
para hacerlos bebibles a -10ºC, pero entonces esto los haría
sumamente dulces. Estos ejemplos pueden sorberse con una pajita a
-10ºC y no requieren altos niveles de azúcares para hacerlos así.
Para el consumidor esto permite la liberación de un producto que
puede consumirse directamente como una bebida que contiene hielo a
-10ºC. Las partículas de hielo más grandes permanecen en la bebida
para proporcionar al consumidor una sensación helada novedosa y
refrescante.
Formulaciones
\vskip1.000000\baselineskip
Todos los ingredientes se añadieron juntos y se
mezclaron para la salsa de tomate. Para la agridulce, la maizena se
hidrató previamente en caldo de pollo caliente antes de añadirse al
resto de la mezcla. Entonces, el(los)
concentrado(s)
se enfriaron a -6ºC.
se enfriaron a -6ºC.
Para las pruebas a escala de laboratorio, el
hielo obtenido de una máquina de hielo se congeló por ráfagas de
aire, luego se molió en partículas más finas usando un Commitrol.
Entonces, el hielo se tamizó a través de tamices en una Foster Box
a -4ºC para producir tamaños de partícula de hielo que oscilaban de
>0,7 mm, pero inferiores < 1,5 mm. Para las pruebas en plata
piloto, el hielo se obtuvo de una máquina Ziegra como se describe
en el ejemplo 1.
El hielo tamizado se añadió al concentrado
enfriado en una relación de peso de concentrado respecto a hielo
tamizado de 50:50 ó 25:75. Para el control se añadió agua enfriada
hasta 0ºC y el producto se congeló en reposo. Los productos se
almacenaron a -18ºC.
De estos resultados es evidente que el
procedimiento de la invención da como resultado una reducción
significativa en la dureza de productos del orden de
aproximadamente 4 veces a 15 veces. Todos los productos tienen una
dureza Vickers inferior a 1,5.
Las diversas características y realizaciones de
la presente invención mencionadas en secciones individuales se
aplican anteriormente, según convenga, a otras secciones, cambiando
lo que haya que cambiar. Por consiguiente, las características
especificadas en una sección pueden combinarse con características
especificadas en otras secciones, según convenga. Todas las
publicaciones mencionadas en la anterior memoria descriptiva se
incorporan en este documento como referencia. Diversas
modificaciones y variaciones de los procedimientos y productos
descritos de la invención serán evidentes para aquellos expertos en
la materia sin apartarse del alcance de la invención. Aunque la
invención se ha descrito a propósito de realizaciones preferidas
específicas, debe entenderse que la invención como se reivindica no
debe limitarse excesivamente a tales realizaciones específicas. De
hecho, diversas modificaciones de los modos descritos para llevar a
cabo la invención, que son evidentes para aquellos expertos en los
campos relevantes, pretenden estar dentro del alcance de las
siguientes reivindicaciones.
Claims (9)
1. Un procedimiento para producir un producto
que contiene hielo cuyo procedimiento comprende en el siguiente
orden:
- (i)
- enfriar un concentrado de producto hasta una temperatura inferior a -8ºC;
- (ii)
- combinar el concentrado enfriado con partículas congeladas teniendo al menos el 90% un tamaño de partícula superior a 5 mm; y
- (iii)
- reducir mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas de forma que al menos el 90% de las partículas congeladas resultantes tengan un tamaño superior a 1 mm, e inferior a 5 mm.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que el concentrado es un concentrado de dulce de hielo.
3. Un procedimiento según la reivindicación 2 en
el que el concentrado es un concentrado de premezcla para productos
de confitería congelados.
4. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que el producto que contiene hielo se selecciona de helado y
helado de agua.
5. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que el concentrado es un concentrado de batido.
6. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el que el producto que contiene hielo es una salsa congelada.
7. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes que comprende además una etapa (iv) de
reducir la temperatura del producto obtenido en la etapa (iii) hasta
una temperatura de -18ºC o inferior.
8. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes que comprende además una etapa (v) de
añadir un líquido acuoso al producto obtenido en la etapa (iii) o
etapa (iv).
9. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de partículas
congeladas añadidas en la etapa (ii) es del 22% en peso al 70% en
peso del producto final.
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