ES2316973T3 - Producto alimenticio a base de patata. - Google Patents
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Abstract
Método de preparación de un producto alimentario a base de patata, comprendiendo el método las etapas de: procesamiento de las patatas en artículos de patata que tienen un tamaño y una forma deseados, secado de dichos artículos de patata, recubrimiento de dichos artículos de patata en una emulsión que contiene almidón, aceite, sal y colorante, introducción de dichos artículos recubiertos en un ambiente de aire caliente; y eliminación del ambiente de aire caliente de dichos artículos, caracterizado porque el método incluye, adicionalmente, entre las etapas de procesamiento y secado, las etapas de: escaldado de dichos artículos de patata mediante inmersión en un baño de agua caliente, e inmersión de dichos artículos de patata escaldados en una solución para evitar la oxidación no enzimática de los artículos de patata.
Description
Producto alimenticio a base de patata.
La presente invención se refiere a la
preparación de un producto alimentario y, en particular, a la
preparación de un producto alimentario a base de patata.
Un método de preparación de un producto de
patata parcialmente cocinado, tal como patatas fritas, consiste en
lavar, cortar y escaldar la patata cruda, secar los trozos de patata
escaldada en un 10% aproximadamente y freír parcialmente los trozos
en aceite durante aproximadamente 3 minutos a una temperatura de
aproximadamente 140ºC. Posteriormente, las patatas fritas se
enfrían y se ponen en bolsas preparadas para la refrigeración o la
congelación. A efectos de completar el proceso de cocinado, el
consumidor final típicamente fríe otra vez en aceite las patatas
fritas parcialmente cocinadas. Este método permite al usuario final
la rápida preparación de patatas fritas, teniendo dichas patatas
fritas un sabor y una sensación en la boca aceptables. Las etapas
de fritura en aceite dan como resultado patatas fritas con un
contenido en grasas relativamente elevado, que sería deseable
reducir.
La patente U.S.A 5976607 da a conocer una
composición de recubrimiento dispersable en agua para alimentos
fritos grasos que contiene un almidón, un agente estabilizante, una
sal de ácido y un agente de fermentación. La composición de
recubrimiento se utiliza junto con la fritura de los artículos en
aceite vegetal, que aumenta consecuentemente su contenido en
grasas. La patente U.S.A. 2002/0132035 da a conocer una composición
de aceite o de grasa que se puede utilizar en diversos productos,
entre los que se incluyen margarina, helados y crema de chocolate.
La patente U.S.A. 5891494 da a conocer un producto de patata que
tiene un recubrimiento en emulsión, que se ha cocido al vapor,
cociéndose al vapor el producto antes de la aplicación sobre el
mismo del recubrimiento. La patente U.S.A. 6132785 da a conocer un
recubrimiento para rebozar para patatas fritas a la francesa en
tiras que requiere nuevamente una etapa de fritura en aceite durante
la preparación de las tiras. La patente WO 03/026443 da a conocer
un método para la preparación de un producto alimentario a base de
patata en el que se ha aplicado a los productos un recubrimiento en
emulsión.
Según la presente invención, se da a conocer un
método de preparación de un producto alimentario a base de patata,
comprendiendo el método las etapas de:
procesamiento de las patatas en artículos de
patata que tienen un tamaño y una forma deseados,
secado de dichos artículos de patata,
recubrimiento de dichos artículos de patata en
una emulsión que contiene almidón, aceite, sal y colorante,
introducción de dichos artículos recubiertos en
un ambiente de aire caliente; y
eliminación del ambiente de aire caliente de
dichos artículos, caracterizado porque el método incluye
adicionalmente, entre las etapas de procesamiento y secado, las
etapas de
escaldado de dichos artículos de patata mediante
inmersión en un baño de agua calentado, e
inmersión de dichos artículos de patata
escaldados en una solución para evitar la oxidación no enzimática
de los artículos de patata.
La etapa de procesamiento de dichas patatas
comprende típicamente el pelado con vapor, el recorte para eliminar
cualquier defecto y el corte hasta un tamaño deseado.
Preferentemente, las patatas se cortan en bastoncillos largos
conocidos como patatas fritas. Las patatas fritas típicamente tienen
una sección transversal sustancialmente cuadrada entre 8 mm y 15
mm. En una realización preferente, las patatas se cortan en un
tamaño de patata frita de 11,2 mm por 11,2 mm (15/32 de una pulgada
por 15/32 de una pulgada.).
La temperatura de escaldado puede estar en el
intervalo de 70ºC a 95ºC. El tiempo de escaldado puede estar en el
intervalo de 5 minutos a 20 minutos. Se observará que la temperatura
y el tiempo de escaldado dependerán, como mínimo parcialmente, de
factores, tales como la variedad de patata y el tamaño de los
artículos de patata.
La etapa de inmersión de dichos artículos de
patata escaldados en una solución para evitar la oxidación no
enzimática de los artículos de patata puede comprender la inmersión
de los artículos en una solución de Pirofosfato Acido Sódico. La
solución puede comprender el 1% de Pirofosfato Acido Sódico. La
solución puede estar a una temperatura de 65ºC y los artículos
pueden estar sumergidos durante un periodo de tiempo de
aproximadamente 60 segundos.
En una realización, la etapa de secado de los
artículos de patata escaldados y sumergidos puede comprender la
introducción de los artículos en un ambiente de temperatura elevada.
En dicha realización los artículos se pueden introducir en un
ambiente de aire caliente, tal como un horno de secado. La
temperatura elevada puede estar en el intervalo de 90ºC a 120ºC.
Los artículos se pueden secar durante un periodo de tiempo de
aproximadamente 4 minutos y durante esta etapa de secado pueden
experimentar una pérdida de peso por secado de aproximadamente el
4,5%.
De forma alternativa, los artículos de patata
escaldados y sumergidos se pueden dejar secar a temperatura
ambiente. En dicha realización los artículos se dejan secar a
temperatura ambiente durante diez minutos aproximadamente.
La etapa de recubrimiento de los artículos se
puede realizar mediante cualquier medio adecuado, tal como por
ejemplo, un dispositivo para envoltura configurado adecuadamente. La
emulsión que contiene almidón también incluye aceite y sal. La
emulsión puede incluir más de un tipo de almidón. La emulsión
también incluye un colorante. El colorante puede incluir,
preferentemente, pimentón.
En una realización la emulsión puede comprender
una mezcla que comprende agua, aceite, almidón, colorante,
emulsionante, estabilizante y sal. En dicha realización el aceite
puede ser aceite de girasol y el almidón Hylon VII (almidón
alimentario refinado de maíz con alta amilosa). El colorante puede
comprender cúrcuma y pimentón. El emulsionante puede comprender el
emulsionante Hamultop 391 (concentrado de proteína de suero y polvo
de suero de leche) y el estabilizante H0w 1 (estabilizante de goma
guar/goma xantana). La emulsión en dicha realización puede
comprender los componentes a los que se ha hecho referencia
anteriormente en las siguientes proporciones:
En una realización alternativa la emulsión puede
comprender una mezcla que comprende agua, aceite, almidón, harina,
dextrina, goma, Bicarbonato Sódico, sal, colorante, aceite,
Pirofosfato Acido Sódico y dextrosa. El elemento de almidón puede
comprender más de un tipo de almidón. En dicha realización el
elemento de almidón de la emulsión puede comprender una combinación
de almidón de patata y almidón de maíz. La goma puede comprender
una combinación de más de una goma. En dicha realización la goma
puede comprender una combinación de goma Guar y goma Xantana. El
colorante puede comprender una combinación de Cúrcuma y Pimentón.
Más específicamente, la emulsión puede comprender una combinación
de almidón de patata modificado, harina de arroz, dextrina de
patata, almidón de maíz, goma xantana, bicarbonato sódico, Puron AG
(Difosfato Disódico), sal, polvo de extracto de cúrcuma, oleoresina
de pimentón, aceite vegetal, dextrosa y goma guar. La emulsión en
dicha realización puede comprender los componentes a los que se ha
hecho referencia anteriormente en las proporciones siguientes:
El recubrimiento de los artículos se puede
cuantificar con referencia al porcentaje de adsorción de emulsión
en peso de los artículos de patata. El porcentaje de adsorción puede
estar en el intervalo del 5% al 20%. Más preferentemente, el
porcentaje de captación puede estar en el intervalo del 6% al
17%.
El método puede incluir, opcionalmente, la etapa
adicional de secado de los artículos de patata por segunda vez
después de haber sido recubiertos en la emulsión. Esta segunda etapa
de secado puede comprender la introducción de los artículos
recubiertos en un ambiente con aire caliente. Los artículos se
pueden secar a una temperatura entre 100ºC y 130ºC. Más
preferentemente, los artículos recubiertos se pueden secar a una
temperatura entre 105ºC y 120ºC. En una realización, los artículos
se pueden secar durante un periodo de tiempo entre 20 y 35 minutos.
En una realización alternativa los artículos se pueden secar durante
20 minutos. La segunda etapa de secado se puede cuantificar con
referencia a la pérdida de peso de los artículos recubiertos durante
el secado de los mismos y la pérdida por secado en peso puede estar
en el intervalo del 10% al 25% y, más preferentemente, en el
intervalo del 12% al 20%.
La etapa final de introducción de los artículos
recubiertos en un ambiente de aire caliente puede comprender la
introducción de los artículos recubiertos en un horno de impacto de
aire caliente ("impingement oven"). El ambiente de aire
caliente puede tener una temperatura entre 240ºC y 285ºC. Los
artículos recubiertos se pueden mantener en el ambiente durante un
periodo de tiempo entre 3 y 6 minutos. Nuevamente, esta etapa de
calentamiento puede cuantificarse con referencia a la pérdida de
peso de los artículos recubiertos. Preferentemente, los artículos
experimentan una pérdida de peso entre el 20% y el 27%.
Según un segundo aspecto de la presente
invención, se da a conocer un recubrimiento para un artículo de
patata que comprende:
Según otro aspecto de la presente invención, se
da a conocer un recubrimiento para un artículo de patata, siendo el
recubrimiento una emulsión que comprende:
\vskip1.000000\baselineskip
A continuación se describirán las realizaciones
de la presente invención, a modo de ejemplos ilustrativos.
Ejemplo
1
Se pelan al vapor patatas Maris Piper, se
recortan para eliminar cualquier defecto y se cortan en una forma
de patata deseada. Los ejemplos típicos son patatas fritas con una
sección transversal de 11,2 mm por 11,2 mm (15/32 de una pulgada
por 15/32 de una pulgada).
A continuación, las patatas fritas se escaldan
en agua a una temperatura de aproximadamente 75ºC durante 6
minutos.
Después del escaldado, las patatas fritas se
sumergen en una solución acuosa que contiene el 1% de Puron durante
60 segundos a una temperatura de aproximadamente 65ºC. Puron es el
nombre comercial del Difosfato Disódico, y se utiliza para evitar
la oxidación no enzimática de las patatas fritas.
A continuación, las patatas fritas sumergidas se
secan en un ambiente a temperatura elevada, aproximadamente a
110ºC. Durante esta etapa de secado las patatas fritas experimentan
una pérdida por secado de aproximadamente el 4,5%, es decir, que se
establece que la pérdida de humedad durante el secado de las patatas
fritas es una reducción del 4,5% del peso de la etapa de
presecado.
A continuación, las patatas fritas secadas se
recubren con una emulsión de rebozado que tiene la siguiente
composición:
El recubrimiento de las patatas fritas se
consigue utilizando un dispositivo de envoltura para rebozar
("batter enrober").
A continuación, las patatas fritas recubiertas
se secan a una temperatura de aproximadamente 120ºC. Durante esta
segunda etapa de secado las patatas experimentan una pérdida por
secado del 12%.
Después de la segunda etapa de secado, las
patatas fritas recubiertas se cocinan parcialmente en un horno de
impacto de aire caliente a una temperatura entre 250ºC y 285ºC.
Durante esta etapa de impacto de aire caliente, las patatas fritas
experimentan una pérdida por impacto de aire caliente entre el 24% y
el 27%.
A continuación, las patatas fritas parcialmente
cocinadas se congelan y se envasan, preparadas para el suministro
al consumidor final.
El consumidor final completa el proceso de
cocinado calentando las patatas congeladas durante un periodo de
tiempo entre 15 minutos y 18 minutos, a una temperatura de
aproximadamente 220ºC.
Ejemplo
2
Tal como en el ejemplo mostrado anteriormente,
las patatas se pelan, se recortan y se cortan en un tamaño de
patata frita que tiene una sección transversal del 11,2 mm por 11,2
mm (15/32 de una pulgada por 15/32 de una pulgada).
A continuación, las patatas fritas se escaldan
en agua a una temperatura de aproximadamente 85ºC durante 13
minutos.
Después del escaldado, las patatas fritas se
sumergen en una solución acuosa que contiene el 1% de Puron durante
60 segundos a una temperatura de aproximadamente 65ºC.
A continuación, las patatas fritas sumergidas se
secan en un ambiente de temperatura ambiente.
A continuación, las patatas fritas secadas se
envuelven con una emulsión de rebozado que tiene la siguiente
composición:
Después de la segunda etapa de secado, las
patatas fritas recubiertas se cocinan parcialmente en un horno de
impacto de aire caliente a una temperatura de aproximadamente 285ºC.
Durante esta etapa de impacto de aire caliente, las patatas fritas
experimentan una pérdida por impacto de aire caliente del 21,8%.
A continuación, las patatas fritas parcialmente
cocinadas se congelan y se envasan, preparadas para el suministro
al consumidor final.
El consumidor final completa el proceso de
cocinado calentando las patatas fritas congeladas durante 15 minutos
a una temperatura de aproximadamente 220ºC.
Claims (19)
1. Método de preparación de un producto
alimentario a base de patata, comprendiendo el método las etapas
de:
procesamiento de las patatas en artículos de
patata que tienen un tamaño y una forma deseados,
secado de dichos artículos de patata,
recubrimiento de dichos artículos de patata en
una emulsión que contiene almidón, aceite, sal y colorante,
introducción de dichos artículos recubiertos en
un ambiente de aire caliente; y
eliminación del ambiente de aire caliente de
dichos artículos, caracterizado porque el método incluye,
adicionalmente, entre las etapas de procesamiento y secado, las
etapas de:
escaldado de dichos artículos de patata mediante
inmersión en un baño de agua caliente, e
inmersión de dichos artículos de patata
escaldados en una solución para evitar la oxidación no enzimática
de los artículos de patata.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Método, según la reivindicación 1, en el que
la etapa de escaldado de los artículos comprende la inmersión de
los artículos de patata en un baño de agua calentado a una
temperatura entre 70ºC y 95ºC durante un periodo de tiempo entre 5
minutos y 20 minutos.
3. Método, según la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, en el que la etapa de inmersión de dichos
artículos de patata escaldados en una solución para evitar la
oxidación no enzimática de los artículos de patata comprende la
inmersión de los artículos en una solución de Pirofosfato Ácido
Sódico.
4. Método, según la reivindicación 3, en el que
la solución de Pirofosfato Ácido Sódico comprende el 1% de
Pirofosfato Ácido Sódico.
5. Método, según la reivindicación 3 o la
reivindicación 4, en el que se facilita la solución de Pirofosfato
Ácido Sódico a una temperatura de 65ºC y los artículos se sumergen
durante un período de aproximadamente 60 segundos.
6. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de secado de los
artículos de patata escaldados y sumergidos comprende la
introducción de los artículos en un ambiente de temperatura
elevada.
7. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que los artículos de patata escaldados
y sumergidos se secan a temperatura ambiente.
8. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la emulsión comprende una
mezcla que incluye agua, aceite, almidón, colorante, emulsionante,
estabilizante y sal.
9. Método, según la reivindicación 8, en el que
la emulsión comprende:
10. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, en el que la emulsión comprende una mezcla
que incluye agua, aceite, almidón, harina, dextrina, goma,
Bicarbonato Sódico, sal, colorante, Pirofosfato Ácido Sódico y
dextrosa.
11. Método, según la reivindicación 10, en el
que la emulsión comprende:
12. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, pudiendo incluir el método la etapa
adicional de secado de los artículos de patata después del
recubrimiento en la emulsión.
13. Método, según la reivindicación 12, en el
que la segunda etapa de secado comprende la introducción de los
artículos recubiertos en un ambiente de aire caliente.
14. Método, según la reivindicación 13, en el
que los artículos recubiertos se secan a una temperatura entre
100ºC y 130ºC.
15. Método, según la reivindicación 14, en el
que los artículos recubiertos se secan a una temperatura entre
105ºC y 120ºC.
16. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la etapa final de
introducción de los artículos recubiertos en un ambiente de aire
caliente comprende la introducción de los artículos recubiertos en
un horno de impacto de aire caliente ("impingement oven").
17. Método, según la reivindicación 16, en el
que el ambiente de aire caliente tiene una temperatura entre 240ºC
y 285ºC.
\newpage
18. Recubrimiento para un artículo de patata,
siendo el recubrimiento una emulsión que comprende:
19. Recubrimiento para un artículo de patata,
siendo el recubrimiento una emulsión que comprende:
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